学案选修一第一章

专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋和制作【补充知识】发酵1、概念：利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。

2、类型：（1）根据是否需要氧气分为：和。

（2）根据产生的产物可分为：、、等。

一、基础知识（一）果酒制作的原理1．菌种是，属于生物，新陈代谢类型，有氧时，进行，大量繁殖，反应式为；无氧时，能进行，反应式为。

2．酵母菌繁殖的最适温度℃左右，酒精发酵一般控制在℃。

3．自然发酵过程中，起作用的主要是附着于上的野生型酵母菌。

也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌。

（二）果醋制作的原理1．菌种是，属于生物，新陈代谢类型为。

只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。

变酸的酒表面观察到的菌膜就是在液面大量繁殖形成的。

2．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的分解成，当缺少糖源时，醋酸菌将变为，再将乙醛变为，反应简式为。

3．醋酸菌的最适合生长温度为℃。

4．菌种来源：到或购买，或从中分离醋酸菌。

二、实验设计1、流程图葡萄→→→发酵→发酵↓↓2、制作实例实验材料葡萄、榨汁机、纱布、醋酸菌（或醋曲）、发酵瓶（如右图）、气泵、体积分数为70%的酒精等。

实验步骤1．对发酵瓶、纱布、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。

先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为的酒精擦拭消毒，晾干待用。

2．取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。

3．用清水冲洗葡萄1－2遍除去污物。

（注意。

）4．用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中。

（如果没有合适的发酵装置，可用500mL的__________替代。

但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的_____。

）5．将发酵瓶置于适宜的温度（________℃）下发酵。

6．由于发酵旺盛期CO2的产量非常多，因此需要及时______，以防止发酵瓶爆裂。

（如果是简易发酵装置，每天______瓶盖2～4次。

进行排气。

）7．10天后，取样检验。

例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。

8．当果酒制成以后，可在发酵液中加入醋酸菌（或醋曲），然后移至_________℃条件下发酵，适时用气泵向发酵液中_______。

（如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口上盖上_____。

）三、操作提示（一）材料的选择与处理选择______的葡萄，榨汁前先将葡萄进行_______，然后再出去_______。

（二）防止发酵液被污染1、榨汁机要清洗_______，并_______。

2、发酵瓶要清洗_________，用体积分数________的酒精消毒。

3、装入葡萄汁后，_________充气口。

（三）控制好发酵条件1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约______的空间。

2、制作葡萄酒过程中，将温度严格控制在_________℃，时间控制在_________d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。

3、制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在__________℃，时间控制在_______d左右，并注意适时通过充气口_________。

四、课题延伸果汁发酵后是否有酒精产生，可以用____________来检验。

在________条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现____________。

检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量的浓度为3mol/L的_______3滴，振荡混匀，最后滴加常温下______________________3滴。

【教材答案】（一）旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先_______，然后再____________，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行______的考虑。

例如，榨汁机、发酵装置要______干净；每次排气时只需________瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

_______℃最适合酵母菌繁殖。

因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为________℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。

4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是______菌，在将酒精变为醋酸时需要______的参与，因此要适时向发酵液中充气。

（二）［资料］发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行用的；排气口是在酒精发酵时用来排出的；出料口是用来取样的。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。

使用该装置制酒时，应该充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入。

（三）练习2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。

此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。

在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。

葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。

3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。

课题2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。

2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。

二、实验设计1、实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。

2、制作实例实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。

实验步骤1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。

2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。

（豆腐与盐质量分数比为5︰1）7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在左右为宜。

8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。

在常温下，一般六个月即可以成熟。

三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。

盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。

2、乳汤中酒的含量应控制在左右。

酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。

（二）防止杂菌污染1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用消毒。

2、装瓶时要；加入乳汤后要用胶条将瓶口；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被。

【教材答案】（一）旁栏思考题1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的。

严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能，避免豆腐腐败。

3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为的豆腐适于作腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

“皮”对人体无害。

（二）练习1.答：，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。

4.应用：常用于生产二、亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。

2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。

据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。

6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---三、泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。

将盐水后备用。

将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。

将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加四、亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。

（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→思考：亚硝酸盐可转化成致癌物质，为什么在食品生产中还可作为添加剂？。