食品分析《单宁含量的测定》 (第10章)
单宁含量的测定
单宁含量的测定1、采用风光光度法，先用苯抽提除去有机溶剂抽出物后，用乙醇处理将单宁溶解，采用分光光度计测定溶出液在波长500nm处的光密度，由标准曲线即可得到单宁含量。
2、精确量取不同量标准单宁酸溶液与50ml容量瓶中（瓶中预先放好25ml水），假如2ml乙醇、5ml1mol/LNa2CO3溶液及2.5ml钨酸钠-磷钼酸试剂，再加水冲稀至刻度，摇匀后在25℃水浴中放置30min。
将此有色溶液倒入比色皿中，用分光光度计，以波长500nm （或红色滤光片）分别测定其光密度。
以单宁含量（mg）为横坐标，光密度为纵坐标，绘制成标准曲线。
3、精确称取1g（称准至0.0001g）已磨细的试样（同时另称试样测定水分），用滤纸包好，用苯在索氏抽提器中抽提8h。
而后将试样风干，将风干后的试样放入100ml具磨口玻塞的锥形瓶中，加入20ml乙醇，于沸水浴中加热回流1h。
过滤于50ml干容量瓶中，用平头玻璃棒用力挤压瓶中的残渣，将挤出的抽提液也滤入同一容量瓶中，然后向锥形瓶中再加入20ml乙醇，继续在沸水浴中抽提1h，再滤入同一容量瓶中，并用乙醇分次洗涤残渣，直至容量瓶刻度，摇匀，即为样品溶液。
4、用移液管吸取2ml样品溶液于50ml容量瓶中（瓶中预先放好25ml水），按上述绘制标准曲线的操作，进行分光光度法测定，记录其样品溶液的光密度，再根据标准曲线，求的样品中相当的单宁含量。
5、结果计算原料中单宁含量X （%）按下式计算： X= 11000100(1)25m m w ⨯⨯⨯-⨯ m 1——根据标准曲线求得相当样品中的单宁含量，mg m ——风干试样质量,gw ——试样水分，%分光光度法的再现性较好，准确度符合要求，但必须严格按规定条件进行。
——————摘自（石淑兰等，纸浆造纸与分析，2003）。
单宁含量测定
单宁含量测定单宁是一种广泛存在于植物中的化合物，对于食品、药品和化妆品等行业具有重要的意义。
因此，准确测定单宁的含量是非常重要的。
在本文中，将介绍三种常用的单宁含量测定方法：Folin-Ciocalteu法、酶法和高效液相色谱法。
一、Folin-Ciocalteu法Folin-Ciocalteu法是一种经典的测定单宁含量的方法，常用于测定果实、蔬菜、茶叶和酒类等样品。
该方法的基本原理是单宁与Folin-Ciocalteu试剂反应，生成蓝色化合物，通过比色测定蓝色化合物的吸光度，从而确定单宁的含量。
具体操作步骤如下：1.准备样品溶液：将待测样品粉碎并称取适量加入溶剂中，使其浓度在1-1000µg/mL范围内。
2. 加入Folin-Ciocalteu试剂：向样品溶液中加入一定量的Folin-Ciocalteu试剂，混匀后静置一段时间，使反应充分进行。
3.加入碱液：向反应溶液中加入碱液，混匀后静置一段时间，使反应继续进行。
4.比色测定：将反应溶液转移到比色皿中，使用紫外可见光谱仪测定反应溶液的吸光度，得到单宁的含量。
二、酶法酶法是一种基于单宁酶的反应原理分析单宁含量的方法，常用于测定茶叶、果汁和葡萄酒等样品的单宁含量。
该方法的基本原理是单宁酶可以与单宁结合，并生成可测定的产物，通过测定产物的光吸收来确定单宁的含量。
具体操作步骤如下：1.准备酶溶液：将单宁酶溶解于合适的缓冲液中，制备一定浓度的酶溶液。
2.准备样品溶液：将待测样品粉碎并称取适量加入缓冲液中，使其浓度在1-1000µg/mL范围内。
3.加入酶溶液：向样品溶液中加入一定量的酶溶液，混匀后静置一段时间，使反应进行。
4.比色测定：将反应溶液转移到比色皿中，使用紫外可见光谱仪测定产物的吸光度，得到单宁的含量。
三、高效液相色谱法高效液相色谱法是一种快速、准确的测定单宁含量的方法，常用于测定茶叶、葡萄酒和草药中单宁的含量。
该方法的基本原理是利用色谱柱将样品中的单宁与其他组分分离，通过测定峰面积来确定单宁的含量。
单宁的测定方法
油菜籽皮中单宁含量的测定Folin-Denis比色法[3]。
原理单宁类化合物在碱性溶液中,可将磷钨酸钠还原并生成蓝色化合物,颜色的深浅与单宁含量正相关,在760 nm最大吸收处比色,以单宁酸为标样作标准曲线,再根据测得的吸光值在标准曲线上查得对应的单宁含量。
标准曲线的制作准确配制01100 mg/mL的单宁酸标准溶液,分别吸取0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5 mL标准液加入装有25 mL水的50 mL容量瓶中,再各加215 mL Folin-Denis显色剂, 10 mLNa2CO3饱和溶液,摇匀定容,室温下放置30 min后比色,用0 mL标准液的反应体系作参比,每个样品作3次平行测定,以平均吸光值与标准溶液的反应体系作线性回归分析,得到回归方程。
标准曲线如图1所示。
图1 Folin-Denis法测定单宁含量的标准曲线
油菜籽皮中单宁含量的测定取油菜籽皮5 g,用50%乙醇(料液比1：6)在70℃下搅拌40min,超声波辅助提取。
提取3次,将油菜籽皮单宁的提取液合并,定容至250 mL,取提取液1 mL于含约25 mL水的50 mL容量瓶中,加215 mL Folin-Denis显色剂, 10 mLNa2CO3饱和溶液,摇匀定容至50 mL,室温下放置30 min后于760 nm处进行比色测定。
再根据标准曲线查找所测吸光值对应的单宁浓度,计算出油菜籽皮中单宁含量。
单宁含量(% )=单宁量(g) /样品重(g)*250。
食品化学设计实验
食品化学设计实验——单宁的测定摘要：单宁是多酚中高度聚合的化合物，广泛存在于自然界中，主要应用于日化、食品、医药、制革等领域。
简要介绍了植物单宁的性质、生理活性及应用，综述了单宁含量的经典测定方法以及现代测定方法，并对其发展前景进行了展望。
方法一：络合滴定法一：实验目的1 熟悉掌握滴定法的操作；2 明确络合滴定法测定单宁含量的原理‘操作以及优缺点。
二：基本原理络合滴定法是以络合反应为基础的容量分析方法，又称螯合滴定法。
单宁分子中含有多个酚羟基可以与一个中心离子，如铜、锌、铋、铁、汞等进行络合，形成多核络合物，在一定的pH 条件下沉淀，再通过EDTA 反滴定过量金属离子来确定单宁的含量。
络合法所使用的指示剂一般为金属指示剂，指示终点到达时要求具有较深的颜色，如铬黑T。
利用Zn2+ 只与单宁反应的特性来沉淀分析溶液中的塔拉单宁，以铬黑T 作指示剂，用EDTA 溶液滴定剩余的Zn2+.三：试剂及器材1. 器材工业天平(感量0.01g)；微量滴定管(5ml或10ml)；移液管(2ml、5ml)；容量瓶(50ml)；具塞三角瓶(250ml)。
2. 试剂(1) 0.08mol/L醋酸锌溶液: 17.5600g醋酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]加蒸馏水溶解,再加数滴冰醋酸, 以蒸馏水定容至1000ml, 摇匀。
(2) 0.005mol/L EDTA溶液: 1.85g乙二胺四乙酸二钠盐(EDTA)加蒸馏水溶解,定容至1000ml摇匀。
(3) pH10 NH4Cl─NH4OH缓冲液:67.5gNH4Cl溶于200 ml蒸馏水中, 加570ml 浓氨蒸馏水, 再加蒸馏水至1000ml。
(3) 铬黑T指示剂: 0.5g铬黑T 加4.5g盐酸羟胺(以少量蒸馏水溶解)加95%乙醇100ml 溶解。
四。
操作步骤1. 单宁酸标准曲线制备或回归方程式计算: 称取在105℃烘干3小时的单宁酸0.1000g加蒸馏水溶解, 定容于100ml容量瓶, 混匀, 即1mg/ml的单宁酸标准液。
单宁含量的测定实验报告
单宁含量的测定实验报告这次我们要聊的实验报告，是关于单宁含量的测定。
听起来好像有点“高大上”，其实也没那么复杂，大家放松点，我们慢慢来。
单宁呢，就是那种天然存在于植物中的物质，尤其是在茶叶、葡萄酒这些地方，常常能看到它的身影。
要知道，单宁的味道有点苦涩，喝茶时如果你觉得口感有点“干”，就是它的功劳。
所以，今天我们就要搞明白它到底有多少，看看它到底有多“给力”。
咱们得先搞清楚实验的目的。
简单说，就是要通过一系列步骤，测出样品中单宁的含量。
这一过程呢，既要仔细，也要有点技巧。
你要知道，科学实验可不是走马观花的事儿，不然最后结果出来了，可能跟你想的不太一样。
所以，咱们得一点一点捯饬，慢慢摸索。
这次实验的工具也很简单，主要有一瓶溶液——叫做Fe3+溶液，别看它名字这么简单，它可是和单宁有着“深厚的友情”。
当单宁跟这溶液混在一起时，它们会发生反应，生成一种我们能用眼睛看得见的沉淀，虽然不算多惊艳，但却能让我们知道：嘿，单宁来了！你可能会问了，这么简单的反应，能不能直接看出结果啊？嗯，不能。
别急，咱们后面有办法解决。
实验的步骤其实挺直接的：取一定量的样品溶液，加入Fe3+溶液，搅拌均匀后静置一会儿，接着就会看到沉淀的出现。
这时我们要做的，就是估算出沉淀的量，进而推算出单宁的含量。
这一步其实挺像是做菜，看着锅里煮的汤，慢慢等着味道出来。
但你得记得，这个“沉淀”可不是像你小时候捉到的小鱼那么“乖”，它是有自己的性格的，轻轻一动，它就会消失。
所以，搅拌要适度，千万别太用力，搞不好就啥也看不见了。
咱们要干的事儿就是根据反应的程度来测量单宁的含量。
这时候就需要一点数学功底了，得算一下溶液中单宁的浓度。
大家别慌，记得你不是一个人在战斗！如果对这些公式还不太熟悉，完全可以参考实验中的标准曲线，给自己一个参考系。
简单点说，就是通过对照已知浓度的标准溶液，找到一个“标尺”，然后用它来推算咱们自己实验的结果。
就像你吃火锅，吃着吃着你心里大概能知道哪个锅底辣，哪个不辣，那个味道该多浓，只不过这里用的是数值和公式。
单宁含量的测定
一）单宁含量的测定1．原理单宁具有较强的还原性，可将Fe3+还原为Fe2+。
利用邻二氮菲与Fe2+反应生成橙红色配合物，用分光光度计在λ=510nm 处测吸光度并与标准比较而测定单宁。
2．仪器可见光分光光度计，研钵，250ml 容量瓶，50ml 容量瓶，100ml 容量瓶，天平，1ml，2ml，5ml，10ml 移液管，100ml 量筒3．试剂（1）单宁标准溶液：取标准单宁酸（C76H52O46）100 mg 溶于1000mL 蒸馏水中，再取适量溶液稀释10 倍，配成10 μg/mL 的溶液.（2）EDTA 溶液：取EDTA 二钠盐0.25 g 溶于500 mL 水中配成0.05 mol/L 。
（3）铁（Ⅲ）溶液：取硫酸铁铵（NH4Fe （SO4）2 ·12H2O ）2.41 g 溶于500 mL 蒸馏水，并加入0.5 mL 浓硫酸，配成0.01 mol/L 的溶液。
（4）邻二氮菲溶液：取1 ，10- 邻二氮菲 1.485 g 于500 mL 蒸馏水中，配成0.015 mol/L 的溶液。
（5）缓冲溶液：取冰醋酸15 g 和醋酸钠20 g 溶于250 mL 蒸馏水中，配成pH 为 4.4 的缓冲溶液。
4．标准曲线的绘制取单宁标准溶液0.0 、1.0 、2.0 、3.0 、4.0 、5.0 mL 于6 只25 mL 容量瓶中，分别加入铁（Ⅲ） 1.5mL ，置于80 ℃水浴25 min 。
冷却至室温后分别依次加入缓冲溶液2.0 mL 、邻二氮菲3.0 mL 、EDTA 溶液0.5 mL ，用蒸馏水定容至刻度后摇匀，静置10 min ，在510 nm 波长下以试剂空白作对照测量吸光度。
以单宁质量浓度（依次为0、0.4 、0.8 、1.2 、1.6 、2.0 ，单位μg/mL ）为横坐标，吸光度为纵坐标作图。
5．样品的提取称取0. 300 ～0. 500 g 叶片于60 mL 水中,在沸水浴中煮1 h, 冷却至室温过滤, 将滤液稀释至100 mL 。
单宁的测定方法范文
单宁的测定方法范文
单宁测定是一种确定植物材料中单宁含量的方法，其结果可以衡量植物材料的酸性和抗氧化特性。
本文将介绍几种常用的单宁测定方法，包括显色法、比色法、重量法和高效液相色谱法。
1.显色法：
显色法是一种简单易行且常用的方法，可以用于测定单宁含量。
常见的显色试剂有菲洛蓝、酸性丙酮、硫酸铁三阳离子等。
测定过程包括提取单宁样品，加入显色试剂，观察反应产生的显色程度。
然后可以通过比较样品与标准曲线之间的差异来确定单宁含量。
2.比色法：
比色法是利用一些试剂与单宁反应生成有色产物的方法。
通常使用的试剂包括苯酚、硼酸、吡啶和黄原胶等。
这些试剂与单宁反应后，可以通过分光光度计或比色计测定产生的有色产物的吸光度，并从标准曲线中确定单宁含量。
3.重量法：
重量法是一种通过测量单宁提取物的干燥样品的重量来测定单宁含量的方法。
首先，从植物样品中提取单宁，然后将提取物置于恒温恒湿条件下干燥，最后测量干燥后的重量。
通过计算提取物中单宁的含量，可以确定原始材料中的单宁含量。
4.高效液相色谱法：
高效液相色谱法（HPLC）是一种准确、重复性好的分析方法，可以用于测定单宁含量。
该方法基于单宁化合物的分离和检测，可用于定性和定
量分析。
它通过将样品溶液通过色谱柱，并利用不同单宁化合物的保留时
间和峰面积来确定样品中的单宁含量。
需要注意的是，不同植物材料可能含有不同类型和形式的单宁化合物。
因此，在选择测定方法时，应根据样品的特性和研究目的来决定最适合的
方法。
此外，多种方法的综合使用可以提高测定结果的准确性。
单宁的实验报告
一、实验目的1. 了解单宁的提取方法及其原理；2. 掌握单宁提取过程中影响提取率的主要因素；3. 学习并运用单宁提取技术，为相关产品开发提供理论依据。
二、实验原理单宁是一种广泛存在于植物中的多酚类化合物，具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性。
单宁的提取方法主要有水提法、醇提法、超声波辅助提取法等。
本实验采用水提法提取单宁，其原理是利用植物组织中的单宁易溶于水或水溶液的特性，通过加热、搅拌等手段使单宁从植物组织中溶出。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：茶叶、葡萄皮、苹果皮等富含单宁的植物材料；2. 实验仪器：电子天平、烧杯、电热恒温水浴锅、漏斗、布氏漏斗、抽滤瓶、旋转蒸发仪、蒸馏水、无水乙醇、盐酸、氢氧化钠、碘液等。
四、实验步骤1. 准备植物材料：将茶叶、葡萄皮、苹果皮等植物材料洗净，晾干，剪成小块备用；2. 水提法提取单宁：（1）称取5g植物材料，置于烧杯中；（2）加入50ml蒸馏水，置于电热恒温水浴锅中，加热至沸腾，保持沸腾状态30min；（3）取出烧杯，冷却至室温；（4）用漏斗过滤，收集滤液；（5）将滤液转移至布氏漏斗，用抽滤瓶进行抽滤，得到单宁提取液；（6）将单宁提取液转移至烧杯中，用旋转蒸发仪蒸去溶剂，得到单宁固体；3. 测定单宁提取率：（1）称取一定量的单宁固体，用碘液进行滴定；（2）根据滴定结果，计算单宁提取率。
五、实验结果与分析1. 实验结果（1）茶叶单宁提取率：10.5%（2）葡萄皮单宁提取率：12.8%（3）苹果皮单宁提取率：9.2%2. 实验分析（1）不同植物材料中单宁提取率存在差异，这与植物种类、生长环境、成熟度等因素有关；（2）本实验采用水提法提取单宁，提取率较高，操作简便，适用于实验室和小规模生产；（3）实验过程中，单宁提取率受温度、时间、植物材料粒度等因素影响。
在一定范围内，提高温度、延长提取时间、减小植物材料粒度，有利于提高单宁提取率。
六、实验结论1. 水提法是一种有效的单宁提取方法，适用于实验室和小规模生产；2. 不同植物材料中单宁提取率存在差异，可根据实际需求选择合适的植物材料；3. 提高温度、延长提取时间、减小植物材料粒度等操作有利于提高单宁提取率。
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3、EDTA络合滴定法测定单宁含量 、 络合滴定法测定单宁含量
基本原理： 基本原理： 根据单宁与重金属离子形成络合物沉淀的性质， 根据单宁与重金属离子形成络合物沉淀的性质，在样品提 取液中加入过量的标准Zn(Ac)2溶液，待反应完全后，再用 溶液，待反应完全后， 取液中加入过量的标准 EDTA标准溶液滴定剩余的 标准溶液滴定剩余的Zn(Ac)2,根据 根据EDTA的消耗量计 标准溶液滴定剩余的 根据 的消耗量计 算样品中的单宁的含量。 算样品中的单宁的含量。 样品测定程序： 样品测定程序： 说明： 说明： （1）指示剂为铬黑 ； ）指示剂为铬黑T； （2）单宁遇 3+会发生颜色反应 因此处理样品时不能与铁 ）单宁遇Fe 会发生颜色反应,因此处理样品时不能与铁 器接触，切碎样品应用不锈钢刀。 器接触，切碎样品应用不锈钢刀。
第10章：单宁含量的测定 10章 Chapter 10 Analysis of Tannins
浙江科技学院 生物与化学工程学院
刘铁兵 tbliu@
食品分析
浙江科技学院 生物与化学工程学院
刘 铁 兵 tbliu@
1、概述
单宁又名鞣质，是一类有机酚类复杂化合物的总称， 单宁又名鞣质，是一类有机酚类复杂化合物的总称，广 泛存在于植物组织中。在蔬菜中含量较少， 泛存在于植物组织中。在蔬菜中含量较少，但在果实中 却普遍存在。 却普遍存在。 在柿、李等果实未成熟时， 在柿、李等果实未成熟时，由于细胞液中含有较多的单 宁物质，所以有涩味。 宁物质，所以有涩味。在果实成熟过程中单宁被过氧化 物酶氧化成无涩味的过氧化物， 物酶氧化成无涩味的过氧化物，或凝集成不溶于水的胶 状物质，而使涩味消失。生产上用乙烯利处理柿子， 状物质，而使涩味消失。生产上用乙烯利处理柿子，即 可脱涩转红。 可脱涩转红。 根据单宁的化学组成，可分为： 根据单宁的化学组成，可分为： （1）水解类：又称没食子类，是由葡萄糖分子与一定数目 ）水解类：又称没食子类，
2、比色法测定单宁含量
基本原理： 基本原理： 单宁在碱性溶液中将磷钨钼酸还原，生成深蓝色化合物， 单宁在碱性溶液中将磷钨钼酸还原，生成深蓝色化合物， 其颜色与单宁的含量成正比，可与标准进行比较定量。 其颜色与单宁的含量成正比，可与标准进行比较定量。 样品测定程序： 样品测定程序： 说明： 说明： （1）样品处理要快，以免单宁氧化； ）样品处理要快，以免单宁氧化； 也能与F-D试剂（磷钨钼酸溶液）产生蓝色， 试剂（ （2）维生素 也能与 ）维生素C也能与 试剂 磷钨钼酸溶液）产生蓝色， 因此若样品中含有VC需要校正 需要校正， 维生素C相当于 因此若样品中含有 需要校正，1mg维生素 相当于 维生素 相当于0.8mg 单宁酸。 单宁酸。
基本原理： 基本原理： 单宁可被高岭土吸附和被高锰酸钾氧化， 单宁可被高岭土吸附和被高锰酸钾氧化，根据吸附前后氧 化值差即可计算样品中的单宁含量。指示剂靛红（ 化值差即可计算样品中的单宁含量。指示剂靛红（靛蓝二 磺酸钠）被高锰酸钾氧化，从蓝色转变为黄色， 磺酸钠）被高锰酸钾氧化，从蓝色转变为黄色，从而指示 终点。 终点。 说明： 说明： （1）由于单宁是一种复杂的混合物，无法用准确的分子式 ）由于单宁是一种复杂的混合物， 表示，测定结果以没食子酸表示， 表示，测定结果以没食子酸表示，每ml 0.1000mol/L的高 的高 锰酸钾溶液相当于4.157mg单宁。 锰酸钾溶液相当于 单宁。 单宁
1、概述
酶促褐变的要素：底物（多酚类物质）、酶 酶促褐变的要素：底物（多酚类物质）、酶、氧、金属 ）、 离子。 离子。 酶促褐变与食品加工： 酶促褐变与食品加工： 防止酶促褐变：果汁加工、果蔬保鲜等； 防止酶促褐变：果汁加工、果蔬保鲜等； 利用酶促褐变：茶叶加工、可可烘焙等； 利用酶促褐变：茶叶加工、可可烘焙等； 酶促褐变的防止方法： 酶促褐变的防止方法： （1）钝化酶：水煮或蒸汽处理； ）钝化酶：水煮或蒸汽处理； （2）改变酶作用条件：改变 ，加入酸类； ）改变酶作用条件：改变pH，加入酸类； （3）隔绝氧： ）隔绝氧： （4）酶的抑制剂：SO2 ）酶的抑制剂： （5）金属离子熬合剂 ）
食品分析
浙江科技学院 生物与化学工程学院 刘铁兵
tbliu@
（2）单宁易溶于水，微溶于丙酮、乙醇、乙醚等，略带 ）单宁易溶于水，微溶于丙酮、乙醇、乙醚等， 酸性，在果实中含量低时感觉清凉， 酸性，在果实中含量低时感觉清凉，含量高时则有强烈 的涩味。 的涩味。 （3）单宁具有收敛性涩味，对果蔬及其制品的风味起重 ）单宁具有收敛性涩味， 要作用。 要作用。 （4）单宁与白明胶等蛋白质作用，可生成沉淀或形成混 ）单宁与白明胶等蛋白质作用， 浊液，用这种方法可以在浓度为0.01%的溶液中检出单 浊液，用这种方法可以在浓度为 的溶液中检出单 在食品加工中可利用这一性质进行果汁的澄清。 宁。在食品加工中可利用这一性质进行果汁的澄清。 （5）生物碱及某些重金属盐类可使单宁生成沉淀。 ）生物碱及某些重金属盐类可使单宁生成沉淀。 （6）单宁遇某些金属发生颜色反应如遇铁变黑；与锡长 ）单宁遇某些金属发生颜色反应如遇铁变黑； 时间加热呈玫瑰红色，遇碱则变为蓝色等。因此， 时间加热呈玫瑰红色，遇碱则变为蓝色等。因此，在果 蔬加工中应注意所用器皿的选择。 蔬加工中应注意所用器皿的选择。
1、概述
儿茶素的主要功能有： 儿茶素的主要功能有： 油脂抗氧化剂： 油脂抗氧化剂： 自由基清除剂： 自由基清除剂： 色素保护剂： 色素保护剂： 天然除臭剂： 天然除臭剂： 抗菌、抗病毒及改变人体肠內微生物分布： 抗菌、抗病毒及改变人体肠內微生物分布： 防止感冒： 防止感冒： 防齲齿，临床证明儿茶素类可减少菌斑及牙周指數。 防齲齿，临床证明儿茶素类可减少菌斑及牙周指數。 抑制血压上升
的没食子酸（或逆食子酸）结合而成的酯类或苷类混合物。 的没食子酸（或逆食子酸）结合而成的酯类或苷类混合物。
Hale Waihona Puke 1、概述水解类单宁可被酸、 水解类单宁可被酸、碱、酶（如鞣酶tannase、苦杏仁酶 如鞣酶 、 emulsin等）催化水解。 等 催化水解。
1、概述
（2）缩合类：又称儿茶素类，在植物界存在更普遍，结 ）缩合类：又称儿茶素类，在植物界存在更普遍， 构更复杂。 构更复杂。果实中所含的单宁目前所发现的均是缩合类 单宁。儿茶素类是茶叶中多酚类物质的主体， 单宁。儿茶素类是茶叶中多酚类物质的主体，也是茶叶 具有多种功能的主要功能分子。 具有多种功能的主要功能分子。
1、概述
单宁类物质的一般性质： 单宁类物质的一般性质： （1）酚类物质易在空气中氧化，果蔬组织中的儿茶素单 ）酚类物质易在空气中氧化， 宁在空气中很容易氧化，形成褐色或黑色物质， 宁在空气中很容易氧化，形成褐色或黑色物质，从而使 果蔬及其制品的品质劣变（酶促褐变）。 果蔬及其制品的品质劣变（酶促褐变）。
3、EDTA络合滴定法测定单宁含量 、 络合滴定法测定单宁含量
说明： 说明： （3）单宁易氧化，样品处理后应立即进行测定。同时要注 ）单宁易氧化，样品处理后应立即进行测定。 意控制加热温度，加热过程中要间歇摇动数次， 意控制加热温度，加热过程中要间歇摇动数次，以使反应 完全。 完全。
4、高锰酸钾滴定法测定单宁含量 、