饮料工艺-固体饮料

㈡按成品的形态分类 ●粉末型固体饮料：将各种原料混合后，用喷雾干燥法将 其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉，再按配方混合的 制品，如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、咖啡粉、固体汽 水等。 ●颗粒型团体饮料：由混合料调制而成的不等形颗粒状的 一种饮料。一般通过配料、烘干、粉碎、筛分制得的固体 饮料，如山植晶、酸梅晶、菊花晶、蜜乳精、杏仁麦乳精 等。 ●片剂型固鳅料：将粉碎的各种原料按配方充分混合均匀 后，用压片机压成片剂状的固体饮料，如汽水片、果汁片、 燕麦片等。 ●块状型固体饮料：将粉碎的细粉原料按配方充分混合后， 用压片机压成立方块形状的固体饮料，如咖啡茶、柠檬茶、 橘茶、桂圆茶、奶茶等。 ●其他型固体饮料：除上述以外的固体饮料，如红茶、绿 茶、沱茶、紫茶等也属固体饮料。
在上述分类方法中，由于后几类 不能反映出原料的类型，因此目前我 国多采用第一种方法分类。
二、固体饮料的特点与发展 从固体饮料的含义、组织状 态及其组分来看，固体饮料具有便于 携带、易于保存、体积小、便于运输、 饮用方便、营养丰富等特点。
虽然固体饮料历史不太长，但在产量、 品种、包装和功能等方面发展很快。在国外， 美国、西欧、日本等国，固体饮料的产量年递 增率达到10％以上。 品牌上较有名气的，如英国的阿华田 （Oval－tim）可可型麦乳精、澳大利亚的美绿 （Milo）强化型麦乳精、美国的庭格（Tang） 橙汁型果味粉；瑞士的雀巢（Nestle）公司和 美国卡夫通（Kraft General Food, Inc.） 公司产的速溶咖啡以及速溶可可等产品；美国 立顿（Lipton）公司、卡夫通公司和瑞士的雀 巢公司的速溶茶、速溶柠檬茶及我国生产的速 溶茶、菊花茶、菊花晶等。
例如，辛香料辣椒油微胶囊的制备工艺为：把辣椒磨碎、 过筛，放在35％浓度的乙醇中，浸泡萃取，把得到的抽 提液在4.7～5.4kPa的压力和85～90℃温度下减压蒸馏， 回收乙醇去除水分得到辣椒油。把得到的含水辣椒油按 1：（0.5～3.5）的比例加入食用胶（它是由阿拉伯树 胶与麦芽糊精按约1：3比例组成的），加水溶解，搅拌 混匀，然后送人喷雾干燥器中，喷雾干燥形成辣椒油微 胶囊。形成微胶囊后既保持辣椒有效成分和原有的香辛 风味，又避免了辣椒易被虫蛀或霉烂的缺点。由于微胶 囊化后体积、重量都大为减小，对贮存、运输、使用都 带来很大方便，又避免辣椒油保存过程中氧化变质。
㈢按成品特性分类 ●营养型：麦乳精、蜂乳晶、蜜乳晶等。 ●清凉型：酸梅粉、薄荷晶等。 ●嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。 ●功能型：鳖精。黑艺规库血精、血补乐“、 美容茶、减肥茶、南瓜粉等。
㈣按成品类别分类 ●果香型：翻精、果珍、果汁片等。 ●蛋白型：乐口福、豆奶晶等。 ●其他型：咖啡晶、可可奶、菊花茶、奶茶等。
检验
速溶茶、速溶咖啡成品
图8 速溶茶、速溶咖啡生产工艺流程
第四节
固体饮料生产新技术
一、微胶囊固体饮料
我国通常采用包衣锅法的物理方法制备固 体饮料微胶囊，具体工艺流程为：
粉碎白砂糖及原料→乳化→混合→造粒→干燥 →冷却→成型
如把上述配方中的阿拉伯树胶与食用 钛白粉粉碎、过筛，加到白糊精中倒入夹层锅 中，加入水通蒸汽加热到100℃，搅拌，然后关 闭蒸汽，保持搅拌40～45min，冷却至50～58℃， 加人橘子香精，搅拌均匀。在另一个已溶有食 用明胶的夹层锅中保持温度在45～50℃条件下， 搅拌加人柠檬酸钠、苯甲酸等添加剂。把两夹 层锅中的产品混合过滤，在胶体磨中乳化，然 后冷却。在包衣锅中加人已粉碎过筛的糖粉， 加入上述混合好的原料以及水搅拌均匀，在滚 动过程中完成包覆造粒。把得到的颗粒产品送 人沸腾干燥机中干燥15min后，在过滤器上过80 目筛，即得到均匀的微胶囊颗粒。
二、微胶囊食品添加剂 为更好发挥增味剂、甜味剂、 着色剂、防腐剂、抗氧化剂、酸味调 节剂、膨松剂、食品香料等食品添加 剂的作用，改善食品的品质和色、香、 味，以及为防腐和加工工艺的需要， 许多食品添加剂都已制成微胶囊形式。 下面分别介绍这些食品添加剂微胶囊。
㈠粉末香料（香料微胶囊） ●香味料往往有易挥发、难保存、取用不便等缺点。如 果把香味料微胶囊化，则可使它们具有卫生、经济、性 能稳定、香味均一、便于保存、使用方便的优点。在美 国，用微胶囊技术制得的粉末香料，已占食品香料的50 ％以上。 ●香味料微胶囊化的方法 根据香料的性质可分别采用喷雾干燥、单凝聚相分离和 低温喷雾、溶剂脱水等方法。由喷雾干燥得到的粉末中， 每个颗粒中含有多个微胶囊。而用单凝聚法得到的是一 个微胶囊中含有一个囊心的单核微胶囊。相比之下，喷 雾干燥是一种成本低的制法。
例如，通常柠檬油香精是用复相凝聚法结合囊心交换 法制备的。香料微胶囊化后受到保护，提高了对光照、 氧化等外界影响的稳定性，也减少了香精的挥发损失。 如一种香料微胶囊在室温下保持600d无任何损失，在 60℃温度下可保持90％不损失，而未微胶囊化的香精 只能保持一周。利用微胶囊的控制释放功能，使香料 能够延长释放期限，也有利于延长贮存期。经过萃取 提炼得到的香精，微胶囊体积减小很多，物理状态也 改变，使用起来更方便。
整 粒
检 验
颗 粒 状 清 凉 饮 料
图5
清凉型颗粒固体饮料生产工艺流程
⑶块状：见图6。
主导风味原料 (咖 啡 粉 、 桔 浆 等 )
预处理
混料机
糖粉、粘合剂
入模 (夹 心 型 )
真空干燥箱
检验
块状清凉饮料
图6 清凉型块状固体饮料生产工艺流程
⑷片剂：见图7。
赋形剂 (糖 粉 、 小 苏 打 等 )
固体饮料是指以糖(或不加糖)、 果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其 他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒 状或块状的经冲溶后饮用的制品。 固体饮料也是指水分含量在3％ 以下，具有一定形状，须经冲溶后才可 饮用的颗粒状、鳞片状或粉末状的饮料。
第一节 概述 一、固体饮料的种类
㈠按原料组分来分类 ●果香型固体饮料：以糖制品、果汁(或不加果 汁)、食用香精、着色剂等为主要原料的制成品。 用水溶后，具有该品种应有的色、香、味等感官 状态。 ●蛋白型固体饮料：以糖制品、蛋粉或植物蛋白 等为主要原料制成的制品。 ●其他型固体饮料： ▲以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、 香精等为主要原料而制得的制品。 ▲以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料， 经抽提、浓缩与糖拌匀(或不加糖)而制得的制品。 ▲以吸收咖啡(或其他植物提取物)的食用 包埋剂及其他食品添加剂等为原料而制得的制品。
粘合剂 (糖 浆 、 果 汁 等 )
混料机
营养强化剂
制片机
烘干机
检验
片剂清凉饮料
图7 清凉型片剂固体饮料生产工艺流程
3.速溶茶、速溶咖啡生产工艺流 程：见图8。
原料 (茶 叶 、 咖 啡 等 )
预处理 (Hale Waihona Puke Baidu 料 、 焙 炒 、 磨 碎 等 )
浸提
过滤
真空浓缩锅
香
料
干燥机 (喷 雾 、 升 华 )
㈤按溶于水后是否起泡分类 ●起泡型固体饮料：原料中加入了柠檬酸和碳 酸氢钠，溶于水后产生柠檬酸钠和碳酸，碳酸 进一步分解为二氧化碳和水。二氧化碳气体又 逸出形成气泡的固体饮料，如强化汽水晶、起 泡可乐饮料粉等。 ●不起泡型固体饮料：原料中没有加入柠檬酸， 碳酸氢钠等起泡剂，溶于水后不会起泡的固体
饮料。
第五章
固体饮料
学习目的和要求：通过本章的学习，学生应掌握: ●概述:固体饮料的定义、分类、现状及发展前景。 ●果汁果味型固体饮料：果汁果味型固体饮料的 生产工艺。 ●蛋白型固体饮料：以糖制品、蛋粉或植物蛋白 等为主要原料的制成品生产工艺。 ●其他型固体饮料： ★以糖配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要 原料而制得的制品； ★以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽 提、浓缩与糖拌匀(或不加糖)而制得的制品； ★以吸收咖啡(或其他植物提取物)的食用包埋剂 及其他食品添加剂等为原料的制成品生产工艺。
包装上有各种容器的马口铁听装，不同规 格的塑料瓶装，各种花样的软包装。 在国内，各种固体饮料的产量也在迅速增 长，其产量已占全部饮料的一半以上。全国各 大城市固体饮料发展很快。上海的乐口福、天 津的杏仁麦乳精，不仅畅销国内，而且远销国 外。北京的宝宝福、广州的柠檬茶、山西的山 楂晶、沈阳的多维橘子晶等品种，都是别有风 格的固体饮料。近年来，风靡市场的中华鳖精、 智强核桃粉、南方黑芝麻糊等，以及油茶、麦 片、各类果子晶、减肥茶。豆浆粉、豆乳晶。 花生晶、南瓜粉等固体饮料销势很好。
1.营养型固体饮料生产工艺流程 ⑴粉末状：见图l
糖
饮用水
溶解
过滤
加热式灭菌器
非糖原料 (豆 浆 、 炼 乳 等 )
调合
营养强化剂
加热式灭菌器
真空浓缩锅
均质机
喷雾干燥机
检验
包装机
粉末状固体饮料
图1
营养型粉末固体饮料生产工艺流程 （喷雾干燥法）
⑵颗粒状：见图2及图3。
糖 溶解 过滤 加热式灭菌器 调合罐 加热式灭菌器 真空浓缩锅
饮用水
非糖原料 (鸡 蛋 、 乳 制 品 等 ) 预处理
乳化均质机
真空干燥箱 结晶粉碎机 混料机 检验 包装机 颗粒状蛋奶固体饮料 营养强化剂
图2
营养型颗粒固体饮料生产工艺流程
非糖原料 (果 汁 粉 、 炼 乳 、 可 可 粉 等 )
赋形剂 (糖 粉 、 糊 精 等 )
预处理
过筛
混料机
营养强化剂
造粒机
目前在国内外，固体饮料正朝着组分营 养化、品种多样化、功能保健化、成分绿色化、 包装优雅化、携带方便化的方向发展。由于固体 饮料生产投资少、周期短、利润高、劳动密集， 因而深受人们喜爱和重视，发展较快。固体饮料 在饮料工业中占有相当重要的地位和比重，不仅 品种繁多，适合饮用的对象广、消费量大，而且 在提供营养、健康、卫生、安全和方便饮品，调 整人们营养水平方面具有重要的作用和广阔的前 景。我国有丰富的天然资源和历史悠久的饮食文 化，随着改革开放的深入，借鉴和吸收国外先进 技术和设备，我国的固体饮料工业必然会有更大 的飞跃发展，而且将进一步增强在国际市场上的 竞争力。
混料机
强化剂 (维 生 素 等 )
真空干燥箱
检验
粉末状清凉饮料
图4
清凉型粉末固体饮料生产工艺流程
⑵颗粒状（干果原料）：见图5。
干 果 (乌 梅 、 菊 花 等 )
拣 选
浸 提 罐 (水 、 糖 水 、 乙 醇 等 )
提 纯
真 空 浓 缩 锅
混 料 机
赋 形 剂 (糖 粉 等 )
造 粒 机
干 燥 机 (沸 腾 床 式 )
三、固体饮料工业存在的问题
我国固体饮料工业在当前发展中存在的主要问题如下： ①我国固体饮料工业发展的起点不高，绝大多数企业 达不到合理的经济规模，专业化程度低，技术装备落后， 谈不上规模经营和规模效益，这些企业的产品质量低、效 益差，发展和生存都成问题。 ②国营、联营、私营、合资等企业同时并存，起点不 一，相互竞争，互相压价，各企业只能得到微薄利润。 ③由于体制上的问题，假冒伪劣产品仍然十分严重， 而且品牌杂多、品种单调、质量不高、营养结构不合理的 现象仍然存在。 ④国家对企业投入少，企业自身积累不足产生了资金 短缺、包袱过重等问题。 ⑤固体饮料工业布局不合理，发展不平衡，南北差别 大。 ⑥技术人才短缺，产品开发跟不上，不适应市场需求。
真空干燥机
整料
检验
颗粒状固体饮料
图3 营养型颗粒固体饮料生产工艺流程 (沸腾干燥、微波干燥、烘箱干燥)
2.清凉型国体饮料生产工艺流程 ⑴粉末状（鲜果原料）：见图4。
鲜果 (桔 、 山 楂 等 )
选洗
预处理 (去 皮 、 去 籽 、 软 化 等 )
打浆机
真空浓缩机
赋形剂 (糖 粉 、 麦 粉 等 )
第二节
固体饮料干燥方法
●喷雾干燥 ★压力式 ★离心式
喷雾、制粒、干燥过程
喷 雾 加 流 化 床
● 沸 腾 干 燥
真空干燥系统
带式热风干燥机原理图
带式热风干燥机
固体饮料典型生产工艺 固体饮料因其成品特性和成 品形态的不同，加工工艺也不尽相同， 这里介绍几种典型的生产工艺流程。
第三节
四、固体饮料的发展方向
在我国食品工业中，固体饮料工业起步 较晚，但近几十年来，特别是90年代以来固体饮 料工业发展十分迅速。 ●要充分利用和发展我国可利用的丰富资源优势， 遵循天然、营养、回归自然的发展方向，适应消 费者对饮料多口味的需要； ●积极发展乳蛋白、植物蛋白、果蔬汁、速溶茶 等营养性、功能性、特殊性的固体饮料； ●继续改进固体饮料的包装。