《食品卫生学》课件第一章.6
食品安全与食品卫生课件
了解国内外食品安全概况 了解食品污染的种类 掌握食品的细菌污染指标及其卫生学意义
熟悉黄曲霉毒素对食品的污染状况及其预防措施
了解常见的食品化学性污染及其危害
熟悉食品腐败变质的原因、条件和鉴定指标
了解常见的食品添加剂
动 – 设置专门政府 机构
欧盟食品安全局
①为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品生产加工 过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析， 从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控 制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时 予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。
②HACCP 方法被称为 HACCP 系统，又被称为“食品安全的纵向保证 法”。
食品安全（Food Safety）
• • 食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。 食品安全是指“对食品按其原定用途进行制作和食用时 不会使消费者健康受到损害的一种担保”。
•
——WHO
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 慢性危害。
——《中华人民共和国食品安全法》
中国政府采取的措施
加强食品生产企业的自身管理，包括食品良好生产规范 (GMP )和关键控制点危害分析( HACCP )等 宣传教育 – 通过媒体传播正确的科学信息
我国食品安全的主要问 题
食源性疾病；
食品污染；
食品添加剂滥用； 非法添加非食品添加剂； 生产企业和个体营业者不符合食品生产加工卫生要求； 监管问题。
表 示 ， 简 称 大 肠 菌 群 最 近 似 数 （ Maximum Probable Number,
食品卫生学完整版
绪论１、有害人体健康的因素，按其性质分有：生物性、化学性，物理性。
2、食品安全性评价：对于食品任何组分可能引起的危害进行科学测试，得以结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。
3、每日允许摄入量（ADI）：人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
4、食品添加剂：食品在加工、制造、贮藏的过程中，为了保存食品免于败坏、或增加食品的营养及其色、香、味等而用添加、混合或浸渍的方式而加入食品中之物，而且此物不可单独作为食品使用。
第一章1、食品细菌污染的途径:1、原材料受污染。
2、加工过程的污染3、储藏过程的污染4、运输与销售过程的污染5、食品消费的污染2、食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类与数量3、检验食品是否受到细菌污染及污染程度的主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验。
4、用细菌总数表示时，测定值大于实际值。
用菌落总数测定时，测定值小于实际值。
5、在我国，对细菌总数的检验用菌落总数来进行，一般是在营养琼脂培养基、37℃±0.5℃、Ph值7.0 下，培养48--72H所得菌落数6、对于大肠杆菌的检验一般采用乳糖发酵法7、若在食品中检出典型大肠杆菌，表示食品近期受粪便污染，若检出非典型大肠杆菌，说明食品受粪便的陈旧污染。
8、食品腐败变质：泛指微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。
9、食品腐败变质的原因：食品本身的因素和微生物10、食品腐败变质的过程：蛋白质的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸败11、食品腐败变质的因素：①食品中的酶②食品中的水分含量③食品的渗透压④食品的PH⑤食品的完整性⑥温度⑦空气⑧光线12、食品腐败变质的危害：使食品的商业价值和使用价值降低甚至消失，食品的营养价值降低，也可以引起人类的感染性疾病和食物中毒13、食品腐败变质的的物理指标：食品浸出物、浸出液电导率、折光率、冰点下降、黏度上升、PH改变化学指标：总挥发性盐基氮、K值、二甲胺与三甲胺、过氧化值、羰基价14、防止食品的细菌污染应注意的几点①注意企业卫生②减少生产过程的污染③注意食品储存的卫生④防止销售过程的卫生⑤食品从业人员的卫生15、去除与杀灭微生物：去除:洗涤和过滤。
食品安全与卫生学
卫生学绪论1.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2.食品卫生：指从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整和美好的状态。
3.目前，对食品监管，政府主要采用分段监管的办法。
1.种植、养殖是初级产品阶段，由农业部门负责；2.食品加工生产环节，由质监部门负责；3.食品流通环节，由工商部门负责；4.消费环节，由卫生部门负责；5.食品药品监督管理局，进行综合的监督和组织协调6.城管部门负责查处街边游摊，出入境检验检疫局负责进出口食品检验检疫，教委负责学校食品安全，建委负责建筑工地食品安全……7.一旦出事了，往往是食品药品监管局组织相关的部门到现场，各部门按各自的职能进行查处。
第一章：食品的腐败变质1.腐败：指微生物作用下有机物的分解。
（狭义指蛋白质降解）变质：由于有机物分解而引起的营养破坏（狭义指脂肪分解）腐败变质（food spoilage）指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值的一切变化。
2.影响食品腐败变质的因素有三：微生物、食品的特性、环境因素（1）微生物因素：主要有细菌、酵母和霉菌✓微生物引起腐败的相对能力发黏和产生异味要在细菌大量繁殖才会出现较高致腐蚀能力的微生物：产生硫化氢变色反应（含硫肌红）、难闻气味产生胺类难闻的气味。
✓微生物之间的相对作用腐败菌初期的相对数与绝对数能够影响最终腐败菌群的组成污染、生长繁殖细菌间竞争营养物质（2）食品的特性✓营养特点微生物在食品中生长取决于其能否利用原料中的营养物质。
假单胞菌优先利用葡萄糖，其次才会分解氨基酸使肉变质。
瘦肉比肥肉易腐性高✓pH值酸性食品与碱性食品（书本上17页的概念错误）pH值低，可抑制细菌的生长；微生物可分解糖产酸，或分解氨基酸产碱。
在含糖和蛋白质的食品中，pH先下降再上升。
营养与食品卫生学第一章营养学基础概述
➢PI的主要用途是NCD的一级预防，某些营养素的摄入
量应该超过身体的基本需要量，即PI高于I，如维生
素C；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于
推荐摄入量（recommended nutrient intakes，RNI ）
可以满足某一特定 性别,年龄及生理状 况群体中绝大多数 (97-98%)个体的需
➢RNI是健康个体膳食营 养素摄入量目标 （ >RNI,没有
摄入不足的危险）。
要。长期摄入RNI水 ➢如果营养素需要量呈近似正态分布
平,可以维持适当的
平均需要量（estimated average requirement, EAR） 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI） 适宜摄入量（adequate intake, AI） 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL） 宏量营养素可接受范围（acceptable macrnutrient distribution ranges, AMDR） 预防非传染性慢性病的建议摄入量 （proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases, PI-NCD
人群的营养需要
合理营养（rational nutrition）
营养学的 基本概念
人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其 相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及 不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
营养与食品卫生学营养学PPT课件
氮平衡一般有三种情况
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13
摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
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（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度0.59土豆来自6760—
0.48
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17
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五、PEM
五、蛋白质-热能营养不良
（ protein-energy malnutrition，PEM ）
是由于缺乏能量和(或)蛋白质所致的一种营养缺乏症, 主 要见于<3岁的婴幼儿。
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22 返回
确定某一食物中ProAAS分两步
1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值
2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分
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其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标 1 ．氮平衡（nitrogen balance ）
食品卫生学课件-第6章特殊食品卫生及其管理PPT课件
特殊食品卫生的法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
对特殊食品的卫生要求、生产经营、标签标识等方面进行了规定。
《特殊医学用途配方食品注册管理办法》
对特殊医学用途配方食品的注册管理进行了详细规定。
《保健食品注册与备案管理办法》
对保健食品的注册管理、备案管理进行了规定。
其他相关法规和规章
如《婴幼儿配方食品注册管理办法》、《进出口食品安全管理办法》 等。
引导消费者选择安全的食品。
04
特殊食品卫生案例分析
案例一：婴幼儿配方奶粉的卫生管理
总结词
严格监管、安全可靠
详细描述
婴幼儿配方奶粉作为特殊食品之一，其卫生管理至关重要。监管部门应加强对生产、销售等环节的监管，确保产 品质量安全可靠。同时，家长在选择婴幼儿配方奶粉时，也应注意查看产品标签和认证标识，选择符合国家标准 和安全认证的产品。
国际合作加强
公众参与度提高
在全球化的背景下，各国将加强在特殊食 品卫生领域的合作与交流，共同应对跨国 食品安全问题。
随着信息传播的加速和公众食品安全意识 的提升，消费者将更加关注特殊食品的卫 生状况，形成社会共治良好格局。
THANKS
感谢观看
特殊食品卫生监管
监管机构
负责特殊食品卫生监管的机构通 常是国家或地区的食品药品监管
部门。
监管内容
监管内容包括对特殊食品生产、加 工、储存和销售等环节的监督检查， 以确保食品符合相关卫生标准和规 定。
监管方式
监管方式包括定期检查、抽检和投 诉处理等，以确保及时发现和处理 食品安全问题。
特殊食品卫生认证
风险评估方法
定量风险评估
通过数学模型和统计学方法，对食品中潜在的有害因素进行定量 的风险评估，预测其对人群健康的影响。
安全教育第二版电子课件第一章食品安全
第一节 食品安全基本知识
（4）有机食品。有机食品是安全食品中最高档、最安全、价格最高 的安全食品。有机食品是根据有机农业原则和有机产品的生产、加工标 准生产出来的，是在完全不用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲 料添加剂的生产体系下生产出的农副产品。
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第一节 食品安全基本知识
3.如何挑选安全食品 （1）选购带有国家认证标志的食品。
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第二节 培养健康饮食习惯
5.酗酒 酗酒是指长期或大量饮酒。酗酒对身体危害很大，尤其对于未成年 人来说，酗酒对身体的伤害更严重。 （1）对肝脏的伤害。 （2）降低人体免疫力。 （3）伤害大脑功能。 （4）酒后容易滋事。
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第二节 培养健康饮食习惯
6.饮用生水 生水通常是指未经煮沸过的水，包括自来水、河水、溪水、井水、 库水等。生水中可能含有一些致病微生物、化学污染、氯气等，饮用后 易感染疾病。日常饮水要以煮开后的水为主。水经过煮沸，里边的致病 微生物会被高温杀死，部分化学物质和氯气也可以加热分解或蒸发掉， 大大降低或消除人体致病的可能性。
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第一节 食品安全基本知识
（4）查看说明和标签。标签涵盖了产品的许多重要信息，对于消费 者来说应当注意以下几点。
1）查看食品的生产日期和保质期，确保购买的食品在保质期内。 2）查看食品的名称是否使用国家标准、行业标准中规定的名称；不 要被企业使用的新创名称、奇特名称、音译名称、牌号名称、地区俚语 名称或者商标名称等所迷惑，应当注意在标签中能反映食品真实属性的 名称。
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第一节 食品安全基本知识
（3）绿色食品。绿色食品是指无农药残留、无污染、无公害、无激 素的安全、优质、营养类食品。绿色食品比无公害农产品要求更严、食 品安全程度更高，是按照特定的生产方式生产，经过专门的认证机构认 定，许可使用绿色食品商标标志的安全食品。绿色食品又分为A级和AA 级两大类。AA级绿色食品由于生产标准更高，安全性要优于A级绿色食 品。
营养与食品卫生 课件
维生素E（生育酚）具有抗氧化作用，清除氧自由 基
多不饱和植物油（人造黄 油，色拉油缺少维生素E）， 绿叶蔬菜，麦胚，全谷物 产品，肝，蛋黄，坚果， 种子
消化道内细菌合成，绿叶 蔬菜，甘蓝类蔬菜，乳类
维生素K
保持正常凝血机能
第五节
2、水溶性维生素 水溶性维生素包括B族维生素和维生素C两类。
维生素
第五节
维生素安全摄入量范围
维生素 安全摄入量范围
维生素
维生素A
维生素D 维生素E 硫胺素 核黄素 尼克酸 维生素B6 叶酸
75～750微克（RE）
10微克（18岁以下）,5微克(成人) 6～30毫克 1～2毫克 1～2毫克 10～20毫克 1.5～2.5毫克 0.1～0.4毫克
维生素B12 泛酸
生物素
一、水在人体内的分布 二、水的生理功能
水
水是人体的基本组成成分 促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄 调节体温 润滑作用
第七节
四、水的需要量和来源
水
（一）需要量
人体每日需要的水量
年 龄 1周~1岁 2~3岁 需水量（ml/㎏） 120~160 100~140 年 龄 8~9岁 10~14岁 需水量(ml/kg) 70~100 50~80
（三）提供能量
第三节
二、蛋白质的组成与分类
蛋白质
（一）蛋白质的构成单位——氨基酸 （二）蛋白质的分类
1.按化学组成分类
2.按蛋白质形状分类
第三节
蛋白质
3、从营养学角度看，根据营养效能，蛋白质分为完全蛋白 质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 （1）完全蛋白质 （2）半完全蛋白质
第一节
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1、旋 毛 虫 的形态
分成虫和幼虫。
成虫：雌雄异体的小线虫，雄 虫较小，大小为1.4-1.6 mm ×0.04-0.05 mm, 雌虫较大34 mm ×0.06 mm。肉眼观察为 短绒丝状的线虫。
1、成虫寄生期： 幼虫在小肠自囊包脱出并 发育为成虫的阶段。由于幼虫和成虫侵害肠 粘膜，引起肠炎，临床表现为恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等等。
4. 临床症状
2、幼虫移行和寄生期：指新生幼虫随淋巴，血液 循环移行至全身各器官及侵入肌肉内发育的阶 段。由于幼虫移行时机械性损害及分泌物的毒性 作用，引起所经之处炎症反应和过敏反应。临床 表现为急性血管炎、肌肉炎症，表现为头痛高 热、怕冷、全身肌肉痛痒，尤以四肢和腰部明 显。
4. 临床症状
3、成囊期：
肌肉隐痛，重者因心肌炎，毒血症而死亡。
视力减退，甚至失明。
寄生在眼结膜
舌囊尾蚴病
4、猪囊尾蚴的鉴定
根据囊尾蚴寄生的部位，包囊形态，镜检其 头节结构等进行鉴定。
5、预防措施
加强肉类食品卫生检验和处理制度 不食生猪肉和没有完全烧烤熟透的肉类食品 对切肉用的刀、抹布、盛具要生熟分开，及
时消毒 猪要圈养，防止猪食人粪而感染
二、旋 毛 虫 对食品的污染
2. 绦虫的生活史
3. 感染方式及临床症状 绦虫病 囊虫病
绦虫病的感染方式
囊尾蚴 人体小肠 成虫
绦虫 病
人食入含活囊尾蚴的猪肉（生或未煮熟 米猪肉）后，囊尾蚴在人体小肠内发育为成 虫，人就感染了猪肉绦虫病。
牛肉绦虫病和猪肉绦虫病感染方式相同。
绦虫病临床症状
腹痛，腹泻或便秘，消化不良，食欲亢 进，饥饿，体重减轻，头痛，头晕等。
绦虫成虫实物图
幼虫的形态
猪肉绦虫的幼虫叫囊虫或囊尾蚴。 囊尾蚴，卵圆形，白色囊状物，610 mm × 5 mm，囊壁内有凹入囊 内的头节，结构与成虫相似。囊尾 蚴位于肌纤维间的结缔组织内，其 长径与肌纤维平行。在肌肉中的囊 尾蚴呈米粒或豆粒大小，习惯称为 米猪肉或豆猪肉。
被囊尾蚴寄生的猪肉俗称米猪肉或豆猪肉。
体节：共700-1000节片。按生殖器 成熟程度可分为幼节，成节，孕节。 靠近颈部，生殖器官未分化，内部结 构不清的叫幼节。中部节片称为成 节，具有雌雄生殖器各一套。后部的 节片，生殖器的其他部分退化或消 失，仅存子宫，子宫膨大成分支状或 囊状，里边充满虫卵称孕节。
孕节: 含虫卵约4万个 子宫每侧分支7～13支
在猪肉中的猪囊尾蚴（米猪肉） 猪囊尾蚴寄生在心肌
虫卵的形态
球形，直径为31-43 mm，深黄色。 外面是一层厚胚膜，内含物三对小钩的胚胎，称六钩蚴
牛肉绦虫的形态
牛肉绦虫的成虫和幼虫与猪肉绦虫相似， 但其头节无顶突和小钩，故也叫无钩绦 虫。牛肉绦虫的虫体比猪肉绦虫长一些， 4-8米。虫卵结构基本相同。
幼虫
幼虫寄生于横纹肌中，且形成包囊。肌 肉中包囊为0.25-0.3 mm ×0.4-0.7 mm, 肌肉中的包囊肉眼观察呈白色针尖状。
旋毛虫包囊对低温抵抗力较强，在-21℃存活8-10d. 对热的抵抗力较弱，当肉中心温度达60 ℃时5min即 可杀死虫体。
用盐腌，烟熏和曝晒等方法加工肉制品，不能杀死包 囊。
1．绦虫的形态
成虫的形态 幼虫的形态 虫卵的形态
成虫的形态
扁长带状，体长2-4米， 可分头节，颈节，体节。 无消化管，有四根排泄 管。体璧由皮层和皮下层 组成。
头节：近似球形，直径为 0.6 –1 mm,有四个吸盘， 一个顶突，顶突周围有小 钩（25-50个）。猪肉绦虫 也叫有钩绦虫。
颈节：细而短，长5-10 mm， 宽0.5 mm，不分节也无明显的 结构，但有重要的生发功能，其 后的体节是由颈节的生发细胞逐 渐形成。
第六节 寄生虫对食品的污染
补充知识
寄生虫 是指不能或不能完全独立生存，需寄 生于其他生物体内的虫类。
宿主： 寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的 宿主。
终宿主：成虫和有性繁殖阶段寄生的宿主称 为终宿主。
中间宿主： 幼虫和无性繁殖阶段寄生的宿主 称为中间宿主。
一、绦虫对食品的污染
绦虫是常见的通过污染食物,引起食 源性疾病的寄生虫之一。主要有猪肉绦 虫(Taenia solium)，牛肉绦虫(Taenia saginatus)。
囊虫病临床症状
皮下及肌肉囊虫病
一般头部和躯干结节较多。 寄生数量多时，肌肉酸痛，发胀。
病
以脑组织受压迫而出现癫痫，脑膜 炎，颅内高压，痴呆等。
脑囊尾蚴病(neurocysticercosis)
囊尾蚴寄生在脑部标本
囊尾蚴寄生在脑部CT片
囊虫病临床症状
眼囊虫病
囊虫病感染方式
虫卵 人体小肠 六钩蚴 身体各处 囊尾蚴
人食入虫卵后，在十二指肠内经消化液的 作用下，胚膜破坏六钩蚴孵出并钻入肠壁进入 血流，随血液循环到身体的各个部位，形成囊 尾蚴，即囊尾蚴病。
人感染囊虫病的三种途径
1.异体感染 2.自体体外感染 3.自体体内感染
主要囊虫病
a. 皮下及肌肉囊虫病 b. 脑囊虫病 c. 眼囊虫病
2、旋 毛 虫 的生活史
3. 感染方式
人感染旋毛虫是由于吃生的或未煮熟的猪肉或野猪肉，
少数也有食入其他肉类而感染。
包囊或 幼虫
人 成虫
幼虫
包囊
横纹肌
移行
感染原因
1、与食肉习惯有关，90%以上与吃生猪肉有 关。
2、肉屑污染餐具、手、食品，生熟不分。 3、粪便、土壤、昆虫体内的旋毛虫幼虫。
4. 临床症状