大豆制品的分类及营养
大豆制品工艺及其营养价值分析
大豆制品工艺及其营养价值分析大豆是我国最重要的粮食作物之一，也是全球最重要的植物蛋白来源。
大豆被制成的食品种类繁多，如豆腐、豆浆、绿豆汤、白豆腐等。
今天我们就来探究一下大豆制品的制作工艺和其营养价值分析。
一、豆腐豆腐是最为广泛消费的大豆制品之一。
它产于福建、浙江、江苏、湖南和广东等地。
豆腐的主要食材是黄豆，黄豆是营养丰富的植物性蛋白来源。
豆腐是通过将黄豆泡水、磨成细泥、加热、过滤、凝固而成。
豆腐的味道不仅取决于黄豆的品质，也取决于豆腐的凝固剂。
豆腐的营养价值极高。
豆腐含有大量蛋白质，且蛋白质是优质的完全蛋白质。
此外，豆腐中的膳食纤维还有助于肠道蠕动和便秘的缓解。
豆腐还含有丰富的维生素，尤其是维生素B和维生素E。
同时，豆腐中的植物异黄酮也是一种强效的抗氧化剂，可以减少人体内自由基的生成，有助于预防癌症和心脑血管疾病。
二、豆浆豆浆是利用黄豆制成的一种液体饮品，因其天然无糖、无胆固醇等特点受到消费者的广泛喜欢。
豆浆是通过将泡软的黄豆和水混合后研磨成细泥，再将泥放入锅中煮沸，过滤出豆渣而得到的。
豆浆可以直接饮用，也可以用于制作豆腐、豆腐干、豆花等其他各种大豆制品。
豆浆中含有大量的植物蛋白，食用豆浆可以帮助人体摄入膳食纤维以及其他一系列维生素和矿物质。
豆浆中的白藜芦醇和异黄酮等成分也有益于人体健康，能够减轻心血管病和糖尿病的发病率。
三、绿豆汤绿豆汤通常是夏季时食用的清凉饮品，具有清热解暑、利尿消肿等功效。
绿豆汤的制作方法是将事先浸泡好的绿豆加水煮沸，然后用过滤网过滤豆渣，最后加糖搅拌均匀。
绿豆中的营养成分主要包括膳食纤维、维生素C、镁、钾等。
同时，绿豆中还含有丰富的黄酮类化合物等活性成分，这些成分具有金属螯合、自由基清除和抗氧化功效。
四、素肉素肉是指利用大豆、麦面筋、豆腐等植物性食品原料制成的肉类似的食品，是以其纤维构造仿制肉制品。
相较于动物性肉制品，素肉在生产过程中不会使用抗生素、荷尔蒙等添加剂，因此更加健康。
大豆及其制品的营养特点
大豆及其制品的营养特点
一、大豆及其制品的营养特点
大豆是一种具有重要营养价值的原料，能提供许多抗疲劳的营养物质，是烹饪食物的重要原料，也是一种减肥及养生的首选材料。
大豆以其极具营养的物质被广泛应用于食品的制作，被称为“营养植物”，是具有营养、保健和调理功效的重要食材。
1、蛋白质
大豆中所含的蛋白质含量非常高，其中有8种必需氨基酸，即色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、酪氨酸、精氨酸和谷氨酸，其中谷氨酸的含量较其它氨基酸含量高，其谷氨酸含量是人体所需氨基酸的最佳来源。
因此，大豆制品的营养价值非常高，与肉类制品接近。
2、脂肪
大豆中含有较多的脂肪，其中不饱和脂肪酸含量丰富，如亚油酸等，具有降低胆固醇的功能，具有很强的抗氧化作用。
此外，大豆中的脂肪含量低，既不容易影响人体健康，又能让人吃得更加健康。
3、维生素
大豆制品中含有多种维生素，特别是维生素群B的含量很丰富，如烟酸、核黄素等，能够帮助人体新陈代谢，促进人体健康。
此外，大豆制品中含有大量的维生素K，它具有非常强的促进血液凝固的作用，对人体健康有很大的帮助。
4、矿物质
大豆制品中含有丰富的矿物质，如钙、铁、磷、硒、锌、铜等，能够满足人体的非常多需求，并且能帮助人体补充营养。
此外，大豆制品中还含有人体所需的烟酸、叶酸等，具有非常强的补充作用。
5、纤维质
大豆制品中含有大量的纤维素，能有效地控制人体体内的血糖水平，降低血脂，并具有润肠等功效，是非常重要的健康食品。
总之，大豆及其制品具有丰富的营养特点，是人体健康的重要来源。
它既具有高蛋白、低脂肪、多维生素以及抗氧化特性，又有控制血糖、血脂的功效，是一种非常健康的饮食材料。
营养学——豆类及豆制品的营养价值
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应甾醇：降血脂作用
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
大豆卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，使血液中胆固 醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的沉积， 促进粥样硬化斑的消散。
喝豆浆为什么要煮熟煮透？
大豆中的抗营养因子
蛋白酶抑制剂 胀气因子 豆腥味 植酸 植物红细胞凝血素
蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。
脲酶实验
抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂 含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。
胀气因子
大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖） 肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气） 加工成豆制品时可被去除
豆腥味
脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸， 加热可破坏。
学习单元3 豆类及其制品的营养价值
豆类
大豆类：黄豆、黑豆和青豆等 其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等
豆制品
大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等 其他豆制品：绿豆糕等
豆类是我国居民膳食优质蛋 白、脂类、矿物质、B族维生素和 维生素E的重要来源，并具有多种 抗营养因子和生物活性物质。
一、大豆的营养价值
（一）大豆的营养素及其特点
（与大豆近似）
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
营养学——豆类及豆制品的营养价值
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、 油料粕粉
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
3. 每天吃奶类、大豆或其制品
1、蛋白质
含量丰富（35%～40%）
球蛋白（最多）、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白
氨基酸模式较好（优质蛋白） 赖氨酸含量较多 （弥补谷类赖氨酸不足—蛋白质互补作用） 蛋氨酸含量较少
2、脂肪
含量：15%~20%（不饱和脂肪酸占总脂85%） 含有丰富的必需脂肪酸、磷脂
3、碳水化合物
含量：25%~30% 一半为人体不能消化吸收的寡糖
蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。
脲酶实验
抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂
含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。
胀气因子
大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）
肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气）
加工成豆制品时可被去除
豆腥味
脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸， 加热可破坏。
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
中国居民平衡膳食宝塔
大豆甾醇：降血脂作用
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
大豆及其制品的营养价值及推荐
大豆及其制品的营养价值及推荐大豆是一种重要的植物蛋白来源，其营养价值丰富，对于维持健康的饮食非常重要。
大豆及其制品含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，对人体健康有着多种益处。
在本文中，我们将探讨大豆及其制品的营养价值，并给出一些推荐以帮助您更好地享受其好处。
1. 蛋白质：大豆是一种优质蛋白质的来源，其蛋白质含量高于其他植物食物。
大豆蛋白质含有人体所需的全部氨基酸，是一种完整的蛋白质。
蛋白质是身体组织的重要组成部分，对于维持肌肉、骨骼和免疫系统的健康至关重要。
2. 膳食纤维：大豆及其制品富含膳食纤维，这对于促进肠道健康和预防便秘非常重要。
膳食纤维可以增加饱腹感，减少食欲，有助于控制体重。
此外，膳食纤维还可以降低胆固醇水平，预防心血管疾病。
3. 维生素：大豆及其制品富含多种维生素，如维生素B、维生素E和维生素K。
维生素B对于维持神经系统的正常功能非常重要，维生素E则是一种强效的抗氧化剂，有助于保护细胞免受自由基的伤害。
维生素K对于骨骼健康和凝血功能至关重要。
4. 矿物质：大豆及其制品含有丰富的矿物质，如铁、钙、锌和镁。
这些矿物质对于身体的正常功能至关重要。
铁是血红蛋白的重要组成部分，有助于运输氧气到身体各处。
钙是骨骼健康所必需的，锌和镁则参与了许多酶的活性。
推荐：1. 大豆：可以通过食用大豆本身来摄取其丰富的营养成分。
大豆可以煮熟或炒熟，作为主食或配菜食用。
也可以将大豆磨成粉末，用于制作豆浆、豆腐等。
2. 豆浆：豆浆是一种非常受欢迎的大豆制品，富含蛋白质、膳食纤维和维生素。
可以将豆浆作为早餐或零食饮用，也可以用来制作豆腐、豆腐干等其他豆制品。
3. 豆腐：豆腐是一种常见的大豆制品，富含蛋白质和钙。
豆腐可以炒、煮、蒸或烤，是一种非常营养且多样化的食物。
可以将豆腐用于制作汤、沙拉、炒菜等各种菜肴。
4. 黄豆：黄豆是大豆的一种形式，富含蛋白质、膳食纤维和矿物质。
可以将黄豆煮熟后作为主食或配菜食用，也可以将其磨成粉末，用于制作面食和糕点。
豆类乳类及其制品营养价值
《飘香腊八粥》 原料：
• 大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花 生、大枣等。
营养素点评： • 大米：缺乏赖氨酸，相对色氨酸不足 • 大豆：富含赖氨酸 • 玉米：富含色氨酸
得出结论：
• 1、单独食用： 当大豆、玉米、大米单独食用时候，其 蛋白质利用率分别为57、60、57
• 2、混合食用： 但三者按比例2:4:4混合食用时，其利用 率提高73%。跟肉类相同。
➢ 作用： ➢ 润肠通便、促进肠道内双歧杆菌增殖、降低血清胆固
醇。
5、杂豆类的营养价值
➢ 杂豆（绿豆、赤小豆、蚕豆、豌豆等）
➢ 碳水化合物在55%以上 ➢ 蛋白质含量20%-25% ➢ 脂类1%以下 ➢ 膳食纤维丰富 ➢ 维生素（胡萝卜素、VB1、VB2、烟酸、VE等） ➢ 做主食时可当做粗粮
粮、豆类的搭配原则
• 豆类营养特点 • 豆制品的抗营养因素 • 乳类营养特点 • 奶制品饮食误区
思考： 1、不满1岁的孩子能否直接吃牛乳？ 2、喝牛奶致癌吗？
（3）牛乳蛋白质质量
• 在体内的消化率在90%以上 • 生物价大于80，吸收后利用程度高。 • 氨基酸组成：优质蛋白质 • 一斤奶就能满足人体全部必须氨基酸的需要
（蛋氨酸略微不足）
2.脂肪
➢ 牛奶脂肪在2.8％～4％之间(人乳约为3.7％)，其中95％为甘油 三脂。
6、其它生理活性物质
• 免疫球蛋白 • 乳铁蛋白 • 生长因子 • 激素
三、乳与乳制品分类
• 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。 1、消毒鲜奶 • 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，
137.8 ℃，保持2′ Vit B1、Vit C有损失，其它营养素 与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等
豆类及豆制品的营养价值
豆类及豆制品的营养价值豆类的品种很多，按照豆类中营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是大豆(黄豆、黑豆和青豆)，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化物相对较少;另一类是除大豆以外的其他豆类(主要包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、芸豆等)，含有较多的碳水化物、中等含量的蛋白质及少量的脂肪。
所有豆中以大豆的营养价值最高，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白食物。
同时，大豆及其制品由于其优异的营养价值和保健作用，近年来在世界范围内受到越来越多的重视。
我国黄豆产量居世界第一，以东北地区产量最大。
因此发展大豆的生产和加工是解决我国居民膳食中蛋白质摄人不足的重要途径。
一、豆类的营养价值(一)大豆的营养价值1.蛋白质。
大豆是其植物体的繁殖器官，在生长过程中积累了大量高分子营养物质，因此含有大量的蛋白质。
大豆的蛋白质含量一般在35%——40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。
大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，为优质蛋白，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食物。
与肉类食物相比，lkg大豆所含蛋白质的数量(按40%含量计)相当于2.3kg瘦猪肉或2此牛肉所含的蛋白质，大豆在营养上的这一特点使之在膳食结构中具有重要意义，是千百万素食人群赖以生存的根本。
如我国的和尚、出家的尼姑等佛家弟子，其获得蛋白质的最主要来源就是大豆。
2.脂肪。
大豆含脂肪15%——20%。
其中不饱和脂肪酸含量高达85》6，且以亚油酸为主，占大豆中不饱和脂肪酸量的50%以上。
大豆还含有较多的磷脂(卵磷脂约29%，脑磷脂约3l%)、少量的胆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素E。
所以，大豆常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。
因此，大豆油是少有的优质食用油。
3.碳水化物。
大豆中的碳水化物含量相对较少，为25%一30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖;另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。
豆类及豆制品类的营养价值
豆类含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和钙、钾、磷等的含量较高。干豆类 几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，维生素C含量明显提高。
大豆中还含有一些抗营养因子，如蛋白酶抑制剂、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因 子等，可影响人体对某些营养素的消化吸收，如植酸会影响钙、铁、锌等矿物质的吸 收利用。
1.3豆制品类的营养价值
豆制品的种类很多，经过加工制成的豆制品营养价值较高。它们除了保存原材料中 的营养物质外，还具有以下特点：豆腐中的蛋白质含量丰富，有很高的消化吸收率； 豆浆的营养成分与鲜奶相似，铁含量比鲜奶高，维生素含量低于鲜奶，食用豆浆时 要彻底加热，以去除其中的有害物质；豆芽是由大豆或绿豆经水泡发而成的，含有 丰富的维生素C。
豆类及豆制 品类的营养
价值
营养与膳食
豆类及豆制品类的营养价值
豆类及豆制品类是对人类健康非常有益的食物。居豆类之首，并含有丰富的不饱和脂 肪酸。
1.1种类
豆类的品种很多，主要有大豆（黄豆、黑豆、青豆）和其他豆类（蚕豆、豌 豆、绿豆、红豆、小豆等）。常食用的豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐乳、豆 腐干、豆芽等。
1.2豆类的营养价值
1.蛋白质 豆类的蛋白质含量较高，一般为35％～40％。豆制品中蛋白质含量差别较大，高者达18
％，低者只有2％。豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨 酸含量较高。豆类食物与谷类食物混合食用可较好地发挥蛋白质的互补作用。 2.脂肪 豆类脂肪含量以大豆为高，在15％以上；其他豆类含量较低，在1％左右。大豆中的脂肪 以不饱和脂肪酸居多，占85％，其中亚油酸高达50％，亚麻酸占2％～10％。豆类还含 有较多的磷脂，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食品。
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大豆制品的分类及营养
以大豆为主要原料，利用各种加工方法得到的产品成为大豆制品，也简称为豆制品。
一.大豆制品的分类
大豆制品种类繁多，主要包括以豆腐为中心的传统大豆制品和以大豆蛋白为中心的新型大豆制品。
而传统大豆制品又分为发酵大豆制品和非发酵大豆制品。
非发酵豆制品包括豆腐、豆浆、豆芽等，基本上都经过清选、浸泡、磨浆、除渣、煮浆及成型工序，产品多呈蛋白质凝胶状。
而发酵大豆制品的生产除了清选、浸泡、蒸煮过程外，均需经过一个或几个特殊生物发酵过程，产品具有特定的形态和风味。
新型大豆制品包括油脂类制品、蛋白类制品及全豆类制品，这些产品基本上都是20世纪50年代初兴起的，其生产过程大多采用较为先进的生产技术，生产工艺合理，机械化、自动化程度高。
油脂类产品以大豆毛油为原料，经过特定的工艺精加工后，各种产品都具有各自特有的工艺性能，可以适应食品工业的各种需要。
而蛋白类产品则多以脱脂大豆为原料，充分利用了大豆蛋白质的物化特性，其产品应用于食品加工过程，不仅可以改变产品的工艺性能，而且可以提高产品的营养价值。
（一）传统大豆制品种类
1.发酵大豆制品：包括腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆、天培、发酵豆渣制品和大酱汤等；
2.非发酵大豆制品：包括大豆粉、豆芽菜、干燥豆制品、冷冻豆制品、大豆卤制品、大豆熏制品、油
炸豆制品、卤制豆制品、干豆腐（百页）、腐竹、充填豆腐、北豆腐和南豆腐等；（二）新型大豆制品种类
1.油脂类制品：包括大豆油、起酥油、人造奶油、色拉油和大豆磷脂等；
2.蛋白类制品：脱脂大豆粉、功能性浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白、分离大豆蛋白、蛋白发泡剂、大
豆蛋白纤维和海绵蛋白等；
3.全豆制品：包括豆乳、豆乳粉、大豆冰淇淋和全脂豆腐等。
二、大豆制品的营养
大豆及大豆制品是高营养的植物性食品。
它们含有丰富的优质蛋白质。
蛋白质是组成人体的主要物质，使人体生命活动的物质基础。
如果人们的膳食当中蛋白质摄入量不足，就会使人消瘦，引起各种疾病，特别是儿童，会造成发育不良。
大豆的主要成分是蛋白质，它的蛋白质比任何一种粮食作物的蛋白质含量都高。
除油脂类和少数其他制品外几乎所有大豆制品的主要成分都是大豆蛋白质。
以干基含量计算，制品中的蛋白质含量均在50%左右或更多。
就这一点看，完全可以与动物性食品相媲美。
大豆及其制品不仅蛋白质含量高，而且质量也好。
这主要表现在其蛋白质必需氨基酸的含量较高，比例比较平衡和合理。
大豆制品不但富含蛋白质，还含有人体必需的多种维生素和矿物质。
大豆制品不但有丰富的蛋白质和营养成分，而且与肉类蛋白质相比，不含胆固醇。
同时食用大豆还可有效降低人体血液中的胆固醇含量，防止粥样动脉硬化。
与其他植物蛋白相比较，大豆蛋白的蛋白质消化率较高。
如实测分离大豆蛋白的蛋白质消化率高达97%。
豆腐的蛋白质消化率也高达94.3%，而面包和米饭的蛋白质消化率则仅为79%和82%。
由此可见，从人类健康和营养需要来看，大豆和大豆制品的前景是很好的。
除了大豆蛋白质在营养特性方面有一定的优势外，在生产成本上，大豆蛋白质也尤其特有的特点。
与其他农畜产品比较，大豆的单位面积耕地的蛋白质食品生产量是最高的。
也就是说，相同面积的耕地，种植大豆可以养活更多的人口。
我国的大豆生产和消费经过了一个较为漫长的停止徘徊期，近年来我国政府提出了一系列政策和措施以促进大豆和大豆制品的生产与利用。
特别是“国家大豆行动计划”和“学生引用豆奶工程”的实施，对我国大豆和大豆制品的生产与利用将起到积极的作用。
增加大豆种植既是我国农业产业结构
调整的需要，也是增加农民收入的迫切要求，可以预期大豆种植面积将有较大的增加。
同时，国家对大豆品种和生物工程技术和研究的重视与投入的增加，在促进大豆品种改良和新品种的选育方面将起到很好的作用。
因此，可以说大豆制品的未来是光明的。