带价带量食谱
《吉林省中小学校校外供餐管理细则(试行)》
附件2吉林省中小学校校外供餐管理细则（试行）第一章总则第一条为进一步规范和加强中小学校校外供餐管理，建立健全校外供餐管理工作制度，全面提升学校校外供餐管理服务能力和水平，加快完善校外供餐管理长效工作机制，确保师生用餐营养、健康、安全、卫生、廉洁。
根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《中小学校财务制度》《关于加强学校学生集中用餐管理工作的指导意见》等法律法规和其他有关规定，结合我省实际，制定本细则。
第二条本细则所称校外供餐单位，是指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者。
第三条校外供餐的订购坚持学生自愿原则，任何学校和个人不得强迫学生订购。
第二章管理体制第四条县级以上地方党委政府依法统一领导、组织、协调校外供餐食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将校外供餐食品安全纳入本地食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。
第五条省级教育行政部门应指导学校校外供餐管理工作,制定政策，指导、督促各地教育行政部门履行管理责任。
各级教育行政部门是学校校外供餐管理的主管部门，指导、督促学校建立并落实食品安全与营养健康管理制度；将学校校外供餐工作纳入教育督导体系，定期开展供餐满意度测评；会同市场监管部门指导学校设定招标门槛；配合市场监管、卫生健康、公安等部门加强对校外供餐单位加工制售等环节的食品安全管理，配合卫生健康部门开展营养健康教育和学生健康状况监测评估。
第六条市场监督管理部门应依法履行对校外供餐单位及学校食品安全监管责任，落实对校外供餐单位的日常监督检查,加强对校外供餐单位食品原料采购、加工制作、分餐配送全过程、全链条监管，确保各环节食品安全风险可控；依法查处涉及校外供餐的食品安全违法行为；及时向当地教育行政部门通报校外供餐单位食品安全违法行为相关信息；对供餐单位食品安全管理人员进行抽查考核；依法会同相关部门开展食品安全事故调查处理；督促校外供餐单位和学校落实食品安全主体责任；会同教育、卫生健康、公安等相关部门对学校校外供餐单位监督检查；对学生餐价格进行监管。
营养餐食谱
200g
醪糟鸡蛋汤
炒肉
青椒炒鸡蛋
馒头
200g
100g
200g
200g
价格小计
6.50元
价格小计
6.50元
价格小计
6.50元
价格小计
6.50元
价格小计
6.50元
晚餐
食物用量及价格
晚餐
食物用量及价格
晚餐
食物用量及价格
晚餐
食物用量及价格
晚餐
食物用量及价格
肉或蛋拌面
西红柿炒鸡蛋
绿豆汤或
紫菜汤
馒头
250g
200g
200g
200g
八宝稀饭
烧茄子
葱花饼
馒头
200g
150g
200g
200g
米饭
土豆炖鸡块
五香花生米
绿豆汤
馒头
200g
150g
70g
200g
200g
肉炒面
火腿炒韭菜
炒土豆丝
馒头
250g
100g
100g
200g
价格小计
6.50元
价格小计
6.50元
价格小计
6.50元
价格小计
6.50元
价格小计
6.50元
2017—2018学年度第一学期营养餐带量代价食谱
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
品名
食物
用量
单价
（元）
品名
食物
用量
单价
（元）
品名
食物
用量
单价
（元）
品名
食物
用量
单价
幼儿园营养配餐标准及带量食谱
幼儿园营养配餐标准及带量食谱一、能量及营养素推荐1.3~6岁人群能量推荐量，见下表2.3~6岁人群蛋白质推荐量，见下表蛋白质供能比：12-15%3.3~6岁人群脂肪和碳水化合物推荐量脂肪供能比例30-35%。
碳水化合物供能比例50-60%。
4.维生素矿物质推荐摄入量，见下表二、食物种类及参考数量，见下表三、配餐注意事项① 餐次比：早餐、午餐、晚餐热量分配比例为30%、40%和30%；② 优质蛋白质占蛋白质总量的50%以上③蛋白质、维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应当达到“DRIs”的80%以上④ 3+2模式，每日至少两次加餐。
如果晚餐较早，可在睡前两小时安排一次加餐，晚间加餐不宜安排甜食，以预防龋齿。
加餐份量宜少，以免影响正餐进食量[⑤ 每人每次正餐烹调油用量不多于２茶匙（10ml）⑥零食宜选择新鲜、天然、易消化的食物，如奶制品、水果、蔬类等食物，少吃高盐、高糖、高脂肪零食，少选油炸食品和膨化食品，不喝或少喝含糖饮料。
吃零食前要洗手，吃完漱口，保持口腔卫生。
睡觉前30分钟不要吃零食。
⑦注意零食的食用安全，孩子跑跳或哭闹时禁止给予零食，以免食物呛入气管造成窒息。
避免整粒的豆类、坚果类食物呛入气管发生意外，建议坚果和豆类食物磨成粉或打成糊食用。
四、烹调注意事项① 推荐采用蒸、煮、炖、煨等烹调方式，尽量少用油炸、烤、煎等方式；② 口味宜清淡，不应过咸、油腻和辛辣。
控制食盐用量，少选含盐高的腌制食品或调味品，尽可能少用或不用味精或鸡精、色素、糖精等调味品，可选天然、新鲜香料（如葱、蒜、洋葱、柠檬、醋、香草等）和新鲜蔬果汁（如番茄汁、南瓜汁、菠菜汁等）进行调味；③ 将食物切碎煮烂，易于幼儿咀嚼、吞咽和消化，特别注意要完全去除皮、骨、刺、核等。
大豆、花生等坚果类食物，应先磨碎，制成泥糊浆等状态进食；④ 烹调食物注意色、香、味、形，提高儿童的进食兴趣；⑤ 可选用常温下为液态的植物油，少选用饱和脂肪较多的油脂，如猪油、牛油、棕榈油等（常温下为固态的油脂）。
幼儿园带量食谱
2022年2 月 21日至 2022年 2月25 日
单位：g/人（食谱一人量）
餐次
星期一
星期二
星期三
第2周 星期四
星期五
早餐 午餐
淮山瘦肉粥 （淮山20 珍珠米30
胡萝卜10 瘦肉丝35 葱3）
西红柿鸡蛋面
（西红柿50 鸡蛋60 瘦肉丝35 玉米面
100） 特殊儿童：西红柿瘦肉面
瘦肉胡萝卜粥
地瓜水果120 小馒头30)
*根据市场当日食品供应情况，所采购的食品偶稍有变动。
绿豆糖水
（绿豆30 白糖5）
当季水果 小蛋糕
（水果120 小蛋糕30)
飘香肉松 莴笋
大骨海带汤
（肉松75 莴笋100 大骨20 海带35)
鸡肉焖木耳 包菜
海白冬瓜汤 (鸡肉75 木耳80 包菜 100 海白45 冬瓜30）
七彩拌面 大骨萝卜玉米汤
（瘦肉丝35 胡萝卜30 青瓜 40 木耳40 玉米面100大骨
20 玉米20 白萝卜20）
午点
夹心面包 红糖姜水
（面包45 红糖5 姜2）
（胡萝卜15 瘦肉丝35 珍珠米35 葱花3）
营养汤粉
（青菜30 瘦肉丝15 鲜香菇10 胡萝卜10）
猪肝瘦肉粥
（ 猪肝10 瘦肉丝15 胡萝 卜10 葱花3）
夹心肉片焖豆腐 冬瓜
大骨白萝卜汤
（夹心肉60 鲜豆腐80 冬瓜 60 大骨20 白萝卜30)
冰糖鸭 娃娃菜 紫菜蛋汤
(鲜鸭肉75 可乐40 娃娃菜 100 紫菜2 鸡蛋30）
幼儿膳食和营养分析报告
幼儿膳食和营养分析报告幼儿膳食与营养分析一、幼儿膳食原则1.膳食首先必须合乎营养的需要，以满足迅速生长发育时期所必须的一切物质。
2.食物中应有足够的各种营养素，各种营养素之间要有正确的比例，蛋白质、脂肪、碳水化合物的比值接近于1：1：4－5。
3.每日食物中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物，所产生热量各占总热量的10－15％、25－35％、50－60％，动物脂肪占总脂肪的50％，动物蛋白加豆类蛋白占总蛋白的50％。
4.建立合理的膳食制度，包括就餐时间、次数和每餐热量的分配，要求早餐20－25％（其中早点5），午餐35％，午点10％，晚餐25－30％。
5.食物的选择、配合要恰当，食物的品种、数量、烹调制备的方法均应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。
6.创造一切有利条件兴奋食物中枢，引起食欲。
7.要求绝对做好饮食卫生。
表六带量食谱记录每餐饭菜名称、食物品种，并记录每个人所吃的量，单位以克计算，每周制定一次，托幼分开，注意季节性变化，食物品种多样化。
食谱中要反映自制点心次数，一类园以上每周4次，2类园3次。
如：早点豆浆 150g 饼干10g 糖5g午餐白菜千张炒肉丝，西红柿蛋汤，米饭白菜75g，千张15g，猪瘦肉50克，西红柿40g，鸡蛋10g，大米75g，午点菜肉包子（自制）面粉30g，猪肥瘦肉15g，青菜30g。
因多数幼儿园提供一餐两点，带量食谱的制定，要求每人每天谷类100g，动物性食品60-80g，牛奶或豆浆100-150g，豆制品10-25g，蔬菜100-150g。
对于损耗大和带骨头的可以适当加量，对于损耗小的可以适当减量，通过营养分析动态调整。
3-6岁儿童每日供给食品种类及数量（g）：谷类100-250 ，蔬菜150-250，蛋或内脏50，鱼或肉100-125，牛奶250，豆制品30-50，油10-15，糖20.表六（附）幼儿园食堂原料食品采购验收登记表1.食堂人员每日记录，库存栏内如当天买多少吃多少计0。
古城中学营养餐带量食谱
古城中学营养餐带量食谱1、青椒炒肉+鸡蛋+麻花+蛋汤青椒炒肉2元（肉50g，单价26元/kg，合1.3元；青椒50g，单价10元/kg，合0.5元，调料及其他0.2元）麻花0.96元（白面100g，单价4元/kg，合0.4元；胡麻油20g，单价18元/kg，合0.36元；糖及其他0.2元）蛋汤0.5元（鸡蛋30g，单价7元/kg，合0.21元；紫菜及调味等0.29元）鸡蛋0.5元2、肉烩菜+花卷+蛋汤肉烩菜2.9元（猪肉50g，单价26/kg，合1.3元；豆腐100g,单价5元/kg，合0.5 元；粉条50g，单价10元/kg，合0.5元；白菜250g，单价1.6/kg，合0.4元；调料及其他0.2元）花卷0.6元（白面100g，单价4元/kg，合0.4元；胡麻油、盐0.2元）蛋汤0.5元（鸡蛋30g，单价7元/kg，合0.21元；紫菜及调味等0.29元）3、大肉面+鸡蛋+包子大肉面2.81元（白面200g，单价4元/kg，合0.8元；肉50g，单价26/kg，合1.3元；豆腐50g，单价5元/kg，合0.25元；土豆100g，单价1.6/kg，合0.16；调味品及其他0.3元）鸡蛋0.5元包子0.9元（白面100g，单价4元/kg，合0.4元；猪肉10g，单价26元/kg，合0.26元；白菜、葱及调味品0.24元）4、肉炒土豆片+米饭+拌汤肉炒土豆片2元（猪肉50g，单价26元/kg，合1.3元；土豆250g，单价1.6元/kg，合0.4元；葱头、芹菜、胡萝卜及调味品0.3元）大米1.2元（大米200g，单价6元/kg，合1.2元）拌汤0.9元（鸡蛋30g,单价7元/kg，合0.21元；豆腐50g，单价5元/kg，合0.25元；土豆50g，单价1.6元/kg，合0.08元；白面50g，单价4元/kg，合0.2元；调料及其他0.16元）5、汤饺+鸡蛋+包子汤饺2.7（速冻饺子5元/袋，25只，12个/份，合2.5元；调料及其他0.2元）鸡蛋0.5元包子0.9元（白面100g，单价4元/kg，合0.4元；猪肉10g，单价26元/kg，合0.26元；白菜、葱及调味品0.24元）。
带量食谱分析评价
带量食谱分析评价
周一周二周三桔子50克菜粥60克蛋糕50克周四周五周六卤蛋60克豆浆150ml山渣片
周一周二周三
赤豆稀饭100克蒸南瓜50克烧卖40克鹌鹑蛋30克曲奇饼干30克果汁100ml 周四周五
煮盐水毛豆50克芋苗仔汤100克
面包30克蛋卷2根（20
克）
食品重量蛋白质脂肪糖热量(千卡)牛奶2507.89.313.3168
糖12//11.847
花卷50 6.20.737.5180
肉松5 2.10.5 1.4
小计31716.110.564.0414
食品重量蛋白质脂肪糖热量(千卡)大米75 4.70.559258.8
带鱼10016.3 3.8 1.7106.0
青菜100 1.60.2 2.016.0
油12/12/108
小计28722.616.562.7488.8
食品重量蛋白质脂肪糖热量(千卡)大米75 4.70.559259.3
丝瓜500.70.1 2.212.5
豆腐30 1.60.30.812.3
牛肉3010.1 5.10.587.9
油10/10.0/90.0
小计19517.116.062.5462
采购量与摄入量是否吻合？
餐别食品进食量
（支）支出（元）合计（元）
早点饼干10-150.20
0.70
豆浆或牛奶120ml0.50
午点米或面750.30
3.00
荤菜60-70 2.1
蔬菜100-1500.6
午点点心300.3
0.80
水果500.50
调料油、糖0.20燃料0.30。
幼儿园应用计算机软件制定带量食谱的膳食营养评价
论著·防保康复CHINESE COMMUNITY DOCTORS 幼儿园中的孩子年龄3～6岁，正处在生长发育的重要阶段，合理营养平衡膳食是幼儿大脑和身体器官正常生长发育的关键[1]。
带量食谱制定是幼儿园开展膳食管理、提供合理膳食的关键技术环节。
近年来幼儿园广泛使用食谱编制软件，软件可以自动或人工配制1周的带量食谱，灵活更换食物，同时提供营养评价数据，食谱编制软件的使用提高了带量食谱的营养质量[2-3]。
本研究选取沈阳市12所用食谱编制软件制定食谱的幼儿园，分析评价食谱的营养供给和膳食合理性，为指导幼儿园合理编制食谱提供科学依据。
资料与方法沈阳市应用深圳网达软件公司《儿童膳食营养配餐软件》进行食谱编制的幼儿园12所，其中三星级和五星级各6所，收集2017年全年带量食谱。
方法：以中国学龄前儿童DRIs [4]、《中国居民膳食指南(2016)》[5]、《中国学龄前儿童平衡膳食宝塔》[6]为依据评价1年带量食谱膳食结构的合理性、能量和各种营养素供给状况、蛋白质来源等。
由于带量食谱中显示在园儿童配餐均龄处于3.5～4.5岁，并且对于中班供给100%，小班及大班则供给90%及110%，因此本次评价中膳食能量和营养素参考摄入量标准采用中国4岁儿童的膳食能量和营养素参考摄入量。
蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比标准分别为15%、30%和55%。
三餐供能比标准确定为早餐加上午点30%、中餐加下午点40%、晚餐30%。
相关数据计算和统计分析采用Excel 和SPSS 22.0软件。
结果膳食结构：带量食谱每周更换，食谱中食物种类日均21.1种，周均累计达54.3种。
其特点为提供的粥多数为含2种谷类以上，每道菜均含2种以上品种。
谷类、蔬菜、水果等均能满足平衡膳食宝塔推荐的量，肉、禽、鱼类提供量过高，而蛋类及油脂提供量不足，见表1。
能量和各种营养素提供量：食谱的日人均能量和各种营养素提供量中，能量、脂肪、碳水化合物、维生素B 1、维生素B 2较适宜，在推荐摄入量的范围内；蛋白质、维生素A、维生素C、铁、锌、镁和硒的日人均供应量偏高，均达推荐摄入量的130%以上，其中蛋白质为推荐摄入量的176.3%；钙的供应量偏低，仅占推荐摄入量的62.5%，见表2。
大连市人民政府办公厅关于进一步加强中小学生集体用餐管理的意见-大政办发〔2015〕117号
大连市人民政府办公厅关于进一步加强中小学生集体用餐管理的意见正文：----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------大连市人民政府办公厅关于进一步加强中小学生集体用餐管理的意见大政办发〔2015〕117号各区市县人民政府，各先导区管委会，市政府各有关部门，各有关单位：为进一步加强我市中小学生集体用餐管理，更好地保障中小学生集体用餐安全、营养、健康，依据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《学校卫生工作条例》等有关规定，经市政府同意，现提出如下意见。
一、提高认识，高度重视中小学生集体用餐管理工作加强学生集体用餐管理，为学生创造良好的膳食条件，提高学生营养健康水平，是重要的惠民举措。
各区市县政府（先导区管委会）及有关部门要统一思想，提高认识，认真做好中小学生集体用餐管理工作。
各区市县政府（先导区管委会）对本地区中小学生集体用餐管理工作负总责，按照学校为主、家长参与、市场调节、政府监管的原则做好本地区学生集体用餐管理工作。
城区以学校食堂、企业配餐为主要供餐方式，农村以学校食堂、熥饭为主要供餐方式，多措并举，逐步完善与我市经济社会发展相适应的中小学生集体用餐工作体系，为广大中小学生提供安全、营养、健康的学生餐。
二、采取措施，积极推进中小学生集体用餐供餐体系建设（一）科学规划，推进学校食堂建设和设备配备工作。
各区市县（先导区）要科学编制学校食堂建设规划，积极稳妥地推进学校食堂建设工作。
对农村地区不具备开办食堂条件的学校，要按照实际需求配备熥饭设备。
（二）明确责任，规范学校食堂管理。
已开办食堂的学校，校长对学校食堂管理工作负总责。
学校开办食堂必须取得餐饮服务许可，在保证学生餐质量的前提下，可以采取不同形式自办。
带量食谱
调查表样式
膳食调查表填写常见问题
• 1、食物的干、湿未注明：海带（干、发）、木耳 （干、发）、香菇 • 2、没有填写配料的用量：盐、油、糖、淀粉 • 3、每餐的配料没有分开：一天的总量 • 4、食物类别不明确：猪肉（肥、瘦） • 5、使用不常见的食物：雪饼 • 6、单位未使用公斤
计算 、结果评价
严格执行《幼儿带量食谱》
3、每天准确掌握幼儿出勤人数，每餐称量下锅食物 量。带量食谱中所给出的量均为下锅量，实际采 购量还包括一定量的不能食用的报废部分。为确 保量的准确，下锅前应有专人记录称量实物的下 锅重量。医生不定期抽查食物下锅前重量，分送 到各年龄段班的饭量也有具体安排：大班（5～6 岁）中餐每人160g，晚餐140g；中班（4～5岁） 中餐每人140g，晚餐125g；小班（3～4岁）中餐 每人125g，晚餐100g；托大班（2.5～3岁）中餐 每人95g，晚餐90g；托中、托小班（2～2.5岁） 中餐每人90g，晚餐85g。
合理搭配食物
①粮食安排（两餐两点按全日总量的70%计算）。 平均每人用量的设计：用每天碳水化合物摄入总量 178.13～213.75g，减去其它食物中碳水化合物量（因用量 已是可食部分，蔬菜中碳水化合物约占3.2%、水果中碳水 化合物约占13%、奶类中碳水化合物约占4.6%），得出谷 薯类碳水化合物量，再除以谷薯类碳水化合物含量76%，得 出谷薯类用量。按每日粮食量200g为例计算，分在三餐中 分别为：早餐：200×25%=50g；中餐：200×35%=70g； 晚餐：200×30%=60g；两次点心共安排：200×10%=20g 。
幼儿园食谱举例（二）
• • • • • • • • • • • • 早餐 牛奶120ml 馒头（面粉30g） 稀饭（大米20g） 肉末豆干（肉末10g 豆干20g 油3g） 点心 梨子（50g） 中餐 饭（大米75g） 家常鳝鱼（黄鳝50g，豇豆50g，大葱10g，油10g） 鸡蛋汤（番茄70g，鸡蛋50g 紫菜5g 油2g） 点心 牛奶100ml 红薯馒头（红薯50g，面粉20g 白糖5g） 晚餐 抄手（抄手皮70g 鲜肉40g 小白菜50g 虾皮2g ） 全天进食量 粮食215g 肉类100g 奶120ml 蛋50g 豆类20g 蔬菜170g 水果50g 油15g 白糖5g