酒店宴会部工作程序标准 - 制度大全

合集下载

宴会部服务程序与标准

宴会部服务程序与标准
宴会销售服务程序与标准
(一)宴会销售的每日工作安排
1.销售部班前会议，汇报前日餐饮销售情况，客户反馈的各项信息及将要承办的各种大型活动。

2.整理、归纳、完成当日各种宴会、会议或各种活动预订表格，发送各部门；与宴会厅经理或其它部门商定当日活动安排。

3.走访客户，做销售电话记录。

4.去餐厅、宴会厅走访前来用餐或举办活动的客户，记录客人意见并处理客人投诉。

5.确认次日的活动，填写有关活动的预订单，总结当日活动，分析存在的问题；做工作日志，报上级审阅。

(二)宴会部销售服务程序与标准
表6-1宴会确认书
表6-2重要客人饮食安排表
表6-3餐厅定单PRESTAURANT ORDER RORM 表6-4宴会预订单EVENT ORDER
表6-5每日宴会销售记录DAIL Y EVENT LIST 表6-6餐饮意见调查表
表6-7餐饮宴会大菜单。

宴会服务流程及管理规定

宴会服务工作流程及管理规定一、宴会招待服务工作流程及服务标准1、餐前准备：a)接到宴会任务后，由项目经理根据宴会要求分配任务。

b)宴会前由项目经理组织召开工作会议，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“八知”“三了解”。

“八知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序；“三了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。

了解 xx 的特殊需要等。

c)做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料；选配器皿、用具，餐具要备用（即 10 备 2 的原则）；酒水饮料及备用酒杯等按要求擦干净在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好；搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台、布置好烛台、桌花、装饰品等，做好摆台后检查，摆件要整齐、符合要求。

中午的宴请要求摆红酒杯和水杯，晚上宴请和宴请外宾要求摆红酒杯、白酒杯和水杯。

冬季天气寒冷时，要求晚宴上黄酒（加热饮用）。

晚宴宴请时要求提供餐前酒和餐后甜酒（高级别客人或外宾提供）。

d)进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等；菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁。

e)宴会开始前 10 分钟，按要求摆上冷盘和小佐料碟。

准备就绪后，开餐前30分钟，迎候宾客。

迎宾人员提前站立在正门口迎接，并负责衣帽间服务。

服务员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏。

2、餐中服务：a)xx 入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，引致会客厅并提供餐前酒及茶水服务，客人一般情况会站立寒暄，然后入席；无餐前酒的由招待员领至会客厅就坐，上热茶水。

宴会厅服务程序

中国茶摆放
1、检查茶杯
2、检查杯垫
3、摆放杯垫
4、摆放茶杯
1、茶杯及茶盖干净，无破损，无水渍，无污渍
2、杯垫干净平整,无破损
3、杯垫放于信签纸的右上方，杯垫Log同信签纸上沿平行
4、茶杯放于杯垫正中,杯把手平行向右
矿泉水摆放
1、检查矿泉水
2、检查杯垫
3、摆放杯垫
4、摆放矿泉水
1、检查矿泉水Leb无破损,矿泉水未使用，瓶盖不松动
8、根据预定准备下次会议；若先将会议室台形调整、整齐
会议收台
1、待客人走后关上厅门
2、检查是否有客人遗留物品
3、清理台面
4、准备下次会议
1、会议结束后及时打开厅门(往外)
2、站在指定位置送客
3、待所有客人、根据订单确定会议要求
2、根据要求摆好台形
3、给予适当会议装饰
3、提前10分钟服务，在规定位置候客；引领重要客人入座，注意微笑、称呼、问候；客人未入场时，厅门往里开
4、会中服务员每15分钟加茶(冰水）;应先从重要客人加
5、会中必须与工程部保持联系，以确保灯光、空调、音响正常
6、注意与客人联系,以确保有变动能及时安排
7、将会议所用的餐具和文具分类收起;收回可用的文具、杯垫及杯盖等;收回鲜花并放到指定位置；清洗台布和椅套
4、摆放Poster
1、如使用两张宴会桌摆放时，高低要一致
2、签到台布草干净，干整无破损
3、签到本干净,签到笔有墨水，托盘应有红口布在面上
剧院式会议
摆台
1、根据E。O单进行摆设
2、摆设主席台
3、摆宴会椅
4、摆放边台
1、看清E。O单各项要求，再进行摆设
2、当会议使用两个厅以上时，一定要搭建舞台，并保证舞台平整,铺上干净的红地毯，舞台边缘放置植物,主席台居于会场整前方居中，主席台上的台布，椅套无破损，干净无污渍

宴会服务程序及标准

宴会服务程序及标准1、迎宾工作a.客抵达前，主管、迎宾在门口迎接客人，如遇大型宴会，必须全体排队迎宾；b.客抵达后，应用敬语表示欢迎，及时做好迎领工作，应站在客人前一二身位，并时刻关心客人是否跟上，可向客人简单介绍一下餐厅的名字、环境、特色等；c.客人接挂衣帽，接挂是应注意所放位置安全，并及时通知客人，遇大型宴会，可放衣帽寄存处，并迎领客人到寄存处寄放；d.人进入休息厅后，应请客人入座，并及时派上毛巾，递上茶，请客人用茶；2、宴会开席服务a.客人全体抵达后，为客人拉椅入座，递香巾、问茶、上茶、上席前小食，撤去鲜花，帮客人抖开口布，撤去筷套，斟上调味料，于主宾和主人之间简介菜单，征询客人：是否还要添加些什么？满意后递上酒单为客人点酒；b.了解客人是否需要发表讲话或有何仪式，如有，应暂停服务；c.右手拿酒单，左手替客人打开，拿好点菜卡为客人点酒水，记清并复述一遍，无异议后开好酒水单，替客人斟上，并征询客人意见：先生，是否可以上冷菜？认同后去冷菜房通知上冷菜；3、宴会席间服务a.斟酒根据斟酒程序及注意事项，斟完后征询客人意见：先生，茶还需要吗？若不要则撤下，若要则要不断添加，冷了还换上热的；b.根据正确上菜程序上冷菜，注意色彩搭配、间距及围边朝向，撤去席前小食；c.冷菜食用到一定时间应征询客人：先生，现在上热菜吗？肯定后请客稍等，去叫热菜，上热菜同上菜程序和注意事项，根据实际情况选择适当的派菜方式进行派菜，台面上始终保持有二道菜，上等三道热菜时，撤去冷盆，依次类推，后几道菜如上例；冷菜后要换一道毛巾，汤羹后换一道毛巾，用手辅助食用的菜式后换一道毛巾，甜品前换一道毛巾；d.上完主食，热菜时要通知客人并询问是否要添加，可以上甜品或水果否；e.上甜品，应用干净的骨碟，并征询客人意见后撤去热菜；上水果前先换上干净的骨碟，并放上水果叉于骨碟上呈现45度角，收去除骨碟、杯、毛巾外的一切餐具；f.收去喝完饮料的空杯，上席后茶；宴会席间服务注意事项根据服务标准程序进行服务；◆毛巾碟应置于骨碟左侧，换毛巾也于客人左侧进行（左脚跨前一步）◆撤菜时应征得客人同意，询问时不应手持托盘；◆上例汤时，若客人茶未撤去的，应将茶盅移到前面，放上汤盅，客人用完后再撤下汤盅，移下茶盅；◆不可用已掉在地上的餐具、口布、毛巾等，应即时为客人撤掉；◆简介完的菜单应放于主人右侧；◆要用礼貌用语在操作过程中经常和客人打招呼，如派毛巾，上食物或饮料，换骨碟，帮客人点烟等服务中，要和客人说对不起，请原谅，麻烦您之类敬语；◆随时注意添加酒水饮料、茶水等，切忌空杯现象（酒水饮料低于1/2需添加）◆勤观察，提供小服务；◆勤换骨碟、烟缸（骨碟内不超过1/3，烟缸内不超过3个烟头）；◆随时与厨房联系，调整出菜速度；◆保持工作台清洁整齐，及时将收下的餐具与空的器皿传递到指定地点；◆客人用餐谈到投机时，我们尽量不要打扰；◆客人席间离开，应将其口布折成小三角形置于筷子右侧，客人归席应递上一块小毛巾，再为其打开口布；◆不能用手指触碰餐具内侧（特别是客人直接与口接触的餐具）；◆不能在客人面前整理头发、衣服、挖耳、挖鼻或打喷嚏；◆工作中不能太站近客人或注视客人谈话及用餐；宴会服务结帐要点◆清点已用酒水，香烟，茶器，物品数目，未开启的酒水应退回酒水部，核实所用酒，饮料数目，并开酒水单入帐台；◆帐台开出之帐单，应核实无误后，交于客人结帐（用收银夹给客人过目，右手托收银夹，左手打开，指出帐目），并礼貌招呼：先生，这是您的帐单，收款时道谢；◆现金结算应当清点方可离开，然后将找头同帐单一起交给宾客，并向客人道谢。

宴会部的工作程序和标准

宴会部的工作程序和标准一、宴会的准备工作1．餐具准备1)取回餐具：根据宴会的人数及菜单，从管事部取回所需数量。

2)擦拭餐具：服务员负责将所有餐具擦拭干净，做到光、洁、干。

3)摆放餐具：将擦拭干净的餐具按不同种类整齐摆放在大托盘里备用。

4)准备其它用品：·准备相对数量的洁净口布和台布。

·准备相对数量的火柴、牙签、菜单等。

·准备足够的服务托盘。

2．铺台布1)准备·准备干净平整的台布。

·检查台面是否干净，桌架是否牢固。

2)铺台布·双手持台布，站在椅子一侧，将台布抖开盖住台面，中股向上。

·调整台布，使四周下垂部分均等。

·用两块台布拼铺长台时，须保证两块台布的中股方向一致且重叠。

·用几块台布拼铺圆台时，须保证台布中股方向一致，下垂部分均等。

·桌面台布平整，无皱褶突起。

3．指示字牌的准备1)准备·准备干净的字牌架。

·根据订单上字牌内容的要求，准备所需的字母，如果是中文字牌，则由专人书写。

2)插贴字牌·按照订单上字牌格式的要求，将字母整齐的插在字牌上，或将中文纸样插在字牌架上。

·检查字样的内容及格式是否与订单字牌要求相符。

3)摆放就位在宴会开始前半小时，将准备好的指示牌放在餐厅门口一侧(与客人到来方向相对的一侧)，或客人要求的位置。

4．宴会的例会1)召集人员：在开餐前一小时，召集所有参加服务的人员开会。

2)讲解：由经理或领班对参加服务的人员讲解宴会的内容和注意事项，包括：人数、时间、地点、宴会形式、服务方法、食品和饮料、参加宴会的重要客人、以及客人提出的特殊要求。

3)分配工作：·由经理或领班向每个服务人员分配具体的工作并讲解时间、质量方面的标准。

·指定各工作环节的检查人。

4)检查仪表、仪容：检查每个服务人员的仪表、仪容是否符合要求。

5．宴会订单的理解1)了解客人的情况：取来订单后，了解客人姓名、公司名称、地址、联系电话、时间、日期等。

中餐宴会服务程序和标准全套

中餐宴会服务程序和标准一、工作程序标准1、宴会的布置：A：按餐厅卫生要求做好宴会前环境、餐具等丑生工作；B：依据宴会的类别档次不同做好宴会设施的布置和装饰；C：检查餐厅内灯光、室温、音响、家具设施的完好状况：2、餐前打算：（1）熟识菜单以及菜肴做法，以便在用钱途中为客人介绍；（2）依据菜单配备相应的餐具，并事先要多配3套餐具，以备用处；（3）依据接待对象状况，视状况设置分菜制或桌餐制，并设置好相应的酒水吧台：（4）了解客人已经确认的酒水，按要求打算好，并整齐美观的摆放在工作台或酒水车上；（5）依据事先通知人数打算相应的杯具，并放好茶叶：3、餐中服务：（1）服务员提前半小时站在包间门口，打开厅内主灯，开空调，站立迎接客人，并符合站立要求；（2）客人到达时，服务员要主动问候客人，并运用敬语，主动为客人接递物品：（3）将客人迎至座位时，前为客人拉椅入座，井上茶上毛巾，准保毛巾的温度，假如客先坐沙发上则先上茶，全部茶几都必需垫上杯垫，等客人全到齐时上毛巾，从主席位起先顺时针方向依次进行并运用敬语；（4）冷菜要提前20分钟，上菜时要留意荤素、颜色、器皿搭配并匀称摆放在转盘，冷菜离转盘距离1厘米，全部的装饰物朝向转盘中心：（5）拆口布花，站在客人的右边进行操作，顺时针方向留意操作轻；（6）从主宾和主子之间询问酒水、并摒倒酒水，主宾优先依次进行，白酒饮料8成满、红酒"3满,洋酒1盎司，白葡萄酒2/3：（7）客人点酱油、醋，从主宾起先进行询问：客人，您来点醋还是备油：留意语气委婉，斟倒调味碟的1/3处，不行倒的大满以免渗出：（8）上热菜从副主子位左手第一位和其次位之间，并加以介绍转主子位，用手示意请慢用；（9）按燕鲍翅、海鲜、热菜、炖菜、汤羹、点心、主食，水果依次。

上菜也可以依据客人要求调整上菜依次，全部不分的菜都需跟上分更：（10）在上炖品盅及各客菜肴时必需跟上垫盘或骨碟跟小调羹方向要一样,放骨碟左边，带壳的菜肴还需上洗手盅，必需更换上毛巾，上水果之前换毛巾骨碟:（11）用餐途中要勤换烟缸、骨碟，还须要刚好添加酒水，1/3时酒水饮料就添加，绝不行出现空杯，留意客人饮用酒水饮料品利1：（12）主食、点心（先甜后咸、先湿后干）；（13）上各客水果要跟上水果叉，上木瓜时跟上调羹，如不是各客则先换骨碟，并跟上水果义放上转盘：（14）填写好运用酒水的数量，送至收银台，打算打账单；（15）打账单、审单、确保账单无错误，用收银帐把账单拿至厅内等候结账，结账时按结账程序进行:（16）检杳客遗，站在门IJ面带微笑，运用敬语道谢送客；4、餐后收尾工作：（1）来宾走完后，先关闭主灯空调，同时检查包间是否有客留物品，整理台面按拆台规范进行：<2）把没用的酒水退I可吧台；（3）收布草：（4）整理玻璃器皿、筷子、筷架、调羹，口汤碗、调羹碟等小餐具；（5）整理台面，通知传菜部收台:（6）领班检查后方可下班：5、复原台面：按餐厅要求摆台或撤台：撤台服务规范程序1、先将小毛巾、口布扎好，放入布草车内，未用过的餐具，牙签收起；2、有银器先收银器，再收玻璃器叽，不许大杯套小杯；3、再撒不锈钢和瓷器：4、撤台时禁止当客人面前乱盘，先将骨头壳放入个盘内，留意大盘不压小盘，大碗不压小碗，以免造成不必要损失：5、撤台时，不能将手伸入碗内或杯内，玻璃杯拿柄或拿杯底；6、送脏餐具时留意不要将残菜或水渍洒在客人身上或地上：7、餐具撤完后马上更换台面，要把台布里的杂物清洁干净并第•时间把布草送至布草车内:客遗的服务标准1、当客人将要离桌时，服务员环视四周有无客人放入不明显处并提前客人:2、当客人已离开包间，这时服务人员发觉包间也留下怎么办？3、若客人未走远，应马上将物品交给客人；4、若客人已走远，无法将客人物品交给客人时.，服务员将把客遗物品交给领班，告知领班，说明客人的包间和位置单位基本特征；5、当服务员把东西交给领班，领班应交给经理，山大堂经理当面点清物品，要填写物品登记单或由餐厅保管：6、餐厅要做交接工作，确保客人返回找寻时,，赐予刚好服务：酒水寄存服务规程标准1、客人在用餐结束后，还有剩余酒水时，应主动询问客人是否寄存；2、假如寄存服务员应将寄存牌写好，说明酒水品名和数量：3、请客人签字确认并留卜联系号码；4、在寄存酒水时，还应说寄存说明时间：白酒6个月、红酒3个月、其他1个月、洋酒可延长：5、服务员应定期检查酒水质量，并由领导与客人联系征求处理.：6、若客人走后，服务员主动帮客户寄存酒，如过期的话由餐厅自行处理；托盘服务规程标准1、依据不同的用途选好托盘，托盘要洗净；2、可适状况在托盘内放上口布或专用的盘布，盘布要铺平拉正，四边于盘底相应；3、装盘时重物、高物放托盘里面，低物轻物放外边，先上桌的在前在上，后上桌的在下在后，保证盘内重心：4、托盘姿态站立，左手臂成90°角，手肘离腰15°cm,五指分开，掌心向上，用五指及掌根部位托住托盘，平托与胸前15Cm处；5、托盘行走时应目视前方头正、肩平，身体保持平稳，脚步要轻，手臂活动自如；6、运用托盘为客人服务时，托盘应向身体后方移动，避开阻碍客人视线和活动，不行将托盘过于客人头部，或拎在手上；8、空托不行放手上晃或将托盘夹着：中餐宴会房卡及签单结账规程标准1、房K结账程序：（1）服务员应让客人出示房卡然后马上持账单和房卡，询问收银员该客户是否可以签单，服务员自-也应先核对签单人和房卡上的签名相同，如不同应轻声告知客人挂房间要求本签字；（2）如不行以签单则委婉向客人说明清晰，请客人用其他方式结账（必需时请客人出包间说明）若可签单要等收银员挂账后，马上将房卡送回客人并式示感谢：2、签单结账程序：（1）如是协议单位，服务员请客人将单位名称、姓名一并签上（老客人除外，不用写单位）然后持单去收银台结账核对是否是协议单位指定的签单人，则委婉向客人说明，请客人用其他方法结账：（2）笑单后告知客人挂房间或协议单位是不开发票的统一结账后一起开；（3）向客人表示感谢；3、现金结账：（1）服务员在客人点主食时，开好酒水单并通知收银员打账单为客人上完水果后并到收银台拿账单，然后核实账单，放入帐夹内；（2）当客人要求结账时，帐夹将账单递给客人并轻声告知金额，如客人对账单有疑问，服务员应耐性说明；（3）客人用现金并当客面点清：收您多少钱，并问您是否须要开发票：（4）如客人要发票，应快速递上账单，递上饭店的专用纸和笔，写清发票台头，并确认然后将现金和发票内容交给收银员收钱找零：（5）最终把找零和发票放在找零袋内放入帐夹上，双手回呈客并带上敬语:4、信用卡结账：（1）服务员应了解本餐厅所接受的信用卡种类；（2）如客人用信用卡结账时，服务员应请示有关证件同时询问客人是否开发票，在检查卡是否有损坏或有效期；（3）如客人要求开发票，请客人在账单写公司名称和姓名，将账单和信用卡有关证件交收银员，刷卡胜利后，收银员将给客人签字：（4）服务员请持卡人在签购单的规定范围内签单并核对签名与信用卡的名字是否相同，再交给收银核对然后把签购单的持卡人和存根发票交给客人。

餐饮部宴会服务部制度与程序

宴会服务部制度与程序BANQUET BOLICY&PROCEDURE团体早餐(中式点心自助餐)目的OBJECTIVE所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会服务经理。

执行程序PROCEDURE餐前准备：1、根据团体人数摆台和自助餐台2、清楚了解各团的团号和人数3、所有自助餐炉加热水、点火加热。

4、检查各样食物是否齐备。

餐间服务程序：1、领位主动上前迎接客人，询问领队团号和人数，并让领队出示团体餐券。

2、领位把客人带到座位，告诉领队是哪几张台，由领队安排。

3、安排好客人后，将领队带到司陪台。

4、服务员看到客人应主动上前问好，帮客人拉椅、让座。

5、帮客人打开茶杯和筷子套，问客人：“你好/早晨好,先生/小姐,请问喝什么茶,我们有__(简介茶类)。

”6、给客人上礼貌茶，礼貌茶倒六分满。

7、指领客人拿食物，客人离座时主动帮客人拉椅。

8、负责自助餐台的同事，应主动帮客人舀粥，保持台面清洁，分更、叉如掉在炉里应拿起，换上干净的。

9、食物不够要马上通知厨房添加。

10、看台的服务员要保持台面清洁，勤换骨碟、烟盅，勤加茶水。

11、及时把客人用完的粥碗、骨碟撤走。

12、主管或副主管看到客人用餐已差不多时，应把帐单打好给陪同签署（必须签上团号和陪同姓名及收取餐券）13、客人用完餐离座时，主动帮客人拉椅，提醒客人带齐行李并向客人道谢。

14、应先把椅子排好，然后再收拾餐具，重新摆位。

15、收台时应用托盘，未经主管同意不可使用下栏车。

中式筵席工作及服务程序目的OBJECTIVE所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会经理。

执行程序PROCEDURE餐前准备1、根据任务单布置宴会场地（如台数、人数、签到台、主台、横额等）。

2、深切了解宴会任务单，要清楚知道台数、人数、开餐时间、主办单位、客人姓名和公司名称、宴会的性质、菜式品种及特殊要求。

3、按菜单要求摆放餐具、用具。

4、按菜单要求把各类酱料、豉油、洗手盅、茶叶、毛巾、下栏盘等用具备好。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

酒店宴会部工作程序标准-制度大全酒店宴会部工作程序标准之相关制度和职责，1、中餐宴会摆台(1)准备餐具和用具:将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用勺...1、中餐宴会摆台(1)准备餐具和用具:将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用勺、火柴、菜单、鲜花等)。

(2)摆台:将台布铺好,台布干净、平整、中股向上,方向一致。

转台要摆在餐桌中央。

摆放银垫碟,与桌边的距离为1.5厘米。

小汤勺放在小汤碗里,勺把向左,摆在银垫的左上方,间距1.5厘米。

筷子架摆在垫碟的右侧,与桌边的距离为20厘米,长柄银勺在左筷子在右,摆在筷子回上,筷子与桌边的距离为1.5厘米。

水杯(饮品杯)、果酒杯、白酒杯平行摆在银垫碟上方,间距1厘米,水杯在左,果酒杯在中,白酒杯在右。

口布花摆在银垫碟上。

每桌摆放2个牙签筒。

每一份菜单摆在酒杯的上方。

鲜花摆在转台的中心。

摆放好餐椅,使每把餐椅之间距离相等。

(3)检查台面:对台面做整体检查,台面要干净、整齐,餐具和用具要齐全,摆放一致。

2、中餐宴会服务(1)准备工作:宴会开餐前半小时一切准备工作就序。

将酱油倒在酱油碟中。

打开餐厅门,领位员站在门口迎宾。

服务员在餐桌旁,面向门口站好。

(2)迎接客人:客人来后要先向客人问好,为客人搬开餐椅,从客人右侧为客人把口布铺好,然后撤下筷子套。

(3)服务热毛巾:将放有热毛巾的毛巾碟放在客人的左侧。

(4)服务酒、饮料:询问客人需用什么饮料,然后从右侧服务。

(5)服务食品:菜取来后要先向客人展示并报菜名。

均匀地把菜分在吃碟里。

将吃碟从客人的右侧放在垫碟上。

从右侧将用过的吃碟撤下,然后分下一道菜。

如果菜单中有需用手去皮的菜品(如海鲜)时,上菜同时配洗手盅,吃完菜一同撤下。

(6)清台:在上水果之前要清台,将酱油碟、小汤碗、小汤勺、筷子、银勺、筷子架一同撤下。

(7)服务水果:先将甜食叉摆在垫碟的右侧。

将水果盘从客人的右侧放在垫碟上。

待客人用完水果后,从右侧将水果盘、甜食叉、垫碟一同撤下。

(8)服务茶水和热毛巾:将茶杯摆放在客人面前,然后将热茶水从右侧倒入杯中。

同时为客人服务第二道貌岸然热毛巾。

(9)送客:宴会结束时,服务员要为客人搬开餐椅,然后站在桌旁旁礼貌地目送客人离开。

3、中餐宴会台上分菜(1)摆放小吃碟:先用托盘将吃碟取来,然后站在分菜口处,将吃碟均匀地摆在转台边缘上。

(2)取菜、报菜名:从厨房将菜取来,将菜放在转台中央,向客人报出菜名。

(3)分菜:分菜时要站在分菜口处,用分菜勺分菜。

分菜前先目测一下菜量,然后均匀地将菜分到每个小吃碟里。

不要将菜汁、汤汁滴在转台上。

(4)为客人上菜:将分好菜的吃碟分别放到每位客人面前的垫碟上。

(5)撤空菜盘:从分菜口处将分完菜的空菜盘连同分菜勺一同撤下。

准备分下道菜4、常规西餐宴会摆台(1)准备餐具和用具:按照宴会的规模备足干净餐具和用具,包括台布、口布、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包马、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黄油碟、面包碟、椒盐瓶、水杯、白酒杯、烟缸、蜡烛台、菜单、火柴、鲜花等。

(2)摆台:铺台布,台布要平整,中股向上,方向一致。

摆台布花,位置、方向要一致,间距相等。

摆放餐具,主刀摆在口布的右侧,主叉摆在口布的左侧,汤勺摆在主刀在右侧,小刀摆在汤勺的右侧,小叉摆在主叉的左侧。

根据宴会菜单的需要,可在右手边主刀与汤勺之间、左手边主叉与小叉之间添加一套刀叉。

甜食叉摆在口布的上方,叉把朝向右边,甜食勺摆在甜食叉的上方,勺把朝向右边,面包刀的刀刃向左放在面包盘上:摆在小叉的左侧,黄油碟摆在面包盘的上方,红酒杯摆在主刀的上方,水杯摆在红酒杯的左上方,白酒杯摆在红酒杯的右下方。

八人圆台,每桌对称摆放2对椒盐瓶、1个蜡烛台、一盆鲜花、每位1份菜单摆在烟灰缸上面,店徽朝向客人。

摆放餐椅,使其触及台布,餐椅之间距离相等。

(3)检查台面:对台面进行全面检查,台面干净整齐,餐具和用具齐全,摆放一致。

5、西餐宴会服务(1)准备工作:开餐前半小时,将一切准备工作做好。

在水杯中注入4/5的冰水,点燃蜡烛。

面包要放在面包篮里摆在桌上,黄油要放在黄油碟里。

将餐厅门打开,领位员站在门口迎接客人。

服务员站在桌旁,并面向门口方向。

(2)迎接客人:待客人进来后,向客人问好,为客人搬送餐椅,客人坐下后从右侧为客人铺上口布。

(3)服务酒水:一般情况下是先为客人服务白葡萄酒或按客人要求进行服务。

(4)服务头盘:服务头盘时,从客人的右侧为客人上菜。

先给女宾和主宾上菜。

客人全部放下刀叉后,询问客人是否可以撤盘,得到客人的允许后,从客人的右侧将盘和刀叉一同撤下。

(5)服务汤:将汤碗放在汤碟上面,从客人的右侧为客人服务。

待多数客人不再饮用时,询问客人是否可以撤汤,得到客人的允许后,要从客人的右侧将汤碗、汤碟和汤勺一同撤下。

(6)服务酒水:先请主人试酒,然后再为客人服务红酒。

询问客人是否还用白酒,如不用,将白酒杯撤下。

(7)服务主菜:服务主菜时,从客人的右侧为客人上菜。

客人全部放下刀叉后,上前询问客人是否可以撤盘,得到客人的允许后,从客人的右侧将盘和主刀叉一同撤下。

(8)清台:用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下。

用服务叉、勺将台面残留物收走。

(9)服务甜食:先将甜食叉、勺打开,左叉、右勺。

从客人的右侧为客人上甜食。

客人全部放下刀叉后,上前询问客人是否可以撤盘,得到客人的允许后,从客人的右侧将盘和甜食叉勺一同撤下。

(10)服务咖啡和茶:先将糖盅、奶罐在餐桌上摆好。

将咖啡杯摆在客人的面前。

用新鲜、热的咖啡和茶为客人服务。

(11)送客:宴会结束时,服务员要为客人搬开餐椅,然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。

6、早餐自助台摆放(1)准备餐具:准备摆台需用的各类用品,包括:台布、台裙、主盘、甜食盘、汤碗、服务用叉勺、自助餐炉、酒精、装饰品等,要求清洁干净、齐全。

(2)设计台型:根据用餐人数的多少,设计台型。

(3)摆台:先铺好台布,围上台裙。

把自助餐炉整齐地摆放好。

服务叉勺要摆在靠近自助餐炉前边的甜食盘中。

主盘要摆在靠近自助餐炉的地放。

每个自助餐炉下边要摆放两盒酒精。

在适当的位置上整齐地摆上甜食盘和汤碗。

把装饰品摆在适当的位置上,摆放时必须牢固。

(4)检查台面:对整个台面进行检查,检查摆放的各种餐具和用具是否齐全和符合要求。

7、宴会厅中式自助早餐摆放台(1)准备餐具和用具:将摆台用的各种餐具和用具准备好,包括:台布、口布、筷子、筷子架、小汤碗、酱油碟、茶杯、茶碟、牙签筒、花瓶等。

(2)摆台:先铺好台布,台布要平整,中股向上,方向一致。

摆放口纸,位置、方向一致。

摆放餐具,筷子架摆在口纸右侧,筷子要配上筷子套摆在筷子架上,筷子底部与桌边的距离为1厘米,小汤勺摆在汤碗里,勺把向左与酱油碟平行摆在口纸的上方。

每桌对称摆放2个烟缸、牙签筒,花瓶摆在餐桌中央。

摆放餐椅使其触及台布,餐椅之间距离相等。

(3)检查台面:对台面进行全面检查,检查台面上的餐具和用具是否整洁齐全,摆放得是否符合标准。

8、宴会厅西餐自助早餐的摆台(1)准备餐具和用具:包括台布、口纸、主刀、叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡勺、椒盐瓶、糖盅、奶罐、烟缸、花瓶等,要求数量充足,清洁干净。

(2)摆台:铺台布,中股向上,方向一致,平整无皱褶。

摆放口纸,距桌沿距离为2厘米,方向一致,摆放整齐,间距相等。

摆放餐具,在口纸的左侧摆放主叉,右侧摆放主刀,距桌沿距离为2厘米;在口纸的上方摆放甜食勺;勺把向右,距离沿距离为20厘米,在甜食勺上方摆放咖啡具。

每桌对称摆放2对椒盐瓶、2对糖盅、奶罐、2个烟缸,花瓶摆在餐桌中央。

摆放餐椅使其触及台布,餐椅之间距离相等。

(3)检查台面:整体检查台面上摆放的各种餐具和用具,数量是否正确,位置是否准确,整体效果是否符合要求。

9、自助餐宴会的服务(1)准备工作:开餐前半小时将一切准备工作做好,自助餐台的食品要上齐并加热,将餐厅门打开,领位员站在门口迎接客人,服务员站在桌旁面向门口位置。

(2)迎接客人:客人进入后主动与客人打招呼,并向客人问好,为客人拉开座椅,客人坐下后从右侧为客人铺口布。

(3)服务饮料:询问客人需用什么饮料,然后从右侧倒入杯中。

(4)开餐服务:客人开始用餐后,服务员要随时将客人用过的空餐具撤下。

随时为客人添加饮料,更换烟缸。

客人吃甜食时,要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具和食品撤下来。

保持食品台的整洁,随时添加各种餐具和食品。

(5)服务咖啡和茶:客人开始吃甜时,服务咖和茶。

先将糖盅、奶罐准备好,摆在桌上。

询问客人用咖啡还是用茶,然后拿新鲜的热咖啡或茶为客人服务。

(6)送客:宴会结束时,服务员要为客人搬开餐椅,然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。

10、酒会的摆台(1)准备餐具和用具:将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、台裙、自助餐炉、甜品叉、服务叉勺、酒精、蜡烛、口纸、牙签筒、烟缸、火柴、鲜花、服务托盘)。

(2)摆放食品:根据菜单要求设计台形。

铺上台布,围上台裙,保持干净、平整。

根据菜单将自助餐炉摆放整齐。

甜品叉、甜品盘要均匀地摆在台上。

服务叉勺要放在甜食盘上,摆在自助餐炉前。

将酒精摆在自助餐炉下面。

食品台要整洁、美观、便于使客人使用。

(3)摆酒会桌:根据客人人数将酒会桌分别设在餐厅不同位置上,以便客人使用。

铺好台布,围上台裙,要平整、干净。

鲜花摆在台的中央。

每台要分别对称摆放2个烟缸、2个牙签筒、2个蜡烛台、2个口纸杯。

台面要整洁、美观,摆放要一致。

(4)摆设酒台:酒台设在便于取饮料的位置上。

铺上台布,围上台裙。

将准备好的口纸、服务托盘放在吧台上。

(5)总体检查:对总体摆台进行检查,台形需合理、美观,各种餐具用具整洁、齐全、充足。

11、酒会服务(1)准备工作:酒会开始前45分钟,将自助餐炉里加上热水,点燃酒精加热后,将各种食品上齐。

各种酒水、饮料准备好。

开如前15分钟将酒会桌上的蜡烛点燃。

(2)迎接客人:酒会开始时,领位员站在门口迎接客人,并用计时器计人数。

服务员用托盘端好酒水,站在餐厅里迎候客人。

(3)酒会服务:酒会开始后,服务员要随时、主动地为客人服务酒水,服务酒水时,要将酒杯用口纸垫着递给客人。

随时清理酒会桌上客人用过的餐具。

随时更换烟缸,添加口纸、牙签。

保持食品台的整洁,随时添加甜食盘、甜食叉和甜食品。

酒会中保证客人有充足的饮料和食品。

(4)送客:酒会结束时,服务员要礼貌地目送客人离开。

12、会议摆台(1)准备用具:根据订单的要求,先将所需的各种用具和设备准备好(会议桌、绿台呢、台裙、口而、水杯、会议桌、椅、杯垫、水扎、烟缸、火柴、纸、笔、鲜花等)。