各国牛肉的等级标准划分样本
牛肉的等级分类标准
牛肉的等级分类标准牛肉是一种非常受欢迎的肉类，它富含蛋白质、维生素和矿物质，深受人们喜爱。
在不同国家的标准中，牛肉通常会被分为不同等级，以便消费者可以根据自己的需求和偏好来选择适合自己的牛肉。
在美国，牛肉等级通常分为Prime、Choice、Select和Standard等级，而在欧洲，通常被分为不同的等级以及源自不同地区的品种。
在美国，美国农业部负责制定和执行肉类的等级标准。
这些等级标准主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过将牛肉分为不同等级，消费者可以更好地了解肉质和口感，以便于选择适合自己的牛肉。
Prime等级是最高级别的牛肉，通常只有2%的牛肉可以达到这个等级。
Prime等级的牛肉通常有较多的脂肪覆盖，使得肉质更加鲜嫩多汁。
它通常适合作为牛排等高档菜肴使用。
Choice等级的牛肉是最常见的等级，约占所有牛肉的70%。
Choice等级的牛肉肌肉组织较为均匀，脂肪覆盖适中，口感丰富，通常适合烧烤、烤肉和炖菜等烹饪方法。
Select等级的牛肉比较瘦，脂肪覆盖较少，通常适合低脂肪饮食的人群。
它的口感比较柔嫩，适合用来制作肉丸、肉饼等菜肴。
Standard等级的牛肉通常是肌肉组织较粗、脂肪分布不均匀的牛肉，口感比较粗糙。
它通常被用来制作肉类制品，如香肠、火腿等。
除了美国的牛肉等级标准外，欧洲也有自己的一套标准，以及一些特殊的品种。
比如，欧洲的Angus牛肉以其鲜美的口感和高品质而闻名，通常被分为不同的等级，包括Angus Prime、Angus Choice和Angus Select等。
在选择牛肉时，除了牛肉的等级外，还需要根据自己的需求和偏好来选择适合自己的部位。
比如，里脊肉和肉眼肉通常比较嫩，适合做牛排，而牛腩和牛腿肉通常适合炖菜或者红烧。
总的来说，牛肉的等级主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过了解不同等级的牛肉，消费者可以更好地选择适合自己的牛肉，并根据自己的需求和偏好来制作美味的牛肉菜肴。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。
二、各国牛肉分割法美国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉等级划分标准详解
牛肉等级划分标准详解牛肉等级划分标准是一个综合评估牛肉质量的方法，主要包括牛肉的颜色、脂肪颜色、大理石花纹、肉的质地等多个方面。
以下是对牛肉等级划分标准的详细解释：1. 牛肉的颜色：牛肉的颜色是评估其新鲜度的重要指标。
新鲜的牛肉应为鲜红色，随着存放时间的增长，颜色会逐渐变暗。
根据颜色的不同，牛肉可分为鲜红、红色、暗红等不同等级。
其中，鲜红色的牛肉等级最高，表示最新鲜。
2. 脂肪颜色：脂肪的颜色也是评估牛肉质量的一个重要指标。
优质牛肉的脂肪应呈白色或乳白色，表示牛的健康状况良好。
如果脂肪颜色发黄或呈现其他异常颜色，可能表示牛的健康状况存在问题，因此会影响牛肉的等级。
3. 大理石花纹：大理石花纹是指牛肉肌肉内脂肪的分布情况。
优质的牛肉应有清晰、分布均匀的大理石花纹，这意味着肌肉内的脂肪含量适中，口感更加鲜嫩。
如果大理石花纹不明显或分布不均，会影响牛肉的口感和等级。
4. 肉的质地：肉的质地是指牛肉的紧实度和弹性。
优质的牛肉应紧实有弹性，表示肉质新鲜、口感好。
如果肉质松软、无弹性，可能是存放时间过长或牛的健康状况不佳，会影响牛肉的等级。
在以上四个方面的基础上，各国还有自己的牛肉等级划分标准。
例如，日本的牛肉等级由A到C分为三个等级，每个等级下又分为1到5五个小等级，其中A5级为最高等级。
美国的牛肉等级则分为Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（可选）、Standard（标准）等。
这些等级不仅代表了牛肉的质量，也反映了牛的年龄、饲养方式、产地等信息。
值得注意的是，不同国家和地区对牛肉等级的划分标准和评估方法可能存在差异。
这主要是因为各地的饮食文化、消费习惯和市场需求有所不同。
因此，在国际贸易中，了解并遵守各国的牛肉等级划分标准是非常重要的。
最后，作为消费者，在购买牛肉时也应关注其等级。
一般来说，等级较高的牛肉在口感、营养价值和安全性方面都更有保障。
当然，价格也会相对较高。
根据自己的需求和预算选择合适的牛肉等级，是享受美味和健康的关键。
牛排的不同等级与熟度如何选择最适合自己的口感
牛排的不同等级与熟度如何选择最适合自己的口感牛排作为一道高级美食，深受人们的喜爱。
它的味道和质地取决于等级和熟度的选择。
在选择牛排时，了解不同等级和熟度的特点是非常重要的。
本文将探讨牛排的不同等级和熟度，以及如何选择最适合自己口感的牛排。
一、牛排的等级1. 美国等级制度美国是世界上最大的牛肉出口国之一，其牛肉等级制度被广泛采用。
根据美国等级制度，牛肉被分为三个等级：选择级、高级和普通级。
- 选择级：选择级是最高的等级，肉质嫩滑，脂肪分布均匀，纹理细腻，口感丰富，价格也相对较高。
- 高级：高级是中等等级，肉质稍显粗糙，脂肪分布较均匀，但没有选择级那么嫩滑。
- 普通级：普通级是最低等级，肉质较粗糙，脂肪分布不均匀，价格相对较低。
2. 与美国等级制度类似的其他国家等级制度欧洲国家和澳大利亚也有类似的牛肉等级制度，用于评估牛肉的质量。
根据这些系统，牛肉被分为不同等级，类似于美国等级制度。
选择级牛肉在多个国家中被认为是最好的。
二、牛排的熟度选择1. 生牛排（生/蓝）生牛排是指只是稍微煎炒熟的牛排，内部仍然是生的或蓝状的。
这种熟度的牛排外部色泽鲜红，内部保持血液的颜色。
生牛排保留了牛肉的原汁原味，肉质嫩滑，但食用时需要注意肉质较为生的特点。
2. 五分熟（中/半生）五分熟的牛排外表呈现褐色，内部仍然有粉红色的肉汁，但流出的肉汁比生牛排少。
五分熟的牛排表皮变得较硬，内部肉质嫩滑，口感更加丰富。
3. 七分熟（中/半熟）七分熟的牛排外表呈现金黄色，内部略微带粉红色。
流出的肉汁较少，肉质更加紧实，口感更有嚼劲，但仍然保持一定的嫩度。
4. 全熟（全熟/熟透）全熟的牛排外表呈现深棕色，内部完全呈现灰褐色。
全熟的牛排口感韧性较大，肉质紧实，但较为干燥。
三、如何选择最适合自己口感的牛排1. 确定你的口味偏好根据自己对牛排的口感的偏好，你可以选择五分熟或七分熟的牛排。
如果你喜欢肉质更嫩滑，可以选择五分熟的牛排；如果你喜欢口感更有嚼劲，可以选择七分熟的牛排。
澳洲和牛等级标准
澳洲和牛的等级标准主要根据牛肉的脂肪含量、颜色、纹理和多汁性等因素来评定，具体如下：一、A级1. 肉质等级为特级，肩肉脂肪量在45%~55%之间，后臀肉在55%~65%之间，且不含有筋。
2. 肉色等级为深粉红色至暗红色，接近于生肉的颜色，而且肉质紧实有光泽。
3. 脂肪等级为顶级，属于均匀的天然脂肪，无任何黄色或红色脂肪粒。
二、AA级它比A级更高一个等级，是牛的上脑部位和里脊部分。
在等级上，比肩肉和臀肉略低一些。
这两个部位的肉质呈淡粉色，肉质细腻、口感嫩滑。
三、AAA级这个等级的牛肉是牛的眼肉部位，包括牛霖肉和牛前胸。
在等级上属于高等级，眼肉部位肉色鲜红，脂肪纹理如同一片片小雪花均匀分布。
四、AA AA级这个等级的牛肉属于牛排部位，烹饪后口感鲜嫩多汁。
特点是脂肪纹理呈大理石状分布，色泽鲜亮，口感丰富。
此外，澳洲和牛还有多一个多汁性指标，它是评定牛肉品质的指标，用0~9分的标准来评定。
一般分数越高越好吃。
一般分为以下几类：1. 多汁型：牛肉的切片切面有轻微膨胀的现象，多汁性非常好。
2. 尚可型：牛肉的切片切面没有明显的膨胀现象，多汁性尚可。
3. 粗糙型：牛肉表面纤维粗糙，这种牛肉多汁性不好，口感差。
总的来说，澳洲和牛的等级标准是一个综合性的评定标准，包括肉质、颜色、纹理、脂肪、多汁性等因素。
每一头牛都会根据这些因素进行综合评定，再根据不同的等级标准进行价格定位。
不同等级的和牛口感也有所不同，高等级的牛肉口感细腻、嫩滑、有光泽，低等级的牛肉口感粗糙、缺乏多汁性。
因此，消费者可以根据自己的需求选择不同等级的牛肉进行食用。
牛肉的等级和规定
牛肉的等级和规定牛肉的基本等级(小牛肉/牛肉/公牛肉) | 牛肉-具体等级(牛肉) | 牛的具体等级 (公牛肉)牛肉的-基本等级（小牛肉/牛肉/公牛肉）恒切齿数目规定类型/代码小牛肉 - 母牛、阉牛或公牛•无恒切齿；•热胴体重不超过150KG；•公牛无第二性征；•胴体小、肉色浅 (小牛肉颜色不超过牧士富的小牛肉标准V5)小牛肉 *V*详细情况见小牛肉部分牛肉 - 母牛、阉公牛或公牛•公牛无第二性征；•0-8个恒切齿牛肉 *A*或牛肉公牛肉 - 阉公牛或公牛, 有第二性征牛的第二性征包括:•颈肩部肌肉发育良好；•腹股沟肌肉突起；•阴茎和趾骨的突起。
半膜肌暴露部分的肌肉呈三角状，阴囊脂肪相对较少，肉色深。
公牛肉 *B*注：H.S.C.W. 标准热胴体重牛肉-具体等级（牛肉）注：*年龄为近似年龄恒切齿数目规定类型/代码阉牛或公牛•无恒切齿•无第二性征周岁阉牛肉* YS ** 18月龄以内母牛、阉牛或公牛•无恒切齿•无第二性征周岁牛肉*Y** 18月龄以内阉牛或公牛•恒切齿不超过两个•无第二性征青年阉牛肉*YGS* * 30月龄以内母牛、阉牛或公牛•恒切齿不超过两个•无第二性征青年牛肉*YG** 30月龄以内阉牛或公牛•恒切齿不超过四个•无第二性征中青年阉牛肉*YPS** 36月龄以内母牛、阉牛或公牛•恒切齿不超过四个•无第二性征中青年牛肉*YP** 36月龄以内阉牛或公牛•恒切齿不超过七个•无第二性征中年阉牛肉*PRS** 42月龄以内母牛、阉公牛或公牛•恒切齿不超过七个•无第二性征中年牛肉*PR** 42月龄以内母牛•恒切齿不超过七个母牛肉 *S* * 42月龄以内公牛或阉牛•0-8个恒切齿•无第二性征公牛肉 *S* 或阉牛肉 * SS * *年龄不限母牛•8个恒切齿奶牛肉 *C* * 年龄不限牛肉-具体等级（公牛肉）恒切齿数目规定类型/代码无第二性征的公牛胴体•无恒切齿•热胴体重150千克以上一岁公牛*YE*无第二性征的公牛胴体•恒切齿不超过两个•热胴体重150千克以上青年公牛*YGE*阉牛或公牛胴体•恒切齿不超过两个•有第二性征•热胴体重150千克以上青年公牛肉*BYG*注：H.S.C.W. 标准热胴体重。
【科普】到底如何区分牛肉等级
【科普】到底如何区分⽜⾁等级相信⼤家和⽺咩咩⼀样喜欢吃西餐，特别是JUICY多汁的⽜排那到底什么是所谓的M9和⽜还有A5这些怎么区分呢？今天⽺咩咩就来给⼤家科普⼀下美国、澳洲、⽇本、加拿⼤关于⽜⾁的具体等级分类⽇本:和⽜在⽇本，律⾁是由JMGA（⽇本⾁品等級鑑定協會）來鑑定國內所⽣產的⾷⽤豬、⽜⾁類。
主要可以分為三個成品率等級（A、B、C），以及五個⾁質等級（5、4、3、2、1）。
成品率：A＝良好、B＝⼀般標準值、C＝較差。
主要是由⼀套公式來計算評估這整塊⾁品可以作為成品部份，等級越⾼代表這塊⾁品發育的越完整，各部位的特徵也可以明顯地分辨的出來。
⾁質等級：5＝優、4＝良好、3＝標準、2＝較差、1＝劣。
⾁質等級主要由「油花分佈程度」、「⾁⾊澤」、「⾁結實度及肌⾁紋理」、「脂肪⾊澤品質」四個項⽬來作綜合鑑定。
⾁質等級判定，取上述其中⼀項最低的等級作為判定等級。
若四項分別為「5、5、4、5」，則此⾁質等級便為「4」。
⽇本⽜⾁A5被視為最頂級，通常要達到A4及A5級別，⽅可稱為真正的「神⼾⽜」。
⽇本的本地⾁⽜品種即稱為和⽜(Wagyu)，共有四個品種：⿊⾊和⽜ (Japanese Black) 棕⾊和⽜(Japanese Brown) 無⾓和⽜ (Japanese Poll) 短⾓和⽜ (Japanese Shorthorn Cattle)澳洲:和⽜有別於⽇本⽜⾁分A1⾄A5的分類法（最⾼級為A5），以⾁⾊深淺和脂肪分佈來劃分成M1⾄M12級（主要為M4⾄M12級），越⾼級的和⽜，脂肪和⾁的⽐率越⾼，⽽且分佈更平均，M12的⾁與脂肪⽐例⾼達50%，只有少於5%的和⽜可達到此級數；市⾯多數的澳洲和⽜都屬M8⾄10級（相等於⽇本的 A3級），脂肪⽐率約達30-35%。
澳洲和⽜的等級也是有區分的(BMS是油花標準,有1~12級)澳洲和⽜按⾁⾊深淺和脂肪分佈來劃分等級M4⾄M12（相等於⽇本A1⾄A5級別），以M12為最⾼級。
牛肉部位的分割及标准
牛肉部位的分割及标准牛肉部位的分割及标准级别A、国外主要以牛龄、性别、体重或胴体质量为分级标准。
B、国内主要以大理石花纹为依据，并以肉油的厚度和颜色微调。
胴体活牛屠宰后，经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体，各国牛胴体的分割方法有一定差异。
我国牛胴体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。
分割A、里脊: 分三种级别 S里脊 1.8kg以上 A里脊 1.5kg-1.8kg之间 B里脊:1.5kg以下里脊:亦称牛柳，菲力，是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位肉，最适于生拌，熘炒，烧烤，属于高档部位肉。
B、上脑: 是牛背部与眼肉相连，在1、2-5、6脊椎之间的净肉，肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位.C、眼肉: 是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉，( 分S级<大理石花纹浓>A级< 大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>)。
D、外脊: 9、10脊椎-最后腰椎间，亦称西冷，是牛背最长肌后部，肉质较嫩,属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外(亦称光板，瘦肉，亦生吃)，外脊肉适合涮、烤，是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美称。
E、S外脊: 分日、韩、普通三种。
S外韩:大理石花纹浓，2-8脊椎，适用于韩式烧烤。
S外日:8、9脊椎后背最长肌，花纹极丰富，适用于日餐烧烤。
F、带骨腹肉: 2-6根肋骨，适用于韩式烧烤，级别分A级(大理石花纹丰富)B 级(没花纹)。
G、华香肥牛: 腹部后7肋，适用于火锅，口感软嫩，肥瘦相间。
H、肥牛1号: 腹部前7肋、胸肉，适用于火锅，偏瘦口感比华香肥牛稍差。
I、肥牛2号: 用臀肉、肩肉合成的两层肉，两层油，适用于火锅.J、肥牛3号: 用前部肉合成，两层肉，一层油。
特 3号:前部肉，自然油，肥瘦错落有致，适用于大众火锅或老百姓家庭用餐。
牛肉等级标准对照表
牛肉等级标准对照表
注：以上仅供参考，具体等级划分及品质差异可能因地区而异。
在实际选购时还需根据个人口味和需求选择合适的部位和品牌。
一级牛肉：这是zui高级别的牛肉，口感鲜美、多汁且细腻。
大理石花纹明显，说明肉质非常嫩，能够充分吸收调料的味道。
通常用于烧烤、火锅或者炒菜等需要突出肉质的烹饪方式。
二级牛肉：虽然比一级略差一些，但口感仍然非常好。
纹理清晰，略有颗粒感，脂肪分布适中。
这种牛肉适用于大多数家庭日常烹饪需求，如炒菜、炖汤等。
三级牛肉：属于中等品质的牛肉，性价比高，是家庭日常食用的zui佳选择。
这类牛肉有一定的脂肪沉积，但不会过于油腻，口感尚可。
常见的适用烹饪方式有红烧、煮炖、蒸制等。
四级牛肉：这是最低级别的牛肉，价格相对较为亲民，常见于超市货架和批发市场。
此类牛肉的质量可能不稳定，肉质一般，纹理粗糙且油腻。
通常用于制作馅料或加工成其他产品。
总的来说，选购牛肉时除了考虑等级外，还要注意新鲜度、部位和品牌等因素。
不同部位的牛肉在口感和风味上也会有所不同，因此需要根据个人口味和需求进行选择。
普及｜各国牛肉等级划分的标准
普及｜各国牛肉等级划分的标准普及｜各国牛肉等级划分的标准生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
...在琳琅满目的牛肉市场中，很多宝宝们在挑进口牛肉的时候总是看不懂牛肉的级别。
今天小编就带大家来认识一下各国对于牛肉等级划分的标准和等级名称。
美国牛肉分级标准美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。
生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。
当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富级别愈高，反则越低。
日本牛肉分级标准和牛是从明治时代以前就在日本培育的，专作肉用品种，而被称“和种”的肉牛。
較有名的有「黑毛和种」「褐毛和种」「无角和种」等。
一般听到「松阪牛」、「神户牛」、「飞驒牛」，不是指牛的品種，比较类似是和牛中的「品牌」。
按可食用比率和油花等级，总共分為15級，可食用比率分A.B.C，而油花等級分1~5,也就是分為A1~A5,B1~B5,C1~C5共15級,其中A5为最高級，其油花之细密,美名为「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。
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各国牛肉的等级划分
牛肉品质档次划分有多种标准, 如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。
中国肉牛饲养业起步较晚, 尚未形成独立的产业, 因此尚无统一的标准。
1、美国牛肉分级标准
总述
美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为: 特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐(Canner)八个级别。
生理成熟度以年龄决定, 年龄越小肉质越嫩, 级别越高, 共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄; B级为30至42月龄; C 级为42至72月龄; D级为72至96月龄; 96月龄以上为E级。
而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定, 其中软骨的骨质化为最重要的指标, 年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨, 随着年龄增大, 这块软骨逐渐骨质化而消失。
这个过程一般同胴体后端开始, 最终在前端结束, 这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。
加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察, 即可判定出胴体的生理成熟度。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素, 它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系, 同时它又是最容易客观评定的指标,
因而品质的评定就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面, 以标准板为依据, 分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。
当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了, 年龄愈小, 大理石纹愈丰富, 则级别愈高, 反则越低。
■成熟度(牛只屠宰的年龄)
依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。
Ａ级约九到三十个月龄; Ｅ级约七十二到九十六个月龄。
■大理石纹脂肪度(marbling)
根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。
■综合两种因素, 再将牛肉评鉴出八个等级:
极佳级(Prime): 此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。
而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见”U.S. Prime”字样, 代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。
特选级(Choice) : 此等级的牛肉在一般超商均可见, 多半切成牛排贩卖。
可选级(Select) : 此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带骨的牛肉形式贩卖。
合格级(Standard) : 此等级的肉多半为牛后腿部位的肉, 常以牛肋条或牛片形式贩卖。
商用级(Commercial)
可用级(Utility) : 类似前阵子新闻很热门的组合肉。
切块级(Cutter) : 指的是不成形的牛肉碎屑。
制罐级(Canne) : 此种等级的牛肉只能用来制作罐头。
美国牛肉的销售
美国农业部的牛肉类分级八种, 等级最高的前三种才能用来给
牛排分级, 分别为Prime、Choice、Select, 只有Prime Grade, Choice grade才能达到餐厅酒店的选肉标准, Prime为最高级别,全美大约
只有3%牛排被USDA评定为Prime级,油花分布最细密,肉质最鲜嫩。
Prime grade 是美国牛排的最高等级, 产量仅仅占市场份额的2%, 其数量而价格昂贵, 而且几乎全部供应给酒店及高档餐厅。
当然, 它的风味和雪花纹路无比令人陶醉。
( USAD Prime和prime rib 是不同的, 前者是USAD的等级, 而后者是优质的牛排部位)
Choice grade 是第二级别, 其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime Grade, 其价格的优势能够成为牛排爱
好者的不二选择。
Select grade这一级别就属于美国的商业级牛排了, 一般只有少许的肌脂纹理, 且烹调不当会让肉质咀嚼起来吃力。
需要搭配酱汁一起食用。
细分
( 1) 以性别、年龄, 体重为根据的肉牛分级。
( 2) 以胴体质量为依据的分级标准。
在确定肉牛胴体等级时, 必须考虑两个因素: 一是产量级, 胴体经修整、去骨后用于零售量的比例, 比例大, 产量级就高。
二是质量级, 牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。
阉牛, 未生育母牛的同体等级分为入个等级: 优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用; 公牛胴体只有产量等级, 没有质量等级; 奶牛胴体无优质等级, 青年公牛胴体等级分五等: 段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。
1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量; 心脏、肾、盆腔脂肪量; 12－13胁骨处眼肌横切切面面积; 胴体重量。
2.确定胴体等级的操作方法: 用电锯分开脊柱, 使胴体均匀分为两片; 在第12－13胸椎处垂直横切切眼肌;
3.测定心脏, 肾, 盆腔脂肪重量; … 测定眼股肌横切面处腰, 背脂肪厚度; … 测量眼肌面积; † 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。
产量等级分级标准:
第一产量级
胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪, 在胁部、阴囊处稍有沉积, 在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪, 透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。
胴体重量227千克时: 12－13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米, 12－13肋眼肌面积为74.2 平方厘米, 心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。
胴体重363千克时: 12－13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米, 12－13肋眼肌面积为103.2平方厘米, 心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。
第二产量级
胴体体表几乎完全被脂肪覆盖, 大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到瘦肉: 腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄; 臀部、髋部的脂肪沉积较厚。
胴体重227千克时: 12－13肋眼处脂肪的厚度为1.27厘米, 12－13肋眼处眼肌面积68.4平方厘米, 心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5％。
胴体重363千克时: 12－13肋眼处脂肪的厚度为1.52厘米, 12－13肋眼处眼肌面积为96.8厘米, 心脏、肾⑴枨恢局亓空蓟钪氐?.5％。
第三产量级。