营养师技能题-食谱编制
公共营养师三级技能练习
八、 1、已知4岁男孩体重中位数数值16.7kg，标 准差1.7kg，身高中位数值1.03m，标准差 0.042m，0.98cm身高男孩的体重中位数 14.9kg，标准差1.1kg。实际4岁男孩身高 0.98cm，体重13kg， 1)请用中位数的各项指标进行计算和评价， 并作出综合评价。 2)请用Z评分的营养评价标准的各项指标进行 计算和评价，并作出综合评价。 3）请用标准差指标评价法的各项指标进行计 算和评价，并作出综合评价。
答案 1、可能为维生素D和钙缺乏引起的佝偻病； 2、血液钙磷乘积＜30，碱性磷酸酶活性＞28单位， 胸骨X线 3、指导饮食： ⑴根据不同的病情，在医生的指导下合理使用 含钙制剂和维生素D制剂； ⑵合理安排膳食，适当摄入含钙和维生素D丰富的食物， 如：奶及奶制品，虾皮、豆类、绿色蔬菜，维生素D , 膳食中有适量的蛋白质，参加体育锻炼等有利于钙的吸 收； 影响钙吸收的因素：如谷类中的植酸，菠菜、竹笋、厥菜 等蔬菜中的草酸、膳食纤维、咖啡等都不利于钙的吸收 ⑶适当户外活动，接受日晒每日至少2小时。
午餐
晚餐
其它
2、调查前的准备工作： ⑴设计调查表； ⑵称量器具、计算器、笔； ⑶了解食物的原料； ⑷盛装食品容器的称量； ⑸与调查对象预约。 3、调查过程及注意事项 ： 调查过程： ⑴入户说明来意，自我介绍，携带有效证件，遵守预约时 间和调查对象的习俗； ⑵说明调查内容：包括一般信息、食物的称量 ⑶称量和记录；
（一） 1、食物多样化评价 2、食物量评价 3、能量摄入量和能量来源评价 4、餐次能量分布的评价 5、蛋白质摄入量和来源评价 6、其它建议 （二）建议食谱
（一）食谱评价： 1、食物多样化评价：该食谱种类比较单一，午、晚餐品 种出现重复，建议增加午餐合午餐副食花样品种，尽量 部重复，增加牛奶、豆制品和水果的供给。 2、食物量的评价：该女孩的实际摄入量低于同龄儿童的 日常摄入量，建议在改善主副食花样品种和烹调方法的 前提下，适当增加主食和副食的供给量。 3、能量摄入量和能量来源的评价 ⑴6岁女孩能量RNI为1600kcal; 该女孩的实际摄入量为1074； 1074/1600≈67％ ⑵蛋白质供能为 ：29.4×4≈118kcal 118/1074≈10.9％ ⑶脂肪供能为：46.2×9≈416kcal 416/1074≈38.7％
公共营养师二级第二节_编制食谱
3)分别计算三类产能营养素每餐需要量
❖ 根据三类产能营养素的能量供给量及其 能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、 碳水化合物的需要量。 蛋 白 质 ：4Kcal/g 脂 肪 ： 9kcal/g 碳水化合物 ： 4kcal/g
第二节 主食、副食品种和数量 的确定
❖ 一、品种、数量的确定方法和步骤
❖ 2)分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量
❖ ①三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质 占10%-15%，脂肪占20%-25%，碳水化合物占 55%-60%〔若取中等值计算则蛋白质占15%、脂 肪占25%、碳水化合物占60%）。据此可求得三类 产能营养素在各餐中的能量供给量。
❖ ②根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营 养素占总能量的比例。
编制食谱的步骤
5.副食品中、数量的确定：
在以确定主食用量的基础上，依据副食应提 供的蛋白质数量来确定副食的种类和数量
编制食谱的步骤
6. 蔬菜量确定：
微量元素和纤维的量由蔬菜来补齐
编制食谱的步骤
7. 油和盐
植物油作为纯能量食物来源 总脂肪量减去主、副食物提供的脂肪数量即为
每日植物油数量
编制食谱的步骤
营养计算和营养评价
❖ 评价时必须要会营养计算。 ❖ 营养评价要根据对象提出DRI的需要标准。 ❖ 评价的要点：
1.能量；三餐分配；三大营养素的能量分 配；是否合理？ 2.各种营养素的含量能否达到DRI的要求？ 3.提出改进意见。
食物选择题
❖ 某一高级干部食堂，就餐人数约20人，男16 人，女4人，年龄40-50岁，劳动强度属轻度。
❖ 采购员当天采购的食物用去：大米3kg、面粉 1kg、菠菜2kg、鸡蛋2kg、豆角2kg、鸡肉 4kg、鲈鱼4kg、葵花油1kg、酸奶12kg、香 蕉2kg、苹果2kg，当天酸奶剩余6kg。
营养师
第五章膳食营养评价二．某城市女性，30岁，文员（轻体力劳动），身高1.58m,体重65kg,实验室检查：HB：95g/l,血浆白蛋白：40g/l.膳食调差:蛋白质70g/d(其中肉类和大豆蛋白30g)脂肪：90g/d ,糖水化合物：260g/d 钙400mg/d .早餐能量360kcal,午餐能量6500kcal,晚餐能量1100kcal。
根据上述材料，要求：20分1.计算体质指数并做出评价 3分2.评价实验室检查结果 2分3.计算膳食总能量并做出评价（要求根据城市女性能量平均需要量的修正值进行3分4.计算膳食能量的营养素来源并做出评价 4分5.计算蛋白质在来源并做出评价6.计算能量在餐次分布并做出评价7.评价膳食钙的摄入量二、1、BMI=体重（kg）/［身高（m）］2=65/（1.58×1.58）=26.0查表24.0≤BMI＜28.0，该女性属于超体重。
2、女性血红蛋白质正常值为110～150g/L血浆蛋白说的正常值为35～55g/L此女性HB：95g/L<110 g/L 血浆白蛋白：40g/L故该女性属于贫血3、根据城市女性能量平均需要量的修正值为1800kcal由题目总能量=早餐+中餐+晚餐=360+650+1100=2110kcal > 1800kcal故该女性能量摄入充足。
4、碳水化合物提供的能量 70*4=280kcal5、脂肪提供的能量90*9=810kcal蛋白质提供的能量 2110 - 280 - 810=1020kcal根据三大营养素功能比：碳水化合物 55%~60%脂肪 20%~30%蛋白质10%~15%由题目：碳水化合物1020/2110*100%=48.3%<55%,功能不足脂肪 810/2110*100%=38.4%,能量过量蛋白质 280/2110*100%=13.3%,适宜5、①评价标准：查表，30岁女性蛋白质 RNI 值为80g/d，优质蛋白营养为总蛋白的33.3%（80*33.3%=26.4g/d）以上。
食谱编制
营养师考试复习：一、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。
1、营养成分计算法例1：中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。
蛋白质=2700×15%÷4=101（g）脂肪=2700×25%÷9=75（g）碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）（3）计算三种产能营养素每餐需要量确定餐次比为3：4：3早餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g午餐：蛋白质＝101g×40％＝40g脂肪＝75g×40％＝30g碳水化合物＝405g×40％＝162g晚餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g（4）分别计算三餐的主、副食用量早餐：主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此，早餐所需主食重量为：122g/75％＝162g主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。
早餐副食计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量30－15＝15g3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量：60g×87％×12.7％＝7g需豆制品提供蛋白质量：15g－7g＝8g如选择豆腐干则需：8/15.8％=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
公共营养师三、四级技能辅导
2.确定每日人均三大营养素供给量目标 P:查表可知：2岁幼儿的蛋白质需要量（不分男
女）为40克； L:脂肪的供给量为：1200×30％÷9≈40克 C:碳水化合物的供给量为： （1200－40×4－1200×30％）÷4 ≈ 170克
3.计算午餐人均三大营养素的供给量：
蛋白质：40×30 ％＝12（克） 脂肪：40×30％＝12（克） 碳水化合物：170×30％＝50（克）
较，是目前对群体儿童评价的常用方法。 计算公式为： Z评分＝（儿童测量数据－参考标准中位数）/参考
标准的标准差 Z评分法包括年龄别身高Z评分（HAZ）、年龄别体
重Z评分（WAZ）、身高别体重Z评分（WHZ）。
Z评分的营养评价标准
分值 HAZ＜－2 WAZ＜－2 WAZ＞2 WHZ＞2 WHZ＜－2
南方医科大学
《公共营养师》三 级技能培训
技能类型题
三级 1. 人群折合系数 2食谱编制 3.体格测量 4.食品标签解读 5.运动方案 6.营养教育
四级 1.食谱计算 2.膳食宝塔 3.身高测量体质指数计算 4.食品标签解读 5 营养教育
一、人群折合系数
某调查人群由3类人员组成，其中能量供给量为 2000 kcal的有12人，2400 kcal的有8人，2600 kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食调 查。
度发育迟缓。 ——这一指标主要反映慢性、较长期的营养不
良。
（3）消瘦（按身高的体重） 凡儿童身高的体重（WT/HT）低于参考标准中
位数减2个标准差，为中度消瘦； 低于参考标准中位数减3个标准差，为重度消
瘦。 ——这一指标代表较急性的近期营养不良。
举例： 某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际
营养师考试技能简答题(全)
1、如何指导健康成人的日常饮食？膳食指南：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜、水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物膳食宝塔：谷物食物，每人每日应摄入300~500g ；蔬菜和水果，每人每日应摄入400g~500g蔬菜和100g~200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物,每人每日应摄入125g~200g；奶类和豆类食物，每人每日应摄入奶类100g，豆类50g；油脂类每人每日不超过25g。
2、如何指导一般健康成人对平衡膳食宝塔的应用？答题要点：1、确定自己的食物需要宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等进行适当调整。
根据低能量、中等能量、高能量作为参考摄入量，谷类300g-500g，蔬菜类400g-500g，水果100g-200g，畜禽肉类50g-75g，蛋类25g-50g，鱼虾均为50g，豆类及豆制品均为50g，奶类及奶制品100g，油25g。
2．同类互换，调配丰富多彩的膳食3．合理分配三餐食量4．因地制宜充分利用当地资源5．要养成习惯，长期坚持（1）、关于肥胖者的营养咨询：案例：某公务员，男、53岁、身高1.70米、体重86kg，无其他疾病，寻求营养咨询。
1、营养诊断：根据以下提示，做出诊断。
（判断标准：体质指数BMI小于18. 5为慢性营养不良；18. 5—25为正常；大于25为超重或肥胖）。
诊断为：2、给咨询者提出饮食调整原则建议。
3、确定能量（kcal）和三大营养素需要量（g）4、编制食谱答：营养咨询（1）1、BMI=86kg/1.72m=29.8__属于肥胖2、能量平衡膳食和有氧运动：a．从轻体力劳动来，膳食能量供给量为（20-25）（kcal/kg）b．主要控制脂肪、碳水化合物、纯能量的食物摄入，而相应的膳食纤维供给增加，鼓励食用新鲜蔬菜和水果、粗粮，少用酒、糖、肉、油、糕点等高能量摄入c．不要漏餐d．轻度肥胖者，以每月减0.5-1kg为宜；重度肥胖者，以每周减0.5-1kg为宜。
公共营养师三级技能复习
3 食物搭配要合理 •主食与副食、杂粮与精粮 4 膳食制度要合理 •定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美 (三)考虑季节和市场供应情况
熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点 (四)兼顾经济条件
3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡 •脂肪提供的能量占总能量的30％范围内 •饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右 •单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内
三、制定方法 计算法
1.确定用餐对象全日能量供给量：首先考虑 •参照 DRIs 中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度确定 •集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均 体重，以及80％以上就餐人员的活动强度 •能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整
4.步骤不完全
副食未确定数量
3分
主食未确定品种
3分
程序1 确定全日能量需要 程序2 确定宏量营养素需要 程序3 根据餐次比计算每餐营养素目标 程序4 主食品种、数量的确定 程序5 副食品种、数量的确定 程序6 蔬菜量确定 程序7 油和盐 程序8 食谱编制 程序9 食谱能量和营养素计算 程序10 检查差距和调整
碳水化合物 1620kcal÷4kcal／g=405g
4.计算三种能量营养素每餐需要量 •一般三餐能量分配比例：早占30％，午占40％，晚占30％ 早餐：蛋白质lOlg×30％=30g
脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g 中餐：蛋白质101g×40％=40g 脂肪75g×40％=30g 碳水化合物406g×40％=162g 晚餐：蛋白质101g×30％=30g 脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g
INCA国际注册营养师技能考试题
INCA国际注册营养师技能考试题INCA国际注册养分师技能考试题（考试时光150分钟，总分200分，120分为及格/2022-2）一、个体养分情况评价，膳食计算题（100分）成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，（以上分量均为可食部的分量）。
试题要求：（1）计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满足中国养分学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？（20分）（2）膳食组成是否合理？如何改进？（15分）所食用食物的成分表（100g可食部含量）食物名称食物分类能量(kcal) Pr(g) F(g) C(g) V A(μgRE) VB1(mg) Vc(mg) 钙(mg)铁mg大米谷类及制品346 7.4 0.8 77.9 0 0 0 29 1.5面粉谷类及制品344 11.2 1. 5 73. 6 0 0 0 14 0.6大白菜蔬菜类及制品13 1.0 0.1 2.9 2 0. 02 8 29 0.3青菜蔬菜类及制品10 1.4 0.3 2.4 309 0.01 64 117 1.3豆浆干豆类及制品30 3.0 1.6 1.2 0 0.02 0 5 0.4冬瓜蔬菜类及制品8 0.3 0.2 2.4 0 0 16 12 0.1鸡蛋蛋类及制品143 12.2 10.5 0 0 0.05 0 44 1.0大豆油油脂类900 .0 99. 9 0.1 0 0 0 1 0.3带鱼鱼类108 17.6 4.2 0 19 0.02 0 431 1.1蛇果水果类及制品55 0.1 0.2 14.9 3 0.01 2 5 0.11、该男性膳食的热能和各种养分素摄取量的评价（15分）养分素能量（kcal）Pr(g) V A(μgRE) VB1(mg) Vc (mg) 钙(mg) 铁(mg) 参考摄入量2700 80 800 1.4 100 800 15实际摄入量2、该男性膳食热能来源的评价（15分）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）10~14% 20~30% 55~65%该膳食的热能来源比例（%）3、该男性膳食蛋白质来源的评价（15分）谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（%）（提醒：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30％～50％）4.膳食组成的合理性评价及改进办法（20分）二、糖尿病饮食治疗计划（100分）39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为180mg/dl，血甘油三酯为2.2mmol/L（正常值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇4.12mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体力劳动。