果蔬组织结构与功能共69页文档
食品原料学6(果蔬组织结构)课件
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果蔬的纤维组织
木质素
增强果蔬的硬度和脆度，影响 口感。
纤维素
构成植物细胞壁的主要成分， 增加果蔬的口感和咀嚼感。
半纤维素
与纤维素结合，增加果蔬的韧 性和弹性。
果胶
使果蔬组织保持粘稠状态，影 响果蔬的口感和质地。
果蔬的果肉组织
01
02
03
薄壁细胞
储存营养物质，如糖、酸 、色素等，影响果实的口 感和色泽。
腌制
通过盐腌、糖渍等方式改变果蔬的渗 透压，抑制微生物的生长繁殖，延长 保质期。
罐装
将果蔬装入清洁的容器中，密封并杀 菌，延长保质期。
果蔬的保存方式与原理
冷藏
通过降低温度延缓果蔬的新陈代谢和微生物的生长繁殖，保持果蔬的 新鲜度和品质。
冷冻
通过快速降温使果蔬中的水分形成冰晶，避免微生物的生长繁殖，延 长保质期。
果蔬在调味品中的应用
蔬菜醋
利用蔬菜经过发酵工艺制成的醋，具有独 特的香味和口感，常用于腌制和调味。
果醋
利用水果经过发酵工艺制成的醋， 具有果香浓郁、口感醇厚的特点，
常用于调味和腌制。
A
B
C
D
蔬菜酱调味料
将蔬菜酱经过加工制成的调味料，具有独 特的香味和口感，常用于烹调菜肴和制作 调味品。
果酱调味料
将果酱经过加工制成的调味料，具有浓郁 的果香和甜味，常用于烹调菜肴和制作甜 点。
果酱
将新鲜或冷冻的水果经过破碎、煮制、 糖化、浓缩等工艺制成果酱，用于涂抹
在面包、蛋糕等食品上。
水果馅料
将新鲜或冷冻的水果经过切分、糖渍 、煮制等工艺制成水果馅料，用于填
充在糕点、面包等食品中。
果蔬加工保藏基础课件
种类
菠菜 豌豆 萝卜 红甜椒 大蒜 番茄
含量（％）
0.9 0.9 1.1 1.7 0.9 0.4
3、果胶物质
➢ 果胶物质是由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的高 分子物质。果胶质具有显著的酸性，这种酸性会 使它强烈的膨胀，甚至一部分溶解于水；
➢ 果胶物质在果蔬组织中以原果胶、果胶和果胶酸 几种不同的形式存在，各种形式具有不同的特性， 从而影响果蔬的耐藏性和工艺特性；
1、淀粉
性质：由葡萄糖脱水缩合而成，分子式可由 （C6H12O6）n表示；不溶于冷水，加热糊化； 与稀酸共热或在淀粉酶的作用下，能水解成葡 萄糖单体。
（二）多糖
存在Байду номын сангаас薯类、豆类、藕、荸荠、芋头等含量较高； 水果中以香蕉（1～2％）、苹果（1％左右）为
高，其余含量较低； 一般认为未成熟的水果比成熟的水果含有更多的
朝鲜蓟
黄花菜
花椰菜
青花菜（西兰花）
第二节 果蔬化学成分与加工
➢ 果蔬除75％～90％的水分外，含有各种化学物质， 某些成分还是一般食物中所缺少的；
➢ 正常果蔬中，除水外，主要含有碳水化合物（糖、 淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素等）、有机 酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、 糖苷、矿物质、脂类及挥发性芳香物质、酶等等。
食用品质： 可食部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多
汁； 果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要
指标，直接影响食用性和加工品质量。
2、仁果类
代表：苹果、梨等 组成：果皮、果肉、维管束、种子等
果皮由几层厚的角质 化细胞组成。外表皮典 型角质化，且有蜡的聚 集，食用粗硬，含有丰 富的果胶和单宁。
第二章果蔬组织与细胞结构在成熟衰老过程中的变化
二、果蔬的细胞结构及其在成熟衰老过程中 的变化
细胞壁
细胞结构层面
细胞膜 细胞器
(一) 细胞壁及细胞间隙
No Image
果肉细胞的细胞质 与其内含物紧贴细 胞壁，呈稠密状态。 细胞壁整齐，厚度 一致，结构致密， 呈一暗一明分区结 构，胞间层为一薄 的高电子密度的暗 层，均匀而连续
细胞中内含物少， 细胞壁松懈，胞间 层已经溶解，初生 壁的微纤丝松散， 出现间隙
（2）叶绿体超微结构的变化： （1）在成熟衰老过程中，细胞间的联结变松弛，联结的部位也减少，细胞壁之间的果胶质首先降解，中胶层(胞间层)消失，细胞与细 胞分离，之间形成大的细胞间隙。 （4）液泡中存在一系列水解酶，如β一葡萄糖苷酶、磷酸酯酶、核苷酶和蛋白酶，膜的解体使细胞液中的水解酶外渗并分散到整个细 胞中，产生自溶作用，进而使细胞解体和死亡。 叶绿体已完全崩解，仅有少量的淀粉粒 角质膜由外层的高度亲脂的角质层向内逐渐过渡到亲水的纤维素、果胶质。 (一) 细胞壁及细胞间隙 （3）表皮细胞形状扁平，排列紧密，无细胞间隙。 膜脂过氧化的主要产物丙二醛(MDA)已被作为判定果实衰老的一个重要指标。
• ②防止病菌的侵害，对微生物的侵入具有较强的 抵抗性。
（3）特点
角质和蜡质的厚薄因不同植物种类、品种、生育阶段而不 同，还受环境影响。叶菜类蔬菜的叶片表面角质膜发达程度 不一，少数角质膜不明显，而多数分别形成了不同厚度的角 质膜，其中以葱蒜类较厚。
（4）与耐藏性的关系
• 角质膜的厚薄与果蔬的抗病性、耐贮运性等密切 相关，角质膜受到损伤后就失去了保护作用，因 此，果蔬采后进行处理时，必须特别注意。
（二）细胞膜
• 1.为一种选择性半透膜，具有保护、协调、能量 转化、信号转导、新陈代谢调控等生理功能。
第三节果蔬的化学组成及其ppt课件
b含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫 化物，引起罐壁及内容物变色。
c氨基酸对食品的风味也起着重要作用。
果蔬中所含的谷氨酸、天门冬氨酸等都呈特有的鲜味，甘氨酸具特有 的甜味。另外，氨基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。
生产饴糖的加工原料。
从使用情况来看，闭胸式的使用比较 广泛。 敞开式 盾构之 中有挤 压式盾 构、全 部敞开 式盾构 ，但在 近些年 的城市 地下工 程施工 中已很 少使用 ，在此 不再说 明。
（三）纤维素和半纤维素
1、纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵 袭，减少储藏和运输中的损失。
等结合在一起。
❖ 失水达到5％就会使许多种类的果蔬萎蔫、 皱缩，食用品质下降。
❖ 失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失。
从使用情况来看，闭胸式的使用比较 广泛。 敞开式 盾构之 中有挤 压式盾 构、全 部敞开 式盾构 ，但在 近些年 的城市 地下工 程施工 中已很 少使用 ，在此 不再说 明。
二、碳水化合物 （一）糖类
2、特性：苦杏仁苷本身无毒，具有止痰镇咳作用。
苦杏仁苷
氢氰酸-----剧毒
苯甲醛-----香味
从使用情况来看，闭胸式的使用比较 广泛。 敞开式 盾构之 中有挤 压式盾 构、全 部敞开 式盾构 ，但在 近些年 的城市 地下工 程施工 中已很 少使用 ，在此 不再说 明。
（二）茄碱苷（龙葵苷） 存在于马钤薯块茎、番茄和茄子中， 是一种有毒且有苦味的生物碱。
2、纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的 果蔬质粗多渣，品质较差。 果实中纤维素含量一般为0.2%~4.1 % 。 蔬菜中纤维素的含量为0.2%~2.3%。芹菜、甘蓝较高。
果蔬组织结构与功能
• 有色体
有色体含有类胡萝卜素, 无类囊体结构。分布于高等植物的某些器 官, 如花瓣、果实和根细胞中, 使其呈现黄色或桔黄色。不进行光合 作用, 功能是富集淀粉和脂类。
• 线粒体mitochondrion
线粒体由两层膜包被,外膜平滑,内膜向内折叠形成嵴,两层膜之间有腔,线粒体 中央是基质。基质内含 有与三羧酸循环所需的全部酶类,内膜上具有呼吸链 酶系及ATP酶复合体。
植物细胞的基本结构
植物细胞虽然大小不同，形状多样，但是一般 有相同的基本结构。植物细胞的基本结构包括： 细胞壁、质膜、细胞质、细胞核等。
• 1、细胞壁 • 结构：成熟的植物细胞壁由三部分组成— —胞间层Middle lamella、初生壁primary cell wall和次生壁secondary cell wall。
第二节果蔬的解剖结构和功能一表皮组织表皮是果蔬最外一层组织在采收后的果蔬中气体交换水分损失病原菌感染化学药剂渗透对温度的应力和对机械损伤的抵抗力芳香化合物的挥发与质地的变化都始于果蔬表面
第一章 果蔬的组织结构和功能
第一节 细胞的化学组成及其结构和 功能
• 一切有机体都由细胞构成，细胞是构成有 机体的基本单位。
Microfilament 由肌动蛋白分子螺旋状聚合成的纤丝，又称肌动蛋白丝(actin filament), 细胞骨架的主要成分之一。微丝对细胞贴附、铺展、运动、内吞、细胞 分裂等许多细胞功能具有重要作用。
(Intermediate Filaments) 细胞的第三种骨架成分，由于这种纤维的平均直径介于微管和微丝之间, 故 称为中间纤维。由于其直径约为10nm, 故又称10nm 纤维。微管与微丝都是 由球形蛋白装配起来的，而中间纤维则是由长的、杆状的蛋白装配的。中间 纤维是三种骨架纤维中最复杂的一种。
15第一章 果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】
苦 味 Bitterness 糖苷物质（Glycosides） 是糖或糖的衍生物与另一非糖物质通过糖的 端基碳原子连接而成的一类化合物，又称 为配糖体。 苦杏仁苷 茄碱苷/龙葵素 柠檬苷 桔皮苷 葫芦素
第五节 果蔬的香气与挥发性成分
一、水果中的芳香物质 Aroma 超过200种 主要C6~C9的烯、醛、醇、酯、萜、酮和挥
发酸 前体物质：亚油酸和亚麻酸 含量极低 μg/g 主体芳香明确、多种物质协调作用
二、蔬菜中的风味物质
名称
特征气味
黄瓜、青椒、番 青鲜气味 茄
胡萝卜、芹菜、 微刺鼻的芳香 香菜
水果 pH3～4，蔬菜 pH5～6.4
3、影响果蔬酸度的因素 有机酸含量 酸的种类：酒石酸>苹果酸>柠檬酸>草酸 存在状态：游离态>结合态 果蔬中糖含量：糖/酸比 细胞中可溶性蛋白质、氨基酸
4、成熟过程中酸含量的变化
苹果
三、其他风味
涩 味 Astringency 单宁（多酚类物质）Tannin / Phenolics
第六节 果蔬的风味
一、甜 Sweetness - Sugar 1、种类 葡萄糖 glucose 葡萄，草莓 果糖 fructose 仁果、西瓜 蔗糖 sucrose 核果类及甜瓜 2、影响甜度的因素 糖的种类：果糖(173)>蔗糖(100)>葡萄糖 (74) 糖含量
不同果蔬中糖的种类和含量（%）表
果胶 Pectin 即果胶酸甲酯，白色无味的胶体状物质，溶于水； 成熟时含量升高 脆嫩
果蔬的组织特性和化学成分
第一章果蔬的组织特性和化学成分第一节果蔬分类一、水果分类1、仁果类：代表品种苹果、沙果、海棠果、梨、山楂。
果皮由几层厚的角质化细胞构成，外表皮典型地角质化，具有蜡的聚积，化学去皮难。
果肉种子部位有一周维管束，是养分、水分输送通道，在加工中应全部去净。
2、核果类:代表品种桃、李、杏、梅、樱桃、橄榄、枣、芒果。
果皮、果肉有合缝线，细胞多汁，果核(木质化)，皮与果肉之间结合不紧密，易于去皮。
3、浆果类：代表品种：葡萄、无花果、猕猴桃、草莓。
是一类多汁浆状且柔嫩的果品总称。
这类果实不耐贮藏，适宜于加工果酱和果汁。
4、柑橘类：代表品种：橙、橘、柑、柠檬、金橘、柚。
外表皮不规则，可划分为黄皮层、白皮层、囊瓣、中心柱。
黄皮层有圆球状的油腺，内含精油；白皮层随种类不同厚度也不同。
桔类最薄、柚最厚。
此层含有果胶和橙皮甙。
5、坚果类：松子、榛、山核桃、胡桃。
6、多年生草本类：香蕉、菠萝。
二、蔬菜分类1、根菜类（1）直根类食用主根萝卜、胡萝卜、红薯、根用甜菜。
（2）块根类食用侧根山药、芋。
2、茎菜类（1）肥茎类(地上茎)莴笋、茭白、榨菜、球茎甘蓝（苤蓝）。
（2）嫩茎类(幼嫩的茎芽)冬笋、竹笋、石刁柏（芦笋、龙须菜）。
（3）块茎类(地下茎)马铃薯、菊芋（鬼子姜、洋姜）。
（4）根茎类慈姑（剪刀草、燕尾草）、荸荠（马蹄）。
（5）鳞茎类洋葱、蒜。
3、叶菜类（1）普通叶菜类：小白菜、油菜、菠菜、生菜（皱叶莴苣）、结球莴苣（抱心生菜）。
食用幼嫩的叶片，易萎蔫、不易贮存。
（2）结球菜类：结球白菜、结球甘蓝（卷心菜、大头菜）。
冬贮菜，组织致密，易贮存。
（3）辛香菜类：韭菜、芹菜、芫荽（香菜）。
食用幼嫩的叶片，易萎蔫、不易贮存。
4、花菜类(1)花器类：金针菜(黄花菜)、韭菜花。
不易与大花萱草区分。
(2)花枝类：花椰菜（菜花）、茎椰菜。
(3)菜苔类：青菜苔、紫菜苔、芥兰。
5、果菜类(1)瓜类：黄瓜、南瓜（倭瓜）、冬瓜、苦瓜、西葫芦（角瓜、葫芦瓜）。
植物的果实结构层次
植物的果实结构层次植物果实是植物的重要繁殖和传播器官，它们具有不同的结构层次，从外层到内层逐渐演化和发展。
本文将介绍植物果实的结构层次，从果皮、果肉到种子的组成部分，以及它们在植物生命周期中的重要功能。
一、果皮果皮是植物果实的外层结构，通常由一个或多个成熟的子叶组成。
它的主要功能是保护种子，防止外界环境对种子的伤害，同时也能吸引动物散布种子。
果皮的外观多种多样，可以光滑、粗糙、毛糙等，不同的果皮特征有助于吸引不同的动物或者风力散布。
二、果肉果肉是植物果实的主要部分，是由果皮内的营养组织形成的，其组织结构多样。
果肉通常富含果糖、维生素、矿物质等营养物质，为动物提供食物来源。
同时，果肉的颜色和味道也起着吸引动物的作用，以促进种子的散布。
例如，水果的吸引人的颜色和甜美的味道使得动物更有动力将种子吃掉，并在排泄物中将其散布到其他地方。
三、种子种子是植物果实中最重要的部分，也是植物繁殖的核心。
种子通常由胚珠、种皮和胚乳等组成。
胚珠是植物的胚胎，包含了未成熟的幼苗。
种皮是种子的外包层，保护胚珠，同时起到对外界环境的隔离作用。
胚乳是存储营养物质的组织，为幼苗的发育提供能量和养分。
在植物生命周期中，果实的结构层次起到了重要的作用。
首先，在植物的生殖过程中，果实起到了保护胚珠、促进受精和种子发育的作用。
果皮能够防止外界的物理和化学伤害，保证种子的完整和发育。
果肉的营养物质为胚珠提供能量和养分，使其能够顺利发育成熟。
种子所包含的胚珠具有再生能力，能够在合适的环境条件下发芽并生长为新的植物。
其次，果实的结构层次也有助于植物的种子传播。
果皮的特殊外观和特征能够吸引各种动物，例如鲜艳的颜色吸引鸟类，特殊的香气吸引昆虫，从而促使它们将种子带到其他地方。
果肉的营养和味道吸引动物食用果实，种子随着动物的排泄物被散布到其他地方，有利于种群的扩散和分布。
总结起来，植物果实的结构层次包括果皮、果肉和种子，它们在植物的生命周期中具有重要的功能和作用。
果蔬PPT
5．柑橘类：
图2-1-5 柑橘类果实构造（柑橘） 1、外果皮 2、中果皮 3、种子
6．其他热带与亚热带果树类：
三、主要果实种类：
1．苹果： （1） 早熟种（即伏苹）： （2）中熟种（即早秋苹）： （3）晚熟种（即晚秋苹）： 2.梨： （1）秋子梨系统 （2）白梨系统 （3）砂梨系统 （4）洋梨系统
三、桔皮苷
Ｃ28Ｈ34Ｏ15＋２Ｈ2Ｏ → Ｃ16Ｈ14Ｏ6＋Ｃ6Ｈ12Ｏ6＋Ｃ6Ｈ12Ｏ5
桔皮苷
桔皮素
葡萄糖
鼠李糖
四、黑芥子苷
Ｃ10Ｈ16ＮＳ2ＫＯ9＋Ｈ2Ｏ→ＣＳＮC3Ｈ5＋Ｃ6Ｈ12Ｏ6＋ＫＨＳＯ4 黑芥子苷 芥子油 葡萄糖 硫酸氢钾
第七节 维生素
第八节 矿物质
第九节 芳香物质
第十节 脂类物质
3.根据果实结构分类： （1）仁果类：如苹果、梨、山楂、枇杷等。 （2）核果类；如桃、李、杏、樱桃、芒果、橄榄 等。 （3）浆果类：如葡萄、柿、猕猴桃、番木瓜、人 心果等。 （4）坚果类：如核桃、板栗、椰子、阿月浑子等。 （5）聚复果类：如草莓、菠萝、果桑、番荔枝等。 （6）荚果类：如酸豆、角豆树、苹婆等。 （7）柑果类：如桔、橙、柚、柠檬、葡萄柚等。 （8）荔果类：如荔枝、龙眼、韶子等。
7．核桃： 8．板栗： 9．香蕉： 10．菠萝：
第二节 蔬菜种类
一 、依食用器官的蔬菜分类法 1. 根菜类 (1) 直根类：萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜菜、根用 芥菜。 (2) 块根类：薯蓣、豆薯。 2. 茎菜类 (1) 肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。 (2) 嫩茎类：石刁柏、竹笋。 (3) 根茎类：莲藕、姜。 (4) 块茎类：马铃薯、菊芋。 (5) 球茎类：芋、慈菇、荸荠。 (6) 鳞茎类：洋葱、百合、大蒜、薤。
第三章 果蔬的结构和化学组成
第三章果蔬的结构和化学组成水果是各种果树的果实，蔬菜的可食部分则包括根、茎、叶、花、果实及其变态组织。
这些器官在组织结构上差异很大，也各有一定的功能、风味与生理特性和贮藏特性。
在研究果蔬采后一系列变化时，要了解果蔬的形成和组织内的化学变化，以便掌握合理的采摘时期，获得最佳的贮藏效果。
第一节果蔬的定义及产品器官的发育、成熟和衰老一、果蔬的定义从植物学的角度来说，果实是由子房发育而成。
苹果的果肉部分是由花被的下部发育形成的假果；柑桔的可食部分是由内皮层的子室内组织发育形成的变态浆果；菠萝的肉质部分及中心柱是由花被附属组织及总花梗构成的聚花果，草莓的果肉是由花托形成，外带许多小瘦果；而无花果的可食肉质则是一个中空的肉质花托带有许多小瘦果的复果；番茄的可食部分是多汁果肉中嵌有种子的浆果；黄瓜可食部分是中果皮和内果皮，由下位子房衍生的瓢果，菜豆食用部分是由单心皮子房衍生，沿两缝线开裂的荚果等。
二、产品器官的生长和发育植物从种子的发育开始，进行光合作用，增大营养生长，以后进行花芽分化，形成果实和种子，产生生殖生长(果实的发育)。
因此，果蔬的生长发育，是果蔬从量的增加，进而完成果蔬体生命周期中质的变化。
但从花芽分化开始，在果蔬生长时期，采前环境因子和栽培都影响花芽的形成、开花授粉、座果及不同器官的品质。
此外，促进生长力量最强的是种子和细嫩予房壁产生的生长激素，它使授粉和受精后的果实迅速增大、重量增加。
还有一些果实，如香蕉、菠萝、脐橙和无核葡萄等虽不需要经过受精进行单为结实，但也都有激素的作用。
(一)生长的构成各种果实从开花、花瓣脱落、座果、果实膨大，直至达到生理成熟所需时间有很大差别。
草莓是3周，番茄是9周多，伏令夏橙是60周；而大多数果实则是15周左右。
在这段时间里，果实在容积及重量上的增长可达几百至几千倍，种类不同，差异较大。
成熟果实的重量是由细胞数、细胞大小及细胞比重决定的。
而成熟时果实的细胞数及大小，是受细胞分裂率和膨大率及其持续期的影响。