公共营养师三级实操汇总复习资料
公共营养师3级实操复习题
实操复习题1甲食物100g中糖类有30g，蛋白质20g，脂肪10g,乙食物100g中糖类有10g,蛋白质20g脂肪30g。
请通过计算，回答：（1）哪种食物的热能更多？（2）从同时满足人体能量需要和蛋白质需要两方面考虑，你认为哪种食物更好些？（必须有计算公式）1.甲、乙食物（每100克）热能计算：甲：（30g×4.0kcal/g+20g×4.0kcal/g+10g×9.0kcal/g）=290kcal乙：（10g×4.0kcal/g+20g×4.0kcal/g+30g×9.0kcal/g）=390kcal单位质量乙食物热能更多（2）从单位热能对应的蛋白质数量比较：甲：20g÷290kcal=0.069g/kcal乙：20g÷390kcal=0.051g/kcal单位热能甲食物蛋白质更多，所以甲食物更好些2下面为某杂志上推荐的一份食谱。
请计算该食谱的总能量及各类食物的用量。
早餐：大米1.25份，牛奶2份，鸡蛋1份。
午餐：大米2.75份，青菜0.5份，瘦肉1份，烹调用油1.5份。
晚餐：大米2.5份，青菜0.5份，瘦肉1.5份，烹调用油1份。
加餐：水果1份。
附：各类食物交换代量表3、下表列出了A、B、C、D、E五种食物（各100g）的主要营养成分，请填写下面的空格。
食谱的总能量：该食谱为日食谱，根据份数决定。
6.5×180（大米）+2×90（牛奶）+1×90（鸡蛋）+1×80（青菜）+2.5×90（瘦肉）+2.5×45（油）+1×80（水果）=1170+180+90+80+225+112.5+80=1937.5kcal(2).各类食物的用量：大米共6.5份，总量=50g/份×6.5份=325g牛奶共2份，总量=50g/份×2份=100g鸡蛋共1份，总量=50g/份×1份=50g青菜共1份，总量=500g/份×1份=500g瘦肉共2.5份，总量=50g/份×2.5份=125g水果共1份，总量=250g/份×1份=250g根据上表可知，食物（ A ）能量密度最高，食物（ B ）对脚气病有最好的预防及治疗作用，食物（ E ）有利于坏血病患者食用，食物（ A ）和（ C ）有利于防治骨质疏松症。
公共营养师三级技能复习汇总(精)
三级技能复习汇总第一章我国四次大型膳食调查:1959、1982、1992、2002膳食调查的目的:了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题;在一定时间内,调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量;根据食物成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。
膳食调查的方法:称重法、记账法、化学分析法、询问法、食物频率法24H回顾法及近期膳食史调查表24H回顾法调查程序工作准备:调查表、食物模型、图谱、各种标准容器、食物成分表、计算器或计算软件工作程序:1. 入户说明来意2. 说明调查内容3. 调查和记录4. 引导回顾记录要点5. 弥补调查不足6. 资料的核查7. 个人人日数计算注意事项:1. 从前一天所吃的第一种食物开始,循序渐进2. 食物模型是调查对象所在社区常使用的3. 儿童和老人由主妇代劳4. 包括调味品的摄入量5. 连续3天(两个工作日和一个休息日,要求在15~40min内完成6. 掌握一定技巧、态度诚恳适用:家庭中个体优点:时间短、被调查者不需要较高文化、能得到个体膳食营养素摄入状况,便于与其他相关因素进行分析比较缺点:被调查者依赖短期记忆、对调查者要严格培训,不然调查者之间的差别很难标准化。
24H回顾法和膳食史结合法适用:个体调查、特殊人群调查优点、时间短、被调查者不需要较高文化、能得到个体膳食营养素摄入状况,便于与其他相关因素进行分析比较。
膳食史法优点:可时行具有代表性膳食模式的调查,并且样本量大、费用低、使用人力少,不影响被调查者的膳食习惯和包含模式缺点:是一种比较抽象的调查法,对被调查者的要求更高记账法适用:建有伙食账目的集体食堂(学校或部队优点:操作简单、费用低、所需人力少、易于为膳食管理人员掌握,可以调查长时期膳食,且适合于全年不同季节的调查缺点:只能得到全家或集体中人均膳食摄入量,难以分析个体膳食摄入情况§记账法调查的应用:§ 1、工作准备:§ (1食物成分表、计算器或计算软件。
公共营养师三级技能复习资料--独家资料
公共营养师（三级）技能部分第一章膳食调查与评价（20分）24小时回顾法P3被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
准备一个容易被人们经常以往的食物清单，刻帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而遗漏的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。
为减少误差，当遇到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问题并耐心解释，以得到进一步的信息。
P181、工作准备P81）设计调查表在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的调查表，可做适当修改。
2）准备食物模型、图谱、各种标准容器3）熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量4）食物成分表或营养计算器软件5）培训和调查2、工作程序1）说明调查内容2）调查和记录3）引导回顾记录要点4）弥补调查不足5）资料的核查6）评价，给予指导24n膳食回顾调查样表姓名：性别：年龄：联系方式：食物名称原料名称原料编码D1 原料重量（g）D2 进餐时间D3 进餐地点D4以下空格七行个人24小时营养调查结果、评价与建议（3分）被调查者的姓名：性别：年龄：膳食结果的调查：一天24h摄入的营养素含量如下：能量： g，脂肪 g，维生素A 视黄醇当量钙mg 铁 mg 锌 mg评价意见：建议：由于计算的是一天的膳食结果，不具有代表性，以上建议仅供参考日期调查员注意事项：（1）询问内容：调查对象前一天所吃或者喝的第一种食物开始，按照时间向前推进来帮助回顾。
（2）用于估计食物量的工具要代表被调查对象居住地常使用的器皿。
（3）此方法不适合年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上老人，但可以询问其看护人。
（4）调味品的资料采用称重法获得相关数据。
（5）3天回顾法调查时间应选择两个工作日和一个双休日进行。
（6）调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。
简述入户调查过程中的注意事项。
答：①调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能和诚恳的态度。
营养师三级实操复习试题含答案
营养师三级实操复习试题含答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食物中含有的蛋白质质量最高？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 大豆D. 玉米答案：A2. 哪项是评价食物中铁吸收率的方法？A. 铁的生物利用率B. 铁的相对生物利用率C. 铁的绝对生物利用率D. 铁的表观吸收率答案：D3. 哪种维生素能够促进铁的吸收？A. 维生素AB. 维生素B2C. 维生素CD. 维生素D答案：C4. 哪种食物中钙的吸收率最高？A. 牛奶B. 豆浆C. 蔬菜答案：A5. 以下哪种食物富含维生素E？A. 花生油B. 猪肉C. 鸡蛋D. 蔬菜答案：A6. 哪种矿物质对儿童智力发育有重要作用？A. 锌B. 铁C. 钙D. 硒答案：A7. 以下哪种食物富含膳食纤维？A. 粗粮B. 精粮C. 肉类D. 蔬菜答案：A8. 哪种营养素与儿童近视有关？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D9. 以下哪种食物富含碘？A. 海带B. 紫菜C. 鸡蛋D. 猪肉答案：A10. 哪种营养素有助于提高免疫力？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 锌答案：B二、判断题（每题2分，共20分）1. 膳食纤维有助于预防便秘。
（）答案：正确2. 长期饮酒会导致维生素B1缺乏。
（）答案：正确3. 铁的吸收率随食物中铁的含量增加而增加。
（）答案：错误4. 长期食用高脂肪食物会导致肥胖。
（）答案：正确5. 维生素C可以预防坏血病。
（）答案：正确6. 蛋白质的摄入量越多越好。
（）答案：错误7. 钙的摄入量与儿童身高发育无关。
（）答案：错误8. 长期食用高糖食物会导致糖尿病。
（）答案：错误9. 健康成人每天需要摄入3000毫克的钠。
（）答案：错误10. 女性在孕期和哺乳期需要增加铁的摄入量。
（）答案：正确三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述蛋白质的生理功能。
答案：蛋白质的生理功能包括：构成和修复身体组织，维持生理功能，调节代谢，提供能量等。
公共营养师三级实操总结
1、消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小分子的过程。
（）【答案】：正确，【考点】消化的定义，消化是指人体摄人的食物在物理或化学因素的作用下，由大分子逐渐分解成小分子的过程。
【考点】消化的定义消化是指人体摄人的食物在物理或化学因素的作用下，由大分子逐渐分解成小分子的过程2、巨幼红细胞贫血【答案】：巨幼红细胞贫血是指因叶酸、维生素B12缺乏或其他原因引起的DNA合成障碍所致的一类贫血。
3、简述保健食品增加骨密度的原理。
【答案】：(1)直接补充钙质。
如各种钙剂、磷酸盐、维生素D等，可通过直接补充钙质而达到增加骨密度的目的。
(2)调整内分泌而促进钙的吸收。
如降钙素可减少骨质吸收，降低血循环中的钙，增加骨质中的钙含量。
雌激素替代疗法对防治绝经性骨质疏松是一种有效措施。
大豆皂甙、大豆异黄酮等物质具有雌激素样作用，可与雌激素竞争受体，同时可避免雌激素的副作用。
因此，中老年妇女经常摄人大豆及其制品可减缓骨丢失，防止骨质疏松。
4、食物载体的选择标准有哪些?请列举几种常见的强化食品。
【答案】：(1)食物的消费覆盖率高。
载体食物的消费覆盖率指应用人群广泛与否的程度，特别是应能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物可以工业化生产。
(2)食物的摄入量均衡。
稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免由于大量摄入(如软饮料、零食)而发生过量的可能性。
(3)不同人群消费量的变异数小。
地区间和个体间消费水平变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。
(4)不因强化而改变品质。
注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。
(5)不因强化而改变曰感。
例如，以食盐为载体强化碘；职称日语考试以动物油、植物油、食糖、牛奶、奶制品、谷类食物为载体强化维生素A；以面粉、谷类食物、断奶食品、饼干、面包等为载体强化铁，5、明适应【答案】：明适应指从暗处到明处，由最初看不清(耀眼的光感)至片刻后恢复明视觉的过程。
公共营养师三级技能复习资料
公共营养师三级技能复习资料一、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？2．表2数据是如何得到的？有何用途？3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。
表2 营养素摄入量表3 三大营养素供能比例二、某女士带着1岁零9个月的儿子前来咨询孩子的生长发育情况是否达到标准，请问需要对孩子进行哪些身体测量工作？简要叙述各测量指标的操作程序。
三、李女士是位家庭主妇，她想知道蔬菜应该如何烹调才能减少营养素的损失，请你提供一些建议。
四、某男性，35岁，公务员，轻度体力活动，标准身高和体重，一日三餐食物营养成分（见表），请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》及提供的相关资料（成年轻体力劳动男子能量RNI为2400kcal，脂肪供能比20-30%，钙的AI为800mg）完成下列操作：1．计算并评价该男性全天摄入的总能量。
2．计算并评价该男性全天摄入的脂肪总量。
3．计算并评价该男性全天摄入的钙量。
4．针对计算结果对该男性存在的饮食问题提出改善建议。
相关资料：表Ⅰ该男性早餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠g kcal g g g mg mg mg mg mg牛奶500ml2721514.520.50.1--675182.5鸡蛋10015612.811.1 1.30.130.32-44125.7馒头20046615.6296.60.10.14-36330苹果200960.6-23.20.020.04826 4.2表Ⅱ该男性午餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠g kcal g g g mg mg mg mg mg面条120 410 12.7 0.6 88.6 0.1 0.06 - 16.8 15.5 鸡肉30 54 5.6 3.4 0.4 0.02 0.04 0 17.6 77.4 番茄50 9 0.5 0.2 1.5 0.02 0.01 - 4.5 - 黄瓜250 32.5 1.8 - 6.5 0.05 1.3 12.5 42.5 6.3 花生油25 225 0 25 0 0 0 0 0 0 苹果250 120 0.8 - 29.5 0.03 0.05 10 32.5 5.3 食盐 1 0 0 0 0 0 0 0 0 251表Ⅲ该男性晚餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠g kcal g g g mg mg mg mg mg米粥100 46 1.2 0.4 9.8 - 0.04 - 8 2.8 花卷150 324 9.6 1.6 68.4 - 0.04 - 18.6 142 土豆500 426 9.6 - 98 0.5 0.16 40 75 16.6 瘦猪肉60 90 12 4.8 - 3 0.16 3.4 - 42 花生油20 180 0 20 0 - 0 0 0 0 食盐 2 0 0 0 0 0 0 0 0 502五、某食物的主要营养成分及成年人的膳食营养素参考摄入量见表1，请你选择合适指标评价该食物的营养价值，将其填写到表1的右侧一列，并对各营养素作出具体的评价。
1公共营养师(三级)实操部分
公共营养师（三级）实操部分第一章膳食调查和评价刘某24h膳食记账调查表内容如下：刘某，女，25岁，孕中期，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量）附表1.膳食营养计算表备注：营养素的计算根据食物成分表进行计算，颜色部分是要填的（2）完成附表2的膳食评价表并进行评价脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：这个评价对于蛋白质、脂肪、能量以90%±10%为标准，就是说：如果能量的摄入量÷RNI 或NI（%）值在80%以下为摄入不足，在80%-100%之间为适宜，在100%以上为过量，蛋白质和脂肪也是一样的标准；对于钙和维生素低于90%为不足，如果超过90%，就以UI为标准，在UI 以下为适宜，在UI以上为过量。
UI是查表所得，考试的时候也会提供。
做题：各种营养素RNI或NI可查表得出（考试时也会提供表格），摄入量为附表1的合计值。
这题主要注意的事脂肪的摄入量的值＝附表1的合计值×9÷总能量第二章人体营养状况测定和评价1、请说明婴幼儿体重和身长的测量方法和意义。
体重的测量方法：①被测婴幼儿按年龄不同，取不同体位进行测量，1岁以下取卧位，1-3岁区坐位。
被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋子和帽子，只着背心和短裤，按不同测试体位要求使婴幼儿安定的位于体重计中央。
读数以kg为单位，记录至小数点后两位。
②如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立完成体重测量，可采用减差法进行测量。
脱去婴幼儿外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，有一名大人抱着在成人体重计上测量总体重，然后单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿体重。
体重测量的意义：婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。
身长测量的方法：①婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床板中线上。
②由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。
③测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟。
公共营养师三级技能复习资料
公共营养师三级技能复习资料第一章膳食调查和评价1 24h回顾法——个人膳食调查最常用的的方法1.1原理：通过问询的方法，使被调查者回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有事物的数量和种类，借助事物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算的评价1.2 优点：所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
1.3 缺点：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
1.4技术要点：1.4.1可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。
1.4.2获得信息的方式多种多样，包括面对面询问，使用开放式表格或事先编制好的调查表通过电话、录音机等进行询问1.4.3对调查者进行认真培训，掌握某些引导方法以帮助调查对象回忆起一天内消耗的所有食物1.4.4 24h回顾法要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高1.4.5 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用24h回顾法3天连续调查方法。
1.4.6 24h回顾法要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。
1.5 设计24h回顾调查表24h膳食回顾调查表主要包括以下6方面的内容：1、食物名称2、原料名称3、原料编码4、原料重量5、进餐时间6、进餐地点1.6 24h回顾法个人人日数换算个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和1.7工作程序1.7.1 入户来意说明1.7.2说明调查内容1.7.3 调查和记录1.7.4引导回顾记录要点1.7.5弥补调查不足1.7.6资料的核查1.7.7 个人人日数的计算2 膳食史法2.1原理：通过询问过去一段时间的膳食模式反映长时期的膳食习惯，获得调查对象通常情况下食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，还可以用来评价不同组人群的相对平均摄入量或组内摄入量的分别情况。
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一、简答题：1.咨询和教育：XX市营养学会拟为理事单位退休职工举办一场健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松，撰写1个营养宣教活动方案。
答：（每个2分，共12分）①题目（鲜明，突出骨质疏松）②什么是骨质疏松？③老年人骨质疏松发病的现状或流行资料④老年人骨质疏松的原因分析⑤骨质疏松给老年人带来的危害⑥预防骨质疏松（饮食上，钙制剂等）2、王女士，30岁，从事编辑工作。
通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g（以上重量均为可食部的重量）。
（14分；表1:5分；表2:4分；表3:5分）答：3.营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流帮助个体和群体获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。
请简要描述哪些步骤?（12分）答：参考答案（每答对一个答案2分）一个完善的营养教育项目应当包括:①了解教育对象;②制订营养教育计划;③确定营养教育途径和资料;④教育前期准备;⑤实施营养教育计划;⑥教育效果评价。
4.根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对的概念，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
该概念表明，食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全，请问什么是食物中毒？分为哪几种类型？（16分）答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
（8分）通常按病原学将食物中毒分为：（每答对一个答案2分）1)物细菌性食物中毒2)有毒动植食物中毒3)化学性食物中毒4)真菌毒素食物中毒。
5.宝宝出生以后六个月,乳类是唯一食物,母乳是最佳食品, 请描述婴幼儿母乳喂养的特点：（10分）答：（每答对一个答案2分）(1)营养成分最适合婴儿的需要；(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；(3)不容易发生过敏；(4)有利于母亲的产后康复；(5)方便、经济6.近年来，素食风潮在人民生活中逐渐兴起，生活中有很多只吃素菜的人，他们认为摄入高脂肪、高蛋白、高热量的食物，就会引发身体肥胖和相应的疾病，而长期食用素菜则能起到延年益寿的作用，于是索性就将荤菜“拒之门外”。
作为公共营养师你对荤素平衡如何理解?（8分）答:荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。
素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。
常吃素，危害儿童发育(特别是脑发育)，导致少女月经初潮延迟或闭经。
也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭。
（4分）荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系早有定论。
荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占25%～30%为宜。
（4分）7.考试前，学员们往往会出现或轻或重的考前综合症，常常出现心情焦虑，食欲不振等状况,这会极大地降低我们的学习效率，浪费我们的学习时间。
请从营养师的角度分析学生考前易产生脑疲劳的原因？（8分）答：参考答案(（每答对一个答案2分）（1）学习任繁务重，用脑过度，导致大脑缺氧；（2）考前压力大，睡眠不足；（3）户外运动减少；（4）酸性食品摄入过8.计算题：某5岁4个月女孩，比较挑食，饭量小，喜欢喝饮料和吃糖果等零食，父母担心其营养不良，请营养师进行评价和指导。
体格测量该女孩实际身高108cm，实际体重15.8kg，查青少年生长发育表可知，5岁4个月女孩平均身高110.5cm，标准差4.6cm;平均体重18.3kg，标准差2.1kg;108cm身高的女孩平均体重17.6kg,标准差1.5kg;请你完成下列操作。
1.写出标准差法的指标评价法的计算过程和等级标准2.评价女孩的体格测量数据3.判断是否记性或慢性营养不良（20分）答：（1）计算:（12分，每答对一个3分）①正常体重范围:（17.6+1.5)～（17.6-1.5)=19.1～16.1②轻度消瘦范围:（17.6-1.5)～(17.6-2×1.5)=16.1～14.6③中度消瘦范围:（17.6-2×1.5)～(17.6-3×1.5)=14.6～13.1④重度消瘦范围:<13.1（2）评价:该女孩实际体重15.8kg，属于轻度消瘦。
（4分）（3）营养不良的急慢性判断:（4分）该女孩不存在发育迟缓，存在轻度消瘦，属于急性(近期)营养不良。
9.营养干预是公共营养师的重要工作之一，请简述主要的营养干预策略。
（10分）参考答案：（1）政策环境：指制定有利于营养干预的政策、规定等，如推动社区教育部门和卫生部门建立学龄儿童缺铁性贫血的监测系统等。
（2.5分）（2）营养教育干预：指通过公共信息、人际交流等进行传播，提高人群的营养知识，促进人们态度和行为的改变。
如通过在社区、学校张贴关于缺铁性贫血的宣传海报，提高人们对缺铁性贫血防治的知识和意识。
（2.5分）（3）行为干预：指通过提供信息、示范、咨询等手段，帮助人们选择健康的生活方式，促进不良饮食行为的改变和保持良好的生活方式。
如通过示范、教育，提倡6~12岁的儿童每年至少测定一次血红蛋白。
（2.5分）（4）食物营养干预：指通过改变人们的膳食结构来达到减少营养缺乏病、慢性病的目的，如改善食物供应情况，提倡选择营养强化食品，补充营养补充剂等。
（2.5分）10.请简述减少烹调中营养素损失的措施有哪些？（12分）参考答案：（1）上浆挂糊（2分）（2）加醋（2分）（3）先洗后切（2分）（4）急炒（2分）（5）勾芡（2分）（6）慎用碱（2分）11.简要叙述高钙饼干营养标签制作的主要程序？（9分）参考答案：（1）了解产品分析计划和相关标准；（1分）（2）确定检验项目；（1分）（3）送检样品；（1分）（4）整理检验数据，至少有6~12次不同批次送检结果；（1分）（5）数据修约；（1分）（6）与国家产品质量标准比较；（1分）（7）确定营养成分表标示值；（1分）（8）营养声称选择；（1分）（9）营养标签的核定和归档。
（1分）12.王小姐来到营养师事物所想了解她的膳食结构是否合理，营养素摄入量是否达到标准，作为营养师你该如何进行工作？（14分）参考答案：（1）采用24h回顾法调查表对王小姐进行膳食调查；（1分）（2）计算食物摄入量，依据中国居民平衡膳食宝塔中的食物分类方法，对王小姐的回顾法膳食调查取得的食物数据进行分类合并，计算宝塔中各类食物的实际摄入量；（1分）（3）计算各种营养素的摄入量：通过查找食物成分表或营养分析软件，对王小姐的回顾法调查所取得的食物数据进行能量和营养素摄入的计算。
（1分）（4）计算三大产能营养素的供能比例；（1分）（5）计算蛋白质的食物来源比例：来自于动物性食物和大豆类食物的蛋白质占总蛋白质的比例；（1分）（6）计算脂肪的食物来源比例：分别计算动物性脂肪和植物性脂肪占总脂肪的比例；（1分）（7）计算早中晚三餐能量分配的比例。
（1分）（8）结果分析：（6分）1)依据平衡膳食宝塔的食物建议量，对比分析王小姐的食物实际摄入量，分析膳食结构是否合理；2)依据DRIs，对比分析王小姐的能量和营养素的实际摄入量，分析是否满足需要；3)分析三大产能营养素的供能比例是否恰当；4)分析优质蛋白质来源是否达到要求；5)分析脂肪来源是否合理；6)分析三餐能量分配是否合理；（9）根据分析结果，找出膳食存在的问题，提出改进建议。
（1分）13.XX社区委托你在该社区居民开展营养与健康信息的收集工作，请你简要叙述营养与健康信息调查表的编制步骤。
（14分）参考答案：（1）准备工作：（2分）1)确定调查主题：反映调查目标；2)确定变量：围绕调查主题设计的调查内容。
（2）工作程序：（12分）1)确定表头：反映主题；2)设计封面信：调查表填写说明；3)确定测量变量和分类：问题和答案；4)设计调查表的初稿，并进行小规模试用；5)修订、完善；6)调查表格式设计。
14.某男，40岁，身高175cm，体重80kg，一日能量需要为2700kcal。
参照附表（食物成分表）为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。
（注：晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食蛋白质2/3由酱牛肉，1/3由豆腐提供）（20分）参考答案：（1）其晚餐的能量＝2700×30％＝810 kcal（2分）（2）晚餐的宏量营养素计算（6分）蛋白质的数量＝810×15％÷4＝30.4 g脂肪的数量＝810×30％÷9＝27 g碳水化合物的数量＝810×55％÷4＝111.4 g（3）确定晚餐主食的量（2分）：大米的数量＝111.4÷77.9％＝143 g（4）确定晚餐副食的量（8分）：大米中的蛋白质数量＝143g×7.4％＝10.6 g蛋白质的2/3由酱牛肉供给，1/3由豆腐供给酱牛肉的数量＝（30.4－10.6）×2/3÷31.4％＝42 g豆腐的数量＝（30.4－10.6）×1/3÷8.1％＝81 g蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。
（5）确定晚餐植物油用量（2分）：晚餐植物油用量=27－42×11.9％－81×3.7％－143×0.8％＝18 g所以该男士的晚餐为：大米143 g，酱牛肉42 g，豆腐81 g，植物油18 g。
15.王小姐来到营养咨询中心，诉说近段时间眼睛干涩，在暗处不能及时看清周围的东西，请问王小姐可能患了哪种营养缺乏？作为营养师你应该怎样进行分析判断？（21分）参考答案：（1）王小姐可能患了维生素A营养缺乏；（2分）（2）通过询问，获得王小姐的相关信息：1)个人一般情况：包括年龄、性别、籍贯等；（2分）2)膳食史：最近饮食是否规律，食欲如何，既往经常摄取的食物种类，尤其应询问富含维生素A的食物的摄入频率，是否有偏食习惯；（2分）3)个人健康状况基本资料：有无患病（如胃肠道慢性疾病）及手术史和肝病史等，是否在减肥，有无嗜酒等。
（2分）4)相关症状：是否有夜盲，在暗处是否要适应相当长时间才能看清东西。