鲜切菠萝最适加工成熟度的研究_祖鹤
鲜切的水果皮渣综合利用的研究综述
第43卷第1期包装工程2022年1月PACKAGING ENGINEERING·106·鲜切的水果皮渣综合利用的研究综述王爽，常虹，周家华，王宝刚，李文生，王云香（北京市农林科学院北京市林业果树科学研究院，北京100089）摘要：目的对目前鲜切苹果、西瓜、菠萝、柑橘这4种较有代表性皮渣进一步利用的方向和方法进行总结，为后续鲜切皮渣的利用提供参考。
方法通过检索国内外相关文献，对不同鲜切水果皮渣的单营养物质提取或整体综合利用方法进行归纳和总结。
结果鲜切水果皮渣中的营养物质含量丰富，可利用性极强，应重视对其的加工利用，以免造成资源浪费。
结论系统列举了苹果、西瓜、菠萝和柑橘这4种鲜切水果皮渣的营养价值、皮渣的主要成分，以及目前对4种鲜切水果皮渣含有的营养成分（如多酚、黄酮、果胶、多糖、膳食纤维等物质）的提取利用和其他资源利用方式的研究成果，以期引起对鲜切皮渣资源利用的重视。
关键词：鲜切水果；苹果皮渣；菠萝皮渣；西瓜皮渣；柑橘皮渣；综合利用中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1001-3563(2022)01-0106-09DOI：10.19554/ki.1001-3563.2022.01.014Research Review on Comprehensive Utilization of Fresh-Cut Fruit Pomace WANG Shuang, CHANG Hong, ZHOU Jia-hua, WANG Bao-gang, LI Wen-sheng, WANG Yun-xiang(Beijing Academy of Forestry and Pomology Sciences, Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences,Beijing 100089, China)ABSTRACT: The work aims to summarize the current directions and methodological studies on the further utilization of four representative fruit pomace of fresh-cut apple, watermelon, pineapple and citrus, and to provide references for the subsequent utilization of fresh-cut pomace. By searching the related literature at home and abroad, the methods of single nutrient extraction or overall comprehensive utilization of different fresh-cut fruit pomace were summarized. The residue nutrient contents in fresh-cut fruit pomace were rich and highly available, so attention should be paid to processing and utilization to avoid wasting resources. The nutritional value and main components of pomace of four fresh-cut fruits such as apple, watermelon, pineapple and citrus are systematically listed, and the research results on the extraction and utiliza-tion of nutrients (such as polyphenols, flavonoids, pectin, polysaccharides, dietary fiber and other resources) contained in the pomace of four fresh-cut fruits are introduced, in order to attract attention to the utilization of fresh-cut pomace re-sources.KEY WORDS: fresh-cut fruit;apple pomace; pineapple pomace; watermelon pomace; citrus pomace; comprehensive uti-lization收稿日期：2021-04-16基金项目：北京市农林科学院青年基金（QNJJ201921）作者简介：王爽（1998—），女，实习研究员，主要研究方向为农产品加工和贮藏。
鲜切菠萝片
本科生毕业设计年产5000吨鲜切菠萝片生产车间工艺设计和HACCP管理体系的建立Workshop Process Design of5000t/year Fresh-cut Pineapple and the Establishment of HACCPManagement System学生姓名贾磊所在专业食品科学与工程所在班级海加1063申请学位学士学位指导教师夏杏洲职称副教授答辩时间2010年 6 月12 日目录设计总说明 ............................................................................................ 错误!未定义书签。
INTRODUCTION .. (II)1 可行性分析 (1)1.1 设计背景 (1)1.2 设计的原则和思路 (3)1.3 设计内容 (4)2 总平面设计 (4)2.1 厂址选择的要求及选址 (4)2.2 总平面设计的基本原则[4] (5)2.3 主要建筑物和构筑物 (6)2.4总平面设计说明 (7)3 产品方案及工艺流程 (8)3.1 产品与产量的确定 (8)3.2 生产工艺流程的确定 (8)4 物料平衡计算 (10)4.1 原料衡算 (10)4.2 辅料衡算 (10)4.3包装材料 (11)5 设备选型 (12)5.1 选择设备的原则[9] (12)5.2 设备生产能力的计算及设备选型 (13)5.3设备清单 (22)6车间布置设计 (23)6.1 车间布置设计的内容 (23)6.2 车间厂房布置 (23)6.3 车间设备布置 (25)6.4设备工艺流程图和车间平面布局图 (26)7 辅助部门设计 (26)7.1 冷库 (26)7.2 包装材料库 (27)7.3 化验室 (27)7.4 机修、配电车间 (27)7.5 工厂运输 (27)8 生产车间水、电的估算、控制及节能措施 (28)8.1 用水量的估算 (28)8.2 用电量的估计 (29)8.3 车间水电控制及节能措施 (30)9 生产车间卫生、安全 (32)9.1 用水方面要求 (32)9.2 车间设备、食品接触表面清洁卫生要求 (33)9.3 防止交叉污染卫生标准及操作规程 (34)9.4 虫害防治卫生标准及操作规程 (35)9.5 生产安全及劳动保护 (35)10 环境保护说明 (35)10.1 工厂卫生 (35)10.2 环境保护 (36)11 技术经济分析 (37)11.1 投资指标 (37)11.2 年经营费用的计算 (38)11.3 利润、利润率、投资回收期计算 (38)11.4 盈亏平衡点 (40)11.5 经营安全率(n)分析 (40)12 鲜切菠萝片生产中HACCP管理体系的建立 (41)12.1组成HACCP小组 (41)12.2 产品描述 (42)12.3 预期用途 (43)12.4 鲜切菠萝的加工工艺流程 (43)12.5 加工步骤描述 (43)12.6 鲜切菠萝片加工过程中的危害评估 (45)12.7 加工过程中关键控制点（CCP）的建立 (46)12.8 确立关键控制点的关键限值（见表12-4） (47)12.9 保证关键点得到控制的措施和程序（见表12-4） (47)12.10 监控CCP时出现偏差应采取的纠正措施（见表12-4） (47)12.11 监控CCP记录和有效记录保存系统 (47)12.12 建立HACCP验证程序 (48)鸣谢 (49)参考文献 (50)附录 (51)附录1 生产车间布置图 (51)附录2 设备工艺流程图 (51)设计总说明设计总说明鲜切果蔬具有自然、新鲜、卫生、方便，尤其是安全和环保等特点，加之现代生活节奏和休闲消费的快速发展，具有即食和即用方便特性的鲜切果蔬正日益收到消费者的广泛关注。
鲜切菠萝的加工工艺流程
鲜切菠萝的加工工艺流程Processing fresh pineapple is a delicate and meticulous task that involves several steps. It begins with selecting a ripe pineapple that is just the right level of sweetness and firmness. The outer skin is then peeled, and the eyes are removed before cutting the pineapple into desired shapes, such as rings or chunks.加工新鲜菠萝是一个细致而繁琐的工作，涉及到多个步骤。
首先要选择一个成熟但是甜度和硬度适中的菠萝。
然后去掉外皮，清除菠萝眼，再根据需求将菠萝切成圆环或块状。
One important aspect of processing fresh pineapple is ensuring that the fruit is cleaned thoroughly to remove any dirt, pesticides, or bacteria that may be present on the skin. This is crucial in maintaining food safety standards and preventing any contamination from entering the final product.加工新鲜菠萝的一个重要方面是确保将水果彻底清洗干净，以去除可能存在在表皮上的任何污垢、农药或细菌。
这对于保持食品安全标准和防止任何污染进入最终产品至关重要。
After cleaning, the pineapple can be sliced into rings or peeled and diced into smaller chunks. The shape and size of the pieces will depend on the intended use of the pineapple, whether for snacking, cooking, or as a garnish. Each cut should be made with precision to ensure uniformity in the final product.清洗后，可以将菠萝切成圆环或去皮切成小块。
不同品种菠萝原果汁品质分析及其加工适应性
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不 同品种 菠萝原 果汁 品质分析及 其加 工适应性
刘 传 和 ，刘 岩 ，易 干 军 ，高 建 华 ，宁 正 祥 ， 樊 倩
菠萝鲜 切 工艺研 究【 ，菠萝 汁加 工 工艺 研究 ｐ ，菠 萝汁香 气 物质 研究 － ｑ 。但 有 不 同 品种来 源 的菠 萝果 汁 加工 适应 性 及 耐贮 性 的差 异研 究 还 未 见报 道 。本 试 验 以生 产 中常 见 的 ４个 菠 萝 品种 为材 料 ， 比较 研 究 了
增城姚 记种 养殖 场 菠萝 园 。 主要试 剂 ：柠檬 酸钠 ，Ｃ ＭＣ，斐林 试 剂 ，２６ 二 氯靛 酚钠 ，甲醛 。 ， 一
主要 设 备 ：５ Ｏ型 液 相 色 谱 仪 ，美 国 ｗ ｔ ｓ 司 生 产 ；Ｐ 一 ５型 酸 度 计 ，上海 雷磁 仪 器 厂 生 产 ； １ ａｅ 公 ｒ ＨＳ ２
最 大 ，其 次 是 粤 引 澳 卡 和 巴厘 ，对 粤 脆 影 响 最 小 。 在 贮 藏 过 程 中 ４个 品 种 的 加 工 菠 萝 汁粘 度 、酸 度 变 化 小 ；但 贮 藏 期 间 维 生 素 Ｃ 的变 化 有 差 异 ，第 ８ ４天 时 。 粤脆 及 巴厘 ２个 品种 的 维 生 素 Ｃ含 量 保 持 率 在 ５ ％ 以上 ，而 粤 Ｏ 引澳卡及无刺卡 因的趋于 ０ ；氨 基 酸 态 氮 含 量 呈 缓 慢 递 减 的 趋 势 ，保 持 率 最 高 的 是 粤 脆 ；Ｌ 木值 （ 度 值 ） 亮 降低 ， ａ ｝值 （ 色 源 ） 高 ，ｂ 红 升 木值 （ 色 源 ） 低 ，色 泽 均 变 浅 ，但 粤 脆 变 化 最 小 ，其 次 为 巴厘 和无 刺 卡 因 ，粤 引 澳 卡 变 黄 降
《果蔬加工工艺学》鲜切果蔬
本章教学内容
鲜切果蔬加工原理 鲜切果蔬的加工工艺 鲜切果蔬的常见质量问题及控制 鲜切果蔬类产品相关标准 典型鲜切果蔬类产品生产实例
鲜切果蔬
鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)：
又名调理果蔬、半加工果蔬(Partially processed fruits and vegetables)、轻度加工果蔬(Lightly processed fruits and vegetables) 或最少加工果蔬( Minimally processed fruits and vegetables，简称 MP伤使果呼吸作用显著增强，导致货架期缩短。 ❖ 营养物质和能量的大量消耗，衰老进程加速。 ❖ 改变果蔬风味，降低感官性状，缩短保质期和货架期。 ❖ 可通过低温处理降低呼吸强度，延长货架期。
（二）伤乙烯的生成
❖ 伤乙烯的形成：果蔬组织遭受机械伤害后会导致乙烯生成 量迅速增加。
原理
“魔方”原理和“天平”原理
❖ “魔方”原理：指的是某种栅栏因子的组合应用可大大降低另一 种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保 存效果。
❖ “天平”原理：指食品中某一单独栅栏因子的微小变化即可对其 货架稳定性产生显著影响。另外，不同的栅栏因子作用次序可直 接或间接地影响某种栅栏因子的效果。
❖ 常用的化学防腐保鲜剂：
梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸盐、柠檬酸(CA)、 抗坏血酸(AA)、4－己基间苯二酚(4-HR)、乙二 胺四乙酸钠(EDTA-2Na)、2，4-二氯苯氧乙酸 (2,4-D)、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、1-甲基环丙烯 (1-MCP)、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙等。
MAP（Modified Atmosphere Packaging）保鲜
国内外果蔬鲜切加工及保鲜技术研究现状
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食品凤梨(鲜菠萝)质量技术要求
食品凤梨（鲜菠萝）质量技术要求1范围本文件规定了供厦食品凤梨（鲜菠萝）的术语和定义、技术要求和检验方法。
本文件适用于凤梨科菠萝（AnanaSCoInOSUS（1.）Merri1P）,包括无刺卡因、澳大利亚卡因、无眼菠萝、珍珠菠萝、台农22号（西瓜凤梨）巴厘、台农4号（手撕凤梨）、台农16号（甜蜜蜜凤梨）、台农17号（金钻凤梨）、台农20号（牛奶凤梨）、台农11号（香水凤梨）、神湾菠萝、泰国小菠萝、PUket、Josapine>Pero1a等,其他未列入的品种可参照执行。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5009.8食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.86食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定GB5009.268食品安全国家标准食品中多元素的测定GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB23200.8食品安全国家标准水果和蔬菜中500种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法GB23200.20食品安全国家标准食品中阿维菌素残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法GB23200.49食品安全国家标准食品中苯酸甲环理残留量的测定气相色谱-质谱法GB23200.113食品安全国家标准植物源性食品中208种农药及其代谢物残留量的测定气相色谱-质谱联用法GB23200.121食品安全国家标准植物源性食品中331种农药及其代谢物残留量的测定液相色谱一质谱联用法GB/T20769水果和蔬菜中450种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T23351新鲜水果和蔬菜词汇GH/T1154鲜菠萝SN/T2320进出口食品中百菌清、苯氟磺胺、甲抑菌灵、克菌灵、灭菌丹、敌菌丹和四澳菊酯残留量检测方法气相色谱-质谱法NY/T450菠萝NY/T750绿色食品热带、亚热带水果NY/T761蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定NY/T1456水果中咪鲜胺残留量的测定气相色谱法NY/T2637水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定折射仪法DB4408/T7地理标志产品愚公楼菠萝3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
菠萝采收标准
菠萝采收标准一、熟度适宜菠萝的熟度应该控制在最适合的范围内，以便保持其最佳品质和口感。
通常，菠萝的熟度可以通过外观、颜色、硬度、味道等因素来评估。
一般来说，成熟的菠萝颜色鲜艳，表面光滑，硬度适中，味道香甜。
而过熟的菠萝则会变得过于软烂，颜色暗淡，表面出现斑点或腐烂现象。
因此，在采收前，应该对菠萝的熟度进行仔细的评估，以确保采收的菠萝品质优良。
二、天气条件菠萝采收时的天气条件对其品质和保存时间有很大的影响。
一般来说，晴朗的天气和适宜的温度可以保证菠萝的品质和保存时间。
如果在阴雨天或高温高湿的环境下采收菠萝，容易导致其腐烂变质。
因此，在选择采收时间时，应该尽量避免在恶劣天气下进行。
三、外观要求采收的菠萝应该具有整洁、光滑、无裂痕、无病虫害等特征。
如果菠萝表面有划痕、凹陷、病虫害等缺陷，会影响其品质和销售价值。
因此，在采收时应该特别注意外观要求，对于不符合标准的菠萝应该予以淘汰。
四、内部品质除了外观要求外，菠萝的内部品质也是非常重要的。
在采收前，应该对菠萝的内部品质进行评估，如是否有软烂、空心、纤维粗等问题。
如果发现菠萝存在内部问题，应该及时进行处理，避免影响其品质和口感。
五、清洁卫生在采收前，应该对使用的工具和场地进行清洁消毒，以避免对菠萝造成污染。
采收人员也应该注意个人卫生，如经常洗手、穿戴清洁的工作服等，以保持清洁卫生。
六、无病虫害为了防止病虫害的传播和影响菠萝的品质，在采收前应该对菠萝进行病虫害的检查和处理。
如果发现病虫害问题，应该及时采取措施进行处理，避免病虫害的扩散和影响其他菠萝。
七、采收方法在采收时，应该使用正确的采收方法来保证菠萝的品质和保存时间。
一般来说，菠萝的采收方法包括人工采收和机械采收两种方式。
人工采收适用于小规模种植或品质要求较高的场合，可以采用剪刀或刀子将菠萝从植株上割下来。
机械采收则适用于大规模种植的场合，可以采用专门的采收机械将菠萝从植株上摘下来。
无论采用哪种采收方法，都应该注意不要对菠萝造成损伤或污染。
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菠萝是重要的热带水果之一，但由于其个体较大，难去皮等特点，给消费者的食用带来很多不便。
将菠萝做成鲜切产品，既方便了人们食用，也可提高菠萝的经济价值。
然而鲜切加工往往会导致产品品质劣变加速，耐贮性下降等问题，同时由于鲜切加工对果蔬组织结构造成破坏，也为微生物的侵染创造了条件。
在鲜切菠萝方面，覃海元[1]从影响鲜切菠萝的硬度和颜色的因子、夏杏洲[2]等从鲜切菠萝的防腐保鲜方面进行了研究，然而尚未有人从菠萝的成熟度对鲜切加工的影响进行探讨，本研究主要以不同成熟度的菠萝果实分别进行鲜切，着重从品质方面研究鲜切菠萝最适加工成熟度，为鲜切菠萝加工提供一定理论依据。
1材料及方法1.1材料与仪器1.1.1材料分别选取表皮全绿、半黄和全黄的3种不同成熟度的菠萝，儋州西庆农场采摘后立即运回实验室后在10℃下预冷过夜,挑选大小均一无明显机械损伤和病虫害的菠萝清洗，去皮，切块（3×2×1.5cm）后，立即放入100mg/L的二氧化氯溶液中浸泡10min,取出后晾干采用聚乙烯薄膜结合塑料托盘包装，然后于10℃下贮藏。
1.1.2试剂与仪器NaOH、KI、I2（分析纯）：广州化学试剂厂；异抗坏血酸、2，6-二氯靛酚钠盐（分析纯）：Sigma公司；恒温培养箱MIR-253：日本SANYO；保鲜膜风接机TW-鲜切菠萝最适加工成熟度的研究祖鹤1,潘永贵1,*,刘新华1,陈维信2（1.海南大学儋州校区食品学院，海南儋州571737；2.华南农业大学园艺学院，广东省果蔬保鲜重点实验室，广东广州510642）摘要：以表皮全绿、半黄和全黄3种成熟度的菠萝为原料进行鲜切加工，通过对感官品质和营养品质变化进行研究，以确定最适加工成熟度。
结果表明：全果果实成熟度对鲜切产品褐变、硬度、失重率、糖含量、可溶性固形物等方面有明显影响，尤其对褐变产生的影响最大；而在酸含量以及V C含量方面影响相对较小。
关键词：鲜切菠萝；加工成熟度；品质变化STUDY ON OPTIMUM PROCESS MATURITY OF FRESH-CUT PINEAPPLEZU He1，PAN Yong-gui1，*，LIU Xin-hua1，CHEN Wei-xin2（1.College of Food,Hainan University，Danzhou571737，Hainan,China；2.Guangdong Key Laboratory of Postharvest Physiology and Technology of Fruits and Vegetables/College of Horticulture,South China Agricultural University，Guangzhou510642,Guangdong,China）Abstract:In order to find out the optimum process maturity of fresh-cut pineapple,three different kinds of maturity of pineapples were used as materials for fresh-cut process.By comparing both sensory quality and nutrition quality,the results had shown that maturity has effects on the browning,the hardness degree,the weight losing rate，the content of sugar and soluble solid of the fresh-cut pineapple,especially on the browning.However,the maturity has a little effect on the contents of both acid and vitamin C.Key words:fresh-cut pineapple;process maturity;quality changes基金项目：农业部948项目———菠萝加工技术引进与产业化（2006-G34（A））；农业部行业科技项目———菠萝安全高效栽培及加工技术研究（3-41）；海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室开放课题基金（Ch002）作者简介：祖鹤（1984—），男（汉），硕士研究生，从事果蔬采后生理及贮运技术研究。
*通讯作者：潘永贵（1970—），男，副教授,博士，研究方向:果蔬采后生理与保鲜技术。
450：台湾依利达。
1.2方法1.2.1硬度硬度计法。
1.2.2失重率称重法。
失重率=（鲜切菠萝初重-每次测定重量）/鲜切菠萝的初重×100%1.2.3糖含量碘量法[3]。
1.2.4酸含量酸碱滴定法[3]。
1.2.5可溶性固形物手持式折光仪法。
1.2.6V C2，6-二氯靛酚钠盐法[3]。
2结果与分析2.1不同成熟度鲜切菠萝对褐变的影响色泽是果蔬及其产品品质最直观的表现以及人们评价其品质的重要因素。
鲜切果蔬容易发生褐变，不仅影响果蔬的价值，而且也降低了其内在品质[4]。
本研究发现，鲜切全绿菠萝在第7天、鲜切半黄菠萝从第9天开始出现褐变，而鲜切全黄菠萝在第11天褐变程度仍然不明显。
这表明成熟度与鲜切菠萝褐变密切相关：随着菠萝成熟度的提高，鲜切菠萝的发生褐变的时间推迟，有助于处长鲜切菠萝的货架期。
2.2不同成熟度鲜切菠萝对硬度的影响（见图1）硬度是鲜切果蔬品质的另一个重要因素。
果实软化是导致果蔬产品品质下降的一个重要方面，也是影响鲜切菠萝品质的一个重要因素[5]。
如图1所示，不同成熟度鲜切菠萝的硬度随着成熟度的增加而降低，并且随着贮藏时间的增加均出现下降趋势，其中，鲜切全黄菠萝的硬度下降最快，到贮藏末期其硬度下降了25%左右，半黄次之，全绿最慢，可作为鲜切菠萝在生产加工过程选材的标准之一。
2.3不同成熟度鲜切菠萝对失重率的影响（见图2）水分含量是保持鲜切果蔬产品品质的重要因素之一。
如图2所示，随着贮藏时间的增加，3种成熟度的鲜切菠萝失重率呈现增加趋势。
在贮藏初期，3种成熟度的鲜切菠萝失重率均较低，到贮藏后期，鲜切全绿菠萝的失重率相对较小，而半黄和全黄鲜切菠萝则较大。
这说明随着成熟度的提高，失重率有增加的趋势。
鲜切半黄和鲜切全黄菠萝失重率相差较大，但整体而言，成熟度对失重率影响不大。
2.4不同成熟度鲜切菠萝对糖含量的影响（见图3）菠萝是一种含糖量相对较高的水果，也是其主要的营养成分。
如图3所示，在贮藏初期，鲜切全黄菠萝糖含量最高，全绿含量最低，但鲜切全绿菠萝的糖含量在贮藏初期有一个上升，从6.2%上升到7.2%，这有可能是全绿菠萝的后熟作用引起的，随后出现下降趋势。
鲜切半黄和全黄菠萝的糖含量则随着时间的增加呈现出下降趋势，并且鲜切全黄菠萝糖含量下降最快。
但到贮藏末期，3种不同成熟度的鲜切菠萝已经没有明显差别，但对照3种鲜切菠萝，鲜切半黄菠萝相对较好的保持了糖含量。
2.5不同成熟度对鲜切菠萝中酸含量的影响（见图4）酸和糖都是菠萝口感风味的重要指标。
在贮藏期间，水果中酸的含量和呼吸作用、微生物的代谢以及水果腐烂程度有关。
从图4中可以看出，在贮藏初期鲜切全绿菠萝的酸含量最高，随着贮藏时间的增加，酸含量呈现上升趋势，整个贮藏期间，后期上升的速度高于装藏初期，这可能是和微生物的活动有关。
从酸含量的变化来看，3种不同成熟度的菠萝在鲜切贮藏过程中判别不明显。
2.6不同成熟度鲜切菠萝对可溶性固形物含量的影响（见图5）可溶解性固形物衡量果实口感的指标之一。
从图5可见，3种不同成熟度的鲜切菠萝中可溶性固形物的含量总体上呈现先上升后下降的趋势。
其中鲜切半黄菠萝在初期上升程度最大，鲜切全黄菠萝上升最小，鲜切半黄菠萝在贮藏第7天开始下降，但仍保持了较高的含量。
而鲜切全黄菠萝，在贮藏第3天就开始下降，并且含量一直是三者中含量最低水平。
2.7不同成熟度鲜切菠萝对V C 含量的影响（见图6）V C 是果蔬中最重要的营养成分之一。
从图6中可知，随着贮藏时间的延长，3种不同成熟度的鲜切菠萝果实V C 的含量均呈下降趋势，并且鲜切全黄和全绿菠萝中的V C 下降较快，前者可能主要与组织衰老有关，后者则可能由于其初始V C 含量就比较低。
而鲜切半黄果实则在整个贮藏过程中一直保持了较高的V C 水平，直到贮藏末期。
3结论综合对比鲜切菠萝的感官品质和营养品质；成熟度的增加可推迟鲜切菠萝的褐变，有助于处长货架期；但成熟度的啬也导致鲜切菠萝硬度和失重较快，对保持新鲜的外观不利；从V C 和糖含量的变化趋势看，鲜切半黄菠萝相对鲜切全绿和全黄菠萝更能保持其品质，研究发现整个贮藏期间成熟度对鲜切菠萝酸含量影响较小。
综上所述，对于鲜切菠萝加工成熟度的选择，以半黄果实相对较好。
但如果贮期期不长，则全黄果实也可用作鲜切加工。
参考文献：[1]覃海元.钙和褐变抑制剂对鲜切菠萝影响的初步研究[J].广西轻工业,2005,6:23[2]梁翠娥，夏杏洲，梁婉妮.壳聚糖处理对鲜切菠萝防腐保鲜效果？？初探[J].食品研究与开发,2007,28(5):134[3]韩雅珊.食品化学实验指导[M].北京：中国农业大学出版社，1992：9-76[4]连毅，李燕.果蔬褐变及其影响因素研究进展[J].食品与药品，2006,8(10A):32[5]潘永贵，王国梅，吕良铨.切割方式和钙处理对MP菠萝品质影响研究[J].食品科学，2002,23（4）:121收稿日期：2009-06-16沙棘果肉油和沙棘种子油在脂肪酸组成上是有差别的[1]，主要是果油的饱和脂肪酸含量达28%，而种子油（籽油）一般都在20%以下，但它们的主要脂肪酸种类是相同的。
平常人们所说的沙棘油是指果肉油和种子油的统称，大多数为超临界CO2萃取的产品。
沙棘油富含不饱和脂肪酸，在空气中容易氧化变质。
市售沙棘油虽然添加有抗氧化剂，有的还充氮包装，在进行微胶囊化前，仍一贯进行理化指标的分析检测，以判断品质优劣及实验过程中引起的品质变化。
1材料与方法1.1试剂及仪器设备沙棘油：北京星龙萃取工程有限公司生产；石油醚（60℃～90℃）（化学试剂）；其余化学试剂均为分析纯，市购。
阿贝折光仪；超级恒温水浴锅；抽气泵（真空泵）；比重瓶：25mL（带温度计塞）；电热恒温水浴锅；电子分析天平：感量0.0001g；真空干燥箱（带减压装置）等。
1.2方法[2]1.2.1折光率的测定GB/T5527-1985[3]《植物油脂检验折光指数测定法》。
1.2.2杂质测定GB/T5529-1985《植物油脂检验杂质测定法》。