牛乳体细胞数对牛奶品质的影响
浅探牛乳中体细胞数的变化规律及其对乳成分的影响
１２ ２ 数 据 处 理 ：１ 奶 样 根 据 体 细 胞 数 不 同 分 为 ５组 （ ．． （） 见 表 １ ， 用 Ｅ ｃｌ 件 和 生物 统 计 学 处 理软 件 （ Ｐ Ｓ１ ．） ）运 ｘｅ 软 Ｓ Ｓ ５ ０ 进
行方 差 统 计 分 析。 （ ） 用 生 物 统 计学 处 理 软 件 （ＰＳ ２ 利 Ｓ Ｓ １ ． ） 相 关 数 据 进行 显著 性 检 验 分 析 。 ５０ 对
胞 。正 常 情 况 下 ， 奶 中 体 细 胞 数 一 般 在 ２ 牛 ０× １ ～ ０ ３ ×１ 个 ／ ｌ 当乳 房 外 伤或 发 生 疾病 （ 乳 房 炎 等 ） ， ０ ０ ｍ。 如 时 机 体 免疫 系统 分 泌大 量 自 细 胞 进 入 乳 房 以 清 除 感 染 ， 时 ， 同 损 伤脱 落 的上皮 细 胞 也进 入 乳 中 ， 使 乳 汁 中 的体 细 胞 增 加 。 致 体 细 胞数 一般 都 超 过 ５ ０ ／ ， 产 奶 量 随 之 下 降 （ ０ １ 个 ｍｌ且 ｘ 郝 建 国 等 ， ０ ２ ｝ ２ ０ ） 。体 细胞 数 量 反 映 了 牛 奶产 量 、 量 及 牛 的 质
２ 结 果
健康 状 况 ， 奶牛 乳 房 健 康 状 况 的 重 要 指 标 ， 能 反 映 该 牛 是 也
场乃 至 该地 区奶 牛 养殖 业 的 管理 状 况 。 本研 究 通 过 对扬 州 某 实验 农 牧 场 的经 产 奶 牛 进 行 １ ２个 月的 Ｄ Ｉ 测 ， 得 相应 的 体 细胞 数 据 ， Ｈ 检 获 并进 行 统 计 分 析 ， 探 讨 研 究 全年 中经 产奶 牛 乳 中体 细 胞 数 的 变 化 规 律 。同 时 ， 利 用 Ｄ 中主要 乳 成 分 的数 据 ， 合 体 细胞 数 进 行 典 型 相关 分 ＨＩ 结 析， 阐述 体 细 胞数 对 牛 奶 成 分 及 含 量 的影 响 ， 为原 料 奶 产 品 质量 的评 估提 供 参 考依 据 。
生鲜牛乳中体细胞的测定方法
生鲜牛乳中体细胞的测定方法生鲜牛乳中体细胞的测定方法是评估乳品卫生质量的关键指标之一。
体细胞数量是衡量乳品是否存在炎症反应、感染或乳房损伤的重要指标。
以下是关于生鲜牛乳中体细胞的测定方法的详细描述：1. 显微镜法：将鲜乳样品制备成薄层，使用显微镜观察并计数乳中的体细胞数量。
这种方法需要专业操作人员具备显微镜技巧，并可能存在主观误差。
2. 流式细胞术：通过染色或其他标记技术，将乳中的细胞与其他成分分离开来。
然后使用流式细胞术仪器对分离出的细胞进行计数和分类。
这种方法精确度高，但设备和技术要求较高。
3. 冷光检测法：利用冷光法结合细胞特异性染色，可以快速精确地测定乳中体细胞数量。
这种方法需要专用的冷光检测仪器，并适用于批量样品处理。
4. 分光光度法：通过对乳中体细胞与其他成分的差异吸光度进行测定，推算出体细胞数量。
这种方法需要建立标准曲线并确保操作准确。
5. PCR法：利用聚合酶链反应（PCR）技术，可以扩增乳中体细胞所含的特定DNA序列，然后通过定量PCR进行体细胞数量的测定。
这种方法需要相应的基因分析设备和技术。
6. 培养方法：将乳样中的细胞进行培养，以促使其生长和分裂。
然后对培养后的细胞进行计数或进一步分析。
这种方法需要一定时间来完成培养和分析，且可能存在细胞失活或增殖的影响。
7. 图像处理方法：通过对乳中细胞的图像进行处理和分析，以获得体细胞的数量和特征。
这种方法需要图像处理软件和算法，并可能受到图像质量的限制。
8. 酶法：利用某些酶的反应特性，对乳中体细胞进行特异性检测并计数。
这种方法需要相应的酶试剂和仪器支持，并可能受到酶底物和反应条件的影响。
9. 免疫学方法：通过对乳中细胞进行特异性抗体检测，可以进行体细胞数量的测定。
这种方法需要合适的抗体选择和免疫技术支持。
10. 纳米技术方法：利用纳米材料、纳米探针等纳米技术手段，可以实现对乳中体细胞的快速、灵敏和准确的测定。
这种方法需要纳米技术的专业知识和设备支持。
生乳中体细胞数对乳品质量安全的影响研究进展
2.准》中还未对乳品的体 细胞数进行限制，但是有些乳品生产量大的地方出台 了相关的标准。例如黑龙江省的食品安全标准对体细 胞数做了如下规定：每毫升体细胞含量在 30 万个以下 为特级，30 万～ 40 万个为一级，40 万～ 50 万个为二级。
3 影响体细胞数目的原因
2 未加工乳品的体细胞限定数目
3.3 季节变化的影响
2.1 发达国家对体细胞的限定数目
体细胞数是验证乳品质量的重要参考指标，所以 许多发达国家对于体细胞数目进行了规定，例如澳大 利亚将体细胞数限制在每毫升 20 万个以下，欧盟与加 拿大的指标都是每毫升 40 万个以下，美国规定是每毫 升 75 万个以下。我国的《食品安全国家标准》暂时还 未对乳品中的体细胞数进行限制。
关键词：体细胞数；乳品质量安全；限定数目
Abstract：Because the increase of somatic cells in raw milk can change the composition of dairy products, and correspondingly change the taste of dairy products and reduce the selling time of dairy products, it will also increase the risk of drug residues in dairy products. The content of somatic cells in raw milk can be divided into the quality and safety of dairy products and the health of dairy sources. It is also the detection method to identify invisible mastitis in international standards. Therefore, in order to ensure the quality and safety of dairy products, each country has formulated the maximum number of somatic cells.
牛奶中体细胞对牛乳的化学成分及加工的影响
牛奶中体细胞对牛乳的化学成分及加工的影响作者：王玲玲来源：《农家科技下旬刊》2015年第10期牛乳中的体细胞指每毫升牛奶中含有的体细胞数（somaticScellScount，缩写SCC），由巨噬细胞、淋巴细胞、多形核嗜中性白细胞和少量的乳腺组织上皮细胞组成。
是检测隐性乳房炎的非常实用有效的方法，牛乳中体细胞数在50万/ ml-100万/ ml 时为隐性乳房炎，奶牛患上隐性乳房炎后，乳房和乳汁无肉眼可见异常，但理化性质和细菌学上已发生变化。
一、体细胞对牛乳化学成分的影响1.体细胞含量与乳脂肪乳脂肪的来源有三个：一是饲料的脂肪，二是被动员的脂肪组织重新在肝脏合成，三是以瘤胃发酵产生的乙酸和酪酸为原料由乳腺合成，占乳脂肪总合成量的50%。
奶牛患隐性乳房炎后，乳腺分泌系统受到破坏，乳脂合成-分泌途径的最后环节机能异常，导致乳脂含量降低。
另外，感染隐性乳房炎的奶牛，采食欲望下降，体内合成乳脂的营养成分供应不足，导致乳脂含量的降低。
随SCC的升高，乳脂量下降，乳脂率上升。
2.体细胞含量与乳蛋白质牛乳中蛋白质包括乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白态氮化合物等。
SCC升高时乳腺组织血管通透性增加，免疫球蛋白，乳铁蛋白，血清白蛋白，乳清蛋白含量升高，还有被分解的坏死组织产生含氮化合物，使乳汁中总蛋白升高，但人体必需氨基酸含量降低。
高SCC中存在蛋白质水解酶，可将酪蛋白水解成其他蛋白或化合物，使牛奶的乳清呈混浊或出现轮廓不清的酪蛋白粒子，与白细胞一起进入乳汁。
正常奶的酪蛋白含量占总蛋白的77%～80%，当患隐性乳房炎时含量为65.8%～73.5%。
MAY等用实验证明，高SCC中含有酶的激活剂将牛奶中的血纤维蛋白溶酶原激活成血纤维蛋白溶酶，水解α-酪蛋白和β-酪蛋白转化成γ-酪蛋白。
虽然乳蛋白含量增加，乳蛋白率会上升，但牛奶蛋白也逐渐开始变性。
3.体细胞含量与乳糖奶牛泌乳时，乳汁中的乳糖合成酶催化D-半乳糖和D-葡萄糖反应，各一分子缩合失水形成乳糖。
关于体细胞对纯牛奶产品质量影响的分析报告
附件：关于体细胞对纯牛奶产品质量影响的分析报告近年公司纯牛奶产品结块问题突出。
针对目前影响原奶质量、造成产品结块的动因进行分析，并通过对各种文献、乳业发达国家对原料奶的研究及相关标准规范表明，原奶中体细胞数的控制对原奶质量保证尤为重要。
一、体细胞简介：（一）牛奶中的体细胞数：Somatic Cell Count, 简称SCC。
是指每毫升牛奶中的体细胞数。
主要由白细胞（巨噬细胞、淋巴细胞、多形核嗜中性白细胞）和少量的乳腺组织上皮细胞组成。
大约93% ～99%的细胞是白细胞。
（二）SCC的产生机制：奶牛乳房受感染或伤害，白细胞随着血液抵达受感染或受伤部位进行免疫，以保护机体、消除炎症。
进入乳房的白细胞随乳汁排出，导致挤出的奶中体细胞的数量增加。
二、目前各国体细胞限量标准：随着国际乳制品贸易的增加，发达国家和地区对体细胞数制定了严格标准。
备注：以上数据来源于农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心。
三、体细胞数量与乳房炎关系：体细胞数量增高意味着乳房炎的发生。
备注：以上数据来源于农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心。
四、目前各单位体细胞情况：2012年1月份-6月份各单位抽检体细胞平均数量与欧盟标准对比。
体细胞数量整体平均数量较欧盟标准偏高，各生产单位的合计平均数量为82.81万个/mL。
五、体细胞数量增高对牛奶质量的影响：（一）各单位2011年及2012年各单位灭菌乳结块货架期数据：1、2011年市场反馈各货架期的结块数量：2、2012年市场反馈各货架期的结块数量：2011年结块数量最高货架期为2个月，2012年结块最高数量货架期为3个月。
（二）参考资料：高体细胞牛奶中的蛋白质水解与牛奶中的血纤维蛋白溶酶原有直接的关系。
在乳房炎乳中，血纤维蛋白溶酶及其溶酶原水平迅速上升，而且血纤维蛋白溶酶占其溶酶原的比例上升。
这是由于乳房炎乳中体细胞增加，而体细胞中含有该酶的激活剂可使其酶原转化为酶，造成蛋白质水解。
血纤维蛋白溶酶与UHT灭菌乳的胶凝密切相关。
奶牛隐性乳房炎对牛奶中体细胞数及品质的影响
质量安全
·４９·
奶牛隐性乳房炎对牛奶中体细胞数及品质的影响
王希春， 李培， 吴金节
（ 安徽农业大学动物科技学院， 合肥 ２３００３６）
中图分类号： Ｓ８５８．２３ 文献标识码： Ａ 文章编号： １００４－ ４２６４（ ２００８） ０４－ ００４９－ ０３
摘要： 通过 ＤＨＩ 技术， 采集 ２００６ 年 ６ 月至 ２００７ 年 ５ 月合肥某牧场各泌乳期荷斯坦奶牛所产鲜奶中体细胞数据， 与 隐性乳房炎检出率做对比分析。同时， 将牛奶中各项成分的平均数据与平均体细胞数进行相关性检验。结果表明， 该 牧场奶牛隐性乳房炎的发病情况与体细胞数之间呈正相关性； 总体水平上， 牛奶中体细胞含量与牛奶品质有相关联 系， 高体细胞牛奶中乳脂含量下降， 乳蛋白含量上升， 乳糖含量下降， 非水干物质含量下降。 关键词： ＤＨＩ； 体细胞数； 隐性乳房炎； 牛奶品质
所有数据利用生物统计学处理软件（ ＳＡＳ Ｓｙｓｔｅｍ ９．０） 进行分析， 对相关性数据进行显著性检验。 ２ 结果与分析 ２．１ 奶牛隐性乳房炎检出率与体细胞数的关系 ２．１．１ 奶牛隐性乳房炎检出率分析
对 １２ 个月的隐性乳房炎检测数据进行统计， 结果 见表 １。 ２．１．２ 奶牛各月 ＤＨＩ 中体细胞数目统计
近年来很多欧美国家将体细胞数（ ＳＣＣ） 作为原料 奶收购的标准之一［１］。科学研究表明［２￣５］， 牛奶中 ＳＣＣ 的 含量与奶牛乳房炎有关。当奶牛发生乳房炎时， 乳汁中 体细胞的数目， 特别是白细胞的数目显著增加。这是在 乳腺感染细菌后， 细菌的代谢产物诱导多形核白细胞进 入乳腺细胞的结果。同时， 损伤脱落的上皮细胞也进入 乳中， 致使乳汁中的体细胞增加。因此， 可以通过检测 乳汁中体细胞的多少来判断奶牛是否患有乳房炎， 尤 其对隐性乳房炎的检测非常实用有效。
临泽地区荷斯坦奶牛春季体细胞数变化规律及其与产乳性能相关性研究
科学 试验
临 泽 地 区 荷 斯 坦 奶 牛 春 季 体 细 胞 数 变 化 规 律 及 其 与 产 乳 性 能 相 关 性 研 究
因此 ， 牛奶 中体 细 胞 数 又是 奶 牛 乳 房健 康 状 况
的重要 指 标 。按 照 国 际 一 般 规 定 ， 对 个体 牛 以 ５ Ｏ
万／ ｍＬ以上 的 体 细 胞 数 确 定 为 乳 房 炎 的 基 准 。超
过 ５ ０万／ ｍＬ， 即使 没 有乳 房炎 的 临 床 症 状 ， 也 将 其
高。
关键 词 ： 临泽 ； 春季 ； 体 细胞数 ； 产 乳性 能
中 图分 类 号 ： ￥ ８ ２ ３ ． ２ 文 献标 识 码 ： Ａ 文章编号 ： １ 。 ０ １ － ９ １ １ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ５ — ０ ０ ２ ３ — ０ ３
牛乳 中 的体细 胞数 （ Ｓ ｏ ｍａ ｔ ｉ ｃ Ｃ ｅ ｌ ｌ Ｃ ｏ ｕ ｎ ｔ ， Ｓ Ｃ Ｃ ） ，
试验 数据先用 Ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｓ ｏ ｆ ｔ Ｅ ｘ ｃ ｅ ｌ ２ ０ ０ ３ 初 步整理 ， 后 再用 Ｓ Ｐ Ｓ Ｓ １ ３ ． ０软 件进 行 方差 分 析统 计 和显 著 性 检 验分析 ， 所得数据用平 均值 ±标 准差（ Ｘ ±Ｓ Ｄ） 表示 。
外部损 伤 或者 乳 房组 织 发生 疾 病 产 生 炎 症 时 ， 机 体
产 性能 检测 的牧 场 ， 共得到 ２ ８ ５个 样本 。记 录 时 间 为 ２ ０ １ ３年 ３月 初 至 ５月 底 。数 据 记 录 包 括 母 牛 编 号、 胎次 、 产犊 日期 、 测 定 日期 、 产奶 量 、 乳脂 率 、 乳 蛋 白率 、 乳 糖率 和 Ｓ Ｃ Ｃ等 ， 胎次 范 围为 １ ～６ 胎。
原料奶中检测体细胞数的作用和意义
原料奶中检测体细胞数的作用和意义随着对食品安全的重视，多数国家和地区对原料奶都实行了严格的检测标准，其中原料奶中体细胞数的检测是其中之一。
乳中体细胞数（Somatic cell count ，SCC）不仅是衡量奶牛乳房健康状况的一个重要指标，同时也是评判原料奶质量的重要指标。
体细胞数的高低直接影响乳成分的变化和乳制品的品质。
体细胞主要是白细胞和乳房分泌组织的上皮细胞。
白细胞具有抗疾病感染和协助修复损伤组织的防御功能。
健康乳腺奶中不同类型的体细胞的百分比是：1.巨噬细胞60%；2.淋巴细胞25%；3.嗜中性或多型核嗜中性白细胞15%。
感染乳区的乳汁中大约99%的细胞是白细胞，其余少量是乳腺组织上皮细胞，一起组成了牛奶中的SCC，通常以每毫升中的SCC表示。
正常SCC每毫升牛奶中含量为2万~20万。
体细胞的提高会使牛乳中蛋白酶和脂解酶升高，使清蛋白含量升高，酪蛋白含量降低，而乳制品的货架期缩短，乳制品的风味发生改变。
所以，通过体细胞数的降低可以有效降低原料奶中细菌数的含量，并提高乳制品的质量。
体细胞数高说明奶牛乳腺感染了微生物病原菌，通过不同的微生物检测或根据SCC升高状况诊断是否患有隐性乳房炎，一般SCC高感染的是接触传染性病原菌（金黄色葡萄球菌和其它葡萄球菌、链球菌类等）。
此类传染性病原菌能使SCC升高到80万~100万。
同时任何奶牛疾病都会造成奶牛机体应激反应，尤其是引发系统反应的疾病，都是导致乳汁SCC 升高潜在原因。
因此，检测体细胞数是原料奶检测中持之以恒的工作，同时采取各方面措施降低体细胞数也是保证原料奶品质的关键。
（1）奶中SCC高的奶牛应该分群饲养，以减少交叉感染；（2）为确保牛奶质量，SCC高的原料奶要另行存放，不能混入贮奶罐中；（3）在产奶期对SCC高的奶牛进行治疗或淘汰；（4）防止或控制各种应激；。
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４８ 中国畜牧杂志
２００６ 年 第 ４２ 卷 第 １３ 期
Ｒｅ ｖｉｅ ｗ的强氧化性， 它会导致 产品品质不稳定， 降低食品的食用安全性。
过氧化物酶（ ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅ） 也是白细胞的细胞成分， 牛奶中体细胞数越高， 则该酶含量越高。过氧化物酶能 分解过氧化氢产生活泼的新生态氧， 氧化乳中某些芳 香成分， 影响牛奶特有的风味。它还能催化不饱和脂肪 酸过氧化物裂解， 产生有不良气味的羰基化合物， 使乳 制品感官质量变差。
另外， 白细胞中含有较多的抗菌成分。因此， 高体 细胞奶可能会抑制乳中乳酸菌的生长， 进而影响乳产 品， 尤其是酸乳等发酵乳产品的品质。
３ 牛乳体细胞数在奶牛生产中的应用
３．１ 反映乳房炎防治效果 乳房炎分为亚临床性乳房 炎和临床性乳房炎。患病奶牛机体的防御系统分泌白细 胞进入牛奶以杀死细菌， 乳中体细胞数随即增长。乳中 体细胞数越高， 奶牛被细菌感染的可能性就越大， 乳房 炎发病率就越高［（６］ 见表 １） 。奶农或牛场可依据体细胞数 检查其乳房炎综合防治措施， 包括环境卫生、临床乳房 炎的诊治、挤奶机的性能等方面， 力争发现并解决问题。 ３．２ 确 定 乳 房 炎 乳 区 与 挤 奶 顺 序 如 冷 却 罐 奶 体 细 胞数较高， 可检测个体奶的体细胞数以确定患病牛； 然 后可进行 ＣＭＴ（ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ ｍａｓｔｉｔｉｓ ｔｅｓｔ）检测， 测定乳区奶 的体细胞数， 确定病源乳区； 对感染的乳区进行微生物 培养、诊断及药敏试验， 判定感染的细菌 种类， 以便准 确及时地治疗， 避免更大范围的传染。体细胞数高的奶 牛是感染源， 应将这些牛隔离， 单独饲喂与治疗， 用手 工或用专用榨奶机单独挤奶， 用单独的奶桶盛装， 不可 与正常乳混合， 以减少病源的扩散。 ３．３ 应用于奶牛育种 Ｒｏｇｅｒｓ 等［１３］研究表 明 ： 牛 奶 中 ＳＣＣ 的遗传力多在 ０．１￣０．２ 之间。具有较高乳房、深房 沟 、较 小 乳 头 间 距 、较 小 直 径 乳 头 的 母 牛 所 生 产 的 牛 奶 中具有较少的 ＳＣＣ。在乳房炎直接度量缺乏的情况下， 运 用 乳 房 特 征 和 ＳＣＣ 选 择 以 降 低 乳 房 炎 可 能 是 有 利 的。因此， 牛奶中 ＳＣＣ 不仅与奶牛的乳房炎密切相关， 而且与产奶性能有较高的遗传相关， 还与奶牛体型尤 其是乳房密切相关。
１ 影响牛奶体细胞数的因素
１．１ 乳 房 炎 及 致 病 菌 种 类 乳 房 炎 是 造 成 奶 牛 业 损 失最严重的疾病。Ｇｒｅｅｎ［２］报道， 英国每年临床乳房炎发 病率在 ４０％￣５０％。美国 ３０％￣７０％的母牛至少有一个 被感染的乳区， 每年因乳房炎引起的直接损失超过 ２０ 亿美元， 且不包括因较差的奶品质引起的消费者需求 降低的损失以及污染奶产品相联系的健康风险［３］； 由隐 性乳房炎引起的产奶量下降和由高体细胞数而导致的 牛群高淘汰率所造成的损失约为 ９．６ 亿美元［４］。
１．３
１６２
０．０２
０．０７
３５０
０．０２
０．１０
５００
０．１０
０．６０
６００
０．０５７
０．１０５
１８４
０．０９１
０．１４７
１６１
０．１７３
０．１５７
９１
０．１２
０．０４
３３
２．２ 对 乳 蛋 白 的 影 响 Ｍａ 等 ［１１］ 、Ｐｏｌｉｔｉｓ 等 ［１４］研 究 表 明， 高体细胞乳较正常乳其乳蛋白和酪蛋白的百分含 量都高， 但由于高体细胞乳的总产量较正常乳低， 所以 乳蛋白和酪蛋白的总量仍较正常乳低。这是由于高体
表 ２ 高体细胞数牛奶成分变化［１２， １５］
成分 乳非脂固形物 脂肪 乳糖 总蛋白 总酪蛋白 乳清蛋白 血清白蛋白 乳铁传递蛋白 免疫球蛋白 钠 氯 钾 钙
正常乳 ／％ 高体细胞乳 ／％ 占正常乳的百分比 ／％
８．９
８．８
９９
３．５
３．２
９１
４．９
４．４
９０
３．６１
３．５６
９９
２．８
２．３
８２
０．８
细胞乳中含有较多的蛋白质水解酶， 进而分解了酪蛋 白， 降低了乳中酪蛋白的含量。由于乳蛋白中 ８０％的蛋 白为酪蛋白， 酪蛋白的含量的减小将会对干酪的生产 造成严重的影响， 会降低干酪的硬度， 减少干酪产量， 并形成不良风味。
２．３ 对乳中盐类的影响 正常牛乳中含有约 ０．７％的 无机盐， 主要是钾、钙、磷、硫、氯及其他微量成分。无机 成分在加工上对牛乳的稳定性起着重要的作用。
２ 体细胞数对牛奶品质的影响
由于高体细胞数往往是由于乳房炎所至， 而乳房 炎的奶牛其乳腺组织的合成能力有所下降， 因此， 牛奶 体细胞数与产奶量总体上成反比关系； 高体细胞数牛 奶中蛋白、脂肪、乳糖、盐类等几乎所有的成分 都将发 生变化［１０， １１］。见表 １、２。
表 １ 奶罐奶体细胞数与乳区感染率、奶产量损失关系［１２］
摘 要： 随着奶牛业和乳品业的迅速发展， 牛奶体细胞数在牛奶生产中的重要作用越来越得到人们的重视。本文综
述 了 影 响 牛 奶 体 细 胞 数 的 因 素 、体 细 胞 数 在 奶 牛 生 产 中 的 应 用 及 其 对 乳 及 乳 制 品 品 质 的 影 响 。
关键词： 畜牧学； 体细胞数； 综述； 牛奶品质； 牛
会发生隐性感染。绝大多数专家、兽医认为， 体细胞数 在 ２０ 万以内为正常， 而超过 ２０ 万则为异常。
引起奶牛乳房炎的微生物主要是葡萄球菌和链球 菌［１］。乳房炎病原菌通常分为主要致病 菌与次要致 病 菌。主要致病菌中， 葡萄球菌的感染比例最大， 其次是 链球菌， 主要致病菌引起的乳房炎对产奶量、奶成分影 响较大， 如体细胞数升高等等； 次要致病菌， 如凝集酶 阴性葡萄球菌、棒状杆菌等则只会引起轻微的乳腺肿 胀， 体细胞数稍有升高。因此， 次要致病菌对乳产量与 乳 构 成 影 响 较 小［６］。传 染 性 致 病 菌 比 环 境 性 致 病 菌 更 易 引起隐性感染， 因此更容易使体细胞数增加。由环境性 致病菌引起的感染容易被清除， 体细胞数通常只在乳 房炎期间升高， 且升高幅度不高。 １．２ 年龄 总体上讲， ＳＣＣ 随着年龄增大而呈上升 趋 势［７］。经产牛乳中体细胞数比初产牛的多， 老龄牛体细 胞有增高的趋势， 随着胎次的增加， 乳期体细胞平均数 也增加［１］。原因可能是由于多次泌乳， 奶牛患金黄色葡 萄球菌所致的慢性乳房炎的概率增加； 乳头管可能损 伤， 细菌更容易进入乳腺； 老龄牛的免疫能力降低， 导 致清除细菌的能力下降等［８］。 １．３ 泌乳阶段 单个泌乳期间， ＳＣＣ 也呈上升趋势［９］。产 犊后乳中体细胞数立即增加， ４￣５ ｄ 后随着初乳量的减少 而下降至 ３０ 万个／ｍＬ 以下， ２ 周后降至 １０ 万个／ ｍＬ 以 下； 泌乳末期， 由于泌乳量的减少， 牛奶体细胞数的含量 增加， 这主要是由于体细胞的浓度增加， 当产奶量低于 ５ ｋｇ／ ｄ 时尤为明显。但不患隐性乳房炎的奶牛在泌乳 末 期 其 体 细 胞 数 的 变 化 不 明 显［５］。 １．４ 其 他 因 素 奶 牛 活 动 场 地（ 牛 床 等） 卫 生 状 况 如 得不到保障， 奶牛体表、乳头会粘上粪便、泥土等。如脏 物在挤奶之前不能及时冲洗掉， 挤奶过程就会污染牛 奶， 诱发乳房炎等多种疾病， 进而影响体细胞数。此外，
中图分类号： Ｓ８５８．２３７．２＋６
文献标识码： Ａ
文章编号： ０２５８－７０３３（２００６）１３－００４７－０３
牛 乳 体 细 胞 数（ｓｏｍａｔｉｃ ｃｅｌｌ ｃｏｕｎｔ， ＳＣＣ）， 是 指 每 毫 升牛奶中的体细胞总数， 其中多数是白细胞（即巨噬细 胞、嗜中性 白细胞和淋 巴 细 胞）， 约 占 奶 牛 体 细 胞 数 的 ９８％￣９９％， 其他 １％￣２％的体细胞是乳腺组织脱落的 上皮细胞。正常情况下， 牛奶中体细胞数一般在 ２０￣３０ 万个／ｍＬ。当乳房外伤或发生疾病（ 如乳房炎等） 时， 机 体免疫系统分泌大量白细胞进入乳房以清除感染， 体 细胞数一般都超过 ５０ 万个／ｍＬ， 且产奶量随之下降［１］。 因此， 牛奶体细胞数反映了牛奶产量、质量及牛体的健 康状况， 是奶牛乳房健康状况的重要指针， 也反映了一 个地区或国家奶牛业发展的管理状况。
高体细胞数乳导电率有所增加， 离子环境也发生了 很大的变化， 主要表现在 Ｃｌ－ 、Ｎａ＋的浓度较高， 而 Ｋ＋、Ｃａ２＋ 浓度降低。氯离子含量的增加， 将给产品造成很重的咸 味和苦味， 并抑制发酵乳中乳酸菌的生长。盐类不平衡， 对乳的热稳定性、凝乳酶的凝固性等理化性质和乳制品
的品质以及贮藏性能等影响很大。在酸奶的生产中会导
致蛋白质水解能力降低， 使凝固型酸奶的凝乳疏松而易 碎裂， 乳清析出， 对酸奶的品质造成很大的影响［６］。 ２．４ 其他影响 高体细胞乳除了影响脂肪酶、蛋白酶 外， 还可影响过氧化氢酶和过氧化物酶等其他酶。
过 氧 化 氢 酶（ ｃａｔａｌａｓｅ） 主 要 来 自 白 细 胞 的 细 胞 成 分， 其活性与体细胞数呈正比例关系， 在初乳和乳房炎
乳房炎是目前所知引起体细胞数增加的最主要原 因， 且乳房炎最重要的表现就是乳中体细胞数的增加［５］。 当微生物侵入乳房时， 奶牛机体的防御系统分泌白细 胞进入牛奶以杀死细菌。如果感染清除， 牛奶体细胞数 将降至其正常水平； 若白细胞不能清除致病微生物， 就
— — —— —— —— —— —— —— —— —— —— —— —— — — 收稿日期： ２００４－ １２－ ２６； 修回日期： ２００５－ ０６－ ０８ 基 金 项 目：国 家 ８６３ 数 字 农 业 专 项（ ２００３ＡＡ２０９０５０－ ３－ ３）； 黑 龙 江 省 研究生创新基金（ ＹＪＳＣＸ２００５－ １９４ＨＬＪ） 作者简介： 朱正鹏（１９８０－ ）， 男， 黑龙江人， 在读硕士 ＊ 通讯作者
２００６ 年 第 ４２ 卷 第 １３ 期
Ｒｅ ｖｉｅ ｗ Ｐ ａ ｐｅ ｒｓ · 综 述