食品安全(异物控制)
食品生产企业食品安全异物控制管理制度
食品生产企业食品安全异物控制管理制度第一章总则第一条为了确保食品安全，提高产品质量，防止和控制食品生产过程中的异物污染，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）等法律法规和标准，制定本制度。
第二条本制度适用于食品生产企业在原料采购、加工、包装、储存、运输、销售等环节的异物控制管理。
第三条食品生产企业应当建立食品安全异物控制管理制度，明确责任，加强培训，采取有效措施，确保食品安全。
第二章异物分类与来源第四条异物分为外来异物和本身异物。
外来异物是指非食品原料和非食品生产过程中产生的物质，如金属、玻璃、塑料、纸屑、木屑、纤维、昆虫、头发等。
本身异物是指食品原料中本身存在的杂质，如粮食中的尘土、水果蔬菜中的昆虫等。
第五条异物来源主要包括：（一）原料采购过程中带入的异物；（二）生产设备、容器、工具等磨损、脱落产生的异物；（三）生产环境中的异物，如尘埃、昆虫、细菌等；（四）包装材料中的异物；（五）运输、储存、销售过程中的异物污染。
第三章异物控制措施第六条原料采购环节：（一）选择合格的供应商，对供应商进行评估和审查；（二）要求供应商提供符合食品安全标准的原料，并对原料进行验收、检验；（三）原料储存时应采取防尘、防虫、防鼠等措施，避免原料受到污染。
第七条生产环节：（一）定期对生产设备、容器、工具进行清洗、消毒，防止磨损、脱落产生异物；（二）加强生产过程中的卫生管理，定期对生产环境进行清洁、消毒，防止尘埃、昆虫、细菌等异物污染；（三）加强原料、半成品、成品的防护措施，防止异物混入。
第八条包装环节：（一）选择符合食品安全标准的包装材料，并对包装材料进行验收、检验；（二）包装过程中应严格操作，防止异物混入；（三）包装完成后应进行密封，防止异物进入。
第九条运输、储存、销售环节：（一）运输工具应清洁、卫生，避免污染食品；（二）储存环境应保持清洁、干燥、通风，防止异物污染；（三）销售过程中应注意防护，防止异物混入。
食品安全管理制度食品有异物
食品安全管理制度食品有异物食品安全管理制度 - 食品中异物的预防与控制1. 目的：确保食品在生产、加工、储存和运输过程中不受到异物污染，保障消费者健康和食品安全。
2. 范围：本制度适用于所有食品生产、加工、储存和运输环节。
3. 责任：3.1 生产部门负责制定和执行异物控制措施。
3.2 质量管理部门负责监督和检查异物控制措施的实施情况。
3.3 所有员工必须遵守相关异物控制规定。
4. 异物定义：异物是指在食品生产和加工过程中非故意混入的任何外来物质，包括但不限于金属、玻璃、塑料、石头、昆虫等。
5. 预防措施：5.1 原料控制：确保所有原料在进入生产线前经过严格检查，无异物污染。
5.2 设备维护：定期检查和维护生产设备，防止设备磨损导致的异物混入。
5.3 工作环境：保持生产环境整洁，避免工作环境中的异物污染食品。
5.4 员工培训：定期对员工进行食品安全培训，提高员工对异物控制的意识。
6. 检测与监控：6.1 定期对生产线进行异物检测，使用金属探测器、X光机等设备进行监控。
6.2 对检测出的异物进行溯源分析，找出污染源并采取措施防止再次发生。
7. 应急处理：7.1 一旦发现食品中有异物，立即停止生产，隔离受影响的产品。
7.2 启动应急预案，对事件进行调查，评估风险，并采取相应措施。
8. 记录与文档：8.1 记录所有异物事件的详细信息，包括时间、地点、异物类型、采取的措施等。
8.2 保持所有相关记录和文档的完整性，以备内部审计和外部监管机构检查。
9. 持续改进：定期审查和更新异物控制程序，确保其有效性和适应性。
10. 培训与宣传：10.1 对新员工进行异物控制程序的培训。
10.2 定期对所有员工进行食品安全和异物控制的再培训。
通过实施上述制度，可以有效地预防和控制食品中异物的污染，确保食品安全和质量。
食品生产过程的异物控制
食品生产过程的异物控制引言食品安全是人们日常生活中非常关注的一个问题，而异物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
异物通常指的是在食品生产过程中意外混入的不应存在于食品中的物质，如金属片、塑料颗粒、纸屑等。
因此，控制和防止食品生产过程中的异物污染非常重要，本文将介绍食品生产过程中的异物控制措施。
异物来源异物的来源多种多样，以下是一些常见的异物来源：1.原料：食品生产过程中使用的原料可能含有异物，如农产品中可能存在的土壤颗粒、杂草、虫卵等。
2.设备：食品生产过程中使用的设备可能存在异物污染，如金属设备表面的磨损产生的金属屑、机械设备的橡胶密封件老化脱落的颗粒等。
3.人员：人员的行为也可能导致异物污染，如未洗净的手指、头发、衣物纤维等。
食品生产过程中的异物控制措施为了控制异物污染，食品生产企业需要采取一系列措施来确保食品的安全性。
以下是常见的食品生产过程中的异物控制措施：1. 原料控制原料是食品生产过程中的重要环节，所以控制原料的质量和干净程度非常重要。
以下是几个常见的原料控制措施：•选择可靠的供应商：选择有良好信誉的供应商，对供应商进行审查，确保其原料符合质量要求。
•原料检验：对进货的原料进行检验，确保其不带有异物。
•清洁储存条件：储存原料的场所要保持干净整洁，避免异物的污染。
2. 设备维护和清洁设备是食品生产过程中不可或缺的工具，要保证设备的完好和清洁程度以防止异物的产生和污染。
以下是几个常见的设备维护和清洁措施：•定期检查设备：定期检查设备的磨损情况，及时更换可能产生异物的零部件。
•设备清洁：定期对设备进行清洁和消毒，避免异物通过设备进入食品。
•设备保养：定期对设备进行保养，确保设备的正常运行，减少异物产生的风险。
3. 人员培训和操作规范人员是食品生产过程中的重要因素，人员应该经过培训，掌握正确的操作规范以防止异物污染。
以下是几个常见的人员培训和操作规范措施：•培训和教育：对员工进行食品安全教育和培训，提高他们对异物的认识和意识。
食品异物控制奖惩措施
食品异物控制奖惩措施引言食品安全一直是人们关注的焦点之一，食品中的异物是造成食品安全问题的重要原因之一。
为了确保食品的安全性和品质，许多国家和地区都制定了一系列的食品异物控制措施，旨在从源头上防止异物进入食品生产和加工过程中，减少异物引发的安全问题。
本文将介绍一些常见的食品异物控制奖惩措施。
奖励措施1. 食品安全奖励制度许多国家和地区设立了食品安全奖励制度，以激励企业和个人在食品生产和经营中采取积极措施来控制食品异物。
这些奖励可包括：•金融奖励：针对在食品生产和经营过程中表现优异的企业和个人，给予一定的经济奖励，鼓励其持续改进和提高食品异物控制能力。
•荣誉奖励：授予在食品安全领域做出突出贡献的企业和个人，例如授予“食品安全先进单位”、“食品安全模范工作者”等荣誉称号，以提高其社会形象和影响力。
2. 企业评级制度为了鼓励食品生产和经营企业主动采取措施控制食品异物，许多国家和地区建立了企业评级制度。
该制度将企业按照其食品异物控制情况划分为不同等级，对于达到一定控制水平的企业，给予优先政策支持、准入便利等优惠条件，激励其他企业积极改进。
惩罚措施1. 罚款制度针对存在食品异物问题的企业和个人，许多国家和地区采取罚款制度进行处罚。
罚款金额根据违规情况的严重程度进行不同的确定，对于持续违规的企业和个人，罚款金额可能会逐渐增加。
这种措施通过经济惩罚来迫使企业和个人重视食品异物控制，倒逼其改善生产和经营行为。
2. 停产整顿措施对于存在严重食品异物问题的企业，许多国家和地区会采取停产整顿措施，即暂停企业的生产和经营活动，直至问题得到解决。
这种措施通过停产整顿来严惩违规企业，同时也给予其一定的时间和压力来整改。
3. 公示曝光制度为了加大对食品异物问题的打击力度，许多国家和地区建立了公示曝光制度。
该制度将违规企业和个人的相关信息公开发布，包括企业名称、违规事项以及处罚决定等内容，以此来警示其他企业和个人，并加大对食品异物问题的打击力度。
关于菜品异物防控的管控措施
关于菜品异物防控的管控措施
菜品异物防控的管控措施包括以下几个方面：
1. 采购时的检查：在采购菜品时，要对原材料进行检查，确保无异物存在。
可以使用目视检查、手感检查等方式进行检查。
2. 厨房操作规范：在菜品的加工制作过程中，厨师要按照操作规范进行操作，尽量避免发生异物掉落进菜品中。
要确保工作台、炉灶等工作环境清洁整齐，减少异物的产生。
3. 仓储管理：对菜品进行正确的仓储管理，需要严格控制储存环境的温度、湿度等条件，避免异物的生成和污染。
4. 食品加工设备的维护和检修：定期对食品加工设备进行检修和维护，确保设备的正常运转，防止设备产生异物。
5. 按照食品安全标准进行检测：定期对菜品进行抽样检测，以确保菜品符合食品安全标准。
若发现菜品中存在异物，要及时追溯原因，并采取相应的纠正措施。
6. 员工培训和意识教育：对厨师和员工进行食品安全意识的培训和教育，提高他们的食品安全意识，加强对菜品异物防控的重要性的认识。
以上是关于菜品异物防控的一些常见管控措施，通过采取这些措施可以有效减少菜品中异物的出现，保证菜品的质量与安全。
学校食堂食品异物控制措施及处理制度
学校食堂食品异物控制措施及处理制度学校食堂作为一个提供学生们就餐的地方，食品安全和卫生非常重要。
为了确保食品的质量和安全，学校食堂需要制定一系列的控制措施和处理制度。
首先，学校食堂应该建立完善的食品采购制度。
食堂应该选择正规的食品供应商，并对其进行评估和审核。
供应商应该有国家相关部门颁发的经营许可证，并且要遵守食品安全和卫生的相关法规。
此外，食堂还应该与供应商签订合同，明确双方的责任和义务。
合同中应该包括供应商提供的食品信息、原材料采购渠道、产品质检标准等内容。
其次，学校食堂应该建立严格的原料验收制度。
食堂对每一批到货的食品原料都应该进行检验，确保其符合相关的质量和卫生标准。
食堂应该有专门的质检人员，进行抽样检测和实验室检测。
检验项目包括原材料的外观、气味、色泽、口感等，以及对一些具体化学指标和微生物指标的检测。
对于有可能存在异物的食材，如米、面粉等，更应该加大检测力度。
第三，食堂应该加强库存管理和货物摆放。
食堂应该建立清晰的库存管理制度，包括食品的进货、出货记录，以及库存的周期盘点等。
库房通风、干燥、整洁，对于易腐烂的食品应该及时更新，确保食品的新鲜度和质量。
对于易碎的物品，应该专门设置储存区域，并标识清晰。
第四，学校食堂应该培养和加强员工的素质和意识。
食堂工作人员应该具备一定的食品安全知识和卫生意识，定期进行培训和考核。
员工应该确保自己的工作区域整洁、干净，并穿戴卫生防护用具，如手套、口罩等。
工作人员在操作食品时应该采取正确的方法，并遵守食品加工的卫生规范。
如果发现食堂食品中有异物，学校应该建立相应的处理制度。
一旦发现异物，食堂应该立即停止该食品的供应，并对已经供应的食品进行回收和检验。
学校食堂应该成立一个应急处理小组，负责处理异物事件，包括与供应商的协商、对受影响学生的处理等。
同时，学校还应该成立一个食品安全事件的报告和调查制度，对食品安全事件进行全面的调查，找出问题的原因，并采取相应的纠正措施。
食品安全异物控制ppt课件
加工方法不 合理 清洗不彻底 交叉污染 ……
环
蝇、虫 墙壁脱落 扎带 灯泡破裂 ……
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二、异物的危害和来源 • 异物防控原则：异物控制需要硬件和管理相结合，以“预防”为主，以“
减少来源”为主，以挑选（人工挑选、磁选）、检测（金属探测）为辅。
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三、异物防控和对策
1.非生产性物品管理
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三、异物防控和对策
4.3 使用后 不同物料分开存放并标识，防止交叉污染。 暂存的物料应加盖或密封。
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三、异物防控和对策
不规范的物料存放
规范的物料存放
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三、异物防控和对策
5.设备维修管理 • 对于与产品直接或间接接触的设备要制定维护保养计划，使用时定期点检
，易松动部件定期紧固。 • 车间内维修工具与维修人员自带工具数量清点。 • 维修人员工作服保持卫生清洁。 • 非必须使用的工具禁止带入车间，车间准备的专用工具箱时刻保持清洁卫
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工 作 衣 穿 戴 标 准
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3.毛发控制管理 • 进车间前必须彻底自检或互检工作服和便服上的毛发。 • 女工长发应盘起，包裹在帽子或发网内，不外漏。 • 男工人不可留长胡子进入车间。
• 进入车间前使用粘毛器且必须通过风淋室。
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三、异物防控和对策
粘毛器
风淋室
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三、异物防控和对策
4. 物料管理 4.1 使用前 • 所有原料在使用前必须将外包装清理干净。 • 所有物料使用前脱包，外包装不进入生产区域。 4.2 使用时 • 任何原辅料使用前要开口整齐，避免异物混入。 • 编织袋拆袋后的线须用专用容器进行收集。 • 物料要用垫板垫起，离地、离墙放置。
• 进入车间前主动将与生产无关的物品（如：手机、钥匙等）存放在更衣 柜、手机柜，不准随身携带，不准放在便服中。
工厂食品安全之异物预防控制培训.
X-光机作用机理
利用的是穿透作用
射线通过物质时不被吸收的能力。
X射线能穿透一般可见光所不能透过的物质。可见光因其波长较长，光子其有 的能量很小，当射到物体上时，一部分被反射，大部分为物质所吸收，不能透 过物体；而X射线则不然，咽其波长短，能量大，照在物质上时，仅一部分被 物质所吸收，大部分经由原子间隙而透过，表现出很强的穿透能力。 X射线穿透物质的能力与X射线光子的能量有关，X射线的波长越短，光子的能 量越大，穿透力越强。X射线的穿透力也与物质密度有关，密度大的物质，对X 射线的吸收多，透过少；密度小者，吸收少，透过多。利用差别吸收这种性质 可以把密度不同的骨骼、肌肉、脂肪等软组织区分开来。这正是X射线透视和 摄影的物理基础。
服及裸露便服的线头、绒线；咳嗽的飞沫，痰迹；附着在身上的飞虫；创可贴；
纽扣；钥匙； 烟蒂；毛发；在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟掉入或携带的皮、
壳、碎屑、异味。
异物的来源（二）
加工用器具、设备破损混入：加工用设备、器具破损、脱落很容易造成异物的混入。
如筐具、刀具的破损；灯泡、玻璃破裂造成玻璃的混入；焊接维修器具 有焊豆、焊渣等造成金属的混入；小零部件的混入；渗漏。
异物控制
定期重新评估工 厂环境变化
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异物控制方法
• 考虑控制方法的先后，应从金字塔底部开始，将风险控制前移
检测和剔除设备（包括金属探测器、X
光机、滤网、磁棒）
预防性措施（例如：GMP、良好的维修操
作规范、预防性维修）
产品、设备和流程设计（例如：没有
金属和金属摩擦的点）
工 厂 食 品 安 全 之
异物预防控制
郭瑞隆
目录 1、异物的定义和危害 2、异物的类别和来源 3、异物的控制简介 4、案例分享 5、重点要求 6、培训后考试内容
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三、异物防控和对策 • 使用公司统一发放的水杯
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须加设防护设施，进行特殊保管。
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三、异物防控和对策
7.金属制品使用管理
• 原料方面：通过目视检查（及磁铁吸附）保证原辅料中没有金属的混入。 • 工器具、设施方面：器具、案面、设施等有进行焊接的地方，使用前必须先
去除表面的焊豆，确保生产加工过程中无开焊裂口现象。 • 设备仪器进行控制：包装时加设金属探测器进行探测监控。
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品管部：鲁烘亮 2018-3-28
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目录
1 食品安全危害分类 2 异物的危害和来源 3 异物的防控和对策 4 客诉考核管理规定
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一、食品安全危害分类
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又
是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
民以食为天
食以安为先
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二、异物的危害和来源
• 异物防控原则：异物控制需要硬件和管理相结合，以“预防”为主，以“
减少来源”为主，以挑选（人工挑选、磁选）、检测（金属探测）为辅。
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三、异物防控和对策
1.非生产性物品管理
• 进入车间前主动将与生产无关的物品（如：手机、钥匙等）存放在更衣柜 、手机柜，不准随身携带，不准放在便服中。
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工 作 衣 穿 戴 标 准
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3.毛发控制管理 • 进车间前必须彻底自检或互检工作服和便服上的毛发。 • 女工长发应盘起，包裹在帽子或发网内，不外漏。 • 男工人不可留长胡子进入车间。
• 进入车间前使用粘毛器且必须通过风淋室。
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三、异物防控和对策
粘毛器
风淋室
三、异物防控和对策
2.工作人员穿戴管理 • 工作服必须定时清洗，保持清洁、卫生、无异味。
• 工作服无破损、无线头。
• 新工作服穿戴前必须先检查，去除表面的线头等。
• 工作服穿戴要规范
a.内帽罩住耳朵、头发，内外帽系紧，帽沿紧贴脸部。
b.口罩罩住鼻子，不准在车间内随便摘下，不准在车间内吐痰等。
c.加工人员不准穿烂围裙，不准戴烂套袖、烂手套。
集中清理。
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三、异物防控和对策
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三、异物防控和对策
金属异物客诉
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金属检测仪的使用
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三、异物防控和对策
8.纸片使用管理 • 工作时不准带废纸进车间。 • 记录表单分类管理，规范存放。 • 严禁私自在墙上直接张贴纸张，应加塑处理或用PE袋装起来。 • 不合格品标签、计时标签、返工标签应张贴牢固，不可随处乱扔、应
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一、食品安全危害分类
物理性危害:主要指食品加工过程中带来的杂质，包括金属、塑料、
玻璃、首饰、木屑、骨头碎片等。
异物
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二、异物的危害和来源
什么是异物？
简单来说，就是产品中不该出现却出现在产品中的任何东西。
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二、异物的危害和来源
（一）外源性异物：金属、玻璃、砂石、毛发、线须、纸屑、木屑 、塑料、手套皮、昆虫等食品以外的物品。
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三、异物防控和对策
4.3 使用后 不同物料分开存放并标识，防止交叉污染。 暂存的物料应加盖或密封。
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三、异物防控和对策
不规范的物料存放
规范的物料存放
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三、异物防控和对策
5.设备维修管理 • 对于与产品直接或间接接触的设备要制定维护保养计划，使用时定期点检
，易松动部件定期紧固。 • 车间内维修工具与维修人员自带工具数量清点。 • 维修人员工作服保持卫生清洁。 • 非必须使用的工具禁止带入车间，车间准备的专用工具箱时刻保持清洁卫
安以质为本
质以诚为根
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一、食品安全危害分类
食品安全危害：是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因素，包括生物
、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成 危险。一旦食品含有这 些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的食品。
生物性
化学性
物理性
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一、食品安全危害分类
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二、异物的危害和来源 （二）内源性异物：产品、原辅料本身含有的但不能被客户或消费
者接受的异物，比如鱼刺、坚果类硬壳、枣核等。
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二、异物的危害和来源 危害一：存在安全隐患。
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二、异物的危害和来源 危害二：存在卫生隐患。
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二、异物的危害和来源 危害三：存在品质隐患。
生。
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不规范的工具摆放
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规范的工具摆放
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设备清洗彻底前后
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三、异物防控和对策
6、玻璃制品管理
• 严禁正常生产加工过程中维修、更换灯管。应在班后无产品后进行。 • 玻璃贴防爆膜、照明灯加防护罩。 • 玻璃卫生的清理及管理落实到个人。 • 任何玻璃器具在车间内严禁使用，特殊情况：如压力表、温度计等必
生物性危害：主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产
物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污 染。 常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌。
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一、食品安全危害分类
化学性危害：主要指环境污染物、天然动植物毒素、食品供应链过
程产生的污染和人为使用的非法使用非食用物质等。
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人
➢毛发 ➢绒线 ➢手套皮 ➢创可贴 ➢钥匙 ➢首饰 ➢烟头 ➢……
二、异物的危害和来源
机
料
法
➢刀片 ➢设备磨损、 焊渣 ➢工器具损坏 ➢脱落的零部 件 ➢……
➢昆虫尸体 ➢草 ➢泥沙 ➢包装碎屑 ➢自来水异物 ➢金ห้องสมุดไป่ตู้ ➢……
➢加工方法不 合理 ➢清洗不彻底 ➢交叉污染 ➢……
环
➢蝇、虫 ➢墙壁脱落 ➢扎带 ➢灯泡破裂 ➢……
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三、异物防控和对策
4. 物料管理 4.1 使用前
• 所有原料在使用前必须将外包装清理干净。
• 所有物料使用前脱包，外包装不进入生产区域。 4.2 使用时
• 任何原辅料使用前要开口整齐，避免异物混入。
• 编织袋拆袋后的线须用专用容器进行收集。
• 物料要用垫板垫起，离地、离墙放置。
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