维生素及矿物质
维生素和矿物质
1. 结构
4种异构体： D-抗坏血酸 D-异抗坏血酸 L-抗坏血酸 L-异抗坏血酸
一般指 L-抗坏血酸
2. 稳定性
（1）易氧化：
光、金属（Cu、Fe）加速氧化 （2）酸性环境中较稳定（特别是多元羧酸） （3）O2对氧化速度影响很大： 氧分压低时，与氧浓度成正比 氧分压高时，与氧分压无关
钙离子：凝胶、食品质地硬化
磷酸盐：肉制品保水性
二、食品中的矿物质
（一）乳品中的矿物质
影响因素: 来源、饲料等 牛奶中矿物元素含量： 钠： 50 mg/100ml 钾：145 mg/100ml 钙：120 mg/100ml 镁： 13 mg/100ml
磷：75 mg/100ml 硫酸盐：10 mg/100ml 碳酸盐：20 mg/100ml 柠檬酸盐：175mg/100ml
（四）加工程度的影响
小麦磨粉：维生素有所损失
（五）热加工的影响
1. 淋洗、烫漂处理： 水溶性维生素严重损失 高温短时烫漂
2. 微波加热：
维生素损失最少 3. 蒸汽加热： 比一般烫漂损失少， 比微波加热损失多
4. 加热灭菌处理：
灭菌温度高、时间短，损失小
（六） 食品添加剂的影响
对维生素保存不利 氧化剂：破坏维生素A、C、E 亚硫酸盐：防褐变，保护 VC，但破坏 VB1 硝酸盐、亚硝酸盐：破坏VC、胡萝卜素、 VB1
（七） 食品贮藏变质的影响
脂类 氧化 → 氢过氧化物、过氧化物、环过氧化物， 破坏维生素 碳水化合物 非酶褐变 → 还原酮，破坏维生素
二、矿物质在食品加工中的变化 1. 食品加工中矿物质的损失：
丢失，或 与其它物质形成不被吸收利用的化学形态 原料最初的处理：主要途径 淋洗、整理、除去下脚料 烹调或热烫：溶于水而损失
维生素和矿物质
稳定性
a.核黄素属热稳定，不受空气中氧的影响， a.核黄素属热稳定，不受空气中氧的影响，在酸性中稳 核黄素属热稳定 定。 b.但在碱性介质中不稳定 对光则非常敏感， 但在碱性介质中不稳定， b.但在碱性介质中不稳定，对光则非常敏感，若将其曝 光很容易破坏，在光下的破坏率随PH PH和温度的增加而 光很容易破坏，在光下的破坏率随PH和温度的增加而 增加． 增加．
4.维生素VB5（尼克酸和尼克酰胺） 维生素V 尼克酸和尼克酰胺）
结构
烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 （NAD）
功能
a.尼克酰胺为两种重要的载氢酶：NAD（辅酶Ⅰ a.尼克酰胺为两种重要的载氢酶：NAD（辅酶Ⅰ）和 尼克酰胺为两种重要的载氢酶 NADP（辅酶Ⅱ 的组分。 NADP（辅酶Ⅱ）的组分。 b.食品中除玉米较缺外 其它食品都含有。 食品中除玉米较缺外， b.食品中除玉米较缺外，其它食品都含有。 缺乏导致癩皮病，其主要症状是：皮炎； c.缺乏导致癩皮病，其主要症状是：皮炎；舌头和口腔 疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧 疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化，如急躁， 抑郁等。 虑，抑郁等。
西北农林科技大学食品学院
郭 静
维生素 维 生 素
一．概述 二．维生素
一. 概 述
维生素： 维生素：维生素是指活细胞为了维持正常生理 功能所必需的、 功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质 的总称。 的总称。 维生素的分类： 维生素的分类：
的生理功能： ①VC的生理功能：抗坏血病 ②VC的结构
酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。 酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。
③ VC的性质
高度的水溶性 具有酸性 强的抗氧化作用,抗氧化机理： 强的抗氧化作用,抗氧化机理：提供氢质子使 氧化物质还原
食品化学—维生素与矿物质
矿物质的浓度及活度
金属元素的螯合效应
影响植物源、动物源食品中矿物质元素含量
矿物质的含量及影响因素
加工对食品中矿物质含量的影响
加工前修整：如植物去叶，去茎等，谷物研磨等。 溶水损失（重要原因）：动植物汁液流失等
贮藏对食品中矿物质含量的影响
食品中矿物质还能通过包装材料的接触而得到
重点了解
热加工造成维生素损失
水果和蔬菜的罐头制品，在加工前（罐装、冷冻 和脱水等）大都需要烫漂——酶失活。这一步维生素 （水溶性）损失很大。
冷冻（保存食品的最好方法之一）
冷冻速度：冷冻速度不同对维生素的损失不同。低温快速冷冻——很好保存维生素
干制加工对维生素的影响
食品在脱水加工中，V损失很大
加工后贮藏过程中维生素的损失 食品添加剂对维生素的影响
维生素和矿物质
《第六章 维生素和矿物质》单元小结
维生素 矿物质
概念 来源——多来源于植物 共同点;以本体或前体的形式存在于天然食物中；不提供能量等。
简要了解
命名
维生素A
分类
脂溶性维生素
维生素D 维生素E 维生素K
不溶于水，溶于脂类和脂肪溶剂，随脂类 吸收而吸收。
重点掌握内容
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
水溶性维生素
维生素C 维生素B
VB1
降解受AW影响
稳定性：对热稳定,对酸和中性pH也稳定.
在碱性条件下迅速分解. 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自
由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的
VB2
日光臭味即由此产生.
着重了解
性质 ：对热、pH和氧敏感，高度水溶性，具有酸性和强抗氧化性
稳定性：在所有维生素中最不稳定的，在加工储藏过
幼儿园课件-认识食物中的维生素与矿物质
3. 矿 物 质
0 维生素与矿物质的食 6. 物 来 源 及 推 荐 摄 入 量
添加章节标题
PART ONE
维生素与矿物质 的重要性
PART TWO
维生素与矿物质对人体的作用
维生素的作用：维持生命活动、促进生长发育、调节生理功能 矿物质的作用：构成骨骼和牙齿、维持神经和肌肉的正常功能、调节酸碱平衡等 维生素与矿物质缺乏的影响：生长发育迟缓、免疫力下降、易患疾病等 合理摄入维生素与矿物质的方法：均衡饮食、多吃蔬菜水果、适量摄入肉类和奶制品等
用。
蔬菜摄入建议： 给出合理的蔬菜 摄入建议，如多 样化摄入、适量 摄入等，以帮助 幼儿获得充足的 维生素和矿物质。
水果中的维生素与矿物质
水果种类丰富， 富含多种维生素
与矿物质
常见水果中的维 生素C、维生素 A和钾、镁等矿
物质
水果中的抗氧化 物质有助于保护
身体健康
适量食用水果对 儿童生长发育有
积极作用
幼儿园课件-认识食物中 的维生素与矿物质
,A CLICK TO UNLIMITED POSSIBILITIES
汇报人：
目 录
CONTENTS
0 输入标题
1.
0
维生素与矿物质的重要
2. 性
0 如何通过饮食获取足 4. 够 的 维 生 素 与 矿 物 质
0
针对不同年龄段的饮食
5. 建 议
0
常见食物中的维生素与
添加标题
烹饪时间不宜过长：过度烹饪会导致食物中的维生素和矿物质流失，因此烹饪时间不 宜过长，尽量保持食物的鲜嫩。
添加标题
烹饪用水的选择：使用纯净水或过滤水来烹饪食物可以减少水溶性维生素的流失。
添加标题
食物维生素矿物质比
食物维生素矿物质比简介饮食是获得人体所需营养的重要途径，而维生素和矿物质是人体中所需的微量营养物质，对维持人体健康起着至关重要的作用。
在我们的日常饮食中，了解食物中维生素和矿物质之间的比例关系对于保持健康至关重要。
本文将介绍一些常见食物中维生素和矿物质的比例，帮助读者做出更合理的食物选择。
维生素和矿物质的重要性维生素是人体必需的有机物，包括维生素A、维生素B、维生素C、维生素D等。
它们在人体内参与各种代谢过程、维持免疫系统的正常运作、保护细胞健康等多种生理功能。
矿物质是人体所需的无机元素，包括钙、铁、锌、镁等。
矿物质在骨骼形成、血液循环、神经传导等方面都扮演着重要角色。
维生素和矿物质的比例关系食物中维生素和矿物质的比例具有相互影响的关系。
不同的食物中，维生素和矿物质的含量和比例各有不同。
以下是一些常见食物中维生素和矿物质的比例关系：1. 蔬菜类食物：- 菠菜：富含维生素A、维生素C、铁和钙；- 胡萝卜：富含维生素A、维生素C和钙；- 西兰花：富含维生素C、镁和钙。
2. 水果类食物：- 橙子：富含维生素C、钾和钙；- 西瓜：富含维生素C和钾；- 香蕉：富含维生素C、钾和镁。
3. 坚果和种子：- 杏仁：富含维生素E、铁和镁；- 核桃：富含维生素E、铁和锌；- 花生：富含维生素E、铁和钾。
4. 蛋类和乳制品：- 鸡蛋：富含维生素A、维生素D、钙和锌；- 牛奶：富含维生素D、钙和锌；- 起司：富含维生素A、钙和锌。
如何合理搭配食物合理搭配食物可以获得更好的营养摄入。
以下是一些建议：- 多样化膳食：尽量多食用不同种类的食物，以获得更多种类的维生素和矿物质。
- 平衡摄入量：确保摄入的食物中含有多种维生素和矿物质，避免偏食导致特定营养素不足。
- 注意食材烹饪：适度的蒸、煮、炒等烹饪方式能够最大限度地保留食物中的营养物质。
- 参考食物搭配表：参考营养学专家提供的食物搭配表，选择更合理的食物搭配。
结论食物中的维生素和矿物质比例对于人体健康至关重要。
各种维生素与矿物质的作用
各种维生素与矿物质的作用各种维生素与矿物质的作用00维生素与矿物质种类较多，各有各的作用，各有各的来源，我自己经常搞混掉，现在搜集这篇文章，希望对大家有所帮助。
维生素的定义中要求维生素满足四个特点才可以称之为必需维生素：外源性：人体自身不可合成（维生素D人体可以少量合成，但是由于较重要，仍被作为必需维生素），需要通过食物补充；微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用；调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变；特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。
根据这四个特点，人体一共需要13种维生素，也就是通常所说的13种必要维生素。
平时不只是要注意维他命的补充，还要注意摄入量。
先来简单的了解下各种维生素及矿物质的作用：■维生素A：掌管视力、皮肤、骨骼、及抵抗力。
■胡萝卜素：防止皮肤干燥，粗糙，有助于良好的视觉功能。
■维生素D：维生素A不可或缺的好搭档、骨骼、牙齿的必需物质。
■维生素E：主掌防止老化、保护皮肤、促进血液循环。
■维生素C：主掌捍卫细胞的工作。
■维生素B1：是人体内多种辅酶的组成成分,参与碳水化物代谢,并维护消化系统、神经系统和循环系统的正常功能。
■维生素B2：与生长发育、皮肤、粘膜、眼睛、代谢等密切相关。
■维生素B6：精神安定发育及皮肤、脑部必需物质。
■维生素B12：称为“血液之母”，神经，胃肠亦不可缺乏。
■维生素K1：帮助凝血，骨骼、肠及胆不可缺乏。
■烟酸：又称维生素B3，维持消化系统健康、身体发育完善。
■泛酸：帮助头发及皮肤维持最佳状态。
■叶酸：掌管血液系统，促进细胞发育。
■生物素：掌管皮肤及神经，将食物转化为自身能量，有利于细胞的健康和再生。
■钙：维护骨骼的正常生长发育，维持血管的正常通透性，参与肌肉运动。
■磷：人体遗传物质核酸的重要组分，是构成骨骼、牙齿的重要成分。
■铁：造血原料，构成细胞色素类。
■锌：细胞分裂，核酸代谢，生长，辅助因子。
■铜：掌管结缔组织代谢。
■碘：促进生长、发育。
维生素+矿物质的作用
维生素A的化学名为视黄醇：无论胡萝卜素还是维生素A，在小肠细胞中转化成视黄醇棕榈酸酯后，转运到肝脏中后储存；当周围组织需要维生素A时，肝脏中的视黄醇棕榈酸酯经酶水解，与其他蛋白结合形成复合体后经血液转运至组织。
维生素A能够帮助形成视觉系统，加强视力的形成；可预防夜盲症，另外可加强眼睛辨色的功能；通过影响成骨细胞的分化，促进骨骼的发育；强化机体免疫力，预防呼吸系统感染。
维生素C（抗坏血酸）：能增进免疫功能，预防传染病，有助于伤口愈合，维持皮肤、齿龈、牙齿、骨骼和血管的健康，一些研究暗示，维生素C能预防且减轻感冒症状。
维生素D3：维生素D3是维生素D中生物代谢率最高的一种活性形式。
能促进身体钙物质的吸收，防止氨基酸通过肾脏损失，维持健康的骨骼和牙齿及神经细胞的必要元素。
维生素E：抗氧化剂，它能消除体内自由基，减少紫外线对细胞、组织和器官造成的损伤，能延缓衰老，提高智力等。
维生素B6（盐酸吡哆醇）：是机体内很多酶如转氨基酶、脱羧酶、消旋酶、脱氢酶、合成酶和羟化酶等的辅酶，且可帮助糖类和蛋白质的分解、利用；是精神安定发育及皮肤、脑部必需物质。
叶酸：维生素B族成员之一，在制造核酸（DNA等遗传物质的主要成分）上扮演重要的角色。
叶酸帮助蛋白质的代谢，并与维生素B12共同促进红细胞的生成和成熟，是制造红血球不可缺少的物质。
同时叶酸是人体在利用糖分和氨基酸时的必要物质，是机体细胞生长和繁殖所必需的物质。
维生素B12，又名氰钴胺素，主要有两大生理功能：①维生素B12可促进氨基酸和蛋白质的生物合成，缺乏时影响婴幼儿的生长发育。
②保护叶酸在细胞内的转移和贮存。
维生素H，又称生物素：也属于维生素B族，它是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质；是一种维持人体自然生长和正常人体机能所必需的水溶性维生素；也是维持正常成长、发育及健康必要的营养素，无法经由人工合成。
维生素B5，又名泛酸：减少许多抗体的毒性作用；防止疲劳；通过生产抗体来预防感染；促进伤口的愈合。
第六章 维生素与矿物质
第二节
矿物质在食品加工贮藏中的变化
一、概述
1、定义：指食品中除C、H、O和N以外的元素。 2、分类
常量元素：钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷等
微量元素: 必需营养元素：Fe、Cu、I、Co、Mo和Zn等； 非营养非毒性元素：Al、B、Ni、Sn等； 非营养有毒性元素：Hg、Pb、AS、Cd和Sb
2、 蔬菜维生素损失最小的加工是( )。 A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切 3. 下列食品属于成酸性食品的是( )。 A.大豆 B.花生 C.土豆 D.西瓜
与VE、磷脂共存较稳定。
对碱稳定。
fat-soluble Vit
VA的缺乏 夜盲、皮肤角质化
（二）VD
维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固 醇的统称。
二者结构十分相似，D2 只比D3多一个甲基和一个双键。ຫໍສະໝຸດ VD来源植物食品、酵母
人和动物皮肤
麦角固醇 紫外线
7一脱氢胆固醇
维生素D2
（麦角钙化醇）
四、利用矿物质改变食品的性状
2. 炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，改善 炼乳的热稳定性。 3. 蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化（与皮中 钙结合）；
4. 磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊；
5. 钙盐可以提高果蔬的脆度，同时盐对抑制苹果褐 变也有一定的作用。
五、矿物质在食品加过程中的变化
⑸ 亚硫酸促进分解，氧化剂促进氧化。
⑹ 能被VB1酶降解，同时血红蛋白和肌红蛋白可作为降解
的非酶催化剂。
硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系
早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的 降解速率与体系中水分活度的关系
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維生素 E 的缺乏與毒性
1. 除早產兒外，因缺乏生病極罕見
2. 脂肪吸收嚴重不良→神經系統疾病
3. 細胞膜氧化受損(嬰兒)→溶血性貧血
★ 毒性：唯一不具毒性的脂溶性維生素 但接受抗凝血劑治療者須注意
21
維生素 E 的建議攝食量
1. 成年人為 15 mg a-生育醇 2. 1 T.E.＝1mg a-生育醇＝ 1.5IU
22
維生素 K
1. 又稱凝結維生素 (Koagulation)
2. 有數種具同活性型式
K1: 植物中主要型式(綠色葉菜類) K2：腸道細菌合成(可提供所需量一半)
K3：水溶性，人工合成(具毒性，動物飼料)
3. 與凝血酶原及製造骨骼蛋白質生成有關
4. 肝臟貯存量少
23
維生素 K 缺乏
1. 凝血時間過長
1886：腳氣病(Beriberi)的研究
在米食為主國家最流行 荷蘭學者克里斯欽愛克曼以糙米餵食病雞 找出米糠中水溶性、易破壞之維生素B1
3
克里斯欽愛克曼之貢獻
1. 食物中若缺乏某些成分會使動物致病
2. 某些動物可作為研究人體疾病的研究模式
★ 愛克曼1929年獲得諾貝爾獎
★ 詹姆士林德第一位從事有控制組正式臨床研究
14
維生素 D 的功能
1. 維持體內鈣、磷濃度恆定
刺激小腸對鈣、磷之吸收 促進腎臟對鈣、磷再吸收 藉骨頭礦物及去礦化維持血中鈣、磷恆定
2. 協助皮膚與免疫細胞形成
15
維生素 D 缺乏症
1. 佝僂症(兒童)：軟骨及腿彎曲
2. 骨軟化症(成人)：腿及脊椎骨軟化、 彎曲、骨折 *易發生於
牛奶攝取不足、極少曬太陽、腎臟疾病或酗酒
B6 ：嚴重神經傷害 C ：腸胃不適與腎結石
26
維生素 C
1. 化學名稱：抗壞血酸 2. 內酯。但具有酸味且能形成鹽類
16
維生素 D 的建議攝取量
1. RDNA
青少年、懷孕及哺乳婦人 10 mg 成年男女 5 mg
2. 毒性
攝取量為建議量之5~10倍時 鈣質吸收過度沈積腎、肺、血管而損傷
17
要陽光還是要牛奶？
1. 陽光和強化牛乳是主要來源 2. 陽光來源較不穩定
曬太陽時間長短、季節改變、衣服材質、空 氣污染、高建築物 ★ 過度曝曬不導致中毒但有皮膚癌危機
2. 抗癌或抗心血管疾病劑
3. 深綠色蔬菜或深橘色蔬果含量豐富
★ 自由基(Free radicals)： 經由細胞新陳代謝或免疫反應所產生具 有高度反應性和不穩定的原子或分子
10
維生素 A 建議攝取量
1. RDNA(我國) 600RE( 5000IU)和500RE(4200IU)
2. RDA(美國) 1000RE( 5000IU)和800RE(4000IU) 美國: 動物性來源 我國: 植物性來源
2. 過多易凝血過快而阻塞血管 3. 不易缺乏(腸內細菌供給及需要量少) 4. 不易造成中毒(天然之K1、K2無毒害）
24
維生素 K 建議攝食量
1. 男性：80 mg 2. 女性：65 mg
3. 懷孕、哺乳、老年人無補充量
25
水溶性維生素
1. 維生素 C 及維生素 B 群
2. 維生素 B 群均具輔酶角色 3. 皆在植物中被合成(B12除外) 4. 除B6、B12外，人體貯存有限 5. 毒性甚低
3. 牛奶來源之疑問
每夸脫 400 IU ，但添加量由0至232565IU均 有易有中毒危險。
18
維生素 E
1. 學名為生育醇(Tocopherols) 2. 四種形式：a、b、d 、 g
3. 植物性油脂含量較高(小麥胚芽油)
19
維生素 E 的功能
1. 強力抗氧化劑 2. 幫助神經組織成長
3. 心血管疾病、延緩老化、癌症
第三章 維生素與礦物質
明道管理學院 餐旅管理系 莊朝琪 助理教授
1
一、維生素的功能及應用
2
維生素學的起源和發展
一、18世紀中葉：船員怪病
(牙齦流血、牙齒脫落、皮膚蒼白) 軍醫詹姆士林德以橘子、檸檬汁預防和治療
二、19世紀後葉：腳氣病(Beriberi)
厭食、心臟擴大、肌肉及神經功能不正常 海軍軍醫高木謙寬以蔬菜、魚、肉、大麥預防
4
維生素的特性
1. 需要量低但絕對必要
以國際單位(IU)、毫克、微克表示
2. 大部分需由食物供給
維生素D可經由陽光照射皮膚獲得 少部分可經由腸道細菌生成製造而吸收
3. 沒有食物含有人體所需全部維生素：
不偏食且均衡飲食
4. 不含卡路里：
但間接與熱量供應有關
5
維生素的特性
5. 有些在食物中以前驅物形式存在
11
維生素 A 缺乏
1. 2. 3. 4. 夜盲症 上皮細胞和皮膚乾燥 乾眼症 生長發育遲滯甚至死亡
12
維生素 A 攝取過量
1. 掉髮、骨頭酸痛及傷害 2. 肝臟損傷 3. 嘔吐、腹瀉
★ b-Carotene大量攝食較不易中毒
13
維生素 D
1. 2. 3. 4. 5. 可由人體曝曬陽光而合成 界定於賀爾蒙與維生素之間 產婦、嬰兒、老人曝曬不足需補充 主要來源為動物性食物 素食者多曝曬or綜合維生素
經人體新陳代謝後轉換成維生素
6. 高劑量(Megadose)的問題
維生素D攝取量超過20000IU，具有毒性 異常口渴、眼睛發炎、皮膚搔癢、嘔吐、 頻尿、腹瀉等。
7. 人體無法辨識來自天然或人工維生素
6
維生素的分類
1. 脂溶性維生素
A、D、E、K 富含於脂肪性食物，可貯存人體肝臟及 脂肪組織
2. 水溶性維生素
B1、 B2、 B6、 B12、菸鹼酸、 酸、葉酸、生物素及維生素C 除B6、 B12外，幾乎不貯存於人體
7
維生素 A
指一群有相同生物活性的化合物： 包含視網醇(Retinol)、視網醛和視網酸 對眼睛視網膜有特殊功能、溶於脂肪、 不易受烹調破壞 生理功能：
1.維持正常視覺：夜盲症、乾眼症 2.維持上皮組織正常型態及機能 3.癌症的形成及抑制 4.其他包括骨質代謝、免疫系統、生殖功能 即─保護眼睛、增進視力、抗老化、防癌症
8
維生素 A 來源
1. 動物性食物：
視網質(包含視網醇、視網醛和視網酸) 存在於肉、魚、蛋及動物性油脂(如奶油)
2. 植物性食物：
維生素前驅物 → 類胡蘿蔔素(Carotenoids) 在人體中可轉換成維生素A b-Carotene活性最高，但只有1/6活性
9
b-Carotene
1. 抗氧化劑(Antioxidant)： 吸收氧來降低氧分子對細胞氧化作用 降低自由基對UFA氧化作用或攻擊DNA