江米酒中有机酸的分析

Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｏｒ ｇａｎｉｃ Ａｃｉｄｓ ｉｎ Ｒｉｃｅ Ｗｉｎｅ
ＺＨＡＮＧ Ｈａｉ－ｂｏ， ＺＨＡＮＧ Ｙａｎ ａｎｄ ＣＨＥＮ Ｓｈａｏ－ｆｅｎｇ
（ Ａｎｇｅｌ Ｙｅａｓｔ Ｃｏ． Ｌｔｄ．， Ｙｉｃｈａｎｇ， Ｈｕｂｅｉ ４４３００３， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｅｘｔｅｎｓｉｏｎ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｖａｒｉｏｕｓ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｍａｔｕｒｅｄ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｗａｓ ｍｅａｓｕｒｅｄ ｂｙ ＨＰＬＣ． Ｂｅｓｉｄｅｓ， ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｖａｒｉｏｕｓ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ ｐｕｒｅ ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓｔａｒｔｅｒ ａｎｄ ｂｙ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｘｉａｏｑｕ ｗｅｒｅ ｃｏｍｐａｒｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄｓ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｗｏｕｌｄ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｅｘｔｅｎｓｉｏｎ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ， ｔｈｅｒｅ ｗａｓ ｌｉｔｔｌｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｉｎ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄ ｃｏｎ－ ｔｅｎｔ ｉｎ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｘｉａｏｑｕ ａｎｄ ｂｙ ｐｕｒｅ ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓｔａｒｔｅｒ， ａｎｄ ｔｈｅ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄｓ ｍａｉｎｌｙ ｃｏｖｅｒｅｄ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ， ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｓｕｃｃｉｎｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｓｍａｌｌ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ， ｍａｌｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ａｃｏｎｉｔｉｃ ａｃｉｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ； ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄ； ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｘｉａｏｑｕ； ＨＰＬＣ
图 ２ 土曲与纯种根霉曲发酵米酒中有机酸含量的分析
从表 １ 可以看出， 两种酒曲发酵米酒中有机酸含量 略有差别， 但并不明显， 个别有机酸含量差别较大， 如乙
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张国豪， 张 丞， 武振业·对中国白酒市场的剖析
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从 １９９４ 年孔府家酒第一个实施市场突围， 广告营销。通 行准确的市场介入是很重要的。
图 １ 纯种根霉曲与土曲发酵米酒中总酸度随发酵时间的变化
从图 １ 可以看出， 两种酒曲发酵米酒中总酸度的差 异并不大， 而在发酵的后期， 由于土曲中杂菌较多， 酸度 上升较快， 易因产酸过多影响口感。 ２．２ 米酒中各种有机酸含量的分析
利 用 ＨＰＬＣ 分 析 仪 测 定 了 发 酵 ２ ｄ 后 的 米 酒 中 的 各种有机酸含量， 其中以乙酸含量最多， 在土曲与纯种
杨生玉等［３］应用 ＨＰＬＣ 对纯种根霉发酵的米酒中的 游离氨基酸和香气成分进行了分析， 结果发现， 米酒中 含有 １５ 种游离氨基酸， 含有所有 ８ 种人体必需氨基酸， 总氨基酸含量为 ０．０２ ％。朱显峰等［４］利用 ＨＰＬＣ 分析仪 测定了纯种根霉曲与土曲发酵米酒中各种游离氨基酸 的含量， 发现两种酒曲发酵米酒中富含人体必需的游离 氨基酸， 含量差异并不明显。刘振民［５］对米酒在发酵过程 中还原糖的变化进行了分析， 确定了米酒适宜的发酵条 件和终点。
从图 ２ 的图谱可以看出， 两种米酒的有机酸种类没 有较大差别， 且含量相当， 但个别有机酸含量差别较大， 如柠檬酸与琥珀酸， 这可能是由于土曲中其他种类微生 物发酵的结果。除检测出的 ６ 种有机酸外， 色谱图中还
机酸含量差别较大， 如柠檬酸与琥珀酸。且从 ＨＰＬＣ 图 谱来看， 尚有其他杂质峰， 可能存在其他种类的有机酸， 尚需要进一步的研究验证。米酒中各种有机酸具有延缓 衰老、消除疲劳、增强心脏功能等功效， 这为我们研究米 酒的营养及保健功能以及认识米酒发酵原理提供了依 据。
１．３ 样品的制备
品中有机酸 ＨＰＬＣ 检测图谱， 从上至下分别是有机酸标
准 确 称 量 发 酵 一 定 时 间 的 米 酒 约 ２５ ｇ 于 三 角 瓶 样、土曲米酒样与纯种根霉曲样品。
中， 加水 ５０ ｍＬ 稀释后 ５０００ ｒ／ｍｉｎ 离心 ５ ｍｉｎ。沉淀加水
５０ ｍＬ 洗涤离心， 重复上述操作 ３ 次， 收集上清 液 定 容
采用国标 ＧＢ／Ｔ ５００９．１５７－ ２００３ 法测定江米酒中各
种有机酸含量。色谱柱： Ｐｈｅｎｏｍｅｎｅｘ ＯＤＳ ４．６×２５０ ｍｍ，
柱 径 ０．５ !ｍ； 流 动 相 ： ０．０１ Ｍ （ ＮＨ４） ２ＰＯ４， ｐＨ＝２．７； 监 测 器 ： 紫 外 监 测 器 ， ２１０ ｎｍ； 柱 温 ： ３０ ℃， 采 用 外 标 法 定 量
参考文献：
［１］ 刘永炬．品牌苦旅（ 第一版） ［Ｍ］．北京： 京华出版社， ２００６． ［２］ 袁仁国．２００６ 年是名优白酒利好年［Ｊ］．糖烟酒周刊， ２００６，
（ １） ： ６． ［３］ 长龙．混战局面几时休－ 沈阳中档白酒市场动态调查及分析
［Ｊ］．糖烟酒周刊， ２００６， （ １） ： ５０－ ５１． ［４］ 靳木林．地产雄踞高端， 外品销售流通－ 江苏地级城市白酒
计算。
２ 结果与分析
２．１ 两种酒曲发酵米酒中总酸度随发酵时间的变化 随着发酵时间的增加， 米酒中的总酸度也逐渐的增
加， 这可能是因为根霉在生长繁殖过程中利用葡萄糖代 谢积累而产生， 发酵 ２ ｄ 的米酒酸甜适中， 而发酵过度 的米酒则会产酸过多而影响口味， 同时酒精含量也会逐 渐增加而影响口感。纯种根霉曲与土曲发酵米酒中总酸 度随发酵时间的变化结果见图 １。
１ 材料与方法
１．１ 实验原料 纯种根霉米酒曲： 安琪酵母股份有限公司； 土曲： 市
场选购； 糯米： 市售。 乳酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乌头酸 ： 天津
科密欧化学试剂有限公司， 分析纯。
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酿酒科技 ２００７ 年第 １０ 期（ 总第 １６０ 期）·ＬＩＱＵＯＲ－ ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２００７ Ｎｏ．１０（Ｔｏｌ．１６０）
收稿日期： ２００７－ ０６－ ２６ 作 者 简 介：张海波（１９７９－ ），男，安徽蚌埠人，硕士。
江米酒中的有机酸是米酒中重要的组成部分， 对于 米 酒 的 口 味 、改 善 肠 道 功 能 、抗 疲 劳 等 保 健 功 能 具 有 重 要意义。苹果酸具有抗疲劳、保护肝脏和增强心脏功能 的功效［６］， 而柠檬酸和乙酸则具有延缓衰老、消除疲劳和 降 低 血 压 等 功 效［７］。 但 是 关 于 米 酒 中 有 机 酸 含 量 及 种 类 的分析尚未见报道， 本研究利用纯种根霉与土曲发酵米 酒， 分析了不同发酵时间米酒总酸度的变化情况， 同时 分析了成熟米酒中的各种有机酸的含量及组成， 为我们 认识米酒营养功能、酒曲的发酵机理奠定了一定的理论 基础。
酿酒科技 ２００７ 年第 １０ 期（ 总第 １６０ 期）·ＬＩＱＵＯＲ－ ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２００７ Ｎｏ．１０（Ｔｏｌ．１６０）
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江米酒中有机酸的分析
张海波， 张 彦， 陈少峰 （ 安琪酵母股份有限公司， 湖北 宜昌 ４４３００３）
摘 要： 研究了江米酒中有机酸的成分及其随发酵时间的变化。利用高效液相色谱（ ＨＰＬＣ） 测 定了成熟米酒中各种有机酸的含量， 并比较了纯种根霉酒曲与土曲发酵江米酒中各种有机酸的 含量。结果表明， 江米酒中有机酸含量随发酵时间的增加逐渐增加， 土曲与纯种根霉酒曲发酵米 酒中有机酸含量差别较小， 且含量相当， 其中以乙酸、柠檬酸、琥珀酸含量为主， 并含有少量乳酸、 苹果酸与乌头酸。 关键词： 米酒； 有机酸； 土曲； ＨＰＬＣ 分析 中图分类号： Ｔ号： １００１－ ９２８６（ ２００７） １０－ ００９３－ ０２
米酒又称江米酒、甜酒酿， 是我国传统食品［１］。江米 酒是由糯米经过蒸煮、微生物发酵后制得的， 营养丰富、 酒度低、酸甜可口， 且富含多种氨基酸、葡萄糖、麦芽糖 以及适量的有机酸、维生素、各种矿物质， 深受广大群众 的喜爱［２］。其所含的低糖成分极易被人体吸收， 具有快速 补充能量、健胃和健脾的功效； 适量的有机酸和各种维 生素矿物质亦能被人体快速吸收利用， 达到均衡营养保 健的作用。
２００６， （ １２）： ？？ ．
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霉菌米酒中有机酸种类没有差别且含量相当， 但个别有
酸和琥珀酸， 纯种根霉曲发酵米酒的总酸度要略高些， 这可能是由于其中的纯种根霉代谢活力比较旺盛， 产生 较多的代谢物所致。
１．２ 设备和仪器
根霉曲米酒中分别达到 ５．３４ ｍｇ／ｇ 和 ６．９０ ｍｇ／ｇ， 其后依
ＨＰＬＣ 色 谱 分 析 系 统 ： 日 立 公 司 ； ＢＰ３０１Ｓ 分 析 天 次为苹果酸和琥珀酸， 以乌头酸含量最少。米酒样品中
平： Ｓａｔｏｒｉｕｓ 公司。
各种有机酸含量的比较结果见表 １， 图 ２ 为两种米酒样
过单纯的电视广告， 使孔府家酒红遍了大江南北， 此年
然而， 市场的拓展是很复杂的工程， 是一个企业综
拉开了中国白酒广告的序幕。但 １９９７ 年秦池的惨败告 合管理的具体体现， 生产围着销售转， 销售围着市场转
诉同行， 纯广告创造品牌是有一定局限性的， 因品牌具 是很多企业的重心， 站稳市场要做很多复杂而又细致的
需求发生了根本性的变化。即从过去的盲目、跟风的感 成功的基础。
性消费转变为健康饮酒的理性消费， 讲究酒的品质和品 位。于是， 有着一定知名度、美誉度和产品质量信得过的 名优酒， 成为消费者的首选。品牌化将成为一个根本趋 势， 在将来， 它不仅在高端， 也会成为中低端的竞争战 略。