肉丸生产工艺流程
肉丸生产工艺
肉丸生产工艺肉丸子的品质主要包括感官品质、出品率和营养价值等。
其中，感官品质包括了肉丸的风味、色泽、质构等。
而出品率主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标，根据测定结果来进行综合评价;营养价值则主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例。
下面分析这些工序对肉丸的品质影响。
01原料预处理工序原料预处理主要包括原料的分割和漂洗。
分割的目的是便于下一步原料破碎处理。
而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸成品的总体感官品质。
漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素。
漂冼温度过高会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性，导致后续加工过程中蛋白质凝胶性能下降，蛋白质网状结构不能很好地形成，从而导致成品弹性下降，口感较差，感官品质总体下降。
漂洗用水量大虽然会导致成品原有风味变淡，但会使总体感官品质有所上升。
研究发现，漂洗水温在10℃以下，用水量为原料肉质量的4倍时，是预处理的最佳工艺。
02破碎(预斩拌)工序在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长，温度过高而影响制品的品质。
破碎处理工艺的关键在于温度的控制、破碎粒度的选择。
温度过高导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺。
破碎粒度太大，则导致斩拌工艺所需时间延长，同时容易导致混料不均匀;破碎粒度太小又会使肉粒之间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。
因此，温度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般选择在4~5mm为宜。
03斩拌(擂溃)工序肉丸生产工艺中，斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。
工厂炸肉丸的制作工艺步骤
工厂炸肉丸的制作工艺步骤工厂炸肉丸的制作工艺步骤可以分为以下几个环节：原料准备、炸肉丸制作、炸制工艺及包装。
一、原料准备：1. 肉类：一般选用猪肉、鸡肉等作为主要原料，需要挑选肉质鲜嫩、肥瘦相间的部位。
2. 配料：根据不同的配方，准备辅料如淀粉、面粉、调味料等，用于增加口感和提升风味。
3. 调味料：根据特定配方，准备食盐、味精、酱油、料酒等，以提供肉丸的特色风味。
二、炸肉丸制作：1. 肉制备：将肉类剁成蓉状，使其与其它配料充分融合，提升口感和风味。
2. 调料调入：将调味料适量加入到肉蓉当中，搅拌均匀以达到肉丸的味道调配。
3. 搅拌腌制：将肉蓉搅拌至起胶黏手为止，然后再腌制一段时间，使其入味。
4. 搓丸成形：将腌制好的肉蓉握在手掌心，用力搓圆成小球状，大小均匀，成为肉丸的主体。
三、炸制工艺：1. 温度设定：将炸锅加热至适宜的温度（一般控制在180左右），以确保肉丸炸制时受热均匀、表面酥脆。
2. 油炸炉：将肉丸放入预热好的油炸炉中，注意不要过多拥挤，以免影响炸制效果。
3. 反复翻炒：在炸制的过程中，需要反复翻炒，使肉丸受热均匀，表面炸至金黄色，呈现酥脆的外观。
4. 滤油沥干：将炸好的肉丸装入漏网上，让多余的油自行流下。
5. 冷却放凉：待油滴尽后，将炸好的肉丸放置在通风的地方自然冷却，直至冷却完全，保证口感和储存寿命。
四、包装：1. 包装设计：根据产品定位和市场需求，设计合适的包装形式和包装材料，如塑料盒、铝箔袋等。
2. 包装过程：将炸制好的肉丸放入包装中，注意避免密封过程中肉丸受损变形。
3. 条码标签：在包装上粘贴条码标签，以便追踪并备案销售。
4. 产品外包装：将包装好的炸肉丸放入适合的外包装中，如纸箱，以方便存储和运输。
工厂炸肉丸的制作工艺步骤是一个复杂的过程，需要严谨的操作和高质量的原料。
只有在专业化的工厂环境中，才能保证炸肉丸的质量和口感的一致性。
通过有效的质量控制和标准化的制作流程，工厂可以稳定地生产出高品质的炸肉丸，满足市场需求。
丸子的加工工艺
丸子加工工艺工艺流程:原料验收——原料处理——淀粉糊制作——配料——搅拌——成型——冷却——摆盘速冻——出库包装—入库一、原料验收质检员严格按照《丸子检验标准》进行检验, 本着降低成本, 提高出成率的原则, 要求鸡肉无淤血、红脂肪、无发炎肉, 筋腱无软硬骨及异物, 鸡皮无发炎皮, 鸡毛以及异物, 原料温度为6℃以下。
蔬菜新鲜, 无腐烂变质以及杂质。
其余辅料无杂质、异物、变质现象。
二、原料处理:1.肉制品拆除外包装袋单独存放, 按出库时间长短, 将缓解好的冻肉块放在干净的周转筐内, 冲洗好绞肉机, 并调整好板孔, 一般为3mm, 将肉块一次少量连续添加, 绞好的肉泥放在干净的无孔周转筐内, 放入量不能太多, 以平筐为原则。
冬天存放时间不超过2小时, 夏天不超过1小时, 其余季节视温度变化而定。
2、蔬菜见《蔬菜清洗程序》, 蔬菜必须是新鲜的蔬菜, 在生产过程中, 如果原料有剩余, 应该及时放在保鲜库保鲜, 剩余量不宜超过5Kg。
三、淀粉糊制作:玉米淀粉必须无结块现象, 称取定量的淀粉, 放在干净的无眼白筐内, 先用温水将淀粉糊打匀, 然后使用95—100℃沸水, 冲开并搅拌充分均匀, 等冷却后备用。
不用时, 存放在通风良好的环境中, 并用垫纸盖好, 按时间先后顺序使用。
四、配料:按照配方对各种辅料进行称重, 放在干净的不锈钢盒内或白色塑料桶内, 并做好标识, 使用的电子秤必须灵敏准确, 随时校准磅底。
用完的辅料应及时密封保存。
五、斩拌:将称重好的原料复秤确认后, 按照配方在斩拌锅里充分搅拌, 搅拌后依次加入其它辅料, 再进行搅拌。
时间为40分钟左右, 夏天搅拌时必须加冰控制温度, 出料温度控制在12—15℃, 然后倒入不锈钢手推桶中存放。
六、成型:调试好肉丸机, 将搅拌好的原料, 用干净的不锈钢簸箕倒入槽内, 倒入量不易超过肉丸机料斗的2/3, 先观察丸子的形状和大小, 如果符合要求, 就继续生产, 反之需调整设备, 然后再生产, 漂烫槽内的水温控制在70－80℃, 时间为2—3分钟, 肉丸成熟度为8分熟, 形状为圆形, 规格根据客户要求生产, 漂烫水七、冷却:将漂烫好的丸子捞入冷水槽中, 进行冷却, 二次冷却水温保持在0℃-5℃, 肉丸中心温度为10℃以下, (一般1.5小时一次换水), 将冷却好的丸子捞入干净的周转筐内控水, 捞入量以覆盖筐底的2/3为准则。
最新速冻鸡肉丸加工工艺
最新速冻鸡肉丸加工工艺当前我国肉鸡资源丰富，为提高鸡的经济价值，开发鸡肉深加工、精加工，努力占领国际市场，近来我们研制了一种西方风味的鸡肉丸。
该产品葱味浓郁，香嫩柔软，营养丰富，受到日本、德国等国外市场的亲睐。
一、鸡肉丸生产工艺流程原辅料处理--计量--混合--成型--油炸--小煮--冻结--检验--包装--卫检--冷藏二、工艺要求1．原料肉的选择：选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。
由于鸡肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肉，可提高产品口感和嫩度。
解冻后的鸡肉需仔细修净鸡皮、去净碎骨。
猪肉也需剔除软骨、筋膜等。
2．配料及调味：鸡肉60kg，猪肉40kg，洋葱28kg，大豆蛋白2kg，鸡蛋3kg，淀粉6kg，食盐lkg，大蒜lkg，生姜500g，磷酸盐150g，味精lOOg，白胡椒粉150g，水适量。
3．原料、配料的处理：选品质优良的新鲜洋葱，洗净后切成米粒大小；大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀；鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，低温下绞成肉末。
经处理的原料、配料随即加工使用，避免长时间存放。
4．混合与成形；将准确称量的肉末倒入搅拌机里，添加食盐和适量的水，充分搅拌均匀后，再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合，最后添加淀粉并搅拌均匀。
整个搅拌过程的温度要控制在4~C以下。
最后，将肉丸混料经成形机成形即可。
5．油炸与水煮：①油炸鸡肉丸；成形机出来的肉丸随即放入滚热的油锅里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。
肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。
②水煮鸡肉丸：肉丸成形后也可直接入沸水锅中煮熟。
为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使肉丸中心温度达70~C，并维持1分钟以上。
煮沸时间不宜过长，否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。
6．预冷和冻结：煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度0-4~C，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。
预冷后入速冻库冻结，速冻库温-230(2以下，使肉丸温度迅速降至-15012以下。
潮汕肉丸制作方法
潮汕肉丸制作方法1. 简介潮汕肉丸是潮汕地区的传统美食之一，口感鲜嫩，味道鲜美。
制作潮汕肉丸需要一些特殊的技巧和材料，下面将介绍潮汕肉丸的制作方法以及所需材料。
2. 所需材料•猪肉馅：500克•玉米淀粉：50克•鸡蛋：1个•水：适量•料酒：适量•盐：适量•鸡精：适量•葱姜末：适量3. 制作步骤步骤一：准备材料1.将猪肉馅放入碗中，加入适量的水，用手搅拌均匀，直到肉质变得细腻。
2.在猪肉馅中加入料酒、盐、鸡精和葱姜末，继续搅拌均匀。
步骤二：加入调味料1.在猪肉馅中加入玉米淀粉，并用手搅拌均匀，直到肉馅有一定的粘性。
2.打入一个鸡蛋，继续搅拌均匀，使肉馅变得更加粘稠。
步骤三：搅拌上劲1.将拌好的肉馅放置冰箱中静置30分钟，使其更加紧实。
2.取出肉馅，用手反复搅拌，直到感觉肉馅上劲，有一定的弹性。
步骤四：制作肉丸1.将肉馅分成适量大小的小块，用手掌搓圆，制作成肉丸。
2.注意搓成的肉丸大小要均匀，以保证烹饪时熟透均匀。
步骤五：烹饪肉丸1.将制作好的肉丸放入沸水中煮熟，待肉丸浮起后继续煮2-3分钟，直至熟透。
2.取出煮熟的肉丸，可用冷水冲洗一下以去除表面的余热。
4. 温馨提示•为了使肉丸口感更加鲜嫩，制作过程中搅拌肉馅时要用力，直到感觉肉丸上劲。
•煮熟的肉丸可以配以蒜蓉调味酱、甜辣椒酱等作为蘸料，增加口味。
•如果喜欢口感更加有嚼劲的肉丸，可以在猪肉馅中加入少许海鲜类的鱼肉或虾仁。
好了，以上就是潮汕肉丸的制作方法啦！赶快试试看吧！。
肉丸生产工艺流程
肉丸生产工艺流程
肉丸是一种受到广大人们喜爱的美食，它的生产工艺流程经过精心设计和严格执行，以确保肉丸的口感和质量符合消费者的期望。
下面将为您详细介绍肉丸的生产工艺流程。
1. 原料准备：肉丸的主要原料是猪肉和牛肉，其中猪肉质嫩味美，牛肉则口感更为弹牙，因此两者的比例可以根据需求进行调整。
同时，还需要准备一些辅料，如淀粉、盐、胡椒粉、葱姜蒜等。
2. 切割和搅拌：将猪肉和牛肉切成小块，然后放入搅拌机中进行搅拌。
这一步的目的是将肉块剁成细腻的肉泥，同时将肉中的筋膜和骨头去除，以保证肉丸口感的细嫩。
3. 调味和搅拌：将切好的肉泥放入一个大碗中，加入适量的盐、胡椒粉和其他调料，然后用手或勺子将调料和肉泥充分混合搅拌。
这一步的目的是让肉泥充分吸收调料的味道，使肉丸更加美味可口。
4. 加工成型：将调味好的肉泥分成适当大小的小球，然后用手握紧，用力用力在手掌中滚动，使肉泥变成圆形肉丸。
这一步需要一定的技巧和手法，以保证肉丸的形状和大小均匀一致。
5. 烹饪和煮熟：将制作好的肉丸放入沸水中煮熟，时间约为5-10分钟。
煮熟后的肉丸表面呈现出白色，肉质饱满而细嫩。
6. 保存和包装：将煮熟的肉丸放入冷水中，使其迅速冷却，然后放
入冰箱冷藏保存。
在包装时，可以选择使用塑料袋或密封盒进行包装，以保持肉丸的新鲜度和口感。
通过以上几个步骤，我们就可以制作出鲜美可口的肉丸。
当然，在实际生产过程中，还需要注意卫生和质量控制等方面的要求，以确保产品的安全和合格。
希望以上内容能够对您了解肉丸的生产工艺流程有所帮助。
肉丸加工工艺流程和注意事项
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肉丸制作过程及需要注意的问题(精)
肉丸制作过程及需要注意的问题一、制作过程肉丸制作大致分为打浆和成型两个步骤广东穗华牌肉丸打浆机采用不锈钢制造, 所加工的肉浆有效改善了肉质脂肪和纤维的结构, 使肉质更加鲜美。
同时, 用该机加工的肉浆所制成的肉丸, 细腻、低脂、口感爽脆、弹性好、韧性好,是生产肉丸的理想设备。
广东穗华牌肉丸成型机是模拟人工用匙子成型的原理,经专业研究制造而成。
用该机生产的肉丸,具有密度小、圆度好、外表光滑等特点。
适用于生产牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸、鸡肉丸、贡丸等,所产的肉丸有弹性、有韧性、久煮不散。
同时,该机具有工艺简单、操作方便,品种和口味可自由变换等优点。
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二、注意事项影响猪肉丸子制作的因素很多。
比如说选料, 一般都以选猪前夹肉为佳, 这是因为前夹肉较其他部位的肉吸水性强,故用它制作出的丸子吃起来才比较嫩。
在肥瘦肉的搭配上,则以肥三(四瘦七(六的比例为好,有人喜用全瘦肉来制作丸子, 结果炸出的丸子往往干老、发柴、发硬; 而加入适量肥肉便可起到滋润柔软爽口的作用, 但如果肥肉过多, 肉馅过于油腻, 加热时脂肪便易化, 肉丸则会松散变形, 炸出的丸子就会变得不那么圆润光滑。
又比如搅拌肉茸时, 应充分搅拌, 且只能朝一个方向搅拌, 否则不仅水份吸不进去, 反而会溢出来, 造成肉茸打 ,炸出的丸子肯定不会圆润。
另外,还有加工肉茸的方法、肉茸的细碎程度、加入淀粉的多少、季节的不同、油炸温度的高低等多种因素, 这些都对制作肉丸的成败有一定关系。
不过,除考虑以上各环节的因素外,为了使猪肉丸子制作得更成功,我们可在拌制好的肉茸中, 加入拌制好的鱼茸 (数量约占肉茸的1/5 , 让两者拌和均匀后,再进行炸制,这样炸出的肉丸无论口感,还是成形,都会好许多。