第三章常见蛋制品的加工
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畜产品加工 第三章 常见蛋制品的加工
在选择纯碱时，要求色白、粉细、 含 Na2CO3在
96%以上,含 Na2CO3过低的或变色发黄的“老碱 ”不能用于加工。碳酸钠在贮存过程中易吸
潮结块，形成碳酸氢钠， 从而降低使用价值， 使用前要经过高温烘烤或炒干脱水，使碳酸氢 钠重新转变为碳酸钠后才能使用。
（2）生石灰（氧化钙）
生石灰的主要成分是氧化钙，加水后与水起化 学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙进一步与 纯 碱反应生成氢氧化钠，进入蛋内参与皮蛋的形
– 成分
• 溏心皮蛋碱度较低，含盐分少，含微量铅； • 硬心皮蛋碱度较高，含盐分多，不含铅。
一、皮蛋的历史起源
• 1319年出版的《农桑衣食撮要》记载了松花 蛋的加工情况。
• 明朝戴义编辑的《养余月令》一书把皮蛋叫 做“牛皮蛋”。
• 我国关于皮蛋的起源有许多说法。 – 江苏吴江 – 湖南益阳
另一说松花变蛋源于天津。民间的口碑云：距今约二百年 前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空 宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰 撒 入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕
是我国传统的风味蛋制品，不仅为 国内广大消费者
所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。皮蛋，不但 是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的 《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、 咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛 。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压 、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜； 少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾 病患者少食。注意事项：松花蛋不宜与甲鱼、李子 、红糖同食。用法用量：食用松花蛋应配以姜末和 醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含 有铅，儿童最好少吃。不宜存放冰箱。
蛋制品加工技术
烘焙温度
根据不同蛋制品的要求， 调整烘焙温度和时间。
烤制技巧
使用烤炉或烤箱进行烤制， 注意翻面和控制火候。
注意事项
在烘焙和烤制过程中要保 持卫生，避免烤焦或烤糊。
蛋制品的包装与储存
包装材料
选择适当的包装材料，如食品级塑料、铝箔等，确保密封性和阻 性。
储存环境
将包装好的蛋制品存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射 和高温。
蛋制品加工行业的未来发展趋势
绿色环保
加强环保意识，推广环保技术和清洁生产，减少蛋制品加工过程 中的环境污染。
智能化制造
运用物联网、大数据、人工智能等技术，实现蛋制品加工的智能化、 精细化生产。
多元化发展
开发更多新型蛋制品，满足不同消费群体的需求，推动蛋制品加工 行业的多元化发展。
THANKS
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CHAPTER 05
蛋制品加工安全与卫生
原料安全与卫生
原料选择
选择新鲜、无破损、无污染的蛋作为加工原料， 确保原料安全可靠。
原料储存
将原料蛋存放在温度适宜、通风良好的地方，避 免阳光直射和潮湿环境，以防变质和细菌滋生。
原料清洁
在加工前对原料蛋进行清洗，去除表面的污垢和 细菌，保证原料卫生。
加工环境安全与卫生
蛋制品加工技术
CONTENTS 目录
• 蛋制品加工概述 • 蛋制品加工技术 • 蛋制品加工设备 • 蛋制品加工质量控制 • 蛋制品加工安全与卫生 • 蛋制品加工应用与发展趋势
CHAPTER 01
蛋制品加工概述
蛋制品的定义与分类
定义
蛋制品是指以鸡蛋为主要原料， 经过加工处理后得到的食品。
分类
根据加工方式的不同，蛋制品可 以分为液蛋制品、干蛋制品、腌 制蛋制品、特殊蛋制品等。
畜产品课件-第三章 其它蛋制品加工
第三章 其他蛋製品加工
第一節 濕蛋製品
➢ 將檢驗合格的鮮蛋去殼後，經特定加工工 藝而生產出的一類水分含量較高的蛋製品。
一、液蛋的加工
液蛋是指將鮮雞蛋經去殼、殺菌、包裝等工藝後製成
的蛋製品。
工藝流程
過濾
蛋殼清洗、消毒
預冷
Байду номын сангаас冷卻
殺菌
操作要點
(一) 蛋殼的清洗、消毒
➢ 洗蛋槽水溫應較蛋溫高 7℃以上，避免洗蛋水被 吸入蛋內
（3）皮革工業用
幹蛋白可作皮革鞣制中的光澤劑。用5g幹 蛋白，100ml牛乳，5g苯胺染料，再加水1 000ml製成光澤劑，塗於皮革表面，使製 成的皮革表面光滑，防水耐用，品質優良 稱為上等皮革。
（4）造紙及印製工業用
製造高級紙張可用幹蛋白做施膠劑，提高 紙張的硬度、強度和增強其韌性和耐濕性。
如蛋與脫脂乳、蛋與脫脂乳、酥烤油等， 美國曾研製的碎炒蛋粉，其固形物中含全 蛋51%、脫脂乳30%、植物油15%、食鹽 1.5%、水分2.5%；另外，有所謂酸化全 蛋即將乾燥前的蛋液pH調至5.5後噴霧乾 燥而成製品，此噴霧乾燥蛋加入碳酸鈉粉 末即可改善碎炒蛋的風味。
日本專利最近報導研製出蛋湯用速食蛋
3.蛋清的巴氏殺菌
(1)蛋清的熱處理:蛋清蛋白質容易受熱變性 ➢ 在56.1 ～ 56.7℃加熱2 min，蛋清沒有發生機械
變化和物理變化； ➢ 在57.2 ～ 57.8℃加熱2 min，則蛋清粘度和混濁
度增加； ➢ 蛋清pH越高，蛋白熱變性越大 ➢ 對蛋清加熱滅菌時要考慮流速、蛋清粘度、加熱
溫度和時間及添加劑的影響。
(一)、乾燥蛋白
噴霧乾燥蛋白粉（spray-dried while solid） 是通過噴霧乾燥而製成的粉狀製品，其主要用 途為製作天使蛋糕的原料。
第一節 濕蛋製品
➢ 將檢驗合格的鮮蛋去殼後，經特定加工工 藝而生產出的一類水分含量較高的蛋製品。
一、液蛋的加工
液蛋是指將鮮雞蛋經去殼、殺菌、包裝等工藝後製成
的蛋製品。
工藝流程
過濾
蛋殼清洗、消毒
預冷
Байду номын сангаас冷卻
殺菌
操作要點
(一) 蛋殼的清洗、消毒
➢ 洗蛋槽水溫應較蛋溫高 7℃以上，避免洗蛋水被 吸入蛋內
（3）皮革工業用
幹蛋白可作皮革鞣制中的光澤劑。用5g幹 蛋白，100ml牛乳，5g苯胺染料，再加水1 000ml製成光澤劑，塗於皮革表面，使製 成的皮革表面光滑，防水耐用，品質優良 稱為上等皮革。
（4）造紙及印製工業用
製造高級紙張可用幹蛋白做施膠劑，提高 紙張的硬度、強度和增強其韌性和耐濕性。
如蛋與脫脂乳、蛋與脫脂乳、酥烤油等， 美國曾研製的碎炒蛋粉，其固形物中含全 蛋51%、脫脂乳30%、植物油15%、食鹽 1.5%、水分2.5%；另外，有所謂酸化全 蛋即將乾燥前的蛋液pH調至5.5後噴霧乾 燥而成製品，此噴霧乾燥蛋加入碳酸鈉粉 末即可改善碎炒蛋的風味。
日本專利最近報導研製出蛋湯用速食蛋
3.蛋清的巴氏殺菌
(1)蛋清的熱處理:蛋清蛋白質容易受熱變性 ➢ 在56.1 ～ 56.7℃加熱2 min，蛋清沒有發生機械
變化和物理變化； ➢ 在57.2 ～ 57.8℃加熱2 min，則蛋清粘度和混濁
度增加； ➢ 蛋清pH越高，蛋白熱變性越大 ➢ 對蛋清加熱滅菌時要考慮流速、蛋清粘度、加熱
溫度和時間及添加劑的影響。
(一)、乾燥蛋白
噴霧乾燥蛋白粉（spray-dried while solid） 是通過噴霧乾燥而製成的粉狀製品，其主要用 途為製作天使蛋糕的原料。
畜产品—蛋及蛋制品加工
其作用主要是保护蛋不受细菌和霉菌等微生 物侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出。对保证 蛋的内在质量起着有益作用。
第一节 蛋的概念及构造
（二）蛋壳
是包裹在蛋内容物外面的一层硬壳，使蛋具有 固定形状并起着保护蛋白、蛋黄的作用。但质脆不 耐碰或挤压。
特性：1、蛋壳的纵轴较横轴耐压，因此贮藏 运输时避免吧蛋横放。
第一节 蛋的概念及构造
为什么蛋的气室是在大头端形成，而不是 小头端形成？
由于大头比小头与空气接触面广、气孔分布最 多最大，外界空气进入蛋内的机会最多最快的原因 所致。
新鲜蛋的气室小，随着存放时间延长，内容 物的水分不断散失，气室会不断增长。因此，气 室是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要指标。
第一节 蛋的概念及构造
水后能产生强烈气泡并成为白色粉末。受潮或长 期露天放置的生石灰不宜用于加工皮蛋。要求生 石灰的有效氧化钙的含量不低于75%。
第一节 辅料的选择及作用 2、纯碱（无水碳酸钠 Na2CO3）,熟称大苏打，食 碱。
作用：与生石灰在密闭的条件下生成NaOH， NaOH可使鲜蛋的蛋白变性凝固而呈胶胨状。
质量要求：白色、粉细，含Na2CO3 在96%以上 。要求在密闭的容器中保存，若暴露在空气中。 放置时间过久，纯碱与空气中的碳酸气结合，变 成NaHCO3。体积增大，重量增加，碱分结块，降 低了加工皮蛋的效力。
三、风味的产生
皮蛋特有风味的产生，是蛋内蛋白质在碱性 条件，一部分蛋白质发生水解，含硫氨基酸分解 出硫化氢、NH3及氨基酸再经氧化脱氨基而产生 的NH3和酮酸，加上食盐的咸味及茶叶的香味， 使皮蛋形成特有的风味。
第三节 皮蛋加工基本原理
四、松花的形成 成品蛋黄，蛋白表面常见 大小不同的松花状的白色晶体，是纤维状氢氧化镁 水合结晶。是蛋内Mg2+浓度达到足以同OH—离子 化合形成大量氢氧化镁时，在蛋白质凝胶体内形成 的水和结晶体。
第一节 蛋的概念及构造
（二）蛋壳
是包裹在蛋内容物外面的一层硬壳，使蛋具有 固定形状并起着保护蛋白、蛋黄的作用。但质脆不 耐碰或挤压。
特性：1、蛋壳的纵轴较横轴耐压，因此贮藏 运输时避免吧蛋横放。
第一节 蛋的概念及构造
为什么蛋的气室是在大头端形成，而不是 小头端形成？
由于大头比小头与空气接触面广、气孔分布最 多最大，外界空气进入蛋内的机会最多最快的原因 所致。
新鲜蛋的气室小，随着存放时间延长，内容 物的水分不断散失，气室会不断增长。因此，气 室是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要指标。
第一节 蛋的概念及构造
水后能产生强烈气泡并成为白色粉末。受潮或长 期露天放置的生石灰不宜用于加工皮蛋。要求生 石灰的有效氧化钙的含量不低于75%。
第一节 辅料的选择及作用 2、纯碱（无水碳酸钠 Na2CO3）,熟称大苏打，食 碱。
作用：与生石灰在密闭的条件下生成NaOH， NaOH可使鲜蛋的蛋白变性凝固而呈胶胨状。
质量要求：白色、粉细，含Na2CO3 在96%以上 。要求在密闭的容器中保存，若暴露在空气中。 放置时间过久，纯碱与空气中的碳酸气结合，变 成NaHCO3。体积增大，重量增加，碱分结块，降 低了加工皮蛋的效力。
三、风味的产生
皮蛋特有风味的产生，是蛋内蛋白质在碱性 条件，一部分蛋白质发生水解，含硫氨基酸分解 出硫化氢、NH3及氨基酸再经氧化脱氨基而产生 的NH3和酮酸，加上食盐的咸味及茶叶的香味， 使皮蛋形成特有的风味。
第三节 皮蛋加工基本原理
四、松花的形成 成品蛋黄，蛋白表面常见 大小不同的松花状的白色晶体，是纤维状氢氧化镁 水合结晶。是蛋内Mg2+浓度达到足以同OH—离子 化合形成大量氢氧化镁时，在蛋白质凝胶体内形成 的水和结晶体。
常见腌制蛋制品加工
又叫松花蛋、彩蛋、变蛋。成熟后的皮蛋，蛋白呈棕褐 色或绿褐色凝胶体，有弹性，蛋白凝胶体内有松针状结晶花 纹，故名松花蛋；蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝 固体（溏心皮蛋蛋黄中心呈桔黄色浆糊状），其色彩多样、 变化多端，故又称彩蛋、变蛋。
皮蛋分类
按蛋黄的凝固程度：溏心皮蛋、硬心皮蛋；
按加工辅料不同分为无铅皮蛋、五香皮蛋、 糖皮蛋等
2. 保健作用
清凉、明目、平肝；降低虚火、解除热毒、助酒开 胃、增进食欲、帮助消化、滋补身体。
目前，是高血压、口腔炎、咽喉炎、老、弱产妇和 肠胃病患者的良好食品。
第二节 皮蛋加工的基本原理
将纯碱、生石灰、植物灰、 黄泥、茶叶、食盐、氧化 铅、水等几类物质按一定 比例混合后，将鸭蛋放入 其中，在一定的温度和时 间内，使蛋内的蛋白和蛋 黄发生一系列变化而形成。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方 法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水）， 将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便 均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为2～ 3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、 聚乙烯醇等。
可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳 定性，防止破损。
一、蛋白蛋黄的凝固
（一）凝固过程 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的
氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。
当碱液和茶叶中的单宁渗 入蛋内后，蛋白、蛋黄形 成冻胶状的凝固体
鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3 ％时，蛋白就会凝固。
浸泡包泥法
纯碱 生石灰 黄丹粉
食盐 红茶末
水
照蛋 敲蛋 分级 下缸
储藏
浸泡法
皮蛋分类
按蛋黄的凝固程度：溏心皮蛋、硬心皮蛋；
按加工辅料不同分为无铅皮蛋、五香皮蛋、 糖皮蛋等
2. 保健作用
清凉、明目、平肝；降低虚火、解除热毒、助酒开 胃、增进食欲、帮助消化、滋补身体。
目前，是高血压、口腔炎、咽喉炎、老、弱产妇和 肠胃病患者的良好食品。
第二节 皮蛋加工的基本原理
将纯碱、生石灰、植物灰、 黄泥、茶叶、食盐、氧化 铅、水等几类物质按一定 比例混合后，将鸭蛋放入 其中，在一定的温度和时 间内，使蛋内的蛋白和蛋 黄发生一系列变化而形成。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方 法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水）， 将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便 均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为2～ 3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、 聚乙烯醇等。
可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳 定性，防止破损。
一、蛋白蛋黄的凝固
（一）凝固过程 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的
氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。
当碱液和茶叶中的单宁渗 入蛋内后，蛋白、蛋黄形 成冻胶状的凝固体
鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3 ％时，蛋白就会凝固。
浸泡包泥法
纯碱 生石灰 黄丹粉
食盐 红茶末
水
照蛋 敲蛋 分级 下缸
储藏
浸泡法
常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料制作的食品，广泛应用于烹饪和烘焙中。
常见的蛋制品加工方式有蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工以及蛋粉加工等。
以下是对每种加工方式的详细介绍。
1.蛋液加工：蛋液加工是将鸡蛋的蛋白和蛋黄混合并打散，用于制作饼干、糕点、面点等食品。
加工蛋液的工艺包括蛋液过滤、搅拌、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要被打散并通过过滤器去除可能存在的异物。
然后，将蛋液放入搅拌机中进行充分搅拌，使其变得均匀。
最后，将搅拌好的蛋液通过高温处理，杀灭可能存在的有害菌，提高蛋液的卫生安全性。
2.蛋白加工：蛋白加工是对鸡蛋中的蛋白进行分离和加工，用于制作蛋糕、糖霜、奶油等食品。
蛋白加工的工艺主要包括蛋白分离、蛋白稳定处理以及杀菌等步骤。
首先，将鸡蛋分离器用来分离蛋黄和蛋白。
然后，通过加入稳定剂，如糖或盐，来使蛋白更加稳定，增加其起泡性和可塑性。
最后，对稳定的蛋白进行高温处理，以确保其安全性。
3.蛋黄加工：蛋黄加工是将鸡蛋中的蛋黄进行分离和处理，用于制作美味的蛋黄酱、蛋黄饼干等食品。
蛋黄加工的主要工艺包括蛋黄分离、调制、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要通过分离器将蛋黄和蛋白分开。
然后，将蛋黄放入调制机中，加入糖、油等添加剂，进行调制和搅拌，使蛋黄的质地更加顺滑和稳定。
最后，对调制好的蛋黄进行高温杀菌处理，提高其卫生安全性。
4.蛋粉加工：蛋粉加工是将鸡蛋加工成干燥的粉末形式，延长其保质期并方便储存和使用。
蛋粉加工的工艺包括鸡蛋的打散、过滤、脱水、干燥等步骤。
首先，鸡蛋需要打散并通过过滤器去除杂质。
然后，将蛋液进行浓缩和脱水处理，使其变成浓稠的蛋液。
最后，对浓稠的蛋液进行干燥处理，将其转化为蛋粉，以提高其储存稳定性和便捷性。
总结：蛋制品加工是将鸡蛋进行分离、调制、杀菌等处理，以满足不同食品加工需求的过程。
常见的蛋制品加工方式包括蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工和蛋粉加工。
通过这些加工方式，鸡蛋可以被用于制作多种美味的食品，丰富人们的口味选择。
蛋制品加工讲解
（3）过滤与中和 除去发酵液中的杂质 中和发酵成熟蛋白液的酸性、改善产品质量，提高成品的 外观和透明度，即在发酵成熟蛋白液中加入适量的氨水。 （4）烘干： （5）晾白： 87℅→24℅→16℅ （6）拣选与捂藏 （7）包装机贮藏
2.干蛋粉加工
定义：在高温短时间内，使蛋液中的大部分水脱去，制成含水量为 4.5%左右的粉状制品 常用方法：离心式喷雾干燥和喷射式喷雾干燥 （1）蛋液搅过滤 （2）巴氏消毒：64-65 ℃，3min （3）喷雾干燥：Байду номын сангаас液通过压力用喷雾器喷成高度分散的雾点状微粒 （4）筛粉与包装： （5）贮藏：预先清洁消毒、不得有其他异味。库内阴凉干燥、温度 不超过24 ℃，相对湿度不超过70%
选蛋击壳
装坛糟制
封坛
成熟
1.酿酒制糟 （1）浸米：糯米淘净后放入缸内用冷水浸泡 （2）蒸饭：浸泡好的糯米用冷水冲洗后，倒入蒸桶内，先 不加盖蒸约10min左右，在米饭上散热水， （3）淋饭：将蒸好的饭用冷水浇淋 （4）拌药酒及酿糟：将淋水后的饭，沥去水分，散上预先 研成细末的药酒
四、其他蛋制品加工
特点:壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘 红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用
加工糟蛋的原料 糯米：酿糟的原料 酒药：又叫酒曲，是酿糟的菌种，主要起发酵 和糖化作用 食盐： 水： 红砂糖
（一）原理
内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化， 酒精使蛋白、蛋黄凝固变性 糟中的糖使其带上甜味 乙酸使壳软化溶解 食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心， 并有咸味防腐作用， 此外，酯类也是芳香味的主要物质
蛋黄是蛋黄酱特有风味的主要成分，又是乳化剂，一般在蛋 黄酱中的用量为6％～8％（以质量计）。选用新鲜的鸡蛋，蛋 黄指数应大于O．4，其他禽蛋亦可。蛋黄要求新鲜，鲜度低其 乳化性能差，易造成产品中油脂分离。也可以用加10％左右食 盐的冷冻蛋黄，但不用冷冻淡蛋黄，因其黏度大、乳化性差导 致产品的稳定性降低。
3常见蛋制品的加工
3常见蛋制品的加工蛋是一种丰富的营养食材，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋的加工可以延长其保质期，增加其营养价值，提供更多多样化的食品选择。
下面是三种常见的蛋制品的加工方法。
1.鸡蛋的加工鸡蛋是最常见的蛋制品之一，其加工方法多种多样，最常见的包括鸡蛋的储存、鸡蛋的煮熟、鸡蛋的腌制、鸡蛋的蒸煮和鸡蛋的糕点加工等。
鸡蛋的储存可以延长鸡蛋的保质期。
常见的储存方法有：将鸡蛋放在凉爽、通风的地方，可使鸡蛋储存时间延长；将鸡蛋涂上一层食用油，可保持鸡蛋的湿度，延缓蛋清的蒸发和外界细菌的侵入。
鸡蛋的煮熟是最常见的蛋加工方式之一、通过将鸡蛋放入沸水中煮熟，可以使蛋白凝固，蛋黄变硬，为煮蛋提供了更多的食用方式。
鸡蛋的腌制是一种传统的蛋制品加工方式。
通过将鸡蛋浸泡在盐水中，可以使鸡蛋蛋白和蛋黄吸收盐分，增加口感和保存时间。
鸡蛋的蒸煮是一种健康的加工方式。
将鸡蛋打散或整个放入蒸锅中蒸熟，可以保持鸡蛋的原有营养成分和鲜美口感，是一种营养丰富的早餐选择。
鸡蛋还可以用于糕点加工。
通过将鸡蛋与面粉、糖等原料混合，制作成蛋糕、糕点等。
蛋制品可以增加糕点的酥脆度和沙琪玛等的口感。
2.鸭蛋的加工鸭蛋与鸡蛋的加工方式类似，其加工方法有鸭蛋的酸浸、鸭蛋的煮熟、鸭蛋的烤制、鸭蛋的腐乳等。
鸭蛋的酸浸是一种传统的鸭蛋加工方式。
通过将鸭蛋浸泡在醋、盐等调料中，可以使鸭蛋呈现出酸味，增加食欲。
鸭蛋的煮熟是最常见的鸭蛋加工方式。
将鸭蛋煮至熟透，可以同样用于煮蛋食用，也可用于其他鸭蛋菜肴的制作。
鸭蛋的烤制是一种特色的鸭蛋加工方式。
鸭蛋在烤箱中烤熟，可以使鸭蛋呈现出不同的风味和口感，适合作为其他菜肴的配料。
鸭蛋的腐乳是将鸭蛋浸泡在腐乳中发酵制成的一种特色蛋制品。
腐乳的味道独特，鸭蛋与腐乳的搭配可以产生丰富的口感和风味，适合作为中国传统的小吃食用。
3.鹅蛋的加工鹅蛋与鸡蛋和鸭蛋的加工方式也有相似之处，主要包括鹅蛋的煮熟、鹅蛋的腌制、鹅蛋的蛋糕加工等。
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（6）发酵阶段
发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下， 使内容物发生变化的阶段。 ? 微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋
①一部分蛋白质变成简单的蛋白质; ②一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基
酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸 （有辣味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一 种独特的风味。 ? 氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋 的腥味减少，鲜味增加。
2.松花皮蛋的加工工艺
（1）辅料及其选择
纯碱 生石灰 食盐 茶叶
植物灰 水 原料蛋的选择
2.松花皮蛋的加工工艺
（2）浸泡法
制配的液料
鲜 蛋
灌
装 缸
料
技 术 管
检包
出
验
泥
理
与 成 熟
缸
分
滚
级糠
操作工艺
a.配方: 随地区,季节及蛋的品质而变化。 兹举一例：鸭蛋1000枚，水50Kg，石灰16 ～
17Kg,纯碱35Kg，黄丹粉0.1Kg，茶叶 1.75Kg，食盐1.5Kg，草木灰0.8Kg。
b.配料: 有熬料和冲料两种。
c.凉汤: 一般夏季冷却至25 ～ 27℃，春秋 季为17 ～ 20℃
操作工艺
e. 料液的测定 ? 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一
般氢氧化钠的含量以4.5% ～ 5.5％为宜。 ? 也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其
中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若 蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗 内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在 0.5h内即稀 化，则碱度过大，不宜使用。
? 同时，由于蛋白质中的 氨基酸和糖类在碱性环 境中发生“美拉德反 应”，使蛋白质变成棕 褐色
（2）蛋白质水解
? 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁 反应，使蛋黄变成青黑色。
? 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫 量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨 酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化， 产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性 基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。
? 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％ 时，蛋白就会凝固。
? 鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中， 7～10d就成胶凝状态。
? 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的 加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。
（1）化学作用阶段(凝固阶段)
? 当碱液和茶叶中的单宁 渗入蛋内后，蛋白、蛋 黄形成冻胶状的凝固体
操作工艺
f. 灌蛋 ① 装蛋; ② 卡盖; ③ 排缸; ④ 灌料。
g. 泡期管理 h. 出缸: 变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉通
i. 品质鉴定: 鉴定变蛋品质主要靠“一观、二 掂、三摇晃”的传统鉴别方法。
操作工艺
j.涂泥包糠 ? 为了长期贮存，必须进行涂泥包糠 .成品
蛋的保管期取决于季节
k.白油涂料
(3)涂泥生包蛋
涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜 蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。
a. 工艺流程 配料→制料→起料→冷却→打料→ ↓ 照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→
钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→
b.
(1) (2) (3) 搓钳蛋 (4) 封缸温度应控制在
１７ ～ ２５ ℃
(5) (6) (7) 品质鉴定 以敲 为主，以摇为辅，同时与一观、二掂、三摇、四敲、
第三章 常见蛋制品的加工
本章学习目标
? 了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方 法；
? 熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺； ? 试分析和解决生产中出现的各种技术问题。
第一节 腌制蛋
? 也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要 经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制 品。
? 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 ? 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。
成 熟 装缸密封 提浆裹灰
2.盐蛋的加工方法
（2）盐泥涂布法 配方（kg）： 食盐6.5 干黄土7 冷开水4 鸭蛋65枚
加工过程： 调制泥浆、滚浆、裹灰
（4）松花的形成
? 品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔 透如松针状的花纹 ,甚至少数蛋黄上也能 见到,称为松花，故变蛋有松花蛋之称。
? 据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混 合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟 的后期形成的。
（5）鲜辣风味的形成
? 蛋白质分解产物： 酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢 ? 茶叶的香味 ? 食盐的咸味
液通过气孔而进入蛋内。 ? 其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的
纯度以及盐 渍方法等因素有关。 a. 腌制方法 b. 食盐含量与质量:如食盐中含有较多的钙
盐和镁盐，则会延缓食盐向蛋内的渗透速度。
（2）蛋在腌制中有关因素的控制
c. 盐粒: d. 脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的
蛋渗透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的
? 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈 现出绚丽、斑斓的色彩。
（3）蛋的成份中含有多种微量金属的变化
? 活性的硫氢基、二硫基会与 Ca、P、Fe等 金属离子结合起变色作用
? 以上反应是在一定的温度、时间内完成 的，而最关键的是温度。
? 只有在20～25℃气温下 ,经过一定的时间， 变蛋才会出现理想的颜色
五弹、六品尝结合进行。
二.盐蛋的加工
1.盐蛋加工的基本原理
（1）食盐在腌制中的作用 ? 脱水作用 ? 降低了微生物生存环境的水分活性 ? 对微生物有生理毒害作用 ? 抑制了酶的活力 ? 同蛋内蛋白质结合产生风味物质 ? 使蛋黄产生出油现象
1.盐蛋加工的基本原理
盐蛋的加工
（2）蛋在腌制中有关因素的控制 ? 泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，于是盐溶
e. 温湿度
2.盐蛋的加工方法
（1）原料蛋和辅料的选择 原料蛋 食盐 草灰 水
(3) 盐蛋的用盐量
? 低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌和一 些病原菌的生长。
? 用盐量低于7％防腐能力较差。一般以９ %～12％为宜。
2.盐蛋的加工方法
（1）草灰法
选蛋 照蛋
敲蛋
分级
配
打
验
静
搅
置
拌
成
均
料
浆
料
熟
匀
贮藏
一.松花皮蛋的加工
松花皮蛋的加工
1.皮蛋加工的基本原理
松花皮蛋的加工
? 将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食 盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后， 将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋 内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。
? 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的 氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。