宣威火腿

云腿为云南省著名特产之一，素以风味独特而与浙江金华火腿齐名媲美，蜚声中外。

宣威火腿，因产于宣威县而得名。

它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。

其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。

宣威火腿驰名中外，早在一九一五的国际巴拿马博览会上荣获金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。

1920年，宣威浦在庭兄弟将宣和公司改为大有恒公司。

一九二三年在广州举办的全国各地食品比赛会上，获得各界人士的好评。

在这次会上，孙中山先生品尝了宣威火腿，觉其色鲜肉嫩，味香回甜，食而不腻，备加赞赏，留下了“饮和食德”的题词，以宣威火腿制成“云腿”罐头的工厂，也取名为“德和罐头厂”，从此宣威火腿名声大振，远销东南亚和港澳地区，现在还出口日本和欧美一些国家。

宣威火腿历史悠久，驰名中外，是宣威市的传统名特产品，属中国三大名腿之一。

其产生和发展，必然有其深刻而久远的自然及社会历史根源。

宣威火腿经久不衰，主要是取决于其色香味美，营养丰富，风味独特。

而宣威火腿的形成，又取决于宣威独特的地域地理气候环境。

《宣威县志稿》载：“宣腿著名天下，气候使然”。

的确如此，邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种，相同的饲养方法，相同的腌制工艺，制作出来的火腿其味道与宣威火腿相差甚远。

宣威火腿肉香馥郁，口感纯美的秘密，在于宣威独特的自然环境及气候条件。

编辑本段营养特点宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来一直以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜著称于世，被消费者视为名馈赠亲朋好友的珍贵礼品，而在竞争日渐剧烈的食品市场中扎根开花，经久不衰。

这并非偶然，而是由其自身的香味、营养价值及风味特色所决定的。

香气经昆明医学院鉴定出43个芳香化合物，包括烃类7个，醛类15个、酮类2个、醇及酚类7个、脂类6个、呋喃类4个、其它2个；据北京营养研究所及云南省科学院测试中心营养朊分析报告和测试分析结果表明，宣威火腿内含19种氮基酸（其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有），11种维生素，9种微量元素。

编辑本段制作贮藏宣威火腿形似琵琶，身穿绿袍，三针青香无异味，且富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质。

其风味的形成，除以猪种、饲养、加工技术有关外，发酵过程是最重要的影响环节，经云南省微生物研究的研究表明，国内外种类的火腿，其主系列成份大同小异，但非主系列成份（营养成份及色香味）因发酵方法的不同而不同。

其它外地人通过来宣威学习，可以利用其加工技术，但是所加工火腿不在宣威贮存、发酵或用外地鲜腿在宣威加工腌制、贮存都是形不成宣威火腿的。

如昭通、四川、缅甸曾经派人来宣学习宣威火腿加工技术，回去后如法加工，但因气候、水土等条件不同，无法腌制出宣威火腿；在外地工作的宣威人回老家，都要带一点鲜猪肉和宣威火腿回工作所在地，是因宣境内所产鲜猪肉肉质滋嫩，味道鲜美；而带宣威火腿则要选发酵成熟的老腿，否则因气候、水土环境的改变，好腿变成坏腿。

就是宣威周边邻近地区所产火腿，加工腌制方法一样，也因气候、水土不同而在品质上始终与宣威火腿有很大差距，尤其是色香味上差距相当明显，因此这些周边邻近地区所产火腿，长期以来都要冠以宣威火腿头衔，才卖得出去。

这说明了宣威火腿营养风味的形成，主要是在宣威特殊的地域气候环境条件下，经过风干，发酵成熟而形成的。

宣威火腿的理化指标，外观形状，营养风味决定了其质量特色。

宣威火腿腌制时只用食用盐，不加任何食品添加剂，其理化指标优于国标，特别是亚硝酸盐含量很低，成为宣腿的一特异性。

宣威火腿的精加工产品美观大方，营养丰富，风味独特，质量上乘，食用方便。

是宣威人民根据其特定的生产环境不断总结完善，依据消费需求，立足于国际市场接轨，并与其先进的食品加工技术，使宣威火腿在保持传统风味的同时，更加精美，而发扬光大.编辑本段制作特点云腿位列中国特产有“三腿”之名，不仅行销国内，且在东南亚等地享有盛名。

云腿讲究“四秘”之法，形成了一套独特体系。

“割秘”是割腿时讲究刀功，把猪后腿割成“琵琶式”，油膜必剔除干净。

“腌秘”是讲究乘鲜腌即所谓“血腿”，虽隔一夜，必失其美味。

用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同，前者色艳，后者味香。

盐分合适，云腿可藏二三年，其味由香转甜，极其美妙。

“藏秘”是讲究保藏，而陈腿则不应使其透气。

“食秘”是讲究各种吃法，特别用于提味效果极佳。

云腿腌制到其表面稍现绿色时，在三个部位用大针刺入后拔出嗅品，达到“三针清香”说明已腌制成功。

此时剖开，鲜红牙白，色彩诱人，香味扑鼻，食之回味┆在世界上，没有哪个地方的人如此忠实地饲养肥猪，也没有哪个地方的人如此认真地腌制火腿。

如果说葡萄酒的故乡是法国，他们的人民酿造葡萄酒昂扬了人性中自由本色的话，那么，宣威人民为人类贡献的火腿显示了中华民族的执着和理性。

宣威在云南省的东北部，属于中国西南乌蒙山系南麓，乌蒙山从北面蜿蜒而来，深入宣威腹地。

在这些连绵的山川之间，逶迤纵横的沟壑之上，自秦代开凿五尺道为入滇之端以来，三国时期的诸葛亮南征，也曾派中路大军李恢部队从此入滇，而到了明朝，云南成为和大明王朝紧密相连的版图，数十万汉人从宣威进入云南，构成云南大地上无数个“卫、所、营、屯、堡”的村寨。

他们中的一些人选择了宣威作为第一站，在这片广袤的山地上驻守下来，延续着古老的农耕工作，和他们最亲近的是田地里站立的牛以及粪圈里饲养的肥猪，还有鸡犬这些守侯在家檐下的动物。

他们一面辛勤地开荒，修田，犁地，使得烟火绵延了又绵延，鸡犬鸣叫了又鸣叫，一面又认真地打量如何把生活过得殷实，在青枝绿叶之间，只出产玉米、洋芋、荞麦以及很少的稻谷，他们发现，那满山遍野生长着的粗杆杂粮一定能饲养出肥猪来。

猪是人类最好的朋友呀，人到哪儿，哪儿就有它，中国的汉字“家”就是以“宀”从“豕”而得，“豕”就是猪的意思，有了猪，家庭便相相样样地在乌蒙山区里树立起来，就像房屋的四面墙壁一样。

有了肥猪，家庭便有了祥和欣荣的景象，便有了希望。

腌制火腿这一做法，相传是宋朝江南籍的抗金名将宗泽带兵北上抗金，将家乡百姓送来的新鲜猪肉腌制后带去河南前线与士兵同食而发明了火腿。

在明朝来到宣威的这些人当中，一定有从宗泽故乡来的迁徙者，他们把猪后腿肉切割下来，悉心地用盐盐好，挤出那些沉淤的血水，挂置着，等风干后再吃。

而谁也没有想到，宣威火腿这人间珍馐经过几百年以后会成为人类的美食，在岁月与世代传衍当中逐渐和脚下的这块土地浑然天成。

宣威地处高寒，每年进入秋季以后，水寒山瘦，平均气温在10℃度以下，这时候饲养的乌蒙猪已经成熟，宰割后腌制的火腿在低气温环境下慢慢风干，一直到来年夏天披上一身绿袍，看上去如同翡翠，切开来嫣红滋嫩，香气扑鼻，郁香绕梁。

火腿在宣威这片土地上找到了适合的土壤和环境，在世界上没有任何一个地方拥有这样得天独厚的气候条件。

宣威火腿在清代“改土归流”后，正式有了自己名扬四海的名字。

物因地而茂盛，地因物而扬名，在崇山峻岭中的宣威火腿从云南边地被送到京城，当作贡品呈献给康熙皇帝品尝，康熙欣然赞曰“宣威火腿”。

云南马帮的兴起也为宣威火腿的传播起到了重要作用，这时期的宣威人浦在廷先生自小就立志为宣威火腿的经营销售奋斗一生，先后成立了“云南宣和火腿罐头有限公司”、“大有恒”商号、“浦在廷兄弟食品罐头公司”，两次破产三次创业打造宣威火腿。

1923年，广州举办全国地方名特产品赛会，火腿罐头荣获金奖，孙中山特为火腿罐头题字——“食德饮和”，并赠优美奖章，宣威火腿罐头从此名扬天下。

藏在乌蒙山深处的宣威火腿，一经批量生产即得到世界人民广泛的认同，这完全来源来火腿本身的优良品质，也来源于宣威人对生活的忠实开拓和勇于创新，浦在廷先生的火腿罐头公司开辟了当时宣威乃至整个云南肉食品加工的先河，他派专人到日本、上海学习制造罐头技术，从美国购进机械设备开发生产罐头，除蒸煮属土法装置外，制罐、打盖、切肉均用机械化，日产300罐，年产10万罐，销往欧洲和东南亚。

作为一个从小生长在农家的孩子，我对火腿的记忆刻骨铭心。

从我懂事的那天起，家里饲养的猪就从一定程度上和我的生命相联，因为在宣威这片土地上，自古就是承接农耕文化而又受到自然条件限制的地方，那些高海拔地区的山脉上遍布层层叠叠的山地，春种秋收，相对耐寒的玉米和土豆遍布山岭间，我家饲养的乌蒙猪，就是在这样的山脉间奔跑并随着母亲的瓢饮流浆一道长大的。

从时间上来说，乌蒙猪生长周期一般在两年以上，在饲养或者陪伴它的两年里，全家人的汗水大多是为猪的生长壮硕而不断流淌的。

乌蒙猪性情刚烈，骨架高伟，一般在未曾挂膘以前都在山岭上牧放，大嘴地啃食那些山上的秸杆和草叶，而到挂膘以后，乌蒙猪在土豆和玉米面混合的熟食催动下，膘质紧凑而厚美，满满地挂上一身膘，粗壮的四腿却依然挺拔地站立在山地上。

因此我的母亲叫唤猪的声音格外亲切，也在一茬接一茬的猪的饲养中倾注了一生的心血，把猪当成家庭成员来看待，当猪历经日月的变迁成长壮大以后，便请来村子里膀大腰圆的杀猪匠。

杀猪匠的刀是在前夜被磨得雪亮的，冷铮铮地在屋角里放着，而这天夜里，母亲却总是休息得很晚，她和父亲搓了些草绳，一面将家里的盆飘器皿擦了又擦，准备迎接那一年中最丰盛的一刻。

准备好这些物什之后，夜幕中的星空已经辽远而幽深了，在疲倦的深夜里洒得光辉满庭，寂静而清冷的霜寒，也幽幽地在乌蒙山连绵的山间凝固。

母亲复杂的心情还是让她无法入睡，对于将要宰杀的那一头或者数头肥猪来说，这样的行动是不是有些残忍？而对于我们一家人来说，从明天开始就有了生活质量的提高，母亲总是这样既沉重而又高兴地度过那一夜。

当杀猪匠的利刃迅捷而准确地捅入猪喉咙时，母亲在一边擦着眼泪，我知道，那是非常复杂的泪水，既充满母亲艰涩的泪水，也伴随着母亲的舒心的激动，作为天下都一样勤劳善良的母亲，她一定是欣喜地看到一家人为之劳作了两年的猪成熟地躺在地上，从今以后，她手里操劳的生活又上了新的台阶，在无数的连接中，生活有了新的起色。

母亲总是在这样的复杂心情中年复一年地让岁月侵白了头发。

一头膘肥壮硕的猪被蜕得雪白以后，杀猪匠便小心翼翼地“开刨”了，在分割下来的八大块中，有两只沿后腿与肚子之间的油皮分割下来的状似琵琶的后腿，这就是制作宣威火腿的原料。

父亲一面把沉甸甸的火腿放在屋里的稻草堆上“敞气”，一面从火腿边角修理下冒着热气的精瘦猪肉认真地剁细，混合着母亲子入秋后就精心准备的作料在通红碳火上炒熟，香味飘去老远，来帮忙的亲戚朋友坐在屋子里倒上包谷酒，一个个吃得满脸红光。

农村人说话直爽，一面笑容满面地议论谁家的猪肥膘厚，一面用肯定的语气谈论着是谁家的家庭主妇得力的缘故，母亲高兴地听着，我知道，母亲已经把那陪伴自己两年以来冷热连心的猪的消失当作一种最幸福的心理满足。