食品感官评价(2)
食品感官评价
1.食品感官评价：利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定条件下，对食品的感官质量特性进行检验与评价。
2.食品感官评价的主要任务：①调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。
【（1）调查消费者喜爱某种食品的程度（2）偏好实验：调查两种以上同类食品中哪一种更受欢迎。
（3）敏感性试验：调查消费者对某食品的感官质量要达到什么阈限才能感受到。
】②分析操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间等对食品感官质量影响程度。
③为制定原辅料、半成品、成品的感官质量标准、相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
④检验原辅料、半成品、成品的感官质量，判断工序是否处于稳定受控状态。
⑤评选优质产品3.根据食品质量特性不同：①食品固有质量特性—分析型检验②食品感觉质量特性—嗜好型检验4.食品感官评价结果的表达和误差：①感官评价结果分为：绝对判断结果；顺序判断结果；比较判断结果②结果表达为定性与定量：定量表达—“0,1”表达；定等定级、评分③存在的误差：操作人员、环境、原辅料、方法、时间、其他5.食品颜色的基本特性：①色调：不同波长的可见光在视觉上的表现②明度：颜色的敏感程度③饱和度：颜色的深浅、浓淡程度6.食品色泽：①天然色素：食品中的天然色素分为植物色素，动物色素，微生物色素②人工合成色素：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，日落黄等7.食品的香气、臭气、异味是通俗分类。
食品香气中的香味物质：①共同特征：挥发性和可溶解性；②香气值=香味物质浓度/绝对阈值；③只有香气值大于1时，才能感受到8.食品香气的形成途径：①生物合成：直接由生物合成形成香味成分②直接酶作用：酶对香味前体物质作用形成③间接酶作用：酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分④高温分解作用：加热或烧烤处理使前体物质成为香味成分9.食品的滋味：食品中呈味物质：小分子糖类多呈甜味；解离度较大的羧酸多呈酸味；中性盐多呈咸苦味；生物碱多呈苦味共同特征：溶于唾液。
呈味物质越易溶于唾液，持续时间越长。
食品感官评价--第二章+食品感官评定条件
2．样品量
样品量对感官评价试验的影响，体现在两个方面，
即感官评价人员在一次试验所能评价的样品个数 及试验中提供给每个评价人员供分析用的样品数 量。
感官评价人员在感官评价试验期间，理论上可以
评价许多不同类型的样品，但实际能够评价的样 品数取决于下列几个因素：
（1）感官评价人员的预期值
这主要指参加感官评价的人员，事先对试验了解的
•
•
•
4．样品的摆放顺序
呈送给评价员的样品的摆放顺序也会对感官评价试验(尤
其是评分试验和顺位试验)结果产生影响。这种影响涉及 到两个方面:
• 一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高 地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误 差或第二类误差； • 二是在评价员较难判断样品间差别时，往往会多次选择 放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在 中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的 样品。
建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868-1992）
等
食品感官评价的程序
感官实验室的建立 评价员的筛选和培训
样品的制备
感官分析方法的选择和数据处理
实际工作中存在的问题
没有正规的感官分析实验室
检验环境和条件不符合检验要求 评价员不具备检验资格 检验方法不规范 主观因素影响分析结果
应以感受所检测样品的特性为基础
4．器皿
无色、无味、便于清洗；
统一试验批次外形、颜色和大小应一致；
玻璃、陶瓷； 清洗剂无味； 储藏柜无味。
二、影响样品制备和呈送的外部因素
1．温度
在食品感官评价试验中，样品的温度是一个值得 考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能 获得稳定的结果。 样品温度的控制应以最容易感受样品间所评价特 性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食 用的温度。
常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
（4）滋味检验
· 良质鲜乳： 具有鲜乳独具的纯香味 ，滋味可口而稍甜 ，无 其他任何异味
· 次质鲜乳：有微酸味 ，轻微异味 · 劣质鲜乳： 有酸味 、咸味 、苦味等。
· 调味品类感官评定要点
· 香： 质量好的茶叶 ， 一般都香味纯正 ， 浸人心脾。
· 味： 指茶水的滋味 ， 新茶汤色澄清而香气足 、陈茶则 汤色变褐 、香味差。
· 形： 茶叶的外形 ， 质量好的茶叶外形均匀一致 ，所含 碎茶和杂质少 ， 茶叶保管的好坏将直接影响茶水的滋 味 。茶叶一般用保鲜袋密封放入冰箱。
· 茶叶的感官评定应用举例—绿茶的感官评定
· 变质猪肉： 组织失去弹性 ，手指按压后不能复原。
（4） 脂肪
· 新鲜猪肉： 脂肪呈白色 ， 具有光泽 ，有时呈肌肉红色， 柔软而富于弹性
· 次鲜猪肉： 脂肪呈灰色 ，无光泽 ，容易粘手 ， 略带油 脂酸败味
· 变质猪肉： 脂肪表面污秽 ，有粘液 ， 淡绿色 ，脂肪组 织软 ，有酸败味
（ 5） 肉汤
· 植物油料的感官评定主要是依据其色泽 、组织状态 、 水分 、气味和滋味几项指标 。评定方式是通过眼观籽 粒饱满程度 、颜色 、光泽 、杂志 、霉变 、虫蚀 、成熟 度等 ， 借助牙齿咬合 、手指按捏 、声响和感觉来判断 其水分大小 ， 此外就是鼻嗅气味 、 口尝滋味 ， 以感知 是否有异味。
· 植物油脂的质量优劣 ，在感官评定上也可归纳为色泽 、 气味 、滋味等几项 ， 再结合透明度 、水分含量 、杂质 沉淀物等情况进行综合判断 。其中眼观油脂色泽是否 正常 ， 有无杂质或沉淀物 ， 鼻嗅是否有霉 、焦 、酸败 味 ， 口尝是否有苦 、辣及其它异味等。
食品感官评定2
四、味觉敏感度的测定
感官鉴评员应有适当的味觉敏感度。 可用味觉敏感度的测定办法来测定鉴 评人员的四种基本味道的识别能力及 其觉察阈、识别阈和差别阈。基本味 道识别能力的测定见书p43。
第二节 食品感官鉴评的环境条件
环境条件对食品感官鉴评的影响体现在两个方 面，即对鉴评人员心理和生理上的影响以及对样 品品质的影响。
外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备 是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想 结果的三个必备要素。
只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心 制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合， 才能取得可靠而且重现性强的客观鉴评结果。
一、感官鉴评人员的类型
通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：
1、专家型
（3）空气的纯净度。从感官鉴评的角度看，空 气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是 否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具， 前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭 过滤器去除异味；后者则需在建立感官鉴评室 时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材
料。
2、光线和照明
光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直 接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评。
挑选感官鉴评人员时需要考虑下列5个因素的： （1）兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官
鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。 （2）健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症
和服用影响感官灵敏度药物史的人员。 （3）表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实
3、降低外界因素对鉴评结果的影响。 在训练中不仅要选择适当的感官鉴评试验以达到训
练的目的，也要向受训练的人员讲解感官鉴评的基 本概念、感官分析程度和感官鉴评基本用语的定义 和内涵，从基本感官知识和试验技能两方面对感官 鉴评人员进行训练。
感官评价 2
基于模糊数学的感官评价方法学院：食品学院班级：农产1101学号：A07110408姓名:周英钰分数：摘要本文使用模糊数学综合评价法对食品感官质量评价中众多因素的制约关系进行数学化抽象，建立一个反映其本质特征和动态的理论化评价模式，最大限度地保持信息的完整性。
为了更好地说明问题我们举了两个例子，一是以红松松针为原料，通过单因素试验、正交试验，结合模糊数学感官评价方法研究了红松针茶饮料的制作工艺，结果表明，红松针茶饮料的最佳制作条件为：新鲜松针在3％～5％食用NaC1溶液中浸泡12～24h，恒温干燥箱4O℃干燥1h，180℃条件下远红外食品电烘炉中炒茶15min，100℃水提30min，在调配时绵糖添加量为3．5％，木瓜果粉添加量为0．15％，异维生素C钠的添加量为O．15％能达到最好的感官特性。
二是采用均匀试验设计原理，结合方差分析和模糊数学综合分析法，对纤维素酶酶解制备麦麸香茶的加工工艺进行优化，结果表明纤维素酶添加量0.2%、水:麦麸=10:1、焙烤温度为180℃、焙烤时间为15min为最优工艺条件，与同类产品比较，该产品DPPH·清除率为71.3%，具有较高抗氧化活性。
两个例子都使模糊数学在感官评价中得到了较好的应用，使其达到了最优加工和制作条件。
关键词：麦麸茶；纤维素酶；红松松针：茶饮料；模糊数学综合感官评价1.基于模糊数学综合感官评价的红松针茶饮料的制作感官评价是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品及其他物质特征或者性质的一种科学方法]1[。
在食品体系的质量评价中，感官评价起着主导作用]2[。
然而感官评价以人为测量仪器产生数据，其结果具有不确定性和不稳定性，必须有合适的统计分析方法来处理结果。
1．2试验方法1．2．1生产工艺流程选料→清洗→千燥→炒茶→浸提→过滤→调配→离心→灭菌→灌装→检验→成品。
1．2．2操作要点选料：采用松龄6年以上、3m 高无污染的新鲜红松针叶；清洗、炒茶：先将红松针中的杂质拣出，用自来水冲洗干净，再用去离子水清洗3遍，然后放入3％～5％的食用NaC1溶液中浸泡12～24h ，将浸泡好的松针取出用去离子水冲洗2遍后放入恒温干燥箱40cc 干燥1h 。
食品感官评价原理与技术2
量化的常用方法
分类法：将样品分成几组，各组之间只是命名上有所 不同。如水果按照颜色分类。 打分法：是商业领域被认为最有效的评判方法，由专 业打分员打分。如对香熏香肠打分，差=1分；一般=2 分；好=3分；很好=4分；非常好=5分。 排序法：将样品按照强度、等级或其他性质进行排序。 标度法：品评员根据一定范围内的标尺（通常是0～10） 对样品进行评判，但这种标尺的使用是经过事先培训 的。
描述分析
三、常用的描述分析方法 3、定量描述分析法
参评人员要具备对试验样品的感官性质的差别进行识别的能力。在正 式试验前，要对品评人员进行培训，首先是描述词汇的建立，召集所有 的品评人员，对样品进行观察，然后每个人都对产品进行描述，尽量用 他们熟悉的常用的词汇，由小组组长将这些词汇写在大家都能看到的黑 板上，然后大家分组讨论，对刚才形成的词汇进行修订，并给出每个词 汇的定义。培训结束后，要形成一份大家都认同的描述词汇表，而且 要求每个品评人员对其定义都能够真正理解。这个描述词汇表就在正 式试验时使用，要求品评人员对产品就每项性质进行打分，一般采用 15cm的直线进行标度正式试验时，为了避免互相干扰，品评人员在单 独的品评室对样品进行评价，试验结束后，将标尺上的刻度转化成数 值输入计算机，和风味剖析法不同，QDA的结果不是通过讨论综合大 家意见而得到的一种一致性的结果，而是经过统计分析得到的。 。
例4 对3种乳清分离蛋白胶体进行质地评价
样品：3种乳清分离蛋白胶体ABC；评价员：由11名 经过培训并对剖析有过一定经验的人员组成。
培训：在试验前，品评员接受10次每次为期1h的培 训，培训用样品为能代表所有试验样品的各种胶体 物质。首先由每个品评员对所提供样品进行品尝， 形成一份描述词汇表及定义，然后大家讨论。培训 结束时，形成一份正式正式描述词汇及定义。 正式评价：每个品评员在单独的品评室内进行单独 评价，所得到的样品规格一致，呈送顺序随机。试 验所用标尺为15cm长的直线，直线的端点分别为 “没有”和“非常大”。
食品感官评定试题+答案
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
（2分）理化分析不行能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其缘由如下（2分）：（1）理化分析方法操作困难，费时费钱，不如感官分析方法简洁、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明白；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？答：（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质与其差别，主要用于品质管理；只有具有肯定感觉灵敏度的人才能参与此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸探讨时常用；对参与感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参与试验者的人群特点有很多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变更的灵敏程度。
（2分）感觉阈可分为：肯定阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消逝的最高刺激量为上限的一个范围值。
（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变更量。
（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本味道的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。
（2分）舌头上四种基本味道的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）☆ 便于选择食品和推断食品质量☆ 影响对该食品的食欲☆ 有助于推断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
食品感官分析二
口香糖、使用香水等!!都要在对口腔和皮肤做过
一定处理之后才能参加试验!!因为这些都会对试
验结果产生影响？ ？
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四、标度的概念
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y
L
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g
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报告评价结果所使用的尺
度。它是由顺序相连的一
些值组成的系统。这些值
可以是图形的，描述的或 数字的形式。
C
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p
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n
y
L
o g
❖要求学会使用一种标度方法？ ？
❖ 【一】试验程序比如每次所要品尝的样品的数量、
o
用什么餐具、与产品接触的方式【吸吮、轻轻地
嗅、咬或者嚼】品尝后应如何处理样品!!是吞食
还是吐出等？ ？
❖ 【二】问答卷的使用包括如何打分、回答问题以 及涉及到的一些术语的解释？ ？
❖ 【三】评价的方法在培训当中要使参评人员清楚 它们的任务!!是对产品进行区别、描述!!表明自己 对产品的接受程度!!还是在所试验产品中选出自 己喜爱的产品？ ？
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❖ 一、类项标度法
❖ 二、量值标度法
❖ 三、线性标度法
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五、培训方案的设计步骤
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步骤1
步骤2
步骤3
按要求 确定框 架
查资料 完善内 容
讨论定 稿
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六、评分的要求
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优选评价员得分
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正确性
稳定性
一致性
合适性
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七、感觉的五个基本特征: