食用菌的营养成分分析
我国北方三省(区)几种常见野生食用菌营养成分分析
摘 要 ： 为 了解野生食 用茵的 营养价值 ， 本 实验 以我 国北 方三省 （ 自治 区） （内蒙古 自治区、 辽 宁省、 吉林 省） 群众 喜食 的几种 常见野 生食 用菌为材料 ， 与 市场上 常见的平菇 和香菇作 对比 ， 以 比较 不 同食 用菌 间的营养成 分差异 。结果表
明， １ １种 野 生食 用 菌在 灰 分 含 量 方 面大 大 高 于人 工栽 培 的食 用 菌 ； 蛋 白质含量 、 氨 基 酸 综 合 评 价 方 面平 菇 （ Ｃ Ｋ１ ） 和 香 菇（ Ｃ Ｋ ２ ） 高 于 吉一 ２ 、 吉一 ３ ， 低 于其 他 地 区食 用 菌 。 在 多糖 、 粗纤维方面 ， 平菇 （ Ｃ ＫＩ ） 和香菇 （ Ｃ Ｋ ２ ） 处 于 中 等 水 平 。 总 体 来说 ， 尽 管 野 生 蘑菇 营 养 成分 差异 较 大 ， 但 与栽 培 食 用 菌相 比野 生 食 用 菌 开发 具 有一 定 的 价 值 。 关键词 ： 野 生食 用 菌 ， 营养成分 ， 北 方 三 省
２ ． Ｉ ｎ ｎ ｅ ｒ Ｍｏ ｎ ｇ ｏ ｌ ｉ ａ Ａｃ ａ ｄ ｅ ｍｙ ｏ ｆ Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｈ ｕ ｒ ａ ｌ＆ Ａｎ ｉ ｍａ ｌ Ｈｕ ｓ ｂ ａ ｎ ｄ ｒ ｙ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ｓ ， Ｈｏ ｈ ｈ ｏ ｔ ０１ ０ ０ ３ １ ， Ｃｈ ｉ ｎ ａ ）
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营 养 与僳 健
我 国北 方 三 省 （ 区） 几 种 常 见 野 生 食 用 菌 营 养 成分 分 析
食品营养成分分析
《食品营养成分分析》香菇营养成分的分析近些年来，由于有些国家相继发生了疯牛病、污染病及其相关食品的污染事件，食品的安全性已为人们所重视。
一些具有多种营养保健功能的天然食品越来越受到人们的青睐，特别是“山珍”之一的香菇。
香菇属担子菌纲伞菌目口蘑科香菇属,又名香蕈、香菌、花菇,俗称中国菇,是一种重要的食药用栽培真菌。
香菇在我国已有4000多年的食用历史，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”之称。
在日本，认为香菇和银耳同是防老长寿的“妙药”。
下面将对香菇的营养成分进行分析，并与其它常见食物进行比较，从食用、营养和保健等方面，对其各种价值加以概括。
香菇的营养成分的测定方法为：蛋白质测定——凯氏定氮法；氨基酸测定——高效液相色谱法；脂肪测定——索氏提取法；碳水化合物测定——苯酚-硫酸法；粗纤维测定、灰分测定——重量法；维生素B1、B2测定——荧光法；尼克酸、磷测定——分光光度法；钙、铁测定——原子吸收分光光度法。
表1是三种典型香菇和其它常见食物的营养成分作比较的相关数据。
由这张表格可以知道，香菇不仅高蛋白、低脂肪，碳水化合物含量较高，而且粗纤维和矿物质含量也相对较高，是一种不可多得的营养保健食品。
香菇中较高的碳水化合物含量，能提供给人体好较高的热源，同时还具有辅助脂肪氧化，有利于氨基酸活化及合成蛋白质，帮助肝脏解毒等生理功能。
据报道，香菇中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，它对防止动脉硬化、高血压等心血管疾病均有一定的作用。
香菇中较高含量的纤维素，具有增加食物在肠内的容积，降低肠内致癌物的浓度，刺激肠道的蠕动，使毒物及时排出体外等诸多功效。
矿物质是人体必需的营养之一，它能调节人体液的PH值及渗透压，往肌肉、神经传达刺激性息，，与各种有机化合物结合成活体的构体成分，以发挥各自的特殊功能。
从表2、表3看，香菇不仅含有人体所必需的八种氨基酸，却含有许多种非必需氨基酸。
在保持氨基酸的平衡膳食要求的同时，必需氨基酸占总氨基酸含量很高，大约43%左右，与鸡蛋作为蛋白质标准来比较，应该说这三种典型香菇都是高质量的蛋白质食品。
食用菌营养价值论文【精编版】
食用菌营养价值论文【摘要】:因食用菌营养价值高，产量丰富，其深加工产品开发前景广阔，本文综述了深加工产品的研究现状及一些发展策略。
【关键词】:食用菌营养深加工食用菌是指可被食用的一类大型真菌，是继植物性、动物性食品之后的第三类食品――菌物性食品，是一种营养丰富并兼具食疗价值的食品，其食用部分为具有产孢结构的子实体。
从古至今，一直被视为特殊食物，在我国被誉为“山珍”、“灵丹妙药”。
在日本被推崇为“植物性食品的顶峰”，在罗马被视为“上帝的食物”。
[1]因此，国内外许多学者针对食用菌的营养价值，栽培特性与产品深加工方面做了大量的研究工作。
本文综述了食用菌的营养价值，使人们了解它的加工必要性;综述了食用菌的加工现状，使人们认识到它市场生产的可行性。
1食用菌的营养价值1.1食用价值从营养角度而言，食用菌类食品是一类高营养价值的保健食品。
食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的3%-4%或干重的20%-40%，介于蔬菜和肉类之间，含人体所必需的氨基酸种类齐全。
此外，还有较多的核酸和多种维生素。
其矿质含量也较丰富，尤其含磷质较多，不仅滋补脑力，而且有调节人体生理机能的功效。
表1几种主要栽培食用菌的营养成分分析[2]品种水分粗蛋白(N×4.38)粗脂肪碳水化合物粗纤维灰分能量(焦耳)总碳无氮化合物双孢蘑菇78.3-90.523.9-34.81.7-8.051.3-62.544.0-53.58.0-10.47.7-12.013 73-1415香菇90.0-91.813.4-17.54.9-8.067.5-78.059.5-70.77.3-8.03.0-7.01620 -1632金针菇89.217.61.973.169.43.77.41582美味侧耳92.225.01.159.2---12.09.11093草菇89.125.92.4---45.39.38.81156木耳89.14.28.382.263.019.84.714701.2药用价值我国最早的医学专著《神农本草经》成书于东汉末年，其中记叙了365种药物，就有十几种是大型真菌，并且详细记载了这些菌类的形态、颜色和功用等。
食用菌类菌丝体培养与营养成分分析
食用菌类菌丝体培养与营养成分分析一、食用菌类简介食用菌类是指人类食用并具有营养价值的真菌，包括大型子囊菌类、小型子囊菌类、担子菌类、伞菌类、耳朵菌类以及真菌藻等。
二、菌丝体培养技术食用菌类的培养及生产，主要依赖于其菌丝体的生产与培养。
当前，主要采用的培养技术包括液体培养、半固体培养、固体培养等。
1.液体培养液体培养是指通过在无菌培养基中悬浮生长发育良好的食用菌菌丝体。
这种培养方法具有成本低、培养效率高、工艺简单等优点，适合规模化生产。
2.半固体培养半固体培养是指将菌种接于一定含水的富含营养物的菌床上进行生长。
这种培养方法具有培养效率高、口感好等优点，主要适用于小规模或家庭自制的生产。
3.固体培养固体培养是指将质地较为坚硬的培养基，如木质、秸秆、废纸等，经过消毒处理后，加入相应的生长基质，将菌种分布于其表面，在特定条件下进行生长。
固体培养适用于生长不易、菌丝体生长需要自身分泌的降解酶分解有机物的食用菌品种。
三、食用菌类营养成分分析食用菌类营养丰富，含有蛋白质、多醣、维生素、矿物质等多种营养成分。
下面将分别对其主要营养成分进行详细分析。
1.蛋白质食用菌类中含有丰富的蛋白质，其蛋白质含量与不同品种、不同生物阶段有关。
以平菇为例，其干重中蛋白质含量可达25%以上。
此外，食用菌类蛋白质组成中还极为丰富的必需氨基酸，如亮氨酸、色氨酸、缬氨酸等。
2.多醣食用菌类中含有多种多糖，包括β-葡聚糖、α-葡聚糖、木质素、壳多糖等。
这些多醣具有提高人体免疫力、降低血脂、保护肝脏等作用。
3.维生素食用菌类中含有多种维生素，主要包括维生素B族、维生素C、维生素D等。
其中，以杏鲍菇为例，其维生素B1、B2、B6含量分别为0.09、0.33、1.68 mg/100g，远高于普通蔬菜的含量。
4.矿物质食用菌类中含有较多的矿物质，如钙、铜、钾、镁等。
其中，以铜元素含量而言，食用菌类明显高于一般蔬菜，其铜含量的高低与种类及生长条件有关。
关于菌类食物的营养及价值
河南质量工程职业学院毕业设计关于菌类食物的营养及价值系别：食品化工系专业：农产品安全与检测班级：11级食检1班学生姓名：***指导教师：***完成日期：“养生之道，莫先于食。
”食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。
要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯。
饮食是人类维持生命的基本条件，而要使人活得健康愉快、充满活力和智慧，则不仅仅满足于吃饱肚子，还必须考虑饮食的合理调配，保证人体所需的各种营养素的摄入平衡且充足，并且能被人体充分吸收利用。
常说吃菌类食物既饱口福，又有养生保健功效。
菌类食物具有高蛋白、低脂肪、低热量，富含维生素及多种矿物质的特点，其含有的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。
另外，菌类含有多种维生素，铁、锌、铜、硒、铬含量较多，经常食用可补充微量元素的不足。
食用菌，特别是一些具有肉质子实体的食用菌，是世界性的保健食品（Health food）或功能食品（Function food），其所含生物活性物质如高分子多糖体、β葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、CAMP和三萜类化合物等，对维护人体健康有着更加重要的利用价值。
近年来，以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。
随着社会的发展科技的进步，人们的生活水平不断提高，吃饱饭已经不再是人们的奢望，大家考虑的更多的是食品安全和营养搭配。
食用菌自然成为可供选择的一种，其药用保健价值倍受重视，是当今世纪的一项新型朝阳产业。
本文将从食用菌的营养价值，药用价值，种类方面论述食用菌的营养及价值。
关键字：菌,营养价值,香菇,Key words: fungus,nutritive value ,mushroom,前言菌，又名菇，因其富含人体所需的多种微量元素和营养成分，具有食、养作用，自古以来即被称为“山珍”，人类食用的大型真菌。
食用蘑菇的种类及图文介绍(附几种常见的食用菌的主要营养成分)
食用蘑菇的种类及介绍（图文）一、食用蘑菇食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。
目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。
从野生种类中进一步筛选驯化优质生产菌种大有潜力。
中国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菌、竹荪等，现已驯化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、香杏丽蘑、铆钉菇、粘盖牛肝菌、正红菇等也可以大量采集，供销于国内外市场。
1、白黄侧耳又称美味侧耳、紫孢侧耳。
子实体中等大至较大。
菌盖直径5-13cm，初期扁半球形，伸展后基部下凹，光滑，幼时铅灰色，后渐呈灰白至近白色，有时稍带浅褐色，边缘薄，平滑，幼时内卷，后期常呈波状。
菌肉白色，稍厚。
菌褶宽，稍密，延生而在柄上交织，白色至近白色。
柄短，扁生或侧生，内实，光滑，长2-5cm，粗0.6-2.5cm，往往基部相连。
春秋季节生于阔叶树干上，近覆瓦状丛生。
分布在河北、黑龙江、吉林、山东、江苏、四川、安徽、江西、河南、广西、新疆、云南等地区。
白黄侧耳是一种人工大量栽培的食用菌。
在市场上花几元钱就可以买到一斤，味道鲜美，炒菜做汤都可，而且可治有抑制肿痛的作用，有试验表明对小白鼠肉瘤的抑制率为60-80%，对艾氏癌的抑制率为60-70%。
2、深凹杯伞子实体较小。
菌盖直径5-8cm，扁半球形至扁平，后中部下凹呈漏斗状，表面干，光亮，浅土红至浅粉褐色。
菌褶延生，密，污白色，不等长；菌柄细长，圆柱形，长4-8cm，粗0.4-1cm；菌盖色浅，内部松软。
夏秋季在阔叶林中地上生长。
分布在我国云南、四川等地区。
可食用。
3、玉米黑粉菌又称玉蜀黍黑粉菌、玉米黑霉。
孢子堆的小大、形状不定，多呈瘤状，长或直径3-15cm，初期外面有一层白色膜，往往由寄生组织形成，有时还带黄绿色或紫红色彩，后渐变灰白至灰色，破裂后散出大量黑色粉末，即冬孢子。
寄生在玉米抽穗和形成玉米棒期间，玉米各部位均可生长。
冬孢子在土壤、粪肥、病株残体等处越冬，次年经空气传播到玉米株上发生黑粉病。
七种食用菌营养成分分析比较
用和药用价值 ， 加强食用 菌深加工产品开发和研 制 ， 笔者对香
菇 、 针菇 、 鲍 菇 、 菇 、 牛肝 菌 、 荪 、 乳 菇 七 种 食 用 菌 金 杏 平 黑 竹 松
营 养 成 分 分 析 进 行 了 系 统研 究 和 比较 。
１ 材 料 与 方 法
养 ． １１
供 试 材 料
不到 １ ％；而 杏 鲍 菇 和 黑 牛 肝 菌 的粗 脂 肪 含 量 相 近 ，分 别 为
食 用 菌 是 一 类 营 养 丰 富 、可 供 食用 兼药 用 的大 型 真 菌 的 总称 １ “ 。食 用 菌 不 仅 富 含 蛋 白 质 、 肪 、 维 素 、 脂 纤 多糖 等 营养 成
５ ％ ，．％ ， 互 之 间 差 不 到 ２ ． ４０ 相 ５ ％。粗 纤 维 含 量 最 高 的是 松 乳 菇 （ ８ ％）黑 牛 肝 菌 次 之 （５ ， 最低 的是 金 针 菇 （． ） ２． ， ４ １％） 而 ３７ ， ％
相 对 较 高 ， 是 食 用 菌 味 道 鲜 美 的 主 要原 因 。 这 各 种 不 同食 物 的 蛋 白 质 中 ，所 含 氨 基 酸 种 类 和 数 量都 是
不 同 的 。一 般 来 说 ， 食 物 所 含 必 需 氨 基 酸 的 种类 齐 全 ， 且 若 并 含 量 高 ， 其 蛋 白质 的营 养 价 值 也 高 。 由于 人 体 对 各 种 氨 基 则 但
１１ ．． 实验 仪 器 电 热 恒 温 干 燥 箱 、精 密 ｐ 计 、旋 转 蒸 发 ２ Ｈ 仪、 日立 Ｌ ８０ － ９ ０氨 基 酸 自动分 析仪 等 。 １１ ．． 实验 试 剂 ３ 无 水 乙醇 、 油 醚 、 一 氨 酸 、 氧 化 钠 、 石 Ｌ丙 氢
食用菌的营养保健价值
金福菇
金福菇，中文学名为台湾洛巴依口蘑，又名巨大口蘑，大白口蘑，白松茸等，拉丁学名：Tricholoma lobayense，是一种高温型珍稀食用菌，最早发现于非洲，其肉质肥厚脆嫩，汤汁鲜美，口感特佳。子实体干品中蛋白质27.56%，粗脂肪9.58%，总糖38.44%，粗纤维8.2%。金福菇中提取的多糖有提高免疫力，抗肿瘤的作用，金福菇的具体营养成分、药用价值方面研究还比较少，具有很大的研究价值。
目前，生产量少，主要利用木屑、棉籽壳等混合培养料栽培，也可以利用杏鲍菇、金针菇等工厂化栽培废弃料夏天栽培，实现菌渣循环利用。
九
元蘑
元蘑，中文学名亚侧耳，又称冻蘑，拉丁学名Hohenbuehelia serotina(Perts:Fr.) Sing.，全国分布以东北林区最多，口感细腻清香，富含蛋白质和氨基酸，多种不饱和脂肪酸和微量元素，亚侧耳多糖有抗氧化、提高免疫力、抗肿瘤的作用。此外，亚侧耳有疏风活络，强筋壮骨的功效，产白山居民饮用其旧浸液治疗关节炎，手足麻木及筋络不舒等症状，中医上认为，亚侧耳性甘，温，能祛风活络、清热燥湿。适用于癫痫、肝硬化腹水、风湿痛、肌肉和目赤肿痛等症，具有极高的药物开发价值。
八
大杯蕈
大杯蕈，又名大杯伞，猪肚菇，拉丁学名Clitocybe maxima (Gaertn.et G.Mey.:Fr) Quel.，猪肚菇是国内近些年新开发的一种珍稀食用菌，其口感风味独特，有猪肚般的滑腻，因此被称为“猪肚菇”。菌柄需要去掉表皮后食用且有竹笋般的清脆，将去皮的菌柄称“笋菇”。大杯蕈营养丰富，但菌盖与菌柄的化学成分存在明显差异，菌盖含有较高的蛋白质和较低的纤维素，营养成分要高于菌柄。菌柄中由于纤维含量较高，影响了其食用价值。大杯蕈蛋白质含量高于一般的木生菌而低于粪草生菌，与香菇、金针菇相当。氨基酸含量高，尤其是亮氨酸和异亮氨酸高于一般食用菌，在矿质元素方面，包含钠、镁、钙、钾、铁、铜、锰、锌、磷、硫等。猪肚菇中的多糖和其他菌类多糖一样，有增强免疫力、抗肿瘤的作用，有待进一步开发的前景。