奇味涮烫奇味鲜底料配料-熬制-称料详细介绍

奇味涮烫——奇味鲜底料（配料-熬制-成料详细介绍）

如今火爆祖国大江南北，大街小巷的火锅、麻辣烫、串串香、涮羊肉等可谓各地城市的一道亮丽风景。特别是夜幕降临，那一家家火锅店、夜市摊点等人头攒动，热闹非凡。凡是天上飞的、地下跑的、水里游的、树上结的等无不可烫，无不能涮。涮烫食品吃起来的确爽口，受人欢迎。但是能赚钱且生意红火的项目在一个地方很快被人效仿，即刻雨后春笋般地冒了出来，竞争大，生意难做。最后就看谁的产品、技术过硬，谁就能立足市场。“奇味涮烫”正是把握了这一脉博，大胆探索，实践，综合了麻辣烫、串串香、涮羊肉等名吃技术精华，采用中香料药材和天然植物等配方，把熬制的“奇味香料”放入“鲜香汤”中，再直接放入各种食品，短短几秒至几分钟后就能食用，既能像烧烤那样穿成串烫熟让人一把把地拿着吃，又能装成碗，可谓奇香四溢，越吃越想吃，久吃不厌。去掉了火锅、麻辣烫、涮羊肉等食品中的口味单一、噪辣、油腻、上火等缺点，可以和本部的脆香烧烤同时经营，既烤又烫，尽享人间美味，大赚众人之财。

主要特点：

一是奇香几百上千米都能闻到，二是留香半天左右，三是不油腻，四是不上火，五是辣嘴不辣心，保健功能强，六是经营方式灵活可大可小，七是本小利大，利润达百分之七十以上。效益分析

“奇味涮烫”由于味道奇特，自然会招来好生意，而且利润是成本的3-6 倍，如6 元钱的猪肉用此法涮烫可卖到8-21 元。一个小摊每晚至少可涮烫1000-1500 串（相当于200-300 碗），平均每串售价0.40 元，收入400-600 元，除去成本130-200 元，日利270-400 元，月利8100-12000 元。假如开一个50m 2 左右的店，如经营得法，每天至少营业额1500 元，利润1000 元以上，用利30000 元，年度纯利36 万元左右。

介绍：

湖北“奇味涮烫”就是用几十种中香料药材熬制成“奇味香精”，再用骨头熬制的“鲜香汤”共同调兑的鲜烫锅，直接放入各种生食品在短短几秒到几分钟就能食用。具有奇色、奇香、奇味、奇型、奇欲等功效，适合各地各种不同口味的人食用。它既有火锅又有麻辣烫、串串香的独特风味，更具有涮羊肉的北国风情，口味任你调。

“奇味涮烫”是火锅、麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体，也是这三种特色食品的延伸它既能涮又能烫，形式新颖、口味独特超群，大有独占市场雄风之势。现将其主要工艺技术简述如下：

第一步：熬制“奇味鲜底料”

一、配备原料：

1、中香料：

八角（又名大茴、香料）100克、三奈（香料）50克、桂皮（香料、打碎）50克、小茴（又名茴香、中药、香料两用）50克、草果（香料、拍破）25克、紫草（香料、增色剂）25克、香叶（香料）10克、香草（增香）10克、公丁香（增香）5克、肉寇（增香、拍破）5克。以上原料均在各市县城香料店购买，药店的不用。

2、香合料：

郫县豆瓣酱（四川郫县产）12500克、糍粑辣椒（红色）150克（将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟即成）、生姜（鲜、拍碎）100克、大葱（香葱即可）150克、冰糖（小粒）130克、醪糟汁（米酒、40度白酒也可）500克、豆豉（不分品牌剁细）500克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。野山椒200克。

3、油料：

菜油2500克、牛油（熬化的）1500克。

二、熬制

1、净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱、豆鼓、生姜、糍粑辣椒、香葱头、大蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80—90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜瓣开始收缩变小。

2、随即下入第一步中所有中香料和冰糖（打碎）、醪糟（只要汁）、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1—1.5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8—16个月，必须常温8—15℃）。

第二步：香鲜汤的熬制

1、原料：

猪棒骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鲜1号1包（或鲜味王60克）、生姜（拍破）60克、香葱头60克、花椒粒5克、精盐适量。

2、准备：猪、牛棒子骨洗净后打破、鸡爪洗净，生姜打碎、大葱挽成团。

猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水（42斤）锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料（4小时左右），打去料渣，即得鲜香汤。

第三步“奇味涮烫”成料制作

1、可将上述的鲜香汤料分成6-7份，每份5-6市斤，分别装入6-7口锅中。每锅放入“奇味鲜底料”适量。

2、麻辣味：正宗的每锅干辣椒150 g、花椒25 g、不加麻辣的可为白汤料，麻辣味应根据各地各种人不同口味而适量减少辣椒和花椒量。

3、在每锅里烫料中放放鸡精、味精、特鲜1号等放入其中熬制10-15分钟成。盐、料酒、火锅鲜味噌火锅飘香剂，少量白糖。

4、可在烫料中适量放入一些西红柿块、大葱头、蒜苗、火腿、鲜红辣椒等增色增香。

5、最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟即吃。

①可像烧一样穿串烫吃：②可将各种肉食切片后直接放入涮烫。

注意事项：

1、在炒制的过程中，一定用小火

2、炒制时要勤翻动（炒制就是熬制）

3、底料中加入郫县豆瓣，主要用于提味，而（糍粑）辣椒主要用于提色，两者要慢慢熬干水份

4、所用香料应按标准，严禁超标投入

5、麻辣、咸淡因人而异

6、设备可买锑制两用锅，即一个锅中铁隔了两半调制时可一半放麻辣，另一半可不放麻辣。

7、所有燃料，即木炭、酒精、煤气、电等均可。

8、经营方式：

①可像烧烤那样摆摊、烫熟让人拿着吃

②也可像用碗装上每碗卖3-5元

③可办成席让人点菜或包多少钱一席坐着吃

附1：

常用香料药材简介

一、大茴（又名八角）：主香，有温中开胃、祛寒疗疝的作用。

疗疝的作用

二、小茴（又名茴香）：主芳香，有行气止痛、健胃、散寒的作用

三、山奈（又名沙姜）：主芳香，能温中化温，行气止痛主治急性肠胃炎、消化不良，腹痛腹泻、胃寒疼痛，牙痛、风温关节炎，跌打损伤

四、桂皮（又称肉桂皮）：性味辛甘热，有补充阳暖脾胃、除积冷，通血脉的功效，主治胃

虚衰,心腹冷痛止泻等,香味浓烈

五、肉蔻（又名玉果）：具有暖脾胃，除积冷、涩肠下气的作用，只能用2-3个

六、灵草（又名灵香草、零陵香）：主芳香，主治感冒风寒、头痛作用

七、紫草：主芳香，能使烫料变成紫红色：药理功能

八、香叶：主芳香，能治肠、胃等疾病

九、草果：主燥湿健脾、祛痰温中、驱寒等。

十、丁香（又名公丁香）：香味浓郁，主暖胃，止嗝逆风镇痛等

附2：

奇味涮烫的几种普通蘸料

一、蒜香型：大蒜泥100 g，芝麻仁80 g,盐巴0.68 g，味精3 g，香油100 g，先将芝麻炒香拌入蒜泥、盐巴、味精中，再将香油烧沸倒入拌匀即成，随用随取。

二、酱香型：海鲜酱20 g，排骨酱20 g，芝麻酱20 g，将三种酱拌匀，再将80 g香油烧开后倒入，再加入适量的盐巴，味精等。

三、香辣味：芥末粉8 g、生姜细末20 g，老抽20 g，料理5 g，盐适量，将上述调匀，再把香油60 g烧开倒入拌匀即可

四、鱼香型：香葱头细末30 g，生姜细末20 g，紫苏叶5 g，酱油10 g，醋10 g，盐适量，白糖适量，将上述调匀即可。

五、酒香型：芝麻仁50 g炒香，花生酱10 g，白酒15 g，花雕酒5 g，香油50 g炒香拌匀即可。

脆香烧烤最新技术

脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重点，其它易于学会，下面就其最新工艺介绍如下：

一、选料：

凡无病无毒、无腐烂、颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各类食品都能用此方法腌泡烤制。

二、配方：

（一）常用原料简介：

甘草（中药）、陈皮（中药也可用鲜桔皮代替）、小茴（中香药材、又名茴香）、香草（香料）、红小豆（中药）、公丁香（中香料）、放然（香料）、花椒（中香椒）、枸杞水（中药、每10g 泡白酒100g/36小时即成）、木瓜提取酶（催化剂、即扮肉粉）槟榔香（海南、湖南盛产用加上好的2个口香槟榔泡开水500g即成），姜末、羊肉串调料（武汉产各地市县调料店有售，厂家电话：，它由大茴、小茴、胡椒、放然等多种香料组成），特鲜1号（武汉产与羊肉串料同产,由5-肌苷酸钠和多种香辛料组成)麻辣臭干料（武汉产与羊肉串料同厂,由公丁香等十多种料组成）奶粉、料酒、吉士粉、十三香（河南王守义牌,由十多种中香料组成）火锅鲜味增,火锅飘香剂(两种料均为广东珠海产),电话:，当地有售。

（二）配方

为了让你准确调好料，现把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡。

1、肉串类

以5公斤鲜肉汁应加入香料的份量

配方一：羊肉串料(武汉产)80克,红小豆(细粉)2克,槟榔香水8克,味精(鲜度达99%)80克,精盐0-25克,特鲜1号40克(武汉产),吉士粉20克,火锅飘香剂15克,火锅鲜味增15克,生姜、香葱白、洋葱（剁细）各40克，白糖7克，松肉精30克，红薯淀粉222克。（此配方适应牛、羊、狗肉类）将上述原料放在切好的肉条中拌均匀腌制15分钟即可用竹签穿串待烤。红小豆也可不用，要用就一定要用正宗药用“红小豆”药店有售。

配方二：麻辣臭干80克、味精（鲜度达99%以下全用此味鲜）80克，精盐36克，特鲜1号30克，生姜及香葱各40克，槟榔香水15克。枸杞水6克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克，料酒10克，火锅鲜味增、火锅飘香剂香15克。

将上述各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟即可穿成串烧。

注意：以上两种调料的肉品干温度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜，有水流出就浠了，不易保持肉味，干耗油，应掌握在手一握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

这两种配方任你选用，能调出肉串食品几个上干个。

配方三：鸡翅、鸡尖，鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭、鹅、山鸡等。其配方如下：

5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）90克，精盐6克，味精90克，槟榔水10克，特鲜1号40克，生姜和香萄（剁细各30克），松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克。牛肉香精粉10克，无糖奶粉20克，吉士粉40克。

将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泥20分钟穿成串。如拌合时干燥，料沾不上，应适量加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。这些都是生料烤制。注：鸡杂也接此配方调制，但盐只需加36克。

配方四：鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:

5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克.生姜(拍碎)80克,味精100克,香葱鲜头50克,花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直用牙签一穿即破时可捞出冷后,而串穿2个待烤。

配方五：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：

5公斤（毛重）鲜鱼所加入的原料：麻辣臭干料100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号40克，生姜及香葱（剁细）各40克，飘香酱200克（调制见后附1）红薯淀粉150克，奶粉20克，吉士粉15克，火锅飘香剂15克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌制30分钟后穿串待烤。

特别提醒：为了你能正确掌握名类食品的腌泡方法烤出特别肉味来，我都将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。

配方六：排骨类，所有动物排骨都可按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入麻辣臭干料100克，吉士粉60克，精盐36克，松肉粉30克，白糖8克，味精80克，特鲜1号40克，生姜及香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克，牛肉香精粉15克，火锅飘香剂20克。

上述原料和排骨同肉串拌合法拌匀后腌制20分钟后穿串。

配方七：蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等多个品种配方为：参考口口香豆腐香料。

红薯淀粉500克，精盐1500克，味精（细粉）400克，牛肉香精粉10克，特鲜1号2包，麻辣臭干料420克，白糖30克，芝麻仁150克,紫草细粉(香料)50克,将上述原料混合均匀即成香精粉袋备用。

烤时先将穿好的蔬菜串平放炉上，再用汤匙装上香粉在蔬菜块上，每串放1克左右，每边各放0.5克，再用毛刷沾油湿刷均匀烤制，可以先烤几串试吃。

三、穿串

火腿肠、牛肉为成品，撕开后直接穿制，用小刀顺长切成荷叶形,牛肉切成长方形块穿两根签,烤时要少刷点香料.

四、烤制:

1、生火：先将炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃让炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

飘香酱的调制

1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克，花椒油30

克，味精80克，特鲜1号40克，鸡精100克,白糖20克,精盐40克,排骨酱100克,海鲜酱100克,蕃茄酱30克,卤牛肉300克,生姜100克,葱白100克,油4斤,飘香剂、鲜味增各40克。

2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂、卤牛肉、生姜、葱白（全部切碎）

3、将原料细味放入冷油中（4斤）烧开后小火15分钟，然后加入（4），2分钟肉加盐调味后装入密封容器中放署口12个钟，然后加入飘香剂、火锅鲜味增各40克。

4、用一个瓷器加入芝麻酱、花生酱、辣椒油、花椒油、特鲜1号、鸡精、白糖、味精、海鲜酱、排骨酱、蕃茄酱拌匀。

豆腐香料的配制

以500克有红薯淀粉为例，加入其它的原料：红薯淀粉500克，牛肉香精粉40克，鸡精50克，吉士粉60克，小茴香20克（可用羊肉串调料），放然15克（可不用），干香葱30克（可不用）,干生姜粉20克,味精270克,无糖奶粉80克,特鲜1号80克,糖15克,精盐1650克,食用日落黄0.05克,甘粉2克,麻辣臭干料320克，上述原料磨成细粉后拌匀、密封备用。

技术要点

1、鸡腿、鸡爪、鸡颈、鸭腿、鹅掌等大食型食品都在烤到九成熟时刷上牛肉香精和飘香酱.

2、排骨、火煺、蔬菜等类食品只刷飘香酱。

3、麻辣味就是在烤制到九成熟时加上辣椒粉和花椒粉：只加辣粉不加花椒粉为香辣味。

4、所有食品都是烤制九成熟时加上辣粉，放然和香葱。

5、排骨、蔬菜、水果只烤到八成熟。

6、素食类一律不加放然。