食品质量与安全论述题集

试述HACCP的基本原理⑴进行危害分析并确定预防措施。

在制定HACCP计划的过程中，确定所有涉及食品安全性的显著危害，并针对危害采用相应的预防措施对其加以控制；（2分）⑵确定关键控制点（CCP）。

确定能够实施控制且可通过正确的控制措施达到预防、消除或降低危害到可接受水平的CCP；（2分）⑶确定CCP的关键限值（CL）。

指出与CCP 相应的预防措施必须满足的要求，CL是确保食品安全的界限，一旦操作中偏离了CL，必须采取相应的纠正措施，才能确保食品的安全性；（2分）⑷建立监控程序。

通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用；（1 分）⑸建立纠偏措施。

当监控结果表明加工过程失控，应立即采取纠正措施，减少或消除失控所导致的潜在危害，是加工过程重新处于控制过程之中。

（1 分）⑹建立验证程序。

包括验证各CCP是否按HACCP计划严格执行，确定HACCP 计划的全面性和有效性，HACCP体系是否处于有效的正常运行状态。

（1分）⑺建立有效的记录保存与管理体系。

（1分）试述制定HACCP计划的步骤过程。

⑴前期准备工作：包括组建HACCP小组、确定HACCP计划的目的与范围、产品描述、确定预期用途、绘制生产流程图以及现场确认生产流程图等。

（3 分）⑵危害分析：以生产流程图为基础，通过查阅资料提出问题，广泛讨论等方法，进行危害分析，并采取有效的预防措施，完成危害分析工作单。

（1 分）⑶确定关键控制点：利用CCP判断树对加工过程中的每一种危害进行评定，决定某步骤是否为CCP。

（1分）⑷建立关键限值：HACCP小组对每一个CCP的安全控制标准要有充分的理解，弄清楚与CCP相关的所有因素，从而制定出适合的关键限值。

（1分）⑸建立合适的监控程序：通过确立监控对象，监控方法，监控频率和监控人员，建立一个对CCP的连续监测或观察过程，以评定该CCP是否受控。

（1 ⑹建立纠偏措施： HACCP小组需要研究有关纠正措施的具体步骤，并将其标注在HACCP控制表上，以减少需要采取纠正措施时可能会发生的混乱或争论（1分）⑺建立验证程序：通过严谨、科学、系统的方法确认HACCP计划是否有效，是否被正确执行。

（1分）⑻建立记录管理程序：包含CCP在监控、偏差、纠正措施等过程发生的历史性信息，以便使HACCP体系文件化。

1. ISO的宗旨是什么？实施ISO9000族标准的意义有哪些？⑴ ISO的宗旨：在全世界范围内促进标准化工作及其相关活动的发展，以便于国际物质交流和服务，并扩大在知识、科学、技术和经济方面的合作。

（2 分）⑵实施ISO9000族标准的意义：①有利于提高产品质量，保护消费者利益，有利于增进国际贸易，消除技术壁垒；（1分）②为提高组织能力提供了有效的活性方法；（1分）③有利于组织的持续改进和持续满足顾客的需求和期望。

（1分1.假如你是企业HACCP工作小组的组长，你将如何帮助最高领导者建立并有效运行HACCP体系？答案要点（要求围绕要点内容展开适当的阐述）：（1）组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的培训；（2）HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提计划；（3）完成制定HACCP计划的预先步骤，包括：组成HACCP小组、产品描述、识别和拟定预期用途与消费者；（4）根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP计划；（5）有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP的全员承诺、在运行中执行并维护前提计划和HACCP计划、确保个有关人员的培训、保持必需的记录、实施对HACCP体系的维护和确保其符合性与有效性。

2.简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？（1）从事食品生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。

凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。

（2）从事食品生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，勤洗澡，勤剪指甲，患有影响食品卫生的疾病或有开放性伤口时不得参加生产，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。

生产中使用手套作业的,手套应保持完好、清洁并经消毒处理，不得使用纺织纤维手套。

试述卫生标准操作程序文件编制的原则及要求。

⑴总体原则：应以法律为依据，与本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP文件的实施，达到产品安全卫生的要求。

（2分⑵指令性：SSOP文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；（1分）⑶目的性：SSOP文件应确定卫生标准操作活动的目标；（1分）⑷符合性：SSOP文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，GMP和国家及行业发布的各项法规、法令、标准的规定；（1分）⑸协调性：SSOP文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到协调统一，不能存在不一致和相矛盾的现象；（1分）⑹系统性：SSOP文件应对活动实施的具体程序做出规定，操作人员的职责应明确清楚，各项实施程序应做到连续有序；（1分）⑺可行性：SSOP文件的编制应该立足于本企业的实际情况，切实可行；（1 分）⑻可操作性：SSOP文件中的每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详细而明确的规定，要能指导实践，便于责任人员进行操作；（1分）⑼程序文件应做到术语规范，词句正确，语言简练，结构严谨，内容重点突出。

（1分）试述经宰前检查后发现患病畜禽的处理方法。

⑴经宰前检查发现牛瘟、非洲猪瘟、马瘟及其它国内无报道发生的传染病和疑似病畜时，应①禁止屠宰，停止调运动物，采取紧急防疫，立即报告疫情并按相关法令处理；②病畜和同群动物用密闭运输工具运至化制间或指定地点采取不放血扑杀，尸体销毁；③宰前管理区严格消毒，经农牧主管部门检查合格后方可恢复生产；（3分）⑵宰前检查发现口蹄疫，猪瘟等及疑似病畜时，除按上述①方法处理外，病畜用密闭运输工具运至化制间或指定地点采取不放血扑杀，尸体化制或销毁，同群畜送急宰间急宰，通体内脏送有条件可食用车间按不同情况进行不同处理，处理后方可出厂，皮、毛、血、骨消毒后方可出厂。

（3分）⑶宰前检查发现水肿、狂犬病、结核等病情时，病畜用密闭工具急宰间，采取不放血扑杀，送化制间进行化制或销毁，宰前管理区严格消毒后方可恢复生产，同群畜可继续送宰；（2分）⑷经宰前检查患有其它疾病的家畜，除患病畜送急宰外，其它同群畜正常送宰，宰前检查后的处理过程均需作详细记录并归档；（2分）试述乳品厂仓库布局规范。

⑴工厂内设有完全分割开的原料，包装材料和成品贮存仓库；（1分）⑵按原辅料、材料、半成品、成品等不同性质分设贮存场所，必要时设冷库；（1分）⑶仓库构造应保证贮存物品品种劣化减至最低程度，并能防止污染，大小口保证作业畅通为宜，且以无毒、坚固材料建成，设置数量足够的栈板；（1分）⑷仓库内四周涂浅色防尘漆，保持照明良好，按照防爆灯，窗户安在背阴面；（1分）⑸冷库安装温度计、湿度计和自动记录仪。

（1分）⑹库房内设有明显标志的不同性质物品的隔离贮存区，保证专区专用；（1分）⑺原料库设在邻近原料收货区和预处理区的下风处；（1分）⑻包装材料和成品库设在与包装材料相近的下风处；（1分）⑼无菌包装材料应贮存在包装材料库的特殊专用区域内；（1分）⑽维修和备件贮存区应设在生产和包装原料贮存区域以外下风处的独立区域。

（1分）1. 试述水产品冷藏过程的卫生质量控制措施。

⑴冷藏温度需保持在-23℃～-18℃之间，避免大幅度的温度波动；（1分）⑵冷藏库内需安装温度显示仪和自动记录仪，以防发生意外；（1分）⑶正常情况下,温度波动不得超过4℃,大批食品进库、出库时一昼夜库温不得超过12℃；（1分）⑷做好防虫防鼠措施；（1分）⑸食品应搁于木架上，货品间应留有空隙，木架下的散落物应及时清扫；（1分）⑹成品要尽量避免与原料及半成品混放；（1分）⑺搬运中要轻拿轻放避免包装件破损；（1分）⑻定期进行评定，废品应及时清理出库；（1分）⑼操作人员进出库要避免泥土、污物的带入，且严格按照GMP要求执行；（1分）⑽采用臭氧发生器定期消毒。

（1分）试述提高我国出口水产品质量的对策措施。

⑴明确各海洋水产执法机构职责，严格执法，加大执法监督工作；（1分）⑵建立相关信息网络，加强联系与合作，增加信息交流，资源共享；（1 分）⑶加大水产科研与防疫资金投入，保证科研成果及时向现实生产力转化；（1分）⑷规范农药兽药的生产、使用及监督管理，从源头控制农药、兽药的残留；（1分）⑸根据水产品品种和状况实行分区捕捞，并实行产地标签制度。

（1分）⑹加强资源管理，建立有效的农药、兽药监控体系；（1分）⑺培训一支高素质的HACCP体系建立与评审队伍，加强对食品安全人员的素质审核制度的建立；（1分）⑻尽快建立符合我国国情的HACCP实施指南和具有我国特色的水产品HACCP应用指南；（1分）⑼积极主动与世界市场接轨，综合利用我国的水产资源，开发新型水产品；（1分）⑽建立全国范围内的进出口食品安全卫生监督体系，合理利用技术壁垒，扩大我国的水产品出口。

（1分）试述控制畜禽肉产品质量的措施⑴控制饲料质量。

饲料是关系到畜产品质量和安全性的直接因素，所以要通过相关法规和制定强制性标准来规范安全饲料的生产，实行良好动物营养操作规范管理，以使用添加剂时不引起残留为基本出发点进行添加，饲料中有毒有害物质及卫生和微生物条件的控制；（2分）⑵严格宰前检查。

①畜禽实行持证养殖和产地检疫监测，严谨使用瘦肉精等禁用药物，经检验合格方能上市；（2分）②候宰区检查主要进行健康状况检查，检查内容有静态观察、动态观察、饮食状态观察、测温及个体检查等。

（2分）⑶宰后检验。

①同一屠体的肉尸、内脏、头和皮应编为同一号码；（1分）②检验项目包括头部、肉尸、内脏及寄生虫检验；（1分）③经检验后的肉尸，内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同印记；（1分）④检验发现异常的动物应及时正确处理。

（1分）试确定乳粉生产中HACCP计划的关键控制点及各CCP的关键限值。

⑴关键控制点是指在乳粉生产中的某个步骤，通过对其实施控制能预防、消除或最大程度地降低一个和几个危害，而该步骤如果失去控制，会导致不可接受的健康危险发生。

（2分）⑵通过乳粉生产过程的危害分析并借助于CCP判断树，确定出乳粉生产的8 个关键控制点：①原料验收；②冷却贮存；③加糖及杀菌；④真空浓缩；⑤喷雾干燥；⑥流化床处理；⑦粉仓贮存；⑧乳粉包装。

（每两点1分，共4 分）⑶各关键控制点关键限值的确定（每两点1 分，共4分）①原料验收抗生素反应阴性，重金属、农药等符合国家相应标准；②冷却贮存贮存温度4℃，时间24h③预热杀菌杀菌温度120～140℃，杀菌时间2～4s；④真空浓缩第一效压力31～40kPa，蒸发温度70～72℃；第二效压力16.5～15 kPa，蒸发温度45～50℃，将乳浓缩到14～16°Bé;⑤喷雾干燥进风温度140～170℃，排风温度80℃以上，排风相对湿度10%～13%；⑥流化床处理消毒温度＞85℃，消毒时间30min；⑦粉仓贮存贮粉温度＜30℃，贮粉时间30 min；⑧乳粉包装包装间熏蒸消毒时间＞30 s，紫外线消毒时间＞1 h，手消毒间隔＜1 h。