食品酶学解析
《食品酶学》课件
食品酶学是研究食品中酶的属性、活性和应用的学科。在这个课件中，我们 将探讨食品酶的重要性以及它们在食品加工中的应用。
背景和目的
了解食品酶学的历史和背景，以及研究其在食品科学中的重要作用。探索使用酶的目的，如改善食品质量、延长保 质期等。
原理和定义
介绍食品酶的基本原理和定义，包括酶的结构、活性和反应机制。深入探讨酶催化作用的优势和反应条件的重要性。
Hale Waihona Puke 食品酶分类消化酶介绍食品酶在人体消化系统中的角色和功能。
发酵酶
探索酵母和细菌在食品发酵过程中使用的酶。
催化酶
介绍酶的催化作用，以及它们如何在食品加工中促进化学反应。
酶在食品加工中的应用
1
奶制品生产
2
了解酶在奶制品加工中的应用，如乳清处理
和奶酪制作。
3
面包制作
探索酶在面包制作过程中的作用，如面团发 酵和面包纹理改善。
果汁榨取
介绍酶在果汁榨取过程中的应用，如果汁浓 缩和澄清。
食品酶的功能与效果
1 食品质量提升
2 反应速度增加
3 保鲜延长
探索酶在改善食品质量方面 的功能，如口感、颜色和营 养价值。
了解酶在食品加工过程中如 何加速化学反应的进行。
介绍酶在食品保鲜和延长保 质期方面的效果。
食品酶的生产与应用
酶的生产
介绍食品酶的生产方法和工艺，如菌种筛选和发酵。
酶的应用
探索食品酶在各种食品加工工艺中的广泛应用，如调味 品和酿造。
总结及未来展望
总结食品酶学的重要性和应用，展望未来的发展方向和前景。鼓励学习者进一步探索这个领域。
食品酶学知识
要点二
酶的性质和作用机制尚不明确
尽管食品酶学已经取得了一定的进展，但是对于酶的性质和作用机制的认识尚不完全明确，需要进一步研究。
技术更新换代速度慢
食品酶学所面临的技术更新换代速度较慢，不能很好地适应新的酶源开发和生产工艺提升等方面的需求。
要点三
推进技术更新
加快推进技术的更新换代，开发出更加高效、安全、环保的提取和纯化技术，降低生产成本，提高产品质量。
酶可以参与合成某些有益于人体健康的物质，如维生素、氨基酸和有机酸等。
食品中酶的作用
影响食品中酶活性的因素
大多数酶在高温下会失活，因此温度是影响酶活性的重要因素之一。
温度
pH值
水分活度
抑制剂
大多数酶只能在一定的pH值范围内保持活性。
水分活度对酶的活性也有影响，过高或过低都会导致酶活性下降。
某些物质（如重金属离子、有机溶剂和氧化剂等）可以抑制酶的活性。
例如，柠檬酸合成酶可以催化乙酰CoA和草酰乙酸生成柠檬酸，丙酮酸脱羧酶可以催化丙酮酸脱羧成乙醛，这些合成酶类在食品加工和保鲜中也有着重要的作用。
合成酶类
食品加工中酶的应用实例
在肉类加工中，加入适量的蛋白酶可以嫩化肉类并提高肉制品的出品率。
在果汁加工中，加入适量的果胶酶和纤维素酶可以改善果汁的澄清度和口感。
通过测定反应产物颜色的变化来计算酶的活性。
比色法
通过测定反应产物吸光度的变化来计算酶的活性。
分光光度法
通过测定反应过程中电流的变化来计算酶的活性。
电化学法
食品中酶的活性检测方法
提高食品中酶稳定性的方法
向食品中添加适量的稳定剂（如明胶、果胶等）可以保护酶的活性，减少酶的失活。
添加稳定剂
食品酶学
食品酶学一、名词解释1、酶：酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊蛋白质。
2、胞外酶（exoenzyme）：酶在活细胞中产生，被分泌到细胞外发挥作用。
如人和动物消化管中以及某些细菌所分泌的水解淀粉，脂肪和蛋白质的酶3、胞内酶：酶在活细胞中产生，在细胞内起催化作用，这些酶在细胞内常与颗粒体结合，并有着一定的分布4、多酶体系（multienzyme system）：体内物质代谢的各条途径往往有许多酶共同参与，依次完成反应过程，这些酶不同于多酶复合体，在结构上无彼此关联。
故称为多酶体系。
5、同功酶（(isoenzyme）：指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的AA序列、空间结构等）的酶。
6、酶活力单位（active unit）：在一定条件下,一定时间内将一定量的底物转化为产物所需的酶量。
7、酶原：不具有活性的酶的前体。
8、酶比活力（specific activity）：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力（单位/毫克蛋白）9、酶的化学修饰（chemical modification）：通过化学方法使酶分子的结构发生某些变化，从而改变酶的某些特性和功能的技术过程。
10、固定化酶（immobilized enzyme）：指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶11、聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）：以特定的基因片段为模板，利用人工合成的一对寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷酸为底物，在DNA聚合酶的作用下，通过DNA模板的变性，达到基因扩增的目的二、选择或判断（10题）三、简答题1、酶的特性及其对食品科学的重要性⑴酶的一般特性：酶的催化效率高（比一般反应速度快106-1013倍）、酶作用的专一性（键专业性、基团专一性、绝对专一性、立体异构专一性）、大多数酶的化学本质是蛋白质⑵酶对食品科学的重要性：①酶对食品加工和保藏的重要性：；例如葡萄糖氧化酶作为除氧剂普遍应用于食品保鲜及包装中，延长食品保质期。
食品酶学
1.食品酶学:是酶学的基本理论在食品科学与技术领域中应用的科学,是酶学的重要分支学科.主要研究食品原料食品产品中酶的性质`结构`作用规律以及对食品储藏`加工和食用品质的影响`食品级酶的生产及其在食品储藏加工等环节的应用理论与技术.2.酶学:研究酶的性质`作用规律`结构和作用原理`生物学功能及酶的应用的一门学科.3.酶的特性:⑴高效性.⑵高度专一性.⑶高度易控性/酶活性的可调节性.⑷易变性.⑸代谢相关性.4.国际系统命名法:1961年:明确标出催化的底物和催化反应的性质.有两个底物时,须在两底物间加“:”,若一个底物为水时省略.⑴氧化还原酶:A-2H+B == A+B-2H.[反应通式].⑵转移酶.⑶水解酶.⑷裂解酶.⑸弃构酶:同分异构体的相互转换.⑹合成酶.5.酶纯化步骤须考虑:⑴防止酶变性失活.防止:①除少数情况下`低温`尤其有机溶剂;②大多数pH<4或pH>10很不稳定== 避免过酸过碱;③减少泡沫产生;④防止重金属`微生物等使酶变性失活.⑵在不破坏目的酶的限度内,使用各种“激烈”手段.⑶用测定酶活力跟踪酶.6.酶分离纯化的总原则:⑴建立一个可靠和快速测定酶活力与纯度的方法.⑵了解所分离酶的结构特点,酶在细胞中的状态.⑶要明确原料的特性和数量.⑷了解各种方法的原理特性和优缺点,进行选择.⑸各种方法的使用顺序安排合理.⑹时刻防止酶的变性.⑺要充分考虑各种因子的影响和实际的实验条件. 7.酶:由生物活细胞产生的有高效和专一催化功能的生物大分子.8.酶活力:酶催化某一种化学反应的能力,它表示样品中酶的有效含量,用酶活力单位表示[μ].几种酶的活力单位:⑴酶的总活力=样品的全部酶活力.总活力=酶活力×总体积或质量.⑵比活力:单位蛋白质[毫克蛋白质或毫克蛋白氮]所含有的酶活力.⑶回收率:提纯后与提纯前酶的总活力之比.表示提纯过程中酶的损失程度.⑷提纯倍数:提纯前后没得比活力之比,它表示提纯过程中酶纯度提高的程度.9.酶活力的测定[指标]:通过测定反应过程单位时间内底物的减少量或产物的增加量[一般测产物为好].10.酶的提取:㈠预处理.㈡细胞的破碎:常用的细胞破碎方法:⑴机械法:①高速组织捣碎机.②均浆器.③研磨器.⑵物理法:①冻融法.②加压破碎法.③冷热破壁发.④超声波破碎法.⑶化学及生物破碎法:①酶处理法.②细胞自溶法[利用细胞中自己的酶将细胞破坏].③丙酮干粉法.㈢酶的萃取:⑴水溶液萃取:影响因素:①pH.②盐.③温度.④萃取时,可加入底物或辅酶等.⑵有机溶剂萃取:正丁醇效果最好,丙酮`乙醇`异丙醇.⑶萃取后处理.㈣萃取液的浓缩:蒸发`超滤`吸收浓缩`冻融浓缩.㈤出去核酸`杂多糖.11.酶的剂型:⑴按纯度:①纯酶制剂.②粗酶制剂.③复合酶制剂[起协同作用].⑵按形态ES不同:①液体酶制剂.②固体酶制剂.③固定化酶制剂.12.酶的纯化`方法`特点:㈠根据酶溶解度:⑴等电点沉淀法:原理:酶和蛋白质为两性电解质,在等电点时溶解度最低,且不同的酶和蛋白质具有不同的等电点.⑵盐析法:低浓度的中性盐可增加电解质类物质的溶解度,称为盐溶现象.⑶有机溶剂沉淀法:乙醇`丙醇与水作用:①能够破坏酶分子周围的水膜.②同时改变溶液的介电系数.⑷PEG沉淀法.㈡根据酶的大小和形状:⑴离心分离技术.⑵膜分离技术:以选择性透过膜为分离介质,以外界能量为推动力.⑶透析:扩散原理.⑷凝胶过滤:凝胶的要求:呈惰性`解离基团含量低`颗粒的范围和孔径要均一,选择范围宽,机械强度高.13.根据电荷纯化酶:⑴离子交换层析:是以树脂`纤维素或教练葡聚糖为衍生物载件.⑵电泳技术:原理:不同带电粒在电场中的的运动速度,主要与粒子带电量`分子量以及分子形状有关.选用两种胶:浓缩胶和分离胶.染色:考马斯亮蓝.脱色:乙酸.14.酶反应动力学:酶反应速率规律及影响这种规律的因素的研究.15.酶的反应级数:⑴一级反应:某一反应其总反应速率能以单分子速率方程表示.V=K[A].⑵二级反应:反应分子数和反应级数对基元反应是一致的,但对某些反应却不一致.⑶零级反应:反应速率与反应物浓度无关而受其他因素影响的反应.V=K.16.米氏方程:酶的活性中间产物学术认为酶反应都是通过酶与底物形成“酶-底物”络合物.酶促反应两学说:快速平衡学说`稳态学说. 17.快速平衡学说的几个假设条件:⑴酶和底物生成中间复合物[ES],酶催化反应是经中间复合物完成的.⑵底物浓度[S]远大于酶的底物浓度[E],故[ES]的形成不含降低底物浓度[S],底物浓度以初始浓度计算.⑶不考虑P+E→ES 这个可逆反应的存在,即不考虑K-2.⑷E`S与ES之间迅速建立平衡,且比ES分解为E和P的速率要快得多,即ES 分解为产物这一步对平衡的影响可忽略,即反映的初级开始阶段. [S]·[E0][ES]= [S]+[K-1/K+1]产物最大合成速率:Vpmax=K+2[E0].K3解离度`Ks越小则酶与底物结合越强. Vmax[S]→底物浓度米氏方程: V= Km+[S] Km是米氏常数.18.稳态学说:酶和底物反映了一段时间后,反应体系中所形成的中间物ES的浓度由0逐渐增大,到一定值时,虽底物S和产物P的浓度仍在不断变化,但中间产物的生成速率与解离成E+S以及分解为E+P的合速度接近相等,即ES的浓度在一段时间内维持恒定,称为稳态.19.可逆抑制:抑制剂与酶以非共价键结合而引起酶活力降低或丧失,能用物理方法除去抑制剂而使用酶复性,这种作用是可逆的.不可逆抑制:抑制剂与酶以共价键结合而引起酶活力降低或丧失,不能用物理方法除去抑制剂而使用酶复性,这种作用是不可逆的.20.抑制:⑴可逆:①竞争性抑制.②非竞争性抑制.③反竞争性抑制.⑵不可逆:共价键结合.21.影响酶促反应速率的因素:㈠温度:最适温度:温度↑,除反应速率加快,酶蛋白变性,导致活力丧失的速度也加快,最适温度是综合这两种结果得出的. 在一定温度范围内升温酶失活是可逆的,因酶分子表面构象的改变而导致的活性中心几何位置相对错开,是可恢复的,温度↓就可正常.㈡pH:⑴酶的稳定pH:使酶分子结构维持天然状态而不曾变性的pH.⑵可逆性失活pH:酶分子结构保持天然状态,但因pH变化而引起作用中心及微环境.⑶酶的作用pH区域:最低-最高.⑷最适pH.㈢激活剂:凡能提高酶活性的物质,大部分为无机离子或简单的有机化合物.金属离子:K+`Na+`Ca2+`Mg2+`Zn2+`Fe2+.激活剂对酶有选择性.22.淀粉酶:属水解酶,是催化淀粉`糖原`糊精中糖苷键水解的一类酶.来源:细菌酶`霉菌酶`麦芽淀粉酶.对淀粉:α-淀粉酶,β-淀粉酶,葡萄糖淀粉酶.脱支酶.23.α-淀粉酶作用方式及特点:淀粉可分为直链和支链;直链淀粉结构由G单位经α-1,4糖苷键作用位点连接,直链含量高,分子间易结合,易凝沉,糊化越难`剪切力越强.24.α-淀粉酶性质:又称液化性淀粉酶,是一种催化淀粉水解生成糊精的淀粉酶.该酶作用于淀粉与糖原时,从底物分子内部随机地切开α-1,4键,生成麦芽糖,少量G与一系列相对分子质量不等的低聚糖和糊精.低聚异麦芽糖:“双歧因子”,可促进双歧杆菌的生长繁殖,不能被酵母发酵. 25.α-淀粉酶的物化性质:是一种金属酶,每分子酶至少含一个Ca2+,多的可达10个;大多数α-淀粉酶相对分子质量在50000左右,从而达到电泳纯的α-淀粉酶结晶测得为96900.26.对α-淀粉酶的影响因素:⑴pH:5.5-8时稳定,pH<4易失活,最适5-6.⑵温度:40℃活力最高,50℃以上易失活,细菌来源的最适70℃. ⑶Ca2+:可使酶分子保持适当的空间构象,维持酶的活性并提高其稳定性.27.α-淀粉酶应用:⑴使用于焙烤工业使产品体积更大`颜色更好`颗粒更柔软.面包焙烤:在面粉中添加α-淀粉酶可增加发酵率,降低面团黏度,改进产品的体积和质地,增加生面团中糖含量,改良面包口感,外皮颜色和焙烤质量.⑵制造麦芽糖.饴糖中含麦芽糖和糊精.⑶纤维脱浆.⑷造纸工业,改良纸张涂层,提高纸张的硬度和强度.⑸作为消化药物,还可用于制作饲料.酶活力测定:淀粉→红色糊精→无色糊精→麦芽糖→G遇I2显蓝紫色→红→无→无.28.β-淀粉酶:哺乳动物中不存在,存在于大多数高等植物中,微生物中的耐热性更高.性质:又称麦芽糖苷酶,是外切酶.作用于淀粉时,从淀粉链的非还原端开始,作用于α-1,4糖苷键,顺次切下麦芽糖单位,作用于底物时发生沃尔登转位反应,便生成的α-麦芽糖转换为β型.不能分解友链淀粉中的α-1,6糖苷键,也不能绕过支链淀粉的分支点继续作用于α-1,4糖苷键,故遇到分支点就停止.29.β-淀粉酶水解产物:理论上作用于直链淀粉是100%分解为麦芽糖,当直链淀粉占偶数个G时,β淀粉作用的最终产物为麦芽糖;为奇数个G时,产物除麦芽糖外,还有三糖和G,此时速度远低于最初水解的速度,而且是在高浓度酶情况下才能进行.支链越多,降解率越低,直链70-90%降解为麦芽糖,支链50-60%,高分支度的40-40%.30.β-淀粉酶应用:⑴用于生产麦芽糖[可用于替代工业砂糖].[麦芽糖吸收不依赖胰岛素,糖尿病人可吃].⑵用于啤酒生产外加酶糖化,降低成本,提高发酵率.31.葡萄糖淀粉酶作用方式:从淀粉分子[包括直链和支链]的非还原末端逐个分解α-1,4键,生成G,且将G构型由α型转变为β型.专一性较差,且还能分解α-1,3键和α-1,6键.32.葡萄糖淀粉酶应用:食品工业制糖`发酵.33.DE值:还原糖与糖浆干物质的百分比,DE越高,葡萄糖浆级别越高.工业上用DE值表示淀粉水解或糖化程度.34.脱支酶:只对支链淀粉`糖原等分支点的α-1,6键有专一性.直接脱支酶`间接脱支酶[只能作用于改性过的底物].应用:⑴使支链淀粉变为直链淀粉.⑵淀粉糖的生产.35.乳糖酶应用:⑴满足乳糖不耐症患者的需要[将乳糖分解为半乳糖和G,增加产品甜度].⑵在浓缩乳中的应用,防止结晶,增加甜度.⑶在发酵乳制品中的应用,缩短乳凝固时间.36.果胶分类:原果胶`果胶酸`果胶酯. 37.果胶酶分为:⑴催化果胶解聚的果胶原解聚酶.⑵催化果胶分子中酶水解的果胶酯酶.38.果胶酶应用:⑴主要用于果汁的榨取和澄清.⑵果胶物质是造成果汁混浊的主要因素.⑶鉴定茶叶的真假.39.纤维素酶分类[名称]:⑴内切葡聚糖酶:[又称为Cl酶].⑵外切葡聚糖酶/纤维二糖酶:[又称Cx酶].⑶β-葡萄糖苷酶:将纤维二糖和寡糖水解成G.40.纤维素酶应用:⑴在饲料中应用:①促进小肠对养分的吸收.②补充内源酶.③消除抗营养因子.⑵在食品中应用:降解纤维素.⑶在加工中的应用:破坏细胞壁,改变细胞壁的通透性.41.糖酶的种类:⑴淀粉酶`⑵乳糖酶`⑶果胶酶`⑷纤维素酶`⑸蔗糖酶[转化酶]`⑹葡萄糖并构酶[D-木糖异构酶]`⑺β-葡聚糖酶.42.蛋白酶的特异要求:⑴对R1和R2基团的要求:①凝乳蛋白酶仅能水解R1是酪氨酸`苯丙氨酸`色氨酸残基为侧键的肽键[提供-COOH].②胰蛋白酶仅能水解R1是精氨酸或赖氨酸残基为侧键的肽键.③胃蛋白酶和羧肽酶R2基团是苯丙氨酸残基的侧键[提供-NH2].⑵对氨基酸构型的要求:只对L-型氨基酸所组成的肽键进行水解.天然蛋白质绝大多部分为L型.⑶对底物分子大小的要求:酸性蛋白酶对合成的小分子酰胺类底物无效,而α-胰凝乳蛋白酶和胰蛋白酶可以.有的对底物大小无要求,只要肽键两侧的氨基酸残基满足要求.有的对底物大小要求严格,只能水解天然底物中满足要求的肽键.43.乳糖不耐症:因为体内不含将乳糖水解为半乳糖和G的内源性乳糖酶.44.蛋白酶分类:⑴按水解方式分类:①内肽酶:切开蛋白质分子内部肽键.②外肽酶:从两侧末端切开肽键.氨肽酶:作用于氨基端. 羧肽酶:作用于羧基端.③水解蛋白质或多肽的酯键.④水解蛋白质或多肽的酰胺键.⑵按来源分类:动物蛋白酶`植物蛋白酶`微生物蛋白酶.⑶按作用最适pH分类:酸性蛋白酶[2.5-5.0]`中性蛋白酶[7-8]`碱性蛋白酶[9-11].⑷按酶的活性中心分类:①丝氨酸蛋白酶.②巯基蛋白酶.③金属蛋白酶.④酸性蛋白酶.45.蛋白质水解程度:一般以水解后得到的可溶性蛋白质或三氯乙酸CT(A)中可溶蛋白质占总蛋白质的比例来表示.46.蛋白质水解度:一定水解条件下蛋白酶对蛋白质的水解程度,即肽键的作用情况.47.凝乳酶活力=[供试乳数量/凝乳酶量]×[2400s/凝乳时间s] 活力单位Rμ.48.溶菌酶:又叫细胞壁溶菌酶,专门作用于微生物细胞壁的水解酶.溶解细菌是通过细菌细胞壁多糖的糖苷键使细菌溶解,从而杀菌.49.溶菌酶作用位置:敏感细菌[革兰氏阳性菌]的细胞壁多糖是N-乙酰氨基葡萄糖(NAG)-N-乙酰氨基葡萄糖乳酸[NAM]的共聚物,其中的NAG与NAM通过β-1,4糖苷键交替排列. 50.水解度=[被裂解的肽键数/原蛋白质中的肽键数]×100%51.溶菌酶来源:⑴鸡蛋清溶菌酶:对革兰氏阴性菌无分解作用.当有乙二胺四乙酸存在时,对某些阴性菌也有作用.作用:最适温度50℃,pH7. ⑵人溶菌酶和哺乳类动物溶菌酶:人溶菌酶有130个氨基酸残基,4对二硫键,活力比鸡蛋清溶菌酶高3倍.⑶植物溶菌酶.⑷微生物溶菌酶:①内-N-乙酰己糖胺酶.②酰胺酶.③内肽酶和蛋白酶.④β-1,3`β-1,6-葡聚糖酶,甘露糖酶.⑤磷酸甘露糖酶.⑥壳多糖酶.⑦脱乙酰壳多糖酶.52.溶菌酶对革兰氏阳性菌起作用,但对阴性菌作用不大.53.溶菌酶的应用:⑴在乳制品中的应用:溶菌酶在人乳中的含量最高,提高婴儿免疫力.溶菌酶在婴儿肠道内可促进双歧杆菌增殖,维持肠道内菌群的正常.在奶酪生产中应用,可防止奶酪后期的气泡以及奶酪风味的变化.⑵溶菌酶在水产类熟制品`肉类制品中的应用:加0.05%浓度的溶菌酶,可使水产品或肉制品防腐保鲜,效果很好,时间可达一个月左右.⑶溶菌酶在新鲜海产品和水产品保鲜中的应用:0.05%溶菌酶和0.3%食盐溶液浸泡5min,沥水,冷藏可起到长期保鲜的作用.⑷在饮料和酒中的应用:低度酒中,用溶菌酶代谢了水杨酸.⑸溶菌酶在包装工业的应用:可固定与一些包装纸上,可用于医院手术室和食品包装上.⑹其他食品中的保鲜:在生面条`花生酱`色拉等食品中加入溶菌酶可起到防腐保鲜的作用.与其他酶复配使用对革兰氏阴性菌起作用.⑺在糕点中的应用:防止微生物的生长.54.多酚氧化酶功能:⑴在高等植物中,可保护植物抵御昆虫及微生物侵蚀,植物受伤害后这种酶会催化形成一层不透水的黑色素聚合物来防御微生物及干燥.人体中,多酚氧化酶造成皮肤`头发及眼睛色素的沉积.⑵对食品品质的影响:经挤压`切割及机械损伤导致快速褐变,导致食品品质下降.发生褐变的产品,其颜色和味道变化很大,同时导致营养素的流逝[酶促褐变].55.酶促褐变的优缺点:对咖啡`茶叶`可可`杨梅脯等多酚氧化酶的作用又是有益且必需的.56.多酚氧化酶作用底物包括:茶多酚`儿茶素`一元酚`酪氨酸`绿原酸`3,4-二羟基苯丙氨酸.57.多酚氧化酶可以催化的反应及其作用的底物:⑴一元酚羟基化,生成相应的临二羟基化合物.⑵邻二酚氧化,生成邻醌类物质.这两种反应需氧参与.58.二元酚氧化反应机制:首先氧与酶分子的Cu2+结合,然后一分子的邻二酶与酶结合,接着氢从酚转移到Cu2+并与O2结合形成氢过氧化络合物,同时释放出一个产物醌.此络合物再同第二个邻二酚结合,通过氢的转移,形成第二个醌和H2O,酚分子再经一系列的反应得以再生.59.产生颜色的原因:多酚氧化酶催化的氧化反应的最初产物邻位醌将继续发生变化:⑴相互作用生成高分聚合物.⑵与氨基酸或蛋白质作用生成高分子复合物.⑶氧化那些氧化还原电位低的化合物. ⑴⑵导致黑色素生成,聚合度由低到高,颜色由红转为褐直至黑.⑶可能无色.故酶促褐变实际是多酚氧化酶间接作用的结果. 60.酶促褐变的防止方法:⑴隔绝氧气:果蔬去皮后,浸泡在水中避免与空气接触[可放V2];对产品真空或充氮包装,对食品原料进行气调保藏.⑵控制温度:进行高温短时热处理,热烫`预煮`烫`漂,贮藏时低温,延缓酶促褐变的发生.⑶控制pH:多酚氧化酶最适pH为4-7,加酸性物质如Vc`柠檬酸.⑷加酶抑制剂:见61.⑸其他方法:避免原料机械损伤等.61.抑制剂[名称]:⑴Vc:可作为醌的还原剂,降低初产物醌的量,作为酶中Cu2+的螯合剂,降低酶的活力;作为酶的底物,起竞争性抑制作用;起生物学价值.⑵SO2或亚硫酸盐:不可逆地与醌生成无色的加成产物,同时降低了酶作用于一元酚和二羟基酚的活力.在pH<5时有很强抑制作用,调pH的常用柠檬酸和苹果酸.62.多酚氧化酶在食品工业中的应用:⑴对茶叶颜色形成的影响:茶品质受茶黄素/茶红素的比率影响,比值越大品质越好,故ppo的活性和含量高更易形成好的茶.⑵在可可加工中的应用:多酚化合物在内源性ppo作用下形成特征性的颜色,使颜色更稳定.⑶在果汁加工中的应用.63.葡萄糖氧化酶的应用:[4方面]⑴可形成过氧化氢.⑵形成葡萄糖酸.⑶除去G.⑷除去O2. ⑴在干蛋粉制作过程中除去G:①G与蛋白质中的氨基酸或蛋白质中的游离氨基酸产生褐变.②与蛋黄中的卵磷脂产生褐变,还会产生不良风味.使蛋品中G转为葡萄糖酸时,须在有氧存在时,加入过氧化氢酶分解H2O2产生O2.⑵用于不同食品体系中除去氧气:①防止不同袋装类食品氧化.将G`GOD`过氧化氢酶一同封入袋中.②除去啤酒中的氧气:加入GOD和过氧化氢酶.64.过氧化物酶催化的反应[四类反应的名称]:⑴过氧化:有氢供体.⑵氧化.⑶过氧化氢分解.⑷羟基化作用.65.乳中过氧化物酶体系CPS:体系由乳过氧化物酶`硫氰酸盐(SCN-)和过氧化氢(H2O2)组成. H2O2存在时促使SCN-氧化成HOSCN,在牛乳pH(6.4-6.8)条件下,HOSCN分离产生OSCN-,起到杀菌作用.OSCN-为主要存在形式.66.OSCN-作用:致使细菌的几种与生命代谢有关的酶丧失活力,阻遏细菌的生长和繁殖,最终达到灭菌的目的.67.过氧化物酶属于最耐热的酶类,可作指标.68.固定化酶:是指在一定的空间范围内起催化作用,并能反复和连续使用的酶.优点:⑴固定化酶可重复使用,使酶使用效率提高,使用成本降低.⑵固定化酶极易与反应体系分离,简化提纯工艺,产品收率高,质量好.⑶多数情况,酶经固定化后稳定性得到提高.⑷固定化酶具有一定的机械强度.⑸固定化酶催化反应过程更易控制.⑹固定化酶与游离酶相比更适于多酶体系使用.缺点:⑴固定化酶可能造成酶的部分失活,有损失.⑵酶催化微环境的改变可能导致其反应动力学发生变化.⑶固定化酶使用成本增加,使工厂的初始投资增大.⑷固定化酶一般只适用于水溶性的小分子底物,对大分子底物不适宜.⑸与完整菌体相比固定化酶不适宜多酶反应.⑹胞内酶进行固定化时必须经过酶的分离`纯化操作.方法:吸附法`包埋法`共价结合法`交联法.69.青霉素的作用是干扰细菌细胞壁的合成,溶菌酶是溶解细胞壁的.。
论食品专业《食品酶学》课程的重要性
论食品专业《食品酶学》课程的重要性食品专业是涉及到生产、加工和分析食品和饮料的学科，包括食品化学、食品微生物学、食品营养学等方面的内容。
在这些学科中，食品酶学可以说是不可或缺的一环，尤其是在食品加工中的重要性更加突出。
食品酶学是指研究食品中酶的性质、功能、作用机理及应用等方面的科学，是一门交叉性强的学科。
在食品加工过程中，酶可以使食材呈现更好的特性，改善食品的质量。
其次，酶在食品加工中可以提高反应速度和效率，节约生产成本。
此外，酶的作用还可以增加食品的营养成分和改善口感，使得制品更加适合消费者的口味需求，增加食品的价值和市场竞争力。
在食品酶学的学习中，我们需要掌握酶的分类、结构、功能和应用等方面的知识。
同时，还需要掌握酶在不同温度、pH值、浓度等条件下的活性以及所需反应物质的选择，这样才能更好地运用酶来改良食品的品质。
不仅如此，对于不同的食品加工工艺，我们还需要了解其酶反应的特点和机制，才能更好地选择合适的酶来进行加工，从而达到更好的加工效果。
食品酶学的研究还对食品工业的发展具有重要意义。
随着食品市场竞争愈加激烈和消费者对食品质量和口感的要求越来越高，食品企业必须从品质和营养等方面创新，才能保证其生产的食品能够满足市场需求。
而酶技术在食品加工过程中的应用，可以提高食品的品质，实现食品质量的稳定化和大规模生产，也可以减少食品加工所产生的废弃物，变废为宝，降低企业生产成本，提高企业经济效益。
与此同时，食品酶学的发展还涉及到环保和可持续发展。
如今的食品工业中存在严重的环保问题，废水的处理和废弃物的处理仍然是一大难题。
而利用酶技术来实现食品加工和废物处理的生态化，不仅可以降低二氧化碳排放和排放量，还可以实现废弃物的资源化利用，为企业解决环保和可持续发展的问题提供了新思路。
《食品酶学》课件
使用。
02
国际标准
国际标准化组织（ISO）制定了一系列食品酶的国际标准，包括ISO
16187、ISO 16188等。
03
国家标准
各国政府根据本国实际情况制定了相应的食品酶国家标准，如中国国家
食品安全标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）等。
食品酶的监管与认证
监管机构
各国政府设立了专门的监管机构对食品酶进行监管，如中国的国家卫生和计划生育委员会 、美国食品药品监督管理局（FDA）等。
感谢各位观看
利用电场强度和电渗流的共同作用，实现对 蛋白质的分离。
食品酶的纯度与活性检测
纯度检测
通过电泳、质谱等技术检测酶蛋白的 纯度。
活性检测
通过生化反应速率法、荧光法等技术 检测酶的活性。
05
食品酶的安全性与法规
食品酶的安全性评估
安全性评估流程
对食品酶进行安全性评估是确保其安 全使用的重要环节，包括急性毒性试 验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验 等步骤。
食品酶的来源
1 2
微生物来源
许多酶类是由微生物分泌的，如酵母、霉菌和细 菌等。
植物来源
植物也是酶的重要来源，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋 白酶等。
3
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
动物来源
动物体内也产生一些酶，如胃蛋白酶、胰蛋白酶 等。
食品酶的性质
专一性
大多数酶具有专一性，只能催化一种或一类化学 反应。
最适pH值
酶活性在一定的pH值下达到最大值，称为最适pH 值。
认证制度
为了确保食品酶的安全性和质量，各国政府建立了认证制度，对符合要求的食品酶进行认 证，如中国的绿色食品认证、欧盟的有机食品认证等。
食品酶学
(Yield percent)：回收率是指提纯前与提纯后酶的总活力之比。
它表指在分子水平上，对酶进行改造，通过化学基因的引入或除去，RNA ）15）16=活力单位数/毫克蛋POD 中含有不同的耐热性质部分，不耐热部分在热处理时192425改变了酶反应系统的组成261酶的生产方法可以分为提取分离法，生物合成法，化学合成法三种。
2生物合成法可分为微生物发酵产酶，植物细胞培养产酶和动物细胞培养产酶。
3根据酶催化的化学反应性质将酶分为六大类：氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类、连接酶类。
4根据酶催化反应的类型，可以将R 酶分为剪切酶，剪接酶，和多功能酶等三类。
5根据R 酶的结构特点不同，可分为锤头型R 酶，发夹型R 酶，含I 型IVS 的R 酶，含II 型IVS 的R 酶。
6激活剂有三种类型：无机离子，小分子有机化合物，蛋白质大分子。
7激活剂对磷的激活作用有两种类型：无活性的酶变成有活性的酶；低活性的酶变成高活性的酶。
8脱支酶根据它的作用方式可以分类为直接脱支淀粉酶和间接脱支淀粉酶 9果胶的种类：原果胶、果胶酸、果胶酯酶 10果胶酶包括：果胶酯酶、果胶质解聚酶11聚半乳糖醛酸酶（PG ）包括：内切PG 、外切PG 12果胶酶活力的测定：滴定法、粘度法、风光光度法 13纤维素的种类：C114蛋白酶的分类：）根据蛋白酶的来源不同，一般可以分为三类：存在于食品原料中的内源蛋白酶；由生长在食品原料中的微生物所分泌的蛋白酶；被加入到食品原料中的蛋白酶制剂。
白酶，微生物蛋白酶三大类。
其中微生物蛋白酶根据其作用时的最适PH 不同，又分为酸性，中性，碱性蛋白酶。
（3酶归类与水解酶的第四亚类中，这亚类又分为二个亚类，即蛋白酶和肽酶。
（4）另一种分类方法是以酶活性部位的化学性质为基础，根据这个概念可以将蛋白酶分为四类，丝氨酸蛋白酶，天冬氨酸蛋白酶，巯基蛋白酶，金属蛋白酶。
15衡量蛋白质的水解反应情况常用两个指标，一个是蛋白质水解程度，另一个是蛋白质的水解度。
《食品酶学》课件
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
02
食品酶的分类与特性
氧化还原酶类
总结词
氧化还原酶类是一类催化氧化还原反 应的酶，在食品工业中具有广泛应用 。
详细描述
氧化还原酶类包括氧化酶、过氧化氢 酶、过氧化物酶等，它们能够催化氧 化还原反应，如脂肪氧化、色素合成 等，在食品加工中具有保鲜、防腐、 着色等作用。
水果和蔬菜加工
酶在水果和蔬菜加工中用于果蔬汁的澄清、果酒的酿造和果蔬的保鲜等 。例如，用果胶酶水解果胶，使果汁更加清澈；用酒化酶将糖转化为酒 精，用于果酒酿造。
酶在食品安全检测中的应用
食品添加剂检测
酶可以用于检测食品中的添加剂，如防腐剂、色素和甜味剂等。通过酶反应可以将添加剂 转化为可检测的产物，进而用色谱或质谱等方法进行定量或定性分析。
合成酶类
总结词
合成酶类是一类催化合成反应的酶，在食品 工业中主要用于风味物质的合成和生物防腐 。
详细描述
合成酶类包括合成氨基酸、脂肪酸、糖类等 的酶，它们能够催化合成反应，生成风味物 质和生物防腐剂等，在食品加工中具有提高
食品品质和延长保质期等作用。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
VS
详细描述
转移酶类包括转氨酶、转糖基酶等，它们 能够催化氨基酸、糖类等物质的基团转移 反应，生成风味物质，如香味剂、甜味剂 等，在食品加工中具有提高食品风味、改 善口感等作用。
裂合酶类
总结词
裂合酶类是一类催化裂解反应的酶，在食品 工业中具有较少的应用。
详细描述
裂合酶类包括裂解酶、脱氢酶等，它们能够 催化有机化合物的裂解和脱氢反应，生成小 分子物质，但由于其应用较少，对于食品工 业的影响也较小。
食品酶学——精选推荐
⾷品酶学⾷品酶学⼀、名词解释1、酶：酶是⼀类由活性细胞产⽣的具有催化作⽤和⾼度专⼀性的特殊蛋⽩质。
2、胞外酶（exoenzyme）：酶在活细胞中产⽣，被分泌到细胞外发挥作⽤。
如⼈和动物消化管中以及某些细菌所分泌的⽔解淀粉，脂肪和蛋⽩质的酶3、胞内酶：酶在活细胞中产⽣，在细胞内起催化作⽤，这些酶在细胞内常与颗粒体结合，并有着⼀定的分布4、多酶体系（multienzyme system）：体内物质代谢的各条途径往往有许多酶共同参与，依次完成反应过程，这些酶不同于多酶复合体，在结构上⽆彼此关联。
故称为多酶体系。
5、同功酶（(isoenzyme）：指在⽣物体内或组织中催化相同反应⽽具有不同分⼦形式（包括不同的AA序列、空间结构等）的酶。
6、酶活⼒单位（active unit）：在⼀定条件下,⼀定时间内将⼀定量的底物转化为产物所需的酶量。
7、酶原：不具有活性的酶的前体。
8、酶⽐活⼒（specific activity）：单位蛋⽩质（毫克蛋⽩质或毫克蛋⽩氮）所含有的酶活⼒（单位/毫克蛋⽩）9、酶的化学修饰（chemical modification）：通过化学⽅法使酶分⼦的结构发⽣某些变化，从⽽改变酶的某些特性和功能的技术过程。
10、固定化酶（immobilized enzyme）：指在⼀定的空间范围内起催化作⽤，并能反复和连续使⽤的酶11、聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）：以特定的基因⽚段为模板，利⽤⼈⼯合成的⼀对寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷酸为底物，在DNA聚合酶的作⽤下，通过DNA模板的变性，达到基因扩增的⽬的⼆、选择或判断（10题）三、简答题1、酶的特性及其对⾷品科学的重要性⑴酶的⼀般特性：酶的催化效率⾼（⽐⼀般反应速度快106-1013倍）、酶作⽤的专⼀性（键专业性、基团专⼀性、绝对专⼀性、⽴体异构专⼀性）、⼤多数酶的化学本质是蛋⽩质⑵酶对⾷品科学的重要性：①酶对⾷品加⼯和保藏的重要性：；例如葡萄糖氧化酶作为除氧剂普遍应⽤于⾷品保鲜及包装中，延长⾷品保质期。
4章食品酶学
4章食品酶学第一章概述 2第二章酶的结构与功能 4第三章酶的提取、分离与纯化6第四章糖酶4第五章蛋白酶4第六章脂酶4第七章氧化酶类4第八章溶菌酶2第九章果胶酶类4第十章酶和酶制剂在食品加工中的应用 4第一章概述酶是一种具有生物活性的蛋白质。
第二节酶的一般特征一、酶是蛋白质1、支持实验：酶在用热、强酸、强碱、重金属和洗涤剂处理时易失活，而蛋白质在用同样条件处理易变性。
与蛋白质一样，用强酸、强碱长时间处理生产氨基酸；蛋白质的所有典型实验，如双缩脲反应。
2、全酶蛋白质部分：脱辅基酶蛋白非蛋白质部分：辅助因子辅助因子：低分子量的有机化合物或者金属离子。
二、酶是催化剂影响反应的速度，但本身不没有成为反应的产物。
降低反应的活化能。
三、酶具有特异性蛋白酶水解肽键。
麦芽糖酶水解麦芽糖为葡萄糖。
第三节酶的分类和命名一、分类和命名习惯名称：底物的名称而确定。
如脲酶（Urease），乳酸脱氢酶（Lactate dehyogenase）。
老黄酶(Old yellow enzyme)，过氧化氢酶(Catalase)，木瓜蛋白酶(Payain)和胰蛋白酶 (Trypsin)等。
1955年，成立了国际生物化学协会酶委员会。
该委员会对酶分为六大类：第一大类：氧化还原酶第二大类：转移酶第三大类：水解酶第四大类：裂合酶第五大类：异构酶第六大类：连接酶（合成酶）国际生物化学酶委员会的系统命名每一种酶有一个四位数的号码第一位数表示大类；第二位数表示亚类；第三位数表示次亚类；第四位数表示酶在次亚类中的编号。
如乳酸脱氢酶：1.1.1.27三糖磷酸异构酶：5.3.1.1尚有少数的酶没有系统命名，因为它所催化的反应还没有精确地确定。
缺点：1、没有考虑到酶的来源。
从不同组织和器官中提取的酶可以催化相同的反应，但他们可能含有不同的氨基酸组合；2、使用不便。
二、同功酶（同工酶）在同一个生物品种或组织中可能存在着能催化系统反应的不同的酶的形式。
它们的差异：氨基酸顺序、共价性质或三维结构等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
3、性质
最适pH值范围是5.0-6.0。pH4.0-9.0在20℃可以稳定24h
钙离子对β-淀粉酶有降低稳定性作用。
活性中心有巯基存在，巯基试剂对-氯汞苯甲酸和N-乙基 苹果酰胺处理酶或者氧化作用会使酶失活。
环状糊精和麦芽糖是竞争性抑制剂。
酸性环境，大豆比小麦、大麦的稳定。
热稳定性：甘薯最好。
食品酶学解析
分类
直接脱支酶
支链淀粉酶
异淀粉酶
间接脱支酶
食品酶学解析
• 异淀粉酶 –只能水解构成分支点的α-1.6-糖苷键； –不能水解直链分子中的α-1.6-糖苷键。
食品酶学解析
脱支酶性质
• 1）对底物作用的专一性 不同来源对底物专一性不同，主要表现在对于各
种支链低聚糖以及茁霉多糖的分解能力上。 • 2）pH、温度和金属离子的作用
第4章 糖 酶
食品酶学解析
主要内容
•
4.1 淀粉酶
•
4.2 乳糖酶
•
4.3 纤微素酶
•
4.4 果胶酶
食品酶学解析
• 糖酶的作用： 裂解多糖中将单糖结合在一起的化学键，使
多糖降解成为较小的分子； 催化糖单位结构上的重排，形成新的糖类化
合物。
食品酶学解析
糖酶种类
• 淀粉酶 • 乳糖酶 • 纤维素酶 • 果胶酶等
限制糊精，如有α-淀粉酶参与可使支链淀粉完全降解。
食品酶学解析
• pH：3.0-5.5，最适4.0-4.5 • T：50-60℃，最适58-60℃ • 抑制剂：大部分重金属
食品酶学解析
4.1.4 脱支酶
• α-1.6-葡聚糖水解酶（EC3.2.1.9），水解支链淀粉、 糖原以及相关的大分子碳水化合物中的α-1，6-糖苷键。
食品酶学解析
4、α-淀粉酶的作用机制
• 水解支链淀粉时，由于不能水解分支点的α-1,6-糖苷 键，因此产物中不仅有α-麦芽糖和少量的葡萄糖，还产生 异麦芽糖。
• 异麦芽糖是支链淀粉分子的分支点，是由两个葡萄糖以 α-1,6-糖苷键相连的双糖。
食品酶学解析
(1) pH对α-淀粉酶作用的影响
一般α-淀粉酶在pH5.5～8比较稳定，当pH4以下时 易失活，酶的最适pH在5～6。
• 不能裂解支链淀粉中的α-1，6-糖苷键，也不能绕过 分支点继续作用于α-1，4-糖苷键→对支链淀粉的作 用是不完全的。
食品酶学解析
主要产物：麦芽糖和β-限制糊精。 支链淀粉：50-60%为麦芽糖。 直链淀粉：70-90%为麦芽糖。不能完全水解的原 因是：制备过程中因氧化等因素被改性。
食品酶学解析
食品酶学解析
3、α-淀粉酶的性质
•
分子量范围是15600～139300，通常为45000～60000，
其分子中的巯基往往是酶催化活性的必需基团。
•
所有α-淀粉酶都是金属酶，每个酶分子至少含有一
个钙离子，它是α-淀粉酶的激活剂，钙与酶分子的结合
非常牢固。
•
如果将酶分子中的钙完全除去，会导致酶基本上失活
食品酶学解析
实际意义： 面包加工（烘焙面包） 淀粉糖的加工：糊化温度以上保持酶活
性，有利于食品加工。
食品酶学解析
(3) 钙离子对α-淀粉酶的影响 • 钙离子使α-淀粉酶分子保持适当的构象，从
而维持其最大的活性和稳定性。 • 钙离子和酶的结合牢度：霉菌＞细菌＞哺乳
动物＞植物
食品酶学解析
5、α-淀粉酶的用途 （1）酶法生产葡萄糖 （2）饴糖与淀粉糖浆的生产 （3）酒精生产 （4）其它发酵工业 （5）其它用途
4.0失活，能防止过分糊精化和胶粘的面包瓤。 谷类中的α-淀粉酶在低pH下失活对于加工高质量
面包是十分理想的性质。
食品酶学解析
(2) 温度对α-淀粉酶作用的影响 • 纯化的α-淀粉酶在50 ℃以上容易失活，但是
有钙离子大量存在的条件下，酶的热稳定性会 增加。 • 不同来源的α-淀粉酶具有不同的热稳定性。 耐热程度：细菌＞丝状菌＞麦芽＞动物
4.1.3 葡萄糖淀粉酶
–外切酶，商业酶制剂由霉菌产生。 –作用于淀粉时，从非还原性末端逐次切下一个葡萄糖单
位，并将C(1) 构型从α转变为β型。 –底物专一性低，不仅分解α-1，4-糖苷键，也能分解α-
1，6-糖苷键，只是速度很慢。 –以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖。 –以支链淀粉为底物时，不完全，有葡萄糖，可能还有β-
不同来源的α-淀粉酶---pH图形状和最适pH不同 来自： 人的唾液和猪的胰脏：6.0～7.0
枯草杆菌：5.0～7.0 嗜热脂肪芽孢杆菌：3.0左右
大麦芽：4.8～5.4 高粱芽：4.8
小麦：4.5 (低于4.0迅速下降)
食品酶学解析
实际意义： 面包制作---“黑面包”
黑麦粉含有过量的α-淀粉酶，如果能在pH3.4～
金属离子对脱支酶活性有影响，Mg2+与Ca2+略有激 活作用，Hg2+ 、Cu2+ 、Fe3+ 、Al3+等有强烈抑制作用。
和对热、酸或脲等变性因素的稳定性降低。
食品酶学解析
4、α-淀粉酶的作用机制
• α-淀粉酶是内切酶型，随机作用于淀粉、糖原的α1,4-糖苷键，对α-1,6-糖苷键则不能水解。
• 水解直链淀粉时，先切开淀粉分子中间部分的α-1,4糖苷键，使长链淀粉很快地分解成短链的糊精，糊精再继 续水解，最后产物为α-麦芽糖和少量的葡萄糖。
食品酶学解析
2、作用方式 • 以随机的方式作用于淀粉而产生还原糖。
以直链淀粉为底物时，反应一般按两个阶段进行： 首先，直链淀粉快速分解，产生寡糖，粘度及与碘返生呈
色反应的能力很快下降； 第二阶段，寡糖缓慢水解生成最终产物葡萄糖和麦芽糖。
以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、麦芽糖和一系列α-限制 糊精（由4个或更多葡萄糖基构成的寡糖，含α-1.6糖苷键）
重要
食品酶学解析
4.1 淀粉酶
• 底物：淀粉、糖原和多糖衍生物 • 分布：动物、植物、微生物 • 分类：a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、
.1 α-淀粉酶
1、存在 动物---唾液、胰脏 植物---发芽大麦、玉米、稻米、高粱、谷子 微生物---枯草杆菌、芽孢杆菌、米曲霉、黑曲 霉、扩展青霉
食品酶学解析
4.1.2 β-淀粉酶
α-1, 4-葡聚糖麦芽糖水解酶，EC3.2.1.2，又 称糖化酶。
1、存在： • 存在于大多数的高等植物和微生物中 • 不存在于哺乳动物中
食品酶学解析
2、作用
• 外切酶，从淀粉分子的非还原性末端裂解α-1，4-糖 苷键，依次将麦芽糖单位水解下来，产物构型从α型 转变成β型。