厨房原料验收标准化作业程序
厨房原材料验收规章制度
厨房原材料验收规章制度一、目的为了确保厨房食材的品质和安全性，保证食品的质量，规范食材的采购和验收流程，制定本规章制度。
二、适用范围本规章制度适用于所有厨房食材的购买、验收、存储和使用过程中的相关人员。
三、验收人员1. 厨房主厨或经理负责安排专人进行原材料的验收工作，确保验收人员具有食品安全相关知识和技能。
2. 验收人员应当熟悉原材料的品种、质量、特性及储存要求，能够准确判断食材的质量。
3. 验收人员应当认真履行职责，不得因私心或私利而影响食材的质量。
四、验收流程1. 接收食材厨房主厨或经理应当亲自到达食材供应商处接收食材，详细查看食材的产地、生产日期、保质期等信息，并填写相关接收单据。
2. 检查食材验收人员应当按照厨房食材验收标准，对接收到的食材进行检查。
主要包括外观、气味、颜色、质地等方面的检查，确保食材没有变质、霉变、异味等情况。
3. 测量食材验收人员应当按照厨房食材验收标准，对接收到的食材进行测量，确保食材的数量和重量符合购买要求。
4. 保存食材验收合格的食材应当及时进行储存，避免受到污染或变质。
储存食材时应当注意分类储存、避免交叉污染等问题。
五、验收标准1. 外观食材应当外观整洁、无异物、无变质、无霉变等情况，颜色应当均匀一致。
2. 气味食材应当无异味、无霉味，气味清新。
3. 质地食材应当质地均匀、无软烂、无变形等情况，口感应当符合正常标准。
4. 保质期食材的生产日期、保质期等信息应当清晰明确，保质期内的食材才能够验收合格。
六、验收记录1. 验收人员应当对每批食材的验收情况进行记录，包括食材的名称、数量、产地、生产日期、验收结果等内容。
2. 验收记录应当保存至少半年以上，以备日后查阅和追溯。
七、违规处理1. 如果食材验收不合格，验收人员应当及时通知主厨或经理，并对不合格食材进行退回、淘汰等处理。
2. 验收人员若故意或因疏忽大意导致食材的质量问题，应当受到相应的纪律处分。
八、附则1. 厨房食材的原材料验收规章制度自颁布之日起正式执行，如有需要调整，应当经主厨或经理批准后方可调整。
中央厨房规范化操作流程
中央厨房规范化操作流程1. 总述中央厨房规范化操作流程旨在确保食品的安全性、提高生产效率和质量，同时遵循相关法规和标准。
本流程适用于中央厨房的各个环节，包括原材料采购、储存、加工、包装、运输和销售。
2. 原材料采购2.1 供应商选择- 选择具有合法营业执照和食品生产许可证的供应商。
- 定期对供应商进行评估，确保其产品质量稳定。
2.2 采购合同- 与供应商签订采购合同，明确产品质量要求、交货时间和数量。
- 合同需符合国家相关法律法规。
2.3 原材料验收- 验收原材料时，要检查其外观、保质期、生产日期等信息。
- 对验收不合格的原材料，应拒绝接收并通知供应商处理。
3. 原材料储存3.1 储存环境- 确保储存环境的卫生和安全，防止食品污染。
- 按照不同食材的储存要求，设置合适的温度和湿度。
3.2 分类储存- 按照食材的种类、用途和保质期进行分类储存。
- 避免将易腐食品与非易腐食品混放。
4. 食品加工4.1 加工卫生- 加工前，对操作区域、工具和设备进行清洁和消毒。
- 加工过程中，注意个人卫生，穿戴合适的服装和手套。
4.2 加工操作- 按照食品加工工艺流程进行操作。
- 严格控制食品的加工时间和温度，确保口感和营养。
5. 食品包装5.1 包装材料- 选择符合国家食品安全标准的包装材料。
- 避免使用有害物质进行包装。
5.2 包装操作- 在无菌条件下进行食品包装。
- 确保包装密封良好，防止食品污染。
6. 食品运输6.1 运输工具- 选择符合食品安全要求的运输工具。
- 确保运输工具的清洁和卫生。
6.2 运输过程- 按照食品的储存要求，控制运输过程中的温度和湿度。
- 避免食品在运输过程中受到污染。
7. 销售与售后7.1 销售渠道- 通过合法渠道销售食品。
- 确保销售区域的卫生和安全。
7.2 售后服务- 设立售后服务热线，处理消费者的投诉和退换货需求。
- 对售后服务情况进行记录和分析，改进产品质量。
8. 培训与监督- 对员工进行食品安全知识和操作技能的培训。
厨房库房标准化作业程序含冷库冰箱
厨房库房标准化作业程序（含冷库冰箱）一、库房操作流程（可食、非可食库房）验收/入库—→出库—→日常维护—→做账/盘点二、库房操作流程说明1. 验收/入库——库管员和对每件物品入库前都要仔细检查数量和质量，验收合格入库的物品，要填好入库登记表。
不合格的要求做明确标示，摆放在指定位置，安排退货。
2. 出库——按规定的领料时间开放库房，其他时间如需领料须向餐饮部经理申请，批准后方可出库。
3. 日常维护——地面、墙面、货架、货物的卫生打扫干净，做好台账。
统计需补货的品种及数量，保证厨房的正常工作。
4. 做账盘点——核对送货单据。
原料出库填好出库登记表。
月中和月末对库房进行盘点。
三、库房控制点1．质量控制①库管员和验收员对每件进货进行认真的检验。
②物品的储存环境要符合要求（按说明书要求储存）。
③散装物品入库过秤检测后用塑料桶要带盖密封。
验收时对原料的色、香、味、形及杂质异物等几个方面查验。
④数量大包装食材（5件以上）原料按20%的比例抽检。
检查标签上的生产日期、保质期、厂址、QS标示、中文标识及外包装的是否破损。
⑤库管每天填好《入库表》、《出库表》、《每日支出统计表》。
⑥严格按需领料，用多少领多少。
散装食材必须过秤出库。
⑦物品出库须遵循先进先出原则。
⑧库房配温度计和湿度计，要通风良好，保证干燥、阴凉。
⑨库房及冷库冰箱内严禁用有色塑料袋装原料。
⑩接近保质期（保质期限的70%为准）的物品要明确标示出来，发现腐烂、生虫、霉变的原料应立即隔离出来并交由餐饮部经理处理。
11可食和非可食分开储存，物品分类摆放整齐，与标○签对应，并保证原料的隔墙离地。
2．卫生控制①库房内地面要每天打扫干净，墙上无油污。
货架、地架、塑料桶、油桶、罐装（瓶装）物品等要擦净。
垃圾要及时清理。
②取料时要轻拿轻放，原料洒落后要立即拣起。
3．安全控制①下班前整理当天的单据，关好门窗和电源，检查一遍后才能离开。
②仓库门窗安装防蝇防鼠装置，若发现有苍蝇老鼠则应安装灭蝇灯和粘鼠板。
食材采购与仓储管理制度-模板
食材采购与仓储管理制度一、验收（1）验收的种类食材验收大体上来说可分为四类，具体如表 7-6 所示。
表 7-6 验收的种类（2）验收的原则①制定标准化规格在制定规格时，既要考虑到供应商的供应能力，又要考虑交货后是否便于检验，规格的制定与审查应逐步实现合理化、标准化，验收工作才能有合理的标准可循。
②合约条款应明确规格涉及食材质量优劣与价格高低，不能有丝毫含糊，需进行详细明确的规定，必要时应附详细说明，以免发生误会。
至于买卖完成后，于合约内也应该对规格进行明确，使交货验收时，不致因内容含糊而产生纠纷。
③设立健全的验收组织设立专门的验收组织，设计出一套完整的采购验收制度，同时对专业验收人员实施培训，使其具有良好的职业操守以及丰富的知识，能够严密监督考核，发挥验收人员应有的作用。
④采购与验收工作严格划分直接采购员不得参与验收的工作。
一般物料的质量与性能，由验收人员负责，料的形状、数量则由收料人员负责。
⑤讲求效率验收工作应力求迅速，讲求效率。
（3）验收的方法①一般验收一般验收，又可称为目视验收，凡可用一般度量衡器具依照合约规定的数量予以称量或点数的物料均适用这一方法。
②技术验收凡物料非一般目视方式所能鉴定者，需由各专业技术人员利用专业仪器进行技术鉴定，此法称为技术验收。
③试验验收试验验收通常是指某些特殊规格的物料需通过技术上的试验，或需专家复验方能决定其质量或性能的验收。
④抽样检验凡物料数量庞大，无法逐一检验，或某些物品一经拆封试用即不能复原的，均应采用抽样检验的方法。
（4）验收的目标①确保交货的数量符合订货数量，不仅包括所有的进货必须过磅或点数外，还包括进货必须与订货人员所下的订单相符。
如果存在差异，则必须立即反映给相关负责人员，进行追踪或做必要的处理。
②确保交货的质量与采购签订的条件、公司认定的品质规格相一致，严格质量管理，除了能确保质量外，对供应商也是一项约束，同时可增加采购人员未来与供应商进行谈判的筹码。
切配(含打荷)厨师标准化操作程序
切配（打荷）厨师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一切配厨师工作主流程图 2二参加班前会 3三餐前准备餐前准备流程图 4 原料、调料准备5 餐具准备用具准备盘饰制作四预制加工预制加工流程图 6 刀工技法7 小料的加工原料的精加工原料的腌制预制糊浆调制味汁五餐中打荷餐中打荷流程图8 用具摆放9 抹布使用菜肴整形盘边清理信息沟通反馈六班后收尾10－11 七班后自查12 八签退13XX大饭店标准化操作程序部门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码工作主流程图参加班前会餐前准备预制加工餐中打荷班后收尾班后自查签退部门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任务参加班前会设备/物品要求考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）参加班前会接受点名－切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。
－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。
▲声音宏亮、刚劲有力。
掌握员工出勤情况，便于安排工作。
接受仪容仪表检查－切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；▲领结打法符合规定标准；▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；▲鞋子干净无污渍破损；▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。
▲女员工不佩戴任何首饰；▲不留长指甲，指甲内无污秽物；▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。
听取上餐工作情况总结－切配（打荷）厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。
－切配（打荷）及时反映工作中需协调解决的问题。
－由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。
厨房详细分工(标准化管理)
厨房详细分工（标准化管理）厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。
1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
3、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。
凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。
加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。
加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。
幼儿园食堂原材料验收制度及流程
幼儿园食堂原材料验收制度及流程✧按《食品卫生法》要求，幼儿园购买一切食品必须保证质量，禁止采购变质、超期、标识不符合国家标准的原料和食品；禁止采购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品。
✧幼儿园要想拒绝食物中毒事件的发生，确保幼儿食品的绝对安全，就必须把好食品验收关。
1、确定食品验收责任人：✧幼儿园需确定厨师长、保健医为食品验收责任人，并履行其职责，须将幼儿园食品验收制度落到实处。
2、验食品货单：✧幼儿园需制定验收食品的方法及程序，比如，须在送货人或采购人在场的情况下，厨师长、保健医对所有食品进行查验，不得有遗漏，更不得马虎、敷衍了事。
✧厨师长、保健医进行验收时，首先索取发票、盖章签字的食品供货单，查验供货单与订货单的内容是否一致，品种和数量是否相符，需保证供货单与订货单的内容一致，品种和数量相符。
3、验蛋类、蔬菜、水果品质：✧验收蛋类、蔬菜、水果品质时，通过视觉、触觉及嗅觉查验蛋类、蔬菜、水果品质、是否新鲜，如遇不新鲜、品质欠佳的食品，要求供应商立即更换。
4、验肉类质量：✧查验肉类质量时，包括部位、来源、检疫，以及是否注水、是否新鲜等，并收取《肉品品质检验合格证》留存备查。
5、验定型包装食品：✧验收定型包装食品时，包括包装的完整密封，产品说明书或商品标志、标出品名、产品、厂址、生产日期、保质期等，食用油、面粉、酱油等还需查验品牌是否相符。
6、验食品重量：✧验收人员在验收过程中，需按照货单上所标注的重量，对所有食品进行称重，如遇缺斤少两的情况，要求供应商及时补货。
7、食品验收无误：✧在对所有食品全部验收无误后，送货人、厨师长和保健医需分别在验收单上签字，结束验收工作。
8、验收合格食品方可入库：✧验收合格的食品方可办理入库手续，登记台账，入库后的食品分类放置，标记明显，妥善管理。
厨房生产流程控制管理
厨房生产流程控制管理1．制定控制标准制定标准，可统一生产规格，保证产品的标准化和规格化。
制定标准，可作为厨师生产制作的标准，可作为管理者检查控制的依据。
这种标准通常有以下四种形式。
（1）标准菜谱标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，明确菜肴的质量标准，该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。
制定标准菜谱要求菜谱的形式和叙述应该简单易懂，便于阅读。
标准菜谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种控制工具，也是厨师的工作手册。
（2）标量菜单标量菜单是一种简单易行的控制工具，它是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，作为厨房备料、配份和烹调的依据。
在使用标量菜单进行控制时，需另外制定加工规格来控制加工过程的生产，避免原料在加工过程中造成浪费。
（3）生产规格生产规格是指加工、配份、烹调等三个流程的产品制作标准。
它包括了加工规格、配份规格、烹调规格，用这种规格来控制各流程的制作。
加工规格主要是规定原料加工的用料要求、成形规格、质量标准。
配份规格主要是规定具体菜肴配制的用料品种和数量。
烹调规格主要是规定加热成菜的调味汁比例、盛器规格和装盘形式。
以上每一种规格就成为每个流程的工作标准，可用文字制成表格，张贴在工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明白自己的工作标准。
（4）其他形式另外，还有各种形式的生产控制工具，如制作方法卡、制作程序卡、分份规格、分菜标准配方卡等。
2．生产制作过程的控制（1）加工过程的控制加工过程包括了原料粗加工和细加工，粗加工是指原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形，在这个过程中应对加工净出率、加工质量和数量加以严格控制。
①原料的净出率原料的净出率即原料的利用率。
加工过程的控制应规定各种净出率指标，如表4-4~表4-7所示。
表4-4 部分家禽类原料的净出率表4-5 部分水产品类原料净出率表4-6 部分蔬菜类原料净出率表4-7 部分干货类原料净出率②加工质量加工质量是直接关系菜肴的色、香、味、形，因此要严格控制原料的成形规格以及原料的卫生安全标准，凡不符合要求的加工产品不能进入下道工序，可重新处理或另作别用。
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厨房原料验收标准化作业程序
一、验收流程
准备工作—→卸车/倒筐—→过称/检验—→运输/上架—→清理现场—→核对单据
二、验收流程说明
1. 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、（蓝色菜筐、白
色胶盒）、打皮刀等，并摆放到指定位置。
2. 卸车/倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜
筐，荤料装白色胶盒。
冰块、异物等垃圾放入垃圾桶
3. 过称/检验——对每一种原料称量，对数量和质量进
行记录。
（验收记录表）
4. 运输/上架——所有原料上架并整齐摆放。
如货架放
不下，也应摆放整齐。
5. 清理现场——验收完毕，立即安排专人清理现场。
6. 核对单据——收货员对照验收记录核对进货单。
数
量不足的情况，按实际数量作账；
三、验收控制点
1.人员职责控制
①验收工作必须由公司批准的权签人担任，餐饮部经理每周参与2次验收工作。
②如餐饮部需要增加验收员，必须报公司批准其签字权限后，方可执行验收工作。
2.数量控制
①磅秤每周必须校正一次，校正参照物为20包盐或标准砝码为准（磅秤校正记录表）
②如数量异常须作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理或采购员并跟进。
③验收过程中注意原料内有无夹杂冰块、塑料等，如果有，应及时将其清理出来。
3.质量控制
①如有原料腐烂变质等其他异常情况，应及时通知餐饮部经理、作详细记录并及时跟进（填写退货记录
表）。
②搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料
③饮料、调料、干货等其他整件原材料，在验收时按20%的比例对数量和质量进行抽检（数量少于5件时，必须最少检验1件）。
④叶菜类超过5公斤的须进行农残检测
⑤肉类提供每日检疫证明。
⑥厨房内禁用有色塑料袋。
4.卫生控制
①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。
②场地清理完毕须经验收员确认。