红楼梦中的美食1

• 火腿鲜笋汤 【原文摘录】 晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯 笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀 饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒 中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。 宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五 十八回）
• 【考证分析】 火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火肉，以 圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入 肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用 稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸 一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品， 《调鼎集》上说：“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是 江南食俗。火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”，故 宝玉急急地端起来就喝，被热汤烫了嘴。 【制作方法】 用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常 规烧汤。
• 糟鹅掌鸭信
【原文摘录】 宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因 问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日 雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果 来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子 的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取 了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才 好。”（第八回）
• 【考证分析】 豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》 说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、 黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。 造法：水浸捣碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山 矾汁、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以 石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可 收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。” 清代以豆腐皮作包子，有数种做法，一为豆腐皮 包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其 封口，上笼蒸之；一为用豆腐皮裁成小片，包馅 成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦 有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面皮，蒸熟。 看名称“豆腐皮包子”，似为前者而非后者。豆 腐皮包子清代亦为贡品，清宫御膳档案中有此物
• 板栗烧野鸡 【考证分析】 是根据小说中提供的原料而制的一道红菜，味鲜肉美， 色泽金黄，为广大美食家所欢迎。 主料∶净野鸡肉500克、板栗250克、肥膘肉100克。 配料∶水发香菇50克、冬笋30克、葱姜各适量。 调料∶酱油10毫升、花生油100克、盐3克、绍兴黄 酒30毫升、白糖10克、鸡精0.3克、香油10克 、水淀粉、 鸡汤各适量。
• 【制作方法】 春天采摘枸杞之嫩叶，用油盐清炒， 有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。
• 豆腐皮的包子 【原文摘录】 宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因 又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭， 有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃， 和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫 人送过来的，你可吃了？”（第八回）
• 考证分析】 野鸡瓜子野鸡属鸡类，气味酸，微寒，无毒， 功能补中益气，可主五脏气喘野鸡瓜子以野鸡为 主，配以酱瓜、青红椒，营养丰富，味道鲜美。 成菜颜色金黄，口感鲜、香、脆嫩。 【制作方法】 主料∶ 野鸡净肉300克。 配料∶ 酱瓜100克、青红椒50克、鸡蛋1个、 葱姜蒜各适量。 调料∶ 酱油15毫升、绍兴黄酒25毫升、花椒 油100克、葱油15克、鸡精0.3克、盐1克、清汤 100 毫升、水淀粉30克、花生油100克。
• 制作方法∶ 将野鸡肉用冷水浸泡1小时，洗净，沥乾水份， 切片剞上花刀，切成2厘米见方的丁放在碗内加盐、黄酒、 蛋清、水淀粉渍味上浆备用。酱瓜反覆浸泡数遍，去掉咸 味，用刀一剖两开，去净瓜瓢， 切成2厘米见方的丁。青 椒去蒂、去籽洗净也切成2厘米见方的丁备用。起锅置旺 火上，锅烧热後倒入花生油，油温烧至四五成热，时下入 丁滑散，倒入酱瓜丁、青红椒丁略滑即倒入漏勺内澄油。 锅置火上，放入少许葱油，将姜蒜片煸出香味，倒入鸡丁 和配料，快速烹入用酱油、黄酒、盐、鸡精、胡椒粉、水 淀粉和适量清汤兑成的碗汁，颠翻两下即可出锅。板栗烧 野鸡野鸡气味酸，微寒，无毒，功能补中，益气，主治气 喘。野鸡肉配板栗、香菇、冬笋 同烧，更增鲜美。是秋、冬季补品之一。 《红楼梦》中多处写到以野鸡为原料的菜肴，如「野 鸡崽子汤」、「炸野鸡」、「野鸡瓜子」等。第53回「乌 进孝进租」单上还列有「野鸡、兔子各二百对」，这些野 味成了 贾府餐桌上的珍品。
• 火腿炖肘子 【原文摘录】 贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子 上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个， 倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早 起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈 妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？” 又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠 泉酒。”（第十六回）
• 【考证分析】 火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带 仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火 肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾 配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄： 醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要酥 烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。 【制作方法】 用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子 合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂
• 鸽子蛋 【原文摘录】 李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了 一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声 “请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘， 老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。” （第四十回）
• 【考证分析】 鸽子蛋，为清宫御食，有清宫老档可查。鸽 子蛋有多种制法，《童氏食规》上载扬州制整煨 鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。”——“煨 鸡肾……又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、 作料煨之，鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔，鸽肉、 鸽蛋为高档筵席常用之物。 【制作方法】 把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖， 令入味。
• 考证分析】 糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人 谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。雪芹之祖父曹 寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品， 将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。 看来，此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生 部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。 鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅 掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。 糟鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌 为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说： “糟 鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清?袁栋《书 隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船 内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非 山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”今 扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、 瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。
酒酿清蒸鸭子
• 【原文摘录】 说着，只见柳家的果遣了人送了一个 盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸 鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌 的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥， 并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。 （第六十二回）
• 【考证分析】 酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集?白酒娘》 中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜， 次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微 温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉， 拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁 匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒， 即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用浓重 调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜， 都特别讲究原料之新鲜。鸭馔，为乾隆宫廷御膳 常物，种类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙 鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、 酒炖鸭子……等等。《吕氏春秋?孝行览?本味》： “三群之虫，水居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒 蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒。
• 【制作方法】 将野鸡肉洗净，切成5厘米大小的块，用沸水 滚过，去净血沫。肥膘肉切成鱼鳃片，板栗剞十 字刀，入锅煮熟，取出剥壳去衣，用油略炸一下 备用。冬笋切成滚刀块，香菇去蒂一切为二备用。 起锅至旺火上，放入少许花生油，待油热下入葱 姜略煸，出香味後放入鸡块、绍兴黄酒煸炒，再 加入酱油、盐、糖、鸡精、鸡汤大火烧开，转文 火，焖至五六成熟时，放入板栗、香菇、冬笋同 烧，烧至酥烂，拣去葱姜、肥膘肉，晃勺收汁， 待汁稠时，将鸡块盛在盘中，锅内余汁加点水淀 粉，淋上香油浇在鸡块上即成。
• 笼蒸螃蟹 【原文摘录】 出自《红楼梦》第三十八回 林潇湘魁 夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏。
• 【考证分析】 蟹又称无肠公子、含黄伯、郭索、拥剑、执 火、彭越等。因其的是淡水蟹，即河 蟹，此蟹只能吃活的，其肉鲜美，食时需除去蟹 的肠、胃、鳃和脐部。中医认为蟹有散瘀血，通 筋络，续筋接骨，解漆毒等功效。但蟹不可以和 柿子同食，因为易引起腹泻。蟹性寒，食用时需 蘸姜、醋或饮酒，以暖胃怯寒，杀菌消毒。
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内造瓜仁油松瓤月饼 【原文摘录】 出自《红楼梦》第七十六回写到：“说着， 便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼，又命斟 一大杯热酒， 送给谱笛之人，慢慢的吃了再细细 的吹一套来。” 【考证分析】 所谓“内造”指的是宫内所造，见于《随园 食单》。
• 【制作方法】 具体的制作方法是这样：“用山东飞面作酥 为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加 冰糖和猪油作馅。食之，不觉甚甜，而香松柔腻， 迥异寻常。” 另外如“杨中丞西洋饼”，做法是这样： “用鸡蛋清和飞面作稠水放碗中，打铜夹剪一把， 头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。 生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼， 白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。”
• 野鸡瓜子 【原文摘录】 《红楼梦》第49回「琉璃世界白雪红梅，脂 粉香娃割腥啖羶」中写雪後李纨、宝玉等约新到 的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人於次日在芦 雪亭聚会作诗。次日早，宝山因性急，只拿茶泡 了一碗饭，就着野鸡瓜子忙忙地吃完了。贾母说: 「我知道你们今儿又有情，连饭也不愿吃了」。 野鸡瓜子，类似炒鸡丁一类的下饭菜。清代 《调鼎集》有云:「野鸡瓜:去皮骨切丁配酱瓜、冬 笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒」。 这说明「野鸡瓜子」这道菜在清代已很普遍，成 为侯门公府的家常菜了。
【制作方法】 将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用 香糟汁或糟油糟食。