食品保藏学_知识点整理
食品保藏学重点
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。
⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11. 复水比[R 复]：干制品复水后的沥干重[G 复]与干制品复水前的重量[G干]之比12. 13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/⨯G G R14. ％）＝（原复复100/⨯G G K 15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原料的鲜重G 原之比 16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。
食品保藏原理复习重点整理
食品保藏原理名词解释1.热反应A.热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200~300时发生的聚合反应。
B.热氧化聚合：油脂在空气中加热至200~300时引发的聚合反应。
氧化速度：干性油>半干性油>不干性油C.热分解：油脂在无氧高温条件下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应，在温度低于260时不严重，290~300时开始剧烈发生。
D.热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。
饱和与不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。
2.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质，水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰封的前进速率。
3.低温储藏库A.生产性低温储藏库：是食品加工企业的重要组成部分，鱼、肉等易腐食品原料经过适当加工处理后送入其进行冷加工，加工能力大，并配有一定容量的冷藏吨位，供周转之用的库房，主要建设在食品产地附近的货源较集中地区。
B.分配性低温储藏库：主要是接受经过冷加工的食品，一般建设在大中城市、人口密集的工矿区和水路交通枢纽，作为市场供应、运输中转和储藏食品之用。
C.零售性低温储藏库：一般是大型副食品商店供临时储存零售食品之用。
4.CA储藏A.单指标CA储藏：是仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节的气调储藏方法。
B.双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调储藏方法C.多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯、一氧化碳等进行调节。
D.变指标CA储藏：是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标5.A.动态气调储藏：储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调，也叫变动气调。
食品保藏学知识点总结
食品保藏学知识点总结第一章绪论1. 食品保藏：是研究食品贮存、放置食品变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质、在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。
2.食品品质：食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者的程度。
3.食用品质：食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
4.食品在贮存过程中所发生的品质变化有哪些？①食品成分发生化学变化，或不同成分之间发生化学反应引起品质变化。
②食品中酶催化引起的酶促反应。
③鲜活食品中因呼吸酶催化引起的呼吸作用。
④微生物在食品中活动引起的多种变化。
⑤食品水分因蒸发、吸附、解吸、凝结等引起的品质变化。
⑥食品因相变而引起的变化。
5.食品保藏的方法有哪些？①抑制食品生命活动的保藏方法。
②维持食品最低生命活动的保藏方法。
③利用无菌原理的保藏方法。
④利用生物发酵保藏的方法。
第二章：食品化学成分及其在保藏中的变化1.油脂的重要特性有哪些？①酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸。
②脂类氧化：是食品酸败的主要原因之一，使食品产生各种异味和臭味，降低食品的价值，可能使食品产生毒性，但是有些氧化反应也是具有积极作用的。
③热分解：油脂长时间加热会发生黏度增加，酸价增高的现象。
④乳化：油脂不溶于水，但向其中加入兼有极性和非极性基的分子时，脂肪可以以微粒形式分散于水中，这种现象称为乳化，有利于人体的消化与吸收。
2.非酶褐变反应的机制类型有哪些？①羰氨反应：食品成分中的氨基与羰基化合反应而得名，又称美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。
②焦糖化褐变反应：焦糖化作用是指糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变为褐色的色素物质。
③抗坏血酸褐变作用。
3.影响非酶褐变的主要因素有ph值、水分含量、无机离子、糖的类型。
4.抑制非酶褐变的方法有降温、亚硫酸及其盐处理、改变ph值、使用不易发生褐变的糖类、生物化学方法、适当的增加啊钙盐。
食品保藏学复习资料
食品保藏学复习资料食品保藏学:运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科食品罐藏:将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。
商业灭菌:只要求杀灭致病菌，能引起罐内食品变质的腐败菌安全值:通常指在?下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热121F时间。
实际杀菌值:将不同温度下的杀菌时间折算成某温度(通常?)下的杀菌时间121F实略大或等于安，杀菌合理;实小于安，杀菌不足，未达到标准。
微生物细胞热力FFFF致死所遵循的规律:指数递减或对数循环下降。
(热力致死速率曲线或活菌残存曲线)值:D在一定温度(通常?)条件下，杀灭原有微生物所需的杀菌时间。
是微生物耐热的12190%(t-121)/z特征参数，增加耐热性增加()值:热力指数递减时间，D.F安=Dlga-lgb L=10TRTn指在任何特定热力致死温度下将某细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数1,10(次方)所N需的加热时间。
TRTn = τ= nD ，在时，。
值:热力致死时间，指在一定n=1TRT=DTDT热力致死温度下，将一定条件下(的悬置液或食品中)某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的时间值:热力致死时间变化倍对应的温度差。
值越大，温度的变化对杀菌效果10ZZ的影响越小。
反压冷却:罐头在加热杀菌过程中，罐内压力增大，出现罐内外压力差;当罐内外压力差达到某一程度时，就会引起罐头容器的变形、跳盖等现象。
为了避免这类现象，常在杀菌冷却时向罐内通入一定的压缩空气来补充压力，以平衡罐内外压力，这部分补充压力称之为反压力。
目的:防止高温高压杀菌引起的罐头容器变形和损坏。
食品低温保藏:降低食品温度并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期储藏目的的过程。
食品保藏资料
1、食品保藏的目的和类型:维持食品最低生命活动的保藏方法如：冷藏法、气调法.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏.运用发酵原理的食品保藏方法.利用无菌原理的保藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装2、食品保藏原理的性质是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
3、食品腐败变质因素的控制:A微生物的控制:加热/冷却,控制水分活度,控制pH值,烟熏,改变气体成分,使用添加剂,辐照,B酶和其他因素的控制4、食品货架期的定义:指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
5、食品货架期的内容:食品的微生物货架期,食品的化学货架期,食品的感官货架期6、引起食品腐败变质的主要原因：微生物和酶的作用,呼吸作用,化学作用。
7、食品的冷藏原理:食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用,低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期,低温下微生物新陈代谢会被破坏,-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡8、食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法。
9、食品冷藏条件:食品的冷藏要求，主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度。
10、食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却等，11、真空冷却原理：根据水在不同压力下有不同的沸点。
优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等。
不足：设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限12、冷水冷却设备一般有三种型式：喷水式（又分为喷淋式和喷雾式），浸渍式，混合式（喷水和浸渍）13、冻结的基本方式：鼓风式冻结（空气作冷却介质，目前应用最广泛）接触式冻结（冻结速度快），液化气体喷淋冻结，沉浸式冻结14、食品冻结速度的定义：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。
食品保藏学复习资料
食品的冷链流通：指食品在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，减少食品损耗的特殊供应链系统。
呼吸强度：是衡量呼吸作用强弱的物理指标。
指在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2和吸收O2的量表示，常用的单位是CO2mg/（kg？h）完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
休眠：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠。
采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。
包括分级、包装、预冷、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜等处理。
气调贮藏：是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。
生理性病害（果蔬的生理失调）：是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。
病理性病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
创伤呼吸：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
食物储藏知识点总结大全
食物储藏知识点总结大全食物储藏是我们日常生活中不可或缺的一部分，正确的储存食物可以延长食物的保质期，保持食物的新鲜和营养，避免食物变质造成浪费。
以下是关于食物储藏的一些知识点总结，希望可以帮助到大家。
一、食物储藏的基本原则1. 温度食品的储存应根据不同的种类和要求，在适宜的温度下进行。
一般来说，0℃以下能阻碍食物中微生物的生长，可以延长保质期。
蔬菜水果应储存在5～10℃的低温环境中，而肉类则应储存在-18℃以下的冷冻环境中。
2. 湿度食品的存放湿度一般应在50%～70%之间。
湿度过高容易导致食品潮湿发霉，湿度过低则会使食品失水导致变质。
因此，在储存食品时要注意保持适宜的湿度。
3. 光照食品储藏应避免阳光直射，因为日光中的紫外线会影响食品的品质。
一般来说，食品应储存在避光的环境中，以防止食品褪色、氧化、变质。
4. 空气食品储藏时应避免接触污浊的空气或异味，可以使用密封容器或密封袋来保持食品的新鲜。
5. 分类储存不同种类的食品应分开储存，避免食物之间的交叉污染，也可以避免异味相互传染。
二、常见食品的储存方法1. 蔬菜水果蔬菜水果应放在通风透气、湿度适中的环境中。
某些蔬菜如土豆、洋葱等可以放在阴凉、干燥处，而某些水果如苹果、香蕉则需要放在通风透气的地方。
2. 肉类禽类肉类禽类应储存在低温环境中，未食用完的肉类应放在冰箱中保存或冷冻保存。
3. 鱼类海鲜新鲜鱼类应尽快食用，如果不能即刻食用，需要保存在低温环境中。
如果食用后余留，应放在冰箱中保存。
4. 米面类粮食米面类粮食需要储存在干燥、通风的地方，避免受潮发霉。
面粉也可以放在密封容器中保存。
5. 饼干薯片饼干薯片等干货类食品应放在密封袋或密封罐中保存。
6. 方便面速冻食品方便面速冻食品需要放在冷冻室中保存，以保持新鲜。
7. 罐头食品罐头食品应放在阴凉、干燥的地方保存，罐头打开后应尽快食用。
8. 奶制品奶制品需要放在冰箱中保存，尤其是未开封的鲜奶。
9. 蛋类蛋类应放在阴凉、通风的地方保存，避免受潮和污染。
食品保藏期末整理
名词解释1.鲜切果蔬：又名轻度加工果蔬或最低限度加工果蔬，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、休整、切分和包装等加工处理而制成的方便果蔬制品。
2.成品食品：经过一定加工处理达到使用要求的食品。
3减压贮藏：又叫低压贮藏和真空贮藏，是把产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮藏室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。
4食品包装：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。
5.食品预冷：指食品在入库贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
6.粮食陈化：指随储粮时间延长，虽无发热、霉变，其生活力逐渐下降的现象.7.粮食后熟：指粮食从收获成熟到生理成熟的过程，所经历的时间为后熟期，以发芽率超过80%为完成后熟的标志。
后熟期长短随品种、储藏条件而异。
8采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。
9.果蔬冷害：冰点（0℃）以上的低温使果蔬发生代谢失调而造成的伤害。
10.粮食的自动分级：指粮食在移动或散落过程中，性质相类似的组分趋向于聚集在同一部位，在粮堆中形成不同集结区，引起粮堆组分的重新分布的现象。
11.低氧伤害：指果蔬在贮运过程中，因环境空气中氧含量过低，而导致呼吸失常及无氧呼吸加强造成的采后生理病害。
12.通风贮藏库：是利用自然界低温，借助于库内外空气交换达到库体迅速降温，并保持库内比较稳定和适宜的贮藏温度的一种方法。
13.机械冷藏库：14冻结烧：食品在冻结过程中，组织内的水分逐渐蒸发，形成空腔，并逐渐被氧气充斥，以致食品发生强烈的氧化酸败导致冻结烧。
15.休眠：是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过寒冬、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。
16.病理性侵害：指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
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一、绪言1、食品保藏学：是一门运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因、食品包藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
2、食品保质期与保存期限：保质期也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，在此期限内，食品完全适于销售，并且符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。
保存期是指食品开始贮藏之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间，也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品可食用的最终日期。
3、影响食品保存稳定性的因素：内在因素包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素包括环境温度、相对湿度和气体成分等。
4、食品保藏方法的类型：1、维持食品最低生命活动的保藏方法2、抑制变质因素活动的方法3、利用发酵原理的保藏方法4、利用无菌原理的保藏方法5、引起食品腐败变质的主要原因：微生物的生长、食品中所含酶的作用、化学反应以及降解和脱水。
6、食品保藏的原理：微生物的控制：1、减少微生物的污染2、缩短收获和消费的时间间隔3、利用有生命物质的天然免疫能力抑制微生物的侵害4、抑制微生物的繁殖5、除去食品中的微生物6、利用微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖；酶和其他因素的控制二、罐藏1、食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀死，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的包藏方法。
2、商业无菌：指无病原菌、产毒菌并且在保质期内食品不发生变质。
3、罐藏容器的分类：金属罐；玻璃罐；软罐容器；纸纸罐及塑料罐等4、装罐的方法：人工装罐和机械装罐5、微生物细胞热力致死所遵循的规律：热力致死速率曲线或活菌残存曲线。
一定加热条件下，微生物细胞死亡遵循指数递减或对数循环下降的规律。
6、D值：通常指t温度（121℃）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。
7、TRT值：热力指数递减时间，指在任何特定热力致死温度下将某细菌或芽孢数减少到所有的1/10所需的加热时间8、TDT值：热力致死时间，指在一定热力致死温度下，将一定条件下的悬液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所需时间9、Z值的概念和特性：热力致死时间变化10倍所需要的温度变化。
10、罐头中常见的传热方式：传导和对流11、安全F值：指在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。
12、实际杀菌F值：在某一杀菌条件下的总杀菌效果。
通常是把不同温度下的杀菌时间折合成121℃的杀菌时间。
13、罐头食品杀菌的目的：只是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌、产毒菌和能在罐内环境中生长引起食品变质的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。
14、影响罐头食品传热的因素：1、罐内食品的物理性质2、罐藏容器的物理性质3、罐内食品的初温4、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置5、罐头的杀菌温度15、影响微生物耐热性的因素：1、食品在杀菌前的无论情况（污染微生物的种类、数量）2、食品的酸度（pH值）3、食品的化学成分4、罐头的杀菌温度三、冷藏1、食品的低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期储藏目的的过程。
2、冷害：当储温低于某一温度界限时，水果、蔬菜的正常生理机能会因受到障碍而失去平衡，引起一系列的生理病害。
3、回热：即在保证空气中的水分不会在冷藏食品表面上冷凝的前提下，逐渐提高冷藏食品的温度，使其最终与外界空气温度一致。
4、冰与水的导热性：冰(m·K) 水 W/(m·K)5、影响冻结速度的因素：1、食品成分2、非食品成分（传热介质、空气或制冷剂循环的速率、食品的厚度、冷冻系统的几何特性）6、重结晶的危害：严重破坏食品的组织结构，解冻后汁液流失增加，食品的风味和营养价值都发生下降。
7冻结温度与水溶液的浓度的关系：8、冷藏和冻藏食品在贮藏过程中发生干耗的区别：9、冻结食品的高品质寿命：将某冻藏T下的冻结食品与在—40℃下冻藏的食品比较，落感观鉴定组有70%的成员能识别出着这两者之间的差异的冻结时间。
10、实用贮藏期：指在冻藏食品仍保持着对一般消费者或者作为加工原料使用无妨的感官品质指标的最长冻藏时间。
11、冷冻时浓缩的危害：1、指食品质地出现沙粒感 2、蛋白质因盐析而变质3、使pH降低，从而导致蛋白质凝固4、对悬浮液内的平衡产生干扰5、导致气体过饱和，最后从溶液中挤出6、引起组织脱水，解冻后组织难以恢复原有的饱和度12、冻结速度对食品的影响：冻结速率愈快，水分重新分布的现象愈不显着，因此，所形成的冰晶体积小、数量多、分布也比较均匀，在最大程度上保证冻制食品的品质质量。
13、食品冷藏工艺条件：1、冷藏温度（越接近冻结温度则储藏期越长）2、空气相对湿度及其流速（空气不宜过干或过湿，相对湿度应食品种类不同而不同，适合的空气流速能保持室内温度均匀和空气循环）14、冻结食品的冻藏：15、食品解冻时的汁液流失量的影响因素：1、冻结速度2、冻藏的温度3、食品的种类及成熟度4、解冻的速度四、气调1、气调保藏的概念：在冷藏的基础之上，调整食品贮藏环境气体的组成以延长食品寿命和货架寿命的方法。
2、气调保藏的基本原理：食品变质主要是由食品自身生理生化过程、微生物生长、食品成分的氧化或褐变等引起的，与食品储藏的环境气体有密切的关系，特别与O2和CO2有关。
气调技术的核心正是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有低O2浓度和高CO2浓度的气体，配合适当的温度条件，以延长食品的寿命。
3、气调贮藏对食品成分变化的影响：气调冷藏采用低O2、充N2等方法，可抑制食品的脂肪氧化酸败。
这不仅防止了食品应脂肪酸败所产生的异味，而且也防止了色泽改变，同时减少了脂溶性维生素的损失。
食品成分的氧化不仅降低了食品的营养价值，还会产生过氧类脂物等有害物质，同时使食品的色、香、味的品质变差，而采用气调储藏可以避免或减轻这些变化，并且有利于食品质量的稳定性。
4、气调贮藏对微生物的影响：1、低氧环境可抑制好气性微生物生长和繁殖。
2、高浓度的CO2也有较强抑制储藏果蔬中的某些微生物生长与繁殖的作用。
3、少数真菌在CO2浓度增加时反而有利于孢子萌发。
4、还有些细菌、酵母菌可将CO2作为所需的碳源。
5、对于肉类、鱼类产品，提高环境CO2浓度也能抑制腐败微生物的生长。
五、干藏1、干藏的概念：指将食品的水分降低至足以食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。
2、脱水干制的目的：1、延长保质期 2、减少食品重量，使液体食品变成固体食品。
3、干藏原理及相关概念：微生物只能在有水溶液存在的介质中才能生长，在纯水或完全干燥的环境中难以生长。
影响食品保质期的并不是水分的总量，而是水分中的有效水分。
这种水与水分活度aw有关。
水分活度（a w）的定义为食品表面测定的蒸汽压（p w）有相同温度下纯水的饱和蒸汽压（p w0）之比。
影响水分或度的因素有温度、环境、物质自身特性。
要保证食品的质量，最基本的一点就是防止微生物在食品上的生长和繁殖。
任何一种微生物都有其适应生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度。
在该下限下微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。
干藏可以有效的控制水分活度，抑制或控制食品中微生物的生长。
4、干制的基本原理及相关概念：（课本109页，太多概念，懒地打）5、干燥方法的分类：自然干燥和人工干燥（直接加热式干燥、间接加热式干燥、微波干燥）6、喷雾干燥的特点：7、冷冻干燥的特点：8、自然干燥的特点：缺点：1、干燥时间长 2、干燥的食品质量差 3、受气候条件限制4、需要较大的场地5、劳动强度大，劳动生产率低6、食品的卫生很难保证7、物料损耗大优点：方法简单、管理粗放、设备要求不高、不需要特别的能源、生产费用低，还能使尚未完全成熟的的原料在干燥过程中进一步成熟。
9、人工干燥的特点：不受气候限制，干燥时间短，产品清洁、卫生、质量好。
10、干缩及其与干燥速度的关系：11、速化复水处理：1、压片法。
即将颗粒制品压制成薄片，薄片比颗粒复水速率快得多。
产品的细胞结构未受到破坏，复水后能迅速恢复原来的形状和大小。
在进行压片处理时也常采用破坏细胞的速化复水处理方法，这种干制品在复水后未破坏的细胞将恢复原状，部分已破坏的细胞则有变成软糊的趋势。
2、刺孔法。
将半干的果片先刺孔后再干制。
这种方法增大了制品的比表面积缩短了水分扩散路程，不仅可以加速干制品的复水速率，还可以加速干制速率。
其制品在复水后大部分针眼会消失。
12、干制品的贮藏：良好的储藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。
水分对干制品的保藏性影响很大。
干制品水分与它所接触空气的温度和相对湿度有关。
干制品在储存过程中回发生一系列化学反应，所以应储藏在光线较暗、干燥和低温的地方，并注意防止虫鼠的侵害。
13、复水比：复水后沥干质量和干制品试样质量的比值六、化学保藏1、食品的化学保藏的概念和特点：就是在食品生产、储存和运输过程中使用化学制品（食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
1、完食品中添加少量化学制品就能在室温条件下延缓食品的腐败变质。
2、简便而经济3、属于一种暂时性或辅助性的包藏方法4、必须符合食品添加剂法则和相关的食品卫生标准5、化学制品的使用并不能改善低质量食品的品质2、特丁基对苯二酚、抗坏血酸的抗氧化机理：1、借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量2、破坏分解氧化过程中产生的过氧化物3、与氧化中间产物结合，阻止氧化反应进行七、腌制1、什么是腌制利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内部，提高其渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，改善食品食用品质的一种保藏技术。
2、氯化钠在食品保藏中的作用1、抑制微生物繁殖2、食盐溶液对微生物细胞有脱水作用3、降低食品的水分活度4、食盐溶液对微生物有一定的生理毒害作用5、食盐溶液中氧含量降低6、在肉类腌渍中，食盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透7、能突出肉类的鲜味成分3、糖是如何对微生物生长产生抑制作用的可以降低水分活度，减少微生物生长、繁殖所能利用的水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，抑制微生物的生长活动。
八、食品的辐射保藏1、食品辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品的保藏期的保藏方法。
2、应用于食品上的辐射杀菌类型：x、r、电子辐射3、辐射保藏的优越性：1、对食品原有特性影响小2、安全、无化学物质残留3、能耗少、费用低4、具有多功能性5、辐射装置加工效率高，操作适应范围广。