水解单宁
柿子单宁
柿子单宁简介柿子中含有丰富的单宁，尤其柿子皮中含量多。
单宁有水解单宁和缩合单宁两种，缩合单宁也称原花色素，柿子单宁属于缩合单宁。
单宁存在于多种树木（如橡胶树和漆树）的树皮和果实中，其中全谷、豆类中的单宁含量较多。
单宁又称鞣酸,淡黄色至浅棕色无晶粉末, 为多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。
单宁的性质物理性质：单宁为鞣酸类物质，是具有鞣皮性的植物成分，结构复杂，鞣皮作用的主体是多价酚；一般具有涩味；可溶于水、乙醇、丙酮等。
化学性质：水解单宁：分子结构中含有酯键或配糖键。
在酸和酶的作用下易水解产生棓酸（没食子酸）、双棓酸（双没食子酸）及鞣花酸等不鞣性的产物。
缩合单宁：分子结构的苯核间彼此以共价键相结合，在强酸和强氧化剂的作用下，分子间可以缩合，甚至产生红色沉淀。
【柿子的涩味】单宁分子与蛋白质之间的疏水结合以及单宁中的苯酚基团与蛋白质发生交联反应是形成涩感的原因。
当食用含有单宁的柿果时，单宁细胞在咀嚼中破碎，与唾液中的蛋白质，尤其是活性较强的酶类结合，形成酶—单宁复合体，使酶、蛋白质失活沉淀，导致唾液失去对口腔的润滑作用，同时引起舌部上皮组织收缩顿时产生口干舌燥的感觉，产生涩感。
【如何去涩味？】工业常用方法：1、温水法：即用草帘围护大缸保温，将柿果浸入40℃左右的温水中，保持水温，经10～24小时即可脱涩。
此法可使柿果保持原有硬度及脆度，且果色鲜亮。
2、石灰水法：将采收后的柿子浸泡于用生石灰刚配好的4%的石灰水内，约2～3天即可脱涩。
此法脱涩的柿果鲜脆可口。
3、鲜果混存法：100公斤柿果与3～5公斤苹果、梨等分层相间，置于密闭容器中，利用鲜果呼吸放出的二氧化碳及乙烯催熟，3～5天柿果变软脱涩，色泽艳丽，风味佳。
4、乙烯利法：0.25‰乙烯利水溶液喷布在已成熟、即将采收的柿果上，或将采收的柿果盛于筐中，直接浸入上述溶液中3分钟，经3～7天，即可软化脱涩。
单宁的生理作用及其在动物生产中的应用
酸化剂又称为酸制剂，作为一种环保、绿色 饲料添加剂在畜禽生产中已使用较长时间[2]。饲 料酸化剂按照组成可分为单一型酸化剂和复合型 酸化剂，其中单一型酸化剂又可以分为无机酸和 有机酸，按照状态可分为液体型酸化剂和固体型
酸化剂，按照加工工艺可分为包被型酸化剂和未 包被型酸化剂等。 1.1 无机酸化剂
无机酸化剂主要包括盐酸、磷酸、硫酸等， 生产中磷酸使用较多。无机酸具有较强酸性，成 本较低。进入动物体内后由于其解离速度快，造 成胃内 pH 急剧下降，会抑制胃酸分泌和胃功能 的正常发育，并灼伤食道和胃；且其降 pH 作用 只能到达胃部，肠道后端利用受限，所以无机酸 通过降低 pH 来抑制有害菌的作用非常有限[3]。另 外，因其添加影响饲料适口性、易损伤动物口腔 黏膜和腐蚀机器等而使用受限。 1.2 有机酸化剂
化剂的种类、作用机理及近几年在蛋鸡生产中的应用情况进行了综述，为加快研究转化和生产应用提
供借鉴与参考。
关键词：酸化剂；种类；作用机理；蛋A
文章编号： （ ） 1007-1733 2021 07-0061-04
为加快推进蛋鸡健康生态养殖，在蛋鸡生产 中做到“饲料全面禁抗、养殖严格限抗、禽蛋产 品无抗”，确保禽蛋产品质量与安全，开发研究 和科学规范使用“替抗”功能性添加剂，已成为实 现蛋鸡业高质量发展的必然途径和技术关键。酸 化剂作为一种无污染、无残留、吸收迅速、参与 能量代谢且无生态毒理的绿色环保型饲料添加剂 近年来受到广泛关注[1]。 1 酸化剂的种类
缩合单宁 水解单宁 单宁酸
缩合单宁水解单宁单宁酸
缩合单宁、水解单宁和单宁酸是一种在植物中普遍存在的天然有
机物。
缩合单宁是指由多个单宁单体经过缩合反应形成的高分子化合物，常见于茶叶、红酒和坚果等食物中。
水解单宁则是指缩合单宁在
一定条件下被水分分解成单宁酸及其他化合物。
而单宁酸是水解单宁
的主要产物之一，也是茶叶等食物中的重要成分。
单宁酸具有抗氧化、抗菌、降血压等多种生物活性，对人体健康具有积极的作用。
然而，
过量摄入单宁酸可能导致铁吸收不良和消化不适等问题，因此适度的
饮食摄入是非常重要的。
植物多酚的研究进展
多酚类物质的提取
许多因素如多酚的化学性质、存在形式、 许多因素如多酚的化学性质、存在形式、提取时采用 的方法、 的方法、提取时粒径大小和干扰物质的存在等都会影 响多酚类物质的有效提取 。
多酚类物质的提取方法
溶剂浸提法 索氏抽提法 微波辅助提取 超声波提取 高压流体萃取 超临界萃取
多酚类物质的测定方法
抗肿瘤与抗癌变
多酚能够从多阶段干扰恶性肿瘤的生成， 多酚能够从多阶段干扰恶性肿瘤的生成，如能够抑制致癌物前体活化过程 中相关酶如细胞色素P450酶类的活性 ，使致癌物质失活，抑制突变基因的 中相关酶如细胞色素 酶类的活性 使致癌物质失活， 表达等，有效抑制肿瘤的发生。 表达等，有效抑制肿瘤的发生。 多酚类物质能够降低如CCl4 等致癌物对肝脏的毒性充分证明多酚可激活解 多酚类物质能够降低如 毒酶系统活性， 毒酶系统活性，降低突变物引发癌症的可能性 。 许多研究已经发现多酚体内试验表明，咖啡酸和阿魏酸可以和氮发生结合， 许多研究已经发现多酚体内试验表明，咖啡酸和阿魏酸可以和氮发生结合， 阻止亚硝胺的生成，抑制由7， 二甲基苯丙蒽引发的鼠皮肤癌的发生 阻止亚硝胺的生成，抑制由 ，12-二甲基苯丙蒽引发的鼠皮肤癌的发生 。 多酚的抑制肿瘤与抗癌作用是在生理生化和分子水平上对细胞生理调节的 结果。多酚与一些关键的生物反应器和信号分子的结构相似， 结果。多酚与一些关键的生物反应器和信号分子的结构相似，在代谢关键 途径中能够诱导与抑制基因表达，活化或钝化蛋白、 途径中能够诱导与抑制基因表达，活化或钝化蛋白、酶和转录因子 。 多酚可以调控细胞周期，诱导肿瘤细胞分化， 多酚可以调控细胞周期，诱导肿瘤细胞分化，影响信号的传导 。
缩合单宁（ 缩合单宁（condensed tannins） ）
缩合单宁是黄烷醇的聚合体，具有 缩合单宁是黄烷醇的聚合体，具有C6-C3-C6结构 。 结构 黄烷醇单体根据中间3个碳氧化还原程度， 黄烷醇单体根据中间 个碳氧化还原程度，环合的位置及苯基 个碳氧化还原程度 的取代位置主要包括花色素 (Anthocyanidins)、黄酮类 、 (Flavonoes)、黄酮醇 (Flavonols)、黄烷 醇 (Flavan-3-o) 等10 、 、黄烷-3-醇 种。 在我们日常饮食中的多酚以黄烷醇类为主， 在我们日常饮食中的多酚以黄烷醇类为主，大约为饮食中总含 量的2/3 。 量的
葡萄和葡萄酒中单宁的研究进展
葡萄和葡萄酒中单宁的研究进展李蕊蕊;赵新节;孙玉霞【摘要】单宁是葡萄与葡萄酒中重要的酚类物质,对葡萄与葡萄酒的品质有着重要的影响.该文介绍了单宁的概念与分类,单宁在葡萄果实中的存在形式及其在果实成熟过程中的变化,单宁在葡萄酒中的存在形式及其在葡萄酒酿造过程中的变化,以及单宁的提取、分析、检测方法等方面的研究进展,并提出了今后的研究方向.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)004【总页数】6页(P260-265)【关键词】单宁;葡萄;葡萄酒;分析【作者】李蕊蕊;赵新节;孙玉霞【作者单位】山东省农业科学院农产品研究所,山东济南,250100;齐鲁工业大学,山东省微生物工程重点实验室,山东济南,250353;齐鲁工业大学,山东省微生物工程重点实验室,山东济南,250353;山东省农业科学院农产品研究所,山东济南,250100【正文语种】中文单宁又名单宁酸，在药典上又称鞣质、鞣酸，是一类由一些非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的复杂的高分子多元酚类化合物[1]。
单宁是葡萄果实中最丰富的酚类物质，主要存在于葡萄的果皮、种子、果肉和果梗中，不仅直接地影响葡萄酒的色泽、风味、品质、稳定性和陈酿潜质，而且单宁在葡萄酒中还有沉淀蛋白质、提高结构感、抗氧化、抗自由基、稳定色素、抗菌、防止还原味和光味的作用，是组成红葡萄酒涩味的重要成分[2-3]。
因此，对酿酒葡萄及葡萄酒中单宁的研究极为重要。
植物单宁是植物的次生代谢产物。
1962年Bate-Smith将单宁定义为：能沉淀生物碱、明胶及其它蛋白质，相对分子质量为500～3 000的水溶性多酚化合物[19]。
常温下单宁为淡黄色至浅棕色粉末，有特殊气味，味极涩。
溶于水、丙酮、乙醇，不溶于乙醚和氯仿。
容易吸潮，在空气中易氧化使其颜色加深，本身毒性很低[20]。
植物单宁的各种性质，包括自由基清除能力和蛋白质结合能力等主要取决于化学结构特征特别是聚合度的大小 [21]。
单宁的抗营养作用与去除方法
2 、微生物对单宁的降解作用
1单宁对微生物的拮抗性 单宁被认为是植 物在长期进化过程中为防止被动物采食和致病 微生物感染而产生的一类具有防御作用的次级 代谢物质。因此，单宁具有抑制微生物生长以 及抵抗生物降解的能力。单宁对微生物的抑制 机制目前尚未完全了解，其主要机制可能是： i与微生物的细胞壁上的某些物质反应，导致 其功能降低或丧失；ii与微生物分泌的胞外酶 结合使之活性丧失；iii与环境中的营养物质结 合抑制微生物的吸收。
单宁对养殖动物的毒性主要表现在两个方面，一是 直接损伤消化道，二是其代谢物质进入循环系统后 对肝肾等造成损伤。研究发现，单宁酸可对大鼠产 生急性毒害作用。口服单宁酸后，大鼠表现出惊厥 呼吸衰竭并导致死亡，解削结果显示，单宁酸导致 肝坏死、肾炎以及暂时性急性肠炎，并能导致脾、 肾上腺皮质和睾丸等多个器官浮肿以及胸腺等萎缩。 研究发现饲料中高浓度的单宁(8％)对刚断奶的小鼠 有致死作用，而随着小鼠的生长，其对单宁的耐受 能力逐渐增强。由于单宁具有较强的抗营养作用， 因此，在动物饲料中应慎重添加富含单宁的植物性 饲料原料。
2)降低动物体内的氮平衡：研究表明，单宁 能降低动物体内的氮平衡。用单宁含量不同 的高梁饲喂北京鸭，发现高单宁含量的高梁 可显著降低其体氮沉积量。单宁降低氮平衡 的原因可能是，降低氮的摄入量、消化吸收 量以及提高氮的排出量。
单宁对粪氮的影响比较复杂，一方面，可能 是单宁降低了氮的摄入量以及消化和吸收量； 另一方面，单宁诱导唾液腺分泌的富脯氨酸 蛋白也是造成体氮流失的重要原因。
有研究表明，单宁对碱比较敏感，在碱性条件 下，单宁活性受到抑制。草木灰被证明对单宁 活性具有一定程度的抑制作用。由于草木灰水 溶液呈碱性，因此，其作用机制被认为NaOH 相同。已有研究表明，草木灰不仅可以降低单 宁含量，还能提高绵羊对其蛋白质等的消化率。
水解单宁酸对蛋鸡生产性能和鸡舍中氨气含量的影响
择 性杀 菌 、 抑制 病毒 、 抗 感 染症 、 抗 氧 化及 促 生长 等
作 用从 而 为消 化道 的发育 提供 很 多 营养条 件 ， 减 少 过料 ， 粪便 水 分减 少 ， 降低 腹泻 率 ， 从 而 为消 化道 的 发 育提 供 很 多 营养 条 件 ， 促进消化道的发育 ， 进 而 促 进饲 料 消化 吸 收 ， 促 进 生长 。同 时降低 了感染 的
代 抗生 素饲 料 添加 剂提 供 科学 依 据 ， 对 拓 宽 饲料 添 加 剂领 域具 有理论 和实 践意 义 。
１ ． ５毫克 、 泛酸钙 ８毫克 、 烟酸 ３ ０毫 克 、 叶酸 ０ ． ５毫
克、 生物素 ０ ． ２毫 克 、 镁 ５ ５ ０毫 克 、 铁 ９ ０毫 克 、 铜 ２ ０毫克 、 碘 ０ ． ４ ５毫克 、 锰 ８ ０毫 克 、 锌 ８ ０毫 克 。
如 表 ３所 示 平均 蛋 重 和 日均 采食 量 与 对 照组
２毫克 、 Ｖ Ｂ ｌ ： １ 毫克 、 ＶＢ ２ ： １毫克 、 ＶＢ ６ ： ３毫克 、 ＶＢ １ ２ ：
研究 其对 蛋 鸡 的生产 性 能 和鸡舍 氨气含 量 的影 响 ，
探 讨 水解 单 宁 酸 作 为添 加 剂 在 蛋 鸡 生 产 中应 用 的
可 行性 及其 作用 机 理 ， 并确 定其 最 佳 添加 量 。该 研 究 成 果 为 在生 产 中推 广 应用 水 解 单 宁 作 为 新 型 替
１材 料 与 方 法
１ ． １试 验 材 料
氨气 含量 的影 响 ， 随机抽 取 ４ ０ ０ ０只 ３ ０周 龄海 兰灰
什么是单宁
单宁是一种酚类物质。
在发酵过程中，葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，称为“缩合单宁”。
而存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来的，称为“水解单宁”。
当葡萄酒入口后，口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。
而当单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应，减少口水的润滑效果，产生收敛性，造成的感觉，人们通常形容为“涩”。
所以葡萄酒中的涩味主要是由单宁形成的。
单宁的多少还可以决定葡萄酒的风味、结构与质地。
缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，“薄酒莱”红酒就是典型代表。
单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
单宁在红酒中扮演两种核心角色。
首先，单宁产生的涩味，提供味觉的骨架，支撑葡萄酒的其他味道，形成立体而多层次的口感。
犹如房子之梁柱，架构出立体的味觉空间。
而甜润的酒精、甘油、果味等，则是墙壁、地板和装饰。
没有栋梁的房子不敢住，那没有单宁的红酒，又有谁想尝试呢？其实并非只有红酒含有单宁，君岂不知，可口可乐也用单宁作为味道的骨干呢！其次，抗氧化是单宁扮演的另一重要角色。
因为单宁具有抗氧化物功能，可以减缓葡萄酒氧化速度，让红酒在成熟过程中更耐久存，得以在时间的酝酿下培养陈年佳酿。
所以一般耐久存的红酒必定含有较高的单宁。
在红酒熟成的过程中，单宁分子会凝聚成较大分子甚至沉淀，酒的口感也随着变得越来越柔和圆顺。
这也是为什么年轻而涩味多一点的红酒可以被接受，因为珍酿是建立在未来的潜力之下的。
不同的葡萄品种也会产生截然不同风格的单宁质感。
最著名的，如勃艮第产的黑皮诺，有着如丝绸般滑细而又紧密的质感。
波尔多的卡本内苏维侬，单宁更加紧密结实，粒子较大，质感反而像天鹅绒般，带着有分量的细致。
不同于黑皮诺轻柔水滑的质感，至于同是波尔多的梅洛葡萄，虽然单宁比较圆滑温和，但和前二者比起来，单宁粒子较粗，没有那么紧密。
虽然葡萄皮里的单宁比起其他植物中的单宁要来得细致，但新酿成的红酒涩味，仍多少带有些许粗犷味，所以必须利用不同的方法来培养。