第九章 多糖的测定教案

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多糖含量测定

多糖含量测定

多糖含量的测定参照国标NY/1676-2008一、实验原理多糖在硫酸作用下,先水解成单糖,并迅速脱水生成糖醛衍生物,与苯酚反应生成橙黄色溶液,在490nm处有特征吸收,与标准曲线比较定量。

二、试剂1、硫酸(H2SO4,国药集团),ρ=1.84g/mL;2、无水乙醇(国药集团);3、苯酚(国药集团),重蒸馏;4、80%乙醇溶液(国药集团);5、葡萄糖(国药集团),使用前于105℃恒温烘干至恒重;6、80%苯酚溶液:称取80g苯酚于100mL烧杯中,加水溶解,定容至100ml后转至棕色瓶中,置4℃冰箱中避光贮存。

7、5%苯酚:吸取5mL,80%的苯酚溶液,溶于75mL水中,混匀,现配现用。

8、100mg/L标准葡萄糖溶液:称取0.1000g葡萄糖于100mL烧杯中,加水溶解,定容至1000mL,4℃冰箱中避光贮存。

三、仪器双光束紫外可见分光光度计(TU-1901;北京普析通用仪器有限责任公司)分析天平(0.0001g;奥豪斯)超声提取器(KQ-500B;昆山市超声仪器有限公司)高速离心机(常州中捷实验仪器制造有限公司)四、操作步骤1、样品的提取称取样品0.1g于离心管中,加入20mL无水乙醇,充分混匀后超声提取30min,然后4000r/min离心10min,弃去上清液,不溶物用10mL乙醇溶液洗涤、离心。

用水将上述不溶物转移至圆底烧瓶中,加入50mL水,沸水浴回流提取2h。

冷却至室温,过滤,将上清液转移至100mL容量瓶中,残渣洗涤2-3次,洗涤液转移至容量瓶,加水定容。

2、标准曲线分别吸取0、0.2mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL标准液至试管中,蒸馏水补至1.0 mL。

向试液中加入1.0 mL5%苯酚溶液,快速加入5 mL硫酸,静置10min。

充分混匀后将试管放置于30℃水浴中反应20min,在490nm处测吸光度,以浓度为横坐标,吸光度未纵坐标,绘制标准曲线3、测定吸取1.00mL样品溶液于20mL具塞试管中,按照1、2操作,测定吸光度,同时做空白实验五、计算公式X(%)=m1*v1/(m2*v2)*0.9*10-4m1标曲上查的样品测定液中含糖量,μg;v1样品定容体积,mL;v2比色测定所移取样品测定液体积,mL;m2样品质量,g;0.9 葡萄糖换算成葡聚糖的校正系数。

检测生物组织中的糖类、脂肪、蛋白质(教案)

检测生物组织中的糖类、脂肪、蛋白质(教案)

检测生物组织中的糖类、脂肪、蛋白质(教案)第一章:糖类的检测教学目标:1. 了解糖类的概念和分类;2. 学会使用费林试剂检测还原糖;3. 能够分析实验结果并得出结论。

教学内容:1. 糖类的定义和分类;2. 费林试剂的使用方法和步骤;3. 实验操作注意事项;4. 实验结果的观察和分析。

教学活动:1. 引入糖类的概念,引导学生思考糖类在生物组织中的存在和作用;2. 讲解费林试剂的原理和作用;3. 分组进行实验,指导学生操作并观察实验结果;4. 分析实验结果,引导学生得出结论。

教学评价:1. 学生对糖类的概念和分类的掌握程度;2. 学生对费林试剂的使用方法和步骤的熟悉程度;3. 学生对实验结果的观察和分析能力。

第二章:脂肪的检测教学目标:1. 了解脂肪的概念和分类;2. 学会使用苏丹Ⅲ染液检测脂肪;3. 能够分析实验结果并得出结论。

教学内容:1. 脂肪的定义和分类;2. 苏丹Ⅲ染液的使用方法和步骤;3. 实验操作注意事项;4. 实验结果的观察和分析。

教学活动:1. 引入脂肪的概念,引导学生思考脂肪在生物组织中的存在和作用;2. 讲解苏丹Ⅲ染液的原理和作用;3. 分组进行实验,指导学生操作并观察实验结果;4. 分析实验结果,引导学生得出结论。

教学评价:1. 学生对脂肪的概念和分类的掌握程度;2. 学生对苏丹Ⅲ染液的使用方法和步骤的熟悉程度;3. 学生对实验结果的观察和分析能力。

第三章:蛋白质的检测教学目标:1. 了解蛋白质的概念和分类;2. 学会使用双缩脲试剂检测蛋白质;3. 能够分析实验结果并得出结论。

教学内容:1. 蛋白质的定义和分类;2. 双缩脲试剂的使用方法和步骤;3. 实验操作注意事项;4. 实验结果的观察和分析。

教学活动:1. 引入蛋白质的概念,引导学生思考蛋白质在生物组织中的存在和作用;2. 讲解双缩脲试剂的原理和作用;3. 分组进行实验,指导学生操作并观察实验结果;4. 分析实验结果,引导学生得出结论。

多糖测定

多糖测定

1. 原理分子量大于10,000道尔顿的多糖经80%乙醇沉淀后,加入碱性铜试剂,选择性地从其他高分子物质中沉淀出葡聚糖,沉淀部分与苯酚-H2SO4反应,生成有色物质,在485nm条件下,有色物质的吸光度值与葡聚糖浓度成正比。

2. 适用范围参照AOAC方法。

适用于检测含有分子量大于10,000道尔顿葡聚糖的样品。

3.仪器(1)分光光度计(2)离心机(3)旋转混匀器(4)恒温水浴锅4.试剂除特殊说明外,实验用水为蒸馏水,试剂为分析纯。

(1)80%乙醇:800ml无水乙醇加水200ml。

(2)2.5 mol/L NaOH溶液:100 g NaOH加蒸馏水稀释至1 L,加入固体无水硫酸钠至饱和。

(3)铜贮存液:称取3.0 g CuSO4 ·5H2O,30.0 g柠檬酸钠加水溶解至1 L。

溶液可贮存2周。

(4)铜应用溶液:取铜贮存液50 ml,加水50 ml混匀后加入无水硫酸钠12.5 g,临用新配。

(5)洗涤液:取水50 ml,加入10 ml铜应用溶液,10 ml 2.5 mol/L NaOH溶液,混匀。

(6)1.8 mol/L H2SO4:取100ml浓硫酸用水稀释至1L。

(7)20 g/L苯酚溶液:称取2.0g苯酚,加水溶解并稀释至100ml,混匀备用。

(8)葡聚糖标准液:称取500mg葡聚糖(分子量500,000D)于称量皿中,105℃干燥4h至恒重,置于装有干燥硅胶的干燥器中冷却。

准确称取100mg干燥后的葡聚糖,用水定容至100ml,葡聚糖标准浓度为1.0 mg/ml。

(9)葡聚糖标准应用液:吸取葡聚糖标准液10ml,用水稀释10倍,葡聚糖终浓度为0.1mg/ml。

5. 操作方法5.1 样品处理(1)样品提取:称取样品1~5g,加水100ml,沸水浴加热2h,冷却至室温,定容至200ml (V1),混匀后过滤,弃初滤液,收集余下滤液。

(2)沉淀高分子物质:准确吸取上述滤液100ml (V2),置于烧杯中,加热浓缩至10ml,冷却后,加入无水乙醇40ml,将溶液转至离心管中以3000rpm离心5min,弃上清液,残渣用80%乙醇洗涤3次,残渣供沉淀葡聚糖之用。

多糖的测定

多糖的测定

第九章多糖的测定第一节淀粉的测定●一、测定淀粉含量对于决定用途具有重要意义:●1、淀粉是供给人体热量的主要来源。

●2、淀粉在食品中的作用是作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂等。

●二、淀粉的测定方法:●(一)淀粉的物理检验法:淀粉因其品种不同,淀粉的大小和形状也不同。

用显微镜分析法可鉴别不同品种的淀粉。

●(二)淀粉含量的测定方法:●1、酶水解法:●(1)概念:淀粉用麦芽淀粉酶水解成二糖,再用酸将二糖水解为单糖,然后测定由水解所得到的单糖。

(还原糖)●(2)常用于液化的淀粉酶是麦芽淀粉酶。

它是⍺—淀粉酶和ß—淀粉酶的混合物。

●(3)酸直接水解法:淀粉的测定方法也可采用酸直接水解法,但酸水解法不仅是淀粉水解,而且也能分解半纤维素,结果产生了具有还原力的木糖、阿拉伯糖等单糖,使淀粉测定所得的结果较实际含量偏高。

●(4)酶水解法的优点:在一定条件下,用⍺—淀粉酶处理样品,则能使淀粉与半纤维素等某些多糖分开来。

因为⍺—淀粉酶具有严格的选择性,它只使淀粉液化变成低分子糊精和可溶性糖分,而对半纤维素不起作用。

在用⍺—淀粉酶液化淀粉除去半纤维素等不溶性残留物后,再用酸水解使生成葡萄糖,所得结果比较准确。

这种酶水解作用,叫作选择性水解。

●(5)酶水解法测定淀粉的具体步骤:●a:样品的处理:将磨碎样品置漏斗中,用乙醚50ml分数次洗涤,除去脂肪,再用10%乙醇洗去可溶性糖分,先5次。

●b:酶水解:将滤纸上残留物用水移至烧杯内,水浴加热直到淀粉糊化。

冷却至60℃,加麦芽汁20ml在60℃保温1小时,再重复加热冷却,保温冷却过滤,将滤液定容250ml。

●c:酸水解,吸取滤液加入1:4硫酸,放在120—130℃油浴中保持沸腾5—6min用40%NaOH 滴定至碱性。

●d:用非林氏试剂测定葡萄糖含量,同时做空白试验。

●e:计算:淀粉=[(A-B)*0.9*100]/[W*(50/250)*(V/100)*100]A:样品中淀粉相当于还原糖重量(mg)B:空白相当于还原糖的重量0.9:还原糖换算为淀粉因数V/100:样液酸解后稀释100ml取Vml W:样品重量(g)第二节纤维的测定●植物性食品内含有粗纤维,它集中存在于谷类的麸、糠、果蔬的表皮及其纤维样组织之中。

多糖教案(基于问题的教案)

多糖教案(基于问题的教案)

多糖
教学目标
知识技能:初步掌握淀粉、纤维素的组成和重要性质。

能力培养:培养设计实验方案的能力和严密考虑问题的思维能力。

科学思想:通过化学学科与其它学科间的相互渗透,唤起学生热爱科学的信念。

科学品质:通过硝酸纤维素的发现史,说明科学洞察力对科学研究具有重要作用。

科学方法:通过对多糖的描述和纤维素与硝酸的酯化反应分析,使学生进一步掌握类比方法。

重点、难点淀粉的水解、纤维素的水解和酯化,提高学生思维的严密性。

教学过程设计
附:随堂检测答案
1.淀粉和纤维素不是同分异构体。

因为葡萄糖单元数不同,即n值不同。

2.淀粉和纤维素均是混合物。

因为它们是各种聚合程度不同的物质组成的,即各种物质中每个分子的n值不同。

3.①、②、⑥4.(A)。

多糖的测定

多糖的测定

多糖的测定是一种常见的生物化学实验,旨在确定样品中多糖的含量。

多糖是由许多单糖单元组成的碳水化合物,包括淀粉、糖原、纤维素等。

以下是多糖测定的常见方法和步骤:
1.碘滴定法:这是测定淀粉含量的常用方法。

它利用碘对淀粉蓝色复合物形
成的特征进行测量。

样品首先与碘溶液反应,形成蓝色化合物,然后根据颜
色的深浅来测量淀粉的含量。

2.酚-硫酸法:该方法用于测定糖原的含量。

它涉及将样品与酚和硫酸混合,
形成特定颜色的复合物。

这种复合物的颜色可以通过光度计或比色计来测量,以确定糖原的含量。

3.酚硫酸法:这是一种用于测定纤维素含量的常见方法。

它包括将样品与酚
硫酸混合,生成一种具有特定吸光度的化合物。

吸光度可以用光度计或比色
计测量,从而确定纤维素的含量。

4.酚-硫酸-苯酚法:这是测定葡萄糖聚合物含量的方法。

它涉及将样品与酚、
硫酸和苯酚混合,产生特定颜色的复合物。

这种复合物的颜色可以通过光度
计或比色计来测量,以确定葡萄糖聚合物的含量。

这些方法提供了测定不同类型多糖含量的有效手段,可以通过定量分析来确定样品中多糖的含量。

在实际操作中,严格遵循实验室安全操作规程以及特定的实验步骤非常重要,以确保准确和可重复的测定结果。

多糖测定

多糖测定

附录C(规范性附录):多糖含量测定方法
C.1 粗多糖的提取
称取生命PACK产品中棕色胶囊内容物和白色胶囊内容物5g精密至0.0001g,置圆底烧瓶内,加入100毫升的水,回流提取4小时,乘热过滤,再重复上述实验1次,合并滤液,加热浓缩,用80%乙醇醇沉过夜,离心干燥,称重,即得粗多糖样品。

C.2 标准曲线的制备
称取105˚C干燥至恒重的无水葡萄糖60mg,精密至0.0001g,至100ml容量瓶中,加水溶解并稀释至刻度(每1ml中含无水葡萄糖0.6mg)。

精密吸取该溶液0.1,1.0,1.5,2.0,2.5,3.0ml,分别置50ml容量瓶中,加水至刻度,摇匀。

精密吸取上述各浓度的标准溶液2ml,于具塞的试管中,加入4%苯酚 1.0ml,混匀,迅速加入浓硫酸7.0ml,摇匀,于40˚C水浴中保温30分钟后,移至冰水浴中,放置30分钟,取出后于490nm处,测定吸光度A(以第一份为空白)。

以吸光度为纵坐标,标准品浓度(μg/ml)为横坐标,绘制标准曲线,计算回归方程。

C.3 样品多糖浓度的测定
取D.1中制得的样品5mg于5ml容量瓶中,加水并定容,取1ml样品加1ml水于具塞的试管中,以后操作同标准曲线方法,测得的吸收度,由回归曲线(A=0.0444+0.0121C)计算出相当于葡萄糖的浓度。

C.4 样品多糖浓度的计算
F×f×c
多糖含量(%)= ×100
G
F为稀释倍数f为换算因子(f=1)C为样品多糖相当于葡萄糖的含量(μg/ml)G为样品溶液对应的原料的质量。

主要参考标准及文献:
《中华人民共和国药典》2000版
丰朝霞等,分光光度法测定茯苓中多糖总糖含量。

多糖的测定

多糖的测定

End· · · · · ·
谢谢
膳食纤维素测定仪: 意大利
CSF6+GDE型
测定仪采用酶方法模拟人 和动物消化道天然化学反 应进行检测。主要用于检 测食品中的总可溶性、不 溶膳食纤维。美国官方分 析化学协会(AOAC)指 定检测方法。
4.酶-重量法
Prosky, L., Asp, N.-G., Scheweizer, T. F., DeVries, J. W., & Furda, I.
适用范围: 各类食品
优点:操作简便、快速、准确度高、重现性好
仪器:分光光度计、50ml比色管
2.咔唑比色法
1.样品处理:同重量法 2.果胶的提取:同重量法 3.标准工作曲线的制作 4.测定
标准工作曲线的制作
取8只50ml比色管, 编号0-7 各加入12ml浓硫酸 冰水浴
浓度依次为0, 10,20,30,40, 50,60,70ug ml,各2ml
蒸馏时有一部分糖醛分解了,使回收率较低,故此法 也不常用.
1.重量法
原理:
将果胶物质从样品中提取出来,加入氯化钙生成不溶 于水的果胶酸钙,测其果胶酸钙质量或换算成果胶酸 的质量
适用范围: 各种食品 优点:方法稳定可靠 缺点:操作较繁琐费时,果胶酸钙沉淀中易夹杂其他
胶态物质,使本法选择性差
仪器:布氏漏斗、G2垂融坩埚、抽滤瓶、真空泵
1.重量法
样品处理
干燥样品
测 定 方 法
新鲜样品
水溶性果胶的 提取
提取果胶
总果胶的提取
测定
新 鲜 样 品
干 燥 样 品
新鲜试样若直接研磨, 盛有99 水浴沸腾回流 由于果胶分解酶作用, 装上回流 切片 %乙醇 15min 果胶会迅速分解,将 冷凝器 的500ml 切片浸入乙醇中,钝 锥形瓶 化酶的活性 研细 筛选 称取5—10g样 加热乙醇 苯酚-硫酸法:取检液 品于烧杯中 1ml,置于试管中,加 入5%苯酚水溶液1ml,再加入硫酸5ml, 混匀,溶液呈褐色,证明检液中含有糖分 检验滤液 残渣磨碎并 布氏漏斗 冷却 冷却 是否呈糖 滴加 70 %热 过滤 过滤 反应 乙醇 呈褐色 称取试 样3050g
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《食品分析与检测》教案上课班级:应用化学021、022班授课时数:3课时授课题目:第九章多糖的测定教学目的与要求:1 了解淀粉的性质和其常见的测定方法。

2 了解酸水解法和酶水解法测定淀粉的优缺点。

3 了解膳食纤维的功能和粗纤维的提法。

4 掌握淀粉、粗纤维、果胶测定的操作。

5掌握如何检测果胶中还含有可溶性糖分。

重点和难点:索氏提取法、酸水解法、碱性乙醚法的原理、操作实施方法:讲授法、启发式讨论法、问答法板书内容第九章多糖的测定§9.1 淀粉的测定一淀粉的结构:直链和支链两种,在不同的粮食作物中含量不同。

二淀粉的性质:(1)水溶性:(2)水解性:在酸或酶的作用下可水解,最终产物为葡萄糖。

(3)醇溶性:不溶于30%以上的乙醇溶液。

(4)旋光性:水溶液具有右旋性。

(5)易糊化、老化。

三淀粉的糊化:分三个阶段:可逆吸水阶段;不可逆膨胀阶段;完全糊化阶段;四淀粉的测定方法:1 物理法:测定物理常数如相对密度、折光率、旋光度;2 酸水解法:(1) 原理:样品经乙醚除去脂肪,乙醇除去可溶性糖类后,用酸水解淀粉为葡萄糖,按还原糖测定方法测定还原糖含量,再折算为淀粉含量。

(2) 适用范围:适用于淀粉含量较高,而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品,不适合富含半纤维素、多缩戊糖及果胶的样品,因它们可被水解为还原糖使测定结果偏高。

(3) 操作:用30ml石油醚分3次除脂,再用150ml 85%乙醇除可溶性糖,然后加入20ml 4N的硫酸,装上回流装置回流2h,回流完毕,立即用流动水冷却,然后加入2滴甲基红,先用40%NaOH调到黄色,再用硫酸调到刚好变为红色,再用10%NaOH调到红色刚好褪去,加入20%醋酸铅和10%硫酸钠各20ml以除去其中的蛋白、果胶等杂质,过滤定容至500ml,余下操作同还原糖操作。

(4) 计算:淀粉% = 还原糖%×0.9 162/180=0.9(5) 注意事项:①样品含有脂肪应先脱脂,以免影响乙醇对可溶性糖类的提取。

②样品中加入乙醇溶液后,混合液中乙醇的浓度必须在80%以上,以防止糊精随可溶性糖一起被洗掉,如测定结果不包括糊精,可用10%乙醇洗涤。

3 酶水解法:淀粉酶硫酸×0.9(1) 原理:淀粉双糖还原糖还原糖质量淀粉质量淀粉%(2) 操作:①样品脱脂、洗去可溶性糖;②酶水解:将放在250ml烧杯中的处理后的样品于沸水浴上加热15min,使淀粉糊化,冷却至60℃,加入0.5%的淀粉酶溶液20ml,在55~60℃条件下保温1h,并不断地搅拌;其间须检验淀粉是否水解完全,具体操作为:取少部分液体,加入碘看其是否呈蓝色。

水解完毕,加热至沸使酶失活,冷却后移入250ml容量瓶,定容过滤;③酸水解:取上述酶解液25ml,加入1:4硫酸25ml,加热回流0.5h,冷却后,加入2滴甲基红作指示剂,用20% NaOH中和至红色刚好消失,用100ml容量瓶定容。

④测定:同还原糖测定;同时取25ml水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液,按同一方法做空白试验。

⑤计算:同酸水解法;(3) 注意事项:①样品脱脂处理;②由于淀粉颗粒具有晶体结构,须加热糊化破坏使其易于被淀粉酶作用;③使用淀粉酶前,应确定其活力及水解时加入的量;具体操作为:用已知浓度的淀粉溶液少许,加入一定量淀粉酶溶液,置于55~60℃水浴中保温1h,用碘液检验淀粉是否水解完全。

§9.2 粗纤维的测定一有关纤维的几个概念粗纤维:19世纪60年代,德国科学家首次提出此概念,是指食品中不能被稀酸、稀碱所溶解,不能为人体所消化利用的物质;它仅仅包括食品中部分纤维素、半纤维素、木质素及少量含氮物质,不能代表食品中纤维的全部内容。

膳食纤维(食物纤维):是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和;其包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、木质素、果胶等。

纤维是人类膳食中不可或缺的重要物质,在维持人体健康、预防疾病方面有着独特的作用,从现代营养学的观点来看,每天需摄入一定量的膳食纤维可防止阑尾炎、心脏病和结肠癌等多种疾病。

膳食纤维中各种成分的特点:二重量法测定粗纤维:1 原理:在热的稀硫酸作用下,样品中的糖、淀粉、果胶、部分半纤维素等物质经水解而除去,再用热的氢氧化钠处理,使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去,同时除去部分半纤维素及部分木质素;然后用乙醇和乙醚处理除去丹宁、色素、残余的脂肪、蜡质及戊糖和残余蛋白质,所得的残渣即为粗纤维,如其中含有无机物,可经灰化后扣除。

2 操作:(1)取样:1~2g;(2)脱脂:样品中加入20ml石油醚,取下层干燥;(3)酸化:把脱脂样品用200ml 1.25%的煮沸稀硫酸转移到500ml锥形瓶,装上回流装置加热回流0.5h,用布式漏斗抽滤,然后用热水洗残渣至不显酸性(甲基红);(4) 碱水解:把上述残渣用200ml 1.25%的煮沸氢氧化钠溶液转移到原锥形瓶中,装上回流装置加热回流0.5h,用古氏坩锅(内铺石棉,预先干燥至衡重G0)抽滤,用沸水洗涤,随后用25ml 1%盐酸溶液洗涤除去可溶解于酸的杂质,再各用50ml沸水洗涤两次,最后用15~20ml 95%乙醇分2~3次洗涤,再用15~20ml乙醚分数次洗涤;(5) 干燥灰化:上述残渣在105℃烘12h,冷却至衡重G1,然后将坩锅于马福炉中灼烧至灰白色,冷却称重至衡重G2;(6) 计算:(G1-G0)-(G2-G0)×100粗纤维(%)=W =3 注意事项:(1) 酸、碱消化时,如产生大量泡沫,可用几滴硅油或辛醇消泡;(2) 测定结果的准确性取决于操作条件的控制:(3) 脱脂不足,将使结果偏高;§9.3 果胶的测定一果胶的用途:作为食品生产的胶冻材料和增稠剂,用于制造糖果和果冻;影响果酱制品的稠度和凝冻性;在医药上可作为治疗胃肠道和胃溃疡等疾病的良好药剂,特别是低甲氧基果胶,它能与铅、汞等重金属形成不能吸收的不溶物而起到良好的解毒剂和预防剂。

二果完全甲基化的果胶脂酸:甲氧基%=16.32% 胶果胶脂酸高甲氧基果胶:甲氧基% > 7%的聚半乳糖醛酸低甲氧基果胶:甲氧基% < 7%组果胶酸(含有大量的游离羧基,甲氧基% ≤7%)成原果胶三果胶的测定方法(一) 重量法1 定义:2 果胶沉淀的难易与果胶中聚半乳糖醛酸的酯化程度密切相关。

聚半乳糖醛酸酯化程度难易程度选择沉淀剂0~30% 易NaCl40~70% 不易CaCl270~100% 很难有机溶剂(如乙醇)(二) 比色法1 原理:半乳糖醛酸在强酸中与咔唑发生缩合反应,对其呈现的紫红色溶液进行比色定量测定。

2 操作:(1) 样品处理:先用70%(或以上)乙醇处理样品,使果胶沉淀,再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀,以除去可溶性糖分、脂肪、色素等杂质,残渣分别用酸或水提取总果胶或水溶性果胶。

(2) 果胶水解及提取①可溶性果胶:取上述处理样品,过滤,取滤渣,加40ml水加热0.5h,过滤,定容至100ml,取10ml定容到100ml,待用。

②不溶性果胶:取①中已经水解后的滤渣加入浓硫酸加热水解1h,定容至100ml,取10 ml再定容到至100ml,待用。

(3) 标准曲线的制作:取标准半乳糖醛酸溶液(10 g/ml) 0,1ml,2ml,3ml,4ml,5ml,6ml,7ml于100ml容量瓶,定容,取10ml再定容到100ml,取2ml到比色管中,加入6ml浓硫酸加热20min,冷却后加1ml咔唑于暗处反应0.5h ,取出于530nm 下制作标准曲线。

(4) 样品的测定:① 取处理后的可溶性果胶溶液2ml 按标准曲线测定步骤得A 1。

② 取处理后的不溶性果胶溶液2ml 按标准曲线测定步骤得A 2。

3 计算:可溶性果胶(%)不溶性果胶(%)总果胶(%)=4 说明(1) 糖的影响会引起测定结果偏高;(2) 在样品测定时选用的浓硫酸浓度、咔唑浓度应与标准曲线制作时具有相同的规格、同一批号,保证浓度、纯度的一致。

(3) 如何检测处理的样品中含有可溶性糖分?苯酚-硫酸法:取检液1ml 于试管中,加入5%的苯酚水溶液1ml ,再加入硫酸5ml ,混匀,如溶液呈现褐色,则证明含有可溶性糖分。

穆立虚反应法:取检液0.5ml 于试管中,加入5%的α-萘酚的乙醇溶液2~3滴,充分混合,有白色浑浊,然后沿倾斜的试管壁徐徐加入浓硫酸1ml ,静置试管,观察两液层的界面上是否出现紫红色色环,如有,则证明含有可溶性糖分。

小结思考题:1 食品中淀粉测定时,酸水解法和酶水解法的使用范围及各自的特点是什么? 2 为什么称量法测定的纤维素要以粗纤维表示结果?3 咔唑比色法测定食品中果胶的原理是什么?授 课 内 容第九章 多糖的测定§9.1 淀粉的测定一 淀粉的结构:直链和支链两种,在不同的粮食作物中含量不同。

二 淀粉的性质:⑴水溶性:直链淀粉不溶于冷水,能溶于热水,缓慢冷却易出现凝沉现象;支链淀粉只能在加热加压的条件下才能溶于水,静置不会出现凝沉现象。

⑵水解性:在酸或酶的作用下可水解,最终产物为葡萄糖。

经α-淀粉酶水解为糊精和部分葡萄糖,经β-淀粉酶水解为葡萄糖。

⑶醇溶性:不溶于30%以上的乙醇溶液。

⑷旋光性:水溶液具有右旋性。

⑸易糊化、老化。

三 淀粉的糊化:见教材。

分三个阶段:可逆吸水阶段;不可逆膨胀阶段;完全糊化阶段;四 淀粉的测定方法:1 物理法:测定物理常数如相对密度、折光率、旋光度;2 酸水解法:(1) 原理:样品经乙醚除去脂肪,乙醇除去可溶性糖类后,用酸水解淀粉为葡萄糖,按还原糖测定方法测定还原糖含量,再折算为淀粉含量。

(2) 适用范围:适用于淀粉含量较高,而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品,不适合富含半纤维素、多缩戊糖及果胶的样品,因它们可被水解为还原糖使测定结果偏高。

(3) 操作:用30ml石油醚分3次除脂,再用150ml 85%乙醇除可溶性糖,然后加入20ml 4N的硫酸,装上回流装置回流2h,回流完毕,立即用流动水冷却,然后加入2滴甲基红,先用40%NaOH调到黄色,再用硫酸调到刚好变为红色,再用10%NaOH调到红色刚好褪去,加入20%醋酸铅和10%硫酸钠各20ml以除去其中的蛋白、果胶等杂质,过滤定容至500ml,余下操作同还原糖操作。

(4) 计算:淀粉% = 还原糖%×0.9 162/180=0.9(5) 注意事项:①样品含有脂肪应先脱脂,以免影响乙醇对可溶性糖类的提取。

②样品中加入乙醇溶液后,混合液中乙醇的浓度必须在80%以上,以防止糊精随可溶性糖一起被洗掉,如测定结果不包括糊精,可用10%乙醇洗涤。

3 酶水解法:淀粉酶硫酸×0.9(1) 原理:淀粉双糖还原糖还原糖质量淀粉质量淀粉%(2) 操作:①样品脱脂、洗去可溶性糖;②酶水解:将放在250ml烧杯中的处理后的样品于沸水浴上加热15min,使淀粉糊化,冷却至60℃,加入0.5%的淀粉酶溶液20ml,在55~60℃条件下保温1h,并不断地搅拌;其间须检验淀粉是否水解完全,具体操作为:取少部分液体,加入碘看其是否呈蓝色。

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