土豆新加工技术

土豆深加工具体都有哪些？分享| 2013-09-03 11:49 匿名 | 浏览 3624 次2013-09-03 15:55 网友采纳热心网友土豆的深加工有以下几项技术：一、加工桔香土豆条。

用桔皮、土豆等原料加工的桔香土豆条，其色金黄，清香甜美，酥脆可口。

加工方法为：1、配料。

取土豆100公斤，面粉11公斤，砂糖5公斤，桔皮粉4公斤，奶粉1~2公斤，发酵粉0.5公斤，植物油适量。

2、制土豆泥。

选取无芽、无霉烂的新鲜土豆，先浸泡1小时左右，再用清水洗净表皮附着的泥沙等杂质，放入蒸锅内蒸熟，然后剥去表皮，进粉碎机粉碎成泥状。

3、制桔皮粉。

洗净柑桔皮，用清水煮沸5分钟后，倒入5%石灰水中，浸泡2~3小时，接着再反复冲洗。

干净后切成小粒，放入7%盐水浸泡2小时左右。

之后用清水漂去盐分，晾干，碾成粉状。

4、拌料。

按原料配方将各种原料放入和面机内，充分搅拌均匀，静置6分钟左右。

5、炸制。

将适量植物油倒入大锅内加热，待油温升到150℃左右时，将拌匀的土豆泥混合料通过压条机压入油锅。

当泡沫消失，土豆条呈金黄色时即可捞出。

6、包装。

炸热的桔香土豆条捞出后放在网筛上，搁置在干燥通风的地方冷却到室温后，按150克或200克密封包装即为成品。

二、土豆制醋精。

用土豆代替粮食制醋精，不仅产量高，而且成本低，质量好。

其加工方法是：1、原料处理。

选取新鲜无霉变、发芽，果头较大的土豆为原料，用清水洗刷干净，计量后备用。

2、蒸煮。

将洗净的土豆移入粉碎机内，粉碎成小块，然后装入蒸煮锅内加1/2的清水，进行蒸煮灭菌30分钟，蒸煮时锅温保持在120~125℃。

3、液化、糖化。

将蒸煮好的物料搅拌冷却，在锅温为70℃时加入0.5%的液化酶，继续搅拌冷却。

当物料由湖状变为液态时，将锅温控制在60℃左右，仍不停搅拌。

然后加入1%的糖化酶，保温1小时。

4、抽滤、发酵醇化。

将上述糖化的物料装入抽滤机中抽滤，集取滤液。

倒入发酵罐中，加入1.5%左右的酒酵母并不断搅拌，温度控制在52~55℃，发酵48~60小时。

然后在发酵物料中加入1.5%的醋精酵母菌再发50~55小时。

5、减压、蒸馏、包装。

由于物料中含有60%左右的水分，须将水分蒸除。

经减压、蒸发、浓缩，就可得到醋精成品。

由于它有较大的吸湿性，宜用广口盛具加以干燥密封包装。

三、加工低脂油炸土豆片。

1、配方。

土豆100千克、大豆蛋白粉1千克、碳酸氢钠250克，植物油2千克、偏重亚硫酸钠45克、柠檬酸100克、食盐1千克，调味品及香料适量。

2、加工要点：（1）原料：要求土豆皮薄，芽眼浅，表面光滑，大小均匀，去除生芽、表皮干缩的土豆。

（2）清洗洗掉土豆表面的污物、泥土。

（3）去皮。

可采用手工去皮、机械去皮、化学去皮。

见表皮出现裂痕后，即可用水冲洗至无明显碱味。

（4）检查修整。

土豆去皮后，要认真检查，如有腐烂、变质、黑斑或芽眼等，在切片前，要用不锈钢刀修整。

过碎、过小的原料可另作它用，特别大的应先切开，再送入切片机中。

（5）切片。

切片是比较关键的一道工序，要厚薄均匀才能保证烘烤时间一致，成熟度一致，颜色一致，切片的厚度一般在1．80--2．20毫米。

（6）除去部分水。

新鲜土豆含水85％左右，在烘烤前若能先除去部分水分，就可以节约能源，缩短烘烤时间，提高生产率。

方法是，把切好的土豆片用1％的食盐水渍一下，时间3--5分钟，可除去10％的水分。

可从滤出来的盐水中回收淀粉。

（7）护色处理。

土豆片的细胞组织暴露于空气中，会很快发生褐变。

用偏重亚硫酸钠和柠檬酸配成护色液浸泡土豆片，时间30分钟，可抑制褐变。

（8）漂洗。

用清水冲洗土豆片至土豆片口尝无咸味即可。

（9）离心脱水。

将土豆片用纱布包住放在脱水桶内，离心1--2分钟，就可得到表面干洁的土豆片。

（10）混合涂抹。

将干洁土豆片置于一个便于搅拌的容器中，加入脱腥的大豆蛋白粉1千克，碳酸氢钠250克、植物油2千克，然后充分搅拌，使其涂抹均匀，静置10分钟就可烘烤。

（11）微波烘烤。

用特制的烘盘单层摆满土豆片，再整齐放在传送带上，先受热3--4分钟，再进行微波烘烤，整个过程约10分钟左右。

（12）调味。

将边角未干脆的土豆片重新进行烘烤处理，个别焦糊的应剔除。

选酥脆的土豆片调味时，可直接将调味的香料细粉撒在土豆片上混匀，也可将食用香精喷涂在热的土豆片上。

可调的风味有：①椒盐味。

花椒适量，食盐1千克拌匀。

②奶油味。

喷涂适量奶油香精。

③麻辣味。

适量花椒粉和辣椒粉与1千克食盐拌匀。

④海鲜味。

喷涂适量海鲜香料。

⑤孜然味。

适量孜然粉与1千克食盐拌匀。

⑥咖喱味。

适量咖喱粉与1千克食盐拌匀。

⑦原味。

不加任何调味品与香料。

（13）包装。

用铝塑复合袋，每袋装入成品土豆片50克，然后置于充气包装机中，充氮后密封。

每袋约充氮气200毫升左右。

注意：烘烤、调味后的土豆片要及时包装，包装间应保持清洁、干燥，以防土豆片受潮。

以上回答，仅供参考。

产品详细更多 0真空油炸马铃薯脆片加工技术真空油炸果蔬脆片机真空油炸马铃薯脆片加工技术工艺流程马铃薯→流水洗涤→去皮→切片→洗片→预煮→冷却护色→着色→脱水→油炸→调味冷却→包装→入库操作要点⑴原料选择要获得品质优良的油炸马铃薯片,减少原料消耗,必须选择符合工艺要求的马铃薯。

因此，要求原料的块茎形状整齐，大小相对均匀，表皮薄，色泽一致，芽眼少，相对密度较大，淀粉和总固形物含量高，糖分含量低，栽培土壤、环境相对一致的马铃薯。

⑵洗涤将马铃薯倒入旋转洗皮机中，用清水浸没，同时放少量粗砂砖块，旋转摩擦20~30min洗去表面泥沙，并洗除马铃薯1/3~2/3的表皮。

⑶去皮捞出薯仔，剩下不能摩擦去掉的厚皮、烂皮、发芽皮等用刨皮刀人工去皮，需要完全剔除表皮，否则会影响油炸马铃薯皮。

⑷切片手工切片厚薄不均匀，一般采用旋转刀片自动切片。

切片厚度跟据块茎的采收季节，储藏时间，水分含量多少而定。

刚采收的马铃薯块茎饱满，含水量高，切片厚度掌握在1.8~2mm之间。

储藏时间长，水分蒸发量大，块茎固形物含量高，切片厚度以1.6~1.8mm为佳。

⑸洗片由于马铃薯富含淀粉，固形物含量高，切片后的马铃薯片表面很快有淀粉溢出，在空气中放置长久可发生褐变，因此切好的薯片要放要放在水池中用清水洗净表面的淀粉，防止预煮时淀粉糊化粘片、发生褐变，影响油炸效果。

⑹预煮：将洗净的薯片（切片）倒入沸水中热烫2~3min，煮至切片熟而不烂，组织比较透明、失去鲜马铃薯的硬度。

目的是破坏马铃薯片中酶的活性，防止油炸高温褐变。

同时失去组织内部分水分，使其易于脱水，热处理主要有以下作用：1。

除去组织切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸过程中部分淀粉浸入食油而影响油的质量；2。

防止油炸时切片的粘连；3。

破坏酶的活性，稳定色泽；4。

热处理是淀粉的a-熟化的过程，可防止在油炸时由于油温的逐渐加热，淀粉糊化形成胶体隔离层，影响内部组织的脱水，降低脱水效率。

不经此工序处理的油炸马铃薯脆片硬度大，口感较差。

⑺冷却护色：将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水中冷却，防止薯片组织进一步受热软化破碎。

同时为防止薯片高温时变褐或变红，需加入适量的柠檬酸和Na2S2O2进行护色。

⑻着色：为了提高油炸薯片的风味，增加薯片的外观色泽，提高消费者的食欲，护色后的薯片要在加有1%~2%的食盐和加有一定量色素、柠檬酸的水池水再浸泡10~20 min，使盐味和色素渗透在整个片中，使油炸后的薯片咸淡适宜，外观好。

⑼脱水：将加盐和着色符合工艺要求的薯片在水池中捞起，再倒入脱水机中脱去部分游离水。

因薯片表面含水太高，油炸时表面起泡，泡内含油，既影响商品外观，也增大耗油量。

薯片脱水越干越好。

去除薯片表面水分可采用的设备有冲孔旋转滚筒、像胶海绵挤压辊、振动网形输送带及离心分离机。

⑽油炸：一般中小型加工厂采用不锈钢油炸锅进行油炸，本法采用真空油炸法，真空油炸系统包括工作部分与附属部分。

其中工作部分主要用于完成真空油炸进程，包括油炸罐、储罐、真空系统、加热部分等。

附属部分主要完成添加油、排放废油、清洗容器及管道（包括储油槽、碱液槽）等过程。

真空系统可采用水环式真空泵，在真空罐产生93.3kPa(700mmHG)以上的真空度，即绝对压力为8.0kPa(60mmHG)，该真空度能把油从储罐中提升至炸罐的最大高度（可大于10m）。

但若将其作为真空吸料装置使用时，还应注意将流动阻力、流速和真空度波动等方面的因素考虑在内。

在真空油炸时，先往储油罐内注1/3容积的食用油，加热升温至95℃，把盛有马铃薯片筛网的吊篮放入油炸罐内，锁紧罐盖。

在关闭储罐真空阀后，对油炸罐抽真空，开启两罐间的油路连通阀，油从储罐内被压至油炸罐内；关闭油路连通阀，加热使油温保持在90℃，在5 min内将真空度提高至86.7 kPa，并在10min 内将真空度提高至93.3kPa。

在此过程中可看到有大量的泡沫产生，薯片上浮，可根据实际情况控制真空度，以不产生“暴沸”为限。

待泡沫基本消失，油温开始上升，即可停止加热。

随后使薯片与油层分离，在维持油炸真空度的同时，开启油路连通阀，油炸罐内的油在重力作用下，全部流回储罐内。

先关闭各罐体的真空阀，再关闭真空泵。

缓慢开启油炸罐连接大气的阀门，最后使罐内压力与大气压一致。

实践证明，真空油炸油温在90℃，以上的条件下，油炸薯片的色泽均匀，表面含油量少，耗油低；如在低于56℃的较低温度下油炸，薯片的表面颜色深，含油量多，影响产品质量。

为了防止油脂酸败，在棕榈中常加入0.1%~0.2%的抗氧化剂，延长产品的保质期。

(11)脱油：尽管真空油产品的含油率低于常温油炸产品，但其含油仍然较高，应控制在20%以下，就必须进行脱油处理。

脱油的方法有溶剂和离心分离法。

溶剂法往往有溶剂在产品中殘留；机械离心法又能往往使产品破损，因而脱油的方法至今难以确定。

现在大都采用离心脱油，即趁热将薯片置于离心机中，1200r/min，维持6min。

（12）调味冷却：油炸好的薯片可用盐、味精等味粉均匀洒在薯片表面以满足不同的消费口感。

（13）分级包装：将产品按形态、色泽条件装袋、封口。

最好的采用真空充氮包装，保持成品含水量在3%左右，以保证质量。

3．油炸马铃薯脆片的质量指标（1）感官指标：具有马铃薯的特有风味，不能有油脂的酸败气味；微黄色或金黄色；口感酥、脆。

（2）理化指标：蛋白质3。

6%，灰分2。

5%，脂肪小于20%。

（3）微生物指标：致病菌不得检出，大肠菌群小于100个/g.4.经济效益及市场前景国外的经验证明，开发马铃薯资源可以带来较好的经济效益。

在美国、西欧、北非和中东，马铃薯最重要的出口物质。

美国马铃薯及制品的出口额在1993年达到4.02亿元，其中销量最大的是鲜薯和油炸马铃薯片面性。

加工油炸马铃薯片的面本约为2.5美元/kg，而油炸马铃薯片的市场销售价格为5~6美元。