方便风味蛋的加工工艺及改善其品质的研究
卤蛋加工技术及品质变化探究
卤蛋加工技术及品质变化探究摘要：卤蛋是美食的重要组成部分，而在卤蛋加工的过程中很容易受到其他方面的因素影响，致使卤蛋品质偏低，在很大程度上影响到卤蛋加工的顺利进行。
因此应研究卤蛋品质变化的影响因素，便于开展针对性处理措施关键词：卤蛋；加工技术；品质变化前言近些年来，卤蛋加工技术的发展极为迅速，对推动卤蛋加工的顺利进行打下夯实的基础，当然，在卤蛋加工中还需要严格遵循加工技术，才能为保证卤蛋加工品质打下夯实的基础，以下主要针对卤蛋加工技术与品质变化展开研究1卤蛋加工技术分析鸡蛋内含有丰富的蛋白质、固醇类、脂肪以及人体所需要的铁、钙、磷和B族维生素等，其营养非常高，深受人们喜爱[1]。
鸡蛋的做法有很多，其中卤蛋就是鸡蛋做法的一种，而且卤蛋能够增添鸡蛋的美味，更便于人们在日常出行、工作等携带，深受人们喜爱。
以下主要针对卤蛋加工技术展开全面的分析1.1加工材料卤蛋加工技术的实施首先必须具备相应的全材料，其中最基本的原材料为鲜鸡蛋。
加工中所需要的调味料主要有酱油、山奈、食盐、桂皮、生姜、八角等材料，每种材料在卤蛋中都发挥着重要的作用，另外还有日常所常见的香辛料，对卤蛋的调味起到重要的作用[2]。
在加工中主要以200个鲜鸡蛋为例，大概的加工材料数量为八角70g、白芷80g、山奈50g、桂皮80g、花椒30g、陈皮30g、小茵香30g、草果30g、生姜160g等，由于卤蛋加工中对材料的要求也有很多不同之处，本次主要提出该种加工方案仅供参考1.2卤蛋加工所使用的仪器设备每个地区的卤蛋加工都有着很大的差异，尤其是在仪器设备的使用中也会存在很多不同之处，但基本的原理大致都是相同的，而且加工卤蛋的过程大体相同，在本文对卤蛋加工技术的研究中，主要采用以下几种仪器设备[3]。
电磁炉、恒温水浴锅、真空包装机、减压蒸煮锅、电子天平、微波炉、不锈钢盆、不锈钢锅等，型号的不同也会在一定程度上影响到卤蛋加工的效果，具体仪器设备型号选择还需结合实际情况而定1.3卤蛋加工工艺分析卤蛋加工工艺流程较为严格，每一部都必须严格按照规范要求进行加工，才能加工出更受人们喜爱的食物。
禽蛋加工与产品创新研究
禽蛋加工与产品创新研究一、引言禽蛋作为一种重要的食品原材料，具有丰富的营养成分和多样的加工利用方式。
在近年来，人们对于食品的需求越来越高，禽蛋的加工与产品创新成为食品行业的热门话题。
本文将探讨禽蛋加工与产品创新的研究现状和发展趋势，以及对于相关技术和市场的分析和展望。
二、禽蛋加工技术创新禽蛋加工技术是实现产品创新的基础，不断推动其发展，使禽蛋产品在营养、味道、质地等方面不断提升。
下面将详细介绍禽蛋加工技术创新的几个方面。
1. 禽蛋加工流程创新禽蛋加工流程包括蛋壳去除、蛋清分离、蛋黄分离、消毒、包装等环节。
传统的加工流程存在着效率低、资源浪费等问题。
而采用新的加工流程，如机械化分离技术、纳米材料应用等，既提高了加工效率，又保持了禽蛋的原有营养成分。
2. 禽蛋加工技术创新与功能增强禽蛋加工技术的创新使得禽蛋产品具备了更多的功能。
例如，通过酶解技术，可以提取禽蛋中的多肽、小分子肽等具有抗氧化、抗菌等功能性成分。
同时，禽蛋在加工过程中还可以添加其他调味剂和草药，增加了产品的口感和营养价值。
3. 禽蛋加工技术与安全保障禽蛋作为食品原材料，其安全性一直备受关注。
新的禽蛋加工技术可以更好地保障产品的安全性。
例如，采用高温消毒技术可以有效杀死禽蛋中的细菌和寄生虫，减少食品安全风险。
此外，还可以利用现代技术对禽蛋产品进行追溯，确保产品的质量可追溯。
三、禽蛋产品创新发展禽蛋产品创新是禽蛋加工的重要方向，旨在满足消费者对于食品多样化需求。
下面将从禽蛋干品、蛋白粉、蛋清酸奶等几个方面展开讨论。
1. 禽蛋干品的创新禽蛋干品是将鲜蛋打破，除去蛋壳后烘干而成，具有便携、营养丰富等特点。
目前，市场上已经出现了各种不同口味、功效的禽蛋干品，如盐焗蛋干、咸蛋黄干等。
未来，禽蛋干品将进一步创新，通过添加天然色素和调味剂，增加产品的色彩和风味。
2. 蛋白粉的创新蛋白粉是以鲜蛋为原材料，通过分离、浓缩、脱水等工艺制得的粉状产品。
蛋白粉具有高纯度、易储存等特点，被广泛应用于食品加工、保健品等领域。
方便蛋及其生产方法[发明专利]
![方便蛋及其生产方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/241cb028a1c7aa00b42acb4e.png)
专利名称：方便蛋及其生产方法专利类型：发明专利
发明人：赵发
申请号：CN200510015641.5申请日：20051027
公开号：CN1954707A
公开日：
20070502
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种方便蛋的生产方法，其特征在于将蛋品去壳，蛋清与蛋黄保持原状，按蛋清与蛋黄不同比例含量配比，加入食盐、香料、味精以及调味剂，腌渍40－50分钟后将其置入成型容器中，加热煮熟，成品进行真空塑封即可；一种上述生产方法制作的方便蛋，其特征在于蛋黄与蛋清保持原状并且比例不对称。
本发明的优越性在于：1.食用方便，味道鲜美；2.口味种类多，能满足大众不同需要；3.外形新颖，能够引起顾客的购买欲望，市场前景广阔。
申请人：天津中英纳米科技发展有限公司
地址：300384 天津市南开区物华道2号华苑产业区海泰大厦火炬园A座4-42室
国籍：CN
代理机构：国嘉律师事务所
代理人：杨英明
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卤鸡蛋加工工艺研究
卤鸡蛋加工工艺研究摘要主要讨论了软包装卤制鸡蛋的加工工艺,并着重介绍了采用蛋壳软化工艺和微波杀菌相结合的方法来延长产品的保质期。
关键词卤鸡蛋软化微波杀菌鸡蛋是一种营养价值很高的食品,含有极其丰富的人体所必需的优良蛋白质、脂肪、磷脂质、矿物质、维生素等营养物质,而且消化吸收率非常之高,其蛋白质含量仅低于豆类和肉类,蛋中8种人体自身不能合成的必需氨基酸的含量较为理想,根据营养学标准,成人每天吃2~3个鲜蛋,就能基本满足人体对8种必需氨基酸的需要。
[1,2]卤鸡蛋一直是人们喜欢的一种食品,但一直以来都是处于一种作坊式生产,保存期短,不利于现代人生活节奏的需要,本文采用了一种新的工艺来延长卤鸡蛋的保质期,即采用蛋壳软化与微波杀菌相结合的办法,以此方法生产出来的卤鸡蛋,不但保质期长,而且口味独特,其营养价值也比传统的卤鸡蛋高,为卤蛋的大规模工业化生产提供了一条切实可行的道路。
1原料与设备鸡蛋:市售,冰醋酸、乳酸、柠檬酸:食用级。
腌制液配方(以100 kg原料计):食盐3 kg、白砂糖2 kg、味精1 kg、D-葡萄糖-δ内酯100g、Vc100 g、山梨酸钾100 g、复合磷酸盐400 g、五香粉1 kg。
卤制液配方(以100 kg原料计):盐2 kg、白砂糖1 kg、味精0·5 kg、I+G100 g、鲜姜1·3 kg、大葱2·5 kg、焦糖色素1 kg、香料袋一个。
设备:真空包装机,微波杀菌设备(本实验采用750W家用微波炉)。
2工艺流程原料→清洗→软化→腌制→卤制→干燥→装袋→杀菌→封口→检验→入库→成品。
3操作要点3·1原料选择及清洗选择较为新鲜的鸡蛋,在清水中清洗干净,逐个通过灯光照验和敲检,要求蛋白浓厚澄清,无斑点及斑块,蛋黄位于中心,无暗影。
剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋和霉点蛋等。
3·2软化加入一定浓度的食用酸液浸泡鸡蛋,使蛋壳软化,以利于卤制时更好的进味。
风味鸡蛋干加工工艺
储藏加工·综合风味鸡蛋干鸡蛋干加工工艺加工工鸡蛋干是将鸡蛋全蛋或蛋清或蛋粉浓缩加工而成，质地和色泽类似传统豆腐干，口感细腻，开袋即食的新型方便食品。
本文介绍采用全蛋液为原料加工营养价值高、风味好、凝胶特性佳的新型风味鸡蛋干工艺。
一、鸡蛋干基础配方全蛋液300克、食盐4.8克、白砂糖5.2克、鸡精0.6克、白胡椒粉0.6克、淀粉6克、高胶蛋白粉1.5克、复合磷酸盐0.9克、水10克。
二、加工工艺（一）准备工作。
1.调料水。
白胡椒粉0.6克，加入7克80～90℃热水，于微波炉中高档加热30秒后，经3层纱布过滤留下胡椒水，趁热加入食盐、白砂糖和鸡精溶化。
2.复合磷酸盐溶化。
复合磷酸盐0.9克用80～90℃热水3克溶化。
（二）鸡蛋液的配制及装模蒸煮1.鸡蛋液。
将鸡蛋洗净去壳，取全蛋液300克，放入打蛋机中，中速搅拌连续30分钟，在搅拌蛋液过程中依次加入上述配方中的淀粉、高胶蛋白粉和复合磷酸盐溶液、调料水。
2.装模。
将配制好的鸡蛋液用2层纱布或过滤网过滤后装入模具中，厚度不超过2厘米，尽可能去除表面气泡，用盖子封好。
3.蒸煮。
蒸锅加水煮开，将装好鸡蛋液的模具平稳放进蒸锅中，等再次水沸后开始计时，蒸煮18分钟，立即关火，取出冷却脱模。
蒸煮时间不能太长，否则蒸出的鸡蛋干会变灰绿色。
（三）卤汤的制备1.材料。
鸡骨架500克、鸭骨架500克、水5千克、大料5克、花椒5克、丁香1.25克、草果2.5克、桂皮6.25克、白芷6.25克、砂仁0.5克、肉蔻2.5克、山奈3.75克、草蔻2.5克、陈皮2.5克、葱25克、姜20克、蒜12.5克、料酒30克、鸡精1克、老抽15克、辣椒50克、花生油200克，食盐和白砂糖适量。
2.红油的制作。
将红干尖椒洗净用温水泡一下，剁碎。
将花生油倒进锅里，加热到40℃时放入剁碎的辣椒，用小火慢慢熬。
小火加热5分钟左右，至油呈红色时离火。
3.熬制。
分两次熬制，将所有香辛料用纱布包好，锅内先加入3千克水，放入鸡骨架、鸭骨架及其余调料，大火烧开熬制1小时，在熬煮过程中要不断去除浮沫，以免卤汤腥味重。
皮蛋加工工艺的研究分析
皮蛋加工工艺的研究分析摘要：皮蛋为我国特有的蛋加工食品，具特殊风味。
但是目前皮蛋的传统制作方法还存在一定的安全隐患。
通过研究皮蛋加工过程中的潜在危害和关键技术的改进，有效地提高皮蛋的品质，保证消费者的健康安全。
关键词：皮蛋；加工工艺；改进Abstract: Preserved egg for Chinese endemic egg processing food, Special flavor. But now the traditional production method of eggs still exist certain security hidden danger. Through the research preserved egg processing process of the potential danger and key technique of improvement, effectively improve the quality of the eggs, guarantee the health of consumer safety. Keywords: preserved egg; processing technology; improvement皮蛋，又称为松花蛋、变蛋、彩蛋等，是我国传统禽蛋加工风味蛋制品之一，其味香醇可口，回味悠长，是一种色、香、味俱全的蛋类产品。
皮蛋含有丰富的营养成分，以及大量人体所必需的优质蛋白质、类脂质、脂肪、维生素和微量元素，并且其易吸收的特性，使得皮蛋成为良好的营养源。
它还具有清热解毒的食疗作用，一直是深受大家喜欢的传统食品。
皮蛋的质量成为人们关注的焦点，质量是否过关对商家和消费者都影响甚大，生产和食用品质优良的皮蛋是商家和消费者共同的期望。
皮蛋质量不仅与皮蛋加工的方法和手段有很大关系，也与加工的环境息息相关。
为了完善皮蛋生产工艺，对其工艺的各个环节对皮蛋品质的影响进行了相应的研究。
风味鸡蛋干的加工工艺研究
风味鸡蛋干的加工工艺研究张伯男;樊晓盼;马俪珍;梁丽雅【摘要】试验探讨以全蛋液为主要原料的风味鸡蛋干的加工工艺,研究不同凝胶增强物添加量、卤制方式及蒸煮时间对鸡蛋干感官品质、凝胶特性和色差的影响,优化风味鸡蛋干的加工工艺及配方.研究结果表明,3种凝胶增强物最佳添加量分别为:淀粉2％,高胶蛋白粉0.5％,复合磷酸盐0.3％;蒸煮定型时间为18 min;选择加热5 min、静置1 h、再加热5 min的三段式卤制方式.以最佳工艺配方制得的风味鸡蛋干口感细腻、风味独特.%With the whole egg liquid as the main material,the processing technology of flavor egg curd was discussed.The effects of different amounts of gel reinforcements,marinating ways and cooking time on the sensory quality gel properties and chromatism of the egg curds were studied.And the processing technology and formula were optimized.The results showed that the optimal dosage of 3 kinds of gel reinforcements respectively was 2％starch,0.5％high glue protein powder,0.3％compound phosphate.Cooking time was 5 minutes.The marinating way which was heating 5 minutes,resting 1 hour,and then heating 5 minutes was adopted.The products processed with the optimal technology have delicate taste and unique flavor.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)011【总页数】5页(P101-105)【关键词】全蛋液;鸡蛋干;加工工艺;凝胶增强物;品质【作者】张伯男;樊晓盼;马俪珍;梁丽雅【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384【正文语种】中文鸡蛋的营养价值极高，其蛋白质含量高达12.6%，且所含的氨基酸组成非常适合人体需要，利用率高达99.6%，是天然食物中最理想的优质蛋白质[1-4]。
实验报告_卤蛋加工工艺(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握卤蛋加工的基本原理和工艺流程；2. 了解卤蛋加工过程中可能出现的问题及解决方法；3. 分析加工工艺对卤蛋品质的影响；4. 提高实验操作技能。
二、实验原理卤蛋加工主要包括以下几个步骤：原料选择、清洗、预煮、冷却、去壳、卤制、腌制、包装、杀菌。
卤蛋形成主要是蛋白质热变性、呈味等物理化学的变化。
蛋白质形成凝胶分为四步骤：蛋白质溶解、蛋白质变性、蛋白质凝固、蛋白质凝胶化。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鸡蛋、鹌鹑蛋、盐、啤酒、老抽、八角、桂皮、小茴香、甘草、草果、白砂糖、食盐、味精、料酒、酱油、香辛料、红酒、清水等。
2. 实验仪器：电热锅、调料盒、毛刷、温度计、锅铲、漏勺、刀、砧板、冷热水浴、真空包装机、高压杀菌器等。
四、实验步骤1. 原料选择：选择新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋，蛋壳完整，无破损。
2. 清洗：将鸡蛋、鹌鹑蛋浸泡在清水中10分钟，用毛刷清洁蛋壳外表的污物，再次用流动水冲洗干净。
3. 预煮：将鸡蛋放入适量清水中，清水没过鸡蛋，先高火煮8分钟左右至沸腾，再改用文火煮8～10分钟。
4. 冷却、去壳：将预煮好的鸡蛋捞出，放进冷水中冷却2～3分钟，去壳，要求完全去除蛋壳膜，并保持蛋白完整、光滑。
5. 卤制：将各种味调味料准确称量好，放入锅中，加上一定量水，先大火煮沸至各种调味料混合均匀并充分散出，再改用文火煮60分钟。
6. 腌制：将卤煮好的鸡蛋没入卤汁中，常温下浸泡75分钟，注意浸渍时要保证卤料液高出蛋面，让酱卤味更充分地渗入蛋内，也避免了鸡蛋外表出现色泽不一的情况。
7. 捞出沥干：将腌制好的鸡蛋捞出，沥干卤汁。
8. 真空包装：将沥干后的鸡蛋放入真空包装袋中，抽真空封口。
9. 高压杀菌：将真空包装好的鸡蛋放入高压杀菌器中，按照杀菌规程进行杀菌。
五、实验结果与分析1. 卤蛋加工过程中可能出现的问题：（1）食材清单问题：卤蛋的主要食材是鸡蛋，但除了鸡蛋之外，还需要准备各种香料和调味料，如八角、香叶、桂皮、干辣椒等。
香卤蛋加工工艺研究
香卤蛋加工工艺研究香卤蛋是中国传统美食之一，近年来的发展受到普遍的关注。
它的口感独特，风味浓烈，是一种富有传统特色的食品，可以满足不同口味的消费者。
为了实现香卤蛋的高质量标准，有必要深入研究香卤蛋加工工艺。
香卤蛋加工工艺大致可以分为以下步骤：（1）原料选择：香卤蛋要求使用鸭蛋，以确保质量，选择具有良好的表面形态和重量的新鲜鸭蛋作为原料；（2）清洗和消毒：用温水清洗蛋壳，防止微生物污染；（3）定调泡渍：选用上述级别的新鲜鸭蛋，用热水浸泡15分钟，利用水中的糖分煮沸；（4）烹饪：将鸭蛋放入沸水中，煮沸10分钟，取出；（5）杀菌：将鸭蛋放入沸水中，煮沸30秒，然后冷却；（6）卤汁处理：将鸭蛋放入香卤汁中，浸泡72小时，以获得最佳的口感；（7）干燥和分装：最终，将香卤蛋置于干燥的环境中，以确保质量，然后进行分装，便于消费者购买。
香卤蛋加工工艺对于保证食品安全、品质和风味具有重要意义，因此有必要对其进行详细的研究。
在加工方面，应注重原料的选择和清洗，并且应控制泡渍的温度和时间，使蛋白质和蛋黄得到适当的烹饪。
此外，卤汁中的成分及浸泡时间也是影响香卤蛋口感、颜色和质量的因素之一，应该加以重视。
最后，在此过程中，需要保证卤汁的清洁和干燥，以确保香卤蛋的持久性。
香卤蛋加工工艺的研究可以促进该产品的发展，为消费者提供更高质量的产品。
因此，在未来的研究中，需要进一步研究香卤蛋的加工工艺，不断改进技术，确保食品安全和美味。
总之，香卤蛋加工工艺研究对于确保食品安全、品质和口味有重要意义。
随着人们生活水平的提高，香卤蛋的消费市场也将越来越广阔，有必要不断研究加工工艺及其参数，以保证香卤蛋的质量，提供更多的优质产品给消费者。
蛋类的加工实验报告
一、实验目的1. 了解蛋类加工的基本原理和方法。
2. 掌握蛋类加工过程中常用的技术手段。
3. 探讨蛋类加工对产品品质的影响。
二、实验原理蛋类加工是指将新鲜鸡蛋经过一系列的加工过程，制成各种食品的过程。
蛋类加工过程中，主要通过加热、搅拌、混合、熟化等手段，使蛋类蛋白质发生变性，从而改变其物理性质和口感。
蛋类加工产品具有营养丰富、口感鲜美、保质期长等特点。
三、实验材料1. 新鲜鸡蛋：20个2. 热水：适量3. 食盐：适量4. 白糖：适量5. 烹饪油：适量6. 研钵、杵、锅、勺、计时器等实验器材四、实验步骤1. 蛋白质变性实验（1）取新鲜鸡蛋1个，打破蛋黄和蛋白，分别放入两个研钵中。
（2）将蛋白和蛋黄分别用杵捣碎，使其充分混合。
（3）将捣碎的蛋白和蛋黄分别放入两个锅中，加入适量的热水，用勺搅拌。
（4）观察蛋白和蛋黄在加热过程中的变化，记录加热时间。
2. 炒鸡蛋实验（1）取新鲜鸡蛋2个，打破蛋黄和蛋白，放入碗中。
（2）加入适量的食盐和白糖，用勺搅拌均匀。
（3）在锅中加入适量的烹饪油，待油热后，倒入鸡蛋液。
（4）用勺翻炒鸡蛋液，直至鸡蛋熟透。
3. 蛋糕制作实验（1）取新鲜鸡蛋3个，打破蛋黄和蛋白，分别放入两个碗中。
（2）将蛋黄和蛋白分别用杵捣碎，使其充分混合。
（3）在蛋黄中加入适量的食盐、白糖和牛奶，搅拌均匀。
（4）在蛋白中加入适量的白醋，用打蛋器打发至发白。
（5）将蛋黄液和蛋白液混合均匀，倒入蛋糕模具中。
（6）将蛋糕模具放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约30分钟。
五、实验结果与分析1. 蛋白质变性实验实验结果显示，加热过程中，蛋白逐渐凝固，蛋黄逐渐变硬。
加热时间为2分钟时，蛋白基本凝固，蛋黄开始变硬。
加热时间为4分钟时，蛋白完全凝固，蛋黄完全变硬。
2. 炒鸡蛋实验实验结果显示，炒鸡蛋过程中，鸡蛋液逐渐凝固，口感由嫩滑变为松软。
炒鸡蛋的时间为2分钟时，鸡蛋液基本凝固，口感较嫩滑。
炒鸡蛋的时间为4分钟时，鸡蛋液完全凝固，口感松软。
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指标
单只蛋重（ｇ） 蛋白含盐量（％） 蛋黄含盐量（％） 蛋白含水量（％） 蛋黄含水量（％）
蛋白 ｐＨ 值 蛋黄 ｐＨ 值 溶液 ｐＨ 值
１ ８６．２ ０．１８ ０．１６ ８７．１８ ４４．９０ １０．４ ６．２ １３．１２
测定日期（ｄ）
收稿日期：２００７－０５－２４ ＊通讯作者 作者简介：侯大军（ １ ９ ６ ４ － ） ，男，实验师，在职硕士研究生，主要从事食品工程的研究。
※工艺技术
食品科学
2007, Vol. 28, No. 12 177
捞出料液中的香料渣，仅取料液待用［ ２ ］ 。
１．２．４ 清洗 鸭蛋腌制好后出缸，用漏勺将蛋捞出，放到竹篓
里，用凉开水冲洗去掉蛋表面残存的溶液，忌用生水 洗蛋。洗后要沥水晾干，然后进行检验。
１．２．５ 卤制 以清水 １ ０ ０ ０ ｇ 、桂皮 ３ ｇ 、三奈 ５ ｇ 、八角 ５ ｇ 、香
叶 ５ ｇ、味精 ３ ｇ、食盐 ３ ０ ｇ 标准称量，放入干净锅内煮 沸 １０ｍｉｎ，然后将腌制后的蛋放入汤料里卤制，在微沸 状态下卤制 ２ ０ ｍ ｉ ｎ 左右，使卤汁慢慢进入蛋内。
Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ： Ｔｈｒｏｕｇｈ ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ ｔｈｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｓａｌｔｙ ｄｕｃｋ ｅｇｇ ａｎｄ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ ｅｇｇ， ａ ｗａｙ ｏｆ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｄｕｃｋ ｅｇｇ ａｎｄ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｉｔｓ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｉｍｅ ｉｓ ｇｏｔ． Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ， ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｅｇｇ ｗｅｉｇｈｔ， ｓａｌｔ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｔｉｍｅ ｏｆ ｄｒｙｉｎｇ， ｗａｔｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ ｐＨ ｖａｌｕｅ ｉｓ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｓ： ｔｈｅ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｉｎ ｔｈｅ ｐｉｃｋｌｅ ａｒｅ ｏｐｔｉｍａｌｌｙ ｃｏｍｐｏｓｅｄ ｏｆ ２０％ ｏｆ ｓａｌｔ， ４％ ｏｆ ｓｏｄｉｕｍ ｈｙｄｒｏｘｉｄｅ ，ａｎｄ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐｉｃｋｌｅｄ ｔｉｍｅ ｉｓ ４ｄ； ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｄｅｈｙｄｒａｔｅｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ｉｓ ｏｎ ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ８０ ℃ ｆｏｒ １ ｈ； ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｉｍｅ ｒｅｄｕｃｅｓ ｆｒｏｍ ２５ ｔｏ ３０ ｄａｙｓ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｔｏ ｔｈａｔ ｏｆ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ ｅｇｇ． Ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｈａｓ ｔｈｅ ｐｌｅａｓａｎｔ ｌｕｓｔｅｒ ａｎｄ ｔｈｅ ｍｉｘ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ ｅｇｇ， ｓａｌｔｙ ｅｇｇ ａｎｄ ｈａｒｄ ｂｏｉｌｅｄ ｅｇｇ． Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ：ｆｌａｖｏｒ ｅｇｇ；ｐｉｃｋｌｉｎｇ；ｐｒｏｃｅｓｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ 中图分类号：ＴＳ２５３．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００７）１２－０１７６－０４
蛋重 用电子天平测量，感量１／１００；ｐＨ值 参考 ＧＢ５００９．４７－８５［４］；含水量 常规干燥法测定［４］；含盐量 用莫尔法测定［ ５ ］。 １．４ 感官品质评价方法
样品按以下标准进行评定咸味、苦涩味、总体接 受性，然后取其平均值进行统计：
蛋壳（ ２ ０ 分） ：蛋壳完整、无裂纹、表面清洁、无 斑点或少斑点；蛋白（３０ 分） ：不粘壳，色泽、弹性好；
与扩散［ ５ ］。
２．２．３ 腌制过程中水分含量的变化 从图 ４ 、５ 鸭蛋在腌制期间水分的变化来看，鸭蛋
含水量一直下降，蛋黄的含水量比蛋白的含水量下降 快，鸭蛋内水分的流失过程和食盐的渗入过程正好相 反。因为蛋内水分的渗出，是从蛋黄通过蛋白逐渐转 移到盐水中，所以蛋黄失水更多。腌制时间愈长蛋重 的含盐量愈多，鸭蛋内的水分愈低。
量呈增加的趋势，但是蛋白食盐含量比蛋黄内的食盐含 量上升得快，这是因为食盐是通过蛋白向蛋黄中扩散 的，再者蛋黄中含有较多的脂肪，阻碍了盐分的渗透
178 2007, Vol. 28, No. 12
食品科学
※工艺技术
质量（ｇ）
９０
８０
７０
６０
５０
４０
３０
２０
１０
０
０
１
２
３
４
５
时间（ｄ）
图１ 鸭蛋重量的变化 Fig.1 Changes of egg weight
２ 结果与分析
２．１ 腌制时间对产品感官品质的影响
Table 1
表１ 腌制过程中的感官评价 Sense estimation of egg during process of pickle
腌制时间 （ｄ） １ ２ ３ ４ ５ ６
去壳蛋外观
蛋清口感
黄色透明未凝固 黄色半透明有凝固 黄色与蛋黄不分离 凝固完全弹性好完整光洁 蛋白水状蛋黄黄色偏绿 出现碱伤蛋黄墨绿
１ 材料与方法
１．１ 材料与仪器 鲜鸭蛋、香辛料、食盐 市购；氢氧化钠分析纯
（食品级）；ＪＡ５００２型电子天平 上海精天电子仪器有限 公司；１０１－１Ａｓ 型电热鼓风干燥箱 北京市永光明医疗 仪器厂；ＤＺ６００１２５ 型真空包装机 上海人民仪器厂；
ＰＨＳ－３Ｃ 型精密酸度计 上海雷磁仪器厂；ＳＳ－３２５ 型高 压杀菌锅 天美仪器有限公司。 １．２ 方法
为：１５ － １５ － １５／１２１ ℃。
１．２．９ 成品 取出杀菌后的产品须放入冷水里冷却 ３０ｍｉｎ，如再
冷藏一段时间食用，风味更佳［ ３ ］ 。 １．３ 测定方法
在鸭蛋腌制期间，分别在 ０ 、１ 、２ 、３ 、４ 、５ 、 ６ ｄ 中分别抽取 ３ 枚进行检测，测定指标为蛋重、ｐ Ｈ 值、 蛋白含盐量、蛋黄含盐量、蛋白含水量、蛋黄含水量［ １ ］。
６ ８８．５ ５．２２ ０．９５ ８４．７４ １６．３６ １４．１２ １４．６８ １１．４２
为了更直观的分析鸭蛋腌制期间蛋重、含油量、 含盐量、含水量和 ｐ Ｈ 值的变化规律，把以上数据进行 整理做成图表的形式。
２．２．１ 腌制过程中蛋重的变化 从图 １ 可知，鸭蛋在整个腌制期间，蛋重变化不大。
２．２．２ 腌制过程中含盐量的变化 从图 ２ 、３ 可以看出，鸭蛋在整个腌制期内食盐含
蛋白含盐量（％）
６
５
４
３
２
１
０
０
１
２
３
４
５
时间（ｄ）
Fig.2
图２ 蛋白含盐量的变化 Changes of salt content in albumen
蛋黄含盐量（％）
１．１
０．９
０．７
０．５
０．３
０．１
０
１
２
３
４
５
时间（ｄ）
图３ 蛋黄含盐量的变化 Fig.3 Changes of salt content in yolk
无咸味 有点咸味 咸味适中
咸 有碱味 碱味重
蛋黄口感 评分
无咸味 ２０
无咸味 ５０
有点咸味 ８０
咸味适中 １００
有涩味 ３０
涩味重
０
从表 １ 中可看出，腌制时间在第 ４ｄ 时，效果最好。 ２．２ 腌制过程中主要理化指标的变化
腌制过程中鸭蛋中蛋重、含盐量、含水量和 ｐ Ｈ 值 的变化情况见表 ２ 。
表 ２ 鸭蛋腌制过程中蛋重、含盐量、含水量和 pH 值的变化规律 Table 2 Changes of egg weight, salt content, water content and
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｎｅｗ Ｆｌａｖｏｒ Ｄｕｃｋ Ｅｇｇ ａｎｄ Ｗａｙ ｏｆ Ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ Ｉｔｓ Ｑｕａｌｉｔｙ
ＨＯＵ Ｄａ－ｊｕｎ，ＬＩ Ｈｏｎｇ－ｊｕｎ＊ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７１６， Ｃｈｉｎａ）
椒 １ ０ ｇ 、红茶 １ ０ ｇ 、砂仁 １ ０ ｇ 、味精 ５ｇ 标准称量，倒 入锅中加热煮沸 １ｈ 备用；准备一个空的容器，先将食 盐、氢氧化钠等称好放入容器中，再将之前煮沸的料 液冷却至不至于引起再次沸腾的温度时倒入其中，此时 氢氧化钠遇水即自动化开，同时放出大量热量，待容器中 的材料充分溶解化开后，将料液静置冷却以备用，并
１．２．３ 腌制 将经过筛选、大小基本一致的新鲜鸡蛋洗净、擦
干再轻放入缸内；将经冷却的料液搅拌均匀，从缸的 一边徐徐倒入，直到蛋全部被淹没；在腌制时严格掌 握温度，温度过高或者过低都会影响产品品质；一般 应控制在 ２ ０ ～３ ０ ℃内，每日须翻转蛋，轻摇容器数次 使浸泡的料液浓度均匀。料液放置 １ ｄ 以后测定其中各 成分含量。
蛋黄（ ２ ０ 分） ：外层呈墨绿色，色层明显，中心为黄色 搪心；滋味（３０ 分） ：气味清香，辛辣味淡，咸味适中。 １．５ 干燥脱水方法
用恒温干燥法测定：干燥温度均为 ８ ０ ℃。取出同 一批已经腌制好的鸭蛋放在干燥箱内分别于 ０ 、３ ０ 、 ６０、９０ 、１２０ｍｉｎ 脱水后进行净重测定和感官品质评价。
传统的鸭蛋腌制周期较长，且口感较差，张风宽 等对鸭蛋腌制期间蛋内成分的变化规律进行了研究，徐 明生等研究了香辛料对鸭蛋腌制成分的影响，张春敏等 对咸蛋渗透传质与品质进行了研究，对鸭蛋的加工有一 定的指导意义［ １ ］。本实验拟采用一种快速加工方法，使 得鸭蛋的内部性质发生改变而形成具有以往不具备的新 的形态的蛋品，从而缩短鸭蛋的加工时间，形成一种 独特的风味蛋，并对鸭蛋加工过程中的一些指标（ 蛋 重，含盐量、水分、干燥时间等） 进行了研究，从理 论上指导方便风味蛋的加工。
１．２．１ 选蛋 选择形状正常、颜色相同、蛋壳完整、大小均匀