食醋制造中菌种的选择和扩大培养流程14页PPT
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食醋生产技术培训PPT课件PPT3)
安全生产规范与措施
严格遵守安全生产法律法规
确保食醋生产过程符合国家和地方的安全生产规定，建立健全安 全生产责任制。
定期进行安全检查
对生产设备、安全设施和作业环境进行定期检查，及时发现和消除 安全隐患。
强化员工安全培训
定期对员工进行安全知识和技能培训，提高员工的安全意识和应急 处理能力。
环保要求与废弃物处理
建立完善的质量追溯体系，确保产品 从原料采购到销售的全程可追溯。
对员工进行食品安全知识和技能的培 训，确保产品在生产过程中不受污染 。
加强食品安全检测
对食醋产品进行定期的食品安全检测 ，确保产品质量符合国家和地方标准 。
05
食醋生产技术创新与发展趋势
新技术与新工艺的研发与应用
新型发酵技术
01
研究开发新型发酵技术，提高食醋发酵效率和品质，降低生产
建立智能化管理平台，实现生产过程的实时监控、数据分析和优化 管理，提高企业的管理效率和决策水平。
工业互联网技术的应用
利用工业互联网技术，实现食醋生产过程的远程监控、故障诊断和 预测性维护，提高设备的可靠性和生产效率。
绿色生产与可持续发展
节能减排技术
推广节能减排技术，降低食醋生 产过程中的能源消耗和污染物排
食醋生产技术培训
汇报人：可编辑 2023-12-23
• 食醋基础知识 • 食醋生产工艺流程 • 食醋生产技术要点 • 食醋生产安全与环保 • 食醋生产技术创新与发展趋势 • 实践操作与案例分析
01
食醋基础知识
食醋的定义与分类
总结词
食醋是一种由粮食、酒或水果等原料经过醋酸发酵而制成的酸性调味品，根据生产原料和工艺的不同，可以分为 不同的类型。
遵守环保法规
食醋生产工艺 ppt课件
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21
第二节 糖化发酵剂
一、糖化剂与糖化工艺 酿制食醋的第一个工艺过程是淀粉糖化，即将淀粉 转变成可发酵性糖。糖化所用的催化剂称为糖化剂。 食醋生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用固 态方法培养的固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、 红曲、麦曲等；另一类是采用液体方法培养的液体 曲。
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二、食醋生产的工艺原理 食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及 后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生 物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所 示：
曲霉菌
酵母菌
醋酸菌
淀粉 淀粉酶 葡萄糖 酒化酶 乙醇 脱氢酶 乙酸
ppt课件
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(一)淀粉糖化 用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖， 水解过程分两步进行。第一步是原料经蒸煮变成淀 粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相 对分子质量较小的能溶于水的糊精，粘度急速降低， 流动性增大，这一过程称为液化。第二步是糊精在 糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类，这一过 程称为糖化。
1
我国生产的食醋风味独特，在世界上独树一帜，有 些产品行销国内外市场，颇受欢迎，如山西老陈醋、 镇江香醋、四川保宁麦醋、福建永春红曲醋、北京 熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的 佳品。
近年来，我国的食醋生产在工艺设备方面都有许多 改进，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强 度、提高生产效率和改善产品卫生方面都取得了一 定的成绩。
ppt课件
5
(2)老法曲醋：
老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自 然培养获取菌种而制成的糖化曲。由于曲子的酶系 统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良，曲子 也便于长期贮存。但老法曲耗用粮食多，生产周期 长，出醋率低，生产成本高，故除了传统风味的名 牌醋使用外，多不使用。
食醋生产加工技术.精选PPT
一、概述
❖ 食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒 精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制 成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调 的调味品。
❖ 食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工 配制获得。
一、概述
我国生产的食醋品种很多,如镇江香醋、 山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米 醋、福建红曲醋、浙江玫瑰醋、龙门米醋等。
香醋酿制的工艺要点
❖ 酒精发酵： 将冷却的米饭均匀拌上粉碎后小曲粉，配比为主料：小曲 =100：0.4。放入缸中，并在米饭中间挖出一个圆孔洞）， 盖好容器发酵。
前发酵：控制品温28-30℃，发酵3天后有液体向中间的圆孔集 中，饭粒逐步浮起，并有气体产生。此时汁液还原糖含量要 达到30-35g/100ml，酒精含量达4-5%（v/v）。
老陈醋酿制的工艺要点
*熏醋和淋醋：
熏醋：目的是让醋醅在高温时产生类似火熏的味道。 熏醋方法：取一半发酵好的醋醅放入熏缸中，用间接
火加热，保持品温70-80℃，每天倒缸一次，熏制45天。 淋醋：类似于酱油的淋制。但用没有熏制醋醅的淋醋 液来淋制经熏制的醋醅。
老陈醋酿制的工艺要点
* 陈酿：经淋制后半成品醋装入缸中，置于室 外，进行“日晒夜露”和“夏晒冬捞冰”， 9个月后制成醋色浓重，醋香浓郁的高级老陈 醋。浓度达18Be’。经过滤调配即可出厂。
按照发酵方式：固态醋、液态醋、固稀发酵醋 ❖ 三、制醋的原料及预处理
在固体曲和传统制醋工艺中一般不人工接入醋酸菌，是靠自然带入的醋酸菌进行繁殖获得的。
按照颜色：浓色醋、淡色醋、白醋 一般采用醋酸杆菌属进行醋酸发酵，要求：繁殖快、产酸快、耐酸强、耐高温、抵抗杂菌强、不分解或分解醋酸能力弱、不产异杂味。
香醋酿制的工艺要点
菌种选育实用PPT课件PPT课件
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例：醛肟水解酶的筛选 --Journal of biotechnology 94(2002), 65-72
培养基中含0.05% of Z-PAOx 每隔2-3天移去一半培养物，补充新鲜培养基 不断分析样品，2-3个月后Z-PAOx降低后，稀释分离条菌落
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目的微生物富集方法的研究进展
第一节 微生物的特性及工业微生物的要求
一、微生物的特性 ❖ 有些微生物能在厌氧的条件下生长； ❖ 有些微生物能够利用简单的有机物和无机物满足自身 的生长； ❖ 有些微生物能进行复杂的代谢； ❖ 有些微生物能利用较复杂的化合物； ❖ 有些微生物能在极端的环境下生长。
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二：工业化菌种的要求
1g
99ml 1/100
9ml
9ml
9ml
1/1000 10-4 10-5
9ml
10-6
9ml
10-7
9ml
10-8
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a.倾注平皿分离法 b.涂布平皿分离法
1.稀释平皿分离法
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2.平皿划线分离法 a.分区划线分离法
b.连续划线分离法
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菌落的选出
从产物角度出发 在培养时以产物的形成有目的的设计培养基； 利用简单、快速的鉴定方法，如抗生素。
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目的微生物培养分离
从自然界中分离培养微生物是菌种选育的重要和基础的步骤 。 到 目 前 为 止 ， 还 没 有 一 种 分 离 培 养 方 法 能 揭 示 一 个 试 样 中 所
包含的所有微生物总数和种类。 在 任 一 试 样 中 所 存 在 的 微 生 物 仅 为 极 少 数 特 定 种 类 的 菌 株 ；
食醋分析PPT课件
液化酶 糊 糖化酶 液化 精 糖化
还 酵母菌 原 酒精发酵 糖
乙醛脱氢酶
乙酸
氧化
乙醛
乙醇脱氢酶 氧化
酒精
醋酸菌的醋酸发酵
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一、淀粉的糖化及主要微生物
1、分三步进行：糊化 液化 糖化
2、主要微生物：（曲霉菌）
甘薯曲霉AS 3.324： 该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适 合于甘薯及野生植物等酿醋；
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（3）按颜色分类 浓色醋 淡色醋
白醋
（4）按风味分类 陈香型食醋：酯香较浓 熏香型食醋：焦香味 甜醋：甜味剂 其他风味醋：中草药、其他香辛料等
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四、中国食醋行业发展现状 据中国调味品协会统计，目前我国食醋年生产量约250万吨左右，生产企
业高达6000家，品牌企业约占30%，中小企业占70%，恒顺食醋做为领头羊 年产量只有8万吨，市场占有率为4%。
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（2） 醋酸菌培养与保藏
• 斜面接种醋酸菌后置于30-32℃恒温箱内培养48h。 • 醋酸菌因为没有孢子，所以容易被自己所产生的酸杀
死。在醋酸菌中，特别能产生香酯的菌种每过十几天 即死亡。 • 宜保藏在0-4℃冰箱内备用。由于培养基中已加入碳酸 钙，以中和产生的酸，所以保藏时间长一些。
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4、 醋酸菌的培养及保藏
（1）斜面试管培养基
斜面试管培养基两例：
酒精(6%) 100ml 、葡萄糖 0.3g、酵母膏
1g 、 CaCO3 1.5g、琼脂 2.5g；
葡萄糖1g 酒精2ml 碳酸钙（CaCO3）1.5g 酵母膏
1g 琼脂2.5g 水100ml。 pH值自然（各种成分先加热溶解后再将酒精加热）。
食醋生产技术(发酵食品生产课件)
➢ 3、闻香气。优质醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较 淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度柔和，微带甜味，回 味绵长，有醇香，入喉不刺激的是优质醋。
七、醋做法指导
➢ 1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保 护牙齿；
➢ 2、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后 马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次 应少些；
(2)蒸煮方法：蒸煮方法随制醋工艺而异，一般 分为煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、 酶法液化糖化发酵法。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
➢ 淀粉和糖 ：淀粉水解，糖量减少。 ➢ 蛋白质：在常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶
性态氮含量下降，不易分解。 ➢ 脂肪：在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，
➢ 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于 溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味 酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的 饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。
一、食醋生产的历史与发展趋势
➢ 醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒 塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿 成了“醋”。
五、醋的美容功效
1、减轻皱纹 ➢ 晚上洗脸后，取1勺醋、
3勺水混合，用棉球蘸饱， 在脸上有皱纹的地方轻 轻涂擦，再以手指肚轻 轻按摩，洗净即可。这 种方法可帮助消除脸部 细小的皱纹。
醋的美容功效
2、柔嫩肌肤 ➢ 先洗净脸部和双手，然
后浸入加入食醋的温水 中洗脸和手，5分钟后换 用清水洗净，长期这样 做，可让皮肤光洁、细 腻，水中加入的醋量宜 少，以水不变色为准。
常压下变化甚少。 ➢ 纤维素：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生
化学变化。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
七、醋做法指导
➢ 1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保 护牙齿；
➢ 2、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后 马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次 应少些；
(2)蒸煮方法：蒸煮方法随制醋工艺而异，一般 分为煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、 酶法液化糖化发酵法。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
➢ 淀粉和糖 ：淀粉水解，糖量减少。 ➢ 蛋白质：在常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶
性态氮含量下降，不易分解。 ➢ 脂肪：在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，
➢ 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于 溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味 酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的 饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。
一、食醋生产的历史与发展趋势
➢ 醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒 塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿 成了“醋”。
五、醋的美容功效
1、减轻皱纹 ➢ 晚上洗脸后，取1勺醋、
3勺水混合，用棉球蘸饱， 在脸上有皱纹的地方轻 轻涂擦，再以手指肚轻 轻按摩，洗净即可。这 种方法可帮助消除脸部 细小的皱纹。
醋的美容功效
2、柔嫩肌肤 ➢ 先洗净脸部和双手，然
后浸入加入食醋的温水 中洗脸和手，5分钟后换 用清水洗净，长期这样 做，可让皮肤光洁、细 腻，水中加入的醋量宜 少，以水不变色为准。
常压下变化甚少。 ➢ 纤维素：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生
化学变化。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
食醋生产工艺教材.pptx
(1)淀粉（或糖、酒精）含量高； (2)资源丰富，产地离工厂近； (3)容易贮藏； (4)不霉烂变质，符合卫生要求。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外面有皮
层包着，不能为微生物所充分利用。为了扩 大原料同糖化曲的接触面积，在大多数情
况下（老法的煮料发酵法酿醋除外），粮食 原料先进行粉碎，然后再进行蒸煮糖化。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 使用酶法液化糖化工艺，须将原料水磨。磨
浆前应先将米粒（或其它原料）浸泡，磨时 原料加水比例控制在1:1.5～2.0之间。如加水 过多，会产生浆粒不匀、出浆过快、粒度偏 粗等现象，给下一步液化糖化造成困难。
原料处理
2.原料蒸煮
蒸煮的目的
谷类、薯类类等淀粉原料，吸水后在高温或高 压条件下进行蒸煮，使
中国醋业现状
食醋的酿造方法可分为固态发酵和液体发酵两大类。 我国食醋的传统制法大多是采用固态发酵，产品风 味好，有其独特的风格，但存在着需要辅料多、发 酵周期长、原料利用率低及劳动强度高的缺点。
我国食醋的生产在工艺和设备方面都有许多改进， 实现了酶法液化通风回流法制醋及液体深层发酵法 制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减 轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的 成绩。
其它粗粮，包括玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、 碎米等也可以用作主料。
制醋原料
2.辅料
酿醋需要大量辅料，以提供微生物活动所需 要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含 量。
辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕。 辅料与食醋的色、香、味有密切的关系。 在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅、
贮存空气的作用。
植物组织和细胞彻底破裂，
原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀 粉颗粒状变成溶解状态，易受淀粉酶作用，从而 有利于淀粉以后的水解。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外面有皮
层包着，不能为微生物所充分利用。为了扩 大原料同糖化曲的接触面积，在大多数情
况下（老法的煮料发酵法酿醋除外），粮食 原料先进行粉碎，然后再进行蒸煮糖化。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 使用酶法液化糖化工艺，须将原料水磨。磨
浆前应先将米粒（或其它原料）浸泡，磨时 原料加水比例控制在1:1.5～2.0之间。如加水 过多，会产生浆粒不匀、出浆过快、粒度偏 粗等现象，给下一步液化糖化造成困难。
原料处理
2.原料蒸煮
蒸煮的目的
谷类、薯类类等淀粉原料，吸水后在高温或高 压条件下进行蒸煮，使
中国醋业现状
食醋的酿造方法可分为固态发酵和液体发酵两大类。 我国食醋的传统制法大多是采用固态发酵，产品风 味好，有其独特的风格，但存在着需要辅料多、发 酵周期长、原料利用率低及劳动强度高的缺点。
我国食醋的生产在工艺和设备方面都有许多改进， 实现了酶法液化通风回流法制醋及液体深层发酵法 制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减 轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的 成绩。
其它粗粮，包括玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、 碎米等也可以用作主料。
制醋原料
2.辅料
酿醋需要大量辅料，以提供微生物活动所需 要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含 量。
辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕。 辅料与食醋的色、香、味有密切的关系。 在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅、
贮存空气的作用。
植物组织和细胞彻底破裂，
原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀 粉颗粒状变成溶解状态，易受淀粉酶作用，从而 有利于淀粉以后的水解。
食醋生产技术培训PPT课件PPT3)
陈酿与精制过程中的卫生与安全控制
卫生控制
在陈酿和精制过程中，要严格控制卫生条件 ，防止微生物污染，保证产品的安全和卫生 。
安全控制
陈酿和精制过程中使用的各种化学试剂和添 加剂应符合国家食品安全标准，确保产品的 安全性。同时，生产过程中也要注意防止机 械伤害和化学品泄漏等安全问题。
REPORT
CATALOG
。
醋酸发酵过程中的参数控制
温度控制
pH值控制
醋酸发酵过程中温度的控制至关重要，需 要保持发酵罐内的温度稳定，以避免对发 酵过程产生不利影响。
醋酸发酵的最适pH值通常为5.5-6.5，因此 需要定期检测发酵液的pH值，并通过添加 酸或碱来调节。
乙醇浓度控制
溶氧量控制
乙醇浓度过高或过低都会影响醋酸发酵的 效率，因此需要将乙醇浓度控制在适当的 范围内。
溶氧量是影响醋酸发酵的重要因素，需要 保证足够的氧气供应，以满足醋酸菌的生 长需求。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
05
食醋的陈酿与精制
食醋的陈酿方法与原理
食醋陈酿方法
主要包括自然陈酿和人工陈酿两种方法 。自然陈酿是通过长时间静置，使醋中 的成分自然发生反应，形成特有的风味 和香气。人工陈酿则是通过添加特定的 植物或果皮，加速醋的成熟过程。
应用范围
新型原料的应用范围广泛，可以用于食醋的发酵、陈酿、调配等各个环节，提高食醋的风味和营养价 值。
新工艺技术的研发与创新
工艺技术
新工艺技术的研发与创新是食醋生产的重要 发展方向，如新型发酵技术、膜分离技术等 ，这些技术的应用能够提高食醋的生产效率 和品质。
技术优势
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菌株：AS 3.800，AS 3.384等。
(2) 酒精发酵微生物
生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的 酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力 不同，产生的滋味和香气也不同。北方 地区常用1300酵母，上海香醋选用工农 501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、 大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。 AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料， 而AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原 料。
宇佐美曲霉 AS 3.758:是日本在数千种 黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐 酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑 色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能 同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲
原料适宜性也比较强。 此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿 3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黄曲霉
脂 2.5g； 宜保藏在0~4℃冰箱内备用。由于培 养基中已加入碳酸钙，以中和产生的
酸，所以保藏时间长一些。
醋酸菌种制备工艺流程 :
斜面原种→斜面菌种(30~32℃， 48h)→三角瓶液体菌种(一级种子 30~32℃，振荡24h)→种子罐液体菌 种(二级种子)→(30~32℃，通气培养
22~24h)→醋酸菌种子
醋酸没有氧化作用。
恶臭醋杆菌(A. rancens) :恶臭醋杆菌是我国 酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜， 并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般 能产酸6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，
并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。 AS 1.41醋酸菌: 它属于恶臭醋酸杆菌，是我 国酿醋常用菌株之一。该菌生长的适宜温度
通透性好，好氧微生物能良好生长。
酿造微生物
传统工艺酿醋是利用自然界中的 野生菌制曲、发酵，因此涉及的 微生物种类繁多。新法制醋均采 用人工选育的纯培养菌株进行制 曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而
发酵周期短、原料利用率高。
(1) 淀粉液化、糖化微生物
淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、 糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很 多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常
目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：
奥尔兰醋杆菌(A. orleanense) :生长最 适温度为30℃。该菌能产生少量的酯，
产酸能力较弱，但耐酸能力较强。
许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) : 也是 目前制醋工业较重要的菌种之一。在液 体中生长的最适温度为25~27.5℃，固 体培养的最适温度为28~30℃，最高生 长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对
谢谢！
xiexie!
食醋
食醋是一种酸性调味品。它能增进食欲，帮 助消化，在人们饮食生活中不可缺少。食醋按加工 方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中 产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是 用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒 精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除 醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、 糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具 有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食
为28~30℃，生成醋酸的最适宜的温度为 28~33℃，最适PH3.5~6.0，耐受酒精浓度为 8%（体积分数）。最高产醋酸为7~9%，产 葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳
和水
② 醋酸菌的培养及保藏
斜面试管培养基 酒精(6%) 100ml 葡 萄糖 0.3g 酵母膏 1g CaCO3 1.5g 琼
(3) 醋酸发酵微生物
① 醋酸菌的选择
醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸 菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，革 兰氏染色阴性，好氧，喜欢在含糖和 酵母膏的培养基上生长。其生长最适 温度为28~32℃，最适pH值为 3.5~6.5。
醋厂选用的醋酸不再分解 醋酸制品、风味良好的菌种。
用对身体健康也十分有益。
生产原料 目前酿醋生产用的主要原料有：薯类 如甘薯、马铃薯等；粮谷类 如玉米、 大米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、 谷糠等；果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡 萝卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其
他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 生产食醋除了上述主要原料外，还需要 疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料
用的曲霉菌种有： 甘薯曲霉AS 3.324: 因适用于甘薯原料 的糖化而得名，该菌生长适应性好、易 培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及
野生植物等酿醋；
东酒一号 :它是AS 3.758的变异株， 培养时要求较高的湿度和较低的温度， 上海地区应用此菌制醋较多； 黑曲霉AS 3.4309(UV-11) :该菌糖化 能力强、酶系纯，最适培养温度为 32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢， 当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；
(2) 酒精发酵微生物
生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的 酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力 不同，产生的滋味和香气也不同。北方 地区常用1300酵母，上海香醋选用工农 501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、 大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。 AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料， 而AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原 料。
宇佐美曲霉 AS 3.758:是日本在数千种 黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐 酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑 色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能 同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲
原料适宜性也比较强。 此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿 3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黄曲霉
脂 2.5g； 宜保藏在0~4℃冰箱内备用。由于培 养基中已加入碳酸钙，以中和产生的
酸，所以保藏时间长一些。
醋酸菌种制备工艺流程 :
斜面原种→斜面菌种(30~32℃， 48h)→三角瓶液体菌种(一级种子 30~32℃，振荡24h)→种子罐液体菌 种(二级种子)→(30~32℃，通气培养
22~24h)→醋酸菌种子
醋酸没有氧化作用。
恶臭醋杆菌(A. rancens) :恶臭醋杆菌是我国 酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜， 并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般 能产酸6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，
并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。 AS 1.41醋酸菌: 它属于恶臭醋酸杆菌，是我 国酿醋常用菌株之一。该菌生长的适宜温度
通透性好，好氧微生物能良好生长。
酿造微生物
传统工艺酿醋是利用自然界中的 野生菌制曲、发酵，因此涉及的 微生物种类繁多。新法制醋均采 用人工选育的纯培养菌株进行制 曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而
发酵周期短、原料利用率高。
(1) 淀粉液化、糖化微生物
淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、 糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很 多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常
目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：
奥尔兰醋杆菌(A. orleanense) :生长最 适温度为30℃。该菌能产生少量的酯，
产酸能力较弱，但耐酸能力较强。
许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) : 也是 目前制醋工业较重要的菌种之一。在液 体中生长的最适温度为25~27.5℃，固 体培养的最适温度为28~30℃，最高生 长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对
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食醋
食醋是一种酸性调味品。它能增进食欲，帮 助消化，在人们饮食生活中不可缺少。食醋按加工 方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中 产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是 用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒 精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除 醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、 糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具 有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食
为28~30℃，生成醋酸的最适宜的温度为 28~33℃，最适PH3.5~6.0，耐受酒精浓度为 8%（体积分数）。最高产醋酸为7~9%，产 葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳
和水
② 醋酸菌的培养及保藏
斜面试管培养基 酒精(6%) 100ml 葡 萄糖 0.3g 酵母膏 1g CaCO3 1.5g 琼
(3) 醋酸发酵微生物
① 醋酸菌的选择
醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸 菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，革 兰氏染色阴性，好氧，喜欢在含糖和 酵母膏的培养基上生长。其生长最适 温度为28~32℃，最适pH值为 3.5~6.5。
醋厂选用的醋酸不再分解 醋酸制品、风味良好的菌种。
用对身体健康也十分有益。
生产原料 目前酿醋生产用的主要原料有：薯类 如甘薯、马铃薯等；粮谷类 如玉米、 大米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、 谷糠等；果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡 萝卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其
他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 生产食醋除了上述主要原料外，还需要 疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料
用的曲霉菌种有： 甘薯曲霉AS 3.324: 因适用于甘薯原料 的糖化而得名，该菌生长适应性好、易 培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及
野生植物等酿醋；
东酒一号 :它是AS 3.758的变异株， 培养时要求较高的湿度和较低的温度， 上海地区应用此菌制醋较多； 黑曲霉AS 3.4309(UV-11) :该菌糖化 能力强、酶系纯，最适培养温度为 32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢， 当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；