厨房每日工作流程记录表
厨师日常工作流程表模板
厨师日常工作流程表模板
1. 早晨准备工作
•检查厨房卫生并清洁工作台
•准备所需食材和调料
•查看当天预定菜单并准备所需材料
2. 烹饪过程
•根据菜单要求依次进行烹饪
•严格控制火候和烹饪时间
•保持厨房整洁，随时清理工作台和工具
3. 菜品出品
•确保菜品口味和摆盘符合标准
•通过味觉和视觉检查菜品质量
•将菜品依次出品，保证出品顺序和时间
4. 清洁工作
•清理厨房设备和工具
•洗涤餐具和厨房用具
•打扫厨房并消毒工作台和地面
5. 日常总结
•根据当天工作情况总结经验
•做好次日所需准备工作计划
•和团队成员讨论改进工作流程的建议
以上为厨师日常工作流程表模板，希望对您的工作有所帮助。
厨房人员工作时间流程表范本
厨房人员工作责任表合理的时间管理才能提高生产效率合理的时间管理才能提高生产效率合理的时间管理才能提高生产效率合理的时间管理才能提高生产效率合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表午别工作时间明细上午8：50—9：00 开早例会时间。
9：00—9：05 负责六号荷台的餐具的归位。
9：05—10：00 领回装饰原料并进行插花。
10：00—10：30就餐时间。
10：30—10：35负责瓶装调料的归位。
10：35—11：20插花。
11：20—13：00 正常开餐时间的打荷。
13：00—13：25清洁本区域的卫生工作及收档工作。
（如：调料罐盖纱布、对小料、生粉下冰箱）。
13：25—13：30 自查本人的收档工作。
下午16：00—16：30 就餐时间。
16：30—16：40 下午开例会时间。
16：40—16：45负责六号荷台的餐具的归位。
16：40—16：45 负责瓶装调料的归位。
16：45—17：30插花。
17：30—20：00 正常开餐时间的打荷。
20：00—20：25 清洁5号、6号炉台的卫生。
20：25—20：30 自查本人的收档工作。
合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表姓名齐胜岗位8号打荷职务员工合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表合理的时间管理才能提高生产效。
厨房每日工作流程
厨房每天工作流程
一、厨房部：
1、每天上岗：验菜、整理菜品储藏、早饭制作、点名→检查仪容
仪表→佩带工作牌→作前日的工作总结→部署当天烹饪任务。
2、每餐结束：整理货架→余料办理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦抹油烟排风罩→洁净灶台→冲洗锅、勺及器具→冲洗地面、墙壁、及下水渠→冲洗水池、倒除垃圾→冲洗垃圾桶并盖好放在规定的地点→冲洗砧板直立，抹布并晾开
二、配菜地区：（切配人员）
1、每天上岗：点名→检查仪容仪表→佩带工牌→作前日的工作总
结→部署当天切配任务。
2、每餐结束：清理台面→冲洗砧板、刀及其余器具并按规定摆放
齐整→清理菜架→冲洗地面、水渠、墙壁→冲洗水池、倒除垃圾→冲洗垃圾桶并盖好放在规定的地点→冲洗抹布、拖把并放在规定地点。
3、每天下班前：冲洗整理冷藏柜→尽量盘存冷藏柜内节余物质→
检查冷藏柜能否正常运转。
三、洗菜地区：（洗菜人员）
1、每天上岗：点名→检查仪容仪表→佩带工牌→部署当天洗菜任
务。
2、洗菜结束：清理菜架→节余蔬菜摆放齐整→冲洗宰杀台→冲洗
所实器具及菜筐并摆放在规定地点→冲洗洗菜池、冲洗地面、
水渠、墙壁→倒除垃圾→冲洗垃圾桶并盖好放在规定的地点→
冲洗抹布、拖把并晾干。
四、售卖地区：（服务员）
1、每天上岗：点名点名→检查仪容仪表→佩带工牌→作前日的工
作总结→部署当天切配任务。
2、打扫卫生：擦抹门窗、墙壁→打扫蜘蛛网→冲洗下水渠→擦抹
灭蚊灯、及售卖照明灯具→擦抹售卖玻璃窗→擦抹窗口机。
3、每餐结束：整理菜盆、菜盘，送至洗碗区清洗→擦抹售卖台面
→冲洗地面并拖干水渍→冲洗抹布、拖把并晾好放在规定地
方。
厨房部示。
食堂厨房日常工作流程
食堂厨房日常工作流程时间（24小时制）工作流程4：00面点房人员到岗，制作早餐，食堂人员工作流程一、早点制作：3：00组长、值日人员到岗，3：30其他人员到岗。
组长1人、值日人员2人、其他人员8人6：30结束二、工作内容：1、3：00开始、组长及值日人员和面、发酵、3：30全体人员到岗开始点心制作，约5：00开始上笼2、饼、油饺等边制作边加工3、6：00开始场地卫生打扫三、工作要求；1、确保点心制作口味和质量2、如原料有变质和感官异常现象应停止加工，确保食品的安全3、做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约用水，随手关灯。
4、结束后，有步骤的做好场面卫生工作。
5、严格执行食堂安全卫生操作规程及孝核制度6、不迟到早退及中途离岗。
7、不打骂吵闹及大声喧哗，以免影晌周边休息，物品轻拿轻放，减少噪声。
开饭一、时间和人员配制早饭6：10分全体工人到岗，7：10结束局级餐厅23人，教师窗口1人，后勤及卫生1人，洗餐具1人。
中饭11：15全体人员到岗，12：15结束。
餐厅长23人，教师窗口1人，后勤及卫生2人。
晚饭5：15全体工人到岗，6：15结束餐厅长23人，教师窗口1人，后勤及卫生2人。
二、工作内容：早饭6：10分开始抬粥到餐厅，6：25开始端点心，6：30准时开饭，6：50开始打扫卫生包干区并清粥桶炊具及点心盒并关闭水电。
中饭11：15开始送二楼饭，11：20送一楼饭，11：25开始汤，11：30开始端菜，11；35准时开饭，11：55开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。
晚饭5：15开始送二楼饭，5：20开始送一楼饭，5：25抬汤，5；30开始端菜，5：35准时开饭，5：55开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。
三、工作要求：1、开饭时间任何人不得离岗。
2、严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，放学前10分钟端菜，放学铃响准时开餐厅门。
3、开饭前认真检查本组的餐具，确保清洁卫生。
厨师长日常工作流程表
厨师长日常工作流程表
一。
1.1 早晨的准备。
每天清晨，咱厨师长可不能睡懒觉。
得早早赶到厨房，开启新一天的忙碌。
先检查食材的新鲜度，这可是关键，“巧妇难为无米之炊”，要是食材不新鲜，再好的手艺也白搭。
瞅瞅蔬菜有没有蔫儿的，肉是不是还新鲜，水产有没有异味儿。
1.2 人员安排。
接着，就得把手下的伙计们安排得明明白白。
谁负责切菜配菜，谁掌勺炒菜，谁负责面点，都得心里有数。
“一个萝卜一个坑”，可不能乱了套。
二。
2.1 午餐高峰的把控。
到了中午，那就是战斗的时候。
眼观六路，耳听八方，盯着各个炉灶，保证每道菜都能按时、按质、按量地出菜。
哪个菜火候不够，哪个菜调味不对，都得及时纠正。
“忙而不乱，有条不紊”，这是基本要求。
2.2 与顾客沟通。
要是有顾客提出特殊要求或者反馈意见，咱也得笑脸相迎，认真倾听。
能满足的尽量满足，毕竟“顾客就是上帝”，让顾客满意了，生意才能长久。
2.3 厨房卫生监督。
再忙也不能忘了卫生，督促大家随时清理台面，保持厨房的整洁干净。
“病从口入”，卫生可不能马虎。
三。
3.1 晚餐准备。
下午稍微能喘口气，但也不能放松。
准备晚餐的食材，调整菜单，根据中午的销售情况，预估晚餐的需求量。
3.2 员工培训与指导。
趁着空闲，给新手厨师指点指点手艺，传授点经验。
“教会徒弟，饿死师傅”那是老话，咱得让团队越来越强。
一天下来，厨师长就像个不停转的陀螺，但只要能让顾客吃得开心，一切都值了！。
中厨房工作流程
中厨房工作流程一、中厨房早班工作流程——上午8:50—9:00 员工打卡、更换工服到达工作岗位并签到9:00—9:20 各档口负责人在验货区域验菜，检查原材料的质量，保证原料的品质9:20—9:50 各档口准备当天的备餐原料，检查冰箱的储备菜肴，并做好相应的工作9:50—10:00 各档口负责人填写当天的沽清菜单10:10—10:30 员工吃午餐10:30—11:10 各档口准备开餐状态，餐具的保证工作，准备调料及围边11:10—12:30 进行中餐的工作12:30—13:30 进行收尾工作，卫生清扫以及检查菜品的数量，填写申购单二、中厨房早班工作流程——下午15:50—16:00员工打卡换衣服到达工作岗位并签到16:00—16:20员工吃晚餐16:20—17:00各档口查看宴会预定，并做好相应的工作准备，及时向前厅沟通情况17:00—19:30进行晚餐的工作19:30—20:00进行收尾工作，卫生清扫以及菜品的数量并填写申购单三、中厨房晚班工作流程——上午9:50—10:00值班人员打卡，更换工服到达工作岗位并签到10:00—10:30员工吃午餐10:30—11:10各档口准备开餐状态，餐具的保温工作，准备调料及围边11:10—12:30进行中餐的工作12:30—13:00进行收尾工作，卫生清扫，以及检查菜品的数量，填写申购单13:00—客人走进行值班状态，等待客人离店后，检查水电气的安全检查；并通知安保检查，在通过保安的检查下方可下班。
四、中厨房晚班工作流程——下午16:50—17:00员工打卡换工服到工作岗位并签到17:00—17:20员工吃晚餐17:20—19:30进行晚餐的工作19:30—20:00进行收尾工作，卫生清扫以及菜品的数量并填写申购单20:00—客人走进行值班状态，等待客人离店后，检查水电气的安全检查；并通知安保检查，在通过保安的检查下方可下班。
厨房工作一天详细安排
厨房工作一天详细安排作为一名厨师长,厨房一天的日程安排需要了解清楚,每个岗位需要做些什么,该怎么做都要了解,这些都是一名合格厨师长最起码的管理内容.第一部分：工作流程厨房日常工作流程8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货,核对数量质量,对不符合要求的原料提出退换,对符合要求的原材料按部门分类,需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当班记录.9：30 例会,行政总厨主持,厨师长、各部门、全体厨房员工到齐,总结昨天工作,安排今天工作,传达公司指示和精神.9：40 各部门开始上班,部门主管各自安排工作.11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查.11：35 各部门员工各就各位,为午市开市做冲刺准备.13：30 午市打扫卫生,由砧板主管开出下午补货单.14：00 由当日值班长检查,并做记录,午休.16：30 例会,各岗位上岗,由行政总厨主持,厨师长、全体厨房员工到齐,总结上午工作,安排下午工作,由砧板主管验货.16：35 各部门开始上班,各部门主管各自安排工作.17：30 由行政总厨,厨师长、值班主管进行餐前工作检查.20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议,总结一天工作.20：35 由各部门主管开出明日进货单,交砧板主管下总进货单,报行政部总厨审批后再交采购部准备.21：00 由厨师长和总值班进行总检查,下班.每星期举行一次大扫除.每月举行一次消防培训.每两个月举行一次技术比武.餐前工作准备法为使厨房工作更加有序,厨房成立餐前工作准备检查小组,对每天的餐前准备工作实施检查,并做好跟踪记录,以便对其每个岗位整个工作的考核和认定,以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的.一、小组组成一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成.二、检查项目1、炉子工作准备情况,包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等.2、墩子工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量,成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量,蔬菜架的清理等.3、荷台工作准备情况,包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备,每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备.4、凉菜工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作,成品、半成品加工的标准、质量等.5、小吃工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作,成品、半成品的加工标准、质量等.6、笼锅工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作,成品、半成品的加工等.7、保洁工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗,菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况.三、检查时间1、每日上午11：30.2、每日下午6：00.四、检查方法由组长或副组长带队,带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录,对没有完成餐前工作准备的,必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进.五、检查目的只有相对稳定的出品,才有相对稳定的客源,只有加强整个厨师班子责任心,使整个厨房有备而战,实现再好的生意都忙而不乱,才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性.绩效奖金考核细则一、绩效奖金考核目的1、考核部门及员工绩效目标的完成情况.2、对上一考核期间的工作进行总结,为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助.3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据.4、提高员工队伍技能和绩效素质,优化人员结构,保持餐饮部人力资源的活力和竞争力.二、适用范围本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作.三、绩效奖金划分构成：绩效奖金具体金额见奖金构成.另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上3、兼职、特约人员四、奖金分配方法100%浮动奖金例如：月奖总额400001、浮动分值： 40000÷5100=元=≈元总额/总分；2、个人实得奖金：×120=941浮动分值×实得分；厨房工作细节描述1、水台工作描述时间工作描述9：15进酒店打入门卡.9：20更衣换上制服,佩带好名牌,整理仪容.9：30进厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位开始工作.开档：整理刀具,将当天采购回的蔬菜加工整理,浸泡清洗干净,并摆放整齐将需要解冻的肉类食物拿出来解冻.11：00吃午餐.11：30回到厨房,做好准备工作.宰杀客人需要的海鲜,并帮助砧板配菜.14：00整理,清洗冰柜及货架,并随时向主管报告缺少的货物,以使及时补充.将需要更换水的食物更换清水.14：15收档：将所有经过清洗处理的食物用适当的容器存放,并在冰柜中摆放整齐,将砧板洗净,将刀具放回刀盒,抹布用消毒溶液浸泡.签到后下班.16：45吃晚饭.17：15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档：将所有必用的食物准备好,宰杀海鲜,并协助砧板配菜.22：00洗净砧板,刀具磨利抹干后备用,协助砧板整理冰箱,最后签到下班.2、砧板工作描述时间工作描述9：15进酒店打门卡.9：20更换上制服,佩带好名牌,整理仪容.9：30进厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位开始工作.二砧,三砧整理工具,将需要解冻的食物从冰柜中取出,料头盘摆放整齐,补充缺少的各种细料头和粗料头,将蔬菜清理加工好,交水台清洗.三砧将肉类原料、二砧将海鲜原料逐一检查,看是否充足,如不足应马上补充,头玷检查冰箱温度并记录.检查采购回的货物看质量和数量是否符合要求,将所有当天加工的食物打印日期,并检查食物有无变质现象,向总厨报告当日食品的准备情况及预定宴席的准备情况.11：00吃午餐.11；30回到厨房,做好准备工作,开始配备客人所点的食物.14：00清理冰柜及货架的食物,了解备货情况,头砧写次日采购单,并将所需采购物品报请总厨同意后送给采购部采购.14：30收档；将所有食物用适当容器存放,并在冰柜中摆放整齐,将砧板清洗,刀具放回刀盒.抹布用消毒溶液浸泡,头砧检查收档情况.签到后下班.16：45吃晚餐.17：15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档：头砧板检查并记录冰箱温度,对不足食物加以补充,预备明天的食物,并配备客人所需的食物.22：00二、三砧清洗砧板,收放刀具,整理清洗水箱.头砧检查冰柜并记录水箱温度,将当天所买出的贵重物品记录下来,锁好冰柜及吊柜.签到后下班.3、炉头工作描述时间工作描述9：15进入酒店打卡.9：20更换上制服,佩带好名牌,整理仪容.9：30进厨房,签到上班,洗净手,到自己工作岗位上开始工作.将所有用的沙锅、炒锅、油篱等摆放到位,打开煤气阀,点常明火,清摆放好调味品及酱料,并补充不足之物.调制芡汤鱼汁,开芡水,检查脆奶乳鸽等食品是否充足.准备工作完成后,可协助其他部门工作.11：00吃午餐.11：30回到厨房,做好准备工作,开始烹制客人所需要的菜品,头炉监督其他炉出品质量. 14:30清洗用具,将调味品及酱料收放整齐,抹布用消毒溶液浸泡,关闭煤气总阀,关闭风机电源.签到后下班.16:45吃晚餐17:15回到厨房,,签到上班,洗净手,到岗位,开档:补充调料及油料,开始烹制客人所需要的菜肴.21:45头炉将今日厨房发生的记录下来,并将餐厅反馈回客人意见记录下来,交给总厨阅看. 22:00清理所有工具,并将雕味品及酱料收放好,关闭煤气总阀和风机电源后,签到后下班.4、打荷工作描述时间工作描述9：15进酒店打入门卡9：20更衣换上制服,带上名牌,整理仪容9：30进厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位上开始工作.将瓷盘分类摆好放于打荷包台上备用,芜茜折好后清水漂洗备用,葱丝切好备用将脆浆开好,面包糖备好,检查炉头酱是否充足.询问各部门需要何种货物然后下单到食品仓领取,货物领回后打印上当日之日期,并妥善存放好.11：00吃午餐.11：30回到厨房,做好准备工作.当有客人点菜时,将砧板配好的原料加上与之相对的酱料,分给各炉头烹制,并将烹制好的原料以最美观最整洁的形态整理好后准确传递给服务员端去给客人.14：30将所用的一切食物用适当的容器装好后送入冰箱合理保存.向砧板报告所需要菜购的食物,清理工作现场卫生,签到下班.16；45吃晚餐.17；15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档：当有客人点菜后,要协调好砧板、炉头和其他部门,将菜肴准确有序地出品.22：00清理所有用具,清洁工作台面,将食物放入冰柜中保存,签到后下班.5、上什工作描述时间工作描述9：15进酒店打入门卡.9；20更衣换上制服,佩带好名牌,整理仪容9；30进厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位上开始工作.开档：检查所有的调味盘,并添加充足,找开煤气总阀,点燃常明火,检查蒸气柜气压是否正常,打开蒸气阀,将米饭蒸熟.检查冰柜,清点所备货的数量并告之板,将例汤物品取出煲汤,准备好上汤和二汤,以备炉头使用.１１：００吃午餐.１１；３０回到厨房,做好准备工作,如有客人点蒸制菜肴,应立即将此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的时间及温度.１４：３０将所有发制的干货检查一次,如：鲍、参、翅、肚、菇等,看其是否充足,以便及时补充.并将浸泡的物品逐一换清水,并打印上出品日期,放入冰柜指定的位置保存,向砧板师傅报告明日所需采购的食物.关闭煤气总阀和蒸气总阀.16：45吃晚餐.17：15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档：以高质量,高效率做好客人所需的菜肴. 22：00清理所用工具,将所有食物用适当容器装好后放入冰箱保存,将当日所贵重物品记录在存货表上.关闭煤气和蒸气总阀,切断风机电源.签到后下班.7、烧味工作描述工场部分时间工作描述9：15进酒店打入门卡9：20更衣换上制服,佩带好名牌,整理仪容.9：30进入厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位上开始工作.检查并记录冰柜温度,将煤气总阀打开,点常明火,将烤猪炉点燃,检查采购回的货物,看质量、数量是否符合要求,并打印上日期,查看备货情况,将已经备好的乳猪及鸭子,叉烧烤制好后送到档口.11：00吃午餐11：30回到厨房,做好准备工作.帮助其他烧味员工出品客人所需菜肴.14：30将用具收好,关闭煤气总阀,切断风机电源,清洁冰柜.签到后下班.16：45吃晚餐.17：15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档：检查并记录冰柜温度,帮助档口员工出品客人所需菜肴、并将明天要用的乳猪、烤鸭、、鸡、叉烧等用调味品腌制备用.22：00整理冰柜,检查并记录冰柜温度,检查食物有无变质现象,最后关闭煤气总阀及风机电源,锁好冰柜,签到下班.8、点心工作描述工场部分时间工作描述9：15进酒店打入门卡9：20更衣换上制服,佩带好名牌,整理仪容.9：30进厨房,签到上班,洗净手,到自己的工作岗位上开始工作.将所有的工具整理,检查并记录冰柜温度,检查食物的质量和数量.将肉包饺子、面条、馒头、汤圆、鸭饼等制作出来,以备客人点单,并将当天制作的食物打印上日期.11：00吃午餐11：30回到厨房,做好准备工作,当客人点单时,以最好的质量、最高的效率将食物出品. 14：30清洗整理冰柜,检查食物有无变质,及食物数量是否充足,如不足,应立即通知砧板下采购单,将所有食物收入冰柜合理摆放.清理工作现常签到后下班.16：45吃晚餐17：15回到厨房,签到上班,洗净手,到岗位,开档；检查并记录冰箱温度,配菜并准备明日之物品.22：00清理用的工具,清洁工作现场,并将所有的食物用适当的容器装好并置于冰柜,检查并记录冰柜温度.签到后下班.第二部分：厨房管理标准一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤.2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名.3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地.4、上班时要坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调.5、因病需要请假的员工向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理.请假应写请假条书面备案.6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位.电话请假一律无效.7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理.8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定.9、本制度适用于厨政部的所有员工.二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证.服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服.2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋.3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣.4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅.5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳.6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行.三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除.2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出.3、定期清洗抽油烟设备.4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀.5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生.6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久.7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净.10 员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用工具取用.11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物.12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩.13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理.14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等.15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作.四食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用.2、高档原料派专人保管,严格按量使用.其它原料同样做到按量使用,物尽其用.3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为.4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料.对原料做到先入先出,随时检查.5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人.6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品.处理变质原料,需经批准.7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则.8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利.9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作.10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料.11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理.如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任.12验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员.13以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制,对厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工.2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况.3、各项内容的检查可分别或同时进行.卫生检查：每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪；设备安全检查：每月一次,包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度.每日例查：每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生.4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正.5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任；属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施.6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退.7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事.每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩.六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班.2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班.3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗.4、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容.5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事.6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品.7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作.8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙.9、厨师长无定时检查值班交接记录.。
后厨工作流程
餐饮部后厨工作流程一、每日工作流程9:30值班厨师负责做员工餐10：00员工餐用餐10:30—11：00 由砧板按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按种类分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。
11：00 例会，主厨开始安排今天的工作，总结昨天工作问题。
与前厅沟通急推菜和估清菜品，注意食品安全。
11：15 备菜进行初加工，为午市开市做准备，由主厨进行开餐前准备工作检查。
13：30 午市打扫卫生。
14：00 由主厨进行检查，并做记录，午休。
16：00 准备员工餐，总结上午工作，安排下午开始工作。
16：30 员工餐用餐17：00 由主厨进行开市前工作检查，与前厅沟通急推菜和估清菜品，注意食品安全。
20：35 召开全体厨师会议，通知明天工作安排，早餐人数及特殊情况处理。
20：45 由主厨开出明日进货单，总经理审批后再交采购员准备。
21：00 由值班经理进行检查，卫生清理安静并且杜绝安全隐患方可下班。
为使厨房工作更加有序，由办公室成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施抽查工作，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
二、检查项目1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备情况，包括菜谱上的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。
5、面点工作准备情况，包括菜谱上的所有面点的前期制作，成品、半成品的加工等。
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岗位
卫生
开市前准备工作
处罚
炉灶
墩子
荷台
蒸菜
汤房
凉菜
宰杀房
洗碗间
厨房安全检查情况
责任人：
岗位 炉灶 墩子 荷台 蒸菜 汤房 凉菜 宰杀房 洗碗间
今日收市情况
水
电
责任人：
气
卫生 处罚
厨房报损情况
今日值班 到岗时间： 离岗时间： 值班签名：
责任人：
日工作总结
填表人：
监督签字：
填表须知：
1、本记录要求每日填报，经理或厨师长休息时由指定负责人填写，次日中午11：30前交监督签字认可，否则一次扣款20元。
2、本记录必须真实记录当天工作情况，不得随意乱写。
3、本记录的培训和会议必须由参会或参培人员签到。
厨房每日工作流程记录表
今日人员出勤情况
责任人：
休息：
辞职：
事假：
新ห้องสมุดไป่ตู้岗：
病假：
其他：
实际到岗： 今日厨房设施运行情况
责任人：
时间： 2015 年
月日
收货情况
责任人：
上午
下午
销售情况 上午
责任人：
下午
今日工作安排
责任人：
今日会议及培训
责任人：
今日出菜情况
责任人：
各岗位卫生、开市前准备工作巡查情况 责任人：