黄酒发酵过程中pH值变化的研究
黄酒发酵过程 中ｐ Ｈ值 变化的研 究
文章编号 ：０６—８８ （０ ０ ０ ０ ２ ０ １０ ４ １ ２ １ ） ｌ一 ０ ３— ４
黄 酵 中值 的 酒 过 ｐ变研 发程Ｈ 化 究
毛青钟
（ 稽 山绍兴 酒股份 有 限公 司， 会 浙江 绍兴 ３２３ ） １００
摘 要 ： 了指 导 实 际 生产 ， 传 统 与 机 械 化 的 干 型黄 酒 和 酒母 、 干 型 黄 酒 、 型 黄 酒 和 传 统 半 甜 型 黄 酒 的 为 对 半 甜
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ＭＡ ｉ －ｈ ｎ Ｏ Ｑｎ— ｏｇ ｚ
（ ｕｉｓａ ｈｏｉｇＲｃ ｎ ｏ ，ｔ． Ｓ ａｘｎ ， ｈｊ ｎ ，１００） Ｋ ａｉ ｎＳ ａｘｎ ｉｅＷｉｅＣ ． Ｌｄ ，ｈｏｉｇＺ ｅｉ ｇ３ ２ ３ ｊｈ ａ
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发酵过程 ｐ Ｈ值 进行 了研 究 ， 结果表明 ： 干型和半干型黄酒发酵过程 的 ｐ Ｈ值主要是在 ３ Ｏ～ ． 间， ． ４ ０之 半甜型 黄酒主要是在 ３ ８～ ． 间， 型黄 酒主要是在 ４ ０— ． 间。 由于黄 酒酵母 有耐低 ｐ ． ４４之 甜 ． ４ ５之 Ｈ值 特性 ， 所以， 在
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黄酒 以稻 米 、 米 、 米 、 米 、 加 糖 发酵 、 压榨 、 滤 、 过 煎酒 、 贮
存及勾兑而成 ， 是通过不同种类的霉菌 、 酵母和细
菌 等共 同作 用从 而 酿造 成 的一 种 酿造 酒 （ 酵 原 发
收稿 日期：０９—１ ０ ２０ ２—１
实际生产 中控制好投料 的 ｐ Ｈ值对 生产有重要的指导意义。
关 键 词 ： 酒 ； 酵 过 程 ；Ｈ 值 ； 黄 发 ｐ 酵母
中图 分 类 号 ：Ｓ６ ． Ｔ２２４ 文献 标 识 码 ： Ｂ
Ｓ ｕｄ ｎ ｔ ｔ ｙ ｏ ｈｅ ｐＨ ｈ ｎ ｅ ｄ ｉ ｇ ｔ ｅ ｍ ｅ ａ ｉ ｎ ｏ ｅｌ ｗ ｉ ｅ ｗｉ ｅ ｃ ａ ｇ ｕｒｎ ｈｅ ｆ ｒ ｎｔ ｔｏ ｆｙ ｌｏ ｒｃ ｎ
程 中各种物质 、 微生物及生物化学反应等， 变化复
杂 ， 物丰富。 产 黄酒 发 酵 过 程 中发 酵 醪 的ｐ 变 Ｈ值
基金项 目： 十一五” “ 国家科技支撑计划重点项 目（０ ８Ｂ Ｉ ３ ） ２ ０ Ａ ０ ６ Ｂ ６
酒 ） Ｉ。黄酒 是 我 国的 民族 特产 ， ¨２ Ｊ 是世 界上 ３大
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古酒（ 啤酒 、 萄酒 、 葡 黄酒 ） 一 ， 酿造 方法 和 酒 之 其 的风味都 有 自已的独 特 之处 ， 世 界 上独 一 无 二 是 的。黄酒 酿造 以发 酵 过 程 最为 重 要 ， 黄酒 发 酵 过
黄酒发酵过程分析及关键点的控制
后酵时闻／ｄ 图６后酵过程中酒精度的变化
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后酵时同／ｄ 图７后酵过程中总酸的变化
从图７中可以看出，后酵总酸含量在３．９—５ ｇ／Ｌ的范围内波动，呈现出先上升后下降之势。 由于后酵灌坛工艺温度无法人为控制，残糖较少， 酵母菌的主导地位不再明显，乳酸菌等一些生酸 菌产生各种有机酸，表现在图中总酸有所上升，当 然，这些酸在黄酒发酵过程中也是不可或缺的。 因为，在后酵后期，黄酒营养物质和风味酯类物质 的产生都需要酸的参与，表现在图中发酵后期总 酸有所下降。但当主酵温度偏高，积累了大量乳 酸菌，后酵温度稍高，这些乳酸菌就会利用残糖迅 速增殖产酸，即使后期有部分酸参与黄酒风味物 质的合成，但生成远大于消耗，总酸仍会迅速上 升，甚至导致酸败。 ２．２．４后酵过程中氨基酸态氮的变化分析
趋势。
２．１．２主酵过程中酒精度的变化分析
主酵过程中酒精度变化处于一种不断上升的
趋势，结果见图２。
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图２主酵过程中酒精度的变化
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《生产与技术“》
《江苏调味副食品）２００９年第２６卷第５期（总第１１９期）
由于冲浆前发酵醪浓度高抑制了酵母菌的增 殖，而冲浆又对发酵醪进行了稀释，所以主酵开始 时酒精浓度较低。随着糖化的进行，产生大量可 发酵性糖，同时，增殖发酵产热使温度逐渐上升， 以及厌氧条件等均有利于酵母菌的作用，加快发 酵速度，酒精度逐渐升高。因此，主酵可以看作是 酵母菌旺盛发酵，释放大量热量，可发酵性糖等营 养物质被迅速利用，产生大量酒精的阶段。
：
文献标识码：Ａ
黄酒pH值指标范围的探讨及超标的预防控制
我 厂是一家 著名的 黄酒生产企业 ， 制的绍 兴酒产 量 占 酿 到列入原 产地域 产 品绍 兴 酒总 产量 的 １４之 多。为保 证 产 ／
品质量 ， 更好地 符合绍 兴酒原 产地域 产品标 准 ， １９ 从 ９９年 １ ２ 月 ８日起 就开始对 加饭 、 元红 等 产品 进行 ｐ Ｈ值 检 测。 以其
红 将 占 到 １ ％左 右 ， 对 于象 我 们 成 品 酒 批 次 合 格 率 达 ５ 这
值控制 范围 为 ３８ ～ ． ， 红 酒 的 ｐ ． ４６ 元 ０ ０ Ｈ值 控制 范围 为 ３８ ． ０
—
４ ５ 。据 我 了解 ， ．０ 现在不 少企 业 尚未对该 指标 进行 检测 控
制， 而我厂通过 对煎 酒前半 成 品 一年 多来 的检 测 ， 现该 指 发 标范 围可 能定得不 够合 理 ， 以提 出来跟 同行 们 作些 探讨 ， 所
黄酒 ｐ Ｈ值 指 标 范 围 的探 讨 及 超 标 的预 防控 制
俞 关松
（ 浙江绍兴东风 酒厂 ， 浙江 绍兴 ３２ ３ ） １００
摘
要 ： 据生产 实际 中 ｐ 根 Ｈ值 的 检 测 情 况 ， 出 了调 整 ｐ 值 控 制 范 围 的 建 议 ， 结合 发 酵 方 面 的理 论 ， ｐ 提 Ｈ 并 对 Ｈ
提出 了一些 ｏ Ｈ值 超标 的预 防控制措施 ， 同行 们参考 。 供
１ ｐ 值指标范 围的探讨 Ｈ
１ １ ｏ 值 指 标 范 围确 立 的 目的 ． Ｈ
经分析测定 ， 兴黄 酒 中酸含 量 最高 的是 乳 酸 ， 占总 绍 约
酸 的 ５ ％， ８ 其次是 乙酸 ， 占总 酸的 １％ ， 其次 是谷 氨酸 、 约 ９ 再
中一个生产 车间 为例 ， 检测 煎 酒 前半 成 品 ７４批 ， 中加 共 ４ 其
黄酒PH值指标范围的探讨及超标的预防控制
些 依据 ：同 时 ． 掘 们 的 实 际 经 验 ， 合 发 酵 根 牧 结
面 的 理 论 ， 析 Ｉ Ｈ 值 超 标 的 瑚 ， 出 厂 ‘ ｐ 分 ｒｐ 提 些 Ｈ 值 超 杯 的 预防 挖 制 措 施 。
品洒 批 发 合 格率 几 －进 １ ０ 乎 ０ ％的 企业 来 说． 简直 是 不
可思Ｉ 。 义的
１ ｐ ｛值 指 辱 范 围 妁 探 讨 ｌ
１ Ｉ ｐ 值 指 标 范 围 确 立 的 目 的 ． Ｈ ： ／ ３６ ２ ０ （ 酒 ） 准 中 增 加 ＧＨ Ｔ １ ６ ２ ０ ０ 黄 标 ‘ 项
时 此 ， 整 ｐ 值 的控 制 范 围是 十 分必 要 的。 调 Ｈ
的 乜酸 ， 主要 的 还 是 由乳 酸 、 最 乙酸 和 氰 基 酸决 定 。 ２２ ｐ ． Ｈ值 与总 醭 ｐ Ｈ值 与 总 酸 的关 系 为 ： Ｈ— ｐ ＩＣ＿＋ 。 ｇ 】】 Ｉ
般 的 酒 液 的 ｐ 值 随 Ｃ… ＋ 的 减 少 而 增 加 。 Ｈ １
产 品 标 准 、 １９ 从 ９ ９年 １ ２月 ８ 口起 ， 竽 东 风 酒 厂 就 绍 ｝
俞 关格
浙江 蝌 必 求风酒 厂 绍 必 １ ０ ｛ ３ ２ ５）
摘
要
根 据 ｄ 产 赛 际 中 ｆ 值 昀 括 刚情 况 ， 出 了 调 整 ｐ Ｉ 控 制 范 围 的 建 设 ， 结 台 发 酵 Ｈ 提 ｝值 井
再 面 妁 理 沦 ， ｐ 值 起 标 埋 固 进 ｒ分 ， 后 出 了坷 应 的 预 防 与 控 制 措 施 对 Ｈ 最 关键词 量 弛 ， Ｈ 指 标 童 图 ， 基 志 氪 ， 防 蕴 制 措 藏 ｐ 氧
２ ｐ 值 超 标 原 因 的 分 析 Ｈ
黄酒pH测定结果的不确定度评定
25℃±1℃，相对湿度控制在 50%~70%。
2 测量不确定度来源的识别
2.1 数学模型的建立
pH 测定法是测定水溶液中氢离子活度的一种
方法。pH 即水溶液中氢离子活度（以 1000mL 中摩
尔数计算）的负对数，pH=-lgaH+。实际测定中并不能
测得单个氢离子的活度，只能是一个近似的数值。
目前广泛应用的 pH 标度是 pH 的实用值。它是以实
将玻璃电极和甘汞电极（或复合电极）浸入试样
收稿日期：2017-09-05 作者简介：赵宇明（1977-），男，辽宁大连人，高级工程师，检验员，辽宁师范大学，有机化学专业，现从事技术工作为食品检测与方法分析。
19091
第二期
酿
酒
2018
溶液中，构成一个原电池。两极间的电动势与溶液
的 pH 有关。通过测量原电池的电动势，即可得到试
水溶液的 pH 相关报道较多[1-6]，但黄酒中各指标不 国际贸易（上海）有限公司生产。实验室用水为二次
确定度评定较少，黄酒中 pH 含量测定的不确定度 评定未见报道。依据国标 GB/T13662-2008[7]测定黄
蒸馏水。 1.2 实验原理
酒 pH 的分析方法以及 JJF1059.1-2012[8]的要求对
1.1 主要仪器和试剂 BSA3202S 型电子天平（赛多利斯科学仪器（北
结果质量的定量表征, 测量结果的可用性在很大程 度上取决于其不确定度的大小。不确定度越小,测量 结果质量越高,测量水平越高,其使用价值越高。反
京）有限公司）；雷磁 JB-1A 型电磁搅拌器（附磁力 搅拌棒）（上海仪电科学仪器股份有限公司）；PP-15 型 酸 度 计 （北 京 赛 多 利 斯 仪 器 系 统 有 限 公 司）；
黄酒—pH的测定—pH计法
FSPJLHJ007 黄酒 pH的测定 pH计法
F_SP_JL_HJ_007
黄酒—pH的测定—pH计法
1 范围
本方法采用pH计法测定黄酒的pH。
本方法适用于黄酒pH的测定。
结果表示为pH，测定值保留两位有效数字。
2 原理
将玻璃电极和甘汞电极浸入试样溶液中，构成一个原电池。
两极间的电动势与溶液的pH 有关。
通过测量原电池的电动势，即可得到试样溶液的pH。
3 试剂
3.1 邻苯二甲酸氢钾标准缓冲溶液，0.05mol/L
称取于110℃干燥1h的邻苯二甲酸氢钾（C6H4CO2HCO2K）10.21g，用无二氧化碳的水溶解，并定容至1000mL，混匀。
此溶液pH=4.00（25℃）。
4 仪器
4.1pH计，精度0.02pH
4.2 玻璃电极
4.3 甘汞电极
4.4 电磁搅拌器
5 操作步骤
5.1仪器校准
按仪器使用说明书校正pH计，并注意校正温度，使其与测定时保持一致。
将玻璃电极和甘汞电极事先用pH 4.00标准缓冲溶液校准。
5.2 样品的测定
移取适量酒样于样品杯中，并将样品杯置于电磁搅拌器上，插入玻璃电极和甘汞电极，在搅拌下直接测定，直至pH计稳定1min为止，记录。
6 精密度
同一样品两次平行测定值之差，不得超过0.05pH。
7 参考文献
GB/T 13662-2000 “黄酒”中6.6“pH”。
1。
不同种类黄酒发酵过程pH值动态变化的研究
不同种类黄酒发酵过程pH值动态变化的研究摘要：通过对不同种类黄酒如传统元红酒、淋饭酒母、加饭酒、善酿酒和香雪酒，机械化元红酒、速酿酒母、加饭酒和香雪酒发酵过程pH值的变化测定研究，结果表明：干型和半干型黄酒发酵过程的pH值主要是在3.0~4.0之间；半甜型黄酒主要是在3.8~4.4之间；甜型黄酒主要是在4.0~4.5之间。
黄酒酵母有耐低pH值特性，在实际生产时要控制好投料的pH值。
对实际生产中有很好的指导意义。
关健词：黄酒发酵过程pH值酵母前言黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成，通过不同种类的霉菌、酵母和细菌等共同作用而酿成的一种酿造酒（发酵原酒）［1］［2］。
黄酒是我国的民族特产，是世界上三大古酒（啤酒、葡萄酒、黄酒）之一，其酿造方法和酒的风味都有自已的独特之处，是世界上独一无二的。
黄酒酿造以发酵过程最为重要之一，黄酒发酵过程中各种物质、微生物、生物化学等变化复杂，产物丰富。
黄酒发酵过程发酵醪的pH值变化复杂，各种不同的酒种其发酵醪pH值变化不同。
目前，黄酒发酵过程发酵醪pH值变化的测定研究报道较少，现对各种不同的酒种其发酵醪pH值变化进行测定和研究，以指导实际生产。
报告如下：1 材料1.1 试验材料不同时期的淋饭酒母（淋饭酒、干型黄酒）醪、传统加饭酒（半干型黄酒）黄酒醪、传统善酿酒（半甜型黄酒）黄酒醪、机械化加饭酒（半干型黄酒）醪、机械化香雪酒（甜型黄酒）醪、机械化元红酒（干型黄酒）醪取自公司的车间。
传统香雪酒（甜型黄酒）醪是按生产上工艺实验室制作。
1.2 主要仪器国产精密pH试纸等。
2 方法因精密pH试纸可在现场直接快速测定发酵醪液的pH值，研究的成果可直接快速应用于生产，因此，用精密pH试纸快速测定各个时期不同酒种发酵醪的pH值，并测定三批次pH值，以三批次pH值的平均值分别记录表中。
并把pH值和时间画成曲线，能直观观察。
黄酒生产中防止发酵醪发生酸败的方法
黄酒生产中防止发酵醪发生酸败的方法摘要：一、引言二、黄酒发酵过程中酸败的原因1.微生物的作用2.发酵条件的控制三、防止发酵醪酸败的方法1.选择合适的发酵菌种2.控制发酵温度3.调整发酵醪的pH值4.监测发酵过程中的酸度变化5.合理控制发酵时间四、实例分析五、总结与展望正文：一、引言黄酒是我国传统的酿造酒类之一，其独特的风味和营养价值深受消费者喜爱。
在黄酒的生产过程中，发酵环节至关重要。
然而，发酵醪容易出现酸败现象，影响黄酒的品质。
本文将探讨黄酒发酵过程中酸败的原因及防止方法，以提高黄酒生产的质量。
二、黄酒发酵过程中酸败的原因1.微生物的作用在黄酒发酵过程中，多种微生物共同作用，其中部分微生物会产生酸性物质，导致发酵醪酸败。
2.发酵条件的控制发酵过程中，温度的变化、缺氧状态和过高酒精度等因素可能导致发酵醪酸败。
三、防止发酵醪酸败的方法1.选择合适的发酵菌种选用具有较高酸耐受性的酵母菌进行发酵，可降低酸败风险。
2.控制发酵温度严格控制发酵过程中的温度，避免过高或过低温度导致发酵醪酸败。
3.调整发酵醪的pH值在发酵过程中，适当调整醪液的pH值，使其保持在适宜的范围，有利于抑制酸败菌的生长。
4.监测发酵过程中的酸度变化定期检测发酵醪的酸度，及时发现酸度异常，采取相应措施防止酸败。
5.合理控制发酵时间适当延长发酵时间，有利于酸败物质的生成和消耗，降低酸败风险。
四、实例分析以某黄酒生产企业为例，通过实施上述防止发酵醪酸败的方法，黄酒发酵过程中的酸败现象得到有效控制，黄酒品质得到显著提高。
五、总结与展望黄酒生产中防止发酵醪酸败是提高黄酒品质的关键。
通过掌握发酵过程中的微生物作用、发酵条件控制以及采取相应的防止酸败措施，可降低黄酒发酵醪酸败的风险。
糜子黄酒发酵工艺与抗氧化特性研究
糜子黄酒发酵工艺与抗氧化特性研究糜子黄酒是我国特色传统食品,它是糜子经初次处理后与酵母等共同作用发酵而成的发酵酒。
糜子黄酒富含多种营养成分和生物活性,是功能性保健产品。
然而,我国的黄酒业发展缓慢,起主导作用的仍然是小作坊及家庭自制,批量工业化和自动化程度比较低。
研究糜子黄酒发酵工艺,分析糜子黄酒品质特性,对促进糜子生产和产业发展无疑具有重要的现实意义。
本研究通过糜子的液化工艺优化确定最佳液化参数,糜子的糖化工艺优化确定最佳糖化参数,糜子黄酒酿造工艺优化确定最佳发酵参数,为糜子黄酒工业化生产提供理论参考。
研究得出如下主要结论:(1)糜子黄酒最佳液化条件研究表明,通过极差分析糜子液化正交试验结果,温度、淀粉酶、pH对还原糖含量的影响顺序为温度>淀粉酶>pH。
从实际情况和经济效益方面考虑,糜子液化的适宜条件液化温度为70℃、pH 为6、淀粉酶为28u/g。
(2)糜子黄酒最佳糖化条件研究结果显示,通过极差分析的方法得到糜子糖化正交的试验结果,糖化过程中温度、糖化酶、pH三个因素对还原糖含量的影响先后顺序是糖化温度>pH>糖化酶量,从实际和经济角度考虑,糜子糖化的适宜条件糖化温度为60℃、pH为3、糖化酶为100u/g。
(3)糜子黄酒的最佳发酵条件的研究,通过以酒精度、还原糖含量、pH值为指标,分别研究不同温度、糯性粳性糜子不同比例、不同红曲添加量对糜子黄酒发酵效果的影响,并对糯性粳性糜子不同比例、发酵温度、红曲添加量进行三因素三水平正交试验,得出:粳性和糯性比例为1:2,添加10%红曲在27℃发酵20天所得糜子黄酒较好。
(4)通过比色法测得糜子黄酒的吸光度值,由标准曲线相关方程得到总黄酮和总酚含量分别为1436.58mg/mL、734.56mg/mL;市售黄酒1的总黄酮和总酚含量为1021.01mg/L、699.08mg/L,市售黄酒2的黄酮和多酚、1132.01mg/L和704.45mg/mL。
黄酒发酵过程中pH值变化的研究
黄酒发酵过程中pH值变化的研究
毛青钟
【期刊名称】《江苏调味副食品》
【年(卷),期】2010(027)001
【摘要】为了指导实际生产,对传统与机械化的干型黄酒和酒母、半干型黄酒、甜型黄酒和传统半甜型黄酒的发酵过程pH值进行了研究,结果表明:干型和半干型黄酒发酵过程的pH值主要是在3.0～4.0之间,半甜型黄酒主要是在3.8～4.4之间,甜型黄酒主要是在4.0～4.5之间.由于黄酒酵母有耐低pH值特性,所以,在实际生产中控制好投料的pH值对生产有重要的指导意义.
【总页数】4页(P23-26)
【作者】毛青钟
【作者单位】会稽山绍兴酒股份有限公司,浙江,绍兴,312030
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4
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果酒发酵中ph下降的原因
果酒发酵中ph下降的原因
酒精发酵是最重要的酿造过程之一，也是一种将天然原料转变成
各种口味的葡萄酒、啤酒和蒸馏酒的过程。
这种过程中，发酵中
的PH是非常重要的，它的变化会很大程度影响到酒的口感以及
最终的质量。
因此，我们必须了解发酵中PH的变化，以及PH
下降的原因。
发酵过程中的PH默认值在4到4.5之间，但在过程的某些阶段，PH值可能会下降至3.5或更低。
这是因为发酵过程中产生了一些碱性物质，特别是乙醇，乙醛和乙酸，它们会使酒精液体的PH
值下降。
另外，葡萄酒和其他上味酒中的有机酸含量也会影响PH，因为它们会产生一些碱性产物，这些产物会使PH值降低。
除此之外，发酵中的活性也会影响PH值。
当发酵有活性时，发
酵中的pH会随着时间的推移减少。
它也会影响酒精、酸度和气
味，这也是盐类酒发酵中PH降低的重要因素。
总之，发酵中PH的变化是正常的
但在一定程度上改变它会影响酒的质量，因此需要密切关注PH 记录，在发酵中正确操作。
只有通过正确操作，可以确保获得最佳的口感和质量。