果蔬组织结构与功能共71页文档
食品原料学6(果蔬组织结构)课件
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果蔬的纤维组织
木质素
增强果蔬的硬度和脆度，影响 口感。
纤维素
构成植物细胞壁的主要成分， 增加果蔬的口感和咀嚼感。
半纤维素
与纤维素结合，增加果蔬的韧 性和弹性。
果胶
使果蔬组织保持粘稠状态，影 响果蔬的口感和质地。
果蔬的果肉组织
01
02
03
薄壁细胞
储存营养物质，如糖、酸 、色素等，影响果实的口 感和色泽。
腌制
通过盐腌、糖渍等方式改变果蔬的渗 透压，抑制微生物的生长繁殖，延长 保质期。
罐装
将果蔬装入清洁的容器中，密封并杀 菌，延长保质期。
果蔬的保存方式与原理
冷藏
通过降低温度延缓果蔬的新陈代谢和微生物的生长繁殖，保持果蔬的 新鲜度和品质。
冷冻
通过快速降温使果蔬中的水分形成冰晶，避免微生物的生长繁殖，延 长保质期。
果蔬在调味品中的应用
蔬菜醋
利用蔬菜经过发酵工艺制成的醋，具有独 特的香味和口感，常用于腌制和调味。
果醋
利用水果经过发酵工艺制成的醋， 具有果香浓郁、口感醇厚的特点，
常用于调味和腌制。
A
B
C
D
蔬菜酱调味料
将蔬菜酱经过加工制成的调味料，具有独 特的香味和口感，常用于烹调菜肴和制作 调味品。
果酱调味料
将果酱经过加工制成的调味料，具有浓郁 的果香和甜味，常用于烹调菜肴和制作甜 点。
果酱
将新鲜或冷冻的水果经过破碎、煮制、 糖化、浓缩等工艺制成果酱，用于涂抹
在面包、蛋糕等食品上。
水果馅料
将新鲜或冷冻的水果经过切分、糖渍 、煮制等工艺制成水果馅料，用于填
充在糕点、面包等食品中。
果蔬加工保藏基础课件
种类
菠菜 豌豆 萝卜 红甜椒 大蒜 番茄
含量（％）
0.9 0.9 1.1 1.7 0.9 0.4
3、果胶物质
➢ 果胶物质是由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的高 分子物质。果胶质具有显著的酸性，这种酸性会 使它强烈的膨胀，甚至一部分溶解于水；
➢ 果胶物质在果蔬组织中以原果胶、果胶和果胶酸 几种不同的形式存在，各种形式具有不同的特性， 从而影响果蔬的耐藏性和工艺特性；
1、淀粉
性质：由葡萄糖脱水缩合而成，分子式可由 （C6H12O6）n表示；不溶于冷水，加热糊化； 与稀酸共热或在淀粉酶的作用下，能水解成葡 萄糖单体。
（二）多糖
存在Байду номын сангаас薯类、豆类、藕、荸荠、芋头等含量较高； 水果中以香蕉（1～2％）、苹果（1％左右）为
高，其余含量较低； 一般认为未成熟的水果比成熟的水果含有更多的
朝鲜蓟
黄花菜
花椰菜
青花菜（西兰花）
第二节 果蔬化学成分与加工
➢ 果蔬除75％～90％的水分外，含有各种化学物质， 某些成分还是一般食物中所缺少的；
➢ 正常果蔬中，除水外，主要含有碳水化合物（糖、 淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素等）、有机 酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、 糖苷、矿物质、脂类及挥发性芳香物质、酶等等。
食用品质： 可食部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多
汁； 果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要
指标，直接影响食用性和加工品质量。
2、仁果类
代表：苹果、梨等 组成：果皮、果肉、维管束、种子等
果皮由几层厚的角质 化细胞组成。外表皮典 型角质化，且有蜡的聚 集，食用粗硬，含有丰 富的果胶和单宁。
第三章 果蔬的结构和化学组成
第三章果蔬的结构和化学组成水果是各种果树的果实，蔬菜的可食部分则包括根、茎、叶、花、果实及其变态组织。
这些器官在组织结构上差异很大，也各有一定的功能、风味与生理特性和贮藏特性。
在研究果蔬采后一系列变化时，要了解果蔬的形成和组织内的化学变化，以便掌握合理的采摘时期，获得最佳的贮藏效果。
第一节果蔬的定义及产品器官的发育、成熟和衰老一、果蔬的定义从植物学的角度来说，果实是由子房发育而成。
苹果的果肉部分是由花被的下部发育形成的假果；柑桔的可食部分是由内皮层的子室内组织发育形成的变态浆果；菠萝的肉质部分及中心柱是由花被附属组织及总花梗构成的聚花果，草莓的果肉是由花托形成，外带许多小瘦果；而无花果的可食肉质则是一个中空的肉质花托带有许多小瘦果的复果；番茄的可食部分是多汁果肉中嵌有种子的浆果；黄瓜可食部分是中果皮和内果皮，由下位子房衍生的瓢果，菜豆食用部分是由单心皮子房衍生，沿两缝线开裂的荚果等。
二、产品器官的生长和发育植物从种子的发育开始，进行光合作用，增大营养生长，以后进行花芽分化，形成果实和种子，产生生殖生长(果实的发育)。
因此，果蔬的生长发育，是果蔬从量的增加，进而完成果蔬体生命周期中质的变化。
但从花芽分化开始，在果蔬生长时期，采前环境因子和栽培都影响花芽的形成、开花授粉、座果及不同器官的品质。
此外，促进生长力量最强的是种子和细嫩予房壁产生的生长激素，它使授粉和受精后的果实迅速增大、重量增加。
还有一些果实，如香蕉、菠萝、脐橙和无核葡萄等虽不需要经过受精进行单为结实，但也都有激素的作用。
(一)生长的构成各种果实从开花、花瓣脱落、座果、果实膨大，直至达到生理成熟所需时间有很大差别。
草莓是3周，番茄是9周多，伏令夏橙是60周；而大多数果实则是15周左右。
在这段时间里，果实在容积及重量上的增长可达几百至几千倍，种类不同，差异较大。
成熟果实的重量是由细胞数、细胞大小及细胞比重决定的。
而成熟时果实的细胞数及大小，是受细胞分裂率和膨大率及其持续期的影响。
果蔬的组织特性和化学成分
第一章果蔬的组织特性和化学成分第一节果蔬分类一、水果分类1、仁果类：代表品种苹果、沙果、海棠果、梨、山楂。
果皮由几层厚的角质化细胞构成，外表皮典型地角质化，具有蜡的聚积，化学去皮难。
果肉种子部位有一周维管束，是养分、水分输送通道，在加工中应全部去净。
2、核果类:代表品种桃、李、杏、梅、樱桃、橄榄、枣、芒果。
果皮、果肉有合缝线，细胞多汁，果核(木质化)，皮与果肉之间结合不紧密，易于去皮。
3、浆果类：代表品种：葡萄、无花果、猕猴桃、草莓。
是一类多汁浆状且柔嫩的果品总称。
这类果实不耐贮藏，适宜于加工果酱和果汁。
4、柑橘类：代表品种：橙、橘、柑、柠檬、金橘、柚。
外表皮不规则，可划分为黄皮层、白皮层、囊瓣、中心柱。
黄皮层有圆球状的油腺，内含精油；白皮层随种类不同厚度也不同。
桔类最薄、柚最厚。
此层含有果胶和橙皮甙。
5、坚果类：松子、榛、山核桃、胡桃。
6、多年生草本类：香蕉、菠萝。
二、蔬菜分类1、根菜类（1）直根类食用主根萝卜、胡萝卜、红薯、根用甜菜。
（2）块根类食用侧根山药、芋。
2、茎菜类（1）肥茎类(地上茎)莴笋、茭白、榨菜、球茎甘蓝（苤蓝）。
（2）嫩茎类(幼嫩的茎芽)冬笋、竹笋、石刁柏（芦笋、龙须菜）。
（3）块茎类(地下茎)马铃薯、菊芋（鬼子姜、洋姜）。
（4）根茎类慈姑（剪刀草、燕尾草）、荸荠（马蹄）。
（5）鳞茎类洋葱、蒜。
3、叶菜类（1）普通叶菜类：小白菜、油菜、菠菜、生菜（皱叶莴苣）、结球莴苣（抱心生菜）。
食用幼嫩的叶片，易萎蔫、不易贮存。
（2）结球菜类：结球白菜、结球甘蓝（卷心菜、大头菜）。
冬贮菜，组织致密，易贮存。
（3）辛香菜类：韭菜、芹菜、芫荽（香菜）。
食用幼嫩的叶片，易萎蔫、不易贮存。
4、花菜类(1)花器类：金针菜(黄花菜)、韭菜花。
不易与大花萱草区分。
(2)花枝类：花椰菜（菜花）、茎椰菜。
(3)菜苔类：青菜苔、紫菜苔、芥兰。
5、果菜类(1)瓜类：黄瓜、南瓜（倭瓜）、冬瓜、苦瓜、西葫芦（角瓜、葫芦瓜）。
果蔬的结构组成和功能主治
果蔬的结构组成和功能主治1. 果蔬的结构组成果蔬是指植物的果实和蔬菜，它们都具有特定的结构组成。
下面将介绍果蔬的结构组成和各个部分的功能。
•果皮：果皮是果蔬最外层的一层结构，通常由外皮和内皮组成。
果皮的主要功能是保护果实内部的组织和营养物质，防止其受到外界环境的侵害。
同时，果皮还能够起到调节果实内部温度和湿度的作用。
•果肉：果肉是果蔬中的主要组织，它通常由细胞组成，含有丰富的水分、糖分和维生素等营养物质。
果肉的主要功能是存储和提供养分，同时也是人们口感愉悦的来源。
•果核：果核是一些果蔬中特有的部分，它通常位于果肉内部，并含有种子。
果核的主要功能是保护种子，同时也有助于果实的传播和繁殖。
•叶绿素：一些蔬菜中含有丰富的叶绿素，它是植物进行光合作用的重要色素。
叶绿素的主要功能是吸收阳光能量，转化为植物所需的化学能，并参与调节植物的生长和发育过程。
2. 果蔬的功能主治果蔬不仅具有丰富的营养成分，而且拥有各种各样的功能主治。
下面将列举一些常见果蔬的功能主治。
•胡萝卜：胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，可转化为维生素A。
它有利于维持视力、促进生长发育、增强免疫力，还具有抗氧化和抗癌作用。
•苹果：苹果富含纤维素、维生素C和多种矿物质，具有润肺、健胃消食、清热解毒等作用。
此外，苹果中的果酸还有助于防止动脉硬化和抑制细菌繁殖。
•西红柿：西红柿富含维生素C、维生素E和番茄红素，具有抗氧化、防止心血管疾病、降低胆固醇等功效。
此外，西红柿中的番茄红素还有助于保护皮肤免受紫外线的伤害。
•香蕉：香蕉含有丰富的膳食纤维和钾，有助于维持肠道健康、调节血压和心脏功能。
此外，香蕉还能提供能量、缓解便秘和改善睡眠质量。
•青菜：青菜富含叶绿素、维生素C和矿物质，具有清热凉血、降血压、解热解毒等作用。
青菜还能促进消化液分泌，帮助消化和排毒。
•南瓜：南瓜含有丰富的β-胡萝卜素和维生素C，具有保护视力、增强免疫力、降血糖、抗氧化等作用。
同时，南瓜的纤维素还有助于调节肠道功能和减肥。
第二章果蔬组织与细胞结构在成熟衰老过程中的变化
组织结构层面 细胞结构层面
表皮 蜡质 薄壁组织 细胞壁 细胞膜 细胞器
一、果蔬的表皮组织结构及其在成熟衰 老过程中的变化
①蜡质层和角质层
果
表皮毛
蔬 组
外生物
表皮细胞
织
②表皮组织
气孔器
结 构
皮下细胞
③薄壁组织
“表皮”：果蔬产品与外界直接接触的部分
（一）果蔬表皮角质膜及蜡质
• 1．角质层 :果实表皮细胞 外壁的表面覆盖着一层脂 类物质。
• 柿子和茄子、番茄、甜椒等具有蒂，气孔集中在 蒂的部位，进行着气体交换和蒸腾，从而可以明 确蒂在生理上起着重要的作用。葡萄是在果梗部 进行着这个作用。和气孔不同，皮孔形成后持续 张开，不能自动调节。
（三）表皮组织
• （1）由初生分生组织分化而来，通常由一层或几 层具有生活力的细胞组成
• （2）包含几种不同的细胞类型：表皮细胞、表皮 毛或腺毛等外生物。
细胞壁已经开始 松懈，胞间层较 明显，但致密度 降低，开始松散
细胞壁结构严重变 形，质壁分离。胞 间层已分解，胶质 液化，细胞壁形成 絮状空隙，导致细 胞间的黏合力丧失
• （1）在成熟衰老过程中，细胞间的联结变松弛， 联结的部位也减少，细胞壁之间的果胶质首先降 解，中胶层(胞间层)消失，细胞与细胞分离，之 间形成大的细胞间隙。
②角质层
• 生长时，角质层膜内部的角质和乌索酸数量增加。 • 活跃的生长时期，角质层慢慢加厚，并在成熟时期以及成熟后
的贮藏期继续发育。 • 番茄在成长期间角质层显著增厚，形成坚硬的皮，含lmg角质
/cm2。鳄梨在成熟后，角质层厚度不再变化，但角质层出现 大量浅裂缝或鳞状物。
(二)表皮的自然孔口
（5）蜡质及角质膜在成熟衰老中的变化
果蔬结构实验报告
一、实验目的1. 了解果蔬的基本结构特点；2. 掌握果蔬解剖学的基本方法；3. 分析果蔬的生理功能与结构的关系；4. 提高观察和实验操作能力。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：苹果、香蕉、黄瓜、番茄、胡萝卜、菠菜等；2. 实验仪器：解剖刀、解剖盘、放大镜、显微镜、天平、剪刀、镊子、滤纸等。
三、实验方法与步骤1. 实验准备（1）将实验材料洗净，切成适宜的厚度，以便观察；（2）准备好实验仪器，确保其干净、完好。
2. 果蔬解剖（1）苹果① 观察苹果的整体结构，了解其形状、颜色等特征；② 使用解剖刀切开苹果，观察其内部结构，包括果皮、果肉、果核等；③ 分析苹果的结构特点，如果皮、果肉、果核的组成成分和功能。
（2）香蕉① 观察香蕉的整体结构，了解其形状、颜色等特征；② 使用解剖刀切开香蕉，观察其内部结构，包括果皮、果肉、果核等；③ 分析香蕉的结构特点，如果皮、果肉、果核的组成成分和功能。
（3）黄瓜① 观察黄瓜的整体结构，了解其形状、颜色等特征；② 使用解剖刀切开黄瓜，观察其内部结构，包括果皮、果肉、果核等；③ 分析黄瓜的结构特点，如果皮、果肉、果核的组成成分和功能。
（4）番茄① 观察番茄的整体结构，了解其形状、颜色等特征；② 使用解剖刀切开番茄，观察其内部结构，包括果皮、果肉、果核等；③ 分析番茄的结构特点，如果皮、果肉、果核的组成成分和功能。
（5）胡萝卜① 观察胡萝卜的整体结构，了解其形状、颜色等特征；② 使用解剖刀切开胡萝卜，观察其内部结构，包括皮层、肉质、中心等；③ 分析胡萝卜的结构特点，如皮层、肉质、中心的组成成分和功能。
（6）菠菜① 观察菠菜的整体结构，了解其形状、颜色等特征；② 使用解剖刀切开菠菜，观察其内部结构，包括叶片、叶柄、叶脉等；③ 分析菠菜的结构特点，如叶片、叶柄、叶脉的组成成分和功能。
3. 数据记录与处理（1）记录每种果蔬的解剖结果，包括内部结构的组成、颜色、质地等；（2）使用放大镜、显微镜等仪器观察果蔬的细微结构，如细胞、组织等；（3）分析果蔬的生理功能与结构的关系，如营养成分、口感、营养价值等。
食品原料学果蔬组织结构.pptx
作业：
1.植物细胞组织有什么特点或作用？与贮藏加 工有什么关系？
2.果蔬组织结构有什么特点？与贮藏加工有什 么关系？
思考题：
去超市购买一种蔬菜产品，了解产品原 料组成、加工工艺，分析其中的原理。
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感谢您的观看！
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• 表皮最重要的生理功能就是形成一层保护性外皮，即角质层，以抵御外界 而来的各种刺激。表皮细胞会依基底细胞→棘层细胞→颗粒层细胞→角质 层细胞的顺序形态集资转变，并向表层逐渐移动，最后变成角质细胞。这 种表皮细胞的分化过程叫做“角质化”。
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• 细胞膜由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性。 • 举例：果脯、蜜饯的加工原理 • 视频观看：脱水蔬菜加工技术
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• 2、与酶有关的化学变化
• 果蔬在冻结和贮藏过程中出现的化学变化，一 般都与酶的活性和氧的存在相关。
• 蔬菜在冻结前及冻结冻藏期间，由于加热、H+、 叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用， 使果蔬发生色 变，如叶绿素变成脱镁叶绿素，由绿色变为灰 绿色等。
• 冷冻过程对果蔬的营养成分也有影响。一般来 说，冷冻对果蔬营养成分有保护作用，温度越 低，保护作用越强，因为有机物化学反应速率
果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造
成严重的组织结构的改变。
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• （二）、果蔬在速冻过程中的化学变化
• 1、盐析作用引起的蛋白质变性
• 产品中的结合水是与原生质、胶体、蛋白 质、淀粉等结合，在冻结时，水分从其中分离 出来而结冰，这也是一个脱水过程，这过程往 往是不可逆的，尤其是缓慢的冻结，其脱水程 度更大，原生质胶体和蛋白质等分子过多失去 结合水，分子受压凝集，结构破坏；或者由于 无机盐过于浓缩，产生盐析作用而使蛋白质等 变性。这些情况都会使这些物质失掉对水的亲 和力，以后水分即不能再与之重新结合。这样， 当冻品解冻时，冰体融化成水，如果组织又受 到了损伤，就会产生大量"流失液"（drip）， 流失液会带走各种营养成分，因而影响了风味 和营养。
果蔬组织结构与功能
• 有色体
有色体含有类胡萝卜素, 无类囊体结构。分布于高等植物的某些器 官, 如花瓣、果实和根细胞中, 使其呈现黄色或桔黄色。不进行光合 作用, 功能是富集淀粉和脂类。
• 线粒体mitochondrion
线粒体由两层膜包被,外膜平滑,内膜向内折叠形成嵴,两层膜之间有腔,线粒体 中央是基质。基质内含 有与三羧酸循环所需的全部酶类,内膜上具有呼吸链 酶系及ATP酶复合体。
植物细胞的基本结构
植物细胞虽然大小不同，形状多样，但是一般 有相同的基本结构。植物细胞的基本结构包括： 细胞壁、质膜、细胞质、细胞核等。
• 1、细胞壁 • 结构：成熟的植物细胞壁由三部分组成— —胞间层Middle lamella、初生壁primary cell wall和次生壁secondary cell wall。
第二节果蔬的解剖结构和功能一表皮组织表皮是果蔬最外一层组织在采收后的果蔬中气体交换水分损失病原菌感染化学药剂渗透对温度的应力和对机械损伤的抵抗力芳香化合物的挥发与质地的变化都始于果蔬表面
第一章 果蔬的组织结构和功能
第一节 细胞的化学组成及其结构和 功能
• 一切有机体都由细胞构成，细胞是构成有 机体的基本单位。
Microfilament 由肌动蛋白分子螺旋状聚合成的纤丝，又称肌动蛋白丝(actin filament), 细胞骨架的主要成分之一。微丝对细胞贴附、铺展、运动、内吞、细胞 分裂等许多细胞功能具有重要作用。
(Intermediate Filaments) 细胞的第三种骨架成分，由于这种纤维的平均直径介于微管和微丝之间, 故 称为中间纤维。由于其直径约为10nm, 故又称10nm 纤维。微管与微丝都是 由球形蛋白装配起来的，而中间纤维则是由长的、杆状的蛋白装配的。中间 纤维是三种骨架纤维中最复杂的一种。
第二节 果蔬原料的组织结构
厚角组织： ①厚角组织：细胞壁通
常在彼此接触的角隅部分 增厚的。 增厚的。这种机械组织是 活细胞，除含原生质体外， 活细胞，除含原生质体外， 常有叶绿体。 常有叶绿体。
一串红叶柄----厚角组织 一串红叶柄 厚角组织
②厚壁组织
有均匀增厚的次生壁，常木质化，成熟时为死细胞。 有均匀增厚的次生壁，常木质化，成熟时为死细胞。
植物细胞是构成植物体形态结构和生命活动的基本单位。 植物细胞是构成植物体形态结构和生命活动的基本单位。 形态大小多样，随生理功能的不同各异。 形态大小多样，随生理功能的不同各异。
植物、动物细胞亚显微结构模式图
果蔬可食部分的组织基本上是由薄壁细胞组成的。 果蔬可食部分的组织基本上是由薄壁细胞组成的。一般细 薄壁细胞组成的 胞的直径约在10-l00µm，多汁的水果 如成熟的西瓜、番 如成熟的西瓜、 胞的直径约在 µ ，多汁的水果(如成熟的西瓜 果肉细胞更大些， 茄)果肉细胞更大些，可达 果肉细胞更大些 可达1mm。 。 细胞由细胞壁、原生质体及液泡组成。 细胞由细胞壁、原生质体及液泡组成。 细胞壁 组成
薄壁组织类型： 薄壁组织类型：
绿色组织）：能够进行光合作用的薄壁组织， ①同化组织（绿色组织）：能够进行光合作用的薄壁组织，它们的
多叶绿体。如叶肉等绿色部分。 多叶绿体。如叶肉等绿色部分。 细胞中含有许
②贮藏组织：储藏营养物质的薄壁组织，常见的储藏物质有淀粉、蛋白质、糖及油 贮藏组织：储藏营养物质的薄壁组织，常见的储藏物质有淀粉、蛋白质、
（2）按来源的性质分
生组织：直接由胚细胞保留下来的， ①原 分 生组织：直接由胚细胞保留下来的，一般具有持久 而强烈的分裂能力，位于根茎端较前的部分。 而强烈的分裂能力，位于根茎端较前的部分。 ②初生分生组织：由原分生组织刚衍生的细胞组成。位于顶 初生分生组织：由原分生组织刚衍生的细胞组成。 端稍下的部分。边分裂边分化， 端稍下的部分。边分裂边分化，是由分生 组织向成熟组织过渡的类型。 组织向成熟组织过渡的类型。 次生分生组织：由成熟组织的细胞， ③次生分生组织：由成熟组织的细胞，经历生理和形态上的 变化，脱离原来成熟的状态（即反分化） 变化，脱离原来成熟的状态（即反分化） 重新转变而成的组织.一般而言， 重新转变而成的组织.一般而言，侧生分生 组织属于次生分生组织。 组织属于次生分生组织。尤其是木栓形成 层是典型的次生分生组织。 层是典型的次生分生组织。