出品部菜式配料表
中央厨房所需的各种表格
*负责本部门日常工作组织、监督、新品种的试制
*负责对酱料、料油、半成品、成品的加工
*负责每日对成品、半成品的试味及质量检查
*负责协助部门厨师长对本部门员工的技术培训
*负责协助部门厨师长对菜式进行创新、改良
*负责对每日菜式问题的调整
*负责协助部门厨师长对每月新菜的推出
*负责每月进行市场新原料的调查
*负责下属申请项目的审批与签署
工作范围：厨房各出品部
政策制定
执行日期
签署
文件名称
厨房管理职责分工
内容
中餐厨师长工作职责
直属上司
行政总厨
下属
中餐部门厨师
职责：
*负责完成行政总厨下达的各项工作任务指标
*负责本部门日常行政和业务管理工作，协助行政总厨拟订本部门
工作程序和操作规范。
*负责组织安防部门对厨房全体员工的安全知识培训与
实际演练
*负责指导管理厨房日常运作和部门间的协调，执行工作
纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
*负责厨房出品的质量及品种、价格的调整
*负责厨房毛利率的监控
*负责制定菜牌、特别介绍牌，每期特别推广菜式的培训计划
*负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定
专用的手布和筷子，需要跟小料的菜品应随菜品跟上
*负责对每日出品进行严格的质量检查，烹调是否失误、菜品是否有
异物、数量是否充足、认真检查台号、确保准确、快速将菜品传送
到指定的传菜地点，跟单检查是否有菜品遗漏未上
*零点菜品按先主、后副的出品程序；宴会按先上凉菜、头汤再上主
菜、副菜，最后上点心、果盘的顺序
*负责对新旧原料进行分别摆放，原料取用应遵循先进先出的原则
高档菜品标准食谱
高档菜品标准食谱菜品操作规范{初加工部分}菜品名称鲜汤灼海参选料标准选用无异味的海苔、竹笙和高压活海参菜品操作规范{配菜部分}菜品名称鲜汤灼海参精加工步骤及标准主料数量高压参50克配料数量竹笙2个，长4厘米，海苔长4厘米，宽3厘米，3个菜品操作规范{烹调部分}菜品操作规范{成品部分}菜品名称鲜汤灼海参调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤1.将竹笙改刀冲水，香菜摘洗干净备用2.锅中加水，将竹笙、海参沸水，吸干水分放入盛器。
放上香菜3.将调好味的海鲜汤浇在上面即可上桌菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求出菜时间菜品操作规范{初加工部分}菜品名称鲜汤灼雪贝选料标准新鲜雪贝菜品操作规范{配菜部分}菜品名称鲜汤灼雪贝精加工步骤及标准主料数量雪贝5片配料数量竹笙2个，香菜心1个菜品操作规范{烹调部分}菜品操作规范{成品部分}菜品名称鲜汤灼雪贝调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤1、将竹笙改刀冲水，香菜心洗净备用2、锅中加水，将竹笙、雪贝沸水吸干水分，放入盛器，放上香菜心3、将调好味的海鲜汤浇在上面即可菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求菜品操作规范{初加工部分}菜品名称浓汤海参选料标准选用新鲜白菜叶菜品操作规范{配菜部分}菜品名称浓汤海参精加工步骤及标准只摘取白菜嫩黄叶主料数量刺身1只配料数量白菜叶50克菜品操作规范{烹调部分}菜品操作规范{成品部分}菜品名称浓汤海参调料规格数量鸡汁5克，盐2克，味精4克，白糖0.5克，鸡精4克，料酒5克，胡萝卜素0.3克，（3斤汤）小料规格数量酱料制作步骤浓鸡汤：浓汤=3：1烹调步骤1、锅中加入浓鸡汤和浓汤，放鸡汁、味精、鸡精、白糖、盐调味。
提芡调色，林鸡油出锅备用2、将白菜叶和海参煨制入味，摆入盘中3、将打好芡的浓汤浇在海参上即可菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点服务要求出菜时间菜品操作规范{初加工部分}菜品名称海参捞饭选料标准选用新鲜西兰花菜品操作规范{配菜部分}菜品名称海参捞饭精加工步骤及标准主料数量海参一只配料数量西兰花一块、米饭50克菜品操作规范{烹调部分}菜品操作规范{成品部分}菜品名称海参捞饭调料规格数量味精6克，鸡精8克，鸡汁6克，白糖2克，蚝油6克，老抽2克，花生油3克，冰糖水15克，二汤1000克，湿淀粉8克小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤1、将西兰花沸水放入盘中2、海参沸水放入汤中煨制1分钟么捞出放在盘中3、将蒸好的米饭50克摆汝盘中4、浇上海参鲍汁85克，即可菜品名称盛器要求装盘要求技术关键传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范{初加工部分}菜品名称钟鼎鲍鱼盅选料标准选用新鲜鸽子、排骨、海螺菜品操作规范{配菜部分}菜品名称钟鼎鲍鱼盅精加工步骤及标准将鸽子排骨改刀长3厘米，海螺长2厘米主料数量鸽子海螺排骨各一块配料数量清汤90克，菜心1个，3厘米长菜品操作规范{烹调部分}菜品操作规范{成品部分}菜品名称钟鼎鲍鱼盅调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤1、将鸽子排骨海螺飞透水去油，放入炖盅2、将调好味的清汤倒入炖盅封保鲜膜蒸100分钟3、上桌前将客人点好的鲍鱼沸水煨制入味后放入备好的炖盅即可菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求出菜时间菜品操作规范{初加工部分}菜品名称清汤活海参选料标准选用新鲜油菜、青岛活海参菜品操作规范{配菜部分}菜品名称清汤活海参精加工步骤及标准活海参粗0.5厘米，油菜心长2厘米，排骨海螺鸽子长3厘米主料数量活海参粗0.5厘米，50克配料数量油菜心长2厘米，2个，排骨海螺鸽子各1块菜品操作规范{烹调部分}菜品操作规范{成品部分}菜品名称清汤活海参调料规格数量味精5克，白糖2克，汤王20克，加乐高汤15克小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤1、将排骨海螺鸽子飞透水放入炖盅2、将调好味的清汤放入炖盅封保鲜膜蒸100分钟3、将油菜心沸水，活海参用70度的水加姜汁略汤，吸水，放入盘中即可菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点服务要求出菜时间菜品操作规范{初加工部分}菜品名称牛尾汤海参选料标准选用新鲜牛尾芥菜菜品操作规范{配菜部分} 菜品名称牛尾汤海参精加工步骤及标准主料数量刺身1只配料数量牛蹄经长5宽1.5厘米2根，牛尾3厘米见方150克，牛骨髓长4宽1，去根大蒜1个，芥菜长4厘米1个，干贝0.5个菜品操作规范{烹调部分}菜品操作规范{成品部分}菜品名称牛尾汤海参调料规格数量味精6克，白糖3克，蚝油2克，肉香宝4克，鸡汁3克，鸡精6克，湿淀粉15克，老抽2克，料酒15克，白醋3克。
预制菜出口食品配料表样版
预制菜出口食品配料表样版预制菜出口食品配料表食品配料表是一份重要的文档，用于记录预制菜出口食品中所使用的各种配料。
这份表格对于确保出口食品的安全和合规性至关重要。
以下是一份预制菜出口食品配料表的样版，供参考使用。
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------预制菜出口食品配料表产品名称: ________________________________________________出口日期: ________________________________________________保质期: __________________________________________________配料清单:编号配料名称用量/比例产地1. 配料1 ___________ __________2. 配料2 ___________ __________3. 配料3 ___________ __________4. 配料4 ___________ __________5. 配料5 ___________ __________6. 配料6 ___________ __________7. 配料7 ___________ __________8. 配料8 ___________ __________9. 配料9 ___________ __________10. 配料10 ___________ __________---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------请根据实际情况填写预制菜出口食品配料表。
预制菜的制作材料与配方推荐
预制菜的制作材料与配方推荐预制菜，也被称为即食菜或现成菜，是指经过提前加工和烹调后，以便于日常生活中快速食用的菜品。
制作预制菜需要选用优质的原材料，并采用合适的配方，以保证口感美味、营养丰富。
本文将介绍一些常见的预制菜制作材料与配方推荐，帮助您制作出美味的预制菜。
一、蔬菜类1. 炒青菜：- 材料：清洗干净的青菜、蒜末、食用油、盐。
- 配方：将青菜切成适合的长度，锅中加热食用油，放入蒜末炒香，再加入青菜翻炒均匀，最后加入适量盐调味即可。
2. 凉拌黄瓜：- 材料：黄瓜、蒜末、生抽、醋、糖、盐。
- 配方：将黄瓜切成薄片，加入适量盐搅拌均匀后静置片刻，使其出水；将蒜末、生抽、醋、糖混合成酱汁；将黄瓜沥干后，加入酱汁拌匀即可。
3. 美味凉拌豆腐：- 材料：嫩豆腐、葱姜蒜末、生抽、醋、香油、盐。
- 配方：将豆腐切成小块，用开水焯水后捞出，沥干；将葱姜蒜末混合，加入适量生抽、醋、盐、香油搅拌成酱汁；将豆腐块放入酱汁中浸泡片刻，即可食用。
二、肉类1. 香煎牛排：- 材料：牛排、黑胡椒粉、盐、橄榄油、黄油。
- 配方：将牛排均匀地撒上盐和黑胡椒粉，用橄榄油涂抹在牛排上，锅中加热黄油，放入牛排煎至两面呈金黄色即可。
2. 清蒸鲈鱼：- 材料：鲈鱼、葱姜丝、料酒、盐、生抽、香菜。
- 配方：将鲈鱼洗净，用葱姜丝、料酒、盐腌制片刻，放入蒸锅中蒸熟；蒸熟后，将蒸鱼汁倒出，加入适量生抽、盐调味，淋在蒸好的鲈鱼上，最后撒上香菜即可。
3. 糖醋排骨：- 材料：排骨、葱姜蒜末、盐、醋、糖、番茄酱、料酒。
- 配方：将排骨切小块，锅中加水煮沸后放入排骨焯水，捞出备用；另起锅，加热食用油，放入葱姜蒜末炒香，加入番茄酱、糖、料酒、醋、盐翻炒均匀，再将焯水后的排骨放入锅中，翻炒均匀，最后倒入适量清水，炖煮至汤汁浓稠即可。
三、主食类1. 糖醋里脊：- 材料：猪里脊肉、鸡蛋、盐、淀粉、白糖、醋、料酒。
- 配方：将猪里脊肉切成片，用鸡蛋、盐、料酒、淀粉抓匀腌制片刻；另起锅，加热食用油，放入腌制好的里脊肉，炒至两面呈金黄色；锅中加入适量清水，放入白糖、醋调味，用慢火炖煮片刻，使汤汁收浓即可。
万能调料表
百款厨师绝密配方值得收藏！牛柳汁口味：鲜香酸甜。
用料：地门茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季宝花生酱、味精各200克，OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶)，美极鲜味汁300克，盐25克，香料水2500克，保卫尔牛肉汁150克。
制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。
香料水锅内放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500克时，离火过滤。
适用范围：给牛柳、牛尾菜做调味汁。
秘制汁口味：黑椒海鲜味。
用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。
制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。
适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。
黑椒牛仔骨酱口味：黑椒味。
用料：圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克，沙茶酱200克，海鲜酱、柱侯酱各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶)，财神蚝油250克，白砂糖200克，味精50克。
制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。
适用范围：用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。
百搭酱口味：干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。
用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。
菜品标准食谱卡
剁椒/酱椒鱼头
Contents -主料：鱼头1个 -配料：剁椒/酱椒一边100克、姜片10克、紫 苏叶3克
图片区域
-调味品：啤酒20克、味粉5克、盐3克、蒸鱼
豉油2勺 -烹饪关键：鱼头要清洗干净黑膜和鱼鳃，铺 辣椒时不要盖过鱼眼睛 Contents
菜品标准食谱卡
主讲人：
梁洪亮
目录
1. 热菜标准食谱卡
2. 凉菜标准食谱卡 3. 蒸菜标准食谱卡
1.热菜标准食谱卡
目录
Text
血战到底 金牌手撕鸭 农家佛跳墙 特色牛腩 跳舞虾 跳舞虾 Text ...
小炒黄牛肉
干锅肥肠
...
...
血战到底
Contents -主料：血鸭1包 -配料：鸭血100克、大蒜梗丝（打底）50克
到长沙湘菜连锁
招牌肉丸汤
炉灶工艺
去餐具加纯净水800克，将肉泥做成肉丸 （30克1颗共10颗）放入水中，加入盐、 味粉、胡椒粉、红枣入蒸柜蒸40分钟， 上菜前加生抽王撒葱花和枸杞即可。
珍珠肉丸
Contents -主料：肉丸8个 -配料：无
图片区域
-调味品：无
到长沙湘菜连锁
浏阳豆豉肉
炉灶工艺
将豆豉肉蒸热后扣入餐具中，将一部分 油汁淋在豆豉肉上增加亮度，将荷叶夹 蒸热后均匀摆在餐具边上，摆上蕃茜、 洋兰花撒葱花和枸杞即可
深情手牵手
Contents -主料：猪手1份 -配料：无
图片区域
-调味品：无
-烹饪关键：摆放整齐，上菜时必须蒸透 -装饰：香菜1根
-烹饪关键：无
Contents
到长沙湘菜连锁
怀旧排骨
炉灶工艺
取怀旧排骨150克装盘、加 腰果8颗、番西兰花点缀即 可出品
传菜部酱料搭配参考表
传菜部酱料搭配参考表
冷菜
卤水拼——蒜茸白醋锦绣拼、烧鹅、烧卤拼——酸梅酱
片皮乳猪、片皮鸭——乳猪酱、白糖、葱球、薄饼
刺身拼盘类——芥末酱油苦苣——果酱
土笋冻——食油秘制青花鱼——卡夫奇妙酱
石码五香卷——厦门甜辣酱冰镇芥兰——芥末、酱油
热菜
白灼虾类——虾料、酱油(洗手盅) 白灼螺类——芥末、酱油
煎鸡蛋——番茄沙司、酱油厦门炒面线、米粉——厦门甜辣酱
炒海蛎、海蛎煎、海蛎炸——厦门甜辣酱
荷香牛肋骨——辣椒油盐焗鸡——沙姜粉吊烧鸡——腐乳酱鱼翅（除养生菜汁翅外）——浙醋、香菜
大丰收（京葱、小西红柿、萝卜、青瓜）——甜面酱
养生铁棍山药——白糖、炼乳蒸炸馒头——炼乳
木瓜炖雪蛤——蜂蜜京葱段——乳猪酱、甜辣酱
脆皮乳鸽——椒盐、金橘油蒸饺子——白醋、蒜茸
白灼章鱼——芥末酱油干煎鱼——卡夫奇妙酱
原味节节高——酱油冬瓜盅——盐
龟苓膏——蜂蜜、炼乳杏香百花酥——泰国甜辣酱
阿明红烧肉——一次性手套
大闸蟹——姜米、陈醋、白糖、姜丝茶、蟹针、蟹钳、蟹剪、一次性手套、洗手盅、柠檬片
富贵虾——蟹剪生吃生蚝——柠檬片、柠檬夹
煎饺——厦门甜辣酱（小朋友给番茄酱）
盐焗、炝海鲜类——洗手盅、柠檬片、一次性手套
乳猪拼——白糖、乳猪酱。
厨神食谱八十例
一、火凤展翅材料：鸡翅中、（排骨、牛肉）调料：李锦记精选生抽、蜂蜜用具：欢宴四合一（厨神）做法：1、将鸡翅用水洗净，两面斜划几刀，放入欢宴四合一，倒入生抽约是鸡翅的1/3。
2、滴入少许蜂蜜，让生抽和蜂蜜将鸡翅完全浸泡，盖好盖子腌制大约30分钟。
3、将鸡翅放入微波炉，中高火加热3分钟。
取出翻个，继续加热3分钟即可。
二、麻辣鸡块炖土豆材料：鸡块、土豆调料：麻辣粉、色拉油、盐、生抽、糖、姜片、葱丝、味精用具：欢宴四合一（厨神）做法：1、将鸡块中高火加热3分钟，沥出血水。
2、将色拉油、少许糖、生抽、盐、姜片、葱丝和鸡块腌制5分钟后搅拌均匀加入土豆块，中高火递进式加热8分钟。
3、取出后搅拌加入味精和麻辣粉，中高火继续加热4分钟即可。
三、咖喱（麻辣、五香）牛肉干材料：牛肉调料：葡萄酒、盐、白糖、鸡精、辣椒粉、老抽咖喱粉、（麻辣鲜、五香粉）用具：欢宴四合一（厨神）做法：1、将牛肉切成条放入欢宴四合一，倒入葡萄酒没过牛肉，洒上精盐、白糖、鸡精、老抽、辣椒粉拌匀，腌制30分钟，中高火加热4—5分钟。
2、取出后倒出多余的水分，再加热5分钟。
3、取出拌入咖喱粉（麻辣粉、五香粉）、孜兰粉、胡椒粉打开盖子继续中高火递进式加热大约10分钟至烘干为止。
4、如果想吃干一点的可打开盖子继续加热。
四、香辣鸡心（鸡珍）材料：鸡心（鸡珍）调料：色拉油、芝麻、孜然、味精、盐、辣椒油用具：欢宴四合一（600毫升）做法：1、将鸡心（鸡珍）从中间切开放入欢宴四合一，（不放水）中高火加热3分钟，取出沥干水分。
2、将鸡心、色拉油、芝麻、孜然、酱油、盐、辣椒油放入欢宴四合一搅拌均匀中高火加热3分即可。
五、蒸鱼/鲫鱼、鲤鱼、草鱼材料：鲜鱼配料：葱、姜、香菜、蒜调料：李锦记蒸鱼豉油用具：瑰丽微波椭圆碗、欢宴四合一或蒸鱼盘做法：1、将活鱼案杀后洗净沥水，在鱼身上斜划几刀。
2、将鱼放入欢宴四合一，葱丝、姜丝放入鱼肚里，蒸鱼豉油、色拉油倒在鱼身上。
3、将鱼放入微波炉，中高火加热3分钟，取出翻个再加热3分钟。
菜品主辅料配比表
菜品主辅料配比表类型：酒店表格授权方式：免费版评级：更新时间：07-22下载次数：846次语言简体中文大小：455 KBTag:酒店仓库管理表格,酒店质检表格,酒店客房常用表格,酒店个人简历表格菜品主辅料配比表简介：菜品主辅料配比表为整理发布，类型为酒店表格，本站还有更多关于酒店仓库管理表格,酒店质检表格,酒店客房常用表格,酒店个人简历表格，酒店管理 - 酒店表格的资料。
正文：菜品主辅料配比表菜品名称配料1配料2配料3配料4菜品名称配料1配料2配料3配料4粥到炒土鸡鸡1.7斤青椒7两三鲜日本豆腐日本豆腐7根三鲜料3两沈汤鱼头煲豆腐鱼头1斤豆腐4两木耳1两酸菜炒肉粉酸菜1.2斤肉2两粉条2两巴蜀香辣虾虾6两青红椒条2两酱烧茄子茄子8两青红椒圈2两炸蒜仔1两韭菜炒海肠海肠3两韭菜6两小白菜炒肉小白菜1斤肉2两沸腾水煮鱼鱼肉1斤鱼骨3两黄豆芽5两海带5两西红柿炒山药山药8两西红柿1.2斤大头菜炒海螺大头菜1斤海螺１只干煸芸豆芸豆1斤肉沫2两芽菜1.5两浓汤浸鱼丸鱼丸２５个日本豆腐２根油菜心３个木耳５片肉沫炒粉条粉条9两肉沫2两铁锅鲶鱼鲶鱼1.5斤饼子１０个老厨炒白菜白菜1芹肉2两粉条2两白菜炒大虾大虾5只白菜1.1斤韭菜肉丝豆腐皮豆腐皮8两韭菜段3两五花肉丝2两孜然牛脆筋牛脆筋6两小油菜炒肉小油菜1斤肉2两腰果炒虾仁虾仁4两腰果1两(30个)黄瓜4两胡萝卜1两大头菜炒粉丝大头菜1斤五花肉丝2两粉丝2两秘制肉酱海参海参7两肉沫3两韭菜末少许松仁玉米玉米粒两筒松仔0.5两黄瓜丁0.5两火腿丁0.5两家烧羊肉羊肉6两香菜段4两家炒菜花菜花7两肉2两比管鱼炖豆腐比管鱼8两豆腐1斤腱子肉烧腐竹腐竹6两腱子肉4两粉皮2两滋补牛尾汤牛尾6两大枣8瓣枸杞１０个油菜芯3个蛤蜊肉炒大头菜大头菜1斤蛤蜊肉1.5两香葱炒小排小排8两香葱3两家常炒土豆丝土豆丝1.1斤肉丝2两香菜0.5两酱脊骨烧海带脊骨8两海带7两鱼香肉丝肉丝7两笋丝3两木耳丝3两香菜段1两芋头烧牛腩芋头1斤牛腩6两肉沫烧南瓜南瓜1.1斤肉粒2两家烧肥肠肥肠6两尖椒4两黄豆芽烧粉条黄豆芽8两粉条3两酱脊骨烧土豆脊骨6-7块土豆9两家常熬白菜白菜8两肉2两粉条2两豆腐3两葱爆羊肉羊肉8两大葱4两肋排炖蛤蜊蛤蜊7两排骨5两干豆角红烧肉干豆角6两红烧肉4两粉条3两芋头五花肉炖粉条芋头1斤肉2两粉条2两家炒鸡胗鸡胗8两香菜4两大棒骨炖酸菜酸菜1.2斤肉骨1块粉条2两家爆腰花腰花7两蒜黄1.5两木耳2两白菜炖肥肠肥肠5两白菜8两粉丝3两香菜炒驴肉驴肉6两香菜3两圆葱1两小白菜鲜肉烩粉条小白菜1斤肉2两粉条3两板栗烧排骨排骨7两板栗2两土豆炖牛腩牛腩6两土豆1斤水煮肉片肉片7两油菜7两酱脊骨炖白菜白菜7两脊骨7两粉皮2两家溜肝尖肝尖9两大葱2两木耳1两土豆芸豆炖五花肉土豆8两芸豆4两肉2两虾酱比管烧豆腐盒豆腐1个比管鱼4两虾酱1勺鸡蛋3个西红柿炖猪肝猪肝7两西红柿1.2斤五花肉炒比管比管鱼8两五花肉3两蒜苔件2两崂蘑炖腱子肉崂蘑4两腱子肉4两粉皮2两菠菜2两冬瓜汆蛤蜊蛤蜊9两冬瓜7两山药炖羊排羊排7两山药5两西红柿炖比管比管鱼8两西红柿1.2斤腱子肉炖海带海带9两腱子肉5两小白菜炒蛤蜊肉蛤蜊肉2两小白菜3两鸡蛋7个西红柿炖牛腩牛腩6两西红柿1.4斤山药炒虾仁虾仁2两12个山药1斤虾脑1/2块冬瓜炖小排小排5两冬瓜7两煎饼卷小虾小虾5两香葱3两煎饼2两红烧豆腐豆腐1.1两肉2两韭菜鸡蛋炒蛤蜊肉蛤蜊肉2两韭菜末2两鸡蛋7个肉酱大豆腐豆腐1.1斤肉沫2两煎咸鱼饼子咸鱼1条饼子12个虾酱炒豆腐豆腐1斤虾酱1勺鸡蛋2个韭菜末0.5两蛤蜊肉烧腐竹腐竹8两蛤蜊肉2两茼蒿件2两蛤蜊肉小豆腐豆腐1.1两蛤蜊肉2两火腿末1两茼蒿末2两芹菜炒肉芹菜8两五花肉2两顶荡浸菠菜菠菜8两虾仁6个鱿鱼花6个皮蛋1个大头菜炒虾皮大头菜1斤虾皮1.5两清炒山药山药1斤胡萝卜花8个肉沫烧木耳木耳1斤肉粒1.5两香葱段1两白灼芥兰芥兰7两虾脑炒白菜白菜1.2斤虾脑1块肉末菠菜菠菜1.2斤肉末2两鸡蛋1个笨鸡蛋煎大葱笨鸡蛋10个大葱(韭菜)2两小海米烧冬瓜冬瓜1斤小海米1.5两粉皮3两肉沫烧海肠海肠3两肉沫3两韭菜末1两清炒苦瓜苦瓜9两胡萝卜花8个芹菜炒土豆土豆1斤芹菜4两蚝油生菜生菜1.1斤肉末2两西红柿炒鸡蛋西红柿1斤鸡蛋5个山药炒茼蒿山药8两茼蒿段4两虾酱炒芸豆芸豆8两虾酱1勺鸡蛋2个豆鼓鲮鱼油麦菜油麦菜1.5斤鲮鱼半盒美极鲜煸大头菜大头菜1斤西红柿炒菜花菜花6两西红柿1斤毛血旺午餐肉2.5两鸭血3两豆腐皮2两大肠2两口条1两牛肚2两牛百叶3两粉皮2两油菜7两…………如果觉得《菜品主辅料配比表》不错，可以推荐给好友哦。
中餐菜品配料标准
中餐菜品配料标准1.青椒皮蛋原料/调料：皮蛋4只，青椒150克，酱油2茶匙，香油适量。
制作流程：①将皮蛋剥去灰壳，在冷开水中洗净。
将青椒(选用老嫩适宜的皮蛋及小青椒)用一根竹签穿上，在火上烧熟，用干净的沙布抹净，去蒂去籽，用刀剁细备用。
②将每个皮蛋对剖两瓣，每瓣改成4小瓣，摆入碟中，放上剁细的青椒，将味精、香油、酱油调匀，淋在皮蛋上即可。
2.凉拌菠菜原料：菠菜、琥珀花生做法:菠菜2斤，洗净后，切段。
用炉子上沸水焯一下，待用。
作料: 食盐,味精少许，蒜粉，香油，一起搅拌均匀。
最后可以放点琥珀花生仁。
可以上桌啦，省时省事，营养丰富，爽口，是夏天的可口凉菜，提示：菠菜一定要洗干净，喜欢芥末的可放芥末油。
3.干煸四季豆用料：四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两，葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙。
制作方法：1.四季豆摘洗净，沥干水分。
虾米用水泡软，切末。
冬菜洗净，亦剁末。
2.锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。
3.倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。
4.加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中。
注意：在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！特点：干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香，清新爽口4.肉末茄子【材料】茄子500克，肉馅50克，大蒜2瓣，姜2片，葱、红辣椒各1根调味料A料：豆瓣酱1大匙B料：盐、糖各半小匙，酱油1小匙C料：香油小半匙【作法】1.材料除肉馅外全部洗净；茄子去头、尾，切3厘米长段；姜、大蒜去皮并切末；葱切花；红辣椒切薄片。
2.锅中倒入1杯油烧热，放入茄子炸软，捞出。
3.锅中留1大匙油烧热，放入A料和姜、大蒜、葱炒香，加入肉馅炒熟，再加入B料和茄子炒匀，盛起前加入红辣椒片、淋上C料即可端出。
【小秘诀】茄子本身清淡无味，极易吸收酱汁和辛香料味道，烹调前可先略炸一下，以免颜色变黄5.老干妈回锅肉原料：五花肉1块500克，青蒜一小把（阿苏没买到，用蒜薹代替了），老干妈豆豉香辣酱2大勺，糖2茶勺，酱油1汤勺，盐适量。
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椒米、姜米、蒜 茸、葱段
酸甜可口，果香味浓
澳带浸熟煎香，火龙果浸糖 水清炒，爆香料头，澳带甜 辣味带汁淋上
粒、干蒜茸
芥汁兰度爆肥叉
16
兰度、彩椒、洋葱条0.5 两，肥叉4两放蒜茸、蟹粉、湿辣 椒干、姜茸一起炸香，留蟹 爆生抽，炸好后撒蒜茸蟹面 上
炸虾菇，放蒜茸、蟹粉、湿 辣椒干、姜茸一起炸香，留 虾菇爆生抽，炸好后撒蒜茸 虾菇面上
鲜尤上薄脆浆，放蒜茸、蟹 粉、湿辣椒干、姜茸一起炸 香，留鲜尤爆生抽，炸好后 撒蒜茸鲜尤面上 炸骨，煮金丝糖胶，糖胶起 丝后放骨兜匀，上碟撒果 仁，生菜丝伴边
煎黄花鱼，加蛋白蒸肉饼
兰度飞水，爆香料头，放入 肥叉、芥兰，芥辣豉油爆 炒，芥辣油包尾油
鲍鱼炆本地鸡
130
大连鲍6只、青红椒、腌鸡 半只、洋葱件
沙姜粒、葱段、 炸蒜子、陈皮茸
软滑胶口、美味鲜浓
养生石锅牛软筋
20
淮山条1两、牛软筋4两、 甘笋条1两、洋葱条1两
蒜茸、干葱茸
汤鲜筋滑、营养丰富
冰镇田园三宝
灼小塘菜，炸京葱，调汤， 焗海参，炆入味，淋汁
避风塘炒蟹（港 式）
时价
红椒圈、长葱叶
避风塘炒虾菇 时价 红椒圈、长葱叶
香口味浓、佐酒一流 香口味浓、佐酒一流
避风塘鲜尤
15 红椒圈、长葱叶
香口味浓、佐酒一流
好味利是骨
24 利是骨6件、杂果盏2两 生菜丝、果仁碎 外焦里嫩、鲜甜可口
黄花鱼3件（约3两）、剁 煎黄花鱼蒸剁肉 16 五花肉5两、马蹄粒、冬菇 红椒圈、葱白段 肉滑鲜香，家常风味
新菜推介配料表
总部 名称
R福田店 宜宾店
成本 价
配料
料头
特点要求
制作过程
龙王献宝
时价
西兰花8件、黑松露片6片 、圣女果片4只
大姜片、大葱段 造型美观、味道鲜美
蒸蛋白底，龙虾头尾蒸熟， 摆造型，黑松露焗龙虾肉
广味风情小炒 酸汤和味肥牛
菜远12条、让豆角6件、彩 16 椒条0.5两、让百灵菇6件 拍蒜葱榄
15
秋葵3两、紫水罗卜2两、 澳洲芥兰3两
冰爽脆口
生煎鸡、水鱼，爆料头，落 啫酱豉油糖炆入味，收汁
淮山甘笋条扣淋，鹿筋煨入 味，洋葱丝爆香垫底，调好 鹿筋汁，放鹿筋淮山甘笋烧 炆
秋葵、芥兰灼后过冷水，水 罗卜生切
冰镇澳洲芥兰 10 澳洲芥兰8两
冰爽脆口
灼芥兰，冰镇过冷
火龙川汁澳带
24
火龙果3两、彩椒角2两、 带子4两
、肥叉8件、虾干8条
16
大白菜2两、金针菇2两、 肥牛4两
葱花、蒜茸
香味浓郁、捻手小炒
煎酿豆角，酿百灵菇、虾干 过油，菜心生炒、爆香、烧 汁炒
肥牛腌入味，灼金菇，白菜 酸辣、醒胃、肉嫩汤鲜 丝垫底，酸汤调汁，蒜茸葱
花赞油
滋味京烧海参
55
小塘菜8件、京葱段2两、 南美参6两
大姜片、大葱段 、大蒜
口感爽滑、葱香浓味