食物中毒及肠道传染病防治知识
学校食堂从业人员食品安全知识培训记录三篇
地点
餐厅
参加人员
食堂从业人员
主持人
卫主任
主 要内容
1、开学第一天做好食堂卫生工作。
2、按操作规范加工饭菜，确保食品安全
3、和值班教师共同维护好打饭秩序，让学生排队入场，不准拥挤。
食堂从业人员培训记录
时间
20XX.9.
地点
餐厅
参加人员
食堂从业人员
主持人
卫主任
主 要内容
食堂安全督导教育记录
主持人
卫主任
主 要内容
1、食堂从业人员注意身体健康状况，不得带病工作。
2、继续执行台帐制度，严格索证索票，严把原材料进货关。
3、食品留样48小时备查。
4、不准食用剩饭剩菜。
5、规范操作规程，生熟分开，严格消毒。
6、每天清扫卫生，不留死角。
接受教育人（签字）：
食堂从业人员培训记录
时间
20XX.9.27
培训时间
5月9日
培训地点
学校小会议室
讲解人
记录人
培
训
内
容
纪
要
一、《中华人民共和国传染病防治法》
二、常见的食物污染及其预防控制知识。
三、食物中毒及常见肠道传染病的预防知识。
1.食物中毒。细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。
2.常见肠道传染病。病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。
4．加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5．需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
6．用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
参加培训人员签字
食物中毒预防知识科普讲座
食物中毒预防知识科普讲座（二○一一年七月）一、概述（一）食品概念：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。
（二）食品要求：食品应当无毒、无害，并符合应当有的营养要求，对人体健康不会造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
二、食源性疾病（一）食源性疾病概念：食源性疾病顾名思义指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
（二）食源性疾病种类：包括食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病以及由食物中有害污染物引起以慢性毒害为主要特征的疾病。
（三）食源性疾病病原物：生物性病原物、化学性病原物、动植物天然毒素。
1、生物性病原物：细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵。
（1）细菌及其毒素1）引起细菌性食物中毒：如沙门氏菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌等。
2）引起人类肠道传染病：如志贺菌引起痢疾，霍乱弧菌引起霍乱等。
3）引起人与畜共患疾病：如生猪5号病（口蹄疫），系人畜共患疾病等。
（2）病毒1）引起婴儿秋季腹泻：如轮状病毒等。
2）引起甲肝：食用被甲型肝炎病毒污染的食物可引发甲型肝炎流行。
（3）真菌1）引起人类赤霉病麦中毒：小麦在生长过程中，可能会被一种叫做镰刀菌的真菌污染，当人食用了用赤霉病麦面粉制成的面食，可引起中毒性疾病（醉谷病）。
2）引起人类肝细胞坏死中毒性疾病：黄曲霉毒素B1毒性和致癌性最强，其中以花生和玉米被污染最常见，可引起人类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。
（4）寄生虫及其卵很多动物肉类、水产品等食物携带有寄生虫病原体，人吃了未煮熟的携带有寄生虫病原体的食物可能得寄生虫病。
2、化学性病原物1）蔬菜中有机磷农药超标，或食物及其使用的工具、容器被有机磷农药污染。
2）使用不符合食品安全标准的食品生产经营工具、容器、包装材料。
3）违法添加非食用添加剂。
4）食物被有毒有害化学物质污染或含有有毒有害化学物质。
5）食品加工中可能产生的有毒化学物质。
肠道传染病预防知识
肠道传染病预防知识肠道传染病预防知识肠道传染病预防知识发布日期：202*-11-16信息来源：湖州市卫生局字号：[大中小]什么是肠道传染病？肠道传染病是由各种病原体从病人或病原携带者的粪便、呕吐物中排出，污染了周围环境，再通过水、食物、手、苍蝇、蟑螂等媒介经口腔进入胃肠道，在人体内繁殖、产生毒素引起发病，并继续排出病原体再传染给别人。
肠道传染病共同的临床表现大多数肠道传染病发病会有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振等胃肠道症状，有些伴有发热、头痛、肢体疼痛、全身中毒症状，若治疗不及时，可引起严重的并发症，甚至导致死亡。
肠道传染病的传播途径经水传播病人或病原携带者的粪便、呕吐物排入水源，洗涤被病原体污染的衣裤、器具、手等都可使水受到污染。
水源受到污染后可引起肠道传染病的爆发流行。
霍乱、伤寒、菌痢被称为三大水媒病。
经食物传播在食品的生产、加工、运输、贮存和销售的过程中都存在被病原体污染的危险。
食品中的病原体可来自存放容器、进餐用具、手的接触、施用粪肥及被昆虫污染等。
接触传播通过握手，使用或接触衣物、文具、门把手、钱币等都有可能造成病原体的传播和扩散。
昆虫传播苍蝇、蟑螂等都能起机械搬运病原体的作用，有些病原体还能在昆虫的肠管里存活一段时间，甚至繁殖。
到处活动的苍蝇、蟑螂等昆虫也是造成肠道传染病扩散的重要原因。
常见的肠道传染病霍乱是由霍乱弧菌所致的烈性肠道传染病。
临床以吐泻大量米汤样排泄物、严重失水、肌肉痉挛及尿闭为特征，多因休克、尿毒症及酸中毒死亡。
伤寒是由伤寒杆菌引起的。
患者开始感觉疲倦、无力，不思饮食，常有肚胀，腹泻或便秘等症状，接着就发高烧，约二周左右才逐渐退烧。
发病的第二周，病人身上还会出现一些淡红色疹子，脾脏会肿大。
病重者还可能有神志不清烦燥不安，说胡话等症状，后期还可能发生肠出血或肠穿孔。
细菌性痢疾由痢疾杆菌引起的肠道传染病，以结肠化脓性炎症为主要病变，并以全身中毒症状，腹痛、腹泻、脓血便以及里急后重等为主要临床表现。
学校传染病和食物中毒的防制PPT课件
食物中毒。
案例分析
食物中毒的原因可能与食堂食材 不新鲜、加工过程中卫生条件差 有关。学校应加强对食堂的监管，
确保食品卫生安全。
分析案例，总结经验教训
学校应加强传染病和食物中毒的 预防措施，如定期开展健康教育、
加强食品卫生监管等。
传染病和食物中毒的传播途径
总结词：传染病的传播途径主要包括空气传播、接触 传播、水和食物传播等；而食物中毒的传播途径则主 要通过食品和水源等媒介进行传播。
详细描述：传染病的传播途径主要包括空气传播、接触 传播、水和食物传播等。空气传播是指病原体通过飞沫 、尘埃等在空气中传播，如流感病毒等；接触传播是指 病原体通过直接接触感染部位或接触污染物后再接触口 、鼻、眼等易感部位进行传播，如肠道传染病等；水和 食物传播是指病原体通过水、食品等媒介进行传播，如 霍乱弧菌等。而食物中毒的传播途径则主要通过食品和 水源等媒介进行传播，如细菌性食物中毒可通过食品和 水源污染引起多人同时发病。
报告当地疾控中心
按照相关规定，及时向当 地疾控中心报告疫情，以 便专业机构进行进一步处 置。
报告教育部门
向教育部门报告疫情，以 便教育部门了解情况并采 取相应措施，确保学校安 全。
04 学校传染病和食物中毒的 案例分析
某学校流感爆发案例
案例概述
某学校在冬季发生流感爆发，多 名学生出现发热、咳嗽等症状。
详细描述
传染病是由各种病原体引起的，能在人与人、动物与动物或人与动物之间相互传播的一类疾病。这些病原体可包 括细菌、病毒、立克次体、衣原体、真菌等。传染病可通过直接接触感染部位或通过空气、水、食物等媒介进行 传播。根据其病原体类型、传播方式和临床表现，传染病可分为甲、乙、丙三类。
食物中毒及肠道传染病防治知识
食物中毒及肠道传染病防治知识同学们：今年秋季开学以来，广东省教育厅已经收到了8起集体性食物中毒和肠道传染病的上报事件。
其中清远市就发生了2起，分别为佛冈县石角镇中心小学和清新县一中。
为了有效预防类似中毒事件和肠道传染病的发生，教育厅要求全省中小学进行防治知识的宣传和教育，我们将预防食物中毒和肠道传染病的有关知识，发给同学们共同学习。
预防食物中毒知识一、食物中毒的预防1.养成良好的卫生习惯饭前便后要洗手。
不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。
比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。
从而引起腹泻。
2.选择新鲜和安全的食品学校食堂和超市的食品卫生把关严格，每天都经过了我们食品安全检验中心的检测。
但同学们自己家里带来或寄来的食物，由于放置时间过久或不能冷藏保存，会增大食物变质的可能。
尤其是肉类，变质后中毒症状会非常严重。
所以同学们不可以自己储存食物食用，尤其是肉类食物，食用后非常危险。
3.食品在食用前要彻底清洁生吃瓜果要洗净，瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。
4.尽量不吃剩饭菜剩饭菜，剩的甜点心、牛奶等都是细菌的良好培养基，会引起细菌性食物中毒。
5.不吃霉变的食物霉变的粮食、甘蔗、花生米（粒上有霉点），其中的霉菌毒素会引起中毒。
6.警惕误食有毒有害物质引起中毒装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器老师们用后一定要妥善处理，同时同学们不要接触。
7.饮用符合卫生要求的饮用水不喝生水或不洁净的水，只能喝直饮水机里的热水，医疗处的冰块是用来冰敷用的，坚决不可以吃。
只要从以上几个方面入手，认真学习食品卫生知识，掌握一些预防方法，提高自我卫生意识，就能最大限度减少食物中毒的风险度，从而预防食物中毒，保证我们的身体健康。
二、食物中毒的处理1.立即停止食用可疑中毒食物。
2.采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。
食物中毒预防知识
食物中毒预防知识引言概述：食物中毒是一种常见的健康问题，对人们的生活和健康造成了威胁。
因此，了解和掌握食物中毒的预防知识至关重要。
本文将从食物中毒的定义和原因入手，分析食物中毒的危害，并提供预防食物中毒的方法和措施。
正文内容：1. 食物中毒的定义和原因：1.1 食物中毒的定义：食物中毒是指人们通过食用被污染或变质的食物而导致的健康问题。
1.2 食物中毒的原因：1.2.1 细菌和病毒：细菌和病毒是主要的食物中毒原因之一，如沙门氏菌、大肠杆菌和诺如病毒等。
1.2.2 毒素：某些食物中存在毒素，如霉菌毒素和鱼类产生的季胺酸等。
1.2.3 化学物质：食物中可能存在一些化学物质，如农药残留和重金属等。
2. 食物中毒的危害：2.1 健康问题：食物中毒会导致胃肠道疾病，如腹泻、呕吐、腹痛等，严重时可能危及生命。
2.2 经济损失：食物中毒事件会对食品行业造成巨大的经济损失，同时也会损害企业的信誉和形象。
2.3 社会影响：食物中毒事件会引起公众的恐慌和不安，对社会秩序和稳定造成负面影响。
3. 预防食物中毒的方法和措施：3.1 食品安全教育：加强食品安全教育，提高公众对食品安全的认知和重视。
3.2 个人卫生习惯：保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、合理储存食物等。
3.3 食品加工和储存：严格控制食品加工和储存的环境，确保食品的安全性。
3.4 严格监管和检测：加强对食品生产和销售环节的监管和检测，确保食品的质量和安全。
3.5 食品安全法规：完善食品安全法规和标准，加强对食品企业的监管和处罚力度。
总结：预防食物中毒是每个人的责任，通过加强食品安全教育、保持个人卫生习惯、严格控制食品加工和储存环境、加强监管和检测以及完善食品安全法规，可以有效预防食物中毒的发生。
只有我们每个人都重视食品安全，才能保障自己和他人的健康。
食物中毒及其预防ppt课件
七、变形杆菌(Proteus)食物中毒
(一)病原学特点：
引起食物中毒的变形杆菌 普通变形杆菌 奇异变形杆菌
性质：1. 不耐热 ，55℃ 1小时灭活 2. 产生肠毒素：抗原性 3. 不分解蛋白质
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(二) 流行病学特点
1. 季节分布
夏秋季多发，尤其是7～9月(25～30℃)
2. 中毒食品 动物性食品，特别是熟肉、内脏制品 (被污染后无感官变化)
污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见
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一、概 述
(一) 流行病学特点(epidemiology)
1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 5～10月发病率高，尤其是7 ～9月 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
动物性食品＞植物性食品 畜肉＞禽肉、鱼、奶、蛋
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(二)中毒原因
2. 毒素型中毒 产生肠毒素：Na＋、Cl- 、水肠腔潴留
腹泻
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(三) 临床表现
胃肠炎型 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热 38～40℃，重者出现神经系统症状。
类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型
一日数次至十余次，或数十次， 主要为水样便，少数带有粘液或血
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(四) 诊断和治疗
1. 流行病学调查资料 短时间内同时发病 中毒食品：动物性食品，肉类最常见
(3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉菌
(4) 寄生虫及其卵
(5) 动植物中存在的天然毒素
鱼、贝类
蘑菇
苦杏仁、木薯 棉籽油 菜豆、鲜黄花菜
(6) 动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐
6
二、食物中毒
(一) 概念：
1. 食物中毒（ Food poisoning ）： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或
食物中毒的特征与防治对策
食前物言中毒的概述
食物中毒诊断标准总则
食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及患者的 潜伏期和中毒的特有表现为依据，中毒的病因根据实 验室结果确定： 1、中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中 毒食品，未食用者不发病，停止食用中毒食品后，发 病很快停止。 2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3、所有中毒患者的临床表现基本相似。 4、一般无人与人之间的直接传染。 5、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但 由于采样不及时或已用药或其他原因而未能取得实验 室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时 可由三名副主任医师以上的食品安全专家进行评定。
除新疆外全国各地均有流行
1、小麦、玉米在生长中受到禾谷镰刀菌感 染，收割后因阴雨、潮湿中成堆保存，传 播并产毒。
2、保管中不注意遇禾谷镰刀菌也可引起感 染，繁殖发育产毒素，制成的面粉不论哪 种烹调方法食后都可发生中毒。
各前类言食物中毒的特征及防治对策
真菌毒素中毒流行病学特点
名称
病原学
地区性、季节性
在一定条件下产生大量有毒成分的可食的 植物性食品。
各前类言食物中毒的特征及防治对策
植物性食物中毒发生的特点
最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒，毒蘑 菇中毒，可引起死亡的有毒蘑菇、发芽马铃 薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油中毒等。 植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引 起死亡的严重中毒，尽早排除毒物（催吐、 洗胃）对中毒者的预后非常重要。
食物中毒的特征与 防治对策
前前言言
食物中毒指的就是患者所进食的食物中，被细菌或者 是病毒污染，又或者是食物本身就含有一些毒素所引起的 一个中毒性疾病，而且患有这种疾病的患者一般都会有胃 部疼痛和呕吐等现象，这种疾病对人体危害是相当大的， 如果说中毒患者没有及时去治疗的话，很可能就会危及患 者的生命安全。
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食物中毒及肠道传染病防治知识
同学们：
今年秋季开学以来，广东省教育厅已经收到了8起集体性食物中毒和肠道传染病的上报事件。
其中清远市就发生了2起，分别为佛冈县石角镇中心小学和清新县一中。
为了有效预防类似中毒事件和肠道传染病的发生，教育厅要求全省中小学进行防治知识的宣传和教育，我们将预防食物中毒和肠道传染病的有关知识，发给同学们共同学习。
预防食物中毒知识
一、食物中毒的预防
1.养成良好的卫生习惯
饭前便后要洗手。
不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。
比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。
从而引起腹泻。
2.选择新鲜和安全的食品
学校食堂和超市的食品卫生把关严格，每天都经过了我们食品安全检验中心的检测。
但同学们自己家里带来或寄来的食物，由于放置时间过久或不能冷藏保存，会增大食物变质的可能。
尤其是肉类，变质后中毒症状会非常严重。
所以同学们不可以自己储存食物食用，尤其是肉类食物，食用后非常危险。
3.食品在食用前要彻底清洁
生吃瓜果要洗净，瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、
寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。
4.尽量不吃剩饭菜
剩饭菜，剩的甜点心、牛奶等都是细菌的良好培养基，会引起细菌性食物中毒。
5.不吃霉变的食物
霉变的粮食、甘蔗、花生米（粒上有霉点），其中的霉菌毒素会引起中毒。
6.警惕误食有毒有害物质引起中毒
装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器老师们用后一定要妥善处理，同时同学们不要接触。
7.饮用符合卫生要求的饮用水
不喝生水或不洁净的水，只能喝直饮水机里的热水，医疗处的冰块是用来冰敷用的，坚决不可以吃。
只要从以上几个方面入手，认真学习食品卫生知识，掌握一些预防方法，提高自我卫生意识，就能最大限度减少食物中毒的风险度，从而预防食物中毒，保证我们的身体健康。
二、食物中毒的处理
1.立即停止食用可疑中毒食物。
2.采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。
3.尽快到医疗康复处就诊。
三、冬季常见食物中毒
大多数人认为，食物中毒多发生在夏秋季，殊不知，在冬季，有些食物若食用不当，也会造成食物中毒。
在冬天，吃以下食物易发生食物中毒：
1.大棚培育的蔬菜水果
大棚种植的植物对农药需要量较大，再加上冬季寒冷，植物进行光合作用时不能完全将农药吸收，所以，清洗不净会导致冬季吃蔬菜水果时农药中毒。
2.腐烂的白菜
大白菜的叶子中含有较多的硝酸盐，腐烂后其含量会明显增高。
一旦大量进食，经肠道细菌作用，会还原成亚硝酸盐而发生中毒。
3.生豆浆
生豆浆中含有一种有毒的胰蛋白酶抑制剂，饮用后容易中毒。
所以，豆浆一定要彻底煮熟后饮用。
需要提醒的是，豆浆加热到一定程度后会出现泡沫，这并不意味着它已经煮熟了，应继续加热5～10分钟，至泡沫消失才可饮用。
4.发芽或未成熟的马铃薯
发芽或未成熟的马铃薯中含有有毒物质龙葵毒素，摄入后易引起中毒。
5.霉变甘蔗
霉变甘蔗毒性非常强，进食2～8小时后会出现呕吐、头晕、头痛等症状，严重者还会昏迷、呼吸衰竭，病死率及出现后遗症率达50%
6.四季豆，又称菜豆、芸豆、刀豆、豆角
生的菜豆中含皂甙和红细胞凝集素，通常情况下，充分加热就能破坏毒素，一般不会引起中毒，但如果菜豆烹调时加热不彻底，毒素成分未被破坏，食用后就会引起中毒。
7．银杏
又叫白果，多食可引起食物中毒，尤其是儿童不宜多食。
据有关专家介绍，吃银杏最好是将它烧熟炒透后再食用。
8.苦杏仁
大量食用苦杏仁，会发生恶心呕吐，严重的还会昏迷，呼吸衰竭，甚至导致死亡。
肠道传染病防治知识
一、肠道传染病的传染源是什么？传播途径怎样？
1.传染源：肠道传染病的传染源是肠道传染病人和病原携带者，其粪便和呕吐物中带有的大量致病菌，从体内排出，污染周围环境和水源。
2.传播途径：
⑴经水传播：如果生活饮用水源被肠道传染病人和病原携带者排出的粪便、呕吐物污染或在水中洗涤病人的衣裤、器具、手等，都容易造成水源污染，可引起霍乱、伤寒、细菌性痢疾等疾病的暴发流行。
⑵经食物传播：食品在加工、储存、制作、运输、销售等过程中，被肠道传染病的病原体污染，可造成局部的流行和暴发流行。
⑶接触传播：通过握手、使用或接触病人的衣物、文具、门具、门把手、人民币等造成病原体传播。
⑷昆虫传播：有些肠道传染病的病原体可在苍蝇、蟑螂等媒介昆虫体内存活一段时间，并随着昆虫的活动进行传播。
二、肠道传染病的分布特点
地区分布遍布世界各地。
在气温高、湿度大、降雨量多、经济条件差、卫生设施落后、饮水和环境不卫生的地区，发病率高，且容易引起流行或暴发。
多发于文化程度低、个人卫生习惯差的人群。
三、预防肠道传染病要做到“六要”“四不要”
“六要”：
（1）食物（或海产品）要新鲜、要煮熟煮透，多吃醋和生大蒜，可抑菌调味。
（2）食具（碗筷、汤勺等）要煮沸消毒。
（3）要消灭苍蝇保持宿舍内环境卫生，消除和控制苍蝇孳生。
（4）饮用直饮水机水，生吃瓜果应洗净，用开水烫过或削去皮。
（5）饭前便后要洗手，搞好个人及环境卫生。
（6）保持卫生间的干净、整洁，每天都做好厕所的清洗消毒。
“四不要”：
（1）不要吃生腌的海产品。
（2）不要喝生水。
（3）不要吃苍蝇叮爬过的食物和腐败变质、不干净的食物。
（4）不要到急性肠道传染病学生的宿舍去串门，尽量远离肠道
传染病患者。
医疗康复处
2015年1月7日。