2023年公共营养师三级知识点解读
公共营养师三级技能第四章膳食指导和评估2023年新版
第四章膳食指导和评估1.引言第四章膳食指导和评估是公共营养师三级技能中的核心部分，旨在为人们提供科学合理的饮食指导，并评估其膳食摄入状况，以帮助个体改善膳食结构和促进健康。
2.膳食指导的原则膳食指导是基于科学研究和临床实践的指导原则，包括以下几个方面：-平衡饮食：合理搭配各种食物，确保摄入足够的营养物质；-适量摄入：根据个体需要和身体状况，确定合理的食物摄入量；-多样性：摄入各类食物，以获得多种营养物质；-新鲜度：选择新鲜、无污染的食物，减少加工食品的摄入；-合理烹调：采用低盐、低油、少糖的烹调方法，减少食物中的不健康物质。
3.膳食指导的内容膳食指导的内容应基于不同人群的特点和需求，包括以下几个方面：-能量摄入：根据个体的身高、体重、年龄、性别和活动水平，确定合理的能量摄入量；-蛋白质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的蛋白质摄入量；-碳水化合物摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的碳水化合物摄入量；-脂肪摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的脂肪摄入量；-维生素和矿物质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的维生素和矿物质摄入量；-膳食纤维摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的膳食纤维摄入量；-饮水摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的饮水摄入量。
4.膳食评估的方法膳食评估是评估个体膳食结构和膳食质量的方法，主要包括以下几种方法：-24小时回顾法：通过个体回忆过去24小时的饮食情况，评估摄入的营养物质；-食物频率调查法：通过问卷调查个体过去一段时间内各种食物的频率和量，评估摄入的营养物质；-膳食记录法：个体记录自己每日各种食物的种类和量，评估摄入的营养物质；-生物指标法：通过检测个体体液（如血液、尿液等）中的生物指标，评估摄入的营养物质。
5.膳食指导和评估的注意事项在进行膳食指导和评估时，需要注意以下几个方面：-个体化：根据个体的特点和需求，制定个体化的膳食指导方案，并进行个体化的膳食评估；-过程指导：膳食指导应是一个长期的过程，需要定期进行跟踪和调整；-综合评估：评估膳食时，需要综合考虑个体的身体状况、家庭环境、文化背景等因素；-鼓励参与：鼓励个体参与膳食指导和评估的过程，增强其主动性和积极性。
三级公共营养师基础知识点
三级公共营养师基础知识点三级公共营养师基础知识点三级公共营养师基础知识点1、简述记账法的概念及特点记账法是根据账目的记录得到的调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。
特点：它是由调查对象或研究者称量记录一定时期的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。
2、简述皮褶厚度计的使用方法(1)长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正(可参照使用说明书)(2)皮褶厚度计的压力要求符合规定标准(10g/cm2)(3)使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶厚度计测量距左手拇指捏起部位1厘米处的皮褶厚度。
(4)右手拇指松开皮褶厚度计柑柄，使钳尖部充分夹住皮褶。
(5)在皮褶计指针快速回落后立即计数。
(6)一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为结果。
3、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么?食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。
工作程序包括：(1)调查对象的确定(2)签署各情同意书(3)询问基本情况(4)询问膳食摄入情况—定量表(A按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏;B询问各类食物的食用频率和食用量)(5)调查结果的核查(6)结束访谈，致谢。
注意事项是：(1)调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及程度过高对调查带来的影响。
(2)完成一份问卷一般需要的时间较长(30~50分钟)。
因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地调查表。
(3)开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。
4、简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。
食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。
2023年公共营养师三级考试内容介绍
2023年公共营养师三级考试内容介绍2023年公共营养师三级考试内容介绍公共营养师三级考试内容主要包括膳食调查和评价、人体营养状况测定和评价、膳食设计和评估、营养教育和咨询、社区营养管理等方面的知识和技能。
在膳食调查和评价方面，考生需要了解如何进行膳食调查，收集和分析相关数据，评估人群的膳食摄入情况，为制定合理的膳食方案提供依据。
人体营养状况测定和评价是公共营养师的重要工作之一，考生需要学习如何进行人体营养状况的测定和评价，掌握各种测量方法和评估指标，以了解人群的营养状况，并提出相应的改善建议。
膳食设计和评估是公共营养师的核心任务之一，考生需要学习如何根据人群的营养需求和特点，设计合理的膳食方案，并通过评估和调整，确保膳食的均衡和营养充足。
营养教育和咨询是公共营养师的重要工作内容，考生需要学习如何进行有效的营养教育和咨询，包括制定教育计划、选择适当的教育方法和工具，以及提供个性化的营养咨询服务。
社区营养管理是公共营养师的职责之一，考生需要了解社区营养管理的基本原则和方法，包括组织和实施相关项目和活动，提高社区居民的营养意识和健康水平。
以上就是公共营养师三级考试内容的简要介绍，考生需要通过学习和实践，掌握相关知识和技能，为提供优质的营养服务做好准备。
公共营养师与健康管理师一样吗公共营养师与健康管理师是两个不同的职业，尽管它们都与健康相关，但在工作范围和职责上有所不同。
首先，公共营养师主要关注膳食营养方面。
他们负责为不同人群提供营养餐食建议，例如为妈妈在月子中心配备月子餐，为减脂瘦身健身人士提供减脂餐，为学校学生提供校园餐等。
公共营养师还可以为个人定制营养标准，根据他们的身体状况和需求来制定适合的饮食计划，他们的工作重点是通过膳食来促进人们的健康和预防疾病。
而健康管理师则更加广泛，他们从事对人群或个人健康和疾病的监测、分析、评估以及健康维护和健康促进的工作。
健康管理师提供个体化的健康管理服务，通过收集和分析个人的健康数据，制定个性化的健康计划，包括饮食、运动、心理健康等方面的建议。
2023-2024公共营养师之三级营养师笔记重点大全
2023-2024公共营养师之三级营养师笔记重点大全1、酱油和面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是（ ）。
A.氯化钠B.氯化钾C.氯化铁D.硫化锌【答案】 A2、孕妇膳食脂肪，应占总能量的20—30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（ ）。
A.<10%、10%和10%B.>10%、10%和10%C.10%、<10%和10%D.10%、10%和<10%【答案】 A3、饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。
以下富含饱和脂肪酸的食物是（ ）。
A.豆油B.花生油C.橄榄油D.椰子油【答案】 D4、冷冻保藏是目前食品业中最常用的食品保藏方法，其中冻结保藏储藏温度应为（ ）℃。
A.-4B.-10C.-18D.-23【答案】 C5、谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（ ）。
A.0.4～7%B.10～15%C.15～20%D.21～25%【答案】 A6、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）。
A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.色氨酸【答案】 C7、蛋白质消化率为（ ）。
A.吸收氮／食物氮B.吸收氮／储留氮C.储留氮／吸收氮D.食物氮／吸收氮【答案】 A8、孕妇膳食脂肪，应占总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（ ）。
A.＜10%、10%和10%B.＞10%、10%和10%C.10%、＜10%和10%D.10%、10和＜10%【答案】 A9、蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有消瘦型和（ ）。
A.水肿型B.夜盲型C.亚健康型D.佝偻型【答案】 A10、可作维生素D体内的营养状况鉴定的指标是（ ）。
A.25-（OH）D3B.1，25-（OH）2D3C.VitD3D.1-（OH）D3【答案】 A11、1只鸡蛋不可以同下列哪种食物等量交换（ ）。
A.50g瘦猪肉B.25g牛奶粉C.25g肥瘦羊肉D.200ml酸奶【答案】 B12、含胆固醇量最高的动物组织是（ ）。
公共营养师三级知识要点归纳
公共营养师(三级)相关知识一、营养：从字义中讲“营”是谋生，“养”是养生，营养就是谋求养生。
从定义上讲它是机体通过摄取食物，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：人类通过摄取食物获得营养物质，在营养学上称为营养素。
营养素有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。
其中碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内代谢可以产生能量，称为产能营养素。
矿物质和维生素需要量少称微量营养素。
营养吸收和代谢离不开水，因此水也是一种营养素。
此外，膳食纤维和若干生物活性物质，也都有重要生理功能或一定的保健作用。
二、热能：维持人体恒定的体温及各种活动所需的能量，称为热能。
国际上法定热能计算单位J(焦耳)，但实际上许多国家常用卡路里(cal)计算。
1cal(卡路里)＝4.18J，1kcal=1000cal，常用kcal或kJ。
1g碳水化合物产能系数为4kcal，1g蛋白质产能系数为4kcal，1g脂肪产能系数为9kcal。
人体的热能消耗＝基础代谢＋体力活动＋食物生热效应。
除此之外，婴幼儿、儿童、青少年生长发育和孕妇、乳母等人群额外还需消耗能量，因此这些人群的热能需要尚需增加这部份额外消耗的能量。
三、膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）包含四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
四、营养素（一）蛋白质：蛋白质是生命和机体重要的物质基础。
它基本单位为氨基酸，人体蛋白质由20种氨基酸组成。
氨基酸连接起来的键为肽键，分为二肽、三肽和多肽。
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为 6.25。
测定出生物样品的含氮量，即可推算出其蛋白质的大致含量。
1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，称必需氨基酸。
三级营养师考试基础必学知识点
三级营养师考试基础必学知识点1. 蛋白质：蛋白质是人体构成细胞和组织的基本营养物质，也是身体所需营养素中重要的一类。
了解蛋白质的来源、吸收和代谢过程，以及不同年龄和生理状态下的蛋白质需求量是重要的知识点。
2. 碳水化合物：碳水化合物是提供能量的主要来源。
了解碳水化合物的种类、消化吸收过程和代谢途径，以及碳水化合物的摄入量对身体健康的影响是必学的知识点。
3. 脂类：脂类是提供能量、维持体温和保护器官的重要物质。
了解脂类的种类、消化吸收过程和代谢途径，以及脂类与心血管疾病、肥胖等健康问题的关系是基础知识。
4. 维生素和矿物质：维生素和矿物质是维持身体生理功能正常运作所必需的微量营养素。
掌握各种维生素和矿物质的功能、来源和推荐摄入量，以及缺乏和过量摄入对人体健康的影响是必备知识。
5. 水和电解质：水是人体内所有化学反应的基础，电解质则参与维持体液平衡和神经肌肉功能。
了解水和电解质的摄入量、平衡和调节机制，以及失水和电解质紊乱对身体健康的影响是必学的基础知识。
6. 膳食纤维：膳食纤维对消化道健康和预防慢性疾病具有重要作用。
了解膳食纤维的种类、功能和摄入量，以及膳食纤维对胃肠道功能和血糖调节的影响是必备知识。
7. 营养评估和饮食指导：了解营养评估的方法和常用指标，掌握基本的饮食指导原则和技巧，能够根据个体的营养需求和特殊情况进行个性化的饮食指导是必须掌握的知识点。
8. 特殊人群的营养需求和饮食调整：了解不同生理阶段和特殊状况下的营养需求和饮食调整，如婴儿和幼儿营养、青少年营养、孕产妇营养、老年人营养等，能够提供相应的营养咨询和饮食建议是必备知识。
9. 营养与健康：了解饮食和健康的关系，掌握饮食与慢性疾病（如心血管疾病、肥胖、糖尿病等）的相关证据和预防控制策略，能够为人们提供科学合理的健康饮食建议是重要的知识点。
10. 食品安全与营养科普：了解食品安全的基本知识和常见问题，掌握食品存储、加工与烹饪的基本原则，能够向公众传递正确的营养科普知识和食品安全指导是必学的基础知识点。
2023年三级营养师考试常见知识点
2023年三级营养师考试常见知识点2023年三级营养师考试常见知识点食物特殊动力作用食物特殊动力作用又称为食物热效应。
人体的代谢因进食而引起额外的热能消耗这一现象称之为“食物特殊动力作用”。
食物特殊动力作用与进食的总热量无关，而与食物的种类有关。
碳水化合物与脂肪对根底代谢的影响较小，碳水化合物只增加根底代谢的5%-6%，脂肪增加4%-5%，持续时间亦只1小时左右。
但进食蛋白质对根底代谢的影响较大，可达30%。
持续时间也较长，有的可达10-12小时。
三者的混合膳食增加10%。
假如根底代谢和劳动代谢的能量消耗为1000kcal,那么食物的特殊动力作用所消耗的能量为100kcal。
此外，食物的热效应与进食量和进食频率也有关，吃得越多，消耗也越多，吃得快比吃得慢的人食物热效应高。
颠茄流浸膏【英文/拉丁名称】Dianqie Liujingao【性状】本品为棕色的液体;气微臭。
【功能与主治】抗胆碱药，解除平滑肌痉挛，抑制腺体分泌。
用于胃及十二指肠溃疡，胃肠道、肾、胆绞痛等。
【剂量/用法用量】口服。
常用量，一次0.01～0.03ml，一日0.003～0.1ml;极量，一次0.06ml，一日0.2ml。
【考前须知】青光眼患者忌服。
辣椒油的食疗作用考前须知一般人都可食用。
辣椒是大辛大热之品，患有炽热病症或阴虚火旺、高血压病、肺结核病、目疾、食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等患者的人应慎食。
适用量，鲜辣椒每次100克，适用过量反而影响人体安康因为过多的'辣椒素会剧烈刺激胃黏膜，引起胃痛、腹泻并使肛门烧灼刺痛，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。
因此，凡患食管炎、胃溃疡以及痔疮等病者均要少吃或禁食辣椒。
食疗作用1、辣椒可改善怕冷、冻伤、血管性头痛等病症;2、能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤、可控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇;3、可用以治疗咳嗽、感冒。
琉璃苣油【英文名称】Borage Seed Oil【成分特性】淡黄色，含有丰富的GLA，是维持安康肌肤和修复受日照伤害肌肤的重要脂肪酸。
2023年公共营养师之三级营养师知识点总结(超全)
2023年公共营养师之三级营养师知识点总结(超全)1、维生素B1的最好食物来源是（ ）。
A.粮谷类B.蔬菜C.肉类D.水果【答案】 A2、核黄素良好的食物来源是（ ）。
A.动物内脏、蛋、奶类B.蔬菜C.水果D.粮谷类【答案】 A3、下列关于孕妇对碘的需要叙述错误的是（ ）。
A.缺碘地区孕妇甲状腺肿的发病率增高B.孕妇缺碘还可导致胎儿甲状腺功能低下，影响大脑的正常发育和成熟C.孕妇孕期缺碘会导致克山病D.孕期缺碘可致婴儿缺碘，其表现为智力低下、生长迟缓、聋鸣等【答案】 C4、关于胆固醇的描述中，下列不正确的说法为（ ）。
A.胆固醇能构成细胞膜B.胆固醇可转化成类固醇激素C.胆固醇不能合成胆汁酸D.胆固醇可转变为维生素D【答案】 C5、下列说法不正确的是（ ）。
A.总体分布较均匀、个体数量不太多时可采用群体抽样B.当总体较大时，系统随机抽样比单纯随机抽样更便于操作C.总体在某一方面的性质存在差异时可采用分层抽样D.抽样方法很大程度的取决于抽样目的【答案】 A6、下列物质燃烧产能，同等质量能量多的是（ ）。
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.乙醇【答案】 A7、膳食纤维对下列作用最不明显的是（ ）。
A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血压【答案】 D8、膳食纤维对下列作用最不明显的是（ ）。
A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血压【答案】 D9、蔗糖摄人过多的危害主要是（ ）。
A.冠心病B.糖尿病C.龋齿D.三者都包括【答案】 D10、临床上用（ ）辅助治疗早孕的反应。
A.维生素B6B.维生素B1C.维生素AD.维生素C【答案】 A11、下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（ ）。
A.甜炼乳B.调制奶粉C.淡炼乳D.全脂奶粉【答案】 A12、具有预防动脉硬化的脂肪酸是（ ）。
A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇【答案】 A13、以下哪种食物胆固醇含量最高（ ）。
A.猪肝B.瘦猪肉C.鸡腿肉D.牛奶【答案】 A14、中国营养学会建议孕妇在孕中、晚期的能量摄入量每日应增加（ ）。
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2023年公共营养师三级知识点解读
2023年公共养分师三级学问点解读
公共养分师是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，是国家人力资源和社会保障部颁布的2023年3季度第4批新职业之一。
接下来我为大家细心预备了2023年公共养分师三级学问点解读，想了解更多相关精彩内容请关注应届毕业生考试网!
脂类生理功能
1.供应热能
脂肪是一种能量密度最高的养分素。
1g脂肪可产9kcal(37.56kJ)能量，体内1kg脂肪可贮存7700kcal能量。
一般在合理膳食方案中，由脂肪所供应的能量应占总能量的20%～30。
体內储存的脂肪是人体的能量库，亦是能量的浓缩形式。
当人体热量供应不足时，即可动用储存脂肪来进行补充。
所以，人在短期饥饿或绝食数十天时仍可依靠体內储存的脂肪供应能量维持生存。
一般正常人体内的脂肪约占体重的10%~20%，主要存在于脂肪组织中，称为储存脂肪，即是体内过剩能量的一种储存方式。
因其储存量可随人的养分状况和机体活动而增减，亦可以随年龄增长、饮食过量及运动量下降而增加，故又称为“动脂”。
2.构成身体组织及某些生物活性成分
脂类是人体组织重要的组成成分，在维持细胞结构和功能中起着重要作用。
一般成年男女性的脂肪各占体重的15%~20%和18%~25%。
其中，脂肪多积累在皮下组织及腹部，不仅有储存能量的功能，而助还能有效爱护脏器、组织和关节，即有“脂肪垫”功能。
类脂约占总脂量的5%，是细胞结构的基本原料，一般不参加供能。
如细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层;脑髓及神经组织中含有磷脂和糖脂;固醇类物质又是体内固醇类激素合成的必需原料。
通常，体内的类脂含量相当稳定，不受饮食和运动的影响，故又称为“定脂”。
3.供应必需脂肪酸
必需脂肪酸包括亚油酸和亚麻酸。
因其必需由食物供应，又是合成磷脂及前列腺素的重要成分。
故必需脂肪酸的缺乏可导致细胞结构与功能特别、前列腺素合成障碍等问题。
必需脂肪酸还与胆固醇的代谢有亲密关系，补充不足可致胆固醇代谢特别。
此外，必需脂肪酸的缺乏亦是儿童生长发育迟缓、生殖障碍、皮肤受损及肝、肾、神经、视觉等多种疾病。
4.促进脂溶性维生素的汲取
脂肪不仅是脂溶性维生素的携带者，又可刺激胆汁分泌，促进脂溶性维生素的汲取和利用。
若长期油脂或动物脂肪摄入不足或消化汲取不良，均可导致脂溶性维生素的缺乏，从而形成病变。
5.增进食欲，增加饱腹感
烹调油脂可以改善食物的色、香、味等感观性质，以增进人的食欲，达到开胃的目的;同时，多量油脂有抑制胃液分泌，延长食物在胃中的停留时间等作用，使人的饱腹感增強，能有效削减进食量。
脂类的理化性质
脂类不溶于水，经长时间震荡，可与水形成乳状液，但不稳定。
加入乳化液可使脂肪变成极微小粒与水混合匀称呈乳融状。
脂肪的这种乳化特性对其消化非常重要。
人体摄入的脂肪就是经胆汁酸盐的乳化作用变成微滴而极易于被水解，有利于人体消化。
食用油脂在空气中暴露时间长，或受某些理化因素的影响，可发生变质酸败，而产生刺鼻的臭味。
变质脂肪中的维生素和脂肪酸被破坏，不仅养分价值降低，热量降低，且具有毒性，故不宜食用。
脂类的分类
脂类一般可分为脂肪和类脂两大类。
1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称为中性脂肪。
一般所谓的膳食脂肪主要为甘油三酯，即中性脂肪。
通常，食物中脂类的95%是甘油三酯，而体内贮存的脂类中的甘油三酯可高达99%。
膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常溫下呈固体状态者称为“脂”;若呈液态者则称为“油”。
脂肪分解后生成的`脂肪酸具有很強的生物活性，是脂肪发挥各种生理功能的重要成分。
膳食脂肪中的脂肪酸依据其碳链上相邻的两个碳原子间是否含
有不饱和双键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸二大类。
其中，不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之分。
目前，在多不饱和脂肪酸中有一种经人为加氢后产生的反式多不饱和脂肪酸。
但自然食用油中所含的多不饱和脂肪酸则几乎都为顺式。
脂肪酸又可按其碳链的长短分为，长链脂肪酸(14碳以上)、中链脂肪酸(含8~12碳)和短链脂肪酸(6碳以下)。
其中，以中链脂肪
酸为主组成的甘油三酯，在养分学中有特别的重要意义。
因这种脂肪更易被机体消化汲取，并可经门静脉直接入肝脏代谢，它不会引起血脂增高和动脉粥样硬化，并能在脂肪消化、汲取不良，或机体有特别能量需求时尽快被机体所利用，且不会增加渗透压或体积负荷。
一般来说，碳链越短，不饱和度越高，其熔点就越低。
这亦是脂和油的物理性质不同的物质基础。
人类和哺乳动物自身都能合成多种脂肪酸，但这并不意味可以不必从食物中摄取脂肪酸。
因还有一些对人体有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亚油酸和亚麻酸等。
这些脂肪酸能由植物和海鱼合成，又是人类正常生长和维护健康所必需的。
故养分学中将这些必需由食物供应的脂肪酸称为必需脂肪酸(essentialfattyacids，EFA)。
故EFA在植物油和海产鱼类中含量较多。
2.类脂
类脂主要包括磷脂(phospholipids)和固醇类(sterols)等。
⑴磷脂：按其结构不同可分为磷酸甘油酯和神经鞘脂二类。
磷脂中较重要的卵磷脂和脑磷脂都属磷酸甘油酯类。
磷脂能和脂肪酸一样为人体供能，并是组织细胞膜的重要构成成分;其还能帮忙脂类或脂溶性物质等的消化汲取和利用，如脂溶性维生素、激素等;而卵磷脂能促进脂肪代谢，防止形成脂肪肝，促使胆固醇的溶解和排泄;脑磷脂则与血液凝固有关。
⑵固醇类：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。
其中，重要的固醇类物质有胆固醇和植物固醇。
胆固醇是一些人体类固醇激素的前体，如维生素D、肾上腺皮质激素、性激素等;又是人体细胞膜的重要组成成分。
人体内90%的胆固醇存在于细胞中，其中有部分形成胆固醇酯。
这些胆固醇酯中的脂肪酸通常含有16～20个碳原子，且多为单烯酸或多烯酸。
人体中常见的胆固醇酯为胆固醇的油酸酯和
亚油酸酯，并在脂蛋白、肾上腺皮质和肝脏中大量存在。
人体中的胆固醇只有小部分来自动物性食物，大部分是由自身合成。
肝脏和小肠是合成胆固醇的主要部位。
一般人体自身每天约能合成胆固醇1～1.2g，其中的80%为肝脏合成。
植物固醇的的环状结构与动物胆固醇的完全相同，仅侧链有异，如大豆中的豆固醇、麦芽中的谷固醇。
其是植物细胞的重要组成成分，但不能被人体汲取，却能阻碍食物中胆固醇的汲取，降低其汲取率，因而有降脂作用。
麦角固醇经日光、紫外线照耀可转变为维生素D供人体汲取利用。
此外，血液中的血浆脂蛋白是脂类转输的载体。
通常，血浆脂蛋白可分为乳糜微粒(CM)、极低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)等四种。
①CM主要成分为中性脂肪，亦是餐后血清混浊的主要缘由。
其中，85%以上为甘油三酯，及少量的胆固醇及磷脂;②VLDL的成分仍主要是甘油三酯，当其中的甘油三酯移去后，即分解为LDL;③LDL中的胆固醇亦相应增高。
故其浓度增高即预示存在动脉粥样硬化的潜在危急;④HDL主要含有大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇、甘油三酯。
其浓度比较恒定，一般不受膳食中饱和脂肪酸和胆固醇的影响。
HDL可防止脂质在动脉壁沉积，从而可起到维护心血管系统正常结构和功能的作用。
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