高中生物选修一学案13：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
高中生物1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(选修1)
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2．制作过程 (1)将新鲜蔬菜预先处理成 条状或片状 。 (2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为 4∶1 的比例配制， 煮沸冷却 备用。 (3)腌制的条件 注意控制腌制的 时间、 温度 和 食盐用量 ，温度过高，食盐用 量不足10%，腌制时间 过短，容易造成 细菌大量繁殖 ，亚硝 酸盐含量 大量增加 。 (4)一般腌制 10 d后，亚硝酸盐含量开始下降。
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2．我国卫生标准规定
食品类别
肉制品 酱腌菜 婴儿奶粉
亚硝酸盐的
<30 <20
<2
残留量/(mg·kg－1)
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3.亚硝酸盐含量的测定
(1)测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发
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⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 ⑨蒸馏水：作为溶剂。 (2) 亚 硝 酸 盐 含 量 可 按 下 面 公 式 进 行 计 算 ： 亚 硝 酸 盐 含 量 ＝ 取样样量品中40亚m硝L酸滤盐液含的量质/量m
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制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[高中生物选修一教案系列)
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、课题目标尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
讨论与此相关的食品安全问题。
二、课题重点与难点课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
6知识拓展首先，蔬菜的腌制方法有三种，一是咸菜，而是泡菜，三是酱菜。
我们的泡菜和韩国的所谓”泡菜“虽然叫法一样，但是实质操作和原理不同。
一：咸菜：用盐腌制的蔬菜。
就是咸菜，也指某些酱菜。
咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单。
这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。
二：咸菜的特点：咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。
咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。
所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
人工除毒。
腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。
比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。
因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
三：泡菜及其特点：泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。
蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味。
泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。
但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。
若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。
人教版生物选修1：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量——泡菜的制作 教案
课题：泡菜的制作一、学情分析：泡菜是日常生活中人们喜爱的食品，农村家庭几乎都有制作泡菜，多数学生对泡菜的传统制作工艺有所了解，学生具有一定的实践学习的基础和实践条件。
二、教学目标：1.知识与技能：说明泡菜制作的原理；尝试制作泡菜；了解亚硝酸盐对人体的危害2.过程与方法：通过比较法，说明泡菜制作的原理；实验探究法，尝试制作泡菜；举例说明亚硝酸盐对人体的危害3.情感态度价值观：讨论与此相关的食品安全问题；关注实践中发酵食品的制作技能。
三、教学重难点：1．教学重点：说明泡菜制作的原理；尝试制作泡菜。
2.教学难点：亚硝酸盐对人体的危害。
四、教学过程1.导入运用图片导入，引起学生的兴趣，进而让学生了解四川泡菜和韩国泡菜。
2.制作泡菜的原理内容：认识乳酸菌的细胞结构、种类、分布、新陈代谢类型。
插入乳酸菌的图片，使学生对乳酸菌有更深刻的印象。
运用化学反应式讲解制作泡菜的原理。
练习：下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？3.制作泡菜的过程内容：学生描述泡菜制作的流程图；播放实验室制作泡菜的视频；观看视频后学生回答问题，主要为制作泡菜中的注意事项；再观看生活中制作四川泡菜的视频，比较两者的异同。
思考1：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？思考2：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？拓展：乳酸菌发酵过程（发酵前期、发酵中期、发酵后期）4.操作提示内容：注意泡菜坛的选择；腌制条件。
思考1：若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？思考2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长的蔬菜？5.亚硝酸盐内容：亚硝酸盐的性质和危害。
练习：下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在一定的条件下会变成亚硝胺D.水煮越久亚硝酸盐含量越少拓展：健康小贴士五、课堂总结本节重点内容是泡菜制作的原理，以及制作泡菜过程中的注意事项。
13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学案
13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学案1、3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学案【教学目标】2．泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定（2）泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用（3）预处理的新鲜蔬菜装至半坛时让如佐料，并继续装至八成满（4）倒入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料（5）盖上泡菜坛盖子，并注满坛盖边缘的水槽中的水密封发酵。
发酵时间受到温度影响3、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-奈基乙二胺盐【基础知识导学】一、阅读课本（P9）“乳酸菌发酵”完成下列问题：酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
4、发酵操作：不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。
腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
1、乳酸菌的特征：乳酸菌的异化作用方式异养；同化作用方式厌氧；将葡萄糖分解为乳酸2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌两种。
生产酸奶常用乳酸杆菌3、分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内【探究案】1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？二、阅读课本（P9）“亚硝酸盐”完成下列问题：1、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品加工中用作添加剂。
2、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体亚硝酸盐的总量达到0。
3—0。
5g时，会导致人体中毒，达到3g时，会导致死亡。
答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。
当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、3、亚硝酸盐在一定条件下，可以在一定的微生物作用下，形成一种强烈的致癌物质亚硝胺腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
二、阅读课本（P1011）“实验设计”完成下列问题：1、画出实验流程图3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
选修一生物1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案(人教版)
选修一生物1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案（人教版）本资料为woRD文档，请点击下载地址下载全文下载地址课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量问题导学一、泡菜制作的原理活动与探究1．泡菜制作离不开哪一种微生物的发酵作用？该微生物的代谢类型是怎样的？2．泡菜酸脆可口，其“酸味”是怎样产生的？3．尝试分析含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶的原因。
4．日常生活中不宜食用放置时间过长和变质的蔬菜，原因是什么？5．泡菜制作过程中乳酸菌和乳酸含量的变化有何规律？6．泡菜制作过程中杂菌和亚硝酸盐含量的变化有何规律？迁移与应用1在泡菜制作过程中，人们利用乳酸菌的目的是（）。
A．获取乳酸B．获取能量c．氧化分解有机物D．获取热能．发酵过程中，泡菜中亚硝酸盐含量的变化发酵初期，泡菜中微生物生长很快，如硝酸还原菌，就可以将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，同时蔬菜中的酚类物质和维生素c等可将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐多于被还原的，亚硝酸盐的含量逐步上升。
随着腌制时间延长，微生物代谢活动将氧气消耗殆尽，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制了乳酸菌以外其他微生物的生长繁殖。
与此同时，蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
泡菜中亚硝酸盐的除了可以通过硝酸还原菌还原硝酸盐产生，还可由硝化细菌生长繁殖氧化氨产生，另外，泡菜中的假丝酵母也可能会产生亚硝酸盐。
2．乳酸菌、杂菌、乳酸含量变化的关系（1）“变化”流程图（2）“变化”坐标曲线二、泡菜制作的步骤和条件控制活动与探究2．用流程图表示泡菜制作的步骤。
2．盐水应该按什么比例配制比较恰当？为什么要将盐水煮沸后又冷却？3．用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？4．总结泡菜制作需控制的条件。
5．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎样形成的？迁移与应用2严格控制泡菜制作的发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到能否得到高品质的产物，通常所指的发酵条件不包括（）。
人教版高中生物选修1-1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课题分析与导入设计
课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量★学习目标1.通过阅读教材、观看泡菜制作视频，能够说明泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2.通过进行测定亚硝酸盐含量的实验操作，结合教师讲解，能够认识亚硝酸盐对人体的危害，并了解测定其含量的原理和方法，讨论与此相关的食品安全问题。
★课题重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量★课题难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定★学情分析在中国制作泡菜非常普遍，许多学生家里都能制作泡菜，但制作水平各异。
学生知道生物的无氧呼吸，很容易理解有关厌氧发酵操作技巧。
★教材分析课题背景通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，维护身体健康。
教师教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
★教学建议教师在介绍乳酸菌的相关知识时，可以利用教材上的图片，也可以发动学生搜集资料，以增进学生对乳酸菌的感性认识，使学生能够有效地将生物学知识与日常生活相联系。
讲解亚硝酸盐的知识时，教师可引导学生将生物学内容与有关化学知识结合起来思考，引导学生认识亚硝酸盐的危害，启发学生利用已有知识寻求简单而有效的鉴定亚硝酸盐的方法。
★导入设计导入一：由歌声引入在上课时播放高凌风的《泡菜》“泡菜泡菜不是什么大菜泡菜泡菜只是一盘小菜每当大伙桌旁一坐我就可以往那桌上一摆我的目的就是要客人把他的胃口打开我就是叫泡菜泡菜我就是叫泡菜泡菜我就是叫泡菜泡菜我就是叫泡菜泡菜人人都喜爱啊你说奇怪不奇怪只要桌上摆上一盘我就可以看到人群百态有男有女有老有少有胖有瘦也有各种人才我就是叫泡菜泡菜我就是叫泡菜泡菜我就是叫泡菜泡菜我就是叫泡菜泡菜人人都喜爱啊你说奇怪不奇怪泡菜泡菜不是什么大菜泡菜泡菜只是一盘小菜泡菜泡菜不是什么大菜泡菜泡菜只是一盘小菜”师：这样一盘小小的泡菜使人们胃口大开，特别是吃了油腻的食物，有一盘泡菜就非常爽口了。
高中生物 1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》 新人教版选修1
1
一、乳酸菌发酵
（无氧的条件下）
１、制作泡菜 ２、制作酸奶
C6H12O6
２C３H６O３
精选版ppt
2
二、亚硝酸盐
中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜
蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此
时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用
下转化为亚硝酸盐；
②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸
精选版ppt
4
针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：
①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的
蔬菜；②食剩的熟菜不可在高温下存放长时
间后再食用；②勿食大量刚腌的菜，腌菜时
盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现
胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌
菜时选用新鲜菜；④不要在短时间内吃大量
叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后
盐，一般于腌后20天消失；
③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当
用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过
夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸
盐；
精选版ppt
3
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量 硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳， 则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝 酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐 还原为亚硝酸盐。
30~35 ℃，通 入氧气
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12 ％左右
品尝、pH 试纸检测
精选版ppt
常温，无 氧条件
pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
11
精选版ppt
12
再烹调；⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量
1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
总结：在实验中使用的试剂有哪些？分别有什么作用？
1. 对氨基苯磺酸溶液： 与亚硝酸盐发生重氮化反应 2. N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液： 与重氮化反应后的产 物结合，形成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指 示剂 3. 亚硝酸钠溶液：制备标准显色液 4. 提取剂：氯化镉、氯化钡：增大亚硝酸盐的溶解度， 利于对泡菜中亚硝酸盐的提取 5. 氢氧化铝乳液：吸附样品滤液中的杂质，使泡菜汁澄 清透明，以便后续的显色反应更明显 6. 氢氧化钠溶液：中和过多的酸，制造弱碱性环境
亚硝酸钠标准显色液
恒温QYC恒温/全温双层培养摇床（亦称恒温震荡器）
3. 制备样品处理液
将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克
泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至
500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取 剂（增加亚硝酸盐的溶解度），混匀，再加入 40ml氢氧化钠溶液（中和过多的酸），用蒸馏 水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移 至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附滤液中 的色素）乳液，定容至100ml，过滤。
2.配制标准液显色液
（1）用刻度移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml0.80ml、
1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管
中，再取1支比色管作为空白对照。 （2）并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 分钟; （3）再分别加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸 馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变 化。
总结：从乳酸含量、泡菜的风味品质来看，在初期
发酵的末期和发酵中期阶段，泡菜的乳酸含量为0.40.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的 时加入新鲜蔬菜， 不断取用。
高中生物 1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教案(1) 新人教版选修1
第3节制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、教学目标的确定在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。
该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。
通过本课题的开展，可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。
据此，将本节教学目标确定为：1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。
其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。
在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。
二、教学设计思路通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。
教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。
1.泡菜制作流程图三、教学程序设计附：韩国泡菜的制作方法白菜10棵(30kg), 粗盐19杯(3kg), 萝卜 3棵(4.5以斤), 葱白1捆(400g), 芥菜1捆(1kg), 水芹2捆(600g), 大葱半捆(400g), 蒜10头(400g), 生姜3棵(100g), 辣椒面10杯(800g), 温水2杯,适量的盐和白糖①挑选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉，粗大的白菜切成四块，小的切成两半。
②适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出，在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层放入大容器中腌渍。
高中生物选修1精品学案：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
第3课时 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[学习导航] 1.通过阅读教材P 9“基础知识”，掌握乳酸菌及亚硝酸盐的相关知识。
2.通过教材P 10～11“实验设计”及“操作提示”，掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件。
3.掌握亚硝酸盐含量测定的原理和操作。
[重难点击] 1.尝试制作泡菜。
2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。
3.讨论与此相关的食品安全问题。
一、泡菜的制作1．菌种——乳酸菌(1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。
(2)代谢类型：____________。
(3)常见种类：乳酸链球菌和__________。
其中________常用于生产酸奶。
2．制作原理在________条件下，乳酸菌将________分解为________。
3．制作的流程原料加工⇒新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 ↓盐水配制⇒清水∶盐＝4∶1，________ ↓装坛⇒蔬菜入坛，添加调味料，注入_______，盖好坛盖，坛盖边沿的水槽中_______ ↓⎭⎪⎬⎪⎫封坛发酵 ↓成品⇒测定__________含量阅读下列材料，探究问题：泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律材料1 发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
材料2发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。
大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。
这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。
材料3发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。
当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
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制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、学习目标
1.知道泡菜制作的原理。
2.说出泡菜制作的实验流程，影响泡菜发酵的因素。
3.理解亚硝酸盐测定原理。
二、重难点分析
重点
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
难点
泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
三、学习过程
（一）预习导学
知识点一：乳酸菌发酵
1.发酵微生物：泡菜的制作离不开________。
2.分布：在自然界中分布广泛，________、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。
3.种类：常见的乳酸菌有__________和__________。
4.代谢类型：乳酸菌的新陈代谢类型为__________，在无氧条件下，将葡萄糖分解成________。
乳酸杆菌常用于生产__________。
知识点二：亚硝酸盐
1.物理性质：亚硝酸盐为________粉末，易溶于________，在食品生产中用作食品添加剂（一般用作防腐剂）。
2.分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。
据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为__________，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在__________以上，而豆粉中的平均含量可达________。
3.对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到__________时，会中毒；当摄入总量达到________时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物质——________。
它具有致癌、致畸等作用。
4.要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过________，酱腌菜中不超过________，而婴儿奶粉中不得超过________。
（二）合作探究
1.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
2.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
四、课堂练习
1.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化（）
A.先减少后增加
B.先增加后减少
C.逐渐增加
D.逐渐减少
2.在泡菜的制作过程中，不正确的是（）
A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
3.发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是
（）
A.固体发酵
B.氨基酸发酵
C.厌氧发酵
D.需氧发酵
4.泡菜发酵过程中促使亚硝酸盐形成的细菌主要是（）
A.乳酸菌
B.酵母菌
C.硝化细菌
D.光合细菌
5.将接种有乳酸菌的牛奶100mL共4份分别装在100mL、200mL、300mL和400mL 的烧瓶内，将瓶口密封，置于适宜温度下培养，24h后产生乳酸最多的是哪个烧瓶（）
A.100mL
B.200mL
C.300mL
D.400mL
——★参考答案★——
三、学习过程
（一）预习导学
知识点一：乳酸菌发酵
1.[答案]乳酸菌
2.[答案]空气
3.[答案]乳酸链球菌乳酸杆菌
4.[答案]异养厌氧型乳酸酸奶
知识点二：亚硝酸盐
1.[答案]白色水
2.[答案]4 mg/kg 7 mg/kg 10 mg/kg
3.[答案]0.3～0.5 g 3 g 亚硝胺
4.[答案]30 mg/kg 20 mg/kg 2 mg/kg
（二）合作探究
1.[答案]
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。
当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
2.[答案]
酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
四、课堂练习
1. [答案]B
[解析]泡菜腌制过程中由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制过程时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。
2.[答案]B
[解析]泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质。
3. [答案]C
[解析]广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，可以分为固体、需氧及厌氧等类型，而通常说的乳酸菌发酵则是厌氧发酵。
4.[答案]C
[解析]硝化细菌能将发酵过程中产生的氨氧化成亚硝酸，亚硝酸与金属离子结合形成亚硝酸盐。
5. [答案]A
[解析]乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，可将葡萄糖分解成乳酸。
题目所给的4个烧瓶容量不等，将100 mL牛奶放入其中，只有100 mL的烧瓶是缺氧环境，其他三个中均有O2存在，不同程度地抑制乳酸菌的活动，所以100 mL烧瓶内生成乳酸最多。