你知道吗花椒为什么那么麻
你绝对想不到：为什么吃了花椒嘴会麻？
你绝对想不到：为什么吃了花椒嘴会麻？
爱吃火锅的人都忘不了花椒在口中那种酥麻爽快的感觉。
这种像被电击了一样的感觉让人欲罢不能。
现在，有研究证明，这种感觉来自于一种能够感受震动的特殊神经纤维，吃花椒就和受到50赫兹震动的感觉一样。
所以，花椒实际上模拟了一种震动，与之类似的是辣椒模拟了热火，薄荷模拟了寒意。
研究论文发表在《皇家学会会刊B》（Proceedings of the Royal Society B）上。
花椒并不辣，不过厨师们经常会把它和辣椒搭配起来，做出来的菜就是一种又麻又辣的感觉。
尽管科学家们十分了解花椒对小鼠的影响，但是这一研究是首次解释了为什么花椒会让我们人类觉得“麻”。
加州大学伯克利分校的研究者戴安娜·保蒂斯塔（Diana Bautista）指出，花椒造成的麻非常类似于腕骨神经综合症和糖尿病性神经病患者经历的麻感。
研究者征集了12名勇敢的吃货来进行这项实验。
当花椒接触到被试的下嘴唇时，他们整个嘴都开始觉得麻麻的。
这种麻的感觉非常独特，相当于50赫兹的震动，而接收这种感觉的神经纤维即RA1纤维。
研究中，通过一个嗡嗡作响的机器的帮助，研究者得以测量出了麻的“频率”。
被试嘴里含着花椒的同时，食指会感受到机器的震动。
之后，被试需要判断嘴唇或者手上的震动是否加快了。
这些震动会造成一种错觉，这种错觉是因为人混淆了刺激源和与之对应的感觉。
花椒并没有震动，但是我们会感觉到震动。
这说明花椒中的某种成分对感受机械震动的神经纤维造成了干扰。
信息来源：，Szechuan pepper taps at nerve fibers。
怎么处理才能把花椒麻椒的麻味给释放出来？
怎么处理才能把花椒麻椒的麻味给释放出来？大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，有着丰富的餐饮实战经验，花椒怎么做才能足够的麻，其实这个问题对于我来说非常简单，因为本人制作的一款麻辣牛肉面的底料就来源于火锅底料的炒制，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且事最专业的，专不专业看完你就明白了。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可有去看下要想花椒麻感强烈，必须满足这两个条件自己在家使用麻椒却怎么都没有餐饮店内的麻味重，这是怎么回事呢？其实这个问题不仅仅是某些人的疑问，而是大多数人的疑问，可能网上很多教你如何处理麻椒，用哪些方法才能将麻椒的麻感激发出来，但是我可以负责任的告诉你，这些所有的方法都是不正确的，没有效果的，原因很简单，因为重点讲方法的人，往往没有实际操作的经验，所以他们忽略了一个重要的事情，那就是麻椒本身的品质。
分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我教你在家自学拉面条件一，花椒品质选择的重要性任何一种抛开花椒品质不谈，只讲如何激发花椒麻香味的方法和理论其实都是纸上谈兵，说白了就是缺乏实战经验。
试问：你购买的麻椒本身就是低品质，麻味不足的花椒，又怎能通过各种烹饪技巧制作出麻感十足的美食，这是不可能的事，一分钱一分货，想要麻香味重就要买高品质花椒。
条件二，花椒的处理技巧这么说吧，花椒前期的各种处理方法以及烹饪制作时的技巧，都只能锦上添花，而不能雪中送碳，意思就是说，如果买的花椒是高品质，那么正确的花椒处理烹饪技巧，能够最大程度上激发花椒的麻香味，而这个前提就是所买的花椒本身必须麻味十足。
花椒正确的处理方法只是最大程度上将花椒本身含有的麻味激发出来，并非是创造麻味，所以花椒本身的麻味才是最重要的，而一些方法技巧只是辅助作用。
个人主页有各种卤菜的做法和配方的讲解，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法巧妇难为无米之炊：花椒品质的选择方法才是最根本的一，麻椒是个统称，分类是这样的在很多人眼里，麻椒就是青花椒，而这时错误的说法，正确的说法时，麻椒只是花椒的一个品种，而具有麻味的花椒可以高度概括为三种：第一种红花椒，第二种青花椒，第三种鲜花椒。
麻——八大味之一
麻——八大味之一丁若邻;李坤;李静;刘艳红;吴迪【摘要】进食花椒时的麻感是由花椒麻素刺激人体味觉引起的,α-羟基山椒素(sanshool)是花椒麻素中的主要组成物质之一.本文通过浅显易懂的语言描述了α-羟基山椒素的基本性质、化学合成方法、生理功能以及麻味产生的机制.【期刊名称】《大学化学》【年(卷),期】2019(034)008【总页数】4页(P111-114)【关键词】麻;花椒;α-羟基山椒素;性质;功效【作者】丁若邻;李坤;李静;刘艳红;吴迪【作者单位】四川大学华西口腔医学院,成都 610064;四川大学化学学院,成都610064;四川大学化学学院,成都 610064;四川大学化学学院,成都 610064;四川大学化学学院,成都 610064;四川大学创新创业工作领导小组办公室,成都 610064;四川大学教务处,成都 610064【正文语种】中文【中图分类】G64;O6傍晚时分是四川最热闹的时候，也是每家餐馆生意最红火的时候。
漫步街头，空气中萦绕着各种美食诱人的香味，其中最吸引人的当属火锅店飘来的麻辣鲜香，让过往的食客们频频驻足观望。
火锅店前总是排着长长的队伍，客人们嬉笑打闹，麻辣的香味早已让人们忘却了等待的无聊，在这里排队等候似乎也是极有趣味的事情。
从橱窗外望去，店内随处可见吃得脸颊通红、喜笑颜开的食客，大家的表情都是喜悦而满足的，连咀嚼的频率都恰到好处。
桌上红彤彤的、沸腾翻滚的火锅汤像极了四川人热情直爽的性格。
美味的火锅离不开香料的调味，传统的“八大味”佐料——大茴、小茴、花椒、良姜、肉桂、丁香、草果、豆蔻造就了川味火锅辛香鲜辣的口感(图1)，也奠定了川菜作为四大菜系独特的风味。
作为“八大味”中主要呈味剂之一的花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim)，属于芸香科花椒属植物，风味辛麻，在日常生活中既可以作为调味料，赋予食物独特的味道、增加进食者的食欲，又具有一定的保健功效，在《中药大辞典》中记载有：花椒具有温中散寒、除湿、止痛、杀虫等作用，可以用于治疗动物腹寒腹痛之症[1]。
花椒辣吗.doc
花椒辣吗
花椒不辣主要是麻，是生活中常见的调味作料，煮汤的时可加入姜片以及花椒，可以增加汤的鲜美感，炒菜的时候加入花椒可以让饭菜更加有味道，增加食欲感，花椒的果皮是香精以及香料的原材料，也是麻辣调料必不可少的食材。
花椒不辣
花椒是生活中常见的作料，那么花椒辣吗，花椒不辣但是麻，烧菜时需将花椒以及大料放置一起用油炸，之后加入蔬菜搅拌清炒，这样可以增加饭菜的口感，使其更加的鲜美入味，增加食欲感。
花椒颜色为红色，与辣椒颜色相近，所以很多人误以为花椒很辣，其实花椒是有麻的口味，经常被用来调味，花椒的果皮是香精以及香料的原材料，具有很高的经济与使用价值，种子是优良的木本油料。
花椒的用途十分的广泛，在煮汤的时候可放置姜以及花椒，能够提升汤的鲜味感，炒菜的时候加入花椒可增加食物口感，花椒也是制作麻辣调料必不可少的食材之一，可以增加汤的鲜美感。
花椒也可入药，能够有温中行气、逐寒止痛的效果，又可治疗腹冷痛呕吐、泄泻等病症，花椒中的特殊物质提取出来还可以制作成麻醉剂，对于中药医学起到很高的贡献。
花椒让人嘴麻的原理是什么
花椒让人嘴麻的原理是什么
花椒是一种常见的调味品，具有特殊的辣味和麻味，尤其在川菜中被广泛使用。
花椒被食用后会导致嘴巴麻木的感觉，这是由于花椒中的活性成分所引起的。
在回答该问题之前，我们首先需要了解花椒的化学成分。
花椒科植物的果实中含有花椒碱类、花椒酯类、花椒醇类以及花椒的挥发性成分等多种化合物。
花椒碱类是花椒的主要活性成分之一。
花椒碱类化合物属于卤代酮，其中最主要的物质是花椒酮。
花椒碱类物质具有强烈的辣、麻感，主要通过触觉神经传导产生麻木感。
花椒碱类物质与触觉神经末梢结合，进而引发钠离子通道的开启，导致神经冲动产生。
花椒酯类是花椒的另一类活性成分。
花椒酯类化合物包括丁香酸花椒酯、肉桂酸花椒酯等。
这些化合物具有特殊的香气和味道，使得花椒具有独特的风味。
花椒酯类物质并不直接导致麻木感，但其与花椒碱类物质的协同作用能够增强辣、麻的效果。
此外，花椒醇类也是花椒的重要成分之一。
花椒醇类物质具有多种化合物，例如α-花椒醇和β-花椒醇等。
花椒醇类物质具有温和的香气，能够增加花椒的香味。
然而，花椒醇类物质对于嘴巴的麻木感没有直接的贡献。
总结来说，花椒的辣味和麻味主要来源于其中的花椒碱类、花椒酯类以及花椒的挥发性成分。
花椒碱类物质通过与触觉神经末梢结合，引发钠离子通道的开启，
从而产生麻木感。
花椒酯类物质通过与花椒碱类物质的协同作用，增强辣、麻的效果。
值得一提的是，花椒中的活性成分与个体的感觉灵敏度、吃法等因素也有关系，因此不同人对花椒的麻木感受可能存在差异。
藤椒麻的原理
藤椒麻的原理藤椒麻是一种常见的辣椒，也被称为花椒。
它的辣味主要归因于其中所含的一种化学物质，即三萜酮类化合物。
藤椒麻的主要成分之一是β-青蒿素（β-isosafrole）。
这种化合物属于萜类化合物，具有较高的辣味。
β-青蒿素具有刺激性的特点，当人们吃下藤椒麻时，这些化合物会与口腔中的感受器相互作用，从而引起辣味的感觉。
β-青蒿素通过与口腔的感受器（即TRPA1和TRPV1通道）结合来产生辣味的感觉。
这些感受器广泛分布在人体的不同部位，包括舌头、嘴唇和口腔黏膜等。
当β-青蒿素与这些感受器结合时，它们会激活感受器并发送辣味的信号到大脑。
β-青蒿素与TRPA1通道的结合机制是通过对通道内的半胱氨酸残基进行共价修饰来实现的。
这种共价修饰导致通道的构象改变，从而使其对物理刺激和化学刺激更加敏感。
当人们吃下藤椒麻时，β-青蒿素与TRPA1通道结合，使得通道对温度和机械刺激的敏感度增加，从而产生了辣味的感觉。
此外，藤椒麻中还含有辣椒素类化合物，如喋呤（dihydrocapsaicin）和羟基喋呤（nordihydrocapsaicin）。
这些辣椒素类化合物可以与TRPV1通道结合，并改变其活性。
当人们食用藤椒麻时，这些化合物可以激活口腔中的TRPV1通道，导致辣味的感觉。
除了辣味之外，藤椒麻还具有麻味。
这种麻味主要归因于藤椒麻中所含的麻椒内酯类化合物。
麻椒内酯类化合物具有独特的麻醉性质，可以通过抑制神经元的电刺激而产生麻木感。
当人们食用藤椒麻时，这些化合物会与神经细胞的膜结合，抑制神经元的兴奋性，从而产生麻木感。
总结起来，藤椒麻的辣味主要归因于其中所含的β-青蒿素和辣椒素类化合物，它们通过与口腔中的感受器结合，激活感受器并发送辣味的信号到大脑。
而藤椒麻的麻味则是由麻椒内酯类化合物产生的，它们通过抑制神经元的电刺激而产生麻木感。
这些化合物通过与特定的通道或细胞结合来产生藤椒麻特有的辣味和麻味。
吃花椒嘴麻怎么办 花椒放多了怎么去麻
吃花椒嘴麻怎么办花椒放多了怎么去麻花椒是一种很常见的调味品，口感不仅麻，还香和辣，花椒可以促进食欲，很多人都喜欢，那么你知道吃花椒嘴麻怎么办吗？一、吃花椒嘴麻怎么办1、吃花椒嘴麻可以吃甜食建议食用一些甜味的糖,比如薄荷糖、泡泡糖、口香糖等,这些甜味能改善口腔内味觉细胞的活力,更能辅助清除口腔内的辣味和麻味。
2、吃花椒嘴麻可以用茶水漱口喝一口茶水,含在嘴中1-2分钟,再类似“咕噜咕噜”那样漱口,因为茶水里含有碱的成分,碱可以有效清洁脏污,用来漱口可以将导致舌头变麻的物质清除掉。
3、吃花椒嘴麻可以喝牛奶因为牛奶中的脂肪可以起到溶解辣椒素的作用,所以含全脂牛奶在嘴里过一段时间就能够去除在舌头上的辣椒素,达到去麻的效果。
4、吃花椒嘴麻可以喝水多喝一点白开水,可以降低麻的感觉。
但是不能喝很热很烫的水,和凉开水为宜。
还可以喝醋,但不要太多了,因为古人说酸胜辛。
二、花椒放多了怎么去麻1、加热去麻相信很多经常做菜的人都知道,若是将花椒粒放经油中炸一会再放其他菜翻炒,会发现菜很香,但是麻味几乎没有,尤其是炒焦的花椒只有香味,麻味完全消失。
2、加辣椒在我国四川和湖南地区吃麻辣食物为主,最常见的火锅就是如此,若是炒菜是花椒放太多了,可添加一些辣椒,用辣味来配伍这麻味,味道麻辣爽口。
3、加水稀释在做卤汁时也需要用到很多的花椒,但是很容易放多,这时候需要添加一些水分和盐分来稀释麻味,当然也可直接减少卤制的时间,使得卤制品麻味不至于过重。
4、加其他挥发性调味品在做火锅时放太多的花椒麻味太重,除了反复煮沸能降低麻味外,也可添加其他的挥发性的调味品,比如啤酒、可乐、食醋等,再经过加热后这些调味品会大量挥发,带走大量的柠檬烯成分,麻味降低。
三、花椒哪些人不能吃因为花椒属于发物,如果有炎症、上火等情况,吃了花椒会加重;如果家里有人得过癌症,最好忌吃花椒;还有的人是过敏体质,吃了花椒作调料的菜会引发过敏,如哮喘。
阴虚火旺之人忌食;孕妇忌食。
揭秘花椒为何让人“麻”
揭秘花椒为何让人“麻”作者：暂无来源：《家庭医药·快乐养生》 2014年第2期热爱川菜的人早就熟知，以花椒调味的美食能让人感受到那种“超级令人震颤的刺痛”，现在研究人员进行的新研究找出了这种感受背后的科学原理。
英国伦敦大学的一项题为“食物共振”的研究发现，嘴唇感受到的刺激感类似于50赫兹的振动——与电子在大多数欧洲和亚洲电网上振动的频率一样。
伦敦大学认知神经科学学院的研究人员，找到了28位愿意在嘴唇上尝试一种四川花椒溶液的受试者，从而发现了上述数字。
参与者被要求比较嘴唇上的刺痛感与手指上的一个震动装置。
大多数参与者都选择了每秒50次震动的频率。
同样地，当参与者嘴唇上被放置频率为每秒50次的机械震动装置时，他们说感觉与花椒带来的刺痛感一样。
研究者之一的哈格德说，显然，吃花椒时会产生一种震颤感。
但我们此前实际上并没有关于这种体验的全面描述。
研究人员还发现，他们将机械震动装置长时间放在受试者的嘴唇上，让感知神经过于“疲劳”，然后涂上花椒溶液，此时受试者认为花椒没那么辣，或是刺痛感没那么强——这证明花椒会激活通常感知触觉的神经元。
哈格德说，这完美地展示了一种激活神经系统的不寻常方式。
被激活的那些神经元通常是让我们知道有轻轻触碰，但这并不是轻轻触碰——它是由化学物质激活的，但大脑感知到的仿佛是种震颤。
此前的研究已经证明，一种名为羟基甲位山椒醇的化合物是花椒令人产生震颤感的主要原因。
该研究不仅仅是烹饪好奇心方面的试验：研究结果可能会影响有关味觉和触觉关系的进一步研究，甚至有可能影响慢性疼痛等症状的治疗，因为慢性疼痛患者常常报告说有类似的刺痛感，医学上称之为感觉异常。
研究还表明，四川花椒能模拟触觉可能是它能提升风味的关键，这意味着科学证实了四川大厨们千年来都已经深知的事实。
哈格德说，显然，四川美食的秘密之一就是将花椒与辣椒和其他不同风味混合，产生非常奇异的组合，这在科学上很有意思。
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CCTV-7 科技苑你知道吗？：花椒为什么那么麻？今天我们要给大家介绍一个人——他叫李想，是四川旅游学院烹饪系的副主任，厨艺精湛的他，在做菜的时候，有一样东西是不可少的。
吃到它的时候，舌头发麻，像被电了一样，可还是被人喜欢，川菜几乎离不开它，炒菜的时候，忘不了要放上一些。
您瞧，麻婆豆腐、水煮鱼、椒麻鸡，甚至火锅里都有它。
说到这儿，您猜出它是什么了吗？没错，它就是花椒。
别看花椒个头不大，但它本事却不小，作为一种调味品，它能够去腥、解腻，除了这些功能，人吃了，还能驱除体内的湿气和寒气，甚至还有解毒理气和健胃等作用。
说起花椒的麻，四川大学农产品加工研究院的赵志峰可是深有体会。
赵志峰是山西人，1998年来到了四川。
由于四川的面条里放了很多花椒，赵志峰吃第一口的时候难以下咽，感觉完全没有办法吃，因为整个舌头都麻了。
虽然一开始难以接受，但日子久了，赵志峰却变得离不开花椒了。
炒菜的时候，如果放了花椒，整道菜都会变的麻味十足，这是因为花椒中含有一种酰胺类物质。
花椒的麻味主要就是因为花椒中的酰胺类物质，它刺激人的舌头，让我们的舌神经感受到、传输到大脑一种感觉，这种感觉就是一种麻味了。
刚吃的时候，感觉就像触电一样，麻麻的，酥酥的，但对于喜欢吃花椒的人来说，吃过之后，就有一种很畅快，很舒服的感觉，越吃越过瘾，越吃越舒服，越吃越想吃。
在四川，“麻”被列入了“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”的七味之首。
而麻味唯一的食材来源就是花椒了，所有食物当中，能够给人们提取麻味的成分就是花椒。
花椒受欢迎的另一个原因，是花椒的油脂中含有独特的香味。
中国的饮食文化源远流长，自古就有用中草药物作为调味料的习惯，花椒是药食两用植物，也是中国菜调料的“十三香”之一，已经深深融入了四川人的生活中。
对于喜欢川菜的人来说，能被花椒“麻”到，是一种快乐的享受。
不同于西北的酸辣、湖南的香辣，川菜是独特的麻辣。
四川人常说，“菜里有辣椒，吃饭就是香”，这是因为辣椒中有一种叫辣椒素的东西，它能够刺激口腔粘膜，促进唾液分泌，增强食欲，加速胃的蠕动，促进消化。
辣椒开胃，就像一把火，但如果烧得太旺，招架不住，那吃的人就要遭殃了。
如果在辣椒里加点花椒，那感觉可就不一样了，花椒的“麻”会缓解口腔的灼痛感。
所以川菜中，辣椒总是和它的好搭档花椒形影不离，麻辣两种味道是“孟不离焦，焦不离孟”。
一麻一辣之间，让食客们麻得畅快，辣得过瘾。
赵志峰对“麻”和“辣”两种味道给予了很高的评价：“这个麻味和辣味是川菜的灵魂，这个麻味和辣味两种味道，有一个形象的比喻称之为舌尖上的舞蹈，这个我想一点都不夸张。
”在李想看来，川菜能够红遍大江南北，正是因为把麻味发挥到了极致。
想让川菜中的麻味更纯正，就要在做菜的时候，让花椒发挥它的最大威力，这也正是李想的拿手好戏，同样的花椒，在他手里，就能做出比一般厨师更麻香的味道来。
可最近一段时间，李想却遇到了一件烦心事儿，他发现，买来的花椒，有些不那么麻了。
花椒不麻，对于擅长川菜的李老师来说，可是个麻烦事儿。
而且他更想弄明白的是，同样是花椒，麻香味为什么不一样？花椒的麻味是哪来的？好花椒又该怎么挑？李想决定带着这些疑问，去一趟汉源，找一个人。
汉源县位于四川省的西南部，距离成都二百多公里，开车要开上好几个小时，李想不辞辛苦，专门跑去汉源县，他找的这个人能帮他解决问题吗？汉源盛产花椒，有着“中国花椒之乡”的美誉。
而汉源花椒，还有一个很可爱的名字——娃娃椒，之所以叫娃娃椒，就是因为它的果实后面，还藏着几粒小花椒，就像躲在大人身后的小娃娃一样。
汉源花椒已有两千多年的栽培历史，在当地，是一种重要的经济作物。
如今，从事花椒种植的农民有十几万人。
而李想找的这个人，叫谷学权，是四川省汉源县一家花椒种植基地的负责人，李想做菜时用的花椒，有一部分是由他提供的，而这部分花椒的质量比较好。
为了解开心中的疑惑，李想特地带来了些不麻的花椒给谷学权看，这些是从菜市场买来的。
谷学权看了看，就瞧出了端倪。
这些不麻不香的花椒，虽然也是汉源产的，但仔细观察，在外观上，跟好花椒还是有不小的差别。
同样是汉源花椒，为什么品质却良莠不齐，麻香味差异那么大呢？谷学权告诉李想，在汉源县，大家种花椒的方法和管理都差不多，但最后出来的花椒有的麻，有的不麻，其实这和采摘、运输有很大的关系。
为了让汉源花椒品质更好，谷学权他们把种植基地都选在了海拔比较高的山上，这里的环境气候都适宜花椒的生长。
在汉源，一个人一天只能采30斤鲜花椒，晒干了就没剩几斤了，一家川菜馆子一天的干花椒用量就能有好几斤。
这工作效率还真不高啊。
其实啊，采摘花椒的速度上不去，并不是采摘师傅不卖力，而是为了保住花椒的麻味，所以采摘手法有讲究，急不得。
叶万根告诉记者：“我们采摘花椒的时候，都是慢慢慢慢这样掐，逮住花椒的根部，花椒的根部这样掐。
”花椒这么一点一点地掐下来，费时费力。
如果抓住花椒直接撸下来，一撸一大把，采摘速度肯定要快不少。
叶万根说，有的人图快，是这么做了，但如果这么撸的话，就等于把花椒的麻香味给撸掉了。
可这麻香味看不见、摸不着，怎么还能被撸掉呢？要想弄明白这个问题，就要先搞清楚，花椒的麻香味到底出自花椒的哪一部分呢？赵志峰对此作出了解答：“花椒的这个香味和麻味，我们统称为花椒的风味成分，这些风味成分主要百分之九十以上来自于花椒果皮的油胞当中。
”油胞，也叫油囊，位于花椒的果皮里，您看，这些疙疙瘩瘩的鼓起的包就是油囊。
之所以叫油囊，是因为这些包里面装满了油，鼓鼓囊囊的。
油囊越多越鼓，花椒的品质就越好，麻香味就越足。
但这鼓起的油囊外表就像一层薄纸，一挤压就破，经不起折腾。
只要轻轻一扎，油囊里的油就冒出来了。
而这些流失的油里，就含有花椒麻香味的精华，一种是挥发油，另一种是酰胺类物质。
花椒挥发油花椒香气的成分来源，而酰胺类物质就是花椒的麻味成分。
也就是说，花椒的麻香味大部分在果皮的油囊里。
如果采摘方法不正确，只图快的话，就很容易把花椒果皮的油囊弄破。
汉源花椒油囊多而且饱满，所以采摘更要小心细致。
油囊容易破，所以采摘的时候要特别小心。
不过，好多农民就利用油囊容易破的特点，自己制作花椒油。
李月香和往年一样，在花椒收获的季节，她都会拿出一部分花椒，坐在院子里，把花椒皮捣破。
然后，她往捣破的花椒上浇事先准备好的热油。
通过这种方式就可以把花椒的香麻味和脂溶性的油脂提取出来。
花椒的麻味百分之九十以上储存在油囊里，油囊保护的好，做出的油就麻。
买花椒，我们都愿意买麻的，可花椒为什么要长这么麻呢？说到这个特性，我们不得不佩服花椒的智慧，麻对于花椒来说，就是自我保护的妙招。
在大自然中，用植物的果实来填饱肚子的动物可不少，像鸟儿、松鼠等等。
花椒不能跑也不能打，如果没有个护身符，还没有等到成熟，就会被吃掉。
那花椒究竟是凭什么免遭被天敌吃掉的危险呢？就是因为花椒的果皮麻味十足，让那些想吃它们的动物不敢下口，再加上枝条上的尖刺，谁还敢靠近它们？生长期的花椒，皮里充满麻味，为的就是不让天敌吃掉，但是等到果实成熟，花椒就会投怀送抱，想法子让鸟兽吃了自己。
果皮开裂，种子掉了下来。
因为种子本身没什么麻味，就会成为鸟类的盘中餐，这也是花椒的生存智慧。
亲眼看了采摘，李想一下子全明白了，要保住花椒的麻香味，首先在于采摘时的科学操作方法。
只要采摘方法得当，采摘下来的花椒，油囊基本上都能保护得好好的，里面的麻香味也保留得足足的。
可这些花椒能不能把麻香味保持到餐桌上，还跟运输也有很大的关系。
李想看着谷学权他们从山上运下来的花椒，虽然一路颠簸，可样子却跟刚采摘下来的没什么差别。
花椒长途运输，油囊没被破坏，是因为他们对运输工具做了改进。
以前谷学权他们用的也是传统的花椒筐，经常出现问题。
为了解决这个问题，谷学权他们专门设计了一种新的塑料筐，在叠放的时候，不但保证下层筐的花椒不被压，而且便于运输。
其实，解决问题的方法很简单，筐的两头被设计成一边凹，一边凸。
在摞空筐的时候，让筐的凹凸边保持一致，就可以重叠在一起，减少了占地空间。
筐里装上花椒以后，只要让上下筐的凹凸方向不一致，那么再摞起来，上层筐的筐底就不会压到下面筐里的花椒了。
保住花椒的油囊，才能保住花椒的麻香味，在这油囊保卫战中，任何一个环节都不能马虎大意。
按说把花椒收集起来以后，种植户更该小心呵护这些花椒，避免把油囊弄破。
可李想发现，汉源当地的一些农户，却把花椒放到阳光底下暴晒，油囊的皮很薄，这么晒，难道不怕把油囊给晒得皮开肉绽了吗？其实啊，他们这么做恰恰是保护油囊的一个招数。
那是因为花椒在干制过程中，需要保持在五六十度的温度，让花椒的水分逐步地蒸发果皮上的水分慢慢蒸发以后，花椒变得坚硬结实，油囊也被很好地保护起来，在运输加工过程中就不容易受到破坏了。
但四川雨水多，比较潮湿。
露天晒花椒，如果老天爷不赏脸，来个连续下雨天，花椒就容易变质，麻香味就保不住了，这对于规模化生产的谷学权来说，必须另找出路：“为了适应这个大生产的话我们必须要保证产量，要稳定质量的情况下，直接用烘房，这样温度、湿度我们通过自动控制。
”花椒属于芳香类物质，如果温度过高的话，香气容易散发，所以谷学权他们把烘烤的温度控制在六十摄氏度左右。
俗话说得好，实践出真知，李想的这一趟没有白走，对于花椒的品质，他有了进一步的认识。
保护了油囊，就是保住了花椒的麻香味。
你看这些，虽然是干花椒，油囊依然密集、鼓实。
买这样的，准保麻香、味浓。
其实，要保证汉源花椒的麻香味，仅仅提高种植户的生产管理水平还是不够的，必须有一套完整的质量监督体系。
为此，四川省农业厅建立了全省农产品质量溯源系统，并将汉源花椒作为首批试点实施了质量追溯。
不管是花椒油还是干花椒，包装上都有一个二维码，轻轻一扫，每个生产加工环节的信息都可以一目了然，不但让消费者买的明白，吃的放心，也有利于有关部门对花椒品质进行管理。
通过实施农产品质量安全追溯系统，使汉源花椒从田间生产过程开始一直到生产流通到餐桌的全过程，进行质量追溯，质量安全控制，保障汉源花椒的香麻气息更安全更可靠更稳定。
花椒已经是我们日常生活中不可缺少的调味品，那诱人的麻香味来自其貌不扬的油囊，而花椒成熟时，油囊是很容易破的, 谷学权他们在采摘、运输、烘干几个环节上的改进，使得娇嫩的油囊得到了很好的保护，让花椒的麻香味从田间地头一直保持到了餐桌上。