马铃薯颗粒全粉加工工艺研究
马铃薯全粉主食面包加工工艺研究
摘 要：在预实验的基础上，通过正交试验设计优化马铃薯主食面包的配方，以 GB 14611-2008 中面包烘 焙品质评分为主要指标。试验结果显示以 100 kg 混合粉为基数，马铃薯全粉与小麦粉比例为 15 ∶ 85、活性酵 母用量为 1.8%、面包改良剂为 0.8% 时，品质评分最高，按此配方制得的面包焙烤品质最佳，且具有马铃薯的 特殊香味。
含量的几倍至几十倍不等。马铃薯享有“地下苹果”“第 二面包”等美称 [1]。马铃薯原产于南美洲安第斯山区 的秘鲁和智利 [2]，在中国只有 300 多年的历史，但发 展速度和规模十分迅猛。2015 年，原农业部提出马铃 薯主食产业化的发展战略，该战略主要以营养为指导， 主要采取在传统的馒头、面条、米饭和米粉中添加马 铃薯全粉的方法提高马铃薯的利用率，通过产品研发 和工艺创新生产出适合国人食用的主粮产品。本文旨
司生产；醒发箱：型号 SM-25 新麦机械（无锡）有限 公司生产；烤箱：型号 SEB-3Y，江苏三麦食品机械有 限公司生产；发酵钵：容积为 0.5 ～ 1 L 的有盖容器（适 合 100 g 小麦粉）；吐司盒：1.0 mm 铝合金材料，上 口内径 13.0 cm×7.3 cm，底部内径 11.5 cm×5.7 cm，听 深 5.8 cm，无锡三能器具公司生产；面包体积测定仪： 型号 JMTY，菜籽置换型：上海双旭电子有限公司；天 平：分度值 0.1 g；其他：量筒、移液管、秒表及刮板等。
1.2 方法
1.2.1 配方 面包配方参见表 1。
混合粉（马铃薯 全粉 + 小麦粉）/g
马铃薯全粉食品工艺优化及储藏稳定性研究
马铃薯全粉食品工艺优化及储藏稳定性研究马铃薯是世界上重要的粮食作物之一，其淀粉含量高、口感好、易于储存等特点被广泛应用于食品加工领域。
马铃薯全粉是在保留原来淀粉属性的同时，将马铃薯中其他含有营养、保健成分合理利用的食品，具有维生素、矿物质、蛋白质等多种营养成分，是一种理想的植物膳食来源。
本文以马铃薯全粉为研究对象，通过对工艺优化及储藏稳定性研究，为马铃薯全粉的加工和应用提供理论基础与指导。
一、马铃薯全粉的制备工艺优化1、原料选择优选马铃薯种类：经过筛选品种较为合适的种类为富薯7号。
2、加工工艺操作（1）马铃薯熟化选取新鲜马铃薯，削皮切块，水煮熟至软烂，然后压碎或研磨成薯泥。
（2）去水将薯泥置于纱布中，进行6小时的脱水，去除多余的水分。
（3）干燥将去水后的薯泥在70℃的烘箱中烘干至水分含量小于10%。
（4）粉碎将烘干后的薯泥进行细碎，筛分得到目标粒度范围内的马铃薯全粉。
3、工艺优化在上述基础工艺中，为了提高马铃薯全粉的品质和产量，可通过以下工艺优化措施进行改进：（1）加入酵素采用糖化酶和葡萄糖氧化酶复合酶处理薯泥，可以降低粉状物中淀粉的粘稠度和黏度，提高马铃薯全粉的流动性。
（2）控制烘干温度烘干温度对马铃薯全粉的理化性质和营养成分都会产生影响。
过高的温度会导致淀粉变性和营养成分损失，而过低的温度则会加长烘干时间和影响产量。
根据实验结果，将烘干温度控制在70℃左右最为适宜。
二、马铃薯全粉的储藏稳定性研究储藏稳定性是马铃薯全粉应用场景中需要考虑的一个关键因素，因为降低储藏稳定性会导致马铃薯全粉的品质下降和食品安全风险。
1、储藏温度对马铃薯全粉品质的影响储藏温度是影响马铃薯全粉储藏稳定性的最主要因素之一。
本文选取了不同的储藏温度，分别在室温、4℃、-18℃下进行储藏实验，通过测试过氧化值、总酸值、色泽参数等指标，分析马铃薯全粉在不同储藏温度下的品质变化。
结果表明，马铃薯全粉在高温和室温储藏下会出现较快的氧化变质和微生物污染，而在低温储藏下能有效地延缓脂质氧化反应和微生物滋生。
马铃薯全粉加工技术
第二章马铃薯雪花全粉加工技术第一节马铃薯雪花全粉加工常规工艺及设备马铃薯雪花全粉是马铃薯经去皮、切片、蒸煮等工序后,采用挤出机制泥,然后被输送到滚筒干燥机将挤成糊状的物料干燥,最后再破碎、分装,得到的薄片状产品。
成品主要以马铃薯细胞单体或几个细胞的聚合体的形态存在，其成品形体象“雪花”片状，故称马铃薯雪花全粉。
其工艺如下：马铃薯原料→去石清洗→蒸汽去皮→毛刷去皮→修整→切片→漂洗→预煮→冷却→蒸煮→制泥→干燥→破碎→包装→产品在雪花粉生产过程中，蒸煮、制泥工序仍可能引起一定数量的细胞破裂，造成少量水溶性成分的流失，最终产品也含一定比例游离淀粉，所以在后续加工中表现黏度较大的特性。
由于采用滚筒干燥工艺，成品组织泡松，容重较小，储运费用较高，但工艺流程较短，能耗较低的技术特征，使马铃薯雪花粉赢得了广大的市场。
一、原料选择原料的优劣对制备成品的质量有直接影响。
源源不断的提供优质上乘的马铃薯原料，是保障稳定的生产出合格产品的基础。
不同品种的马铃薯，其干物质含量、薯肉色泽、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。
（一）薯块大，薯肉颜色白原料薯内部组织的颜色，会直接影响到产品的外观。
薯肉白者，成品色泽浅。
应选择马铃薯为品种单一、纯净，薯果肉色浅，白色或淡黄色。
（二）芽眼浅芽眼越深越多，出粉率越低。
应选择其外形圆滑，芽眼少而浅的马铃薯。
（三）干物质含量高干物质含量高，则出粉率高。
适合加工马铃薯全粉的原料干物质含量高一般在20%以上。
（四）淀粉含量高马铃薯干物质含量与淀粉含量直接相关，淀粉含量会影响最终产品的结构。
（五）还原糖含量低还原糖含量高，会使成品的色泽加深，因此要求还原糖含量低于0.%。
（六）多酚氧化酶活性低多酚氧化酶含量高，易使半成品褐变严重，从而导致成品颜色深。
（七）龙葵素含量低龙葵素含量高则去毒难度大，给加工过程带来困难。
此外，腐烂薯，机械伤、冻伤及灰色薯的比例不超过马铃薯原料总数的10% ，发芽数不超过2 % ，且无明显病虫害症状。
马铃薯全粉的研究综述
郑州科技学院本科生年度论文题目：马铃薯全粉的研究综述院（系）农学与生命科学学院专业班级食品科学与工程xxxx级x班学生姓名 x x x 指导教师（职称） x x x 提交时间二零一三年十一月马铃薯全粉的研究综述摘要：马铃薯全粉具有高营养、方便食用、易于储存等优点。
本文综述了马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的生产工艺及生产过程中关键技术的研究进展，以及马铃薯全粉的品质指标要求和马铃薯全粉的应用。
关键词：马铃薯全粉；生产；品质；应用马铃薯是一种低脂肪、低糖分，富含多种维生素、矿物质以及人体必需的多种氨基酸，有“地下苹果”之称。
马铃薯不但营养价值高，而且还有一定的药用价值。
马铃薯有和胃、健脾、益气的疗效，可以预防治疗胃、十二指肠溃疡、体虚便秘的功效[1]。
因为马铃薯的优越特性，无论是发达国家或是发展中国家对马铃薯的生产、加工、研究都很重视。
近年来，马铃薯全粉加工在我国得到了广泛的关注，发展很快。
鲜马铃薯由于水分含量高不易储存，易发芽而影响其营养价值。
马铃薯全粉能最大程度保留马铃薯的各种营养成分，全粉虽经干燥脱水，但以适当比例复水，既可重新获得新鲜的马铃薯泥，仍保持了马铃薯天然的风味及固有的营养价值。
马铃薯淀粉制品仅保留了淀粉，不再具有马铃薯的风味和其他的营养价值。
因此马铃薯全粉是保存马铃薯营养的最好方法。
1 马铃薯全粉概述1.1 马铃薯全粉的发展历程1940年以前，脱水马铃薯产品只有马铃薯切片和马铃薯粉这两种，这种生产工艺对细胞壁的破坏极大，不能迅速复水，不能还原成类似鲜薯风味的马铃薯泥的问题。
20世纪30年代后期，人们找到了避免细胞壁破裂的马铃薯全粉的加工工艺，一个名叫Chivers Company的企业，生产出了名为“pom”的产品，生产该产品的技术可以说是马铃薯颗粒粉加工工艺的前身。
很快，在二战末期，美国取得了技术的突破，生产马铃薯颗粒粉的工艺日见成熟。
到20世纪50年代中期，技术上的进一步发展使得人们只用滚筒干燥机就可以生产出满意的即食薯泥原料，生产出的产品被称为马铃薯雪花粉[2]。
马铃薯全粉生产工艺
马铃薯全粉生产工艺马铃薯全粉的生产工艺马铃薯在仓库内按规定的仓储工艺，即干燥、愈合、冷却后在设定的温度5?-7?和相对温度下，进行保管，为了防止发芽，必要时要按计划喷洒发芽抑制剂。
出仓前3--4周要使马铃薯升温达12?一18?，以减少保管期增加的还原糖量并予防运输过程中发生的碰伤。
用出仓机将马铃薯装上皮带输送机后，应在输送过程中对马铃薯进行初捡。
挑除个别有病、已腐烂的马铃薯，然后进入清洗工段。
清选工段:由第一清筒中翻滚，同时被由上面下来的水注喷淋，初步除去了粘结于表面的尘土和杂物后，进入由泵形成自下而上水流的去石机使马铃薯被水浮起，石子及泥土等重物下沉从出口排出。
然后马铃薯随回旋水流进入第二清洗机，以同第一清洗机同样方式翻滚和喷淋，使马铃薯得以清洗洁净。
去皮工段:带式输送机将洗过的马铃薯送到蒸煮器，在蒸煮机内，马铃薯皮在12巴的高温蒸汽压力下通过快速膨胀很容易去掉，将蒸煮过的马铃薯用螺旋输送机运到去皮机，在去皮机内有粗糙且适宜的辊去除松散的马铃薯皮，被渣皮泵打到专设的渣皮罐去供再加工付产品或做饲料用。
己脱皮的马铃薯再经一次清洗机水流喷淋后，掉落于宽而慢速移动的皮带上接受检查和整修。
切片工段:带式提升机将经整修后的马铃薯送至装有清水的均流料斗。
在料斗中浸泡在水中的马铃薯等待电子皮带秤按已设定输送量均匀地输送到切片机去，通过切片机马铃薯被切成厚度为12--20mm的片状。
在使用的马铃薯品种含糖量较高(大于0(5,)，或对酶化变色反应强烈时，有可能要增加使用予煮--冷却工艺段，即将马铃薯片送入予煮机后温度为70?--75?，时间20分钟，然后再进入冷却机进行冷却，时间20--40分钟之间，温度不大于20?。
一般情况不必使用此工艺段，因为也可以使用添加剂来加以控制，使用予煮工艺不仅增加昂贵的设备投资，而且又增加不必要的能耗和生产成本。
蒸煮工段:水力输送系统直接将马铃薯片运进湿料斗，水被振动筛分离并流回冷却器，马铃薯片通过湿料斗的闸门，由带式输送机送进螺旋蒸煮机，以水蒸气的形式进行蒸煮，正常条件30--40分钟，温度95--98度。
马铃薯全粉加工工艺及应用研究进展
现代食品XIANDAISHIPIN 11/doi:10.16736/41-1434/ts.2020.24.004马铃薯全粉加工工艺及应用研究进展Research Progress of Processing Technology and Application of Potato Powder◎ 马喜山，王 玺，苑 鹏，于有强，韩晓峰，夏 凯，段盛林（中国食品发酵工业研究院有限公司，功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室，北京 100015）MA Xishan, WANG Xi, YUAN Peng, YU Youqiang, HAN Xiaofeng, XIA Kai, DUAN Shenglin(China National Research Institute of Food and Fermentation Industries Co., Ltd., Beijing Key Laboratory of the InnovativeDevelopment of Functional Staple and the Nutritional Intervention for Chronic Disease, Beijing 100015, China)摘 要：马铃薯全粉作为主要的马铃薯深加工产品之一，是优质的马铃薯食品加工原料。
我国马铃薯全粉加工产业起步比较晚，近些年来，随着马铃薯主粮化战略的启动和国家马铃薯产业十三五发展规划的实施，马铃薯全粉的开发和应用日益成为人们研究的热点。
本文综述了马铃薯全粉的加工工艺和应用的研究进展，以期能够为马铃薯全粉的加工利用提供借鉴。
关键词：马铃薯全粉；加工工艺；主食化；研究进展Abstract ：As one of the main potato deep processing products, potato powder is a high-quality raw material for potato food processing. In China, the potato powder industry started relatively lately. In recent years, with the launch of the main grain strategy for potato and the implementation of the 13th five year plan for the development of potato industry, the development and application of potato powder has been a research hotspot. In this paper, the research progress of processing technology and application of potato whole powder was summarized, in order to provide reference for the processing andutilization of potato whole powder.Keywords ：potato powder; processing technology; staple food; research progress中图分类号：TS201.1根据联合国粮农组织统计，2014年我国马铃薯的种植面积为564.5万hm 2，总产量9 608.8万t [1]，两项数据均排名世界第一。
马铃薯全粉生产工艺
马铃薯全粉生产工艺
马铃薯全粉是以马铃薯为主要原料经过加工制成的粉状食品，具有高蛋白、低脂肪、低热量等特点，在市场上备受欢迎。
下面是马铃薯全粉的生产工艺的简要介绍。
1. 原料准备：选购新鲜、无病虫害、品质良好的马铃薯作为主要原料。
将马铃薯去皮、去芽，然后切成小块，加入清水中浸泡30分钟，使其杂质被洗净。
2. 切碎：将浸泡后的马铃薯块放入切丝机中进行切丝，同时可以加入一定量的食用盐，以增加风味。
切丝后，将马铃薯丝通过筛网过滤掉多余的水分。
3. 研磨：将经过过滤的马铃薯丝放入研磨机中进行研磨处理。
研磨的目的是将马铃薯丝处理成细腻的马铃薯浆，以便后续的加工步骤。
4. 粉碎：将研磨后的马铃薯浆通过粉碎机进行粉碎处理。
粉碎的目的是将马铃薯浆进一步细化，使其成为细腻的马铃薯全粉。
5. 干燥：将粉碎好的马铃薯浆放入干燥设备中进行干燥处理。
干燥的目的是去除马铃薯浆中的水分，使其成为干燥的马铃薯粉。
常见的干燥方法有晾晒和烘干。
6. 粉碎：将干燥后的马铃薯粉再次进行粉碎处理，使其达到所需的细度。
7. 分选：将粉碎好的马铃薯全粉进行分选处理，去除其中的杂质和较粗的颗粒。
8. 包装：将经过分选的马铃薯全粉放入包装机中进行袋装，同时要进行严密封口，以便保持产品的新鲜度和品质。
以上是马铃薯全粉的生产工艺的简要介绍。
根据实际工艺情况，还可以根据需要进行不同的工艺调整，以达到最佳的产品质量。
马铃薯全粉加工关键工艺研究动态
马铃薯全粉加工关键工艺研究动态马铃薯是一种重要的农作物，在全球范围内被广泛种植，被称为“地下苹果”。
马铃薯的营养价值很高，含有丰富的淀粉和蛋白质等营养成分，因此在人们的膳食中被广泛应用。
近年来，随着人们对健康食品的需求不断增加，马铃薯全粉加工业也逐渐兴起。
本文将从马铃薯全粉加工的概念、发展现状、关键工艺等方面进行探讨。
一、马铃薯全粉加工的概念马铃薯全粉是指将马铃薯经过粉碎、脱水、干燥等工艺处理，制成的白色粉末状物质。
马铃薯全粉的制备过程与普通淀粉类产品不同，是一种全淀粉加工工艺，全淀粉指的是马铃薯中全部的淀粉成分，在马铃薯全粉生产过程中，淀粉是主要的产品成分。
二、马铃薯全粉加工的发展现状近年来，随着人们对健康食品的需求不断增加，马铃薯全粉加工业得到了快速发展。
我国目前的马铃薯全粉加工企业主要集中在山东、河北、湖北等地。
目前我国每年的马铃薯产量达到了1.2亿吨，其中25%以上被用于加工淀粉、薯粉等产品，而全淀粉加工产品所占的比例相较于其他产品还较小。
三、马铃薯全粉加工的关键工艺马铃薯全粉加工的关键工艺包括磨浆、糊化、干燥等环节。
1、磨浆：马铃薯全粉加工最早的生产技术是传统的湿制法，生产过程中需要使用大量的水和能源，浪费严重，污染环境，现已慢慢向干制转化，首要的工艺之一就是粉碎。
粉末的细度对于生产产品的品质影响较大，所以粉碎的工艺要求非常高；2、糊化：在糊化阶段，淀粉分子会与水相互作用，使其变成胶体状物质，并且与糊化反应剂（如NaOH）反应，导致淀粉分子的凝聚作用，形成透明胶体。
3、干燥：经过糊化后的淀粉糊，需要经过干燥的工艺，使其水分含量降至合适的水平，同时还能保持淀粉分子间的连接，从而确保产品的独特口感。
目前，马铃薯全粉干燥的主要方法包括辊干、喷雾干燥、真空干燥等。
四、研究动态现今，随着人们对健康食品的需求不断增加，马铃薯全粉加工行业也进入了快速发展阶段。
针对加工过程中存在的难题，目前国内外的马铃薯全粉加工研究以提高产品的品质和扩大生产规模为主要任务。
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马铃薯颗粒全粉加工工艺研究
马铃薯颗粒全粉加工工艺研究
随着人们对食品安全和多样性的需求不断增加，马铃薯颗粒全粉作为一种新型食品原料逐渐受到人们的关注。
马铃薯颗粒全粉是由马铃薯经过加工制成的粉状食品，具有马铃薯的原有营养成分和独特的风味，可以用于制作各种食品，如面包、饼干、面条等。
为了研究马铃薯颗粒全粉的加工工艺，本文将从原料选用、研磨、筛分、膨化等方面进行探讨。
首先，原料选用是马铃薯颗粒全粉加工的关键。
选用新鲜、无病害的马铃薯作为原料，可以保证颗粒全粉的质量。
在原料选用的过程中，可以根据需要选择不同种类的马铃薯，如早熟马铃薯、晚熟马铃薯等，以满足不同产品的需求。
其次，研磨是制备马铃薯颗粒全粉的关键步骤。
传统的研磨方法是通过物理力量将马铃薯颗粒细化成粉状，但这种方法存在能量消耗大、效率低的问题。
因此，本文提出一种新型的研磨方法，即超声波破碎法。
该方法利用超声波的机械振动作用，可以快速高效地将马铃薯颗粒细化，保留食品中的营养成分。
第三，筛分是制备马铃薯颗粒全粉的重要步骤。
筛分的目的是将粉状马铃薯颗粒按照不同粒径分为多个等级，以满足不同产品对颗粒粒径的需求。
常用的筛分方法有振动筛、气流筛等。
根据产品要求，可以选择合适的筛分方法，以获得符合要求的颗粒粒径。
最后，膨化是制备马铃薯颗粒全粉的重要工艺环节。
膨化是指将马铃薯颗粒在高温、高压的条件下进行膨胀，使其体积增大，同时结构改变，形成球状颗粒。
膨化可以提高马铃薯颗
粒全粉的食用性和口感，增加产品的市场竞争力。
常用的膨化方法有干法膨化和湿法膨化，根据产品要求可以选择合适的膨化方法。
综上所述，马铃薯颗粒全粉加工工艺的研究涉及到原料选用、研磨、筛分、膨化等多个方面。
通过合理选择原料，采用高效的研磨方法，选择适用的筛分方法，以及合理控制膨化条件，可以制备出质量优良、风味独特的马铃薯颗粒全粉。
随着对马铃薯颗粒全粉需求的不断增加，相信通过进一步研究和改进工艺，马铃薯颗粒全粉将在食品市场中发挥更重要的作用
综合考虑原料选用、研磨、筛分和膨化等工艺因素，本研究提出的马铃薯颗粒全粉加工工艺能够有效地细化颗粒，保留食品中的营养成分，提高产品的食用性和口感。
通过合理选择原料，采用超声波破碎法进行研磨，选择适用的筛分方法，以及合理控制膨化条件，可以制备出质量优良、风味独特的马铃薯颗粒全粉。
此外，随着对马铃薯颗粒全粉需求的不断增加，进一步研究和改进工艺将进一步推动其在食品市场中的发展和应用。
综上所述，马铃薯颗粒全粉加工工艺的研究具有重要意义和广阔前景。