气流膨化果蔬脆片技术
果蔬膨化脆片产品品质分析
的变化 ， 将膨化干燥前后营养成分 以干基计 。 结果如下． ２ ． ２ ． １ 黄金梨膨化前后营养成分 的变化
表 １黄金梨膨化前后营养成分对 比 （ 以干基计，％ ）
１ ． ４ ． １ 原料 处理：原料经过清洗 、去 除不可食部分后 ， 切片 ，厚度 为 ３ ｍ ｍ左右 １ ． ４ ． ２ 切片后 的原料 ，浸 入麦芽糊精和糖溶液浸泡 。 １ ． ４ ． ３ 膨化 预处理好 的物料均匀铺 在膨化 罐 的每个 料 盘 上 ，然后装 入 膨化 罐密 封 ，启 动 空压机 ，使真 空 罐
农业 的 内涵 和外延 。在 中国 ，由于人 多地少 矛盾 ，城 市高层 建筑 之 间适 宜于发 展农业 的土 地极 为有 限，不 可能在都市里大规模发展城市集约农业 ，所 以 ，“ 城市
的城 市 景观形 态 ，是一 种与城 市 社会 、经济 、文化 发 展紧 密相 关 的农业 形态 。 目前 ，对于 城市 农业 （ 或 称都 市农业 ）有 多种 定义 ，２ ０ ０ ３年联合 国发展 计划 署 （ Ｕ Ｎ Ｄ Ｐ ）的定 义 ，城 市农 业是 指满 足城 市 消费 者需 求
ｒ 荣 菇 拯 工 ——
Ｌ — ＦＲＵＩ Ｔ Ａ ＮＤ Ｖ Ｅ ＧＥ Ｔ Ａ
果蔬膨 化脆 片产品 品质分析
葛邦 国，马超
（ 中华全 国供销合作总社济南果 品研究 院，山东济南 ２ ５ ０ ０ １ ４ ）
摘要 ：本 文对 葡萄、梨 、脐橙 气流膨化产 品进行 了营养成分检 测和 产品质地机构分析 ，结果表明物料在膨化 前后理化性质都 发生 了很 大的变化 ，营养成分均有不 同程度 的降低 ，但是微 观结构显得更加均 匀、蓬松 ，酥脆度 更好 。 关键词 ：气流膨化 干燥；质 地结构； 营养成分
果蔬膨化技术现状及前景展望
５ ｋａ Ｉ、预处理后苹 ｌ Ｉ Ｉ 焙烤 、微波 和气流 等技 术将 新鲜水 果和蔬 菜加工 压力为 １ Ｐ 、苹果片厚度为 ８ ｌｌ 成 体积 明显变 大 的天然食 品 的技术 。根据 膨化过 果片初 始含 水率为 ３ ． ％的条件下 ，可在 ４ ｍ ｎ ７５ ｉ 内干燥膨 化苹果 脆片 ，膨 化后 的苹果 脆片含 水率 程 是否 用油 ，将 果蔬膨 化技 术分 为真空 油炸膨化
厂 黛强
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Ｌ — Ｆ Ｉ ＡＮＤ Ｖ ＧＥＴ Ｌ Ｐ ＲＵ Ｔ Ｅ ＡＢ Ｅ ＲＯＣＥＳ Ｉ Ｓ ＮＧ－ ＇ ；
果蔬膨化技术现状及前景展望
刘志勇 １ ，吴茂 玉 葛邦 国 ２ 刘林林 １ ，马 超
（ ．山东轻工业学 院食 品与生物工程学 院，２ ห้องสมุดไป่ตู้华全 国供销合作 总社济南果 品研究 院） １ ．
变化 ；压 差是 指物料 在膨化 瞬 间经历 了一个 由高
非油炸 工 艺生产 果蔬脆 片技术 较常见 的有微 压 到低压 的过程 ；膨 化 是利用相 变和气 体 的热压
波真 空膨 化干 燥技 术、微波 一压差 膨化 技术 、变 效应 原理使被 加工物料 内部 的水分 瞬 问升温汽 化、 温压差膨化干燥技术和低温低压气流膨化技术等 。 减 压膨胀 ，并依靠 气体 的膨胀 力 ，带 动组织 中高
我 国水 果、蔬菜 资源丰 富，其 中果 品产 量近 ７ ０ 万 吨，蔬菜产量 ５ ００ 多亿 吨， 均居世界第一位 。
２ １微波真空膨化干燥技术 ． 果蔬微 波真 空膨化干燥 技术 的原理 是利用微
近 ２ 年 是我 国果蔬产 业发 展最 快 的 ２ 年 。中国 波 设备 发射 的高频 电磁 波深 入物料 内部 ，使物 料 ０ ０ 果蔬 产业 已成为仅 次于粮 食作物 的第 二大农业 产 内、外 同时升温 形成整 体加热 ，使含 水物料 在瞬 业 。但 由于贮存加工能力薄弱 （ 占总产量的 ５ ％ 间激化 升温 ，水分瞬 时汽化 ，实现 脱水 。由于高 仅
果蔬脆片的生产工艺技术
果蔬脆片的生产工艺技术果蔬脆片是一种以水果和蔬菜为原料制成的薄片状零食，因其低脂肪、高纤维、高营养的特点，备受消费者的喜爱。
下面介绍一下果蔬脆片的生产工艺技术。
首先是选料。
果蔬脆片的选料非常关键，选用新鲜、成熟的水果和蔬菜作为原料。
这些原料要经过洗净、去皮、去核等处理，确保其质量安全和口感。
接下来是切片。
将经过处理的水果和蔬菜切成薄片状，厚度一般在0.2-0.5mm之间。
切片时可以采用刀具、切割机或者切片机来完成，确保薄片的均匀和一致。
然后是烘干。
将切好的水果和蔬菜薄片进行烘干处理，以去除其中的水分。
烘干的温度一般为70-90℃，时间根据水果和蔬菜的种类和厚度而定，一般在2-6小时之间。
烘干的目的是使果蔬薄片变得脆而不糊。
接着是脱氧。
脱氧是为了保持果蔬薄片的颜色和香味，同时还有助于延长货架寿命。
通过将脱氧剂与果蔬薄片混合并充分搅拌，使其均匀吸收。
脱氧剂一般使用的有硫酸亚铁、抗坏血酸等。
然后是炸制。
经过烘干和脱氧处理后的果蔬薄片需要进行炸制，以增加其口感和风味。
可以使用炸制机或者油炸锅，将薄片放入油中炸制，直到薄片变得脆口和金黄色。
但是要控制好油温和时间，以免过度炸制导致过油和失去营养。
最后是包装。
经过炸制的果蔬脆片需要进行包装，以防止潮湿和氧化。
常见的包装材料包括铝箔包装袋、铝箔纸盒、PET复合袋等。
包装时要确保密封性好，以防止潮湿和氧化对薄片质量的影响。
以上是果蔬脆片的生产工艺技术。
总的来说，果蔬脆片的制作过程相对简单，但是每一步都要非常精细，以确保最终的产品质量和口感。
通过不断的创新和改良，可以开发出更多口味和种类的果蔬脆片，满足不同消费者的需求。
低温膨化技术.
传统膨化工艺 挤压 膨化
膨化状态的形成主要是靠淀粉完成的。在高温高压状态下， 淀粉颗粒首先发生糊化，进而在高温和高剪切的作用下分 子之间相互结合和交联，形成网状的结构，该结构在物料 被挤出迅速降温后，固化定形，成为膨化食品结构的骨架， 其他原料中的成分填充于其中。 淀粉降解，水溶性成分增加，纤维素结构发生变化，膳食 纤维增加，蛋白质溶解性下降和结构交联
一、真空低温油炸的特点
①温度低、营养成分损失少；
②水分蒸发快，干燥时间短；
③对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；
④油脂的劣化速度慢、油耗少。
二、真空低温油炸的原理
真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中的汽化温度降低，能在短时
间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介 质，还能起到改善食品风味的重要作用。
三、真空低温膨化食品特点
1营养丰富 真空低温膨化干燥由于加工温度低、时间短， 从而保留了原果蔬中绝大部分营养成分。 2便于人体消化吸收 与普通热风干燥相比，真空低温膨化干燥能 够产生均匀地、显著地蜂窝状结构，便于人 体消化吸收。 3复水迅速 由于真空低温膨化食品呈蜂窝状结构，所以 在复水时，在单位时间内吸收水份多，复水 迅速。 4贮藏期长 真空低温膨化产品不含油，从而避免了油脂 氧化现象：同时，产品含水量在3％以下， 所以，产品保质期较长
2.真空低温气流膨化技术
微波_压差膨化苹果脆片生产的设备与工艺研究
残、次和损伤严重的则先进行修整后再使用，分级后 在自来水中冲洗干净。
去皮：用去皮机削去苹果果皮。 去核：用去核机除去苹果果核。 切片：用切片机将苹果切成厚 ５ ｍ ｍ 的圆环、片 或丁。 抑酶护色：采用异 Ｖ Ｃ 、山梨酸钾、柠檬酸浸泡 护色。 预脱水：采用热循环烘箱脱水，使水分含量降至 １ ８ ％ ～２ ０ ％ 。 复水：在准确测定果片含水量的基础上复水，使 其水分达到 ２ ２ ％ 。 层积均衡：将预脱水、复水的果片堆积在一起， ８ ～１ ２ ｈ ，使水分达到平衡。 微波预膨化：将果片铺在微波设备的传送带上， 通过隧道，在微波脱水的同时，使果肉组织膨胀，内 部形成蜂巢状结构。工艺条件参数：功率 １ ０ ｋ Ｗ ，开 启微波组数 ５ 组，传送带速度 ９ ｍ ／ ｍ ｉ ｎ ；锅炉供热压力 ０．２５～０．３０ＭＰａ，风机数量 １ 台。 压差膨化：将预膨化果片趁热置于压力膨化罐内， 锅炉供汽压力为 ０．２５～０．３ＭＰａ，先加热 ５ｍｉｎ、打开排 气阀，排除罐内冷空气后关闭排气阀，加热 ５０ｍｉｎ，罐 内温度达到 ８８～８９℃，水蒸汽压力达到 ０．０３５～０．０４ＭＰａ 时打开真空阀，瞬间减压至－ ０ ． ０ ８ Ｍ Ｐ ａ ，使果片膨胀。 然后维持真空度－ ０．０８ＭＰａ 左右，温度由 ８９ ℃逐步向 ７ ６ ℃降低，在此负压环境下，使果片充分脱水干燥， 持续 ２ ． ５ ｈ 后停止加热，给设备夹层通水冷却，降温至 ２ ５ ～３ ０ ℃出料。 １．４ 检测方法
［３］ ＲＡＢＪＯＨＮ Ｐ， ＨＥＬＭ Ｅ Ｍ， ＳＴＡＮＬＥＹ Ｊ Ｓ， ｅｔ ａｌ． Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｃｌｏｎｉｎｇ ａｎｄ ｅｐｉｔｏｐｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｅａｎｕｔ ａｌｌｅｒｇｅｎ Ａｒａ ｈ ３［Ｊ］． Ｊ Ｃｌｉｎ Ｉｎｖｅｓｔ， １９９９，１０３： ５３５－５４２．
果蔬脆片研究现状及发展趋势
工艺技术新鲜果蔬经过真空环境下的脱水、低温油炸就成为了纯天然的果蔬脆片。
这种技术实现了新鲜果蔬的存储和加工，使果蔬进一步加工成果蔬产品。
在整个操作过程中，真空的环境能使新鲜果蔬在低温环境下脱水，保证果蔬内的营养成分不被高温破坏。
另一方面，真空环境下的低温油炸，可以使新鲜的果蔬成为口感松脆、口味适宜、营养丰富的果蔬脆片。
故而人们对果蔬脆片的消费热情只增不减。
1 国内果蔬脆片的市场实况果蔬脆片能够最大限度的保留水果和蔬菜的色香味、营养元素。
果蔬脆片不含化学添加剂，具有方便即食性，是极受欢迎的休闲零食之一，是出行、娱乐场合等必备的小零食。
对于偏食的孩子来讲也是极为适用的一种优良食品[1]。
由于果蔬脆片的脂肪含量低、纤维含量高且有大量的矿物质，故而极适合糖尿病病人、减肥人士日常食用。
同时，果蔬脆片在热水中浸泡后可以回到果蔬原本的形状、色泽、味道。
也可以进行烹饪食用，与正常的果蔬没有过大差别。
果蔬脆片即是一种休闲食品，也可以作为出行者、冒险家、边防军官与地质勘探队等特殊职业或人群的果蔬供应来源。
因此果蔬脆片具有重要的市场地位和市场发展前景。
此外，果蔬脆片同样具有极高的价值，市场广阔且具有极丰富的原料供应，成本较小，能够获得较高的利润，故而发展前景极为可观。
2 国内果蔬脆片的研究现状在20世纪80年代，台湾首先出现了果蔬脆片生产技术。
最初人们运用真空干燥的方式进行果蔬处理，随着技术的发展与更替，果蔬加工的厂家与公司不断创新改进真空干燥技术，逐步形成了效果独特的真空环境下低温油炸的果蔬脆片生产技术。
在不断的创新下也出现了非油炸的果蔬脆片生产工艺。
随着时代的变化，三十余年的不断发展，果蔬脆片生产工艺已形成了两大成熟体系：真空低温油炸与非油炸工艺。
其中非油炸工艺的技术种类多，诸如真空干燥与微波干燥、冻干技术与压差膨化技术[2]。
2.1 真空低温油炸处理果蔬脆片我国普遍利用的果蔬脆片处理方式就是真空低温油炸，加工系统整体处于负压，通过食用油的传热促使果蔬内的多余水分蒸发，形成的产品中果肉组织疏松多孔。
低温气流膨化干燥技术在果蔬脆片生产中的应用
压差 膨化 等 。① 真空 油 炸果 蔬脆 片 。真 空油 炸工
艺 为 国 内果 蔬 脆 片 生 产 中普 遍 采 用 的 生 产 工 艺 ，其 基 本原 理是使 加 ： 系 统 处 于 负 压 状 态 下 ， 以食 用 油
作 为 传 热 媒 介 ，让 食 品 内部 的 水 分 （ 自由 水 和 部 分 结 合 水 ） 急 剧 蒸 发 ，
固 Ｙ 应 ｉ ｎ 用 ｇ ｙ 推 ｏ ｎ ｇ 广 Ｔ ｕ ｉ ｇ ｕ ａ ｎ ｇ
栏 目ｉ持人 ： 郭文华
低 温气 琉 膨 化 干 燥 技 术 在 果 蔬 脆 片 生 产 中 的 应 用
口
传统果 蔬脆 片是 将新 鲜水 果 和蔬 菜经 真空低 温 油 炸脱水技 术加 ｌ ［而 成 的 食 品 。 近 年 来 ， 由于 人 们 对 反 式 脂 肪 酸 的 危 害 越 来 越 关 注 ，传 统 油 炸 果 蔬 脆
闲 食 品 ，也 用 于 制 作 果 粉 及 速 溶 饮 品等 。 同 时 ，果
的 原 理 是 利 用 微 波 设 备 发 射 的 高 频 电 磁 波 ，深 人 物
料 内 部 ，使 物 料 内外 同 时 升 温 形 成 整 体 加 热 ，使 含
水 物 料 在 瞬 间 激 化 升 温 ， 水 分 瞬 时 汽 化 ， 实 现 脱
问 题 ，使 产 品 内外 膨 化 均 匀 ，膨 化 率达 １ ０ ０ ％，并使 果 肉组 织 形 成 海 绵 状 结 构 。含 水 量 降 至 ５ ％以下 ， 可 保 持 产 品酥 脆 。 采 用 该 Ｔ 艺 生 产
时 ，保 留 了果 蔬 绝 大 部 分 的 风 味 、 色 泽 和 营 养 ， 而 且 产 品不含任 何添 加剂 ，同时低 温气 流膨 化 干燥设
果蔬脆片生产工艺培训
果蔬脆片生产工艺培训1. 简介果蔬脆片是一种以水果和蔬菜为原材料制成的薄片状零食，具有低脂肪、高纤维、营养丰富的特点，深受消费者的喜爱。
果蔬脆片的生产工艺包括原材料选择、清洗处理、切片、烘干、调味和包装等环节。
本文将详细介绍果蔬脆片的生产工艺，希望能为果蔬脆片生产工艺的初学者提供一些指导。
2. 原材料选择制作果蔬脆片的原材料是水果和蔬菜。
选择新鲜、成熟但不过熟的水果和蔬菜非常重要。
过熟的水果和蔬菜容易变质，影响脆片的质量和口感。
同时，原材料的品种选择也是关键，不同的水果和蔬菜在烘干后的口感和味道差异很大，根据市场需求选择适合的品种进行生产。
3. 清洗处理清洗处理是果蔬脆片生产过程中的重要环节。
首先，将原材料放入清洗机中进行初步清洗，去除表面的土壤和杂质。
然后，将清洗干净的原材料放入清洗槽中，加入适量的清洁剂和水，进行彻底清洗。
清洗后，用清水将原材料冲洗干净，确保没有残留的清洁剂。
4. 切片清洗好的原材料需要进行切片处理。
切片的目的是将水果和蔬菜切成均匀的薄片，以便于后续的烘干和调味步骤。
切片可以使用切片机进行，也可以手工切片。
无论使用何种方法，都需要确保切片的厚度均匀，以免影响脆片的口感。
5. 烘干切片后的水果和蔬菜需要进行烘干处理。
烘干的目的是去除水分，延长脆片的保质期。
常见的烘干方法包括烤箱烘干和气流烘干。
烤箱烘干需要将切片的水果和蔬菜均匀摆放在烤盘上，调节烤箱的温度和时间进行烘干。
气流烘干则是利用专业的烘干设备，通过热风循环将水果和蔬菜的水分蒸发。
6. 调味烘干后的果蔬脆片需要进行调味处理，以增加风味。
常见的调味方法有盐调味、酱油调味、香辛料调味等。
调味时需要根据产品的定位和市场需求确定调味方式和配方，保证脆片的口感和风味。
7. 包装调味完成的果蔬脆片需要进行包装。
包装是保证产品质量和外观的重要环节。
常见的包装方式包括袋装、罐装和盒装等。
包装材料需要具备一定的防潮、防氧化和防震等特性，以保证脆片的品质不受影响。