果蔬干制
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果蔬干制
3、浸碱脱蜡 、
一般果品及果实类蔬菜外果皮上都有一层蜡质， 一般果品及果实类蔬菜外果皮上都有一层蜡质， 为了加速水分蒸发、提高干燥效率 和产品质量进行浸 为了加速水分蒸发、 碱脱蜡处理，以除去附着在表面的蜡质。 碱脱蜡处理，以除去附着在表面的蜡质。 常用试剂：氢氧化钠、碳酸氢钠、碳酸钠 常用试剂：氢氧化钠、碳酸氢钠、
（2）方法 ）方法——沸水和蒸汽
温度为95℃ 温度为 ℃～100℃，热烫过程中要保持水温稳定。为加强护色效果， ℃ 热烫过程中要保持水温稳定。为加强护色效果， 沸水热烫还可加入0.2％碳酸氢钠 绿色蔬菜如青豆荚 绿色蔬菜如青豆荚)或 ％柠檬酸(浅色蔬 沸水热烫还可加入 ％碳酸氢钠(绿色蔬菜如青豆荚 或0.1％柠檬酸 浅色蔬 菜如马铃薯)等 菜如马铃薯 等。
分类：
自然干制（如晒干、风干等） 自空干燥等） 人工干制（如烘干，热空气干燥、真空干燥等）
果蔬的基本原理
一、果蔬中的水分状态
按结合力强弱顺序分为：机械结合水、 胶体结合水、化合水
机械结合水：指充满在果蔬组织内毛细管中的和附着在果蔬外表面 上的湿润水。 胶体结合水：不按确定的定量比与化学物质结合的水。又可分为吸 附结合水、结构结合水、渗透结合水。 化合水：指按定量比与化学物质结合的水分
二、原料干制前的处理
包括整理分级、洗涤、去皮去核、切分、灭酶护色等。 包括整理分级、洗涤、去皮去核、切分、灭酶护色等。
1、热烫 、
一种短时的热处理及迅速冷却过程，是最常用的控制酶褐变 一种短时的热处理及迅速冷却过程， 的方法。烫漂是果蔬干制、糖制、罐藏、 的方法。烫漂是果蔬干制、糖制、罐藏、速冻等多种加工方法不可 缺少的工序。 缺少的工序。
一、原料的选择
1、水果原料 、 干物质含量高，纤维素含量低，风味良好， 要求含水量低 、干物质含量高，纤维素含量低，风味良好， 核小皮薄，成熟度在8.5-9.5成。 核小皮薄，成熟度在 成 2、蔬菜原料 、 干制蔬菜原料要求肉质厚密、组织致密、粗纤维少、 干制蔬菜原料要求肉质厚密、组织致密、粗纤维少、新鲜饱满 、 废弃物少。 色泽好 、废弃物少。
果蔬干制(共38张PPT)
（ 2）维生素的变化
第二节 干制原料的选择及处理
❖ 一、原料的选择： ❖ 总要求：合适的品种和种类；适当的成
熟度；新鲜、完整、饱满的状态。
❖ 干制对果品原料的要求是： ❖ 干制对蔬菜的要求：
图片
二、原料的处理
分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级 )、 洗涤、去皮、切 分、烫漂、硫处理、脱蜡处理等。
类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别 。
❖ 1、内部扩散控制：
❖ 2、表面汽化控制：
❖ 3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互 衔接，配合适当，才是缩短干燥时间．提高干制 品质量的关键。
三、影响干燥速度的因素
（一）干燥的环境条件（外因）
1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高 时，空气的饱和差随之增加。
五、原料在干燥过程中的变化 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法
3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2. 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. （3）酶的活性亦与水分活度有关。
第三节 干制方法与设备
一、自然干制 1、特点： 借助自然力：太阳辐射能、热风自然 干制
优点： 缺点：
❖ 2、方法:
❖ （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日 光曝晒的称晒干或日光干燥；
❖ （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫 棚下进行干燥的称阴干或晾干。
❖ 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害， 并注意清洁卫生.
制冷系统
第二节 干制原料的选择及处理
❖ 一、原料的选择： ❖ 总要求：合适的品种和种类；适当的成
熟度；新鲜、完整、饱满的状态。
❖ 干制对果品原料的要求是： ❖ 干制对蔬菜的要求：
图片
二、原料的处理
分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级 )、 洗涤、去皮、切 分、烫漂、硫处理、脱蜡处理等。
类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别 。
❖ 1、内部扩散控制：
❖ 2、表面汽化控制：
❖ 3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互 衔接，配合适当，才是缩短干燥时间．提高干制 品质量的关键。
三、影响干燥速度的因素
（一）干燥的环境条件（外因）
1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高 时，空气的饱和差随之增加。
五、原料在干燥过程中的变化 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法
3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2. 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. （3）酶的活性亦与水分活度有关。
第三节 干制方法与设备
一、自然干制 1、特点： 借助自然力：太阳辐射能、热风自然 干制
优点： 缺点：
❖ 2、方法:
❖ （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日 光曝晒的称晒干或日光干燥；
❖ （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫 棚下进行干燥的称阴干或晾干。
❖ 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害， 并注意清洁卫生.
制冷系统
果蔬干制
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1.游离水:以游离状态存在于果蔬组织中，
是充满在毛细管中的水分。所以也称为毛细 管水。
是主要的水分状态，占果蔬水分含量的70％
左右。
能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛
细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以 干燥时排除的主要是游离水。
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2. 胶体结合水 : 是与物料内的胶体物质相结合的水。 由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成 水膜，水分与其结合成为胶体状态。包括（ 1 ）吸附 结合水；（ 2 ）渗透和结构结合水。胶体结合水对那 些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干燥时 除非在高温下才能排除部分胶体结合水。冰点低，在 低温甚至-75℃也不结冰。
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第一节 果蔬干制的机理
果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中 的水分减少，而将可溶性物质的浓度提 高到微生物不能利用的程度，同时，果 蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能 够长期保存。
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一、果蔬中水分存在的状态
新鲜果蔬的含水量很高，一般为 70 ％～ 90 ％或更高。 果蔬组织中除了水分以外的物质称为干物质，干物质中大 部分能溶解于水，称为可溶性物质或可溶性固形物，如： 糖、多元醇、多缩戊糖、果胶、有机酸、一些含氮物质、 丹宁物质、部分色素、部分维生素、酶以及大部分无机物 质；还有一部分不溶于水，称为不溶性物质，如：纤维丝、 半纤维素、淀粉、脂肪、部分维生素、某些色素以及一些 无机或有机酸的盐类。 果蔬中的水分以游离水、胶体结合水和化合水三种不 同的状态存在。
5
干制优点
体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏； 延长货架期，便于长期保存； 减少冷链成本； 可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题； 丰富果蔬产品的花色品种，有利于满足人们的生活快节奏的 需求； 干制设备可繁可简，生产技术较易掌握； 干制果蔬可与粉体技术等结合，产品成为复合食品的很好添 加成分； 因此，果蔬干制品对于勘测、航海、 旅游、军需等方面都具有重要意义。
果蔬干制加工技术PPT课件
二、干制原理
（一）食品的水分及干燥机理 1．食品的水分
（1） 游离水 （2）结合水
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的
水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散。
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内部
的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使 食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散。
盘式干燥机 旋转式干燥机
带式干燥机
带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。
带式干燥机 1-原料进口；2-原料出口；3-原料运动方向
多层输送带式干燥机
流化床干燥机
多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备 可以连续化生产。
流化床式干燥设备 1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室； 5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗
--由辐射能量提供热量
冷冻干燥
又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即是将食 品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将 冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的 方法。
冷冻干燥法特点：
一、特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥 二、干燥后制品保持原有的形状，复水性好。 三、 冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热
隧道式干燥机
（1）逆流式干燥机 （2）顺流式干燥机 （3）混合式干燥机
混合式干燥机 1-运输车；2-加热器；3-电扇；4-空气入口；5-空气出口；
6-原料入口；7-干燥品出口； 8-活动隔门
低温高湿
高温低湿
湿端（冷 端）
逆流式干燥设备示意图
干端（热 端）
特点：① 干制品的最终水分较低（<5％）； ② 适宜于软质水果的干制。
第二章 果蔬干制.
Aw－水分活度 P－溶液或食品中的水蒸气压 P0－纯水或溶剂的蒸汽压 N1－溶质的物质的量 N2－溶剂的物质的量 ERH－平衡相对湿度，即物料达平衡水分时的大气相对湿度。
表2 食品中重要微生物类群生长的最低AW值
类群
最低AW值
类群
最低AW值
细菌
0.90
嗜热性细菌
0.75
酵母
0.88
耐渗透压酵母
0.61
隙中的空气被排除，使干制品呈半透明状态。空 气越少制品越透明，干制品外观美，而且降低氧 含量的程度，增加制品的保藏性。
营养成分的变化：干制过程总的是水分 大量减少，糖分及维生素损失较多，而 矿物质和蛋白质则较稳定。
（1）糖：果蔬所含的葡萄糖、果糖不稳 定易分解 （2）维生素C：SO2处理可以减少维生素 损失
五、影响干燥作用的因素
干燥介质的温度和相对湿度：
果蔬干制时，广泛应用热空气作为干燥介质。 干燥介质的绝对湿度不变时，温度越高则空气湿度饱和 差越大，干燥速度就越快；温度越低，空气湿度饱和差 越小，干燥速度就越慢。在空气温度不变的情况下，相 对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，相对湿度每减 少10%，饱和差增加100%，原料干燥速度就越快。
真空度：
气压越低，水的沸点越低。若温度不变，气压降低， 则水的沸腾加剧。因此，在真空室内加热干制时，就 可以在较低的温度下进行。如采用与正常大气压下干 燥时相同的加热温度，则将加速果蔬的水分蒸发，还 能使干制品具有疏松的结构。对热敏性果蔬采用低温 真空干燥，可保证其产品具有良好的品质。
原料的种类和状态
在干制中，用干燥率表示原料与成品间的比例关系。干燥 率即一份干制品与所需新鲜原料份数的比例。 几种果蔬的干燥率
名称 苹果 梨 桃 干燥率 6～8:1 4～8:1 3.5～7:1 名称 马铃薯 洋葱 南瓜 干燥率 5～7:1 12～16:1 14～16:1
第三章果蔬干制
4.2 干制品的复水
为了使干制品复原而在水中浸泡的过 程。浸泡水的温度、浸泡时间对复水都有 一定影响。一般来说了，浸水温度越高， 吸水速度越快，复水时间越短。浸水时间 越长，复水越充分。
黄花菜干制
原料 选择
蒸制
干燥
均湿 回软
脱水(dehydrationg)是在人为的控制除去食 品中的水分，因此，也称为人工干燥。
干燥和脱水统称为干制。
2. 干制的基本原理
1. 干燥过程中的湿热传递 2. 影响食品湿热传递的因素 3. 3. 干制过程中食品的变化
1. 干燥过程中的湿热传递
湿热传递是食品干燥基本原 理的核心问题。
It is a heat and mass transfer operation
第三节 食品干制工艺
1. 原料处理 2. 干制过程中的管理 3. 干制品的包装 4. 干制品的贮藏 5. 干制品的复水
1.食品原料处理
原料的预处理： 原料选熏择硫：处对理于果蔬制品的原料，一 般要求是：干物质含量高，肉质厚， 组织致防密氧，化粗处纤理维少，风味色泽好， 不易褐变。
2. 干制过程中的管理
食品温度 曲线
干燥的四个阶段：
• 干燥的开始阶段 • 第一干燥阶段----恒速阶段 • 第二干燥阶段----降速阶段 • 干燥最后阶段
2、影响干制效果的因素
食品性质 干燥条件 干燥方法
2.1 食品性质 the properties of the products
A 表面积 B 组分定向 C 细胞结构 D 溶质的类型和浓度
Water and water vapour
热传递
食品
外部质 量传递
内部质 量传递
1.1食品干燥过程的特性
果蔬干制技术
果蔬干制原理
对一些含糖量低，切成薄片的果蔬产品如萝卜片、黄 花菜、苹果等，其内部水分扩散速度较表面水分汽化速度 快，水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用， 称为表面汽化控制。这种果蔬内部水分扩散一般较快，只 要提高环境温度，降低湿度，就能加快干制速度。因此， 干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互衔接，配合 适当，才能缩短干燥时间，提高干制品的质量。
第一节 果蔬干制原理
一、果蔬中水分的状态 1．果蔬中水分存在的状态 新鲜果蔬中含有大量的水分。一般果品含水量为 70%～90%；蔬菜为75%～95%（表4-1）。
果蔬干制原理
名称 苹果 葡萄 梨 桃 梅 枣 柿 荔枝 龙眼
无花果 杏
椰子肉 银杏（白果）
表4-1 几种果品蔬菜的水分含量
水分（%） 84.60 87.90 89.30 87.50 91.10 73.40 82.40 84.80 81.40 83.60 85.00 47.00 53.70
果蔬干制原理
AW=P/P0 =ERH/100 式中Aw—水分活度；
P—溶液或食品中的水蒸气分压； P0—同温度下纯水的蒸汽压。 ERH为平衡相对湿度，即食品中的水分蒸发达到平衡 时，食品上空大气的相对湿度。水分活度是从0～1之间的 数值，纯水的AW=1。水分活度表示水与食品的结合程度， Aw值越小，结合程度越高，脱水越难。水分活度只有在水 未冻结前有意义，此时水分活度是食品组成与湿度的函数。
①平衡水分。在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的 水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件 下某种果蔬的平衡水分，也可称为平衡湿度或平衡含水量。 在任何情况下，如果干燥介质条件（温度和湿度）不发生 变化，果蔬中所含的平衡水分也将维持不变。因此，平衡 水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。
果蔬干制加工技术
空气的存在，会加速制品的变色和维生素C的损失，还会 导致脂肪氧化而使风味恶化， 4.货物摆放 科学地进行货物的堆码，注意通风，定时检查产品，做好 防鼠、防潮工作。
五、干制品复水
脱水食品在食用前一般都应当复水。 复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。
脱水菜的复水方法是： 将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，
核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理
果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干 制品的质量。
二、操作要点
3．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。
3
抑制果蔬中所 含酶的活性；
1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？ 3.水分活度与保藏性关系？
2、水分活度与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜
一、概述
果蔬干制的概念
干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然 或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱 除的工艺过程。
果蔬干制品是果干或菜干。
1、果品蔬菜干制目的:
1
减少果蔬中的 水分
2
提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度；
化学试剂使用时要注意食品安全。
1.包装前的处理
（1）分级 （2）回软 （3）防虫处理
五、干制品复水
脱水食品在食用前一般都应当复水。 复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。
脱水菜的复水方法是： 将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，
核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理
果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干 制品的质量。
二、操作要点
3．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。
3
抑制果蔬中所 含酶的活性；
1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？ 3.水分活度与保藏性关系？
2、水分活度与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜
一、概述
果蔬干制的概念
干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然 或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱 除的工艺过程。
果蔬干制品是果干或菜干。
1、果品蔬菜干制目的:
1
减少果蔬中的 水分
2
提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度；
化学试剂使用时要注意食品安全。
1.包装前的处理
（1）分级 （2）回软 （3）防虫处理
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(2)自由水分 在一定干燥条件下，果蔬中所 含的大于平衡水分的水。这部分水后干制过程中， 能够排除掉。自由水分大部分是游离水，还有一部 分是结合水。果蔬中除水分以外的物质，统称为干 物质（Solid matter）。
二、干制保藏机理
1．水分和微生物的关系
从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW
碱液浸泡主要用于一些整果干制的果蔬，酸液
浸泡是在硫处理前采用酸液浸泡，酸浸泡的目的是
为了稳定制品的色泽，防止硫处理时褪色的发生。
也有关于采用酸液代替硫处理的研究，目的也是为
了得到颜色鲜艳的制品。
5．硫处理 ①水果
切分的水果和葡萄（为了得到浅黄色的葡萄干） 在干制之前需要进行熏二氧化硫处理，苹果可以采 用亚硫酸及其盐的水溶液或二氧化硫的水溶液浸泡 处理。
螺旋漂烫机
热烫可采用热水和蒸汽。热烫的温度和时间应 根据原料种类、品种、成熟度及切分大小不同而异， 一般情况下热烫水温为80-100℃，时间为2-8min，热 烫过渡使组织腐烂，影响质量。相反，如果热处理不 彻底，反而会促进褐变。如白洋葱、革葬热烫不完全， 变红的程度比未热烫的还要严重。可用愈创木酚或联 苯胺检查热烫来达到要求，其方法是将以上化学药品 的任何一种用酒精溶解，配成0.1％的溶液，取已烫 过的原料横切，随即浸人药液中，然如取出。在横切 面上滴0.3%双氧水，数分钟后，如果愈创木酚变成褐 色或联基苯胺变成蓝色，说明酶未被破坏，热烫未达 到要求，如果不变色，则表示热烫完全。
引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可
以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品， 仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长， 也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品 败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必
须考虑到要求更低的AW值。
2．水分对酶活性的影响
水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实 际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。 水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到
隧道式干燥机可根据被干燥的产品和干燥介质 的运动方向分为逆流式、顺流式和混合式（又称 复式或对流式）三种形式。
逆流式干燥机：是载车前进的方向与干热空气 流动的方向相反。原料由隧道低温高湿的一端人， 由高温低湿的一端完成干燥过程出来。干燥开始 温度为40-50℃，终点温度为65-85℃。桃、杏、 李、葡萄等含糖量高、汁液多的果实适合于采用 这种干燥机干制。
第五章
第一节
第二节 第三节
果蔬的干制
果蔬干制原理
果蔬干制加工工艺 干制品的处理与保藏
第一节
果蔬干制原理
一、水分及其变化
水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%， 有的蔬菜甚至高达95%。根据在果蔬中的存在形 式这些水可以分分为三类： 游离水： 结合水：
1.游离水（Free water）是以游离状态存后于 果品蔬菜组织中的水分。果品、蔬菜中的水分，绝 大多数都是以游离水的形态存在。游离水具有水的 全部性质，能作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。 游离水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或 向内移动，所以干制时容易蒸发排除。
接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当 低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当 AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数 霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值 为0.80。
果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使
果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，
干食品的AW值较低的在0.80 — 0.85，这样含水 量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物
糖分，干制时间越长，糖分损失越多。同时，糖分
还会和有机酸反应而出现褐变，要用硫处理才可以
有效地加以控制。
人工干制时，虽然很快抑制酶的活性和呼吸作 用，干制时间又短，可减少糖分的损失，但所采用 的温度和时间对糖分有很大影响。一般来讲，糖分 的损失随温度的升高和时间的延长而增加。
（3）蛋白质
对果蔬原料进行持续不断的高温处理，会 对产品的蛋白质情况产生巨大的影响。蛋白质 是一种热敏性物质，因此对某些物料而言，过 度 的 加 热 处 理 会 造 成 蛋 白 质 效 率 （ PERPROTEIN EFFICIENCY RATIO）降低，使其不能
1．物理变化
干制时出现的物理变化常有：干缩、重量减轻、
体积缩小、表面硬化等。
2．化学变化
干制时出现的化学变化主要有：营养成分的
变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽
的变化。
（1）水分
果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转
移两种变化。
（2）糖
果蔬中含有糖类物质中，果糖和葡萄糖都不 稳定，容易分解而损失。糖的损失情况同干燥方法 有很大的关系。 自然干燥温度较低，速度缓慢，酶的活性不能 很快得到抑制，呼吸作用仍在进行，需消耗一部分
隧道式干燥机有各种不同的设计，可分为单隧 道式、双隧道式及多层隧道式等几种，大小也不相 同，干燥室一般长12-18m、宽1.8m、高1.8-2m，后 单隧道式干燥室的侧面或双隧道室的中间是加热器，
并设有吹风机，以推动热空气进入干燥室，使原料
干燥。余热气一部分从排气筒排除，另一部分回流 到加热室继续使用。
顺流式干燥机：是指载车的前进方向和空气 流动的方向相同。原料从高温低湿的热风一端进 人。开始水分蒸发很快，随着载车的前进、湿度
增大、温度降低，干燥速度逐渐减缓，有时甚至
不能将干制品的水分减至最低的标准含量，应注
意避免。这种干燥机的开始温度为80-85℃，终点
温度为55-60℃，适宜于干制含水量高的蔬菜。
物料在流化床中的时间可以控制，且比其它方法所用时间 短；设备小巧，操作、维修简单，并且可以实现全自动化 操作；多种其它干燥设备可以和其连用。
ZLG振动流化床干燥机
ZLG振动流化床干燥机
③转鼓（滚筒）式干燥 转鼓式干燥适合于处理溶液、果菜泥和糊类 物料。可以制作马铃薯粉、苹果片、调味番茄粉等。
另外，通过在转鼓上的不同的模具，可以制作人造
2.结合水（Bound water）是指果蔬组织中的
化学物质与水通过氢键相结合的水分。结合水仅占
总水量的极小部分，和游离水相比，结合水稳定、 难以蒸发，密度大为1.02-1.45，热容量小为0.7， 一般后-40℃以上不能结冰，这个性质具有重要实 际意义，它可以使植物种子和微生物孢子在冷冻条
件下，仍能保持生命力。结合水不能作溶剂，也不
Байду номын сангаас
第二节
一、工艺流程
干制品加工工艺
干制品加工的工艺流程为：
果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、去核、
切分→漂烫→硫处理→干制→包装。
二、操作要点
1．果蔬干制对原料的要求
为了得到高品质的果蔬干制品，对不同的果蔬 原料必须选择其最佳的成熟期进行采收，而且有些 原料需要尽快地仔细地进行加工。
2．清洗
水果通常是整个地浸泡在冷水中以去除表面的尘 土和残留农药。蔬菜通常需要采用高压喷淋或旋转 式清洗机进行清洗。
能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后， 一部分结合水才会被排除。
(1)平衡水分 在一定的干燥条件下，当果蔬 中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量 称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为 平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下，如果干燥 介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含 的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分也就是 后这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。
1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿
后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。
由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件
下难于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或
化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。
三、干制过程中发生的变化
果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物 理变化和化学变化。
对流式干燥机：又称混合式干燥机或中央排气式
干燥机（图4-5）。综合了上述两种干燥机的优点，
克服了他们的缺点。对流式干燥机有两个鼓风机和 两个加热器，分别设后隧道的两端，热风由两端吹 一部分回流加热再利用。原料载车首先进行入顺流
向中间，通过原料后，一部分热气从中部集中排除，
式隧道，用较高的温度和较大的热风吹向原料，加
再被人体利用；同样，对有些有重要生理活性
的氨基酸，如赖氨酸和蛋氨酸，在高温下会发
生快速反应。冷冻干燥对蛋白质的损失最小。
（4）维生素
在多数的果蔬干制品中，维生素C基本都被破 坏了。脂溶性维生素，如维生素A、维生素E在干制 过程中也会造成损失，主要由于这些维生素同由脂 类所形成的过氧化物和自由基发生反应而引起的。 干制过程的时间、温度和氧气量是造成维生素损失 的关键因素。同时，不同的果蔬和不同的维生素其 损失情况都不相同。
6．漂烫
漂烫也是果蔬干制中一道非常重要的工序。通常是在干 制前采用热水或热蒸汽进行漂烫。 绿色蔬菜要保持其绿色，可后热烫水中加入0.5%的碳 酸氢钠或者用其他方法使水呈中性或微碱性。因为叶绿素在 碱性介质中加水分解，会生成叶绿酸、甲醇和叶醇。叶绿酸 仍为绿色；并进一步与碱反应形成钠盐则更加绿色稳定。
②蔬菜
甘蓝、马铃薯和胡萝卜在干制前通常要进行硫处 理。用量最高的为甘蓝，一般为750 — 1500PPM； 马铃薯和胡萝卜为200 — 500PPM。
熏硫处理时，可将装果蔬的果盘送人熏硫室中， 燃烧硫磺粉进行熏蒸。二氧化硫的浓度一般为1.5％ -2.0％，有时可达到3％。1t切分的原料，约需硫黄 粉2-4公斤，要求硫磺粉纯净，品质优良，易于燃烧， 砷含量不得超过0.015%，含油质的硫磺粉不能使用， 因其影响干制品的风味，硫磺燃烧要完全，残余量 不应超过2%。如果硫磺不易点燃时，可加入相当于 硫磺重量的5%的硝酸钠或硝酸钾。熏硫法一般需要 能密闭的熏硫室，此外，亦可采用亚硫酸或亚硫酸 盐类进行浸硫。亚硫酸盐类如亚硫酸钠，呈微碱性， 一方面碱性可促使维生素C的破坏；另一方面碱性溶 液中亚硫酸盐比较稳定，二氧化硫不易释放，硫处 理效果差。因此，为提高硫处理的效果，应将溶液 PH调到酸性范围，增强硫处理效果。