黄酒基础知识
酒的基础知识——六大基酒
酒的基础知识——六大基酒.doc酒的基础知识——六大基酒酒是一种历史悠久的饮品，经过长期的发展，形成了多种类型的酒品。
其中，酒分为六大基酒，分别是：葡萄酒、啤酒、烈酒、黄酒、米酒和果酒。
1. 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料，经过发酵制作而成的酒类。
根据红葡萄和白葡萄的不同，葡萄酒又可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类。
葡萄酒具有香气浓郁、口感独特的特点，常用于正餐搭配或品酒。
2. 啤酒啤酒是一种以麦芽、水、酵母和啤酒花为原料，经过发酵制作而成的酒类。
啤酒具有酒精度低、口感清爽的特点，常被视为社交饮品，广泛流行于世界各地。
3. 烈酒烈酒是一类酒精度较高的酒类，包括了伏特加、威士忌、龙舌兰酒等。
烈酒通常以谷物、水果或其他植物为原料，并通过蒸馏的方式酿造而成。
烈酒具有醇厚的口感和独特的香气，常用于烹饪或独自品尝。
4. 黄酒黄酒是中国传统的一种酒类，以糯米为主要原料，经过发酵酿造而成。
黄酒色泽金黄、香气独特，口感醇厚。
黄酒在中国历史上有着悠久的文化和饮食使用，常用于烹饪或宴席。
5. 米酒米酒是一种以米为主要原料，经过发酵酿造而成的酒类。
米酒在亚洲国家流行，尤以日本、韩国、泰国等地最为盛行。
米酒具有香甜的口感和特殊的米香味，常用于烹饪或饮用。
6. 果酒果酒是以水果为原料，经过发酵酿造而成的酒类。
不同种类的果酒以不同的水果为主要原料，如苹果酒、葡萄酒、草莓酒等。
果酒具有浓郁的果香和清爽的口感，常作为餐前酒或甜点酒品。
以上是六大基酒的基础知识，每一种酒品都有其独特的特点和文化背景。
在品酒或餐饮中，了解这些基础知识可以帮助我们更好地选择和品尝不同种类的酒类。
同时，也有助于更好地欣赏和理解酒的世界。
酒文化基础知识
目录
• 酒的起源与发展 • 酒的种类与特点 • 酒的酿造与品鉴 • 酒与文化 • 酒的礼仪与健康
01 酒的起源与发展
酒的发明与传说
酒的发明
据传最早被人类发明的酒是果酒，起源于公元前7000年左右 ，当时人类已经开始种植果树，并学会了采集野生水果。后 来，随着农业的发展和酿造技术的进步，人类逐渐发明了粮 食酒。
艺术家与酒
许多艺术家都与酒有着密 切的联系，他们通过艺术 作品来表达对酒的独特理 解和感受。
酒与艺术的关联
酒作为一种文化符号，经 常被艺术家用来表达对生 活、社会和人性的思考和 感悟。
05 酒的礼仪与健康
酒的礼仪
酒的品尝
了解如何正确地倒酒、举 杯、品尝酒的味道，以及 如何与他人分享和交流品 酒心得。
02 酒的种类与特点
白酒
总结词
中国特有蒸馏酒，以曲、麸、水为主要配料，风味独特。
详细描述
白酒是中国的传统蒸馏酒，酿造工艺复杂，历史悠久。根据酿造方法和产地的 不同，白酒有多个品种，如茅台、五粮液、泸州老窖等。白酒具有独特的口感 和风味，通常比较浓烈，是中国的代表性酒类之一。
红酒
总结词
以葡萄为原料酿制而成，色泽红润，口感丰富。
04 酒与文化
酒与诗歌
诗歌中的酒
酒经常作为诗歌中的元素出现，用以表达情感、营造氛围或描绘场 景。
诗人与酒
许多著名的诗人如李白、杜甫等都与酒有着不解之缘，他们的诗歌 作品中有大量关于酒的描写。
酒与诗歌的关联
酒能够激发创作灵感，让诗人更深入地表达情感，同时，酒也经常作 为诗歌中的意象，象征着欢聚、离别、豪放等情感。
酒的场合
了解在什么场合下应该喝 酒，以及在什么场合下应 该避免饮酒，以保持礼貌 和尊重。
酒类基本知识
第一章酒类基本知识第一节酒的定义及酿造一、酒的定义酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。
酒的主要成份：乙醇、水、酯类、糖份、醛类、矿物质、杂醇油、气体和微生物等组合而成。
二、白酒的酿制过程：母醇加原料(小米、高粱等)粉碎后，经反复蒸煮及冷却(25度左右)后，加入中温曲，入窖发酵一个月左右，出窖滤酒后人地窖储藏，再经勾兑即可装瓶。
在蒸酒时，先出的和后出的酒质量不同，可分为：酒头、特级、甲级、乙级、一般、酒尾。
接酒时要“斩头去尾”，因为“头、尾”中含水分和杂质多，酸甜苦辣俱全。
酒的“头、尾”虽不好，却可起调味作用，就像胡椒粉，不能单吃，但能调味。
“特级”重点取香，“甲级”重点取甜，“乙级”香甜差不多，没有“特级”好。
蒸酒时各级酒的出现时间和比例无定式，所以酿酒师必须要及时恰当地分段接酒，分级贮存，最后由勾兑师将贮存期满的各种级别的酒进行勾兑，勾兑师必须勾兑出本酒的风格来。
第二节白酒准确的分类方法一、习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。
l、按酿酒原料来分：(1)粮食酒：以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；(2)薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒；(3)代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。
2、按使用的酒曲种类：可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒。
3、按生产工艺区分：主要有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒和液态法白酒。
4、按酿酒设备可分为手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒。
二、固态法酿造白酒最显著的特征是：固态糖化发酵、固态蒸馏。
它的主要特点如下：1、采用间歇式、开放式生产，并用多菌混合发酵；2、低温蒸煮、低温糖化发酵、固态法酿酒、蒸煮温度低，据测定最高为102度左右，避免了高温高压：因为采用双边发酵工艺，为了保证糖化，发酵正常进行，采用低温人窖(池、桶)，使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。
酒类基础知识
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米香型：以桂林三花酒为代表 1、主体香：β-苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。 2、感官特点：米香清雅，入口绵柔，落口爽
净，回味怡畅。 凤香型：以西凤酒为代表 1、主体香：乙酸乙酯为主，其他酯香气为辅
的微弱酯类复合香气。 2、感官特点：醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐
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2、按使用的主要原料分为： ①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒
等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、
高粱糠酒、米糠酒等。
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3、按生产工艺分为： ①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏
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十一、中国名白酒
一共十七种中国白酒获国家金奖。 四川泸州老窖特曲、贵州茅台、山西汾酒、
四川五粮液、四川剑南春、四川全兴大曲、 四川郎酒、四川沱牌曲酒、江苏洋河大曲、 安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、 江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼、武陵酒、宝 丰酒、宋河粮液。
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2、勾兑的作用 主要是使酒中各种微量成分配比适当，达
到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉 和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间 的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处， 将它们互相掺和，使各种微量成分按比例 配合，酒体更加谐调。
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3、什么是调味 调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味
都会影响出酒率和酒质，所以选料很关键
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4、蒸煮与流酒（大槎酒） ①、主料与辅料分别蒸煮，蒸煮后要下曲。曲是
发酵剂，是由粮食做成，大麦豌豆吸收温度湿度 进行发酵，晾干粉碎后拌入主料辅料中，下地缸 发酵（地缸就是水瓮，埋入底下，缸口与地齐平） ②、主料加曲放入地缸中 ③、加盖棉被 谷糠保持一定温度与湿度，原料在 缸体中经过28--30天发酵（最长达45天，），如 果发酵掌握不好，做酒会做成醋 ④、30天后，从缸中挖出来，上锅蒸馏。
中国酒文化(全面) PPT
•2021/2/26
酒在营销中的作用
解除戒备，交心交底
—五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁！”
升华友谊，融洽氛围
—“一杯浊酒喜相逢” ，“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”
延长时间，利于交流
•2021/2/26
酒菜的搭配
无酒不成席，无菜不成酒。 荤素搭配，冷热搭配，清辣结合，汤果未忘 男多荤多，男少素多，男多量大，男少量小 核心主菜看宴请领导级别决定；
•2021/2/26
酒菜的搭配
无酒不成席，无菜不成酒。 点菜过程中不问价格切忌讨价还价； 按中餐程序分类点不同的菜（冷盘-果盘）； 视客人情况21/2/26
中国酒文化 之饮酒礼仪
•2021/2/26
酒文化基础知识 饮酒之前的准备 饮酒之中的礼仪 饮酒之后的安排 需要注意的事项
•2021/2/26
酒文化基础知识
酒的作用 酒的起源 酒的分类 酒的器具 酒的文艺
•2021/2/26
酒的作用
“杯小乾坤大 壶中日月长”
•2021/2/26
酒菜的搭配
点菜中的四忌：
宗教的饮食禁忌； 健康的原因忌讳 ； 地方的饮食偏好； 工作职业的禁忌；
•2021/2/26
饮酒之中的礼仪
斟酒礼仪 祝酒礼仪 饮酒礼仪 其他礼仪
•2021/2/26
斟酒礼仪
选择斟酒的人员，服务员/内部员工/主人 啤酒8分满，白酒8-9分满，红葡萄酒6分满； 先主宾后主人，再顺时针方向逐位斟酒； 啤酒汽水沿杯内徐徐斟下，先汽水后洋酒；
酒席的安排
酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，多桌席
餐饮专业知识-------调味品类原料
(3)品质鉴别：酱油的品种虽多，色泽有别，但以色泽红揭、鲜艳透明、香气浓郁、滋味 鲜美醇厚，浓度适宜者为佳
第二章：调味品原料的种类
(三)豆豉
（1）外形与特点：豆豉是以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成的。呈黄褐色或黑色， 甜香鲜美，作为菜肴的调味品，不仅能增加风味，也可促进食欲。
（2）产地、产季：豆豉各地均有生产，四季都有。
第二章：调味品原料的种类
海盐 池盐
井盐 矿盐
第二章：调味品原料的种类
2、按加工程度分类 食盐按加工程度不同，又分为原盐、洗涤盐和再制盐。
原盐
又称“粗盐”、“大盐”。原盐结构紧密，颗粒较大，色泽灰白，含有氯化镁、硫酸钠、氯化钾等杂质， 有苦味
原盐是从海水、盐井水直接制得的盐，我国沿海地区均有生产
原盐一般用于腌菜或腌肉等
第二章：调味品原料的种类
调
的 种 类
味 品 类 原
料
咸
甜
酸
鲜
辣
香ห้องสมุดไป่ตู้
苦
味
味
味
味
味
味
味
调
调
调
调
调
调
调
味
味
味
味
味
味
味
品
品
品
品
品
品
品
第二章：调味品原料的种类
一、咸味调味品
咸味调味品以食盐为主，还包括酱油、豆豉、酱类等。 (一)食盐 食盐，学名氯化钠，是人们日常生活中小可缺少的重要调味品之一。在烹调中不仅起调味、 提鲜、去腥、解腻的作用，而目还具有促进胃液分泌，增进食欲，增进消化及维持人体正 常的渗透压力，体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能，同时还可以利用盐的渗透力 和杀菌力，对原料进行解味、除异、防腐及腌制 。 食盐在烹饪中的作用：
黄酒基础知识
透明，香气浓郁，有独特的风味。
绍兴酒的传统酿酒工艺
原料：精白糯米
用水：鉴湖佳水
工艺操作：恪守传统 。冬季 “小雪”淋饭（制酒母）， 至“大雪”摊饭（开始投料 发酵），到翌年“立春”时 开始柞就，然后将酒煮沸， 用酒坛密封盛装，进行贮藏， 一般三年后才投放市场。酒 越陈，越香，味越厚。
黄酒的分类
按某种类型酒的代表作为分类 的依据：“加饭酒”，干型黄 酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为 “香雪酒”），表示甜型或浓 甜型黄酒；“善酿酒”表示半 甜酒。
黄酒的分类
按酒的外观(如颜色， 浊度等)：
清酒，浊酒，白酒， 黄酒，红酒（红曲酿 造的酒）
黄酒的分类
按酒的原料： 糯米酒，黑米酒、玉
是我们整个中华民族文明史的左证。 黄酒是中华民族的珍贵遗产，无论从药用价
值还是从烹调和营养价值来讲，黄酒都应该 成为我国的第一饮料酒。
黄酒的生产过程
泡米 蒸饭 发酵 压榨 煎酒 过滤 封存
黄酒的分类
传统分类法： 按酒的产地命名: 绍兴酒、金华酒、 丹阳酒、九江封缸酒、 山东兰陵酒
酿 酒 用 曲 的
种
类：Biblioteka 黄酒的分类按产地、原料、工艺综合起来划分：
绍兴酒 ： 仿绍酒 ： 福建红曲酒 ： 北方黄酒 ： 清酒 ：
著名黄酒
绍兴加饭酒 福建老酒 江西九江封缸酒 江苏丹阳封缸酒 无锡惠泉酒 广东珍珠红酒 山东即墨老酒 兰陵美酒 秦洋黑米酒 上海老酒 大连黄酒
名牌黄酒
黄酒
酒水知识培训
酒水知识1、基础知识：a)中国酒b)外国酒c)鸡尾酒d)非酒精饮品2、概念：酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵制成的含已醇（CHOH）的带刺激性的饮料。
白酒的主要成份是酒精。
酒精浓度高，酒性强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。
酒精能按任何比例与水混合，以53%已醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便是53度）3、功能：•兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热，消除疲劳。
•对人体有较好的滋补作用•可以促进食欲，帮助消化•酒对人体具有药用价值。
•酒可去腥解腻，增加菜肴美味•酒可助兴4、特点：无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、刺激性较强，营养价值不高。
5、酒度数表示，换算方法：第一种：标准酒度（Alcohol% by volume）。
美制酒度英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。
第二种：英制酒度（Degrees of proof VK）。
标准酒度×1.75=英制酒度。
第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。
标准酒度×2=美制酒度，英制酒度×8/7=美制酒度。
6、酒的分类：按酒的酿造方法分：蒸馏酒、酿造酒、配制酒按酒精浓度分：高度酒、中度酒、低度酒按酒的特点分：白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒•酱香型、“茅香型”•清香型、“汾香型”•浓香型、“沪香型”•米香型、•复香型、兼香型二、啤酒1、啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。
如果保存时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。
除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，基他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。
2、啤酒的服务方法：•需冰冻6-8*最好饮用；不可注入带油性的杯子（油无泡沫）•生啤在15*以下运送熟啤在10-25*之间运送3、啤酒可分为：A、淡色啤酒，淡色啤酒的色度在５￣１４ＥＢＣ单位，如高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度１３％（m/m）以上的啤酒；中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度１０￣１３％（m/m）的啤酒；低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度１０％（m/m）以下的啤酒；干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在７２％以上的淡色啤酒；低醇啤酒，酒精含量２％（m/m）[或２.５％(v/v)]以下的啤酒。
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黄酒基础知识
---什么是中国黄酒？
答：黄酒是中国历史最久远的传统酿造酒，它是以稻米，黍米，粟米，玉米等粮谷类为主要原料，经过发酵，陈酿而成的酒，酒精含量为12%----18%，由于色泽呈浅黄或深黄色，所以称“黄酒”。
传统上也称中国老酒或米酒。
---什么是大米黄酒？
答：以稻米为原料的黄酒，一般黄酒均以稻米为原料。
---什么是小米黄酒？
答：以黍米，粟米为原料的黄酒，我国山东，北方较多。
以即墨老酒为代表。
---什么是玉米黄酒？
答：以玉米为原料的黄酒。
---什么是加饭酒？
答：最能代表中国黄酒特色的是绍兴酒，而绍兴酒的典型代表则是加饭酒，加饭酒是绍兴酒中的上品，珍品。
所谓加饭酒，其实就是在投料配方中减少水量或增加饭量而酿造的高浓度发酵酒，由于浓度加大，给酿造带来了许多困难，因此，优质的加饭酒更显珍贵。
---黄酒的保健功能有哪些?
答：
1。
在我国中医药领域，经常用黄酒来浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，借以提高药效。
《本草纲目》中详载了69种药酒可治疾病，这69种药酒均以黄酒制成，可以说这是我国最早的配制酒。
2。
绍兴酒的药补方法很多，如浸黑枣、胡桃仁，不仅补血活血，且能健脾健胃，是老幼皆宜的冬令补品。
浸泡龙眼肉、荔枝干肉，于心血不足，夜寝不安者甚有功效。
3。
酒冲鸡蛋是一种实惠的大众食补吃法。
浸鲫鱼，清汤炖服，哺乳妇女的乳汁即能明显增加。
4。
产后恶露未净，用红糖冲老酒温服，不但补血，且能祛恶血。
5。
阿胶用老酒调蒸服用，专治妇女畏寒，贫血之症。
6。
饮用温和的绍兴酒还可以开胃，因为绍兴酒内含有的酒精、有机酸、维生素等物质，都具有开胃的功能，能刺激、促进人体腺液的分泌，增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及使鼻腔湿润。
这样就可能增进食欲，并能保持一个相当长的时间。
---黄酒的营养功能有哪些？
1。
黄酒中的蛋白质为酒中之最，黄酒中含丰富的蛋白质，每升绍兴加饭酒的蛋白质为16g，是啤酒的4倍。
2。
黄酒含有21种氨基酸，，其中8种人体必需氨基酸种类齐全。
3。
黄酒含有丰富的无机盐及微量元素
黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的。
4。
黄酒中的多种生理活性成分
黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它们具有防止心血管病、抗癌、抗衰老等多种生理功能。
5。
黄酒中的维生素
除维生素C等少数几种维生素外，黄酒中其他种类的维生素含量比啤酒和葡萄酒高。
6。
黄酒的药用价值
黄酒是很好的药用必须品，它具有通曲脉，厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用。
---黄酒的调味功能有哪些？
答：绍兴酒是上等的烹饪调料。
绍兴酒在烹饪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能。
原因如下：
1。
鱼中有一种三甲胺的化学物质，腥味极度浓，在煮鱼时加1~2匙元红酒和醋，三甲胺便会溶解在酒醋里，酒精沸点为38.3℃，易挥发，三甲胺也随蒸气一起跑掉。
同时，酒和醋在热锅里相遇，反应生成乙酸乙酯香味，使鱼味更鲜香。
肉类含有一种脂肪滴，有腻人的膻味，在炖煮中加入老酒后，脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸发掉，达到去膻的目的，肉味更香美。
2。
鱼、肉鲜香的另一个原因是，绍兴酒中较多的水溶性氨基酸，它和调料中的食盐形成也钠盐，这就是味精；同时氨基酸又与调料中的糖份形成诱人的香气，使做成的鱼肉更为味美可口。
酒内的酯类给菜肴带来芳香，糖分能增加菜肴鲜味，乙醇能除去鱼类的腥味、肉的膻味。
在闻名世界的“中国菜谱”中，很多菜都是用绍兴酒作调料，它是餐馆、酒楼、家庭必备的佐料。
---黄酒有哪些饮用方法？
答：由于黄酒品种繁多，风味各异，因而要想真正饮用得法，有味有趣，就要懂得饮酒佐餐的艺术。
饮酒佐餐应符合以下三条：
1.是有助于充分表现酒与食品色、香、味、风格的搭配；
2.是有助于人体胃的消化功能；
3.是以饮酒佐餐为主。
黄酒以糖分定型，分为干酒、半干酒、半甜酒、甜酒和浓甜酒，其饮用方法各不相同。
-----干酒指糖分在１度以下的酒品，属普通黄酒，饮用前须用烫酒壶加温，一般加热到４０℃～４５℃为宜。
在吃鸡、鸭和肥腻食物时，较为合适。
-----半干酒指糖分在１～３度范围内的酒品，是最富有风格的高尚黄酒，一般在尊贵高雅的场合饮用。
该酒最能渲染气氛，应在烫温后饮用。
宜为吃螃蟹、鱼鲜海味或吃凉菜时饮用。
这不仅鲜味相投，而且互相烘托渲染，很合时宜。
它对荤素大菜，猪、牛、羊肉更能相得益彰。
另外可与陈年元红酒或其他甜型黄酒兑在一起饮用，更能增加情趣。
-----半甜酒指糖分在３～１０度范围内的酒品，宜加温饮用，也可冷饮，佐吃荤素菜均宜。
尤以咸中带甜的南方菜肴更好。
------甜酒指糖分在１０～２０度范围内的酒品，宜冷饮。
饭前或饭后饮用更为合适。
该酒有润肠胃、助消化的作用。
佐食以甜食配甜酒为好。
------浓甜酒指糖分在２０度以上的酒品。
饮法同甜型酒。
在夏季，可兑以矿泉水、冰块或汽水合饮，清凉宜人；冬季，若与白酒兑饮，更会觉得酒劲浓醇，能起兴奋提神作用。