实验：果蔬汁饮料
果汁饮料中总酸及可溶性固形物的测定
折光玻璃块校正.每次测定前、后都必需用1～2滴丙酮或乙
醇滴于棱镜面上，合上棱镜，使上下镜面全部被丙酮润湿再
打开棱镜，然后用擦镜纸擦干丙酮。
2．严禁腐蚀性液体、强酸、强碱、氟化物等的使用。
3．阿贝折射仪的关键部位是棱镜，必须注意保护。滴加液
体时，滴管的末端切不可触及棱镜，擦洗棱镜时要单向擦，
不要来回擦，以免在镜面上造成痕迹。在每次滴加样品前应
气味：纯果汁具有水果的清香，伪劣的果汁产品闻起来有 酸味和涩味。
口感：纯果汁是新鲜水果原味，入口酸甜适宜（橙汁入口 偏酸），劣质品口味不佳，味道沿量筒壁缓慢倒 入量筒中，静置，待泡沫消失后读取体积。
三、总酸的测定
食品中有机酸的种类与分布
食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但 是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游 离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性 盐化合态存在于食品中。
接触页面）。迅速闭合棱镜，静置1min，使样品均匀无 气泡。
2. 调节反光镜使入射光达到最强，目镜内视 场明亮，轻轻转动棱镜调节旋钮，直到在望远 镜内观察到明暗分界线或彩色光带。
3、消色 转动棱镜微调旋纽（消色散）至看到一个黑白明晰的分界线,如 图所示.
4、精调 转动棱镜调节旋钮使分界线对准十字交叉线的中心。
③挥发酸：挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸， 醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸 馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
滴定法适于各烃色泽较浅的食品中总酸含量 的测定。
(1)原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被
中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终 点（pH=8.2，指示剂显淡红色且30秒不退色） 时，根据所消耗的标准碱液的浓度和体积，可 计算出样品中总酸含量，其反应式如下：
果蔬汁饮料的制备实验报告
果蔬汁饮料的制备实验报告嘿，大家好，今天我想跟你们聊聊一个特别有趣的话题，那就是果蔬汁饮料的制备。
这可不是普通的饮料哦，里面有各种水果和蔬菜的营养，真的是一举多得。
我们先来看看这个过程，简直就像在厨房里变魔术一样，令人兴奋得不要不要的。
我们得准备一些新鲜的水果和蔬菜，听起来简单吧？选择材料可不是随便的事。
那天我去市场，看到那些色泽鲜艳的水果，心里就乐开了花。
苹果、胡萝卜、橙子，还有那诱人的西瓜，都让我忍不住想一口吞下去。
咳咳，当然不能这样，得先把它们变成美味的果蔬汁。
选水果的时候可要记住，“一分耕耘，一分收获”，新鲜的食材才能做出好喝的饮料。
洗水果和蔬菜就成了我的重头戏。
老实说，洗东西这个环节，简直像在跟它们进行一场小小的“亲密接触”。
水果蔬菜上的泥土、残留农药都得洗得干干净净。
把它们放在流动水下，像是给它们洗澡，真是太有意思了。
洗完之后，看着那一堆干净的水果蔬菜，心里就有一种成就感，恨不得给它们竖个大拇指。
然后，刀子就要登场了。
小心点，别让自己划了。
我把水果和蔬菜切成小块，嘿，刀子在切菜板上发出的声音，简直像是在为我打鼓，越切越有节奏。
切好的果蔬放在一起，看着色彩斑斓，简直像是个小型艺术品，让人不忍心动手。
可别小看这些小块，马上它们就要变身为美味的果蔬汁了，真是不可思议。
就到了最关键的环节，榨汁。
这个时候我就觉得自己像个科学家，站在榨汁机前，准备实验。
把水果和蔬菜放进榨汁机，轻轻一按开关，哇，听到那轰鸣声，感觉就像在进行一场盛大的演出。
果蔬的香气在空气中弥漫开来，简直让人流口水。
汁水慢慢流出来，颜色鲜艳得让人惊艳，真是美得不可思议。
等到榨汁结束，果汁里还会有一些渣滓，这时候我就用纱布过滤一下，嘿，这样果汁就更加细腻了。
看着那杯透亮的果蔬汁，心里一阵欢喜，真是个了不起的作品。
为了让果汁更有风味，我还加了点蜂蜜，哇，简直是画龙点睛，让这个饮料瞬间升级。
喝上一口，清爽的感觉从嘴里一直蔓延到心里，仿佛整个人都充满了能量。
猕猴桃果汁饮料的制作1
果汁稳定剂25g 、国产猕猴桃香精 5ml 、进口猕猴桃香
精 7ml 、柠檬黄0.01% 、果绿0.002%
三、加工工艺-工艺流程
猕猴桃果实→选果→清洗→破碎→打浆→压榨取汁或离
心取汁→过滤→调配→均质→杀菌→灌装→杀菌→冷却 →检验→成品 ↑ 饮料瓶、盖→清洗→消毒
三、加工工艺-操作要点
将榨好的果汁分别用100目、200目筛网过滤，滤掉粗
大的果肉微粒，以提高猕猴桃果汁饮料的稳定性。
三、加工工艺-操作要点
5、调配
每小组按配方比例配制一定量饮料。果汁稳定剂 须提前1-2h用适量65～85℃温水浸泡，搅拌使其充分
溶解；分别按配方加入各种配料，并搅拌均匀。
6、均质
均质是浑浊型果汁的关键工序之一，均质的目的在于 使含有大小不一果肉微粒的悬浊液均质化，使果汁保持一 定的浑浊度，获得不易分离和分层的果汁饮料。 均质能促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，均匀而 稳定地分散于果汁中；能进一步破碎悬浮的固形物，使粒
猕猴桃果汁饮料的制作
主讲教师： 姚茂君
2009级食品科学与工程专业
一、实验目的
通过对猕猴桃果汁饮料的制作实验，使学生进一步 理解和巩固果蔬汁饮料加工的基础理论知识，掌握 果蔬汁饮料加工的基本工艺、操作要点及产品质量
评价方法。
培养学生独立的实验操作能力，提高其对果蔬汁饮 料加工的实践技能和对果蔬汁饮料加工过程的感性 认识。
1、选果
挑选新鲜、充分成熟并发软的果实，剔除发酵变质、 病害和青硬果实。 2、清洗 采用流动清水充分洗去果面上的泥沙、杂质和绒毛
等。必要时喷淋含氯10mg/kg～15mg/kg的消毒水杀菌，
再次洗净，使果皮残留氯浓度低于2mg/kg。
实训二苹果黄瓜复合果蔬汁饮料的制作
实训一苹果黄瓜复合果蔬汁饮料的制作一、实训目的：通过本实训了解和掌握苹果黄瓜复合果蔬汁的制作工艺，掌握复合果蔬汁加工中常见的质量问题及其控制措施。
二、实训原料及工具1原料：黄瓜、苹果、白砂糖、黄原胶、CMC。
2工具：砧板、水果刀、削皮刀、电磁炉、不锈钢锅、均质机、纱布、不锈钢盆。
三、实训步骤（一）工艺流程：苹果→洗果→去皮、去核、切片→护色→热烫→榨汁→苹果汁。
黄瓜→清洗→去皮→切片→热烫护色→冲洗→打浆→过滤→黄瓜浆。
苹果汁、黄瓜浆→调配→均质→成品。
（二）、操作要点：1.苹果汁加工（1）用清水洗去新鲜的苹果表皮的污物、去皮去核。
（2）将去皮、去核的苹果切块后放入0.1%的抗坏血酸溶液中护色5-10min。
（3）护色后的苹果与95℃的热水中漂烫灭酶4min，为了减少维生素C的损失，在漂烫液中加0.1%的柠檬酸。
（4）将漂烫后的原料迅速用流动水冷却至常温，用榨汁机榨汁。
为防止苹果汁褐变，可在榨汁过程中淋入0.1%的抗坏血酸溶液。
2.黄瓜浆加工（1）黄瓜选无病虫害、鲜嫩黄瓜，清洗去除杂质后去皮，去皮后切除两端瓜蒂，切成3-5cm厚的片状。
（2）黄瓜片在打浆前需经过热烫护色处理，目的是灭酶、护色、软化组织、提高出汁率，还可以防止黄瓜汁出现絮凝物。
黄瓜片90℃热烫3min。
（3）经热烫护色后的黄瓜迅速用水冷却，然后1:1加水打浆，浆液经三层纱布粗滤，除去粗纤维，制得浆液备用。
3.调配配方：苹果汁：黄瓜汁=2:1，白糖10%，柠檬酸0.2%，0.1%CMC。
将苹果汁、黄瓜汁及其他辅料搅拌均匀。
加入已溶化了白糖、柠檬酸和羧甲基纤维素溶液（先将白糖、柠檬酸和羧甲基纤维素称好后于500ml烧杯内加适量水，加热，使其溶化。
）4.均质为了使产品口感细腻和稳定，将调配后的复合果蔬汁在搅拌机中处理，使产品最终达到润滑的口感，防止沉淀。
四、质量标准感官指标：成品的颜色呈淡黄色，具有诱人的风味，口感清爽。
酸甜可口，状态均匀，具有良好的色泽和风味。
果蔬汁制作的实验报告
果蔬汁制作的实验报告实验目的本实验旨在探究果蔬汁制作的方法以及不同原材料对果蔬汁口感的影响，从而为制作更好的果蔬汁提供指导。
实验步骤1. 材料准备：根据实验设计需求，选择适当的水果和蔬菜作为原材料，如苹果、橙子、胡萝卜、西红柿等。
2. 原材料处理：将原材料洗净，去皮去籽，切块备用。
尽量保持原材料的新鲜度和纯度。
3. 榨汁过程：将处理好的原材料放入榨汁机中进行榨汁。
注意控制榨汁时间和速度，避免产生过多热量和氧化。
4. 混合调味：根据个人口味喜好，加入适量的水、糖或其他调味料进行混合调味。
5. 过滤和去泡：将混合好的果蔬汁通过滤网过滤，去除果肉和杂质。
待果蔬汁起泡情况较少后，装入容器中。
实验结果经过实验制作得到的果蔬汁，呈现出鲜艳的颜色和浓郁的果香。
在酸甜口感中透露出各种果蔬独特的风味。
不同原材料组合制作的果蔬汁，也呈现出不同的口感和营养成分。
实验分析1. 原材料选择：不同种类的水果和蔬菜具有不同的离心磨汁效果和口感特点。
部分具有较高的蛋白质、维生素和植物纤维，可在制作果蔬汁时进行组合，增加汁液的口感和营养成分。
2. 榨汁方法：采用榨汁机榨取果蔬汁能更好地保存果蔬中的营养成分。
榨汁时应注意时间和速度的控制，避免过度榨取导致果蔬汁产生过多的热量和氧化。
3. 混合调味：根据个人口味和需求，适量加入水、糖或其他调味料进行混合调味。
这样可以改变果蔬汁的口味，使其更加符合个人喜好。
结论通过本次实验，我们可以得出以下结论：1. 选择新鲜、纯净的水果和蔬菜作为原材料制作果蔬汁，可以获得更好的口感和营养成分。
2. 慎重选择榨汁机，控制榨汁时间和速度，避免过度榨取导致果蔬汁质量下降。
3. 根据个人口味，适量加入水、糖或其他调味料对果蔬汁进行混合调味，使其更符合个人喜好。
果蔬汁作为一种健康、营养且口感良好的饮品，有助于补充人体所需的维生素和矿物质。
通过本实验的探究，我们也为制作更好的果蔬汁提供了一定的指导和思路。
发酵果蔬汁饮料稳定性分析
发酵果蔬汁饮料稳定性分析发酵果蔬汁饮料作为果汁饮料中的新宠，稳定性是生产厂家要解决的首要问题，也是困扰饮料生产的技术难点。
发酵果蔬汁饮料的易出现的不稳定现象主要包括：分层(creaming)，沉淀(sediment)和絮凝(floeculation)。
根据我们自身实验研究，结合厂家实际生产经验及相关科研理论，我们简单的分析其形成原因及其相关的解决方法。
（一）分层理想的果汁饮料应该是整体均匀的，分层就是指整体料液出现了分界面，浓度或色泽等出现了上下不一的层面。
常规出现容器上部，表现为上清浅下浊深。
一般有澄清、透明的水液析出，即常说的析水现象；有时在瓶底部和中部也能发现析水分层现象。
那么，形成分层的原因有哪些呢？①首先果蔬汁本身中既有果肉微粒、纤维形成的悬浮物，又有果胶、蛋白质等形成的真溶液，而添加了含乳乳酸菌的产品中甚至还有酪蛋白、脂类物质形成的乳浊液、悬浮物。
乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，而复合果蔬汁，不同的果蔬比重密度有差异。
这是形成分层的根本原因。
②稳定剂的选择。
一般厂家通过添加胶体来解决上述问题，但是单一或不合理的搭配并不能很好的解决。
特别是凝胶体系的胶体稳定剂最容易产生析水现象的，这是因为胶凝作用并非凝聚过程的终点，在许多情况下，如将凝胶放置时就开始渗出微小的液滴，这些液滴逐渐合并而形成一个液相，与此同时凝胶本身体积将缩小，且吸光度亦随之增加，这种使凝胶分为两相的过程称为脱水收缩作用，所以果蔬汁饮料的水析也就是胶体的脱水收缩。
针对以上原因，主要解决方法：①原材料的选择与处理：果蔬汁的产地及质量，含发酵乳的发酵工艺质量等都很关键。
除了采购的把控，另外工艺上对原材料的预处理也很关键。
果蔬汁一般采用150-200目的过滤和15-20MPa的均质处理；发酵乳原料灭菌前、破乳后及总配后分别采用15-20MPa的均质及150-200目的过滤处理能取得理想的效果。
②稳定剂尽量选用非凝胶弱凝胶的复配稳定剂，另外一定的糖度也有助于体系的稳定。
辽师大版综合实践活动四上第一课《自制果蔬饮料》说课稿4
辽师大版综合实践活动四上第一课《自制果蔬饮料》说课稿4一. 教材分析《自制果蔬饮料》是辽师大版综合实践活动四上第一课的内容。
本节课通过让学生自己动手制作果蔬饮料，旨在培养学生的动手操作能力、创新意识和健康饮食观念。
教材内容丰富，既有理论知识，又有实践操作，符合新课程标准的要求，有利于学生的全面发展。
二. 学情分析考虑到学生已经具备了一定的生活经验，对果蔬饮料有一定的了解，但制作过程可能较为陌生。
因此，在教学过程中，我将以引导为主，让学生在动手实践中掌握制作果蔬饮料的技巧。
同时，学生应该具备一定的团队协作能力和问题解决能力，这将为本节课的教学提供有利条件。
三. 说教学目标1.知识与技能：学生能了解自制果蔬饮料的基本方法，学会使用相关工具，提高动手操作能力。
2.过程与方法：通过小组合作，培养学生团队协作能力，提高问题解决能力。
3.情感态度与价值观：培养学生热爱生活、关注健康的情感态度，增强对饮食文化的认识。
四. 说教学重难点1.教学重点：自制果蔬饮料的基本方法，工具的使用。
2.教学难点：如何调制出美味且营养丰富的果蔬饮料，小组合作中的协调与沟通。
五. 说教学方法与手段本节课采用“引导式教学法”、“实践教学法”和“小组合作学习法”。
通过教师讲解、示范，学生实践，小组讨论等形式，让学生在动手实践中掌握制作果蔬饮料的技巧。
同时，利用多媒体手段，展示相关素材，丰富教学内容，提高学生学习兴趣。
六. 说教学过程1.导入：以一则关于果蔬饮料的新闻报道引发学生关注，导入新课。
2.理论知识讲解：介绍自制果蔬饮料的益处，以及制作过程中需要注意的问题。
3.实践操作：学生分组进行果蔬饮料制作，教师巡回指导。
4.成果分享：各小组展示制作成果，分享制作心得。
5.总结与反思：学生总结自制果蔬饮料的技巧，教师进行点评。
七. 说板书设计板书设计分为两部分：一部分是自制果蔬饮料的基本步骤，另一部分是制作过程中的注意事项。
通过板书，让学生清晰地了解制作过程，加深印象。
中班科学探究教案：果蔬汁冲饮料的研究
中班科学探究教案：果蔬汁冲饮料的研究科学探究是幼儿园教学中重要的内容之一。
本次教学将以果蔬汁冲饮料为研究对象，通过实践探究的方式，培养幼儿独立探究的能力，增强幼儿的科学意识和探究兴趣。
一、教学目标1.培养幼儿的健康饮食意识和良好的饮食习惯。
2.能够使用实验器材进行简单的实验操作，注意安全卫生。
3.观察和描述果蔬汁冲饮料的颜色、味道、气味等特征。
4.能够通过探究结合实际情况，提出问题，寻找问题答案的能力。
二、教学内容1.引入：通过制作芒果汁或冰糖雪梨汁的活动，激发幼儿对果蔬汁冲饮料的兴趣。
2.实践操作：幼儿依据实验步骤，制作出果蔬汁冲饮料，并观察和描述其特征。
3.问题探究：在观察过程中，教师以提问的方式引导幼儿探究果蔬汁冲饮料的特点。
（1）水和果蔬汁的比例会影响到饮料的口感吗？（2）是否可以通过加糖或加盐来改变饮料的口感？（3）不同种类的果蔬汁冲饮料对人体的营养有何影响？4.总结：通过幼儿自主探究和教师的引导，总结整个实践探究的过程，强化知识点。
三、教学过程1.引入教师先通过简单的制作芒果汁或冰糖雪梨汁的活动，激发幼儿对果蔬汁冲饮料的兴趣和认识。
让幼儿回忆刚才制作时的过程，并简单描述自己感受到的口感特点。
2.实践操作（1）材料准备：绢布（可以替代过滤纸）果园绞吸机去皮刀或切菜器果蔬汁（建议使用柠檬、苹果、胡萝卜等水果和蔬菜）矿泉水（2）操作步骤：1）使用去皮刀或切菜器将水果和蔬菜洗净，去皮，去种子或果核，切成小块。
2）将小块水果和蔬菜放入果园绞吸机，使用手柄旋转，将汁液榨出。
3）用绢布或过滤纸过滤掉果渣。
4）将汁液和矿泉水按照比例混合到一起。
5）摇晃瓶子使汁液和矿泉水充分混合。
6）用一杯子试尝刚才制作的果蔬汁冲饮料。
（3）教师引导：教师可以在实践操作过程中适时地引导、诱导幼儿进行思考、描述。
3.问题探究1）幼儿自主探究：每个幼儿都可以探究各种比例的水和果蔬汁制作出来的果蔬汁冲饮料的差异。
2）教师引导：（1）口感：果蔬汁和矿泉水的比例会影响到饮料的口感吗？比例合适的果蔬汁冲饮料口感更好。
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实验目的
掌握果汁的生产工艺及主要设备的使用。 具体内容混浊 汁饮料的生产工艺。 工艺和技术环节： 破碎： 打浆： 榨汁： 调配： 均质： 杀菌： 脱气； 灌装：
操作要点
1 原料选择 2 清洗
刷辊式果蔬清洗机（去皮机）
清洗
清洗
可清洗叶类、茎根 类，及块类、条状、 颗粒状果蔬。有高 压气泡和翻爪清洗， 带淋水喷淋，可选 装水过滤装置。
保持一致性； 提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等。 具有合适的糖酸比； ？ 弥补产品的香气； 使产品的色香味达到理想的效果； 投料的顺序： 糖液——防腐剂——甜味剂——酸味剂——果汁——乳化剂——稳定 剂——色素——香精加水定容。
注意问题：
9 果汁的均质与脱气
均质
气泡式清洗机
Байду номын сангаас
果蔬清洗线设备
筛选机
3 破碎
果蔬破碎机
4 打浆法 （生产果浆或果肉果汁）
打浆机
•单道/双道/三道打浆机
5 取汁
压榨取汁 离心法 浸提法 打浆法
果蔬榨汁机
• 带式榨汁机
带式榨汁机
卧式螺旋离心机是利用固-液 比重差，并依靠离心力场使之 扩大几千倍，固相在离心力的 作用下被沉降，从而实现固液 分离，整个进料和分离过程均 是连续、封闭、自动地完成。
产品质量指标要求
感官要求： 外观：浅黄色、无明显分层、沉淀现象。 滋味气味：具有梨特有的纯正香味，酸甜可口。 理化指标： 原果汁，%（V/V） ≥40，总糖4%-8%,总酸：0.1-0.3%。砷(以As 计)，mg/L ≤0.2，铅(以Pb计)，mg/L ≤0.3，铜(以Cu计)，mg/L ≤5.0，食品添加剂，按GB 2760规定。 微生物指标： 菌落总数，mL-1 ≤100，大肠菌群，MPN/100mL ≤3，致病菌(系指 肠道致病菌和致病性球菌)，不得检出，霉菌、酵母，mL-1 ≤20。
卧式螺旋离心机
6 过滤
粗滤 振动筛
振动筛分过滤机
7 澄清与精滤（清汁）
澄清 （1）酶法澄清 （2）电荷中和澄清 （3）吸附澄清 （4）冷热处理澄清 （5）超滤澄清
过滤 （精滤） 板框式过滤机 硅藻土过滤机 超滤机
BAG系列硅藻土板框式过滤机
硅藻土过滤机
8 果汁的调整与混合
果蔬汁的调整与混合，俗称调配。 原则 ：
（2）果浆(原果浆)
（3）浓缩果汁 （4）浓缩果浆 （5）果肉饮料
成品中果浆含量不低于30％（m/V）;不低于20％（m/V）。
果蔬汁的分类
（6）果汁饮料
成品中果汁含量不低于10％（m／V）。
（7）果粒果汁饮料
成品果汁含量不低于10 ％（m／V） ；果粒含量不低于5 ％（m／V）。
（8）水果饮料浓浆
稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5 ％（m／V）乘以本产品标 签上标明的稀释倍数。
（9）水果饮料
成品中果汁含量不低于5 ％（m／V） 。
1.3.2 蔬莱汁及蔬菜汁饮料（品）类
果蔬汁的生产工艺
2 果蔬汁的生产工艺
果肉果汁饮料
质量问题，如何防止和解决？
混浊与沉淀 （均质、粘度、密度） 变色 （减少氧化、抗氧化剂、钝化多酚氧化酶…） 变味 （防止污染、搞好卫生、充分杀菌…） 细菌引起的变味 酵母引起的变味 霉菌引起的变味 农药残留（来自原料） 果蔬汁掺假（良心坏了！）
实验：果汁饮料
果蔬汁的概念与分类
果蔬汁的定义 以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料， 经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸 提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。
果蔬汁的分类
1、果汁（浆）及果汁饮料（品）类 （1）果汁(原果汁)
机械方法压榨的汁液； 渗滤或浸取工艺提取的汁液； 在浓缩果汁中加入天然水分等量的水，还原的汁液。 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成浆 液， 在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的浆液。
脱气
真空脱气
10 果蔬汁的杀菌与包装
高温短时杀菌（HTST 法） 超高温杀菌（UHT）
采用螺旋式双套盘管结构
板式热交换
果蔬汁的包装
无菌纸包装（利乐公司） 塑料瓶主要有PET瓶和BOPP瓶。 玻璃瓶 金属罐
灌装方式
热灌装
灌装方式
冷灌装
连续式喷淋杀菌机
灌装方式
无菌灌装
讨论题
1、褐变的原因是什么？主要发生在哪些环节？如何防止 褐变? 2、如何确定果汁饮料的糖酸比？ 3、怎样保证和提高产品的稳定性? 饮料出现后混浊的原 因和预防措施？ 4、不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影响? 5、果蔬饮料生产中提高出汁率的主要措施有哪些？ 6、果汁饮料可以选择的灌装和杀菌方式有哪些？ 7、果汁饮料生产HACCP体系的关键控制点应该在哪些 环节或工序？关键限值如何确定？