3常见蛋制品的加工
8款特色禽蛋食品加工方法
千克 ，可 卤制５ 千克蛋。如蛋大卤汁不 ０ 够 ，可适当增加酱 油。 卤蛋 加 工 主 要 有 煮 蛋 、除 壳 、 卤 制 、冷却 、包装 等工序 。煮蛋先用不超 过 ５ ℃ 的 温 水 ，以 文 火 逐 渐 升 温 ，煮 沸 ０ 后 ５ 钟 ，捞 出 ，冷 却 ，小 心 剥 离 蛋壳 ， 分
成 ，口感 良好 ，可长期保存 。
取平均重量 为６ 克 的鸡蛋２ 只 ，将 ０ Ｏ 蛋壳擦拭干净 ，并排放在金属丝编制的 盘中。将蛋盘置于热风强制循环型干燥 箱 中，以每 分钟增 长７ ℃的速度开 始升 温 ，当达￣９ ￣时保持２ 分钟 。然后以 ７Ｃ ０
Ｎｏ ｎ ｅ ｎ ！ ｉ ＿ １ ｐ ｕ Ｘｎｓ ｕ２１ｌ ＿ ｊ ｈ － Ｊ１ ＿ ＿
箱 中取出 ，在空气 中冷却至室温即成 。 本 法制作 的烤蛋 ，每 个 减重 １ － ．２ ５ 克 ，蛋壳无破损 ，易剥壳 ，口感和风味 俱佳 ，蛋黄与蛋 白的接触 面无黑变 ，在 ３ ℃ 的条 件 下 可存 放 ２ 天 。 Ｏ ｌ
五 、熏 蛋 熏 蛋 分 为 生 熏 蛋 和熟 熏 蛋 。熟 熏 的
了 蛋 的滋 味 。
卤 蛋 的 辅 料 组 分 ，各 地 大 同小 异 。 常用配方为 白糖４ ０ ，酱油 １ ５ ０克 ． 千克 ， ２ 丁香 １０ ，八角 茴香４ ０ ，甘 草２ ０ ０克 ０克 ０ 克 ，桂 皮 ４ ０ 、汾 酒 １０ 升 ，食 盐 ｌ ０克 ０毫
油４ 千克 、味精 １０ 、茴香 １０ 、桂 ０克 ０克 皮 １０ ，混 合煮沸后 过滤 ，取滤 液趁 ０克 热装罐 ，如需长期贮存 ，则连罐一起高
＿
每 分 钟 增 长 ７ 的 速 度 继 续 升 温 ， 当达 ℃ 到１５ ４ ％时保持 １分钟。然后立即从 干燥 ５
蛋制品加工讲解范文
蛋制品加工讲解范文蛋是我们日常饮食中非常重要的一种食材，其丰富的营养价值和独特的口感使得蛋制品成为了人们餐桌上的常客。
蛋制品加工是将鲜蛋作为原料进行各种处理和加工，制成多种蛋制品的过程。
下面将对常见的蛋制品加工进行详细讲解。
首先是鸡蛋的加工。
鸡蛋作为最常见的蛋制品原料，可以制作出许多美味可口的蛋制品。
最常见的一种加工方式是蛋糕的制作。
蛋糕是将鸡蛋与面粉、糖等材料混合搅拌后烘烤而成的，其湿润的口感和甜美的味道深受人们喜爱。
在蛋糕的加工过程中，需要将鸡蛋打散后搅拌均匀，再加入其他原料进行混合。
同时可以根据需要加入各种口味的调料和香料，制作出不同口味和风格的蛋糕。
其次是鸡蛋的蛋饼加工。
蛋饼是一种非常受欢迎的早餐食品，在制作过程中，需要将鸡蛋打散，加入适量的淀粉和调料进行搅拌，再将混合液倒入平底锅中煎熟即可。
蛋饼可以根据个人口味加入蔬菜、香肠等配料，使其更加丰富和可口。
此外，鸡蛋还可以加工成为煎蛋卷。
煎蛋卷是一种在煎锅中将蛋液煎成薄薄的卷状的食品。
其制作过程较为简单，只需将鸡蛋打散加入适量的盐搅拌均匀，再倒入预热好的平底锅中用铲子推成薄薄的蛋皮，煎至两面金黄后即可取出。
煎蛋卷可以搭配各种配料和调料，制作成卷饼、三明治等美味食品。
除了鸡蛋，鸭蛋也是常见的蛋制品原料之一、鸭蛋与鸡蛋的制作方式大致相同，可以制作出类似的蛋糕、蛋饼等蛋制品。
特别是鸭蛋煎蛋卷的制作更具特色。
鸭蛋比鸡蛋更为肥厚，煎成的蛋卷更加饱满且口感更好。
鸭蛋蛋黄也比鸡蛋蛋黄更为鲜美，通常用于制作传统的酥皮月饼等糕点。
最后是鹅蛋的加工。
鹅蛋与鸡蛋和鸭蛋相比，口感更为细腻。
鹅蛋可以制作成为鹅蛋羹，其制作方式与煎蛋相似，只需将鹅蛋打散后加入适量的水，再蒸熟即可。
鹅蛋羹的口感软嫩，清香可口，是一道让人回味无穷的美食。
蛋制品加工是一门技术含量较高的工艺，不同的蛋制品制作方式和原料搭配会产生不同的风味和口感。
通过对蛋制品加工的讲解，希望能够使大家更加了解蛋制品的制作过程，激发大家对美食的热情和创造力。
鸡蛋做出来的工艺品有哪些
鸡蛋做出来的工艺品有哪些
鸡蛋做出来的工艺品有很多种，常见的有以下几种：
1. 彩绘鸡蛋：用颜料或食用染料，在鸡蛋表面进行绘画，制作出具有装饰性的彩绘鸡蛋。
2. 粘贴鸡蛋：将各种材料剪成各种形状，使用胶水或蛋清将其粘在鸡蛋上制作而成。
3. 雕刻鸡蛋：在鸡蛋表面进行雕刻，制作出具有立体效果的雕刻鸡蛋。
4. 钻石鸡蛋：将鸡蛋壳的表面用钻石工具进行打磨，并在表面钻孔制作而成。
5. 浮雕鸡蛋：在鸡蛋表面进行浮雕，制作出具有立体效果的浮雕鸡蛋。
6. 织花鸡蛋：使用编织技巧，在鸡蛋表面进行织花，制作出具有立体感的织花鸡蛋。
这些工艺品不仅具有观赏性，还可作为礼品、装饰品等。
食品加工中的蛋制品制作技术
食品加工中的蛋制品制作技术蛋制品，是以鸡蛋为主要原料，经过加工制成的各种食品，例如饼干、蛋糕、饺子、面条等等，常常出现在我们的生活中。
而蛋制品的制作技术也是非常讲究的。
本文主要介绍食品加工中的蛋制品制作技术。
一、制作蛋皮的技术蛋皮是一种烤制的蛋制品，外形薄而酥脆，味道香甜可口。
蛋皮的制作需要调制蛋液，将蛋液铺在加热的平底锅上，烤制成薄薄的蛋皮。
蛋液的调制需要用到水、沙拉油、盐等调料。
在调制蛋液时，需要注意的是，蛋液不能过于稀薄，否则铺出来的蛋皮会过于薄弱。
同时，烤制时需要控制火候，过高的温度会使蛋皮烤焦，过低的温度则会导致蛋皮不易熟透。
二、制作蛋糕的技术蛋糕是一种常见的甜点，以蛋白质和面粉为主要原料，加入适量糖类、油脂、发酵剂以及其他调味料制成。
蛋糕的制作有许多技巧和诀窍。
首先是面糊的搅拌。
为了制作出松软绵密的蛋糕，面糊需要进行充分的搅拌。
在搅拌时，可以将蛋白和蛋黄分开搅拌，再混合在一起，使蛋液更容易形成蓬松细腻的质地。
同时，加入小苏打等发酵剂可以使面糊更容易发酵，使蛋糕更加松软。
其次是烤制的掌握。
蛋糕的烤制需要注意烤箱的温度、时间和位置等因素。
烤箱的温度应视蛋糕的类型和面糊的厚度而定，烤箱的位置也需要根据具体情况来调整。
在烤制过程中，还需要适时地转动蛋糕的烤盘，使烤制更加均匀。
三、制作鸡蛋羹的技术鸡蛋羹是一道传统的汉族食品，味道清淡，易于消化，含有大量的营养成分。
鸡蛋羹的制作需要注意的是，搅拌的速度和时间、烹饪的温度和时间等多个因素。
制作鸡蛋羹时，应先将蛋液倒入容器中，然后用筷子轻柔地搅拌。
不宜过于用力搅拌，否则会破坏蛋液的质地。
在烧开水时，应烧开后再转小火，再将蛋液缓缓地倒入，制作过程中应以慢火为主，时间不要过长，否则会熟过度。
烹饪完毕后，还可以放入一些自己喜欢的食材，例如鲜虾、蟹粉等，制作出更具风味的鸡蛋羹。
总之，食品加工中的蛋制品制作技术是多种多样的，需要根据不同的食品类型和个人口味来进行调整。
蛋制品加工方法
7.5 6.5 6.1 6.25 5.3 7.8 25 30 27 16 21.1 29 0.4 0.25 0.3 0.25 0.35 0.5 5.2 5.0 4.7 3.5 5.5 2.8 2.5 2.5 3.5 0.63 1.27 1.13 — — — — — 0.25 6.8 5.0 6 6.0 7.63 1.0 — — — — — 0.25
蛋制品加工方法
第一节 腌制蛋
腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要 经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括 皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些， 其成熟期一般比鸭蛋短。
一、皮蛋加工
概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的 皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白 凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋； 其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固 体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变 蛋。
却
液
全蛋液 蛋白液
工 艺 流 程 图
蛋黄液
一、蛋液加工
原料蛋选择与整理：加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而 无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料 （垫草或谷糠）清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。
照蛋：将挑选出的合格鲜蛋逐个照检，并剔除次劣蛋。 洗蛋：鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物，打蛋前
加工过程：将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解，加 入晒干的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆 稠度检验方法：将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状 态，表明泥浆浓稠度合适。将鸭蛋放入泥浆中（每 次3～5枚）粘满盐泥，取出后在草灰中滚上一层干 草灰，然后装入缸中密封，25~30天可腌好。
咸蛋加工－－盐水浸渍法
常见腌制蛋制品加工
皮蛋分类
按蛋黄的凝固程度：溏心皮蛋、硬心皮蛋；
按加工辅料不同分为无铅皮蛋、五香皮蛋、 糖皮蛋等
2. 保健作用
清凉、明目、平肝；降低虚火、解除热毒、助酒开 胃、增进食欲、帮助消化、滋补身体。
目前，是高血压、口腔炎、咽喉炎、老、弱产妇和 肠胃病患者的良好食品。
第二节 皮蛋加工的基本原理
将纯碱、生石灰、植物灰、 黄泥、茶叶、食盐、氧化 铅、水等几类物质按一定 比例混合后，将鸭蛋放入 其中，在一定的温度和时 间内，使蛋内的蛋白和蛋 黄发生一系列变化而形成。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方 法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水）， 将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便 均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为2～ 3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、 聚乙烯醇等。
可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳 定性，防止破损。
一、蛋白蛋黄的凝固
（一）凝固过程 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的
氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。
当碱液和茶叶中的单宁渗 入蛋内后，蛋白、蛋黄形 成冻胶状的凝固体
鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3 ％时，蛋白就会凝固。
浸泡包泥法
纯碱 生石灰 黄丹粉
食盐 红茶末
水
照蛋 敲蛋 分级 下缸
储藏
浸泡法
常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料制作的食品，广泛应用于烹饪和烘焙中。
常见的蛋制品加工方式有蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工以及蛋粉加工等。
以下是对每种加工方式的详细介绍。
1.蛋液加工：蛋液加工是将鸡蛋的蛋白和蛋黄混合并打散，用于制作饼干、糕点、面点等食品。
加工蛋液的工艺包括蛋液过滤、搅拌、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要被打散并通过过滤器去除可能存在的异物。
然后，将蛋液放入搅拌机中进行充分搅拌，使其变得均匀。
最后，将搅拌好的蛋液通过高温处理，杀灭可能存在的有害菌，提高蛋液的卫生安全性。
2.蛋白加工：蛋白加工是对鸡蛋中的蛋白进行分离和加工，用于制作蛋糕、糖霜、奶油等食品。
蛋白加工的工艺主要包括蛋白分离、蛋白稳定处理以及杀菌等步骤。
首先，将鸡蛋分离器用来分离蛋黄和蛋白。
然后，通过加入稳定剂，如糖或盐，来使蛋白更加稳定，增加其起泡性和可塑性。
最后，对稳定的蛋白进行高温处理，以确保其安全性。
3.蛋黄加工：蛋黄加工是将鸡蛋中的蛋黄进行分离和处理，用于制作美味的蛋黄酱、蛋黄饼干等食品。
蛋黄加工的主要工艺包括蛋黄分离、调制、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要通过分离器将蛋黄和蛋白分开。
然后，将蛋黄放入调制机中，加入糖、油等添加剂，进行调制和搅拌，使蛋黄的质地更加顺滑和稳定。
最后，对调制好的蛋黄进行高温杀菌处理，提高其卫生安全性。
4.蛋粉加工：蛋粉加工是将鸡蛋加工成干燥的粉末形式，延长其保质期并方便储存和使用。
蛋粉加工的工艺包括鸡蛋的打散、过滤、脱水、干燥等步骤。
首先，鸡蛋需要打散并通过过滤器去除杂质。
然后，将蛋液进行浓缩和脱水处理，使其变成浓稠的蛋液。
最后，对浓稠的蛋液进行干燥处理，将其转化为蛋粉，以提高其储存稳定性和便捷性。
总结：蛋制品加工是将鸡蛋进行分离、调制、杀菌等处理，以满足不同食品加工需求的过程。
常见的蛋制品加工方式包括蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工和蛋粉加工。
通过这些加工方式，鸡蛋可以被用于制作多种美味的食品，丰富人们的口味选择。
禽蛋系列产品加工技术
禽蛋系列产品加工技术一、烤蛋。
烤蛋是以禽蛋（主要是鸡蛋）为原料经高温烤制而成，产品的蛋味及口感良好，基本无硫化氢味，并可长期保存。
加工方法如下：第一，取平均重量为60克的鸡蛋20个，将蛋壳表面擦拭干净，并排放在金属丝编制的盘中。
第二，将盘置于热风强制循环型干燥箱中，以每分钟7℃的速度开始升温，当达到97℃时保持20分钟。
第三，然后以每分钟7℃的速度继续升温，当达到145℃时保持15分钟。
之后，立即从干燥箱中取出，在空气中冷却至室温即成。
本法制作的烤蛋，每个减重1．5—2克。
蛋壳无破损，易剥壳，口感和风味俱佳，蛋黄与蛋白的接触面无黑变。
在30℃的条件下存放21天后，细菌数只有300个/克以下，可长期保存。
二、熏蛋。
熏蛋分为生熏和熟熏。
熟熏的原料一般都经过蒸、煮、炸等处理。
产品色泽光亮，有烟香味。
1.配料标准：鲜鸭蛋25只或鲜鸡蛋30只、温红茶50克、红砂糖50克、葱200克、香油、椒盐少许。
2．加工方法：（1）先将鲜蛋用水洗干净，放入冷水锅内（水淹没蛋即可），用小火慢慢烧开后，将锅端离火口，在热水中焖5分钟，使蛋白煮熟凝固，而蛋黄尚未凝结，再捞入冷水里浸泡冷却，然后轻敲蛋壳，敲裂后将蛋壳剥去（因蛋黄还未凝固要防止碰破）。
（2）取大铁锅一只，锅内撒入湿茶叶和红砂糖，再在铁锅上放稀眼铁丝网一只，网上先铺一层香葱，将蛋排放在葱上，盖上锅盖，用小火烧热，待锅中砂糖、茶叶冒出浓烟时，将锅端离火位，再焖1-2分钟，即可出锅，涂上芝麻油，切成两半，在切开的一面撒上椒盐。
也有的在15％-20％的食盐水中加0．5％-1％的香料煮制后再进行熏烟。
三、臭蛋。
臭蛋是我国传统土特产品，深受人们的喜爱。
它是用新鲜鸡蛋为原料，再配以适当的辅料，经精心制作而成。
产品的特点是：蛋壳完整，蛋清呈乳白色，蛋黄淡青色。
它闻起来有淡淡的臭味，但入口后越嚼越香，余味悠长。
不失为一种美味佳肴，是很好的佐餐佳品。
1．配料标准：新鲜鸡蛋5千克、精盐1千克、大料、小茴香、花椒、桂皮、丁香等适量。
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脂肪酸、总脂肪、磷 脂、甘油脂、共扼二 烯值、羰基值等动态
变化
蛋白酶、中性脂肪酶、 酸性脂肪酶、磷脂酶 等组织酶活力的动态
变化
腌制液中氨基酸、 脂肪酸以及挥发性 成分的动态变化
风味组分变化规律
蛋白质降解规律
脂质氧化降解规律 组织酶活力变化规律 腌制液有效组分变化规
律
阐 明 相皮 关蛋 分独 析特 风 生味 源物 关质 系形 分成 析机 理
锅炉间 充填包装室
机械室 可食物料室
更衣室
化学分析室
联邦检查员室
蛋液贮藏室
贮藏室（冷 冻室）
微生物室 急速冷冻
装
载 台
机能特性实 验室
壳蛋贮藏室
杀菌机 搅拌过滤机 打蛋机与分离机 洗蛋机
蛋壳室
洗蛋室
计量区
空箱贮藏室
餐厅
散、能敛” ✓ 营养成分腌制降解，易消化与吸收
1、皮蛋分类
✓ 硬心皮蛋：湖彩蛋，新鲜辅料包蛋壳上，生包蛋、鲜制蛋 ✓ 溏心皮蛋：京彩蛋，加工时采用料液浸泡和料泥浸泡 ✓ 新品种：五香皮蛋、工艺彩蛋、疗效皮蛋
2、皮蛋加工的基本原理
✓ 将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、 水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一 定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化 而形成。
✓ Cu2+、Zn2+、Fe3+或Fe2+ ✓ 目前铜锌二种无铅工艺已用于工业化生产
（6）松花的形成
✓ 蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解成氨基酸，氨基 酸与盐类生成混合结晶体，形成松花花纹样物质
✓ 纤维状氢氧化镁水合晶体
（7）风味的形成
皮蛋（蛋白和蛋黄）
滋味物质分析
游离氨基酸分析
游离脂肪酸分析
✓ 成熟：成热时间因季节和盐量而异。一般约40～80d。
（2）黑灰咸蛋
✓ 用植物灰加食盐及少量黄泥、水，直接包裹鲜蛋腌制而成 ✓ 工艺流程
配料→捣拌泥料→包蛋→装缸→密封→成熟
质量控制
✓ 配料：鲜鸭蛋1000枚，食盐22～24kg，植物灰46～51 kg， 黄泥5～6 kg，清水56～58 kg
4、打蛋、去壳
✓ 机械打蛋和人工打蛋 ✓ 人工：540-1260个全蛋/h、400-700个分蛋/h ✓ 丹麦Sanovo（170个/分）、荷兰Coenraads（300个/分） ✓ 副产物的处理
5、液蛋的混合与过滤
✓ 蛋内容物并非均匀一致，为使所得到的液蛋组织均匀要将 打蛋后的蛋液混合，这一过程是通过搅拌实现的。
二、糟蛋的加工
✓ 糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋 ✓ 著名产品：浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南陕县糟蛋 ✓ 种类：软壳糟蛋、硬壳糟蛋
1、糟蛋加工的原理
✓ 乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中蛋白质发生变性和凝固作用
✓ 乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄 呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态
（2）凝固期
✓ NaOH渗入当NaOH含量达0.7% ✓ 蛋白质二级结构的氢健也受破坏 ✓ α-螺旋结构或β-拆叠结构拉直，增加了亲水部位 ✓ 自由水大量被吸附而成结合水，松散的蛋白质分子，通过
与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状， 这就肉眼看到的凝固期。
（3）转色期
✓ 氨基和糖类碱性环境中 “美拉德反应”，蛋白质变成棕褐 ✓ 色蛋白质水解产生硫化氢与蛋黄中铁反应，使蛋黄变成青黑色
（1）食盐在腌制中的作用
✓ 风味 ✓ 延缓蛋腐败变质的速度
➢ 渗透压 ➢ 食盐的渗入使蛋内水分减少 ➢ 食盐可降低蛋内蛋白酶的活性
（2）咸蛋在腌制过程中的变化
➢ 水分含量 ➢ 食盐含量 ➢ 黏度和组织状态 ➢ pH值 ➢ 蛋黄含油量 ➢ 质量变化
（3）咸蛋在腌制过程中有关因素的控制
✓ 泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，通过气孔而进入蛋内 ✓ 与浓度和温度成正比，还和盐纯度、盐渍方法因素有关：
✓ 装缸
✓ 成熟与保管：室温应控制在20～28℃之间，其成熟时间为 35d 左右，保质期为20～30d。
咸蛋加工中亟需解决的问题：
✓ 清洁原料蛋生产咸蛋技术问题 ✓ 低盐咸蛋的开发与保鲜技术研究 ✓ 咸蛋风味增前添加剂的开发 ✓ 机械化、现代化生产问题 ✓ 蛋白脱盐 ✓ 咸蛋黄 ✓ 咸蛋新产品与新应用
✓ 重要环节：原料是基础，浓度是关键，温度和时间是保证 ✓ 加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期
✓ 加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主 要作用的是NaOH
（1）化清期
✓ 浓蛋白在碱作用下呈现液化，称为“化清期”（液化期） ✓ 蛋类pH迅速上升，破坏三级、四级结构 ✓ 一级、二级结构未破坏 ✓ NaOH含量约为0.3～0.6%
✓ 当PbO2-同OH-等离子通过壳和膜进入蛋内时，大部被吸附或沉积在壳 和膜上，沉积过程可由下式表示：Pb2+＋CO32-→PbCO3 ↓（在壳上）
✓ Pb2+＋2RCOO-→Pb(RCOO2)↓（在膜上） ✓ Pb2+＋2R1S-→Pb(R1S)2↓（在膜上） ✓ R、R1分别代表不同的基团。当蛋内产生大量H2S后，由于受离子渗透
江西农业大学
第二章 常见蛋品加工
食品科学与工程学院 畜产品加工学
鲜蛋分级与商品化
第一节 腌制蛋
✓ 指鲜蛋经盐、碱、糟、卤 等辅料加工而成的不改变 蛋的形状的制品
✓ 包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、 多味蛋等
✓ 使用原料：以鸭蛋、鸡蛋 为多
一、咸蛋的加工
1、咸蛋的加工原理
✓ 盐溶液扩散作用，对鲜蛋内容物产生渗透压并逐渐进蛋内 ✓ 食盐可以抑制微生物的发育，延缓蛋内的有机物分解 ✓ 咸蛋不仅风味独特，且具有较长的保藏期
✓ 过滤即除去碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以及系带等杂物，同 时也起到搅拌混合作用。
✓ 蛋液过滤器（搅拌过滤器：过滤槽、搅拌器、蛋液过滤箱、 莲蓬式过滤器）
6、预 冷
✓ 预冷罐、蛇形管-8℃的氯化钙、4℃ ✓ 不进行巴氏杀菌时，可直接包装
7、杀 菌
✓ 美国农业部要求对全蛋液至少应加热至60℃，保持3.5min； ✓ 英国采用64.4℃，2.5min杀菌；α -淀粉酶在64.4℃，2.5min
（3）烧碱溶液浸泡法
✓ 采用氢氧化钠溶液直接加工的一种简易方法 ✓ 配方：清洁水 100 kg 、工业用烧碱 5 kg、 食盐 5 kg、
茶叶 2 kg、氧化铅 200 g ✓ 25天即能成熟
松花蛋加工中亟需解决的问题：
✓ 无重金属松花蛋加工 ✓ 加工机械化 ✓ 形成机理研究 ✓ 新风味与新产品
➢ 一部分蛋白质变成简单的蛋白质 ➢ 一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和
酮酸。少量的酮酸（有辣味）、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独 特的风味。
✓ 氨基酸增多，蛋白质会相应减少，蛋腥味减少，鲜味增加
（5）凝固过程的调控
✓ 首先PbO在NaOH溶液中部分溶解，溶解量在400ppm左右。反应式为： PbO＋2NaOH-→Na2PbO2＋H2O
气味物质分析
以指纹图谱中的化学 计量学思想进行分离 鉴定方法筛选 挥发性风味成分鉴定
风味物质的确定 相关分析、主成分分析法
主体风味物质的确定
监测腌 制期的 动态变 化（第 0周开 始，每 周监测 1次， 共监测 8周）
游离氨基酸、游离 脂肪酸、挥发性组
分等动态变化
游离氨基酸、水溶性 氮含量、非蛋白态氮 含量、小肽变化、主 要蛋白质降解的动态
✓ 捣拌料泥 ✓ 包蛋 ✓ 装缸密封 ✓ 成熟期：成热时间因季节和盐量而异，一般约30～50d
（3）盐水咸蛋
✓ 盐水咸蛋的浸泡方法简便，成熟快。
✓ 配液：配制的盐溶液浓度为15%～22%，即清水80～85kg， 加食盐15～20 kg，可泡鲜鸭蛋1800～2000枚，或鲜鸡蛋 2000～2400枚
➢ 腌制方法 ➢ 食盐含量与质量 ➢ 盐粒 ➢ 脂肪含量 ➢ 温湿度
（4）腌蛋的用盐量
✓ 低于3.8%的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长 ✓ 用盐量低于7%防腐能力较差。一般以9%～12%为宜
2、咸蛋加工
✓ 黄泥咸蛋 ✓ 黑灰咸蛋 ✓ 盐水咸蛋
（1）黄泥咸蛋
✓ 黄泥咸蛋腌制是用糊状抓泥法加工咸蛋 ✓ 工艺流程：
配料→和泥 ↓
选蛋→粘泥→装缸→封头→腌制→成熟
质量控制
✓ 配料：鲜鸭蛋2000枚，食盐12 kg，黄泥23 kg，清水15～ 16 kg
✓ 搅拌泥：无论机器和泥或人工和泥，做到盐泥搅拌透彻， 一般食盐浓度大约为23.5%。
✓ 腌蛋：将鲜蛋浸入泥浆中，使蛋周身沾满泥浆（每只蛋约 沾泥浆30 g），放入缸内，待缸装满后，再洒些泥浆在蛋 的上面，俗称封头。
✓ 乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香 味和轻微的甜味
✓ 醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯 类，使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味。
✓ 酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。
2、平湖糟蛋加工
✓ 掌握好三个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制
原
检
洗
晾
击
料
蛋
蛋
验
蛋
蛋
壳
封
的可逆作用和蛋内较高气压的作用，H2S就以S2-的形式向蛋外渗透，在 经过壳和膜时就同Pb2+形成更稳定的PbS沉淀，即： ✓ Pb2+＋S2-→PbS↓（pKSP＝27.9）
铅的替代金属离子
✓ ①对人体无害；②应像铅那样能同S2-生成稳定的化合物， 并不溶于NaOH溶液；②应像铅一样在1MNaOH溶液中 溶解的量（300ppm以上）能满足加工的需要；④应像 铅一样使用方便、经济。
10、液蛋的充填、包装及输送
✓ 蛋液充填机 ✓ 液蛋车或大型货柜、12.2℃、4℃