标准卫生操作程序

– 地面 坡度 易于排水 – 加工用水、台案或清洗消毒池的水不
能直接流到地面 – 地沟
• 明沟 • 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）
– 流向 清洁区到非清洁区 – 与外界接口 防异味、防蚊蝇
水的安全(包括冰)
污水处理
– 符合国家环保部门的要求
– 必要的处理
– ISO14000
– 符合防疫的要求
食品接触面的状况和清洁
交叉的时间和空间的概念 交叉污染的相对性 风险分析 交叉污染的解决措施：硬件和软件
交叉污染的纠正措施
如果有必要,停产,直到问题被纠正; 采取措施防止再发生污染; 产品隔离放置; 评估产品的安全性,如有必要,改用\再加 工或弃用. 记录采取的改正措施.
手的清洗/消毒及卫生间设施
检查和监测 开工时\休息后
手的清洗/消毒及卫生间设施
卫生间的设施
位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间, 自动关闭 数量：与加工人员相适应 厕所大楼 蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染 手纸和纸篓 洗手设施
三星酒店的水平
手的清洗/消毒及卫生间设施
卫生间的要求
通风良好，地面干燥，整体清洁 防蚊蝇设施 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 方便之后要进行洗手和消毒 包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼 开工前检查
– 档案
培训
– 卫生操作
– 卫生习惯
防虫害和灭鼠
存在的主要问题：
– 不注重日常工作，应付检查为主
– 记录不真实
– 方法不当，效果不佳 –
防虫害和灭鼠
计划
– 灭鼠分布图
– 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围
– 重点：
• • • • 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
防虫害和灭鼠
措施
手的清洗/消毒及卫生间设施
手的清洗消毒 洗手消毒的设施
– 非手或臂动开关的水龙头
– 有冷热水或预混的温水 – 数量足够、位置合适的洗手消毒设施
流动消毒车
手的清洗/消毒及卫生间设施
手的清洗消毒 频率：
– – – – –
每次进入车间时 加工期间 每30分钟至1小时进行一次 手接触了污染物、废弃物等后 上完厕所后 咳嗽\打喷嚏后
– 个人卫生
• 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 • 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 • 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品
污染
大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌
– 卫生操作
防止交叉污染
几个注意的方面
明确人流、物流、水流和气流的方向
–从高清洁区到低清洁区 –正压排气和入气的控制 –物流包括产品、废料和包装等
卫生习惯 文化 人权
防止污染物的污染
污染物一般包括：外部污染
– – – – – –
水滴和冷凝水(不卫生的水) 空气中的灰尘、颗粒 外来物质 无保护装置的照明设备 润滑剂\杀虫剂 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品
包装物材的控制 食品的贮存
防止污染物的污染
水滴和冷凝水
常见，较难以控制，易形成霉变 顶棚呈圆弧型 良好通风 合理用水 及时清扫 控制车间温度稳定
正确使用
按说明书 有效期 核销台帐 使用登记记录 经过培训的人员管理
员工健康状况的控制
要求 不能：
– – – – –
患有碍食品卫生的传染病 有外伤 发烧 呕吐 黄疸症 化妆 带首饰、个人物品
肝炎 结核 痢疾等
需：工作服、帽、鞋 洗手消毒
员工健康
健康证
– 体检计划
– 所有和加工有关的人员，包括管理人员
食品接触面的清洁
工器具清洗消毒几点注意事项 – 固定的场所或区域 – 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 – 要用流动的水 – 注意排水问题 – 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的 残留
防止交叉污染
交叉污染是通过生的食品、食品加
工者或食品加工环境把生物或化学
的污染物转移到食品的过程.易发生食源 性疾病.
手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步骤：
清水洗手 擦洗洗手皂液 用水冲净洗手液 将手浸入消毒液中进行消毒 (试纸检测,保证有效 浓度) 5. 用清水冲洗 6. 干手
1. 2. 3. 4.
洗手程序
摘掉首饰(婚戒是可以接受的,覆盖) 用温水把手弄湿(43℃) 用肥皂彻底刷洗 用清水冲洗 用处理过的纸巾擦干 避免再次污染 必要时,洗完手后应立即进行消毒
水的安全(包括冰)
水源:
– 自备水井
• 周围环境:干净整洁 安全防护 • 深度 – 公共供水 • 总接口:检查 – 两种供水系统并存
水的安全(包括冰)
水的贮存 安装自动加氯装置 – 水塔 – 蓄水池 – 储水罐 – 清洗和消毒 方法、次数和记录
目的：保证水的安全
水的安全(包括冰)
水的处理: GB5749-2006 生活饮用水卫 生标准 106项水质指标.
食品接触面的清洁
– 加工设备和器具的清洗消毒的频率
• 大型设备 每班加工结束之后 • 工器具 每2—4小时 分割刀具？ • 加工设备、器具被污染之后 立即进行
食品接触面的清洁 检查和监测
– 检查 感官 每天加工前 – 监测 实验室
• 方法：棉拭子涂抹 • 细菌总数：50---100/每平方厘米 • 频率：每周1—2次
• 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 • 表里如一 • 及时维修保养
食品接触面的清洁
加工设备和器具的清洗消毒
– 首先必须进行彻底清洗
• 除去微生物赖以生长的营养物质 • 确保消毒效果
– 再进行冲洗 – 然后进行消毒 ( 没有一种适应所有要求的消毒剂存
在)
• 首选82℃ 水 肉类加工厂 • 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm • 物理方法 紫外线、臭氧
食品接触面的清洁
手和手套
1. 手套比手更容易清洗和消毒
2. 不得使用线手套，且不易破损
3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
食品接触面的清洁
工作服
1. 集中清洗和消毒
2. 专用的洗衣房
3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开
5. 每天清洗消毒
工作服用来保护产品，不是保护加工人员
标准卫生操作程序 (SSOP)
标准卫生操作程序(SSOP)
标准卫生操作程序(SSOP)
STANDARD SANITARY OPERATION
PROCEDURE

标准卫生操作程序（SSOP） 概念 主要内容 意义
SSOP至少包括以下８项内容
Ａ．与食品或食品表面接触的水的安全； Ｂ．与食品表面接触的卫生状况和清洁程 度； Ｃ．防止发生交叉污染； Ｄ．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的 维护； Ｅ．避免食品被污染物污染； Ｆ．有毒化学物质的适当保存、 处理； Ｇ．职工健康状况的控制； Ｈ．虫害的控制．
– 清除滋生地 – 预防进入
• 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 • 挡鼠板、翻水弯
– 杀灭：
• 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 • 粘鼠胶，捕鼠夹, 鼠笼
• 不能用灭鼠药
防虫害和灭鼠
及时检查和处理 记录
卫生监控和纠偏
监控频率：根据情况而定 发现问题，立即进行纠偏 一般不涉及到产品 严重时需列入HACCP计划中
有毒化合物是否被 正确标记 正确贮藏 正确使用
正确标记
提供有毒有害化学物质一览表 主管部门批准生产、销售、使用的证明 化合物名称,生产厂名,地址 包含主要成分、毒性、使用剂量和注意 事项等的说明书
正确贮藏
单独的区域贮存 带锁的柜子 远离食品设备 工器具 食品级 非食品级化合物分开贮 存
水的安全(包括冰) 冰
1. 制冰用水必须符合饮用水标准 2. 制冰设备卫生、无毒、不生锈 3. 储存、运输和存放的容器卫生、
无毒、不生锈 4. 要进行微生物监测
水的安全(包括冰)
防虹吸设施
清洗/解冻/漂洗槽
防止水倒流
– 水管管道死水区
– 水管龙头 真空阻断
水的安全(包括冰)
废水排放
• 每次必须包括总的出水口 • 一年内做完所有的出水口
– 取样方法
• 先进行消毒 • 放水5分钟
水的安全(包括冰)
水的监测 – 监测的内容和方法
• 余氯 : 试纸 法 比色法 化学方法 • PH值 • 微生物 企业至少每月一次进行微生物监测
– 企业每天对水的PH和余氯进行监测 – 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每 年两次(当地检测能力) – 熟悉进口国对水质的要求
防止交叉污染
工厂和车间的设计、布局
– 提前与有关部门取得联系 – 加工工艺布局合理 – 物理隔离
• 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 • 贮存：原料、成品库
– 加工多种产品
人流、物流、水流和气流
– 人走门 物走传递口
防止交叉污染
食品接触表面的清洁 加工人员 造成交叉污染的主要来源
食品接触面包括：
直接
– – – – – –
加工设备 工器具和台案 加工人员的手或手套、工作服 未经清洗消毒的冷库 传送带 卫生间的门把手 垃圾箱
间接：
等 目的：防止交叉污染
食品接触面的清洁
加工设备、器具
– 材料
• 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生
锈
• 不锈钢
• 不用木制品、纤维等
– 设计和安装
提前降温
拉干
防止污染物的污染
包装物材的控制
– 通风、干燥、防霉、防鼠 – 必要时进行消毒 – 内外包装分别存放