餐饮家禽肉类类验收标准
肉类分类及验收标准
肉类分类及验收标准肉类分类及验收标准在肉类采购过程中，需要遵守一定的数量验收标准。
如果来货量大于订货量，按照订货量验收。
如果来货量小于订货量的85%，则需要通知采购部门。
此外，送货品种必须与订货品种一致。
对于鲜肉类、猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭等分类，还需要遵守相应的质量验收标准。
例如，鲜猪肉包括边猪及其散肉、上肉、五花肉、瘦肉、猪扒、排骨、龙骨、汤骨、猪蹄、猪肝、猪心、猪肺、猪腰、猪大肠和猪肚。
对于鲜牛肉，需要检查肉色是否深红，肉质是否有弹性，指压陷部分是否立刻恢复，切面是否有光泽及微湿润，是否具有浓郁的牛肉气味，脂肪是否为白色或乳白色，是否无寄生虫和注水。
如果有注水但注水不明显，则按照10-20%扣秤。
如果注水明显，则需要拒收。
对于鲜羊肉、鲜鸭和鲜鸡，也需要遵守相应的质量验收标准。
例如，鲜羊肉需要检查肉质是否有弹性，是否无淤血、无注水、无寄生虫，整体色泽是否光滑，切面是否红色、微微湿润但不粘手。
鲜鸭和鲜鸡需要检查肉质是否红润、不带肥油、内部干净、无异物、极小味道，表面是否光滑、湿润、柔软有弹性，是否有一层光亮的薄膜。
总之，在采购和验收肉类时，需要仔细检查每个品种的质量标准，确保符合要求。
同时，需要遵守相应的扣秤标准，以保证公平公正。
该品种应该具备外形特征，大小符合要求，鸡肚内没有任何内脏，眼球饱满，皮肤有光泽。
品种不同，颜色可能是淡黄、淡红、灰白或灰黑等。
肌肉切面应该发光，外表微干或微湿润，不粘手。
指压后的凹陷应该立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味。
淤血斑应该没有或者很少，没有打水的症状，没有破皮。
鸡的翼部或鸡关节不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。
冻猪肉的肌肉应该有光泽，颜色均匀红润，脂肪应该洁白，没有霉点。
肉质应该紧密，有坚实感，外表和切面微湿润，不粘手，没有异味。
外包装箱应该完好。
冻牛肉和冻羊肉的肌肉应该有光泽，颜色鲜艳，脂肪应该白色或微黄。
肌肉的外表可能微干或有风干膜，或者外表湿润，但不粘手。
食品原材料验收标准
食品原材料验收标准一、肉类食品收货验收标准（一）肉、禽类质量验收标准：1.鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。
②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。
③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。
无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手。
弹性好，指压后凹陷立即恢复。
具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3.冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。
肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。
4.鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。
无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。
5.鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。
无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。
4--各类食品原材料验收鉴定标准
各类食品原材料验收鉴定标准禽、蛋、肉类鉴定标准：1、禽肉肉质不易过老，应无异味，皮完整，无於血积于体内，无毛附于肉体上，肉体颜色应光洁。
肉体发黑不应验收。
1. 1 老鸡：小腿小头，重约3斤，皮肤粗糙，皮色泛黄，毛孔排列有规律暴起，肉质肥厚，无异味，有黄色鸡油，鸡爪上有一骨爪长约1 c mo 1. 2 汤鸡:油多色黄，重约3. 5斤，皮肤粗糙。
皮色金黄，毛孔排列有规律，肉质肥厚，无异味。
1.3肉鸡：以饲养为主，头小冠大腿粗短，体格肥大，肉白净皮肤细腻, 毛孔排列不规则，无异味。
1.4白条鸭:皮肤洁白干净，重量约3斤以上，去净脏，皮肤细腻，有光泽，肉质洁口。
2、蛋类，表皮略粗，有光泽,在光线下呈透明状。
2. 1 洋鸡蛋：个大皮细，蛋清稀白，蛋黄完整，呈浅淡黄色,用手摇晃没有声音，放入水中下沉。
2.2 土鸡蛋：蛋壳纯白色，粗糙个小，壳薄。
蛋清较浓，蛋黄呈红黄色。
蛋黄完整，用手摇晃无声音，放入水中下沉。
2. 3 松花蛋:又名皮蛋，蛋体碳灰包裹，无破损。
拨开蛋壳,蛋清透明，光亮，有少许白色，松花状，蛋黄清晰，无异味、无朵质，无腐烂。
3、肉类：表皮应盖有政府官税证明章，或有政府肉制品检查合格证。
肉质新鲜、无异味、无杂物、无残毛，所需的部位符合要求标准。
3.1猪肉类：（病猪肉上有瘤子、斑点、异味）3. 1.1视觉：色泽鲜艳，表皮干爽、白净、无斑点、无於血、有光泽、层次分明、毛孔清晰、无红口相间穿插性交织模糊不清状态、水分适中。
3. 1 . 2嗅觉：无异味、有原始腥味。
3.1.3触觉：用手触摸光滑圆润，有一种轻微的油腻感，无粘手感（如有粘手感并伴有撕裂性声音、油腻性过重为隔H肉）。
3. 1.4鉴定：（1）皮有轻微泛黄、白肉部分呈浅灰色、红肉部分为暗红色、交接处界线模糊不清的为隔日肉。
（2）皮黄且硬、白肉呈脂色或苍白色、红肉部分呈深红色交接处有明显交织穿插不清的时间更长。
（3）红口相间松驰区气泡过大用手轻压外鼓，用手轻拍颤动性大为注水肉。
食品验收标准
Foodrawmateria1s Receiptacceptancecriteria 餐饮原料收货验收原则一、肉类食品收货验收原则（一）肉、禽类质量验收原则1 .鲜猪肉质量验收原则①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过Icm为测量原则，良杂一级猪不超过1.5cm0②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。
③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。
无泥污，血污，肉边整洁，无碎肉，碎骨，按原则部位分割，精肉无多出脂肪。
2 .鲜牛、羊、兔肉质量验收原则肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手。
弹性好，指压后凹陷立即恢复。
具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整洁，无碎肉，碎骨，按原则部位分割，无多出脂肪及血管。
3 .冻畜肉质量验收原则外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立即显示鲜红色。
肉坚硬，像冰同样，敲击有响声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按原则部位分割，外包装无破损，有生产日期。
4 .鲜鸡肉质量验收验收原则眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢夏，有正常气味。
无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整洁，重量在0.85公斤的鲜鸡最佳当日杀当日送。
5 .鲜鸭、鹅质量验收原则眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。
无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整洁，北京鸭1.5公斤~1.7公斤左右。
食堂验收标准
货品验收标准一、蔬菜类：（一）主要检查菜的新鲜程度，有无异叶、变质、烂叶的现象。
检查没有质量的话就上秤秤质量，所秤的斤数要与供货商给的菜票数据的斤数一致。
如有出入或其它质量问题是，先与厨师长结合，然后把问题反映给仓库主管，由主管与供货商协商解决，且不可与供货商发生争执。
（二）具体菜品验收标准如下：1、土豆：检查土豆是否有发芽、皮发青的现象。
用手掐是否有软的，另外翻看检查土豆上是否有虫眼、黑洞、大小是否均匀、没有质量问题就进行过称。
2、西红柿：西红柿一般是箱装的，验收需翻开箱子检查里面是否有烂的，用手触摸是否有软的，颜色是否透红，有发青的。
3、茄子：验收茄子主要是区别老的，用手掐不动的为老的，容易掐动的为嫩的，另外翻看是否有发软的，表皮是否光滑。
4、洋葱：验收时注意翻看里面是否有软的、发霉腐烂的，特别注意洋葱顶部是否有发软，发黑现象。
5、姜：通常以老姜为优，注意检查表面是否有水泡，以个大为优。
6、大蒜：注意翻看里面是否有发软的，用手触摸时手感硬，以个大为优。
7、花菜：注意花菜的表面要干净，洁白，另外根部不能太大，以小根为优。
8、西胡芦：主要检查外表，注意线条不一致，大肚子的不好。
用手能掐动，不能有发软的。
9、青椒：注意检查颜色为翠绿，无虫眼，另外翻看里面是否有压烂的。
10、豆王：验收时注意长短粗细均匀，颜色为翠绿，有硬度，不能有发软的。
11、长豆角：注意翻看外表是否有虫眼，颜色为翠绿，有硬度，不能发软，粗细长短均匀。
12、蒜苗：验收时注意先查看蒜苗根部泥土是否多，再翻看里面看其粗细是否均匀。
里面是否夹有黄叶、烂叶。
注意叶子是否有发黄、烂叶的情况。
13、蒜薹：验收时注意用掐一下根部是否有发软的，有硬度、粗细均匀、挺直的为优。
14、芹菜：检查芹菜根部，茎部是否有发软，发脓的。
可用手掐一下，掐动的为嫩的，否则为老的。
再翻看里面是否夹有烂的，坏的，断的。
注意颜色为翠绿，不能有发黄的。
15、小白菜：对成捆的小白菜检查时要翻看里面是否夹有杂叶、烂叶，里面是否有变质的现象。
家禽肉类验收标准（可编辑）
家禽肉类验收标准家禽肉类验收标准1、健康畜肉与病死畜肉的区别:健康畜肉的放血刀口粗糙、切而外翻、刀口周围的血液浸润;病死畜肉的放血刀口切线平整、切面整齐、无血液浸润区。
健康畜肉放血良好,血管口一般不?留或很少?留血液,看不出血管走向与分布状况;病死畜肉因放血不全,血管内有较多的血液,呈紫红色,且血液中可见气泡。
健康畜肉的皮肤呈白色,淡黄色;病死畜肉的皮肤常见有出血,充血点和黄染等病理变化。
健康畜肉有弹性、有光泽。
呈棕红色或粉红色,无任何体液体流出,具人该种肉正常的气味;病肉无弹性,暗紫色,昏暗甚至粘软,平切面肌肉有淡黄色、粉红色或紫黑色液体流出,有异味。
健康畜肉的脂肪呈白色或乳白色;病死畜肉的脂肪由于放血不全呈粉红色、黄色或绿色。
病猪肉的识别:在买猪肉时拔一根或数根猪毛仔细仔细看毛根发红,则是病猪;如毛根白净,则不是病猪。
新鲜猪肉有光泽,肌肉红色均匀,脂肪洁白,肉的表机微干或湿润,不粘手;内质有弱性,指压后的痕迹立即消失。
嗅之有鲜猪肉的正常气味,煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚表面,有香味。
而变擀的猪肉肌肉无光泽,脂肪发暗或发绿色;肉表面干燥或粘手,肉质弹性低指压后痕迹不能立即消失,嗅之有臭味;煮沸后的肉汤浑浊,有腐臭味。
正常猪肉的特征:视觉上:正常猪肉外表呈风干状,瘦肉组织紧密,颜色较淡。
触觉上:用手轻摸瘦肉上,正常的猪肉有粘手的感。
刀切:正常猪肉富有弹性,刀切面合拔时无明显痕迹。
纸试:把烟纸贴在瘦肉上,过一会儿揭下点燃,有明火,说明纸上有油,是正常猪肉。
4、灌水猪肉的特征:视觉上:灌水猪肉表面上看起来是水淋淋的发亮,瘦肉组织松弛,颜色较淡。
触觉上:灌水猪肉冲淡了体液,使其粘度减小,手摸起来没有粘性。
刀切:灌水猪肉的弹性差,刀切面有明显痕迹,如肿胀一般。
纸试:和上面检验方法一样,但灌水猪肉上的烟纸揭下来后点不着,因为猪肉含水多。
5、猪肉类净子排:子排上肉厚度不超过2公分左右,不带老骨、边角、脆骨等,肉色鲜艳、注意母猪肉。
肉类分类及验收标准
1鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭
1.1鲜猪肉
品名
质量验收标准
边猪及其散肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、微微湿润但不粘手；无淤血、之间，从头60-65kg无注水，无寄生虫。分级标准：一级猪：重量在，后腿肌肉丰满，臀部弧线2cm往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度≤间，从头往下70-75kg明显，成弓状，且体表无伤；二级猪：重量在，后腿肌肉丰满，2cm数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3cm，大于以上，从头往下数第五、六肋骨上且体表无伤；三级猪：重量在75kg方脊膘厚度超过3cm，后腿肌肉松弛皱折多。
不粘手；肉皮为白至浅灰白色，无注水
1.4鲜鸭Leabharlann 品名质量验收标准鲜鸭
表皮光滑而有光泽，肉质弹性好且丰满，表皮无毛或少毛，无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水；肚内无一切内脏，无血水，无异味。
1.5鲜鸡
品名
质量验收标准
鲜鸡
具有该品种应有的外形特征，大小符合要求。鸡肚内无一切内脏，眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切而发光；外表微干或微湿润，不粘手；指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状，无破皮，鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。
鸡全翼
大小均匀，无碎杂，有光泽；无异味，肉色淡红，无骨折和破皮，无黄衣，无异味，无鸡毛。
鸡腿
大小均匀，无碎杂，无黄衣，无淤血斑，有光泽，肉质淡红，无异味。
猪耳．
无种猪猪耳，无毛或少毛，无异味，色泽正常。
鸡肾
呈鸡肾特有色泽，无病斑，外表及切面湿润，但不粘手；无污物及其它肉眼可风杂质；无异味。
餐饮家禽肉类类验收标准
餐饮家禽肉类类验收标准品名：麻鸭优质特点：麻鸭表皮光滑有光泽，肉质丰满弹性好，表皮无毛或少毛，无破皮、无花皮、无显眼淤块。
肚内无一切内脏，无注水、无血水、无异味。
劣质特点：麻鸭大小规格不一，肥肠呈浅黄，表面光滑湿润，但存在厚薄不均、表面有水分和异物等问题。
品名：鸡脯肉优质特点：鸡脯肉表面有光泽，呈肉红色，肉质紧致，不粘手，无异味。
劣质特点：鸡脯肉肌规格太大，脂肪过多，肉切面有光泽，外表微湿润，但肥瘦混淆，不能红色。
品名：金钱肚优质特点：金钱肚色泽自然，纹路清晰，手指揉捏有弹性，异味小，水分少。
劣质特点：金钱肚存在色泽不自然、纹路不清晰、手指揉捏无弹性等问题。
品名：腊肉优质特点：腊肉色泽光润，呈自然红色或枣色泽灰暗，肉质紧致，肥瘦相间不过硬，切面肉质松散。
劣质特点：腊肉肥瘦混淆，不能红色，肉质松散，切面肉质过硬。
品名：牛腩优质特点：牛腩肉色深红，肉质有弹性，指无水分，肉质发压陷部分立刻恢复，切面有黑粘手光泽及微湿润，极小渗出物。
具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无寄生虫，无注水。
劣质特点：牛腩肉存在色泽不正常、肉质无弹性、切面无光泽等问题。
品名：排骨优质特点：带肉的排骨，排骨带少量肉，排骨上带肉不宜太多，排骨不带肥油，厚实，完整，不所连接的脊椎骨头不能太得剔降，骨肉不分离。
劣质特点：排骨存在带肥油、不完整、骨肉分离等问题。
品名：前夹肉优质特点：前夹肉肉质有弹性，手指轻按陷地方马上按复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光滑，切面红色微微湿润但不粘手，无淤血、无注水、无寄生虫。
劣质特点：前夹肉存在肉质无弹性、切面过于湿润或粘手等问题。
品名：三黄鸡优质特点：三黄鸡大小符合要求，鸡肚内无一切内脏，眼球饱满，皮肤有光泽，呈淡黄，肌肉切而发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状、无破皮。
鸡的翼部或鸡关节不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。
皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，每个重量三斤左右最佳（前膀）。
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带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剔降，骨肉不分离。
排骨上带肉不宜太多，排骨所连接的脊椎骨头不能太多
前夹肉
肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄生虫
三黄鸡
大小符合要求、鸡肚内无一切内脏、眼球饱满、皮肤有光泽、呈淡黄、肌肉切而发光、外表微干或微湿润、不粘手、指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状、无破皮、鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。
猪油
色泽光亮呈乳白色，肉质板实无异味，粘膜较少
蹄髈
皮厚、筋多、பைடு நூலகம்质重、瘦肉多，每个重量三斤左右最佳（前膀）
筒子骨
圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干净
五花肉
带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层，最佳5层
五花肉周边肥肉较多，厚度不够
羊排
肉色为均匀的红色、有光泽、肉质紧密面细腻，有弹性、外表微干、不粘手、主体均为羊直排，不带杂骨
猪脚
完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性
品名
图片
优质特点
劣质特点
麻鸭
表皮光滑而有光泽、肉质弹性好且丰满、表皮无毛或少毛、无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水、肚内无一切内脏、无血水、无异味
大小规格不一
肥肠
呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道
表面有水分，厚薄不均
鸡脯肉
表面有光泽、呈肉红色，肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手
规格太大，脂肪过多
金钱肚
色泽自然，纹路清晰，手指揉捏有弹性，异味小，水分少
腊肉
色泽光润、呈自然红色或枣红色，肉质紧致，肥瘦相间
色泽灰暗，肥瘦混淆，不能太硬，切面肉质松散
牛腩
肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极小渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无寄生虫，无注水
无水分，不宜太薄，肉质发黑粘手