第九章 多糖的测定教案
多糖含量测定
多糖含量的测定参照国标NY/1676-2008一、实验原理多糖在硫酸作用下，先水解成单糖，并迅速脱水生成糖醛衍生物，与苯酚反应生成橙黄色溶液，在490nm处有特征吸收，与标准曲线比较定量。
二、试剂1、硫酸（H2SO4，国药集团），ρ=1.84g/mL；2、无水乙醇（国药集团）；3、苯酚（国药集团），重蒸馏；4、80%乙醇溶液（国药集团）；5、葡萄糖（国药集团），使用前于105℃恒温烘干至恒重；6、80%苯酚溶液：称取80g苯酚于100mL烧杯中，加水溶解，定容至100ml后转至棕色瓶中，置4℃冰箱中避光贮存。
7、5%苯酚：吸取5mL，80%的苯酚溶液，溶于75mL水中，混匀，现配现用。
8、100mg/L标准葡萄糖溶液：称取0.1000g葡萄糖于100mL烧杯中，加水溶解，定容至1000mL，4℃冰箱中避光贮存。
三、仪器双光束紫外可见分光光度计（TU-1901；北京普析通用仪器有限责任公司）分析天平（0.0001g；奥豪斯）超声提取器（KQ-500B;昆山市超声仪器有限公司）高速离心机（常州中捷实验仪器制造有限公司）四、操作步骤1、样品的提取称取样品0.1g于离心管中，加入20mL无水乙醇，充分混匀后超声提取30min，然后4000r/min离心10min，弃去上清液，不溶物用10mL乙醇溶液洗涤、离心。
用水将上述不溶物转移至圆底烧瓶中，加入50mL水，沸水浴回流提取2h。
冷却至室温，过滤，将上清液转移至100mL容量瓶中，残渣洗涤2-3次，洗涤液转移至容量瓶，加水定容。
2、标准曲线分别吸取0、0.2mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL标准液至试管中，蒸馏水补至1.0 mL。
向试液中加入1.0 mL5%苯酚溶液，快速加入5 mL硫酸，静置10min。
充分混匀后将试管放置于30℃水浴中反应20min,在490nm处测吸光度，以浓度为横坐标，吸光度未纵坐标，绘制标准曲线3、测定吸取1.00mL样品溶液于20mL具塞试管中，按照1、2操作，测定吸光度，同时做空白实验五、计算公式X（%）=m1*v1/(m2*v2)*0.9*10-4m1标曲上查的样品测定液中含糖量，μg；v1样品定容体积，mL；v2比色测定所移取样品测定液体积，mL；m2样品质量，g；0.9 葡萄糖换算成葡聚糖的校正系数。
检测生物组织中的糖类、脂肪、蛋白质(教案)
检测生物组织中的糖类、脂肪、蛋白质(教案)第一章：糖类的检测教学目标：1. 了解糖类的概念和分类；2. 学会使用费林试剂检测还原糖；3. 能够分析实验结果并得出结论。
教学内容：1. 糖类的定义和分类；2. 费林试剂的使用方法和步骤；3. 实验操作注意事项；4. 实验结果的观察和分析。
教学活动：1. 引入糖类的概念，引导学生思考糖类在生物组织中的存在和作用；2. 讲解费林试剂的原理和作用；3. 分组进行实验，指导学生操作并观察实验结果；4. 分析实验结果，引导学生得出结论。
教学评价：1. 学生对糖类的概念和分类的掌握程度；2. 学生对费林试剂的使用方法和步骤的熟悉程度；3. 学生对实验结果的观察和分析能力。
第二章：脂肪的检测教学目标：1. 了解脂肪的概念和分类；2. 学会使用苏丹Ⅲ染液检测脂肪；3. 能够分析实验结果并得出结论。
教学内容：1. 脂肪的定义和分类；2. 苏丹Ⅲ染液的使用方法和步骤；3. 实验操作注意事项；4. 实验结果的观察和分析。
教学活动：1. 引入脂肪的概念，引导学生思考脂肪在生物组织中的存在和作用；2. 讲解苏丹Ⅲ染液的原理和作用；3. 分组进行实验，指导学生操作并观察实验结果；4. 分析实验结果，引导学生得出结论。
教学评价：1. 学生对脂肪的概念和分类的掌握程度；2. 学生对苏丹Ⅲ染液的使用方法和步骤的熟悉程度；3. 学生对实验结果的观察和分析能力。
第三章：蛋白质的检测教学目标：1. 了解蛋白质的概念和分类；2. 学会使用双缩脲试剂检测蛋白质；3. 能够分析实验结果并得出结论。
教学内容：1. 蛋白质的定义和分类；2. 双缩脲试剂的使用方法和步骤；3. 实验操作注意事项；4. 实验结果的观察和分析。
教学活动：1. 引入蛋白质的概念，引导学生思考蛋白质在生物组织中的存在和作用；2. 讲解双缩脲试剂的原理和作用；3. 分组进行实验，指导学生操作并观察实验结果；4. 分析实验结果，引导学生得出结论。
多糖测定
1. 原理分子量大于10，000道尔顿的多糖经80%乙醇沉淀后，加入碱性铜试剂，选择性地从其他高分子物质中沉淀出葡聚糖，沉淀部分与苯酚-H2SO4反应，生成有色物质，在485nm条件下，有色物质的吸光度值与葡聚糖浓度成正比。
2. 适用范围参照AOAC方法。
适用于检测含有分子量大于10，000道尔顿葡聚糖的样品。
3.仪器（1）分光光度计（2）离心机（3）旋转混匀器（4）恒温水浴锅4.试剂除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。
（1）80%乙醇：800ml无水乙醇加水200ml。
（2）2.5 mol/L NaOH溶液：100 g NaOH加蒸馏水稀释至1 L，加入固体无水硫酸钠至饱和。
（3）铜贮存液：称取3.0 g CuSO4 ·5H2O，30.0 g柠檬酸钠加水溶解至1 L。
溶液可贮存2周。
（4）铜应用溶液：取铜贮存液50 ml，加水50 ml混匀后加入无水硫酸钠12.5 g，临用新配。
（5）洗涤液：取水50 ml，加入10 ml铜应用溶液，10 ml 2.5 mol/L NaOH溶液，混匀。
（6）1.8 mol/L H2SO4：取100ml浓硫酸用水稀释至1L。
（7）20 g/L苯酚溶液：称取2.0g苯酚，加水溶解并稀释至100ml，混匀备用。
（8）葡聚糖标准液：称取500mg葡聚糖（分子量500,000D）于称量皿中，105℃干燥4h至恒重，置于装有干燥硅胶的干燥器中冷却。
准确称取100mg干燥后的葡聚糖，用水定容至100ml，葡聚糖标准浓度为1.0 mg/ml。
（9）葡聚糖标准应用液：吸取葡聚糖标准液10ml，用水稀释10倍，葡聚糖终浓度为0.1mg/ml。
5. 操作方法5.1 样品处理（1）样品提取：称取样品1～5g，加水100ml，沸水浴加热2h，冷却至室温，定容至200ml （V1），混匀后过滤，弃初滤液，收集余下滤液。
（2）沉淀高分子物质：准确吸取上述滤液100ml （V2），置于烧杯中，加热浓缩至10ml，冷却后，加入无水乙醇40ml，将溶液转至离心管中以3000rpm离心5min，弃上清液，残渣用80%乙醇洗涤3次，残渣供沉淀葡聚糖之用。
多糖的测定
第九章多糖的测定第一节淀粉的测定●一、测定淀粉含量对于决定用途具有重要意义：●1、淀粉是供给人体热量的主要来源。
●2、淀粉在食品中的作用是作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂等。
●二、淀粉的测定方法：●（一）淀粉的物理检验法：淀粉因其品种不同，淀粉的大小和形状也不同。
用显微镜分析法可鉴别不同品种的淀粉。
●（二）淀粉含量的测定方法：●1、酶水解法：●（1）概念：淀粉用麦芽淀粉酶水解成二糖，再用酸将二糖水解为单糖，然后测定由水解所得到的单糖。
（还原糖）●（2）常用于液化的淀粉酶是麦芽淀粉酶。
它是⍺—淀粉酶和ß—淀粉酶的混合物。
●（3）酸直接水解法：淀粉的测定方法也可采用酸直接水解法，但酸水解法不仅是淀粉水解，而且也能分解半纤维素，结果产生了具有还原力的木糖、阿拉伯糖等单糖，使淀粉测定所得的结果较实际含量偏高。
●（4）酶水解法的优点：在一定条件下，用⍺—淀粉酶处理样品，则能使淀粉与半纤维素等某些多糖分开来。
因为⍺—淀粉酶具有严格的选择性，它只使淀粉液化变成低分子糊精和可溶性糖分，而对半纤维素不起作用。
在用⍺—淀粉酶液化淀粉除去半纤维素等不溶性残留物后，再用酸水解使生成葡萄糖，所得结果比较准确。
这种酶水解作用，叫作选择性水解。
●（5）酶水解法测定淀粉的具体步骤：●a:样品的处理：将磨碎样品置漏斗中，用乙醚50ml分数次洗涤，除去脂肪，再用10%乙醇洗去可溶性糖分，先5次。
●b:酶水解：将滤纸上残留物用水移至烧杯内，水浴加热直到淀粉糊化。
冷却至60℃，加麦芽汁20ml在60℃保温1小时，再重复加热冷却，保温冷却过滤，将滤液定容250ml。
●c:酸水解，吸取滤液加入1：4硫酸，放在120—130℃油浴中保持沸腾5—6min用40%NaOH 滴定至碱性。
●d:用非林氏试剂测定葡萄糖含量，同时做空白试验。
●e:计算：淀粉=[（A-B）*0.9*100]/[W*(50/250)*(V/100)*100]A:样品中淀粉相当于还原糖重量（mg)B:空白相当于还原糖的重量0.9：还原糖换算为淀粉因数V/100：样液酸解后稀释100ml取Vml W：样品重量（g）第二节纤维的测定●植物性食品内含有粗纤维，它集中存在于谷类的麸、糠、果蔬的表皮及其纤维样组织之中。
多糖教案(基于问题的教案)
多糖
教学目标
知识技能：初步掌握淀粉、纤维素的组成和重要性质。
能力培养：培养设计实验方案的能力和严密考虑问题的思维能力。
科学思想：通过化学学科与其它学科间的相互渗透，唤起学生热爱科学的信念。
科学品质：通过硝酸纤维素的发现史，说明科学洞察力对科学研究具有重要作用。
科学方法：通过对多糖的描述和纤维素与硝酸的酯化反应分析，使学生进一步掌握类比方法。
重点、难点淀粉的水解、纤维素的水解和酯化，提高学生思维的严密性。
教学过程设计
附：随堂检测答案
1．淀粉和纤维素不是同分异构体。
因为葡萄糖单元数不同，即n值不同。
2．淀粉和纤维素均是混合物。
因为它们是各种聚合程度不同的物质组成的，即各种物质中每个分子的n值不同。
3．①、②、⑥4．（A）。
多糖的测定
多糖的测定是一种常见的生物化学实验，旨在确定样品中多糖的含量。
多糖是由许多单糖单元组成的碳水化合物，包括淀粉、糖原、纤维素等。
以下是多糖测定的常见方法和步骤：
1.碘滴定法：这是测定淀粉含量的常用方法。
它利用碘对淀粉蓝色复合物形
成的特征进行测量。
样品首先与碘溶液反应，形成蓝色化合物，然后根据颜
色的深浅来测量淀粉的含量。
2.酚-硫酸法：该方法用于测定糖原的含量。
它涉及将样品与酚和硫酸混合，
形成特定颜色的复合物。
这种复合物的颜色可以通过光度计或比色计来测量，以确定糖原的含量。
3.酚硫酸法：这是一种用于测定纤维素含量的常见方法。
它包括将样品与酚
硫酸混合，生成一种具有特定吸光度的化合物。
吸光度可以用光度计或比色
计测量，从而确定纤维素的含量。
4.酚-硫酸-苯酚法：这是测定葡萄糖聚合物含量的方法。
它涉及将样品与酚、
硫酸和苯酚混合，产生特定颜色的复合物。
这种复合物的颜色可以通过光度
计或比色计来测量，以确定葡萄糖聚合物的含量。
这些方法提供了测定不同类型多糖含量的有效手段，可以通过定量分析来确定样品中多糖的含量。
在实际操作中，严格遵循实验室安全操作规程以及特定的实验步骤非常重要，以确保准确和可重复的测定结果。
多糖测定
附录C（规范性附录）：多糖含量测定方法
C.1 粗多糖的提取
称取生命PACK产品中棕色胶囊内容物和白色胶囊内容物5g精密至0.0001g，置圆底烧瓶内，加入100毫升的水，回流提取4小时，乘热过滤，再重复上述实验1次，合并滤液，加热浓缩，用80%乙醇醇沉过夜，离心干燥，称重，即得粗多糖样品。
C.2 标准曲线的制备
称取105˚C干燥至恒重的无水葡萄糖60mg，精密至0.0001g，至100ml容量瓶中，加水溶解并稀释至刻度（每1ml中含无水葡萄糖0.6mg）。
精密吸取该溶液0.1,1.0,1.5,2.0,2.5,3.0ml，分别置50ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀。
精密吸取上述各浓度的标准溶液2ml，于具塞的试管中，加入4%苯酚 1.0ml，混匀，迅速加入浓硫酸7.0ml，摇匀，于40˚C水浴中保温30分钟后，移至冰水浴中，放置30分钟，取出后于490nm处，测定吸光度A（以第一份为空白）。
以吸光度为纵坐标，标准品浓度（μg/ml）为横坐标，绘制标准曲线，计算回归方程。
C.3 样品多糖浓度的测定
取D.1中制得的样品5mg于5ml容量瓶中，加水并定容，取1ml样品加1ml水于具塞的试管中，以后操作同标准曲线方法，测得的吸收度，由回归曲线（A=0.0444+0.0121C）计算出相当于葡萄糖的浓度。
C.4 样品多糖浓度的计算
F×f×c
多糖含量（%）= ×100
G
F为稀释倍数f为换算因子（f=1）C为样品多糖相当于葡萄糖的含量（μg/ml）G为样品溶液对应的原料的质量。
主要参考标准及文献：
《中华人民共和国药典》2000版
丰朝霞等，分光光度法测定茯苓中多糖总糖含量。
多糖的测定
End· · · · · ·
谢谢
膳食纤维素测定仪: 意大利
CSF6+GDE型
测定仪采用酶方法模拟人 和动物消化道天然化学反 应进行检测。主要用于检 测食品中的总可溶性、不 溶膳食纤维。美国官方分 析化学协会（AOAC）指 定检测方法。
4.酶-重量法
Prosky, L., Asp, N.-G., Scheweizer, T. F., DeVries, J. W., & Furda, I.
适用范围： 各类食品
优点：操作简便、快速、准确度高、重现性好
仪器：分光光度计、50ml比色管
2.咔唑比色法
1.样品处理:同重量法 2.果胶的提取:同重量法 3.标准工作曲线的制作 4.测定
标准工作曲线的制作
取8只50ml比色管， 编号0-7 各加入12ml浓硫酸 冰水浴
浓度依次为0， 10，20，30，40， 50，60，70ug ml，各2ml
蒸馏时有一部分糖醛分解了，使回收率较低，故此法 也不常用.
1.重量法
原理：
将果胶物质从样品中提取出来，加入氯化钙生成不溶 于水的果胶酸钙，测其果胶酸钙质量或换算成果胶酸 的质量
适用范围： 各种食品 优点：方法稳定可靠 缺点：操作较繁琐费时，果胶酸钙沉淀中易夹杂其他
胶态物质，使本法选择性差
仪器：布氏漏斗、G2垂融坩埚、抽滤瓶、真空泵
1.重量法
样品处理
干燥样品
测 定 方 法
新鲜样品
水溶性果胶的 提取
提取果胶
总果胶的提取
测定
新 鲜 样 品
干 燥 样 品
新鲜试样若直接研磨， 盛有99 水浴沸腾回流 由于果胶分解酶作用， 装上回流 切片 ％乙醇 15min 果胶会迅速分解，将 冷凝器 的500ml 切片浸入乙醇中，钝 锥形瓶 化酶的活性 研细 筛选 称取5—10g样 加热乙醇 苯酚-硫酸法：取检液 品于烧杯中 1ml,置于试管中，加 入5％苯酚水溶液1ml，再加入硫酸5ml， 混匀，溶液呈褐色，证明检液中含有糖分 检验滤液 残渣磨碎并 布氏漏斗 冷却 冷却 是否呈糖 滴加 70 ％热 过滤 过滤 反应 乙醇 呈褐色 称取试 样3050g
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《食品分析与检测》教案上课班级：应用化学021、022班授课时数：3课时授课题目：第九章多糖的测定教学目的与要求：1 了解淀粉的性质和其常见的测定方法。
2 了解酸水解法和酶水解法测定淀粉的优缺点。
3 了解膳食纤维的功能和粗纤维的提法。
4 掌握淀粉、粗纤维、果胶测定的操作。
5掌握如何检测果胶中还含有可溶性糖分。
重点和难点：索氏提取法、酸水解法、碱性乙醚法的原理、操作实施方法：讲授法、启发式讨论法、问答法板书内容第九章多糖的测定§9.1 淀粉的测定一淀粉的结构：直链和支链两种，在不同的粮食作物中含量不同。
二淀粉的性质：(1)水溶性：(2)水解性：在酸或酶的作用下可水解，最终产物为葡萄糖。
(3)醇溶性：不溶于30%以上的乙醇溶液。
(4)旋光性：水溶液具有右旋性。
(5)易糊化、老化。
三淀粉的糊化：分三个阶段：可逆吸水阶段；不可逆膨胀阶段；完全糊化阶段；四淀粉的测定方法：1 物理法：测定物理常数如相对密度、折光率、旋光度；2 酸水解法：(1) 原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。
(2) 适用范围：适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品，不适合富含半纤维素、多缩戊糖及果胶的样品，因它们可被水解为还原糖使测定结果偏高。
(3) 操作：用30ml石油醚分3次除脂，再用150ml 85%乙醇除可溶性糖，然后加入20ml 4N的硫酸，装上回流装置回流2h，回流完毕，立即用流动水冷却，然后加入2滴甲基红，先用40%NaOH调到黄色，再用硫酸调到刚好变为红色，再用10%NaOH调到红色刚好褪去，加入20%醋酸铅和10%硫酸钠各20ml以除去其中的蛋白、果胶等杂质，过滤定容至500ml，余下操作同还原糖操作。
(4) 计算：淀粉% = 还原糖%×0.9 162/180＝0.9(5) 注意事项：①样品含有脂肪应先脱脂，以免影响乙醇对可溶性糖类的提取。
②样品中加入乙醇溶液后，混合液中乙醇的浓度必须在80%以上，以防止糊精随可溶性糖一起被洗掉，如测定结果不包括糊精，可用10%乙醇洗涤。
3 酶水解法：淀粉酶硫酸×0.9(1) 原理：淀粉双糖还原糖还原糖质量淀粉质量淀粉%(2) 操作：①样品脱脂、洗去可溶性糖；②酶水解：将放在250ml烧杯中的处理后的样品于沸水浴上加热15min，使淀粉糊化，冷却至60℃，加入0.5%的淀粉酶溶液20ml，在55~60℃条件下保温1h，并不断地搅拌；其间须检验淀粉是否水解完全，具体操作为：取少部分液体，加入碘看其是否呈蓝色。
水解完毕，加热至沸使酶失活，冷却后移入250ml容量瓶，定容过滤；③酸水解：取上述酶解液25ml，加入1：4硫酸25ml，加热回流0.5h，冷却后，加入2滴甲基红作指示剂，用20% NaOH中和至红色刚好消失，用100ml容量瓶定容。
④测定：同还原糖测定；同时取25ml水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做空白试验。
⑤计算：同酸水解法；(3) 注意事项：①样品脱脂处理；②由于淀粉颗粒具有晶体结构，须加热糊化破坏使其易于被淀粉酶作用；③使用淀粉酶前，应确定其活力及水解时加入的量；具体操作为：用已知浓度的淀粉溶液少许，加入一定量淀粉酶溶液，置于55~60℃水浴中保温1h，用碘液检验淀粉是否水解完全。
§9.2 粗纤维的测定一有关纤维的几个概念粗纤维：19世纪60年代，德国科学家首次提出此概念，是指食品中不能被稀酸、稀碱所溶解，不能为人体所消化利用的物质；它仅仅包括食品中部分纤维素、半纤维素、木质素及少量含氮物质，不能代表食品中纤维的全部内容。
膳食纤维(食物纤维)：是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和；其包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、木质素、果胶等。
纤维是人类膳食中不可或缺的重要物质，在维持人体健康、预防疾病方面有着独特的作用，从现代营养学的观点来看，每天需摄入一定量的膳食纤维可防止阑尾炎、心脏病和结肠癌等多种疾病。
膳食纤维中各种成分的特点：二重量法测定粗纤维：1 原理：在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶、部分半纤维素等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钠处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去，同时除去部分半纤维素及部分木质素；然后用乙醇和乙醚处理除去丹宁、色素、残余的脂肪、蜡质及戊糖和残余蛋白质，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物，可经灰化后扣除。
2 操作：(1)取样：1~2g；(2)脱脂：样品中加入20ml石油醚，取下层干燥；(3)酸化：把脱脂样品用200ml 1.25%的煮沸稀硫酸转移到500ml锥形瓶，装上回流装置加热回流0.5h，用布式漏斗抽滤，然后用热水洗残渣至不显酸性(甲基红)；(4) 碱水解：把上述残渣用200ml 1.25%的煮沸氢氧化钠溶液转移到原锥形瓶中，装上回流装置加热回流0.5h，用古氏坩锅(内铺石棉，预先干燥至衡重G0)抽滤，用沸水洗涤，随后用25ml 1%盐酸溶液洗涤除去可溶解于酸的杂质，再各用50ml沸水洗涤两次，最后用15~20ml 95%乙醇分2~3次洗涤，再用15~20ml乙醚分数次洗涤；(5) 干燥灰化：上述残渣在105℃烘12h，冷却至衡重G1，然后将坩锅于马福炉中灼烧至灰白色，冷却称重至衡重G2；(6) 计算：(G1－G0)－(G2－G0)×100粗纤维(%)＝W ＝3 注意事项：(1) 酸、碱消化时，如产生大量泡沫，可用几滴硅油或辛醇消泡；(2) 测定结果的准确性取决于操作条件的控制：(3) 脱脂不足，将使结果偏高；§9.3 果胶的测定一果胶的用途：作为食品生产的胶冻材料和增稠剂，用于制造糖果和果冻；影响果酱制品的稠度和凝冻性；在医药上可作为治疗胃肠道和胃溃疡等疾病的良好药剂，特别是低甲氧基果胶，它能与铅、汞等重金属形成不能吸收的不溶物而起到良好的解毒剂和预防剂。
二果完全甲基化的果胶脂酸：甲氧基%=16.32% 胶果胶脂酸高甲氧基果胶：甲氧基% > 7%的聚半乳糖醛酸低甲氧基果胶：甲氧基% < 7%组果胶酸(含有大量的游离羧基，甲氧基% ≤7%)成原果胶三果胶的测定方法(一) 重量法1 定义：2 果胶沉淀的难易与果胶中聚半乳糖醛酸的酯化程度密切相关。
聚半乳糖醛酸酯化程度难易程度选择沉淀剂0~30% 易NaCl40~70% 不易CaCl270~100% 很难有机溶剂(如乙醇)(二) 比色法1 原理：半乳糖醛酸在强酸中与咔唑发生缩合反应，对其呈现的紫红色溶液进行比色定量测定。
2 操作：(1) 样品处理：先用70%(或以上)乙醇处理样品，使果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，以除去可溶性糖分、脂肪、色素等杂质，残渣分别用酸或水提取总果胶或水溶性果胶。
(2) 果胶水解及提取①可溶性果胶：取上述处理样品，过滤，取滤渣，加40ml水加热0.5h，过滤，定容至100ml，取10ml定容到100ml，待用。
②不溶性果胶：取①中已经水解后的滤渣加入浓硫酸加热水解1h，定容至100ml，取10 ml再定容到至100ml，待用。
(3) 标准曲线的制作：取标准半乳糖醛酸溶液(10 g/ml) 0，1ml，2ml，3ml，4ml，5ml，6ml，7ml于100ml容量瓶，定容，取10ml再定容到100ml，取2ml到比色管中，加入6ml浓硫酸加热20min，冷却后加1ml咔唑于暗处反应0.5h ，取出于530nm 下制作标准曲线。
(4) 样品的测定：① 取处理后的可溶性果胶溶液2ml 按标准曲线测定步骤得A 1。
② 取处理后的不溶性果胶溶液2ml 按标准曲线测定步骤得A 2。
3 计算：可溶性果胶(%)不溶性果胶(%)总果胶(%)＝4 说明(1) 糖的影响会引起测定结果偏高；(2) 在样品测定时选用的浓硫酸浓度、咔唑浓度应与标准曲线制作时具有相同的规格、同一批号，保证浓度、纯度的一致。
(3) 如何检测处理的样品中含有可溶性糖分？苯酚－硫酸法：取检液1ml 于试管中，加入5%的苯酚水溶液1ml ，再加入硫酸5ml ，混匀，如溶液呈现褐色，则证明含有可溶性糖分。
穆立虚反应法：取检液0.5ml 于试管中，加入5%的α－萘酚的乙醇溶液2~3滴，充分混合，有白色浑浊，然后沿倾斜的试管壁徐徐加入浓硫酸1ml ，静置试管，观察两液层的界面上是否出现紫红色色环，如有，则证明含有可溶性糖分。
小结思考题：1 食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及各自的特点是什么？ 2 为什么称量法测定的纤维素要以粗纤维表示结果？3 咔唑比色法测定食品中果胶的原理是什么？授 课 内 容第九章 多糖的测定§9.1 淀粉的测定一 淀粉的结构：直链和支链两种，在不同的粮食作物中含量不同。
二 淀粉的性质：⑴水溶性：直链淀粉不溶于冷水，能溶于热水，缓慢冷却易出现凝沉现象；支链淀粉只能在加热加压的条件下才能溶于水，静置不会出现凝沉现象。
⑵水解性：在酸或酶的作用下可水解，最终产物为葡萄糖。
经α－淀粉酶水解为糊精和部分葡萄糖，经β－淀粉酶水解为葡萄糖。
⑶醇溶性：不溶于30%以上的乙醇溶液。
⑷旋光性：水溶液具有右旋性。
⑸易糊化、老化。
三 淀粉的糊化：见教材。
分三个阶段：可逆吸水阶段；不可逆膨胀阶段；完全糊化阶段；四 淀粉的测定方法：1 物理法：测定物理常数如相对密度、折光率、旋光度；2 酸水解法：(1) 原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。
(2) 适用范围：适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品，不适合富含半纤维素、多缩戊糖及果胶的样品，因它们可被水解为还原糖使测定结果偏高。
(3) 操作：用30ml石油醚分3次除脂，再用150ml 85%乙醇除可溶性糖，然后加入20ml 4N的硫酸，装上回流装置回流2h，回流完毕，立即用流动水冷却，然后加入2滴甲基红，先用40%NaOH调到黄色，再用硫酸调到刚好变为红色，再用10%NaOH调到红色刚好褪去，加入20%醋酸铅和10%硫酸钠各20ml以除去其中的蛋白、果胶等杂质，过滤定容至500ml，余下操作同还原糖操作。
(4) 计算：淀粉% = 还原糖%×0.9 162/180＝0.9(5) 注意事项：①样品含有脂肪应先脱脂，以免影响乙醇对可溶性糖类的提取。
②样品中加入乙醇溶液后，混合液中乙醇的浓度必须在80%以上，以防止糊精随可溶性糖一起被洗掉，如测定结果不包括糊精，可用10%乙醇洗涤。
3 酶水解法：淀粉酶硫酸×0.9(1) 原理：淀粉双糖还原糖还原糖质量淀粉质量淀粉%(2) 操作：①样品脱脂、洗去可溶性糖；②酶水解：将放在250ml烧杯中的处理后的样品于沸水浴上加热15min，使淀粉糊化，冷却至60℃，加入0.5%的淀粉酶溶液20ml，在55~60℃条件下保温1h，并不断地搅拌；其间须检验淀粉是否水解完全，具体操作为：取少部分液体，加入碘看其是否呈蓝色。