《烹饪原料知识》2017-2018第一学期试卷A卷
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识试卷
《烹饪原料知识》试卷（一）姓名成绩、名词解释:（1.5 分*10=15 分）1. 感官鉴定2. 比目鱼3. 异常乳4. 雏鸡5. 乳鸽6. 羊肚仁7. 佐助类原料8. 杂粮9. 面筋质10. 玉米笋、填充题:（0.5 分*60=30 分）1. 烹饪原料按烹饪运用分类, 可分为, , 三类.2. 烹饪原料品质签定的方法主要有, 两大类.3. 劣质蛋包括, , ,4. 灯光透视时主要观察,和等的状况, 以综合评定蛋的质量、选择题:（0.5 分*20=15 分）1. 烟熏保藏法主要是利用烟中的微量的等覆盖于食品外表起到防腐的作用.a.木馏油酚b.醛类c.三、四苯并芘d.醇类2.下列各品种中,体形最大的鹅是.a.狮头鹅b.中国鹅3. 蛋肉兼用型的鸭是c.舟山鹅d.奉化鹅a.北京鸭b.娄门鸭c.高邮鸭d.绍鸭4. 小笋鸡, 一般生长为个月左右.a.1b.2c.3d.45. 属随意肌的是. a.横纹肌 b.平滑肌 c.心肌 d.都不是6. 肉质最好的牛是.a.黄牛犍牛b.黄牛公牛c.牦牛犍牛d. 牦牛公牛7. 新鲜肉的肉汤应是.a.脂肪呈小滴浮于表面b.肉汤浑浊c.表面几乎不见油滴d. 肉汤澄清8. 下列水产品中,属于“软体类”的是.a.白鱼b.海蜇c.海参d.贻贝9. 下列水产品中, 属于海产鱼类的是.a.黑鱼b.鳎鱼c.鲍鱼d. 鱿鱼10. 属海水鱼的品种是.a.鲈鱼b. 鲥鱼c.鲂鱼d.鳗鱼11. 文蛤以出产的质量较好.a.春季b.夏季c.秋季d.冬季12. 鮸鱼肉质最肥美.a.春季b.夏季c.秋季d.冬季13. 下列稻米中, 胀性（出饭率）最大的是.a.籼米b.粳米14. 不属于杂粮的是.c.糯米d.鸭血糯a. 苞米b. 小米c.香米d.大豆15.下列原料中, 属于食用菌的是.a.石花菜b. 石耳c.木耳d.琼脂16.芹菜主要以其肥嫩的供食用.17.a.茎 b.叶片质量最佳的竹笋是.c.叶柄d.根茎a.春笋 b.冬笋 c.鞭笋 d.芦笋18.香椿芽前后采摘为佳19.a.清明 b. 端午品质最好的黄瓜是.c.立春d.立秋a.刺黄瓜b.鞭黄瓜c.短黄瓜d.小黄瓜20.冬瓜在营养上最大特点是不含.a.蛋白质b.脂肪c.无机盐d.碳水化合物四、判断题：（0.5 分*10=5 分）1. （）竹荪保管时应注意通风.2. （）蛋中的糖主要是葡萄糖, 乳中的糖主要是乳糖.3. （）冬笋、茭白、莴苣、土豆、生姜、藕等都属于茎菜类原料.4. （）腐败禽肉肉汤不太透明, 脂肪滴小, 有特殊气味.5. （）犊牛肉肉质细嫩, 比犍牛肉质量好.6. ( )新鲜肉不粘手, 粘手则是腐败肉.7. ( ) 成熟的雄蟹腹部呈现三锐形, 雌蟹腹部呈半圆形.8. ( ) 鲅鱼和鲐鱼外形很相似, 它们的主要区别就是鲅鱼的体形较鲐鱼大.9. ( ) 鳊鱼以冬季产为佳.10. ( ) 产鲈鱼数量最多、质量最好的区域是天津的北塘. 五、问答题：(40 分)1. 为什么家禽肉较家畜肉细嫩, 滋味鲜美？2. 淀粉在烹饪中有何作用？3. 鳗鱼和鳝鱼的外观形态有何区别?4. 简述调味品在烹饪中的应用?5. 怎祥保管好果品类原料？6. 试述面粉的品种、特点7. 对蟹怎样鉴别其新鲜程度？8. 举例说明干货制品类原料的分类。
烹饪原料知识考试试题及答案
烹饪原料知识考试试题及答案1、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、炒D、爆、烧答案：B2、海参中质量最好的是( )A、方刺参B、白石参C、刺参D、黄玉参答案：C3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：B4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C5、合适的烹调方法越多说明原料的( )A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、品质越好答案：B6、下列不属于酸性调味品的是( )A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁答案：A7、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干肉皮答案：D8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C答案：C9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C11、红油拉皮的主料是( )A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案：D12、小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙D、碳酸氢钠答案：D13、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B14、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸽肠答案：A15、不属于柑橘类的是( )A、橘B、柚C、柠檬D、椰子答案：D16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、大马哈鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲤鱼鱼籽答案：A17、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案：A19、肉松属于( )A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B20、按果实结构分，荔枝属于( )A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A22、属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C答案：C23、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：B24、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪答案：B25、不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、石头C、杀虫剂D、干燥剂答案：C26、世界1/2的人口作为主食的是( )A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B27、优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B28、加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案：A29、可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉答案：B30、属于姜中佳品的是( )A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有营养价值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性答案：C32、鱿鱼干的涨发率是( )A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%答案：B33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
烹饪原料知识试题(附参考答案)
烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。
A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。
A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。
A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。
A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。
A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。
A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。
A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。
A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。
A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。
A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。
A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。
烹饪原料知识试题与参考答案
烹饪原料知识试题与参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。
A、不易蒸发散失B、可以作为溶剂C、不易结冰D、不能为微生物所用正确答案：B2.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。
A、燕麦B、小麦C、稻D、玉米正确答案：B3.猴头菇每年的采收旺季是()。
A、5—6月B、1—2月C、7—8月D、3—4月正确答案：C4.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。
A、密封保藏法B、低温保藏法C、高温保藏法D、脱水保藏法正确答案：A5.新鲜大米用手摸时应是()。
A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮湿有粉末正确答案：B6.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。
A、驼肉B、驼峰C、驼蹄D、驼鼻正确答案：C7.螟脯鲞是以()干制而成的。
A、鲜鱿鱼B、鲜黄鱼C、鲜章鱼D、鲜墨鱼正确答案：D8.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。
A、口味B、质地C、营养D、温度正确答案：D9.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。
A、水分B、维生素C、无机盐D、水分及糖分正确答案：D10.哈士蟆油是雌()干制品。
A、哈士蟆的后腿肉B、哈士蟆的输卵管C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的脂肪正确答案：B11.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D12.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。
A、0.6B、0.8C、0.7D、0.5正确答案：B13.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。
A、日本大米B、苏北大米C、泰国香米D、东北大米正确答案：C14.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。
A、鳇鱼B、鳐鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：A15.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。
A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A16.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。
《烹饪原料知识》试卷(A)
《烹饪原料知识》试卷（A）1、烹饪原料是指通过加工可以制作各种__________、__________、__________、__________的可食性原料的总称。
[填空题] *_________________________________(答案：主食、菜肴、糕点、小吃)2、烹饪原料必须具备三个要素：__________、_________、__________食用安全性。
[填空题] *_________________________________(答案：营养价值、良好的口味，口感)3、烹饪原料鉴定的基本方法__________、__________两种。
[填空题] *_________________________________(答案：理化鉴定法、感官鉴定法)4、常用的米类有__________、__________、__________。
[填空题] *_________________________________(答案：籼米、粳米、糯米)5、面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。
等级粉又分为________、________和普通粉三个等级 [填空题] *_________________________________(答案：特制粉、标准粉)6、芦笋又称露笋、__________、龙须菜。
[填空题] *_________________________________(答案：石刁柏)7、__________是西餐的主要蔬菜之一。
[填空题] *_________________________________(答案：洋葱)8、山药全国各地均有栽种，以河南的“__________”最为有名。
[填空题] *_________________________________(答案：怀山药)9、根据花的颜色，藕分为__________、__________两种。
烹饪原料知识试题库(含参考答案)
烹饪原料知识试题库（含参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。
A、鱿鱼B、江珧C、鲍鱼D、乌贼正确答案：C2.以下原料属于“禾科”的是()。
A、甘薯B、木薯C、四棱豆D、玉米正确答案：D3.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。
A、镁B、碘C、铁D、钙正确答案：B4.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。
A、昆布B、石木耳C、海带D、石花菜正确答案：D5.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
A、木耳B、草菇C、猴头蘑D、金针菇正确答案：C6.下列属于苦味调味品的是()。
A、月桂叶B、桂皮C、八角D、陈皮正确答案：D7.草莓的含水量为()。
A、0.7B、0.9C、0.6D、0.8正确答案：B8.乌塌菜主要的产地是()。
A、岷江流域B、珠江流域C、黄河流域D、长江流域正确答案：D9.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。
A、生麸B、水面筋C、烤麸D、油面筋正确答案：D10.螺蛳的最佳食用期是()。
A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正确答案：D11.爆腰米是指()的米粒。
A、有腹白B、陈米C、有裂纹D、有碎米正确答案：C12.鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。
A、气室固定不变B、系带粗浓C、蛋黄上浮D、蛋白浓厚,透明正确答案：C13.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。
A、四季豆B、芋头C、黄瓜D、西葫芦正确答案：B14.哈密瓜在冬季()成熟。
A、7月B、9月C、6月D、8月正确答案：B15.龙须菜是指()。
A、蕨菜B、芦笋C、蒲菜D、莼菜正确答案：B16.干货制品保管时,要做到()。
A、阳光照晒B、通风干燥C、食材混放D、原料堆叠正确答案：B17.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。
A、石灰水储存法B、粮食储存法C、冷藏法D、涂布法正确答案：C18.谷物类原料不可使用()方法保藏。
A、低温B、高温C、气调D、辐射正确答案：B19.谷物保藏时可以与()一起保存。
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哈密职业技术学院2017-2018学年第一学期 《 烹饪原料知识 》（技工）课程期末考试A 卷 一.填空题（共25空，每空1分，满分25分） 1、感官鉴定包括 、 、 、 、 五种方法。
2、蔬菜按照植物学的分类方法是；门、纲、目、 、属、 。
3、四大鲜果是 、 、 和 。
4、炼乳是由消毒乳浓缩到原来体积的 而制成的。
5、禽类原料主要包括 、 、 及其制品。
6、我国常见的青虾是 虾，是我国产量 的淡水虾，以河北的白洋淀，山东的微山湖，江苏的太湖产量最佳。
7、 类动物有海螺，牡蛎，贻贝，蛏子，文蛤。
西施舌等。
8、调味料分为 、 、 和 四类 9、凝固剂主要分为两类：一类是 ，如盐卤、硫酸钙、氯化钙等；另一类是 、 等。
二、名词解释（共4题，每小题3分，满分12分） 1、烹饪原料—— 2、畜类原料—— 3、干货原料—— 4、调味料——
三、选择题（共30题，每小题1分，满分30分） 1、烹饪原料鉴定的基本方法有（ ） A.理化鉴定 B.品尝鉴定 C.感官鉴定 D.单据鉴定 2、烹饪原料根据原料加工与否可分为（ ） A.鲜活原料 B.干货原料 C.原味原料 D.复制品原料 3、我国最基本的主食是（ ） A.谷类 B.豆类 C.薯类 D.根茎类
4、米粉的保鲜方法是（ ）储存法
A.低温
B.冷藏
C.气调
D.地窖
5、木薯主要生长在（ ）地区
A.亚热带
B.热带
C.温带
D.寒带
6、不需要用温水浸泡后再烹制的是（ ） A.粉丝 B.粉皮 C.腐竹 D.豆芽
7、下列选项中，属于茎菜类的蔬菜品种是（ ）
A.山药
B.莴笋
C.大葱
D.萝卜 8、下列选项中，（ ）是甘蓝的变种。
A.甘蓝 B.花椰菜 C.呸蓝 D.莴笋 9、下列选项中，不能生食的原料是（ ）。
A.黄瓜 B.萝卜 C.莴笋 D.魔芋 10、下列选项中，属于地下块茎类蔬菜品种的是（ ）。
A.莴笋 B.马铃薯 C.荸荠 D.呸蓝 11、下列选项中，属于瓜菜类蔬菜品种的是（ ）。
A.洋葱 B.冬瓜 C.花椰菜 D.雍菜 12、下列鲜果不适合生食的（ ）。
A.苹果 B.柚子 C.橘子 D.柠檬 13、下列水果食用过多会引起低血糖的是（ ）。
A.菠萝 B.荔枝 C.龙眼 D.枇杷 14、桂圆干是鲜（ ）经过晒干或培制加工而成的。
A.龙眼
B.荔枝
C.葡萄
D.樱桃 15、下列选项中，经常作为肉用品种的是（ ）。
A.耗牛 B.水牛 C.黄牛 D.奶牛 16、下列肉类中，肌纤维最粗的是（ ） A.猪肉 B.牛肉 C.兔肉 D.狗肉 17、烹调中宜用上浆的方法保持原料水分的是（ ）。
A.肠 B.心 C.肝 D.舌 18、广东名菜‘古老肉’是选用猪（ ）的烹制成的。
A.前肘 B.上脑 C.里脊 D.夹心 19、名菜‘耗油牛柳’是选用牛的（ ）烹制成的。
A.里脊 B.外脊 C.腿肉 D.元宝肉 20、家禽经宰杀后在（ ）阶段的肉质最为鲜美。
A.僵直 B.成熟 C.自溶 D.腐败 21、中医认为肉性平。
味甘，能补脾益气，键筋骨。
被称为‘动物人参’的是（ ） A.鸽子 B.野鸡 C.鹌鹑 D.仔鸡
22、黑色食品中目前唯一的动物食品是（ ）。
A.海参 B.乌鸡 C.淡菜 D.鲜贝 23、高邮麻鸭是江苏高邮一带的特产，属于（ ）家禽。
A.肉用型 B.兼用型 C.卵用型 D.药用型 24、侧线是鱼体两侧面的两条直线，不属于其作用的是（ ）。
A.测水流 B.测面积 C.测水温 D.测水压 25、下列选项中，属于海产鱼的种类是（ ） A.鲫鱼 B.鳜鱼 C.草鱼 D.鲽鱼 26、人参的主要产地是（ ）地区。
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A.东北
B.华北
C.西北
D.西南
27、我国海蜇质量最好的产地是（）
A.浙江、福建
B.山东
C.天津
D.旅顺
28、墨鱼是指（）
A.枪乌贼
B.乌贼
C.柔鱼
D.章鱼
29、木瓜蛋白酶属于（）
A.膨松剂
B.凝固剂
C.增稠剂
D.致嫩剂
30、醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自（）
A.柠檬酸
B.碳酸
C.草酸
D.乙酸
四、判断题（共20题，每小题1分，满分20分）
1、所有可食用原料都是烹饪原料。
（）
2、畜肉和禽肉的最佳保鲜方法是冷冻（）
3、春小麦优于冬小麦，白小麦优于红小麦（）
4、未煮熟烂的绿豆豆腥味重，食用后易恶心，呕吐。
（）
5、四季豆要彻底烹至熟透，才能破坏其有毒成分，避免中毒（）
6、干香菇的泡发要多换几次水，以便彻底洗净。
（）
7、鲜食黄花菜要煮透，或烹调前用热水浸泡数小时，因为其含有草酸（）
8、枇杷因果实实形似琵琶而得名（）
9、菠萝食用时应用盐水浸泡，以除去果肉中的皂素（）
10、桃适合与其它鲜果合烹，且在加热过程中不易变形（）
11、畜肉熏制品是利用木材完全燃烧所产生的熏烟加工而成的（）
12、人类对动物乳的利用主要包括牛，羊，马，鹿等（）
13、圈养鸡肉质地细嫩，但鲜香味不足（）
14、端午前后鸭的肉质最为肥壮丰满（）
15、白肌发达的鱼类原料适宜鱼圆制作（）
16、鱼是以海水鱼、淡水鱼或有鳞、无鳞鱼进行分类的（）
17、蟹粉为蟹肉的干制品磨成的粉（）
18、耗油、酱油、虾油均为滋味鲜美的咸味调味品（）
19、碱性膨松剂只有使面团起发的作用（）
20、高粱按颜色可分为白、黑、黄、红等品种，其中白高粱的品质最好。
（）
五、简答题（共3题，满分13分）
1、蔬菜在烹饪运用中有何特点？（4分）
答：
2、如何鉴定鱼的品质？（4分）
答：3、油脂在烹饪中有何作用？（5分）
答：。