果蔬脆片制备中的干燥工艺研究
果蔬低温高压膨化干燥的主要技术
膨化果蔬脆片是以新鲜水果蔬菜为原料，采用低温高压膨化干燥技术制成，是继油炸果蔬脆片、真空低温油炸果蔬脆片之后的第三代果蔬干制产品。
膨化果蔬加工技术引起包括日本、美国、新加坡、中国和中国台湾在内很多国家和地区的重视。
在国际市场上，膨化果蔬以其味道鲜美、口感酥脆、颜色鲜艳、营养丰富、适合不同口味人群及易于保存和携带方便等特点而异军突起，成为流行的特色食品。
膨化果蔬设备具有适用性广、价格低、产生的废弃物少、符合环保要求、操作简单、易于控制等特点。
我国果蔬资源丰富，产量高，价格低，具有比较大的优势。
膨化果蔬生产线易于推广和使用，发展膨化果蔬产业，不仅能使膨化果蔬食品享誉全国，而且能出口创汇，抢占国际果蔬市场。
对于促进我国果蔬行业健康快速发展、繁荣地方经济、增加我国农产品的国际市场竞争力具有重要意义。
低温高压膨化干燥又称爆炸膨化干燥(explosion puffing drying)、气流膨化干燥或加压减压气流膨化干燥等。
这里所说的低温是相对于挤压膨化工艺(一般在200℃左右)而言，高压是采用外界空气、氮气或CO2等气体通过压缩机产生，一般压力差达0.1MPa～0.4MPa。
膨化过程是通过原料组织在高温高压下瞬间泄压时内部产生的水蒸汽剧烈膨胀来完成，干燥是膨化的原料在真空(膨化)状态下抽除水分的过程。
膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等特点，浓缩了果蔬原有的风味，并克服了真空低温油炸果蔬脆片口感油腻、易腐败变质、不易吸收等缺点，产品本身不添加任何防腐剂和添加剂等，极大的保留了果蔬原有的营养成分，并且方便使用，便于储藏，是一种新型的绿色天然方便食品。
具体有以下五大优点：(1)绿色天然。
果蔬膨化产品一般都是直接进行烘干、膨化制成，极少数采用渗透脱水或护色工艺。
因此，产品在加工中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原果蔬的颜色和风味，纯净天然。
(2)品质优良。
膨化果蔬产品因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致果蔬细胞内或细胞间膨胀形成均匀的空腔，产品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好。
果蔬脆片加工项目可行性研究报告
果蔬脆片加工项目可行性研究报告果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称，依据国家轻工行业标准QB2076-95 的威望定义，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各种水果、蔬菜脆片。
真空技术在食品干燥方面的应用原理很简单，就是在负压条件下，水分沸点的降低，提升了水分蒸发的速度。
并因为温度的降低，使干燥过程对食品性状改变不大。
真空技术在食品干燥上的应用初步于上世纪四十年月。
经过一段时间的发展，五十年月末到七十年月初，主要用于生产宇航员食品的冷冻干燥技术。
1976 年，日本学者Yamazaki、Tatsuo 等公开了一种在真空低温状态下，制备油炸脱水苹果的方法。
这是果蔬脆片生产技术的开始。
简单讲，其产品仍属于脱水果蔬制品的一种。
该产品是在真空状态下低温油炸出来的，这个低温的看法是相对于正常油炸温度的低温，而不是真切的低温。
有些人叫真空低温油浴，那是玩弄文字游戏，改变不了其是油炸食品的实质。
而作为油炸食品，对其包装就有特别要求。
应当是避光、防潮、搁置于阴凉处。
此刻部分厂家将产品放在透明pet 材质的瓶中销售，自己就违反了产品特征。
会以致产品货架期短，简单退色、哈败。
依据其产品特征做出的包装应当是不透明、不透气资料制成的。
为防范其破碎，应当采纳充气包装。
并且充的气应当是不拥有氧化作用的氮气和二氧化碳等。
只有这样的包装才能延长货架期，降低销售成本。
别的从此刻的包装来看，部分产品的重量有一些偏大，在今后这部分产品的比重会有所降落。
可行性研究报告大纲（详尽可依据客户要求进行调整）第一章果蔬脆片加工项目总论1.1 果蔬脆片加工项目大要果蔬脆片加工项目名称果蔬脆片加工项目建设单位果蔬脆片加工项目拟建设地点果蔬脆片加工项目建设内容与规模果蔬脆片加工项目性质果蔬脆片加工项目总投资及资本筹备果蔬脆片加工项目建设期1.2 果蔬脆片加工项目编制依照和原则果蔬脆片加工项目编写依照果蔬脆片加工项目编制原则1.3 果蔬脆片加工项目主要技术经济指标1.4 果蔬脆片加工项目可行性研究结论第二章果蔬脆片加工项目背景及必需性解析2.1 果蔬脆片加工项目背景果蔬脆片加工项目产品背景果蔬脆片加工项目提出原由2.2 果蔬脆片加工项目必需性果蔬脆片加工项目是国家战略意义的需要果蔬脆片加工项目是企业获取可连续发展、加强市场竞争力的需要果蔬脆片加工项目是当地人民脱贫致富和增添就业的需要第三章果蔬脆片加工项目市场解析与展望3.1 产品市场现状3.3 市场形势解析展望3.4 行业将来发展远景解析第四章果蔬脆片加工项目建设规模与产品方案4.1 果蔬脆片加工项目建设规模4.2 果蔬脆片加工项目产品方案4.3 果蔬脆片加工项目设计产能及产值展望第五章果蔬脆片加工项目选址及建设条件5.1 果蔬脆片加工项目选址果蔬脆片加工项目建设地点果蔬脆片加工项目用地性质及权属土地现状果蔬脆片加工项目选址建议5.2 果蔬脆片加工项目建设条件解析交通、能源供应条件政策及用工条件施工条件公用设备条件5.3 原资料及燃动力供应原资料燃动力供应第六章技术方案、设备方案与工程方案6.1 项目技术方案项目工艺设计原则生产工艺6.2 设备方案主要设备选型的原则主要生产设备设备配置方案设备采买方式6.3 工程方案工程设计原则果蔬脆片加工项目主要建、修建物工程方案建筑功能布局建筑结构第七章总图运输与公用辅助工程7.1 总图部署总平面部署原则总平面部署竖向部署规划用地规模与建设指标7.2 给排水系统给水状况7.3 供电系统7.4 空调采暖7.5 通风采光系统7.6 总图运输第八章资源利用与节能措施8.1 资源利用解析土地资源利用解析水资源利用解析电能源利用解析8.2 能耗指标及解析8.3 节能措施解析土地资源节约措施水资源节约措施电能源节约措施第九章生态与环境影响解析9.1 项目自然环境基本大要天气特色矿产资源9.2 社会环境现状行政划区及人口构成9.3 项目主要污染物及污染源解析施工期使用期9.4 拟采纳的环境保护标准国家环保法律法例地方环保法律法例技术规范9.5 环境保护措施施工期污染减缓措施使用期污染减缓措施其他污染控制和环境管理措施9.6 环境影响结论第十章果蔬脆片加工项目劳动安全卫生及消防10.1 劳动保护与安全卫生安全防范劳动保护安全卫生10.2 消防建筑防火设计依照总面积部署与建筑消防设计消防给水及灭火设备10.3 地震安全第十一章组织机构与人力资源配置11.1 组织机构组织机构设置要素解析项目组织管理模式组织机构图11.2 人员配置人力资源配置要素解析生产班制劳动定员表 11-1 劳动定员一览表职工薪资及福利成本解析表 11-2 薪资及福利估量表11.3 人员本源与培训第十二章果蔬脆片加工项目招招标方式及内容第十三章果蔬脆片加工项目实行进度方案13.1 果蔬脆片加工项目工程总进度13.2 果蔬脆片加工项目实行进度表第十四章投资估量与资本筹备14.1 投资估量依照14.2 果蔬脆片加工项目总投资估量表 14-1 果蔬脆片加工项目总投资估量表单位：万元14.3 建设投资估量表 14-2 建设投资估量表单位：万元14.4 基础建设投资估量表 14-3 基建总投资估量表单位：万元14.5 设备投资估量表 14-4 设备总投资估量单位：万元14.6 流动资本估量表 14-5 计算期内流动资本估量表单位：万元14.7 资本筹备14.8 财富形成第十五章财务解析15.1 基础数据与参数采纳15.2 营业收入、经营税金及附带估量表 15-1 营业收入、营业税金及附带估量表单位：万元15.3 总成本花费估量表 15-2 总成本花费估量表单位：万元15.4 利润、利润分配及纳税总数展望表 15-3 利润、利润分配及纳税总数估量表单位：万元15.5 现金流量展望表 15-4 现金流量表单位 :万元15.6 盈余能力解析动向盈余能力解析静态盈余能力解析15.7 盈亏均衡解析15.8 财务议论表 15-5 财务指标汇总表第十六章果蔬脆片加工项目风险解析16.1 风险影响要素可能面对的风险要素主要风险要素鉴别16.2 风险影响程度及闪避措施风险影响程度议论风险闪避措施第十七章结论与建议17.1 果蔬脆片加工项目结论17.2 果蔬脆片加工项目建议。
果蔬脆片的生产工艺技术
果蔬脆片的生产工艺技术果蔬脆片是一种以水果和蔬菜为原料制成的薄片状零食，因其低脂肪、高纤维、高营养的特点，备受消费者的喜爱。
下面介绍一下果蔬脆片的生产工艺技术。
首先是选料。
果蔬脆片的选料非常关键，选用新鲜、成熟的水果和蔬菜作为原料。
这些原料要经过洗净、去皮、去核等处理，确保其质量安全和口感。
接下来是切片。
将经过处理的水果和蔬菜切成薄片状，厚度一般在0.2-0.5mm之间。
切片时可以采用刀具、切割机或者切片机来完成，确保薄片的均匀和一致。
然后是烘干。
将切好的水果和蔬菜薄片进行烘干处理，以去除其中的水分。
烘干的温度一般为70-90℃，时间根据水果和蔬菜的种类和厚度而定，一般在2-6小时之间。
烘干的目的是使果蔬薄片变得脆而不糊。
接着是脱氧。
脱氧是为了保持果蔬薄片的颜色和香味，同时还有助于延长货架寿命。
通过将脱氧剂与果蔬薄片混合并充分搅拌，使其均匀吸收。
脱氧剂一般使用的有硫酸亚铁、抗坏血酸等。
然后是炸制。
经过烘干和脱氧处理后的果蔬薄片需要进行炸制，以增加其口感和风味。
可以使用炸制机或者油炸锅，将薄片放入油中炸制，直到薄片变得脆口和金黄色。
但是要控制好油温和时间，以免过度炸制导致过油和失去营养。
最后是包装。
经过炸制的果蔬脆片需要进行包装，以防止潮湿和氧化。
常见的包装材料包括铝箔包装袋、铝箔纸盒、PET复合袋等。
包装时要确保密封性好，以防止潮湿和氧化对薄片质量的影响。
以上是果蔬脆片的生产工艺技术。
总的来说，果蔬脆片的制作过程相对简单，但是每一步都要非常精细，以确保最终的产品质量和口感。
通过不断的创新和改良，可以开发出更多口味和种类的果蔬脆片，满足不同消费者的需求。
果蔬的干制实验
果蔬的干制实验果蔬的干制一、目的与原理（一）目的通过实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。
（二）果蔬干制的原理果蔬原料经过处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保质期。
二、材料用具（一）材料苹果（组织爽脆品种）、香蕉（九成自然熟）、胡萝卜（二）用具洗涤槽或洗涤用塑料筐、不锈钢小刀、不锈钢菜刀、台秤、烘箱、油炸锅等。
三、操作步骤1.原料处理（1）清洗去掉不可食部分。
（2）切分将果蔬切成片状，厚度约为3～4mm，（苹果及胡萝卜不用去皮，厚度应均匀一致，否则会影响脱水速度，导致同样条件下脱水速度不一致）。
（3）热烫胡萝卜分成两份，一份不热烫，一份在清水煮沸后放入热烫。
（4）酶活性检验用愈创木酚或联苯胺指示溶液+双氧水检查酶的活性，如果有变色，说明没有失活，可适当延长热烫时间，直至无变色现象，记录热烫时间。
热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分（注：取少量样品，检验酶活，确定热烫时间后，再进行热烫）。
2.干制（1）烘干法：将待干制物料平铺于筛网上，放入干燥箱内，开始干制的温度为70℃，约每隔2h翻动一次物料，并调换筛网在干燥箱内的上下位置。
待物料干制至呈半干状态时，可将干燥温度降至60℃。
干燥时间根据物料感官状态而定。
干燥结束后，去除物料冷却至室温、称重，用保鲜袋装好。
（2）油炸法：一部分用油炸脱水，150℃，5分钟左右。
成品含水量20~30%。
（速度快，口感比烘干法酥脆，但油含量高，不健康）3.干制品复水称取一定重量（10～15g）的果蔬干放入1L烧杯中，加入500mL、50℃的热水，在恒温条件下进行复水，每隔0.5～1h称取1次重量。
直至重量基本无变化。
四、项目测定1.原料及干制品的颜色测定用色差仪测定原料及干制品的L、a、b值，计算各种样品相对于新鲜原料的E值，以该值表示褐变程度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。
果蔬脆片的加工工艺及原理
果蔬脆片是将多种新鲜水果、蔬菜经真空低温油炸脱水而成的一种果蔬方便休闲食品。
具有纯天然（加工后仍能保持原有色泽、风味和营养，且无需使用化学添加剂）低脂肪、低热量和高纤维素的特点，食之味道鲜美，风味各异，酥脆可口，老少皆宜，有益健康，深受国内外广大消费者的青睐，被消费者誉为“二十一世纪的天然食品”和“太空食品”，从而风行国际市场，也将成为我国食品市场的新热点。
果蔬脆片加工技术的发明最早见于1976年日本学者Yamazaki和Tatsuo公开的一种在真空低温的状态下，制备油浴脱水苹果的方法。
技术的应用推广期在20世纪80年代，我国引进消化该项目是在20世纪90年代初期。
简单地讲，果蔬脆片属于脱水食品的一种，脱水食品的脱水方式大体分为真空冷冻干燥（FD）、热风干燥（AD）、真空低温油浴脱水（VF）等三种，果蔬脆片是采用VF技术加工而成。
果蔬脆片的加工原理是利用低温（100ºC）和真空条件下迅速的的脱除果蔬中所含的水分，从而达到使产品长期保存的目的。
由于采用了一系列特殊的处理手段，使产品保持了新鲜果蔬的自然色泽和风味。
产品变形很小，表面不起泡，质地酥松。
整个加工过程是在较低的温度下和较短的时间内完成的，有效地保持了果蔬中的营养。
真空低温油炸脱水技术主导是利用在真空状态下通过热油介质的热传导使果蔬
中的水分迅速蒸发，由于强烈的沸腾汽化而产生较大的压强使细胞膨胀，，在很短的时间内水分蒸发大约95%以上，使果蔬水分含量达到3%~5%，经冷却后即呈现酥松状。
真空低温油炸脱水工艺有以下几个特点：1、温度低，营养成分损失少；2、水分蒸发快，干燥时间短；3、对食品具有膨化效果，提高了产品的复水性；4、产品保存期延长。
非油炸果蔬脆片工艺流程
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非油炸果蔬脆片的制作首先要进行充分的原料准备。
果蔬脆片的质构特性及其相关因素研究
果蔬脆片的质构特性及其相关因素研究果蔬脆片已经成为当代人们喜爱的零食之一，它的脆爽口感和丰富的营养让人们趋之若鹜。
然而，果蔬脆片的质构特性及其相关因素却是一个备受研究的课题。
本文将探讨果蔬脆片的质构特性以及影响这些特性的因素。
首先，果蔬脆片的质构特性包括硬度、酥脆度、脆性、口感等多个方面。
硬度是果蔬脆片的主要特性之一，它直接关系到嚼劲和口感的好坏。
硬度的合适与否与制作过程中的原料选择、加工方法以及干燥时间有关。
通常，使用纯天然的水果和蔬菜可以获得更好的硬度。
酥脆度是指脆片的表面是否有足够的脆性，能否产生想要的酥脆口感。
酥脆度与切割厚度、烘烤温度和时间密切相关。
接下来，影响果蔬脆片质构特性的因素之一是水分含量。
水分含量是影响果蔬脆片质构的关键因素。
水分含量过高会导致脆片变软，水分含量过低则易导致脆片过脆，影响口感。
因此，在制作果蔬脆片时，需要通过控制烘烤温度和时间来控制水分含量，以保证脆片的质构特性达到最佳。
除了水分含量，果蔬脆片的类型也会对其质构特性产生影响。
不同的水果和蔬菜具有不同的纹理和成分组合，因此制作出的脆片在质构上也会有所不同。
例如，苹果脆片通常比香蕉脆片更硬，而胡萝卜脆片则相对较脆。
这是因为不同水果和蔬菜的纤维结构和含水量不同。
同时，制作果蔬脆片的工艺也会对其质构特性产生重要影响。
从果蔬切片到干燥烘烤，每一个步骤都可能影响脆片的质构特性。
切片的厚度、切割工具的锋利度、烘烤温度和时间等都是需要注意的因素。
合理的工艺流程能够保留果蔬的营养成分，同时也能够使脆片具有理想的质构特性。
此外，包装也是影响果蔬脆片质构特性的重要因素之一。
透气性、防潮性和抗压性都会对脆片的质构特性产生影响。
透气性较好的包装可以保持脆片的酥脆度和口感，防潮性好的包装可以降低水分充值，抗压性强的包装则能更好地保护脆片免受外力挤压而变形。
综上所述，果蔬脆片的质构特性及其相关因素的研究是一个重要的课题。
通过研究水分含量、果蔬类型、制作工艺和包装等因素，可以制作出质地适中、酥脆可口的果蔬脆片。
果蔬脆片研究现状及发展趋势
工艺技术新鲜果蔬经过真空环境下的脱水、低温油炸就成为了纯天然的果蔬脆片。
这种技术实现了新鲜果蔬的存储和加工，使果蔬进一步加工成果蔬产品。
在整个操作过程中，真空的环境能使新鲜果蔬在低温环境下脱水，保证果蔬内的营养成分不被高温破坏。
另一方面，真空环境下的低温油炸，可以使新鲜的果蔬成为口感松脆、口味适宜、营养丰富的果蔬脆片。
故而人们对果蔬脆片的消费热情只增不减。
1 国内果蔬脆片的市场实况果蔬脆片能够最大限度的保留水果和蔬菜的色香味、营养元素。
果蔬脆片不含化学添加剂，具有方便即食性，是极受欢迎的休闲零食之一，是出行、娱乐场合等必备的小零食。
对于偏食的孩子来讲也是极为适用的一种优良食品[1]。
由于果蔬脆片的脂肪含量低、纤维含量高且有大量的矿物质，故而极适合糖尿病病人、减肥人士日常食用。
同时，果蔬脆片在热水中浸泡后可以回到果蔬原本的形状、色泽、味道。
也可以进行烹饪食用，与正常的果蔬没有过大差别。
果蔬脆片即是一种休闲食品，也可以作为出行者、冒险家、边防军官与地质勘探队等特殊职业或人群的果蔬供应来源。
因此果蔬脆片具有重要的市场地位和市场发展前景。
此外，果蔬脆片同样具有极高的价值，市场广阔且具有极丰富的原料供应，成本较小，能够获得较高的利润，故而发展前景极为可观。
2 国内果蔬脆片的研究现状在20世纪80年代，台湾首先出现了果蔬脆片生产技术。
最初人们运用真空干燥的方式进行果蔬处理，随着技术的发展与更替，果蔬加工的厂家与公司不断创新改进真空干燥技术，逐步形成了效果独特的真空环境下低温油炸的果蔬脆片生产技术。
在不断的创新下也出现了非油炸的果蔬脆片生产工艺。
随着时代的变化，三十余年的不断发展，果蔬脆片生产工艺已形成了两大成熟体系：真空低温油炸与非油炸工艺。
其中非油炸工艺的技术种类多，诸如真空干燥与微波干燥、冻干技术与压差膨化技术[2]。
2.1 真空低温油炸处理果蔬脆片我国普遍利用的果蔬脆片处理方式就是真空低温油炸，加工系统整体处于负压，通过食用油的传热促使果蔬内的多余水分蒸发，形成的产品中果肉组织疏松多孔。
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果蔬脆片制备中的干燥工艺研究
果蔬脆片是一种受到人们喜爱的零食，它能够提供丰富的维生素和纤维，同时
也具有口感香脆的特点。
而果蔬脆片的制备过程中，干燥工艺是其中至关重要的环节。
本文就果蔬脆片制备中的干燥工艺进行研究。
干燥工艺对于果蔬脆片的质量和口感起着至关重要的作用。
首先，适当的干燥
时间和温度可以使果蔬中的水分得到蒸发，从而使果蔬脆片变得脆爽可口。
然而，过高的温度和过长的干燥时间可能导致果蔬脆片的色泽变深，口感变差，甚至产生苦味。
为了研究果蔬脆片制备中的干燥工艺，我们首先需要选择合适的干燥方法。
常
见的果蔬脆片干燥方法有热风干燥、真空干燥和冷冻干燥等。
热风干燥是一种经济、简单的干燥方法，但由于其干燥过程中的高温可能对果蔬的营养成分产生影响。
真空干燥则可以在较低的温度下进行，能够有效保留果蔬的营养成分，但设备成本较高。
冷冻干燥是一种较为复杂的干燥方法，它通过降低温度将果蔬中的水分转化为冰晶，然后通过升华脱水的方式将冰晶转化为水蒸气，从而达到干燥的效果。
在选择合适的干燥方法后，我们还需要确定最佳的干燥温度和时间。
干燥温度
对果蔬脆片的质量起着至关重要的作用。
过高的温度会导致果蔬脆片表面过热，容易出现烧焦和变色的现象。
而过低的温度则会延长干燥时间，并且可能导致果蔬脆片的质量不佳。
因此，需要根据具体的果蔬种类和干燥方法来确定最佳的干燥温度。
同时，干燥时间也需要根据果蔬的含水量和厚度来确定，以保证果蔬脆片获得最佳的脆爽口感。
除了温度和时间外，还有其他一些因素也会对果蔬脆片的干燥工艺产生影响。
例如，切片的厚度、切片的形状、切片的均匀性等因素都会影响果蔬脆片的干燥效果。
较薄的切片能够更快地排出水分，从而得到更脆的果蔬脆片。
而形状均匀的切片可以保证干燥的均匀性，避免某些部分过干而其他部分过湿。
此外，添加剂的选择也会对果蔬脆片的干燥工艺产生影响。
一些添加剂如糖、盐等能够影响果蔬脆片的口感和保鲜性。
在干燥过程中，糖和盐能够吸收果蔬中的水分，从而加快干燥的速度。
然而，添加剂的用量也需要控制好，过多的添加剂会导致果蔬脆片的口感过咸或过甜。
综上所述，果蔬脆片制备中的干燥工艺是一个复杂而关键的环节。
选择合适的干燥方法、确定最佳的干燥温度和时间、控制切片的厚度和形状以及选择适当的添加剂，这些因素都会直接影响到果蔬脆片的质量和口感。
因此，制备果蔬脆片时需要综合考虑各个因素，不断进行试验和改进，以获得最佳的制备工艺。
这样才能制备出口感脆爽、色泽诱人的果蔬脆片，满足人们对于健康和美味的需求。